食品生物化学实验

食品生物化学实验work Information Technology Company.2020YEAR
食品生物化学实验要求
1.学生做实验前必须写好实验预习报告，做好实验预习，无实验预习报告者
不许进入实验室。

每大组实验人数28人，4人一小组。

2.实验试剂的配制，现场由教师指导，学生操作完成。

学生在试剂配制过程
中，掌握试剂配置的基本步骤，基本方法和注意事项。

3.实验室所有设备都必须按说明书使用，器皿要小心使用，按规范要求操
作，如有损坏，照价赔偿。

4.卫生要求：每次试验完毕小组成员务必将本试验台及地面收拾整洁，器皿
摆放整齐有序，如哪组成员发现没有搞好自己组的环境卫生，这次试验的所有组员的实验报告都会扣分。

一、10食品科学食品生物化学实验项目表
1. 淀粉的显色、水解和老化（4学时）
2. 蛋白质的功能性质（4学时）
3. 牛奶中酪蛋白等电点测定和氨基酸的分离鉴定（4学时）
4. 或果胶的提取（4学时）
5. 酶的性质实验（4学时）
实验总课时：16学时
二、食品生物化学实验指导书
实验一淀粉的显色、水解和老化
一、实验目的和要求
1、了解淀粉的性质及淀粉水解的原理和方法。

2、掌握淀粉水解的条件和产物的实验方法。

3、淀粉的老化原理和方法
二、实验原理
1、淀粉与碘的反应直链淀粉遇碘呈蓝色，支链淀粉遇碘呈紫红色，糊精遇碘呈蓝紫、紫、橙等颜色。

这些显色反应的灵敏度很高，可以用作鉴别淀粉的定量和定性的方法，也可以用它来分析碘的含量。

纺织工业上用它来衡量布匹退浆的完全度，它还可以用来测定水果果实（如苹果等）的淀粉含量。

近年来用先进的分析技术（如X射线、红外光谱等）研究碘跟淀粉生成的蓝色物，证明碘和淀粉的显色除吸附原因外，主要是由于生成包合物的缘故。

直链淀粉是由α-葡萄糖分子缩合而成螺旋状的长长的螺旋体，每个葡萄糖单元都仍有羟基暴露在螺旋外。

碘分子跟这些羟基作用，使碘分子嵌入淀粉螺旋体的轴心部位。

碘跟淀粉的这种作用叫做包合作用，生成物叫做包合物。

在淀粉跟碘生成的包合物中，每个碘分子跟6个葡萄糖单元配合，淀粉链以直径0.13 pm绕成螺旋状，碘分子处在螺旋的轴心部位。

淀粉跟碘生成的包合物的颜色，跟淀粉的聚合度或相对分子质量有关。

在一定的聚合度或相对分子质量范围内，随聚合度或相对分子质量的增加，包合物的颜色的变化由无色、橙色、淡红、紫色到蓝色。

例如，直链淀粉的聚合度是200～980或相对分子质量范围是32 000～160 000时，包合物的颜色是蓝色。

分支很多的支链淀粉，在支链上的直链平均聚合度20～28，这样形成的包合物是紫色的。

糊精的聚合度更低，显棕红色、红色、淡红色等。

下表就是淀粉的聚合度和生成碘包合物的颜色。

表 2-1淀粉的聚合度和生成碘包合物的颜色
淀粉跟碘生成的包合物在pH=4时最稳定，所以它的显色反应在微酸性溶液里最明显。

2、淀粉的水解淀粉是一种重要的多糖，是一种相对分子量很大的天然高分子化合物。

虽属糖类，但本身没有甜味，是一种白色粉末，不溶于冷水。

在热水里淀粉颗粒会膨胀，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状淀粉糊。

淀粉进入人体后，一部分淀粉收唾液所和淀粉酶的催化作用，发生水解反应，生成麦芽糖；余下的淀粉在小肠里胰脏分泌出的淀粉酶的作用下，继续进行水解，生成麦芽糖。

麦芽糖在肠液中麦芽糖酶的催化下，水解为人体可吸收的葡萄糖，供人体组织的营养需要。

反应过程为：（C6H12O5）m→(C6H10O5)n→C12H22O11→C6H12O6
淀粉糊精麦芽糖葡萄糖
葡萄糖是淀粉最重要的下游产品之一，工业生产中常常使用玉米淀粉水解来加工结晶葡萄糖。

3、淀粉的老化淀粉加入适量水，加热搅拌糊化成淀粉糊（α-淀粉），冷却或冷冻后，会变得不透明甚至凝结而沉淀，这种现象称为淀粉的老化。

将淀粉拌水制成糊状物，用悬垂法或挤出法成型，然后在沸水中煮沸片刻，令其糊化，捞出水冷（老化），干燥即得粉丝。

三、试剂和器材
1、器材：试管夹、量筒、烧杯各一只、白瓷板一块、试管一支、水浴锅、多孔容器或分析筛
2、试剂：淀粉及0.1％溶液、10％NaOH溶液、20％H2SO4溶液、10％Na2SO4溶液、稀碘液、乙醇、2%CuSO4溶液、绿豆粉和甘薯淀粉（1:1）或玉米和绿豆淀粉（7:3）
四、实验步骤
1、淀粉与碘的反应
①取少量淀粉于白瓷板空内，加碘液两滴，观察颜色。

②取试管一支，加入0.1％的淀粉6ml，碘两滴，摇匀，观察颜色变化。

另取试管两支，将此淀粉均分为三等份并编号做如下实验：
1号管在酒精灯上加热，观察颜色变化。

然后冷却，又观察颜色变化。

2号管加入10％NaOH溶液几滴，观察颜色变化
3号管加入乙醇几滴，观察颜色变化。

记载上述实验过程和结果，并解释现象。

2、淀粉水解实验设计
设计实验方案，试验淀粉能不能水解，水解的条件和产物是什么怎样判断淀粉是否水解了
(1) 在试管1中加入0.5g淀粉和4ml水，在试管2中加入0.5g淀粉和4ml 20%的硫酸溶液。

分别加热试管3~4min。

(2) 把试管2中的一部分溶液倒入试管3中，留作下一步实验用。

(3) 向试管1和试管2中加入几滴碘溶液，观察现象。

发现试管1的溶液呈蓝色（淀粉遇碘变成蓝色），试管2无明显现象。

不同现象的原因是：淀粉在酸性条件并加热的条件下发生了水解反应。

(4) 向试管3中滴入10%的碱液，中和溶液中的硫酸，把溶液调呈弱碱性，使溶液的PH值约为9~10。

(5) 另取一只试管4加入3ml氢氧化钠溶液，并向其中滴入4滴2%的硫酸铜溶液，立即有蓝色的氢氧红铜沉淀生成。

再取试管3中的水解液1ml滴入，振荡混合均匀后，用酒精灯加热煮沸，溶液颜色常有蓝色——黄色——绿色（黄蓝两色混合）——红色等一系列变化。

最终有红色沉淀生成。

原因是氢氧化铜被还原生成红色难溶于水的氧化亚铜。

3、粉丝制备：
将10g绿豆粉加入适量开水使其糊化，然后再加90g生绿豆淀粉，搅拌均匀至无块，不沾手，再用底部有7-9mm孔径的多孔容器（或分析筛）将淀粉糊状物漏入沸水锅中，煮沸3min，使其糊化，捞出水冷10min，再捞出置于搪瓷盘中，与烘箱中干燥即得粉丝。

将实验制得的粉丝，任意选出5个产品，编号为1,2,3,4,5，用加权平均法对5个产品进行感官质量评价，填于下表中，计算排列名次。

五、实验结果分析
1、淀粉与碘的反应
（1）
试管1
试管2
试管3
2、淀粉水解实验结果与分析
试管1
试管2
试管3
试管4
六、注意事项：
淀粉水解的中间产物糊精（有分子量较大的红糊精和分子量较小的白糊精），对碘反应的颜色变化是：紫色—棕色—黄色，若淀粉水解不彻底，也会有不同的颜色出现。

七、问题思考：
1、试管1为什么变成了蓝色？试管2为什么无明显现象为什么（试管1中的淀粉未水解，淀粉遇碘变成蓝色；试管2中淀粉在酸的催化作用下水解了，所以无明显现象；不同现象的原因是：淀粉在酸性条件并加热的条件下发生了水解反应。

）
2、如何验证淀粉没有还原性（
提示：不能发生银镜反应或者不能还原氢氧化铜）
3、实验延伸设计：如何验证唾液酶对淀粉水解的催化作用（
注意事项：用唾液作催化剂水解淀粉时，温度不得超过45摄氏度，因为温度过高，唾液酶易失去活性，最适宜的温度是37—40摄氏度。

）
4、通过本实验，你认为可以采取哪些措施提高粉丝质量（
从咬劲、耐煮性两方面加以分析）
实验结论：
淀粉在酸的催化作用下，能发生水解；淀粉的水解过程：先生成分子量较小的糊精（淀粉不完全水解的产物），糊精继续水解生成麦芽糖，最终水解产物是葡萄糖。

实验二蛋白质的功能性质
一、实验目的和要求
1、了解蛋白质的水溶性、乳化性、起泡性、凝胶作用四大功能性质
2、掌握蛋白质的水溶性、乳化性的原理和实验方法
3、掌握蛋白质的起泡性和凝胶作用的原理和应用方法。

二、实验原理
蛋白质的功能性质一般是指能使蛋白质成为人们所想要的食品特征而具有的物理化学性质，这些性质对食品的质量及风味起着重要的作用。

蛋白质的功能性质包括有吸水性、溶解性、保水性、分散性、粘度、乳化性、起泡性和凝胶作用等。

（一）水溶性：
蛋白质与水的相互作用，主要是蛋白质中的肽键（偶极-偶极相互作用或氢键），或氨基酸的侧链(解离的、极性甚至非极性基团)同水分子之间发生了相互作用。

影响蛋白质水溶性的因素很多：
（1）pH>pI 时，蛋白质带负电荷，pH=pI 时，蛋白质不带电荷，pH<pI 时，蛋白质带正电荷。

溶液的pH 低于或高于蛋白质的pI 都有利于蛋白质水溶性的增加，一方面是加强了蛋白质与水分子的相互作用，另一方面蛋白质链之间的相互排斥作用。

等电沉淀。

（2）离子强度：盐溶：当溶液中的中性盐浓度在0.5mol/L 时，可增加蛋白质的溶解性，盐作用减弱蛋白质分子之间的相互作用；盐析：当溶液中的中性盐的浓度大于1mol/L 时，蛋白质会沉淀析出，这是盐与蛋白质竞争水分的结果。

不同盐类对蛋白质的盐析作用强弱不同。

将这种强弱顺序称为感胶离子序：（3）非水溶剂：有些有机溶剂可引起蛋白质变性沉淀，主要是有机溶剂降低了水的介电常数，蛋白质之间的静电斥力降低。

（4）温度：温度低于40-50℃时，随温度的增大水溶性增大，当温度大于50℃，随温度的增大，水溶性降低。

（二）乳化性：
将液体大分子分为小分子的过程。

蛋白质在许多乳胶体食品体系中起着重要的作用，如牛奶、冰淇淋、肉馅等。

蛋白质对水/油体系的稳定性差，而对油/水体系的稳定性好。

影响蛋白质乳化的因素：（1）盐：0.5-1.0mol/L 的氯化钠有利于肉馅中蛋白质的乳化；
（2）蛋白质的溶解性：蛋白质的溶解性越好，其乳化性也越好，但蛋白质的乳化性主要与蛋白质的亲水-亲油平衡性有关；
（3）pH：有些蛋白质在pI 时乳化性最好，而有些蛋白质在pI 乳化性最差；
（4）热作用：热不利于蛋白质乳化性的发挥。

（三）起泡性质
蛋白质泡沫其实质是蛋白质在一定条件下与水分、空气形成的一种特殊形态的混合物。

影响蛋白质起泡的因素有：
（1）盐类：氯化钠一般能提高蛋白质的发泡性能，但会使泡沫的稳定性降低，Ca2+则能提高蛋白质泡沫的稳定性。

（2）糖类：糖类会抑制蛋白质起泡，但可以提高蛋白质泡沫的稳定性。

（3）脂类：脂类对蛋白质的起泡和泡沫的稳定性都不利。

（4）其他：蛋白质浓度为2-8%时，起泡效果最好，除此之外还与搅拌时间，强度、方向等有关。

（四）凝胶性质
蛋白质形成凝胶的机制和相互作用至今还没有完全清楚，有研究表明蛋白质形成凝胶有两个过程，首先是蛋白质变性而伸展，而后是伸展的蛋白质之间相互作用而积聚形成有序的蛋白质网络结构。

影响蛋白质凝胶形成的因素有：
（1）蛋白质的浓度：蛋白质溶液的浓度越大越有利于蛋白质凝胶的形成，高浓度蛋白质可在不加热、与等电点相差很大的pH 条件下形成凝胶。

（2）蛋白质的结构：蛋白质中二硫键含量越高，形成的凝胶的强度也越高，甚至可以形成不可逆凝胶，如卵清蛋白，β-乳球蛋白。

相反含二硫键少的蛋白质可形成可逆凝胶，如白明胶等。

（3）添加物：不同的蛋白质相互混合，可促进凝胶的形成，将这种现象称为蛋白质的共凝胶作用。

在蛋白质溶液中添加多糖，如在带正电荷的明胶与带负电荷的褐藻酸盐或果胶酸盐之间通过离子相互作用形成高熔点凝胶。

（4）pH：pH 在pI 附近时易形成凝胶。

三、实验材料和试剂
蛋清蛋白、2%蛋清蛋白溶液（取2g蛋清加98g蒸馏水稀释，过滤取清液）；卵黄蛋白（鸡蛋除蛋清后剩下的蛋黄捣碎）；饱和氯化钠溶液、饱和硫酸铵溶液；氯化钠、明胶、硫酸铵、水溶性红色素烧杯（50ml、250ml）试管、电动搅拌器、玻璃棒
四、实验步骤
（一）蛋白质的水溶性
（1）在50ml的小烧杯中加入0.5ml蛋清蛋白，加入5ml水，摇匀，观察其水溶性，有无沉淀产生。

在溶液中逐滴加入饱和氯化钠溶液，摇匀，得到澄清的蛋白质的氯化钠溶液。

取上述蛋白质的氯化钠溶液3ml,加入3ml饱和的硫酸铵溶液，观察球蛋白的沉淀析出，再加入粉末硫酸铵至饱和，摇匀，观察清蛋白从溶液中析出，解释蛋清蛋白质在水中及氯化钠溶液中的溶解度以及蛋白质沉淀的原因。

（二）蛋白质的乳化性
(1)取5g卵黄蛋白加入250ml的烧杯中，加入95ml水，0.5g氯化钠，用电动搅拌器搅匀后，在不断搅拌下滴加植物油10ml，滴加完后，强烈搅拌5min使其分散成均匀的乳状液，静置10min，待泡沫大部分消除后，取出10ml，观察乳状液属水包油型还是油包水型。

（三）蛋白质的起泡性
（1）在3个250ml的烧杯中各加入2%的蛋清蛋白溶液50ml,一份用电动搅拌器连续搅拌1-2min，一份用玻棒不断搅打1-2min，另一份用不断鼓入空气泡1-2min，观察泡沫的生成，估计泡沫的多少及泡沫稳定时间的长短。

评价不同的搅拌方式对蛋白质起泡性的影响。

（2）取两个250ml的烧杯各加入2%的蛋清蛋白溶液50ml，一份加入冷水或冰箱中冷至10℃，一份保持常温（30-35℃），同时以相同的方式搅打1-2min，观察泡沫产生的多少及泡沫稳定性有何不同。

(3)取两个250ml的烧杯各加入2%的蛋清蛋白溶液50ml，其中一份加入0.1g氯化钠，以相同的方式搅打1-2min，观察泡沫产生的多少及泡沫稳定性有何不同。

（四）蛋白质的凝胶作用
（1）在试管中取1ml蛋清蛋白，加1ml水和几滴饱和食盐水至溶液澄清，放入沸水浴中，加热片刻观察凝胶的形成。

（2）在试管中加入0.5g明胶，5ml水，水浴中温热溶解形成粘稠溶液，冷后，观察凝胶的生成。

五、实验结果分析
六、思考题
1、影响蛋白质的起泡性的因素有哪些？
2、解释蛋白质的凝胶形成的原因。

实验三牛奶中酪蛋白等电点测定和氨基酸的分离鉴定
一、实验目的和要求
1、初步学会测定蛋白质等电点的基本方法。

2、了解蛋白质的两性解离性质。

3、掌握纸层析法分离氨基酸的基本原理及操作方法。

二、实验原理
蛋白质分子中有一定数量的自由氨基和自由羧基存在(以及一些其他酸性和碱性基团)，是两性电解质。

作为带电颗粒它可以在电场中移动，移动方向取决于蛋白质分子所带的电荷。

蛋白质颗粒在溶液中所带的电荷，既取决于其分子组成中碱性和酸性氨基酸的含量，又受所处溶液的pH影响。

当蛋白质溶液处于某一pH时，蛋白质游离成正、负离子的趋势相等，即成为兼性离子(zwitterion,净电荷为O)，此时溶液的pH值称为蛋白质的等电点(isoelectric point,简写pI)。

处于等电点的蛋白质颗粒，在电场中并不移动。

蛋白质溶液的pH大于等电点，该蛋白质颗粒带负电荷，反之则带正电荷。

不同蛋白质，等电点不同。

在等电点时，蛋白质溶解度最小，容易沉淀析出。

因此，可以借助在不同pH溶液中的某蛋白质的溶解度来测定该蛋白质的等电点。

牛奶中主要的蛋白质是酪蛋白，含量约为35g/l。

酪蛋白在乳中是以酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒存在。

在酸或凝乳酶的作用下酪蛋白会沉淀，加工后可制得干酪或干酪素。

通过本实验可以测定酪蛋白的等电点，为提取酪蛋白打下基础。

纸层析法是用滤纸作为惰性支持物的分配层析法。

层析溶剂由有机溶剂和水组成。

物质被分离后在纸层析图谱上的位置是用Rf值(比移)来表示的：
Rf = 原点到层析中心的距离 / 原点到容剂前沿的距离。

在一定的条件下某种物质的Rf值是常数。

Rf值的大小与物质的结构、性质、溶剂系统、层析滤纸的质量和层析温度等因素有关。

本实验利用纸层析法分离氨基酸。

三、试剂和器材
1.器材：试管及试管架；吸管与滴管；100mL容量瓶和25mL锥形瓶；水浴锅和温度计；层析缸；毛细管；喷雾器；培养皿；层析滤纸(新华一号)
2.试剂：(1)1.00mol/L醋酸；(2)0.1mol/L醋酸；(3)1mol/L醋酸；(4)蒸馏水；(5)牛奶
(6)扩展剂：650mL，是4份水饱和的正丁醇和1份醋酸的混合物。

将20 mL正丁醇和5 mL冰醋酸放人分液漏斗中，与15mL水混合，充分振荡，静置后分层，放出下层水层。

取漏斗内的扩展剂约5mL置于小烧杯中做平衡溶剂，其余的倒人培养皿中备用。

（7）氨基酸溶液：0.5％的赖氨酸、脯氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸溶液及它们的混合液(各组份浓度均为0．5％)。

各5mL 。

（8）显色剂：50～lOOmL，0.1％水合茚三酮正丁醇溶液。

四、操作步骤
（一）牛奶酪蛋白等电点的测定
1、取五支同种规格的试管，编号，按表3－1顺序精确加入各种试剂，然后逐一振荡试管，并使试管混合均匀。

表3－1 蛋白质的等电点测定表
2、将上述试管静置于试管架上约15分钟后，仔细观察，比较各管的浑浊度，将观察的结果记载于表内，并指出酪蛋白的等电点。

注：①本实验各种试剂的浓度及用量均要求很准确。

②浑浊度可用－、＋、＋＋、＋＋＋等符号表示。

（二）纸层析法分离氨基酸
1、将盛有平衡溶剂的小烧杯置于密闭的层析缸中。

2、取层析滤纸(长22 cm、宽14 cm)一张。

在纸的一端距边缘2～3 cm处用铅笔划一条直线，在此直线上每间隔2cm作一记号。

3、点样用毛细管将各氨基酸样品分别点在这6个位置上，干后再点一次。

每点在纸上扩散的直径，最大不超过3 mm。

4、扩展用线将滤纸缝成筒状，纸的两边不能接触。

将盛有约20 mL扩展剂的培养皿迅速置于密闭的层析缸中，并将滤纸直立于培养皿中(点样的一端在下，扩展剂的液面需低于点样线1 cm)。

待溶剂上升15―20 cm时即取出滤纸，铅笔描出溶剂前沿界线，自然干燥或用吹风机热风吹干。

5、显色用喷雾器均匀喷上0。

1％茚三酮正丁醇溶液，然后置烘箱中烘烤5分钟(100℃)或用热风吹干即可显出各层析斑点。

6、计算各种氨基酸的Rf值。

五、结果分析
六、思考题：
1、什么叫等电点在等电点时，蛋白质为什么容易被沉淀析出
2、何谓及f值影响只f值的主要因素是什么
3、层析缸中平衡溶剂的作用是什么?
实验四果胶的提取
一、实验目的
掌握果胶提取的原理和方法。

二、实验原理
果胶广泛存在于水果和蔬菜中，如苹果含量为0.7%-1.5%（以湿品计），在蔬菜中以南瓜含量最多，为7-17%。

果胶的基本结构是以α-1,4苷键连接的聚半乳糖醛酸，其中部分羧基被甲酯化，其余的羧基与钾、钠、钙离子结合成盐。

在果蔬中，尤其是在未成熟的水果和皮中，果胶多以原果胶形式存在，原果胶是以金属离子桥（特别是钙离子）与多聚半乳糖醛酸中的游离羧基相结合。

原果胶不溶于水，故用酸水解，生产可溶性的果胶，再进行脱色、沉淀、干燥，即为商品果胶，在食品工业中常利用果胶来制作果酱、果冻和糖果，在汁液类食品中用作增稠剂、乳化剂等。

三、实验材料和试剂
桔皮（新鲜）
0.25%HCl，95%乙醇，蔗糖，柠檬酸
四、实验步骤
1、原料预处理：称取新鲜柑桔皮20g(干品为8g),用清水洗净后，放入250ml烧杯中加120ml水。

加热至90℃保持5-10min ，使酶失活。

用水冲洗后切成3-5mm大小的颗粒，用50℃左右的热水漂洗，直至水为无色、果皮无异味为止。

每次漂洗必须把果皮用尼龙布挤干，再进行下一步漂洗。

2、酸水解提取：将预处理过的果皮粒放入烧杯中，加入约0.25%的盐酸60ml，以浸没果皮为度，pH值调整在2.0至2.5之间，加热至90℃煮45min，趁热用尼龙布（100目）或四层纱布过滤。

3、脱色：在滤液中加入0.5-1.0%的活性炭于80℃加热20min，进行脱色和除异味，趁热过滤，如抽滤困难可加入2-4%的硅藻土作助滤剂。

如果柑桔皮漂洗干净，提取液为清澈透明，则不用脱色。

4、沉淀：待提取液冷却后，用稀氨水调节至pH3-4，在不断搅拌下加入95%乙醇，加入乙醇的量约为原体积的1.3倍，使酒精度达50-60%，静置10min。

5、过滤、洗涤、烘干：用尼龙布过滤，果胶用95%乙醇洗涤两次，再在60-70℃烘干。

五、思考题
影响果胶提取的因素有哪些？
实验五酶的性质实验
一、实验目的和要求
1．加深对酶的性质的认识
2．学会观察酶的专一性以及温度、酸度（PH）等因素对酶活性的重要影响。

二、实验原理
酶具有高度的专一性。

淀粉和蔗糖无还原性，唾液淀粉酶水解淀粉生成有还原性的麦芽糖，但不能催化蔗糖的水解。

蔗糖酶能催化蔗糖水解产生还原性葡萄糖和果糖，但不能催化淀粉的水解。

可用班氏（Benedict）试剂检查糖的还原性。

酶的活性受温度的影响，在最适温度下，酶的催化反应速度最高，大多数动物酶的最适温度在37-40℃，植物酶的最适温度为50-60℃。

偏离此最适环境时，酶的活性减弱。

酶的活力受环境pH的影响极为显著。

不同酶的最适pH值不同。

本实验观察pH对唾液淀粉酶活性的影响，唾液淀粉酶的最适pH为6.8。

三、试剂和器材：
1．试剂
（1）2%蔗糖溶液（至少要分析纯）；（2）溶于0.3%氯化钠的1%淀粉溶液（需新鲜配制）。

（3）稀释200倍数的新鲜唾液。

（4）0.2%淀粉的0.3%氯化钠溶液（需新鲜配制）（5）蔗糖酶溶液：将啤酒厂的鲜酵母用水洗涤2-3次（离心法），然后放在滤纸上自然干燥。

取干酵母100g置于乳钵内，添加适量蒸馏水及少量细沙，用力研磨，提取约1小时，再加蒸馏水，使总体积约为原体积的10倍。

离心，将上清液保存于冰箱中备用。

（6）班氏（Benedict）试剂：无水硫酸铜1.74g溶于100ml热水中，冷却后稀释至150ml，取柠檬酸钠173g，无水碳酸钠100g和600ml水共热，溶解后冷却并加水至
850ml。

再将冷却的150ml硫酸铜溶液注入。

本试剂可长久保存。

（7）碘化钾-碘溶液：将碘化钾20g及碘10g溶于100ml水中。

使用前稀释10倍。

（8）新配制的溶于0.3%氯化钠的0.5%淀粉溶液；（9）0.2mol/L磷酸氢二钠溶液（10）0.1mol/L柠檬酸溶液；（11）pH试纸：pH=5、pH=5.8、pH=6.8、 pH=8
2．器材：
恒温水浴、试管及试管架、锥形瓶、吸管、滴管、白瓷板等
四、操作步骤：
1．酶的专一性
（1）淀粉酶的专一性按下表操作：
管号123456
1%淀粉溶液(滴) 2%蔗糖溶液（滴）稀释唾液(ml)
煮沸过的稀释唾液(ml)4
-
-
-
1
-
4
-
-
1
4
-
1
-
-
-
4
1
-
-
4
-
-
1
-
-
4
-
1
-
蒸馏水(ml)
37℃恒温水浴15分钟
Benedict试剂
(ml)
111111
沸水浴2～3分钟
现象
2．温度对酶活力的影响
淀粉和可溶性淀粉遇碘呈蓝色。

糊精按其分子的大小，遇碘可呈蓝色、紫色、暗褐色或红色，最小的糊精和麦芽糖遇碘不呈色。

在不同的温度下，淀粉被唾液淀粉酶水解的程度，可由其遇碘呈现的颜色来判断。

取3支试管，编号后按下表加入试剂：
管号123
淀粉溶液(ml)
稀释唾液(ml)
煮沸过的稀释唾液(ml)1.5
1
-
1.5
1
-
1.5
-
1
摇匀后，将1号、3号两试管放入37℃水浴中，2号试管放入冰水中。

10分钟后取出，（将2号管内液体分为两半），用碘化钾-碘溶液来检验1、2、3管内淀粉被唾液淀粉酶水解的程度。

记录并解释结果，将2号管剩下的一半溶液放入37℃水浴中继续保温10分钟后，再用碘液试验，判断结果。

3．pH对酶活力的影响
取4个标有号码的50ml锥形瓶。

用吸管按下表添加0.2mol/L磷酸氢二钠溶液和0.1mol/L柠檬酸溶液以制备pH5.0-8.0的四种缓冲液。

锥形瓶号0.2mol/L磷酸氢
二钠
（ml）
0.1mol/L柠檬
酸（ml）
pH
1 2 3 45.15
6.05
7.72
9.72
4.85
3.95
2.28
0.28
5.0
5.8
6.8
8.0
从4个锥形瓶中各取缓冲液3ml，分别注入4支编好号的试管中，随后于每个试管中添加0.5%淀粉溶液2ml和稀释200倍的唾液2ml。

向各试管中加入稀释唾液的时间间隔各为1分钟。

将各试管内容物混匀，并依次置于37℃恒温水浴中保温。