烹饪原料鉴别与选择共44页44页PPT
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烹饪原料知识课件
一、选料的意义 1、使原料在烹饪中得到合理的使用，有
效地发挥其使用价值和食用价值。 2、为菜点制作提供合适的原料，保证基
本质量。 3、促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，
使食品制作更具科学性、合理性。
第二节 烹饪原料的选择
二、选料的原则 1、必须按照菜肴产品营养价值与卫生的
基本要求选择原料 2、必须按照菜肴产品不同的质量选择原
2、原理：利用低温来抑制微生物和酶的 活动，以达到延缓原料变质的目的。
3、方法：根据保管时温度的高低，低温 保藏可分为冷却保藏和冷冻保藏两类。
冷却保藏：是指将原料置于0-10℃尚不能 结冰的环境中保藏。主要适合于蔬菜、水果、 鲜蛋、牛奶等原料。
冷冻保藏：又称结冰保藏，是将原料置于 冰点以下的低温中，使原料中大部分冷结成冰 后再以0℃以下的低温进行储存保藏。适用于 肉类、禽类、鱼类的保藏。
水
烹饪原料中的水可分为束缚水和自由水 两大类。
束缚水具有两个特点：其一是不易结冰； 其二是不能作为溶质的溶剂。
自由水又称游离水，是指烹饪原料组织 细胞中容易结冰也能溶解溶质的那部分 水。自由水会因蒸发而散失。
二、烹饪原料的分类
烹饪原料的分类：为了一定的目的和实际需要， 按照原料的性质及有关特征，选择恰当的标准 和依据，将各种各样的烹饪原料品种加以系统 和分门归类，称为烹饪原料的分类。
低温保藏法
冷冻的方法可分为缓慢冷冻快速冷冻两种方法。
快速冷冻：细胞膜受损失极少，解冻后水分仍保 留在细胞组织内，营养成分损失少；能较好地保持原 料的质量；设备条件要求高。
第四节 烹饪原料的保管
（二）外在因素（外因） 1、物理因素 包括温度、湿度、光线、空气等的影响 2、化学因素 主要指一些化学物质对原料的污染。原料盛
效地发挥其使用价值和食用价值。 2、为菜点制作提供合适的原料，保证基
本质量。 3、促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，
使食品制作更具科学性、合理性。
第二节 烹饪原料的选择
二、选料的原则 1、必须按照菜肴产品营养价值与卫生的
基本要求选择原料 2、必须按照菜肴产品不同的质量选择原
2、原理：利用低温来抑制微生物和酶的 活动，以达到延缓原料变质的目的。
3、方法：根据保管时温度的高低，低温 保藏可分为冷却保藏和冷冻保藏两类。
冷却保藏：是指将原料置于0-10℃尚不能 结冰的环境中保藏。主要适合于蔬菜、水果、 鲜蛋、牛奶等原料。
冷冻保藏：又称结冰保藏，是将原料置于 冰点以下的低温中，使原料中大部分冷结成冰 后再以0℃以下的低温进行储存保藏。适用于 肉类、禽类、鱼类的保藏。
水
烹饪原料中的水可分为束缚水和自由水 两大类。
束缚水具有两个特点：其一是不易结冰； 其二是不能作为溶质的溶剂。
自由水又称游离水，是指烹饪原料组织 细胞中容易结冰也能溶解溶质的那部分 水。自由水会因蒸发而散失。
二、烹饪原料的分类
烹饪原料的分类：为了一定的目的和实际需要， 按照原料的性质及有关特征，选择恰当的标准 和依据，将各种各样的烹饪原料品种加以系统 和分门归类，称为烹饪原料的分类。
低温保藏法
冷冻的方法可分为缓慢冷冻快速冷冻两种方法。
快速冷冻：细胞膜受损失极少，解冻后水分仍保 留在细胞组织内，营养成分损失少；能较好地保持原 料的质量；设备条件要求高。
第四节 烹饪原料的保管
（二）外在因素（外因） 1、物理因素 包括温度、湿度、光线、空气等的影响 2、化学因素 主要指一些化学物质对原料的污染。原料盛
第四章烹饪原料的品质检验和保藏原理 ppt课件
实质：是根据各种烹饪原料外部固有的感官特征和内在结 构及化学成分的变化，应用一定的检验手段和方法判定原 料的变化程度和质量的优劣。
作用：
①有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律，扬长避短， 因材施艺，制作出优质菜肴
②避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调，保证菜肴 的卫生质量，防止有害因素危害食用者的健康。
原料的清洁卫生程度与食用安全性密切相关。
ppt课件
8
（三）品质鉴别的方法
1、理化检验 定义：利用各种理化仪器和试剂，通过对烹饪原料的 理化指标进行分析测试来鉴别原料质量的方法称为理 化检验法。
理化检验的实施：理化检验法通过测定分析原料的化 学成分、物理指标以及生物学指标，再与国家、行业 及企业标准进行对照，从而做出对原料品质优劣的判 断。
掌握原料真伪的鉴别方法，掌握各种原料 的卫生要求
ppt课件
4
四、烹饪原料的品质鉴别 （一）烹饪原料的品质鉴别的定义
定义：从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值 进行判断，确定其食用质量的优劣。
地位：是烹饪原料选料的重要组成部分，是选料的前提。 选料的过程就是从菜点的要求出发，结合原料的性质和特 点进行的品质鉴别的过程。
ppt课件
16
②成熟作用 定义：僵直的动物肉由于组织酶的自身消化，重
新变得柔软并且具有特殊的鲜香风味，食用价值 大大提高，这－过程称为肉的成熟。 成熟的原因：尸僵期的肉长期处于酸性条件下， 蛋白质发生酸性溶解，重新变得柔软而有弹性。 同时，肌肉蛋白质在肌肉中组织酶的作用下产生 部分分解，形成与风味有关的化合物如多肽、二 肽、氨基酸、亚黄嘌呤等，使肉具有鲜美滋味。 特点：肌肉多汁、柔软而富有弹性，表面微干， 带有鲜肉自然的气味，味鲜而易烹调，肉的持水 性和粘结性明显提高，达到肉的最佳食用期。 与保藏的关系：保藏性下降。 影响成熟的因素：肉的成熟与外界温度条件有很 大的关系。外界温度低时，成熟作用缓慢；温度 升高，成熟过程就加快。
作用：
①有利于掌握原料质量优劣和质量变化规律，扬长避短， 因材施艺，制作出优质菜肴
②避免腐败变质原料和假冒伪劣原料进入烹调，保证菜肴 的卫生质量，防止有害因素危害食用者的健康。
原料的清洁卫生程度与食用安全性密切相关。
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（三）品质鉴别的方法
1、理化检验 定义：利用各种理化仪器和试剂，通过对烹饪原料的 理化指标进行分析测试来鉴别原料质量的方法称为理 化检验法。
理化检验的实施：理化检验法通过测定分析原料的化 学成分、物理指标以及生物学指标，再与国家、行业 及企业标准进行对照，从而做出对原料品质优劣的判 断。
掌握原料真伪的鉴别方法，掌握各种原料 的卫生要求
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四、烹饪原料的品质鉴别 （一）烹饪原料的品质鉴别的定义
定义：从原料的用途和使用条件出发，对原料的食用价值 进行判断，确定其食用质量的优劣。
地位：是烹饪原料选料的重要组成部分，是选料的前提。 选料的过程就是从菜点的要求出发，结合原料的性质和特 点进行的品质鉴别的过程。
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②成熟作用 定义：僵直的动物肉由于组织酶的自身消化，重
新变得柔软并且具有特殊的鲜香风味，食用价值 大大提高，这－过程称为肉的成熟。 成熟的原因：尸僵期的肉长期处于酸性条件下， 蛋白质发生酸性溶解，重新变得柔软而有弹性。 同时，肌肉蛋白质在肌肉中组织酶的作用下产生 部分分解，形成与风味有关的化合物如多肽、二 肽、氨基酸、亚黄嘌呤等，使肉具有鲜美滋味。 特点：肌肉多汁、柔软而富有弹性，表面微干， 带有鲜肉自然的气味，味鲜而易烹调，肉的持水 性和粘结性明显提高，达到肉的最佳食用期。 与保藏的关系：保藏性下降。 影响成熟的因素：肉的成熟与外界温度条件有很 大的关系。外界温度低时，成熟作用缓慢；温度 升高，成熟过程就加快。
第二章 烹饪原料的鉴别和选择
第二章烹饪原料的鉴别与选择[知识目标]掌握烹饪原料品质鉴别的概念、品质鉴别的依据及方法，了解烹饪原料选择的意义及原则。
[情感目标]通过学习烹饪原料的品质鉴别和选择，增强生活中的实际操作能力，同时提高学习兴趣。
[内容提要](1) 烹饪原料品质鉴别的基本概念、烹饪原料鉴别的依据和标准及方法。
(2) 烹饪原料选择的意义。
(3) 烹饪原料选择的原则。
(4) 烹饪原料选择的方法。
一、概念：烹饪原料的鉴别，是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的质量优劣，保证正确的选择和利用优质原料。
二、原料的鉴定方法对食品原料的选择鉴定主要有理化鉴定、感官鉴定两种方法。
理化鉴定就是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料的化学组成，以确定其品质好坏的鉴别方法。
感官鉴定，就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况作出客观的评价。
也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性鉴别和评价，从中区分出优质、次质的原料品种。
感官鉴别简便、直观，是目前餐饮业最常用的品质鉴别方法。
感官鉴别法主要有以下工种。
(1)嗅觉鉴別，是通过原料的气味判断原料质量。
如牛羊肉具有正常的腥膻味，若出现了臭味、哈喇味、酸味等异常味道，则说明发生了变质。
(2)视觉鉴别，是通过观察原料大小、色泽、光泽、斑纹、杂质等外观形态和包装完整度来判断质量的方法。
该方法是运用最为广泛的感官鉴别法。
(3)味觉鉴别，是利用口、舌等鉴别原料的滋味、口感的方法。
适用于可直接入口的调味品、水果及烹任半成品。
(4)听觉鉴别，是通过鼓击、摇动、捏折、咀嚼等使原料发出声音来判断原料的脆度、硬度和成熟度的方法。
如敲打西瓜来判断其成熟程度，咀嚼干米粒判断干燥度，折断胡萝卜判断其脆度。
(5)触觉鉴别，是通过手来检验原料的弹性、硬度、粘度、重量等的方法。
适用于不可入口的原料，如鲜肉、豆腐、水产品等第一节选料的意义一、选料的概念选料就是通过对原料的品质、品种、部位、卫生状况等多方面的综合挑选，使其更加符合食用和烹调要求。
基础烹饪原料课件(共75张PPT)
1、学习项目设计的思路
根据学习情境设计学习项目，学习项目已掌握 专业必须的知识和技能的需要，而且还具有拓展的 能力。
2、学习项目的组织 学习以学生自主学习为主，教师辅助实施
（三）表现形式
1、教材
《烹饪原料学》高等教育出版社
《烹饪原料学》中国轻工业出版社
《食物密码》黑龙江科学技术出版社 《健康启示录》
种子植物。
藻类、菌类、地衣、苔藓、蕨类用孢子进行繁殖故合称“孢子植物”。
裸子植物和被子植物用种子繁殖，故称“种子植物”
藻类、菌类、地衣在形态上无根、茎、叶分化，在构造上一般无组织分化，生殖器官
单细胞，不形成胚，故合称“低等植物”。
苔藓、蕨类、裸子植物和被子植物形态构造复杂，在构造上有组织分化，生
殖器官多细胞，形成胚，故合称“高等植物”。
知道烹饪原料的研究内容与方法 烹饪原料的分类 复习思考题
一、烹饪原料的基本概念
（一）烹饪原料一词的名称
?
烹饪原料：食物原料、食品原料、膳食原料、烹饪原材 料、烹调原料、饮食原料、食料、饮食物料。
（二）烹饪原料一词的解释
黄
菜肴
瓜
制作
西 红 柿
主食、小吃
糕点
结论：烹饪原料是指利用自然界的可食性原材料，通过烹饪 加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃，以满足人们的饮 食需要。
（二）研究烹饪原料的方法
1、整理我国古代的烹饪原料研究成果 2、吸收相关学科的现代科学知识
3、重视对烹饪原料实物的观察研究
4、总结烹饪原料运用实践中的经验
（1）通过烹调对烹饪原料的研 究
（2）通过制成的菜肴对烹饪原
料的研究
（3）通过食客对烹饪
（一）生物学分类
根据学习情境设计学习项目，学习项目已掌握 专业必须的知识和技能的需要，而且还具有拓展的 能力。
2、学习项目的组织 学习以学生自主学习为主，教师辅助实施
（三）表现形式
1、教材
《烹饪原料学》高等教育出版社
《烹饪原料学》中国轻工业出版社
《食物密码》黑龙江科学技术出版社 《健康启示录》
种子植物。
藻类、菌类、地衣、苔藓、蕨类用孢子进行繁殖故合称“孢子植物”。
裸子植物和被子植物用种子繁殖，故称“种子植物”
藻类、菌类、地衣在形态上无根、茎、叶分化，在构造上一般无组织分化，生殖器官
单细胞，不形成胚，故合称“低等植物”。
苔藓、蕨类、裸子植物和被子植物形态构造复杂，在构造上有组织分化，生
殖器官多细胞，形成胚，故合称“高等植物”。
知道烹饪原料的研究内容与方法 烹饪原料的分类 复习思考题
一、烹饪原料的基本概念
（一）烹饪原料一词的名称
?
烹饪原料：食物原料、食品原料、膳食原料、烹饪原材 料、烹调原料、饮食原料、食料、饮食物料。
（二）烹饪原料一词的解释
黄
菜肴
瓜
制作
西 红 柿
主食、小吃
糕点
结论：烹饪原料是指利用自然界的可食性原材料，通过烹饪 加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃，以满足人们的饮 食需要。
（二）研究烹饪原料的方法
1、整理我国古代的烹饪原料研究成果 2、吸收相关学科的现代科学知识
3、重视对烹饪原料实物的观察研究
4、总结烹饪原料运用实践中的经验
（1）通过烹调对烹饪原料的研 究
（2）通过制成的菜肴对烹饪原
料的研究
（3）通过食客对烹饪
（一）生物学分类
中国烹饪基础二PPT演示课件
12
一、刀工的目的和意义
1、便于食用，利于消化 2、便于调味、加热 3、美化菜肴形态 4、提高嫩度，改进质感 5、丰富菜肴，增加品种
13
二、刀工工具的种类、使用特点
1、刀的种类及用途 2、磨刀及刀具的保养
14
三、砧板的运用与保养
•按材料分：木制砧板和塑料砧板。
15
四、刀工的操作规范化 •1、刀工操作的准备
42
4、硬性原料
硬性原料适应刀法有锯切、直刀批、跟刀批等
43
5、软性原料
软性原料适应的刀法有推切、锯切、滚料切、 推刀片等。
44
6、带骨和带壳的原料
适应的刀法有铡刀切、直刀批、跟刀批等。
45
7、松散性原料
松散性原料适用锯切、排刀切等。
46
1、脆性原料 2、嫩性原料 3、韧性原料 4、硬性原料 5、软性原料 6、带骨和带壳的原料 7、松散性原料
39
1、脆性原料
脆性原料适应的刀法有直切、排斩、平刀片、滚料切等。
40
2、嫩性原料
嫩性原料有豆腐、凉粉、蛋白糕等。适应刀法有直切、平 刀片、抖刀片等。
41
3、韧性原料
韧性原料适应刀法有拉切、排斩、拉刀片等。
7
③按照原料的加工程度 分为鲜活原料、干货原料、复制品原料。
④按照商品的体系 分为粮食、蔬菜、果品、肉类及肉制品、水产 品、干货及干货制品、调味品等。
⑤按照营养成分分 构成素食品（红色食品）
热量素食品（黄色食品） 保全素食品（绿色食品）
8
第一章 烹饪工具的技法⑵
第一节 勺铲等工具的使用方法 第二节 刀工工艺概述适用范围 第三节 刀法的种类及
26
③锯切
• 切时刀先向前推，然后再往后拉，像拉锯一样
一、刀工的目的和意义
1、便于食用，利于消化 2、便于调味、加热 3、美化菜肴形态 4、提高嫩度，改进质感 5、丰富菜肴，增加品种
13
二、刀工工具的种类、使用特点
1、刀的种类及用途 2、磨刀及刀具的保养
14
三、砧板的运用与保养
•按材料分：木制砧板和塑料砧板。
15
四、刀工的操作规范化 •1、刀工操作的准备
42
4、硬性原料
硬性原料适应刀法有锯切、直刀批、跟刀批等
43
5、软性原料
软性原料适应的刀法有推切、锯切、滚料切、 推刀片等。
44
6、带骨和带壳的原料
适应的刀法有铡刀切、直刀批、跟刀批等。
45
7、松散性原料
松散性原料适用锯切、排刀切等。
46
1、脆性原料 2、嫩性原料 3、韧性原料 4、硬性原料 5、软性原料 6、带骨和带壳的原料 7、松散性原料
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1、脆性原料
脆性原料适应的刀法有直切、排斩、平刀片、滚料切等。
40
2、嫩性原料
嫩性原料有豆腐、凉粉、蛋白糕等。适应刀法有直切、平 刀片、抖刀片等。
41
3、韧性原料
韧性原料适应刀法有拉切、排斩、拉刀片等。
7
③按照原料的加工程度 分为鲜活原料、干货原料、复制品原料。
④按照商品的体系 分为粮食、蔬菜、果品、肉类及肉制品、水产 品、干货及干货制品、调味品等。
⑤按照营养成分分 构成素食品（红色食品）
热量素食品（黄色食品） 保全素食品（绿色食品）
8
第一章 烹饪工具的技法⑵
第一节 勺铲等工具的使用方法 第二节 刀工工艺概述适用范围 第三节 刀法的种类及
26
③锯切
• 切时刀先向前推，然后再往后拉，像拉锯一样
烹饪原料的品质鉴别
烹饪原料的品质鉴别
烹饪原料品质鉴别的依据和标准
烹饪原料的纯度
➢烹饪原料的纯度是指原料中所含杂质、污秽物 的多少和加工净度的高低。 烹饪原料的成熟度 ➢烹饪原料的成熟度是指原料的生长年龄、生长 时间和上市季节。 ➢原料的成熟度恰到好处，其品质就好。
烹饪原料的品质鉴别
烹饪原料品质鉴别的依据和标准
烹饪原料的新鲜度
烹饪原料的品质鉴别
❖感官鉴别
➢视觉检验：利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、斑 纹、清洁度、成熟度等品质优劣的方法。 ➢嗅觉检验：利用人的嗅觉器官鉴别原料的气味，进而判断 其品质优劣的方法。 ➢触觉检验：通过手对原料的触摸来检验原料的重量、组织 的粗细、弹性、硬度及干湿度等，以判断原料品质优劣的方 法。 ➢味觉检验：利用人的味觉器官来检验原料的滋味，从而判 断原料品质优劣的方法。 ➢听觉检验：利用人的听觉器官鉴别原料的振动声音来检验 原料品质优劣的方法。
感 官 鉴 别
别
方
法
烹饪原料的品质鉴别
❖理化鉴别
➢概念：理化鉴别是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料 的化学组成，以确定其品质好坏的检验方法。 ➢种类：
理化检验是采用化学分析和物理检测的方法分析原料的 营养成分、风味成分和有害成分等。 生物检验是用于测定原料或食物中有无毒性的另一种方 法，通常用小动物做试验；或是用显微镜来研究检测。
➢优点：检验方法科学、结果精确，可信度高，能够准确而 客观地反映出原料中的成分变化、原因、结果。 ➢缺点：需专用设备和专业技术人员进行，成本高且检测时 间长。
烹饪原料的品质鉴别
❖感官鉴别
➢概念：感官鉴别是指凭借检验者自身的感觉器官， 即凭借检验者自身的眼、耳、鼻、口、手等的感觉， 了解原料的外部特征、气味和质地的变化程度，从 而判断原料品质优劣的鉴别方法。 ➢种类：
烹饪原料总述PPT学习教案
①作为能源物质，如蛋白质、 碳水化合物和脂类，主要供给人体 所需要的能量；
②作为人体“建筑”材料，如 蛋白质，主要供给人体所需要的构 成材料；
③作为调第节13页物/共35质页 ，如维生素、 矿物质和膳食纤维等，主要调节人
1.水
水是一切生命所必需的物质， 是所有生命生存的重要资源， 也是生物体最重要的组成部分， 是水溶性营养素的溶剂和运输 载体，在肌体内还具有调节体 温和润滑组织的作用。
第14页/共35页
2.糖类（碳水化合物）
糖类是由碳、氢、氧三种元素 组成的，而且化合物的分子式中 氢和氧的比恰好是2：1，看起来 好像是碳和水的化合，故又称为 “碳水化合物”。这来化合物主 要存在于植物性原料中，而在动 物性原料中含量很少。糖类的主 要功能有：供给肌体能源，人体 所需能量的70第%15页左/共35页右都来自由碳水 化合物的氧化分解；是细胞、组 织的重要组成成分 ；可以与蛋白、
第20页/共35页
养观念的形成以及膳食纤维特
四、烹饪原料的选择及品质检验
（一）烹饪原料选择的意义
1.合理选择烹饪原料是保证菜点 质量的重要条件，为菜点制作提供 合适的原料，有助于形成菜点的风 味特色。
2.扬长避短，使烹饪原料得到充 分合理的应用，有效发挥烹饪原料 的使用价值。
3.满足人体第营21页养/共35和页 卫生的要求， 避免伪劣原料混入膳食，影响菜点
原料腐败变质的程度以及各种有毒有害物质的含量
第25页/共35页
（五）烹饪原料的品质检验
1、定义
烹饪原料的品质检验是指从原 料的使用条件、加工方法以及用 途为出发点，根据烹饪原料外部 特征和内在结构及化学成分的变 化，应用一定的检验手段和检验 方法对原料的食用价值、营养价 值以及安全性进行判断，确定其 品质优劣的过程第26页。/共35页
②作为人体“建筑”材料，如 蛋白质，主要供给人体所需要的构 成材料；
③作为调第节13页物/共35质页 ，如维生素、 矿物质和膳食纤维等，主要调节人
1.水
水是一切生命所必需的物质， 是所有生命生存的重要资源， 也是生物体最重要的组成部分， 是水溶性营养素的溶剂和运输 载体，在肌体内还具有调节体 温和润滑组织的作用。
第14页/共35页
2.糖类（碳水化合物）
糖类是由碳、氢、氧三种元素 组成的，而且化合物的分子式中 氢和氧的比恰好是2：1，看起来 好像是碳和水的化合，故又称为 “碳水化合物”。这来化合物主 要存在于植物性原料中，而在动 物性原料中含量很少。糖类的主 要功能有：供给肌体能源，人体 所需能量的70第%15页左/共35页右都来自由碳水 化合物的氧化分解；是细胞、组 织的重要组成成分 ；可以与蛋白、
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养观念的形成以及膳食纤维特
四、烹饪原料的选择及品质检验
（一）烹饪原料选择的意义
1.合理选择烹饪原料是保证菜点 质量的重要条件，为菜点制作提供 合适的原料，有助于形成菜点的风 味特色。
2.扬长避短，使烹饪原料得到充 分合理的应用，有效发挥烹饪原料 的使用价值。
3.满足人体第营21页养/共35和页 卫生的要求， 避免伪劣原料混入膳食，影响菜点
原料腐败变质的程度以及各种有毒有害物质的含量
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（五）烹饪原料的品质检验
1、定义
烹饪原料的品质检验是指从原 料的使用条件、加工方法以及用 途为出发点，根据烹饪原料外部 特征和内在结构及化学成分的变 化，应用一定的检验手段和检验 方法对原料的食用价值、营养价 值以及安全性进行判断，确定其 品质优劣的过程第26页。/共35页
烹饪原料基础知识(课堂PPT)
B、应在光线明亮、背景亮度大的环境下进行视觉 检验，最好采用自然光或日光灯等冷光源。
C、对于可能出现沉淀及悬浮物的液态食品应适当 搅拌或摇晃；对于瓶装或包装食品应开瓶、开袋检 验；大块食品可以切开观察其截切面状态。
23.06.2020
38
.
❖ 嗅觉检验 强调： A、可采用适当方法增加气味物质的挥发度，以 增加嗅觉捡验准确度。 B、避免嗅觉疲劳的影响。 C、避免嗅觉交叉适应对检验结果的影响。
包括谷类；蔬菜和水果；鱼、禽、肉、蛋类； 奶类和豆类；油脂类，并设计了一个平衡膳食 宝塔。
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3
.
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4
.
二、烹饪原料的常用分类方法
按原料的自 然属性分类
按原料的加 工程度
按原料烹饪 加工的作用
植物性原料 动物性原料 矿物质原料 人工合成原料 鲜活原料 干货原料 复制品原料 主配料 辅配料
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41
.
2）感官检验的优缺点： 优点：简便、易行、迅速。 缺点：难以判断原料的化学物质或病毒 污染；主观性强，准确度受到个人经验、 身体状况等的限制。
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42
.
理化检验 ➢运用理化仪器、设备和化学试剂，依据一
定的检验标准，对原料的质量进行鉴别。 ➢分为理化方法和生物方法两大类。
果类制品（如：苹果脯、蜜桃片、苹果酱、山植糕等）
牲畜肉 （如：猪、牛、羊、马、驴、兔等的肉） 牲畜副产品 （如：肝、胃、肠、肾、肉皮、牛乳等） 畜类制品 （如：火腿、腊肉、肉松、香肠、炼乳等） 禽鸟肉 （如：鸡、鸭、鹅、鸽、鹤鹑、火鸡等的肉） 禽鸟副产品（如：肝、肫、肠、血、鸡蛋、鸭蛋等） 禽鸟制品 （如：燕窝、板鸭、盐水鸭、风鸡、松花蛋等） 淡水鱼 （如：鲫鱼、鲤鱼、草鱼、泥鳅、黄鳝、鳜鱼等）
C、对于可能出现沉淀及悬浮物的液态食品应适当 搅拌或摇晃；对于瓶装或包装食品应开瓶、开袋检 验；大块食品可以切开观察其截切面状态。
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❖ 嗅觉检验 强调： A、可采用适当方法增加气味物质的挥发度，以 增加嗅觉捡验准确度。 B、避免嗅觉疲劳的影响。 C、避免嗅觉交叉适应对检验结果的影响。
包括谷类；蔬菜和水果；鱼、禽、肉、蛋类； 奶类和豆类；油脂类，并设计了一个平衡膳食 宝塔。
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二、烹饪原料的常用分类方法
按原料的自 然属性分类
按原料的加 工程度
按原料烹饪 加工的作用
植物性原料 动物性原料 矿物质原料 人工合成原料 鲜活原料 干货原料 复制品原料 主配料 辅配料
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2）感官检验的优缺点： 优点：简便、易行、迅速。 缺点：难以判断原料的化学物质或病毒 污染；主观性强，准确度受到个人经验、 身体状况等的限制。
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理化检验 ➢运用理化仪器、设备和化学试剂，依据一
定的检验标准，对原料的质量进行鉴别。 ➢分为理化方法和生物方法两大类。
果类制品（如：苹果脯、蜜桃片、苹果酱、山植糕等）
牲畜肉 （如：猪、牛、羊、马、驴、兔等的肉） 牲畜副产品 （如：肝、胃、肠、肾、肉皮、牛乳等） 畜类制品 （如：火腿、腊肉、肉松、香肠、炼乳等） 禽鸟肉 （如：鸡、鸭、鹅、鸽、鹤鹑、火鸡等的肉） 禽鸟副产品（如：肝、肫、肠、血、鸡蛋、鸭蛋等） 禽鸟制品 （如：燕窝、板鸭、盐水鸭、风鸡、松花蛋等） 淡水鱼 （如：鲫鱼、鲤鱼、草鱼、泥鳅、黄鳝、鳜鱼等）
烹饪原料知识ppt课件动物性原料
胆道疾病病人护理化工企业本质安全 理论实 践及方 法内科 护理学 呼吸系 统总论 概论脾 胃病常 见症状 及治疗 经验偏 瘫截瘫 康复训 练手册 偏执性 精神障 碍品管 圈实践
畜类：猪、牛、羊、野兔、鹿等
动 高等动物类 物 性 原 料
禽类：鸡、鸭、野鸡等 两栖爬行类：牛蛙、甲鱼等 鱼类：比目鱼、鳕、鲟、鲑等
(2)烹调特点 羊肉肉色从鲜红至深红色，质细嫩，是
烹饪常用的原料。羊背肉、羊马鞍肉及羊大 腿肉是烹调最常使用的部位，多以炒、烧烤、 烩等烹调方法为主。 (3)品质鉴定 羊肉以色泽明红有光泽，脂肪色白者为佳。
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羊肉主要来源于绵羊和山羊。绵羊肉质 嫩膻昧少，广泛应用于烹饪烹调；而山羊肉 较粗老，一般较少使用。 以年龄为标准，可将绵羊分为： 乳 羊：10周左右的羊。 仔 羊：3--9个月的羊。肉色明红，质佳。 成年羊：9个月以上的羊，肉较仔羊粗老， 且膻味重，肉色深红。
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②按品种可分为： 黄牛：肉质较好。 水牛：肉质较差。 牦牛：肉质较好。
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(2)烹调特点 普通肉用牛：其肉色从宝石红到深红色不 等，且含大量可溶性风味物质，味道极佳， 是烹饪烹调中主要的肉用畜类。 小牛肉：一般指出生3--10月后，被宰杀的 牛的胴体。其肉质较普通牛特殊。烹调时， 多使用清淡调味汁与之相配，以突出其鲜 香清淡的本味。
畜类：猪、牛、羊、野兔、鹿等
动 高等动物类 物 性 原 料
禽类：鸡、鸭、野鸡等 两栖爬行类：牛蛙、甲鱼等 鱼类：比目鱼、鳕、鲟、鲑等
(2)烹调特点 羊肉肉色从鲜红至深红色，质细嫩，是
烹饪常用的原料。羊背肉、羊马鞍肉及羊大 腿肉是烹调最常使用的部位，多以炒、烧烤、 烩等烹调方法为主。 (3)品质鉴定 羊肉以色泽明红有光泽，脂肪色白者为佳。
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羊肉主要来源于绵羊和山羊。绵羊肉质 嫩膻昧少，广泛应用于烹饪烹调；而山羊肉 较粗老，一般较少使用。 以年龄为标准，可将绵羊分为： 乳 羊：10周左右的羊。 仔 羊：3--9个月的羊。肉色明红，质佳。 成年羊：9个月以上的羊，肉较仔羊粗老， 且膻味重，肉色深红。
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②按品种可分为： 黄牛：肉质较好。 水牛：肉质较差。 牦牛：肉质较好。
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(2)烹调特点 普通肉用牛：其肉色从宝石红到深红色不 等，且含大量可溶性风味物质，味道极佳， 是烹饪烹调中主要的肉用畜类。 小牛肉：一般指出生3--10月后，被宰杀的 牛的胴体。其肉质较普通牛特殊。烹调时， 多使用清淡调味汁与之相配，以突出其鲜 香清淡的本味。
【2021】烹饪原料知识优秀课件文档PPT
其生长状况的不同可分为地上茎和地下茎两类。 (9)水生蔬菜 这是一类生长在沼泽地区的蔬菜。
主要品种有杭州的小钧白、南京红萝卜、北方的象牙白等。
(8)薯芋类 包括一些地下根及地下茎的蔬菜，如马铃薯、山药、芋、姜等。
地上茎，其食用部位生长于地上，其中包括地上 胡萝卜的品种，按颜色可分为红、黄、白、紫等数种。
山药、芋、姜等。 (9)水生蔬菜 这是一类生长在沼泽地区的蔬菜。主要有藕、
茭白、慈姑、荸荠、菱和水芹菜等。 (10)多年生蔬菜如竹笋、金针菜、石刁柏、百合等。
3．蔬菜按食用部位分类 蔬菜按食用的器官可分为根菜类、 茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类。
(1)根菜类 根菜类是以变态的肉质根部作为食用的。根可 分为储藏根、气根、呼吸根、支持根和吸根五种类型。作 为食用蔬菜的根多为储藏根，它的主要功能是储藏养分。 储藏根可分为两种：一种是由胚轴及主根的肥大而形成的 肉质根，如萝卜、蔓菁、芥菜头、胡萝卜、紫菜头，以及 作为调料的辣根、牛蒡、美国防风、山榆菜等。另一种是 完全由主根或侧根膨大而形成的肉质块根，多呈纺锤形， 如大丽、豆薯等。
烹饪原料知识
一、蔬菜的分类
蔬菜的分类方法有三种，即植物学分类、农业生物 学分类和按食甩部位(器官)分类。
1．蔬菜的植物学分类 蔬菜植物学分类是根据植物 的形态特点，按照科、属、种、变种进行分类。我国 蔬菜植物共有2000多种，其中绝大多数属于种子植 物，而重要的蔬菜又多包括在十字花科、豆科、葫芦 科、伞形科、菊科及单子叶植物的百合科和禾本科等 八个科中。
二、蔬菜品种
萝卜 胡萝卜 根用芥菜 芜菁 甘蓝 根甜菜 辣根 美洲防风
山药 莴笋 菜薹
茭白 竹笋 苤蓝 青菜头
香椿
石刁柏 草石蚕 银苗 马铃薯 芋头
烹饪原料知识简介(共 44张PPT)
小芷（16岁，问题多,喜欢烹饪,总爱问为什么） 特别喜欢烹饪，春节期间，他和好友阿翔（17岁， 头脑灵活,乐于助人,小芷的好朋友,是老雪的侄子） 一同观看《厨王争霸》，当看到烹饪大师制作的一 道道精美菜肴时，真是口涎欲滴。 他问阿翔：“这道菜用的是什么烹饪原料呀？ 真好看！” 阿翔也有点眼花缭乱，他灵机一动说，“我叔 叔是全国烹饪大赛的冠军，他专业知识丰富，等有 时间，我带你找叔叔给咱们讲讲吧？” 小芷一听，“那太好了，明天就去吧。”
3、烹饪原料品质鉴别的方法 主要有理化鉴别和感官鉴别两类。 (1)理化鉴别 是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪 原料的化学组成，以确定其品质好坏的 鉴别方法。
(2)感官鉴别。 通过眼、耳、鼻、舌、手等各种感 官了解原料的外部特征、气味和质地 变化程度，从而判断其品质优劣的鉴 别方法。 感官鉴别简便、直观，是目前餐饮 业最常用的品质鉴别方法。
1、烹饪原料必须无毒害、具有食用安全性 三种情况： 一是原料本身含有毒害成分，但加工后无 毒可食。如河豚、菜豆、鲜黄花菜等； 二是原料本身含有毒害成分，加工后仍毒 不可食。如毒蕈。 三是原料本身无毒害成分，但由于霉变、 发芽等产生有毒害物质，加工后仍毒不可食。 如发芽、变绿的马铃薯。
菜豆
鲜黄花菜
2、烹饪原料选择的原则 (1)确保安全 环保、绿色、无公害 (2)注重营养 吃出营养、吃出健康、吃出品味、吃出文化 (3)考虑特性 一要考虑原料的最佳食用期。 二要考虑原料的产地。 三要考虑原料的食用部位。 (4)因菜而异
大闸蟹
涪陵榨菜
贝隆生蚝
三、烹饪原料的发展趋势
1、异地原料互相交流引用，原料种类不 断增多。
第二天上午，阿翔就带着小芷来 到了叔叔老雪（厨师长，42岁，全国 烹饪大赛冠军，专业知识丰富）工作 的餐厅。老雪告诉小芷，“厨王争霸 的关键是选好原料，烹饪原料数量多、 品种全， 今天，我就给你们详细的讲一讲 各种各样的烹饪原料。
烹饪原料知识课件
烹饪原料的重要性
01
02
03
营养价值
烹饪原料是提供人体所需 营养的主要来源，如蛋白 质、脂肪、碳水化合物、 维生素和矿物质等。
风味与口感
烹饪原料的品质、新鲜度 以及加工方式直接影响菜 肴的风味和口感。
安全性
选用优质的烹饪原料是确 保食品安全的重要前提， 能够降低食物中毒的风险 。
烹饪原料的历史与文化
掌握火候和时间，确保 食物熟透且保持原汁原
味。
炒菜技巧
选用合适的油温，快速 翻炒，保持食材鲜嫩。
炖煮技巧
慢炖慢煮，使食材充分 吸收汤汁，口感更佳。
烤制技巧
掌握烤箱温度和时间， 确保食物烤制均匀。
食材处理技巧
01
02
03
04
切配技巧
根据食材特性选择合适的刀具 和切割方式，如切丝、切片、
切块等。
腌制技巧
03
新鲜的食材气味清新；变质的食材可能有异味或发霉的味道。
06 烹饪原料的应用与创新
传统烹饪方式
01
传统烹饪方式
在烹饪历史长河中，人们通过不断尝试和经验积累，形成了一系列具有
地方特色的传统烹饪方式。这些方式注重食材的原味和营养，如蒸、煮
、炖、烤、炸等，是现代烹饪的基础。
02
传统烹饪方式的优点
传统烹饪方式能够最大限度地保留食材的营养成分和原汁原味，使菜肴
口感鲜美、营养丰富。同时，传统烹饪方式也具有文化传承的意义，是
地方特色菜肴的重要组成部分。
03
传统烹饪方式的局限性
传统烹饪方式相对单一，缺乏创新和变化，难以满足现代人对口味和营
养的多样化需求。此外，传统烹饪方式对时间和火候的要求较高，需要
烹饪原料的鉴别与选择共46页PPT
40、人类法律，事物有规律，这是不 容忽视 的。— —爱献 生
Байду номын сангаас
66、节制使快乐增加并使享受加强。 ——德 谟克利 特 67、今天应做的事没有做，明天再早也 是耽误 了。——裴斯 泰洛齐 68、决定一个人的一生，以及整个命运 的，只 是一瞬 之间。 ——歌 德 69、懒人无法享受休息之乐。——拉布 克 70、浪费时间是一桩大罪过。——卢梭
烹饪原料的鉴别与选择
36、如果我们国家的法律中只有某种 神灵， 而不是 殚精竭 虑将神 灵揉进 宪法， 总体上 来说， 法律就 会更好 。—— 马克·吐 温 37、纲纪废弃之日，便是暴政兴起之 时。— —威·皮 物特
38、若是没有公众舆论的支持，法律 是丝毫 没有力 量的。 ——菲 力普斯 39、一个判例造出另一个判例，它们 迅速累 聚，进 而变成 法律。 ——朱 尼厄斯
Байду номын сангаас
66、节制使快乐增加并使享受加强。 ——德 谟克利 特 67、今天应做的事没有做，明天再早也 是耽误 了。——裴斯 泰洛齐 68、决定一个人的一生，以及整个命运 的，只 是一瞬 之间。 ——歌 德 69、懒人无法享受休息之乐。——拉布 克 70、浪费时间是一桩大罪过。——卢梭
烹饪原料的鉴别与选择
36、如果我们国家的法律中只有某种 神灵， 而不是 殚精竭 虑将神 灵揉进 宪法， 总体上 来说， 法律就 会更好 。—— 马克·吐 温 37、纲纪废弃之日，便是暴政兴起之 时。— —威·皮 物特
38、若是没有公众舆论的支持，法律 是丝毫 没有力 量的。 ——菲 力普斯 39、一个判例造出另一个判例，它们 迅速累 聚，进 而变成 法律。 ——朱 尼厄斯