餐饮企业经营类型-发展简述

第一节

餐饮业及餐饮市场发展简介 一、世界餐饮业的起源与发展 1，汉谟拉比法典关于酒店的规定 2，英国的旅店 3，法国的餐厅

二、我国传统餐饮市场发展的历史

1，我国饮食市场的萌芽时期 2，春秋战国时期形成南北风味

3，魏晋南北朝时期的素食 4，宋、辽、金的坊与市

5，元明清时期汉族与少数民族饮食的融合

三、我国现代餐饮市场的发展及问题 （一）特点

1，经营品种与服务范围进一步扩大 2，新的经营模式不断出现； 3，行业科技含量明显提高； 4，管理规范化、竞争有序化； 5，消费行为日趋合理； 6，从业人员素质普遍提高。 （二）存在的问题

板

书

设

计

1，市场秩序有待规范

2，大众化市场有待开发

3，经营特色不足

4，科技含量有待提高。

第二节餐饮企业经营类型

一，传统经营类型

1，餐桌服务式餐厅：注重门面装修；整体布局合理；设有雅座；厨师和服

务员受过训练；菜单内容丰富；生产和服务中越来越使用现代化设备。2，特色餐厅：主题餐厅。客源市场特定；布局与服务特殊；高利润高风险。

3，风味餐厅：分为风味菜肴餐厅和地方风味小吃餐厅。装修简单；规模和

品种有限。

4，酒吧、咖啡厅、茶馆：供消遣的场所；经营酒水饮料和小吃；规模小；

成本低利润高；销售随机性强

二，自助式餐厅经营类型

1，中西快餐厅

2，自助式火锅餐厅

3，超市餐厅

三，现代餐饮创新经营类型

1，吧台式餐厅

2，休闲娱乐型餐厅

3，送餐与外卖式餐厅

4，无店铺式经营餐厅

课堂教学安排

喜好，客源受到影响，就会直接影响到餐厅的盈利情 况。还有一种是风味餐厅，包括有风味菜肴餐厅如湘 菜馆，本帮菜馆，以及地方风味小吃比如成都担担面， 成都名小吃店龙抄手等它们一般供应的品种有限。还 有一种传统的餐厅是酒吧、咖啡厅茶馆。西方人经常 去酒吧，而我们中国人历来经常去茶馆，但随着社会 的发展，有很多人也经常去酒吧，酒吧对于西方人就 好像茶馆对于我们中国人。有句话叫做：酒吧是西方

人的茶馆，而茶馆是东方人的酒吧。我们现在还是学 生，应该主动远离这样的场所，健康作息。

其实对于很多处于成长阶段的人来说，去餐厅吃自助 餐还是很多人喜欢的。因为可以自己选择食物，或者 自己参与加工，也有乐趣。你们喜欢自助餐厅么？自 助餐厅可不仅仅是卖自助餐的餐厅，快餐、自助火锅， 超市餐厅都是自助餐厅。前面我们说麦当劳和肯德基 做的快餐，餐厅已经遍布世界很多地方，因为它方便， 时间短，符合人们快的生活节奏。西式快餐为什么做 的这么大呢？请同学们思考为什么我们的中式快餐不 如它们名气大，连锁店多呢？哦，对，因为它有自己 的特点。它们连锁经营，全球采购，降低成本，获取 规模效益，生产供应销售一体化管理，经营的品种大 众化，大家看肯德基和麦当劳基本只有汉堡薯条可乐

等几个基本款，不做复杂化的菜品，统一标准，突出

（二） 新授课

多媒体图 片演示， 提问

旅游相关，大家有没有去过扬州的瘦西湖？比如瘦西 湖上的船宴，运河上的专供有人餐饮游乐的船宴。它 出了提供餐桌服务，还具有让顾客身心放松，商务会 谈到的功能。而且比传统的餐厅要求要高，对于选择 什么样的休闲项目要求也高，这个我们以后会慢慢探 讨。暑期天气热的时候，大家不想出去吃饭，不想自 己做饭，这时候会选择？叫外卖。这种送餐与外卖式 餐厅也是新型餐饮企业。可以提前电话预约上文送餐， 也可以直接打包带走，方便我们的生活，而且还不占 用餐厅里的座位。一般价格也没有那些传统餐厅那么 高，比较实惠。这是烧好的我们再吃，同学们你们有 没有想过，还可以让厨师现场烧给你们吃呢？这是一 种新的餐厅，是无店铺式经营餐厅。只要一个办公室， 一个原料间，我们一个电话，厨师带上原料和工具， 到我们家中现场烹调，现场服务。这种类型的，你们 喜欢么？不用你们出门，就可以直接在家享受美食与 服务。降低了餐厅的房租、人员成本，也减少了很多 家庭妇女或者家庭妇男的劳动。最后请大家看看这个 标志，请问大家知道这是什么标志么？有的同学可能 熟悉，有的同学可能不太知道，这是绿色食品标志。 现在食品安全问题越来越受到重视，很多食品都有安 全隐患，因此现在绿色食品也是大家关注的热点。那

么绿色食品是不是就是绿色的食品呢？哦不是，其实

（二） 新授课

提问 讨论 讲授