魔芋仿生食品生产技术

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《魔芋仿生食品研究报告》----作者：安康孔令旗

陕西省重大科技创新项目专项资金可行性研究报告项目名称：魔芋仿生食品产业化开发申请单位：****县****魔芋制品有限公司建设地址：****县*****工业园区归口管理部门：安康市科技局编制日期：2011年11月24日目录第一章总论 (1)一、申请项目概述 (1)二、计划目标 (8)第二章申请单位情况 (11)一、基本情况 (11)二、人员及开发能力 (12)三、上年度单位财务状况 (13)四、管理情况 (14)第三章技术可行性和成熟性分析 (15)一、技术创新性 (15)二、成熟性和可靠性 (23)第四章市场调查与竞争能力分析 (25)一、产品的主要用途，主要应用领域的需求、未来市场预测 (25)二、国内同类产品主要研发机构和生产厂家情况 (28)三、产品的国内外市场竞争力，替代进口或出口的可能性 (29)第五章实施方案 (31)一、开发计划 (31)二、技术方案 (32)三、生产方案 (41)四、营销方案 (46)五、其它问题的解决方案 (46)第六章投资预算与资金筹措 (49)一、投资预算 (49)二、新增资金的筹措 (50)三、资金使用计划 (51)第七章经济、社会效益分析 (52)一、成本分析 (52)二、经济效益分析 (54)三、项目投资评价 (61)四、社会效益分析 (66)第八章风险分析 (68)一、技术风险 (68)二、市场风险 (68)三、规避风险的主要措施 (68)第九章可行性研究报告编制说明 (69)第十章可行性研究报告的专家论证意见 (70)第一章总论一、申请项目概述（一）项目所处的技术领域项目属于农业综合技术领域。

魔芋为天南星科，属多年生草本植物，是山区的主要经济作物，发展魔芋产业对山区农民脱贫致富奔小康，促进地方经济发展具有十分重要的意义。

近年来党中央、国务院高度重视“三农”问题，十七大明确提出解决好“三农”问题，增强农业综合生产能力作为全党工作的重中之重。

魔芋种植与加工是****县的主导产业之一，魔芋在****县适宜种植的乡镇已成为农民经济收入的主要来源，进行魔芋仿生速冻食品加工，对调整农业产业结构和繁荣农村经济，增加财政收入具有巨大的促进作用。

魔芋食品加工技术_一_

为基础，采用各种仿生模具及手段，经不同工艺的加碱边精炼搅拌，使凝胶化反应进行很充分，但时间
成形工序加工出的各种仿生形态的魔芋食品，例如：魔芋豆腐、魔芋条、片、块、粉丝、魔芋素鸭肠、素肚片、腰花、蹄筋、丸子、花卷等。目前魔芋普通食品
不能过长，精炼时间 # - ! 分钟为宜。 * , + 成形、改形与变形在成型箱中定型完毕后，通过一定的设备、模具
营淀调碱养味剂粉剂液
+* 操作要点 % # & 魔芋豆腐按重量比精粉：水 5 #：!, ’ ), 为宜。 % ! & 切块、片、条的尺寸按产品工艺及包装盒、袋确定。 % ) & 加压浸汁是让调味器液汁充满网状孔眼成为一体化。 % + & 让一体化块、片、条的表面穿上一层淀粉和调味品混合糊，油炸成脆皮。 % , & 经粉碎、离心脱水后应是疏松的网状丝屑产品。 % 3 & 营养剂、调味剂、防腐剂、改形、杀菌、包装等与附味魔芋食品相同。 % 4 & 营养液、淀粉、调味剂等也可在第一次加工魔芋豆腐时加入，其效果相同。 % $ & 第一次加工的魔芋豆腐和第二次加工的精粉膨化糊的量比为 # ’ ,：#。 % 待续 &
% 3)4""" 四川省南充市农机研究所 &
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农村实用工程技术
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贮藏加工
魔芋食品是以鲜魔芋
魔
或魔芋精粉为主要原料或添加剂，经过不同的工艺
芋
技术流程加工而成的各种不同形态、品质的食品。
食
随着人们生活水平的提高，质量和保健意识的
品
日益增强，魔芋食品以它独特的功效越来越受到人

魔芋系列产品加工项目

魔芋系列产品加工项目
具备参考价值
一、魔芋系列产品加工技术
1、原料准备
2、加工工艺技术
(1)清洗：用清水洗净原料，有助于去除杂质和污染，以保证食品质
量和安全性。

(2)蒸煮：将清洗好的原料加入蒸笼中，煮熟后即可成型。

(3)冷冻：将蒸煮好的魔芋转换到冷冻箱中，以提高魔芋的保存性。

(4)包装：将魔芋放入合适的容器，如纸盒、玻璃瓶等，用无毒包装
物将其封闭，以防止外界污染，保证其质量及口感。

3、装置设备及消耗材料
(1)清洗装置：清洗设备大多为淘洗机，具有脱垢、抗静电等作用，
可有效提高清洗效率。

(2)蒸煮装置：常用的有蒸笼、锅炉等，蒸煮时需要使用蒸汽，以保
证蒸煮的温度和时间。

(3)冷冻装置：通常采用压缩机低温冷冻箱，可以调整温度、湿度等，以确保魔芋的新鲜度。

(4)包装材料：一般使用无毒、透气的包装材料，如纸箱、塑料罐等，以保证食品的新鲜度及安全性。

山药仿生食品的加工技术

山药仿生食品的加工技术山药肉质细嫩，含有可溶性淀粉及17种以上氨基酸。

以山药为主、辅以魔芋做成的仿生食品，具有营养丰富、滋补健身、养颜美容之功效，素有”小人参”之称，是不可多得的健康营养美食。

一、工艺流程（魔芋精粉辅料）山药→去皮→切片→浸漂→烘干→磨碎→山药精粉→膨化→精炼→成型→分切→浸漂→包装→灭菌→成品。

二、操作要点1、去皮、切片将山药去皮、切成长度为12厘米、厚度为2厘米的长方形块状，宽度可根据山药的大小而定。

2、浸漂把山药放入保鲜剂(焦亚硫酸钠液)中浸漂2-4小时。

目的是保持其原有的白色(漂白作用)。

3、烘干山药放入烘房内烘烤。

烘房内温度为60-72℃，烘烤时间12小时，将山药片倒下听到清脆的响声时即为干燥。

4、磨碎将山药磨成山药精粉。

5、膨化成型(1)称取10.5千克色拉油在旺火上烧，再倒入适量单甘脂，搅拌均匀，待油烧至冒烟时取下备用。

(2)准确称取72℃的开水700千克于膨化桶内开机搅拌，按顺序将称取的原料倒入膨化桶内(先倒已制好的色拉油，此时会出现大量泡沫，接着倒入防腐剂山梨酸钾、山药精粉及魔芋精粉)，边加边搅拌，直到物料粘稠为止，静止2小时膨化。

6、精炼准确称取固化剂(石灰)，按比例加水溶解，使pH达12，用120目筛过滤备用。

精炼前先观察物料膨化是否完全，膨化好的物料加入固化液精炼，反复一搓，使固化液均匀分散在物料中，同时使物料粘成一团不得分散。

7．成型将精炼好的物料通过管道或模具中蒸煮成型。

如：生产素肥肠，可直接通过肥肠形状管道进入89℃的蒸煮槽内蒸煮，2小时后打捞即为成品，因其形状与猪肠子十分相似，故名素肥肠。

8．冷却、分切将熟固的半成品捞出放到周转车内用冷水浸漂冷却。

根据需要在分切机内进行分切。

9．浸漂pH值为11.3-11.9的石灰水，每天换液1-2次，浸漂时间2－3天。

10．包装、灭菌、成品包装材料采用热塑性袋，真空封口机进行封口。

灭菌采用蒸煮法，水温保持在85-90℃之间，灭菌时间根据产品而定，凡带色的产品灭菌20分钟，未带色产品灭菌50分钟。

0魔芋食品的10种加工技术_孔凡真

魔芋食品的10种加工技术孔凡真(兰州科近真空冻干技术有限公司,甘肃兰州730000) 魔芋(A morphophallus konjac.K.Koch)属天南星科魔芋属植物。

球状块茎含魔芋甘露聚糖,含量达50%,经高峰淀粉酶或魔芋粉中细菌的作用,魔芋甘露聚糖生成甘露蜜糖,为三糖类,经酸水解生成2分子甘露糖和1分子葡萄糖。

1　魔芋的初加工魔芋的初加工包括干芋片、干芋角、魔芋粗粉等,其加工质量直接决定精加工品的质量,更直接影响芋农的经济效益,必须加以重视。

1.1　干芋片的加工魔芋片加工包括清洗,切片,烘干,包装,贮藏等。

1.1.1　清洗　将收获的鲜芋立即用清水洗净,去掉须根和外皮,洗至无泥沙、无外皮、外表面白色干净为止,再晾干。

1.1.2　切片　用切片机或锋利的不锈钢刀(不能用铁刀)或竹刀将块茎迅速切成厚薄一致,大小均匀0.5～1cm厚的薄片。

1.1.3　烘干　将切好的芋片摊放在竹垫上或晒席上翻晒,勿重叠。

若天气不好,去皮切片要放到烘房中烘干,定期翻动。

开始烘烤时,温度控制在(80～90)℃之间,温度不能太高或太低,鲜芋不能重叠放在竹垫上以免粘连。

当芋片表面收缩快干时,用手轻轻地翻面再烤反面,待两面都已收缩,把温度降到(50～60)℃,慢翻慢烤。

烘烤至六七成干时,把温度降到(30～40)℃,再慢慢烘干。

要经常翻动,使其干燥均匀。

禁止用硫磺粉熏蒸漂白。

每100g鲜芋一般可烘成干片20g。

1.1.4　包装贮藏　包装袋要防潮,一般用聚丙烯袋盛装,再放在纸箱内,封盖。

干魔芋含水量<12%时,保存期长;含水量<13%,保存期缩短,要放于通风、干燥处。

1.2　干芋角的加工干芋角的加工工艺流程与干芋片加工类似,包括淘洗,晒干,切块,烘烤,包装等步骤。

1.2.1　淘洗　鲜芋采收后,先堆放约15d,使水分进一步散失和魔芋内的多酚氧化酶活性降低防止氧化变褐。

然后用水冲洗净泥沙等杂物。

1.2.2　晒干,切块,包装　先用钝刀刮去须根,去掉表面粗皮,再用锋利的不锈钢刀切块,切成1～2cm 的三角块或2～4c m的方块,小芋一般切成4块,切块需一面带皮。

魔芋食品加工技术

魔芋食品加工技术魔芋食品加工技术随着人们生活水平的提高，保健意识的增强，魔芋食品越来越受到人们的青睐。

本文介绍魔芋食品的加工技术。

一、魔芋酚丝加工技术1．原料与设备。

原料采用经过二次碾磨或水洗后，色泽白，其粒度用100目筛过90％，粘度大于10Pas、水份含量低于8％、S0：残留量小于0．38／kg的优质魔芋精粉；氢氧化钙(选用日本进口或国产高纯度)3柠檬酸；焦亚硫酸钠。

设备为膨化搅拌罐、精炼机、料泵、制丝机、固化槽、加液热合机、沸水杀菌机等。

2．工艺流程：魔芋精粉→膨化→精炼→制丝→固化定型→扎结→封装→杀菌→成品3．操作技术要点(1)膨化：在常温下将魔芋精粉与水按1：28～30的比例在不锈钢膨化搅拌罐中混合配制，以每分钟20～30转的速度搅拌，混合液的温度控制在20GC左右，搅拌的混合液不随搅拌器转动时停止搅拌，然后将膨化混合液在罐中静置膨化1.5～2小时，形成稳定的悬浮液。

(2)精炼：用不锈钢料泵将膨化后的悬浮液以60升／分的送料量送人精炼机中，并在送液的同时加入(预先配制好的)2％的Ca(OH)2澄清溶液。

以每分钟0.5升的送料量与悬浮液精炼机中混合，以每分钟400转的速度进行搅拌混合均匀。

(3)制丝：精炼的魔芋凝胶通过制丝机的不锈钢制丝器以丝状挤入90℃左右的流动热水中形成不可凝胶丝，并使粉丝在保持流动的状态下的不锈钢曲槽的热水中流动定型，以防粉丝间的粘结。

4．粉丝的固化：粉丝通过流动热水定型后进人Ca(OH)2稀碱液的贮槽内浸泡固化18～20小时，在该时间段内更换2～3次配以5‰的澄清石灰水浸泡液。

并保持固化液中的Ca2+浓度。

5．喷淋处理：将固化后的粉丝捞出，用温水配制一定量的柠檬酸溶液，并在溶液中加人少许焦亚硫酸钠，将PH值调至5，用溶液将粉丝喷淋处理。

6．扎结：用手工方式将粉丝打成约208左右的丝结，并装入无毒复合塑料袋或塑料盒中。

7．称量、封口与杀菌：将粉丝称量后，通过加液热合机向丝袋或盒中注人一定量的PH值为11.5Ca(OH)z溶液，然后进行封口。

美乐康素食坞魔芋素食制作加工技术

仿生素食简介仿生素食原料及产品主要采用纯天然绿色植物魔芋粉和天然海藻提取物加工而成，口感似肉非肉，洁白软滑细腻，富有弹性，营养丰富、口味好，无论煎、炸、烧、炒、煮、炖、煲、烫、涮、凉拌均可，其菜肴味美独特。

比普通豆腐好吃、营养十分丰富，常温下保鲜可达1个月以上，因此，被人们誉人“神仙菜”、“魔力菜”、“长寿菜”。

蔬菜的成本、肉食的价格、想不赚钱都难。

一、概述：疯牛病、口蹄疫、非典去了，禽流感又来了。

肥胖症、糖尿病、高血压、高血脂正以惊人的速度直线增长。

现代人在享受“小康生活”的同时，也在反思动物性食品给予身体带来的种种危害。

我公司下属单位新乡市中华特色美食发掘发展中心，通过对传统素食文化和佛家素食文化的深入研究，并结合现代人的饮食特点，相继推出了“美乐康素食坞”系列素食，它不仅具有肉食的鲜香，同时兼具一定的保健功能，饮食行业独树一帜，一石激起千层浪。

二、产品简介：㈠、魔芋系列素食：魔芋是天南星科多年生草本植物，华西医大研究表明：魔芋能降低血液内的胆固醇，俗称肠胃“清道夫”。

另外，它还具有明显降低甘油三脂的作用，且血脂达到正常后不返弹，起到调解脂质代谢作用，从而降低粥样动脉硬化和冠心病和发病率，同时，对预防结肠癌和辅助治疗糖尿病具有一定的疗效。

我处食品专家以魔芋为主料，采用独特工艺做成的素牛肉、素羊肉、素猪耳、素鱿鱼、素虾仁、素海螺、素腰花等数十种纯天然素食，其口味、口感比真正的肉食更令人回味无穷，可随意煎炒、炖、涮、凉拌，规模化生产成本0．65元/斤，批价1．5—1．8元/斤以上。

㈡、组织蛋白系列素食：组织蛋白是从大豆中提取的精华部分。

众所周知，大豆蛋白是各类植物蛋白中上品，其营养价值优于动物蛋白，富含大量有利于儿童智力发育的脑磷脂和卵磷脂，经常食用可预防高血压、动脉硬化、脑偏瘫等疾病。

我处食品专家以组织蛋白、水解蛋白等为原料，经高科技手段加工而成的素鸡、素鱼、素鸭、素鸡腿、素牛肉等美食，以素仿荤、口感与味道与原肉难以分辨，风味独特，市场前景极为广阔(规模化生产成本仅为1．5─1．8元/斤，售价4─6元/斤)。

新型仿生魔芋食品生产工艺

新型仿生魔芋食品生产工艺
张东华;王红斌
【期刊名称】《适用技术市场》
【年(卷),期】1999(000)003
【摘要】以魔芋精粉为原料，通过添加一定比例的辅料和乳化剂加工制成的魔芋制品，其色泽、组织均细腻，有弹性和适宜的硬度，口感好，无异味，形状随意，产品附加值高，保质期长，制备工艺简单，易于商品化生产。

【总页数】2页(P21-22)
【作者】张东华;王红斌
【作者单位】云南民族学院化学系;云南民族学院化学系
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.5
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1.魔芋仿生食品的研究开发 [J], 吕心泉;段颖;安辛欣
2.魔芋仿生系列食品研究 [J], 张甫生;阚健全;王雅立;庞杰
3.新型魔芋风味食品的生产工艺 [J], 方婷;颜文勇;庞杰
4.魔芋仿生食品的生产与应用 [J], 李道明
5.魔芋多糖仿生食品工艺的研究 [J], 李崇高;黄建初;黄泳梅
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