第三章乳与乳制品
乳制品加工技术第三章
(2) 间接加热法
乳在板式或管式热交换器内被高温灭菌乳预热至 66 ℃(同时高温灭菌乳被冷却)，然后经过均质机 ，在15~20 MPa的压力下进行均质。 牛乳经预热及均质后，进入板式或管式热交换器 的加热段，被加压热水系统加热至 137℃。热水 温度由 喷入热 水中的 蒸汽量 控制 ( 热水温度为 139℃) 。然后， 137℃的热乳进入保温管保温 4s 。
第三节 灭菌乳的加工
一、灭菌乳的概念及分类 灭菌乳是指牛乳在密闭系统连续流动中，受 130~150℃的高温及不少于1~4s的灭菌处理，杀灭乳 中所有的微生物，然后在无菌条件下包装制得的乳 制品。 二、灭菌乳的质量安全要求
三、超高温灭菌的技术原理
四、超高温灭菌乳加热的类型
五、超高温灭菌的加工
（一）加工工艺流程
乳制品加工技术
主讲人：刘英语
第三章 液态乳的加工
第一节 第二节 第三节 第四节 概述 巴氏杀菌乳的加工 灭菌乳的加工 液体乳加工主要设备简介
第一节 概述
一、巴氏杀菌、灭菌及商业无菌的概念
杀菌：是将乳中的致病菌和造成成品缺陷的有害菌全部杀 死，但并非百分之百地杀灭非致病菌和芽孢。杀菌条件应 控制到对乳的风味、色泽和营养损失达最低限度。 灭菌:杀死乳中所有细菌,使其呈无菌状态。但事实上,热 致死率只能达到99.9999%,欲将残存的百万分之一,甚至千 万分之一的细菌杀灭,必须延长杀菌时间,这样会给鲜乳带 来更多的缺陷。这个极微量的细菌在检测上近于零,即所 谓的商业无菌。
life ）。含义是延长（巴氏杀菌）产品的保质期，
采用比巴氏杀菌更高的杀菌温度（即超巴氏杀菌）
，并且尽最大的可能避免产品在加工、包装和分销 过程的再污染。保质期有7～10d、30d、40d，甚至 更长。
生产乳制品规章制度
生产乳制品规章制度第一章总则第一条为规范生产乳制品的行为，保障消费者的健康权益，根据《食品安全法》等相关法律法规，制定本规章制度。
第二条适用范围：本规章制度适用于涉及乳制品生产的企业。
第三条乳制品生产企业应当依法取得相关生产许可证，并建立健全质量管理体系。
第四条生产乳制品的企业应当按照国家标准生产，确保产品质量安全。
第五条乳制品生产企业应当建立健全质量检测体系，保证产品符合相关标准。
第六条乳制品生产企业应当加强员工培训，提高员工的安全意识和质量意识。
第七条乳制品生产企业应当建立健全食品安全责任制度，明确相关部门的职责和权利。
第八条乳制品生产企业应当定期对设备进行检查维护，确保设备正常运行。
第九条乳制品生产企业应当建立健全产品追溯体系，及时排查和处理产品质量问题。
第十条乳制品生产企业应当按照相关规定进行污水处理，减少环境污染。
第十一条对于违反本规章制度的企业，相关部门将按照法律法规进行处罚。
第二章乳制品生产管理第十二条乳制品生产企业应当严格遵守生产工艺流程，确保产品质量。
第十三条乳制品生产企业应当定期对生产设备进行检查维护，确保设备正常运行。
第十四条乳制品生产企业应当建立完善的质量控制体系，加强原材料采购和入库检验。
第十五条乳制品生产企业应当加强生产过程中的卫生管理，确保产品符合卫生标准。
第十六条乳制品生产企业应当按照国家标准进行产品包装，确保产品安全。
第十七条乳制品生产企业应当定期对产品进行抽样检验，确保产品质量符合标准。
第十八条乳制品生产企业应当建立健全产品追溯体系，及时排查和处理产品质量问题。
第十九条乳制品生产企业应当加强员工培训，提高员工的安全意识和质量意识。
第二十条乳制品生产企业应当加强与相关部门的沟通和合作，共同保障产品质量安全。
第三章乳制品生产安全第二十一条乳制品生产企业应当按照法律法规建立生产安全管理制度。
第二十二条乳制品生产企业应当对员工进行安全教育培训，提高员工的安全意识。
第二十三条乳制品生产企业应当建立健全消防安全制度，定期进行消防演练。
食品安全乳制品管理制度
食品安全乳制品管理制度第一章总则第一条为了加强乳制品的食品安全管理，保障人民群众的身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《乳品安全国家标准》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于乳制品生产企业、乳制品经营企业和乳制品使用单位。
第三条乳制品食品安全管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则。
第四条乳制品生产企业、乳制品经营企业和乳制品使用单位应依法承担乳制品食品安全责任，确保乳制品安全。
第二章乳制品生产企业管理第五条乳制品生产企业应依法取得食品生产许可证，按照食品生产许可证确定的品种、规格、工艺、生产条件等进行生产。
第六条乳制品生产企业应建立并执行原料进货查验制度，确保原料乳来源合法、质量安全。
第七条乳制品生产企业应建立并执行生产过程控制制度，确保生产过程符合乳品安全国家标准。
第八条乳制品生产企业应建立并执行产品出厂检验制度，确保产品符合乳品安全国家标准。
第九条乳制品生产企业应建立并执行不合格产品召回制度，对不合格产品进行召回、处理，并记录召回和处理情况。
第十条乳制品生产企业应建立并执行食品安全自查制度，定期对食品安全管理情况进行自查，发现问题及时整改。
第三章乳制品经营企业管理第十一条乳制品经营企业应依法取得食品经营许可证，按照食品经营许可证确定的品种、规格、渠道等进行经营。
第十二条乳制品经营企业应建立并执行进货查验制度，确保乳制品来源合法、质量安全。
第十三条乳制品经营企业应建立并执行销售记录制度，记录乳制品的进货来源、销售去向、数量、日期等信息。
第十四条乳制品经营企业应建立并执行不合格产品退市制度，对不合格产品进行退市、处理，并记录退市和处理情况。
第十五条乳制品经营企业应建立并执行食品安全自查制度，定期对食品安全管理情况进行自查，发现问题及时整改。
第四章乳制品使用单位管理第十六条乳制品使用单位应依法取得食品经营许可证，按照食品经营许可证确定的品种、规格、用途等进行使用。
乳制品加工工艺技术
4、措施： （1）提高质量：良种奶牛、科学饲养；严把原 料乳收购检查（试纸、比重计），提高产品出厂 检验，（微生物、理化）； （2）降低成本：规模放养，规模生产，统一管 理（轻工系统，农业、农垦系统，商业系统）； （3）新产品开发，活跃市场；
路漫漫其悠远
三、国外乳品业
1、产量： 2、品种： 3、发展趋势： （1）大规模； （2）新技术保证质量，降低成本（计算机控制 、多效浓缩）； （3）新产品开发； （4）挤奶自动化——》迅速集中降温；
路漫漫其悠远
四、本课程主要内容：
1、理论基础； 2、关键工艺（很成熟的）； 3、主要产品；
路漫漫其悠远
五、与肉制品工艺学的教学比较
1、共同点： （1）主要与蛋白质打交道（蛋白质应用科学）； （2）与畜牧业联系紧密； 2、不同点： （1）乳为液态，便于科学研究和生产加工的标准 化、自动化； （2）乳的营养丰富全面，保质问题更显突出（不 是加盐保质，而更在于无菌包装，冷藏，干燥）；
二、国内乳品业
1、过去： 2000多年前“奶子酒”，《齐民要术》乳酪、干 酪、马酪，民族特色乳制品：云南的乳饼、乳 扇；内蒙的奶皮子、奶豆腐、奶子酒、黄油； 藏族的酥油； 2、现状： （1）奶畜饲养：数量；质量：奶牛、黄牛、牦 牛、水牛； （2）乳制品产量及企业规模：产量：450人摊1 头奶牛；结构：规模、自动化；
一、乳的概念： 《一》牛乳：
1、水分：88%（87.5~88.5%）； 2、干物质：12%（11.5%~12.5%）： （1）乳脂肪：3.4%（甘油三酸酯（真脂），类脂 （磷脂、甾醇），脂溶性维生素）； （2）含氮物：3.2%（酪蛋白（2.0~3.2%），白蛋 白（0.5~0.7%），球蛋白（0.1%），其他含氮物 （0.02~0.1%））；
乳品工艺学乳的化学成分及理化性质
1.脂肪球的构造
• 脂肪球的大小对乳制品加 工的意义在于：
– 脂肪球的直径越大，上浮的 速度就越快，故大脂肪球含 量多的牛乳，容易分离出稀 奶油。
• 当脂肪球的直径接近1nm 时，脂肪球基本不上浮。
• 所以，生产中可将牛乳进 行均质处理，得到长时间 不分层的稳定产品。
• 一、乳的概念及组量成通常很少变化
• ㈠、乳的概念
– 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄 色的不透明液体。
• 它含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分， 是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。 包括初乳、末乳、常乳和异常乳。
一、乳的概念及组成
• 1、干物质（总固形物，DS）：
– 将乳干燥到恒重时所得到的残渣叫乳的干物质。 – 常乳中干物质含量为11%～13%，除干燥时水和随
水蒸气挥发的物质以外，干物质中含有乳的全部成 分。
一、乳的概念及组成
• 2、无脂固形物（无脂干物质， SNF ）：
– 乳中除去脂肪，然后将乳干燥到恒重时所得到的残 渣称为无脂固形物。
• 乳中干物质的含量随乳成分的变化而变化，尤 其是乳脂肪在乳中的变化比较大，因此在实际 工作中常用无脂干物质作为指标。
微量
3、乳脂肪的理化特性
• ①、易氧化
– 脂肪与氧、光线、金属接触时，氧化产生哈 败；工艺上，避免使用铜、铁设备和容器， 应使用不锈钢设备
• ②、易水解
– 含低级脂肪酸比较多，即使稍微水解也会产 生带刺激性的酸败味
• 水解起因于乳本身的解脂酶和外界污染的微生物 酶
4、脂肪球的大小在乳品加工中的 重要意义
–电荷的抵消与胶粒脱水而产生。
• 酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒，对于其体系内二价 的阳离子含量的变化很敏感。
乳与乳制品工艺学
乳与乳制品工艺学
乳品制作有着悠久的历史，直到现在，乳品在人类日常饮食中依然具有举足轻
重的地位。
随着科学技术的发展，乳制品工艺学研究也在不断深入。
乳制品工艺学是一门涉及发酵、提纯、加工、包装和运输等多个乳品制作环节
的综合性学科，多借助发酵技术实现乳品制作。
发酵技术分为物理发酵和生物发酵，物理发酵可以起到加热消毒的作用，加快乳品的发酵过程，而生物发酵是利用微生物以乳制品原料为营养源，来进行发酵转化和产物的产生，常见的生物发酵乳品有酸奶、乳酸饮料等。
除了发酵技术外，乳制品还需要经过提纯、加工包装和运输这几个环节以完成
最终的生产，而对于每一个环节来说，乳制品工艺学也同样秉承着微观分析、综合整合和系统研究原则，不断深入挖掘各种技术，为乳品制作提供更广阔的空间。
总之，乳制品工艺学是一门非常有意义、发展潜力巨大的行业资料，其目的在
于掌握准确的工艺制备乳品的技术，以保障其质量有效性，为大众提供更加安全健康的乳制品。
乳与乳制品的卫生检验
（一）
对原料乳的要求
• 1.原料乳验收 原料乳（生乳）必须来自健康 动物，牛乳经检验后各项指标均应符合《生鲜 牛乳收购标准》（GB /T 6914）或相应的行 业标准的规定。 • 2.食品添加剂 应选用《食品添加剂使用卫生 标准》（GB 2760）和《食品营养强化剂使用 卫生标准》（GB 14880）中规定的允许使用 品种，并应符合相应的国家标准或行业标准的 规定，但不得在鲜乳中添加防腐剂。
脂溶性维生素 种类 A D E B1 B2 PP C 水溶性维生素
含量
0.13～ 0.16
0.07 ～ 1.2
0.6～ 0.2～ 1.23 0.7
1.0～ 1.25
1.5～ 1.55
8～ 18
（七）酶 乳中酶的种类较多，现已发现60多种，有 些酶来自乳腺组织，有些是微生物在代谢过程中的 产物，主要有过氧化物酶（lactperoxidase）、解 脂酶（lipase）、磷酸酶（phosphatase）和溶菌酶 （lysozyme）等。 （八）其他成分 乳中还含有有机酸、细胞成分、气 体、色素物质、激素、生长因子以及生物活性肽和 其他微量成分。
二、乳的化学组成
乳是多种物质组成的混合物，含有上百种成分， 主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素 及酶类等物质组成。 乳的化学成分也会发生变化，其中变化最为明 显的是脂肪，其次为蛋白质，而乳糖和矿物质的变 化则很小。哺乳动物正常乳汁的主要化学成分及其 含量见表8-1。
表8-1
乳 的 成 分
表8-2 牛乳中主要矿物质含量（mg/kg）
钾（K） 镁（Mg）钙（Ca） 磷（P） 氯（Cl） 矿物质 钠（Na）
平均值
470
1500
120
1210
乳制品企业生产技术管理规则
乳制品企业生产技术管理规那么第一章总那么第一条为了标准我国乳制品生产，促进乳制品工业健康开展，提高乳制品质量，制定本规那么。
第二条本规那么规定了乳制品定义与分类、奶源管理及生鲜乳收购、乳制品加工厂建设、乳制品加工设备、乳制品质量管理、乳制品厂卫生管理等内容。
第二章乳制品定义及分类第三条乳制品是指以生鲜牛〔羊〕乳及其制品为主要原料，经加工而制成的各种产品。
第四条乳制品分七个大类：〔一〕液体乳类〔LiquitMilk〕。
主要包括：杀菌乳GB5408．1；灭菌乳GB5408．2；酸牛乳GB2746；配方乳等。
〔二〕乳粉类〔MilkPowders〕。
主要包括：全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉和调味乳粉GB5410；婴幼儿乳粉GB10765、GB10766、GB10767；其他配方乳粉。
〔三〕炼乳类〔CondensedMilk〕。
主要包括：全脂无糖炼乳〔淡炼乳〕。
全脂加糖炼乳GB5417；调味炼乳；配方炼乳等。
〔四〕乳脂肪类〔MilkFats〕。
主要包括：稀奶油GB5414；奶油GB5415；无水奶油等。
〔五〕干酪类〔Cheese〕GB5420。
主要包括：原干酪；再制干酪等。
〔六〕乳冰淇淋类〔IceCream〕。
主要包括：乳冰淇淋；乳冰等。
〔七〕其他乳制品类。
主要包括：干酪素GB5424；乳糖GB5422；乳清粉；浓缩乳清蛋白等。
第三章奶源管理及生鲜乳收购第五条乳制品加工企业应有固定的奶源，并同原料乳供给单位签订生鲜乳收购合同或协议。
第六条乳制品加工企业应对奶源基地的奶畜登记造册，掌握畜群的数量、健康、饲养、繁殖、流动等情况。
第七条奶畜饲养单位和个人对奶畜的饲养与管理应执行?无公害食品奶牛饲养兽药使用准那么?NY5046、?无公害食品奶牛饲养兽医防疫准那么?NY5047、?无公害食品奶牛饲养饲料使用准那么?NY5048、?无公害食品奶牛饲养管理准那么?NY5049。
第八条大力提倡和推广机械榨乳、以质论价收购生鲜乳。
《乳类及乳制品》PPT课件
3.牛奶过敏者:有人喝牛奶后会出现腹痛、腹泻等病症，个别严重过敏的 人，甚至会出现鼻炎、哮喘或荨麻疹等。
?乳类及乳制品?PPT课件
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乳制品：以乳为主要原料，经过热枯燥、
冷
冻或发酵等工艺加工制成的液
以生鲜牛（羊）乳为原料，用离心分离法分出脂肪，此脂肪成分经杀菌、发酵或不发酵 等加工过程，制成的粘稠状或质地柔软的固态产品。按脂肪含料不同，分为：稀奶油、 奶油、无水奶油。
又称“还原乳”或“还原奶”，是指以乳粉为主要原料，添加适量水制成与原乳中水、 固体物比例相当的乳液。
以生乳为原料添加乳酸菌，经发酵而制成之饮料或食品，大多尚经过调味。发酵乳又称 优酪乳，固体状的又称优格。发酵乳中所含的乳酸菌有很多种，其中有一些能在人体肠 道中生长繁殖，具有整肠作用，有一些则不能在人体肠道中繁殖，但整体而言，发酵乳 中所含蛋白质、矿物质（尤其是钙）、维生素与乳酸，为一良好之食品，唯一需注意的 是其他添加物如糖、香料、色素等是否合格。
美研究称每天喝牛奶能够提 高 “智商〞
常喝牛奶对身体安康大 有裨益，这个观点再 一次被研究人员证实。
美国缅因大学邀请逾900名成人参与研究，他们须承受大脑功能测试， 包括记忆力测试，并与平日饮牛奶的习惯进展比较。结果发现无论什 么年纪的人士，只要每天至少饮一杯牛奶，大脑测试的分数均较不饮 奶的人高。
乳制品卫生安全管理制度
第一章总则第一条为确保乳制品生产、加工、销售过程中的卫生安全，预防食品安全事故的发生，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《乳品质量安全监督管理条例》等相关法律法规，结合本单位的实际情况，特制定本制度。
第二条本制度适用于本单位的乳制品生产、加工、运输、储存、销售、退市等全过程。
第三条本制度遵循预防为主、防治结合、安全第一的原则，确保乳制品从源头到餐桌的安全。
第二章组织与管理第四条成立乳制品卫生安全管理小组，负责本制度的制定、实施和监督工作。
第五条乳制品卫生安全管理小组由以下人员组成：1. 主任：负责全面领导乳制品卫生安全管理工作；2. 副主任：协助主任工作，负责日常管理；3. 成员：负责具体实施和监督。
第六条乳制品卫生安全管理小组职责：1. 制定和完善乳制品卫生安全管理制度；2. 组织开展卫生安全培训，提高员工卫生安全意识；3. 定期检查、评估乳制品生产、加工、销售等环节的卫生安全状况；4. 发现问题及时处理，确保问题得到有效解决；5. 向上级部门报告乳制品卫生安全状况。
第三章乳制品生产与加工第七条乳制品生产车间应保持清洁、卫生，定期进行消毒。
第八条生产过程中，操作人员应穿戴清洁的工作服、手套、口罩等防护用品。
第九条原料验收：采购的原材料必须符合国家食品安全标准，并索证索票。
第十条加工过程：严格按照工艺流程进行操作，确保乳制品质量。
第十一条成品检验：成品出厂前必须经过严格检验，合格后方可出厂。
第四章乳制品运输与储存第十二条乳制品运输过程中，应保持冷链运输，防止温度过高或过低。
第十三条运输工具应保持清洁、卫生，定期进行消毒。
第十四条储存过程中，应保持乳制品干燥、通风、防潮、防虫、防鼠。
第五章乳制品销售第十五条销售人员应具备一定的乳制品卫生安全知识，熟悉本制度。
第十六条销售场所应保持清洁、卫生，定期进行消毒。
第十七条销售过程中，应确保乳制品在保质期内，不得销售过期、变质产品。
第六章培训与考核第十八条定期对员工进行乳制品卫生安全知识培训，提高员工卫生安全意识。
《乳品分析》课程总结
第一章乳品分析与检验基础知识与要求1、乳品分析与检测的功能 a.严格控制原辅料质量，保证食品质量与安全 b.掌握生产过程情况和决定工艺条件的依据 c.控制产品质量，把好出口关 d.进行经济核算的依据 e.进行科学研究工作的手段2、乳品分析与检测的目的和任务是运用分析化学的基础理论、基础知识和基本实验操作技能，对乳和乳制品的原辅料、半成品、成品进行感官评价和理化分析，保证半成品好人终产品的卫生符合产品标准，保证消费者的权益。
主要通过以下几个方面来实现：乳品中营养成分的检测；乳品中污染物的检测；乳中添加剂反日检测。
3、乳品分析与检验的方法感官评价；理化分析；微生物检验第二章影响乳制品质量的因素1、原料乳中的毒素分为细菌毒素和真菌毒素细菌毒素按其来源、性质和作用的不同，可分为外毒素和内毒素两大类外毒素主要是某些革兰氏阳性菌产生，一般为蛋白质，不耐热，可被蛋白酶分解，遇酸发生变性。
在甲醛作用下可脱毒称类毒素，保持抗原性，能刺激机体产生特异性的抗毒素。
毒性强。
内毒素由革兰氏阴性菌产生，在细菌生活时不扩散到环境中，仅当细菌死亡裂解后才释放出来。
是磷脂-多糖-蛋白质复合物，主要成分是脂多糖（LPS）特性：①性质稳定具有耐热性②作用无特异性③主要由革兰氏阴性细菌产生④毒性小。
外毒素和内毒素两者区别：项目外毒素内毒素产生菌化学组成释放时间治病特异性毒性抗原性制成类毒素热稳定性发热潜能革兰氏阳性菌为主蛋白质一般随时分泌不同外毒素不相同毒性强，常致死完全抗原，抗原性强用甲醛对毒素进行处理将破坏毒性，但仍保持免疫原性差，60℃以上能迅速破坏不会对寄生主产生发热革兰氏阴性菌为主磷脂-多糖-蛋白质复合物（毒性物质主要为类脂A）位细菌细胞壁结构成分，菌体死亡裂解后释放不同病原体的内毒素作用基本相同微弱毒性，很少致病不完全抗原，抗原性弱没有耐热性强，60℃耐受数小时化脓，经常使寄主发热2、牛乳中微生物的污染来源和途径（简答）牛乳从健康乳腺中分泌直至被挤出应为无菌状态，但挤乳过程中可能也有细菌侵入，挤乳后的处理、机械接触及运输过程亦可能使牛乳中混入外源微生物，如处理不当，会引起牛乳的风味、色泽、形态发生变化。
乳制品_安全管理制度
第一章总则第一条为确保乳制品生产、加工、储存、运输和销售过程中的食品安全，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本企业实际情况，制定本制度。
第二条本制度适用于本企业所有乳制品生产、加工、储存、运输和销售环节。
第三条本制度遵循“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”的原则，确保乳制品质量安全。
第二章组织机构与职责第四条成立乳制品安全管理制度领导小组，负责全面领导和管理乳制品安全工作。
第五条领导小组下设以下工作小组：1. 生产安全小组：负责生产过程中的质量安全控制。
2. 储存运输小组：负责乳制品储存和运输过程中的安全管理。
3. 销售安全小组：负责销售环节的质量安全监督。
4. 人力资源小组：负责员工培训和考核。
第六条各小组职责如下：1. 生产安全小组：制定生产操作规程，监督生产过程，确保生产设备符合安全要求。
2. 储存运输小组：制定储存和运输规范，确保乳制品在适宜的温度和条件下储存和运输。
3. 销售安全小组：监督销售环节，确保产品标签信息准确，防止假冒伪劣产品流入市场。
4. 人力资源小组：负责员工食品安全知识培训，提高员工安全意识。
第三章生产安全控制第七条生产车间应保持清洁卫生，生产设备定期进行维护和保养。
第八条原材料采购应严格把关，确保来源合法、质量合格。
第九条生产过程中应严格执行操作规程，控制关键环节，防止交叉污染。
第十条定期对生产人员进行培训和考核，确保其掌握必要的食品安全知识。
第四章储存运输安全控制第十一条乳制品储存仓库应保持干燥、通风，温度控制在适宜范围内。
第十二条运输过程中应使用符合规定的运输工具，防止乳制品受到污染或损坏。
第十三条运输车辆应定期消毒，确保运输环境清洁。
第五章销售安全控制第十四条销售人员应熟悉产品知识和食品安全法规，确保产品信息准确无误。
第十五条销售环节应严格执行产品追溯制度，确保产品可追溯。
第十六条发现不合格产品或消费者投诉，应及时处理，并向相关部门报告。
乳与乳制品营养成分分析
乳与乳制品营养成分分析姓名：班级：学号：摘要乳类为各种哺乳动物哺育其幼仔最理想的天然食物。
其所含营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收，能适应和满足初生幼仔迅速生长发育的全部需要。
乳类食品对婴幼儿、儿童和孕妇等生理状态低下的人群有十分重要的作用，也适合于病人和老年人。
现代乳品业已成为食品工业的重要支柱。
在发达国家，乳与乳制品成为人们饮食的重要组成部分，也是钙及维生素A、B族维生素、维生素D等的主要来源[1]。
本文以牛奶为例对乳及乳制品的营养价值进行了综述，并对储藏与加工对乳和乳制品营养价值的影响进行了分析和论述。
关键词：乳品，牛乳，乳制品，营养成分，营养价值。
1.乳的营养成分乳是膳食中蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素D和维生素B2的重要供给来源之一。
牛乳的营养成分随牛的品种、哺乳期、所喂养的饲料不同而有所差异，但市售鲜奶的脂肪和蛋白质含量是固定的。
乳的化学成分主要有水分、蛋白质、脂肪、乳糖、无机盐类、磷脂、维生素、酶、免疫体、色素、气体以及其他微量成分。
乳是多物质的混合体，实际上乳是一种复杂而具有胶体特性的生物化学液体。
在这种分散系中，水为分散媒，分散在水中的蛋白质、脂肪、乳糖以及盐类等100多种化学物质称为分散相或分散质。
乳中的分散质有的以分子及离子状态存在，例如乳糖和无机盐类；有的呈乳浊质及悬浊质状态，例如蛋白质等；有的以乳浊液及悬浊液状态存在，例如脂肪等。
[2]牛乳之所以被公认为迄今为止一种比较理想的完全食品，主要是由于其具有以下特点：牛乳经杀菌后，不需要进行任何调理即可直接供人食用；人们食用的牛乳几乎全部被人体消化吸收，并无废弃排泄物；牛乳中含有能促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一切必需的营养成分；牛乳所含各种营养成分的比例大体适合人类生理需要；其他食物由于添加了牛乳，其蛋白质的营养价值显著提高；为了获得与牛乳等量的营养成分，用其客观存在谷物提供，在数量上要比牛乳多消耗好几倍。
牛乳中的蛋白质、乳糖、脂类、维生素等提供了人体生长发育和维持健康的基本营养物质。
乳和乳制品
– 丁酸为反刍动物特有脂肪酸
• C14:0 5%~10% • C16:0 15~26% • C18:1 20~30%
– 奇数、偶数碳原子 – 直链、支链脂肪酸 – 饱和、多不饱和脂肪酸
碳水化合物
• 乳糖4.6g/100ml
– 半乳糖+葡萄糖
• 作用
– 促进钙吸收 – 双歧杆菌生长必需
• 维生素A、胡萝卜素受饲料影响
– 放牧高于舍养
• 维生素D受光照影响 • 维生素C含量低
酶类
– 水解酶
• 淀粉酶、脂酶、酯酶、蛋白酶、磷酸酯酶 • 帮助消化
– 溶菌酶（10~35ug/100ml）
• 抗菌作用（新鲜乳4摄氏度保存36小时）
– 过氧化物酶
• 含血红素的糖蛋白 • 具有抗菌作用（G+）
• 作用
– 预防动脉粥样硬化 – 调节免疫系统活性 – 促进生长；提供身体中肌肉的比例 – 抗糖尿病；抗癌
神经鞘磷脂
• 占磷脂的1/3
– 磷脂含量0.2~1.0g/100g
• 参与与细胞生长调控有关的信号串联中 的第二信使
• 调控抗肿瘤免疫过程中抗原专一性T细胞 和B细胞株的活化和复制
– 肿瘤抑制脂类
– 与钙离子相互作用（、）
• 强疏水性
– 20%乳清蛋白
• -乳清蛋白19.7%、-乳球蛋白43.6%、牛血清蛋白4.7% • 免疫球蛋白 • 其中包括酪蛋白水解衍生的多肽类 • 溶于水相 • 90 C5分钟+ pH4.6，随酪蛋白发生沉淀
• 生物价85
– 有利吸收
脂 类（1）
• 2.8~4.0g/100ml
– 碱性磷酸酯酶
• 变性条件高于弯曲杆菌失活的条件 • 消毒适度的指示酶
乳及乳制品基础知识概述PPT(47张)
乳粉分类
全脂乳粉 脱脂乳粉 强化乳粉 速溶乳粉 麦乳精
高温杀菌乳在冷藏下可以存放20天。
菌，还可能有1.3～4.0%的乳酸菌残留
于乳中，同时牛乳中的酶并没有受到
完全纯化，这是不理想的。
高温短时间杀菌法(HTST)
。高温短时间杀菌牛乳是采用80～ 85℃，10～15秒钟或72～75℃，16～ 40秒钟的加热杀菌法。这种杀菌法是连 续进行，适合于大规模乳品厂使用。
热性较强品的质细菌。。 保持(3)超式高温杀瞬菌间杀法菌法，(UH其T)：杀超高菌温效瞬间果杀菌一法是采用 般只达到99%以内，对耐热性嗜热细 加压蒸汽将牛乳加热到135～150℃保持2秒钟，经瞬间加热后迅速冷却。它的
特点是温度高、时间极短，可以达到灭菌效果。如与无菌包装连接起来，可以
菌以及孢子等则不易杀死。如对乳酸 生产灭菌乳，保持无菌状态，无需冷藏，可在常温下长期保存(3～6个月)，超
小组成员：
游聪 蔡琰秋 崔锦绣 房秋云
习艾玲 张娟 余志华 石玉
乳及乳制品介绍
乳制品
以生鲜牛（羊）乳及其制 品为主要原料，经加工制成 的产品。
乳的化学成分
乳中的水分 乳脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐 维生素 酶 乳中的其他物质
包括：
液体乳类（杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、配方
乳）；
乳粉类（全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳
葛尔.波顿下定决心，一定要研究出一种保存新鲜牛乳的方法。回到纽约后，
他立即投入了研制工作，每天起早贪黑，废寝忘食地钻研。他先后请教了许多人，
经过无数次的试验，他终于找到了一种减压蒸馏的方法，能成功地达到保存新
第三章 商品分类标志分析
商品类目名称 应用实例1
商品门类
消费品
商品大类
食品
商品中类
动物性食品
商品小类
乳与乳制品
商品品类或品目 牛奶
商品品种
脱脂牛奶
商品细目
伊利脱脂牛奶
应用实例2 消费品 日用工业品 家用化工品 洗涤用品 肥皂 洗衣皂 雕牌透明皂
应用案例3 消费品 食品
饮料 茶叶 绿茶 龙井茶 特级龙井茶
大类
中类
护肤类
绿茶：不发酵茶 鲜叶→杀青(炒或蒸)→揉捻→干燥(炒干或烘干或晒 干) →绿毛茶 黄茶: 杀青→摊黄→初烘→复烘→ 摊放 →复包→干燥→分级 黑茶：杀青→初揉→渥堆→复揉→干燥 白茶： 鲜叶→萎凋→文火焙干 青茶、乌龙茶、半发酵茶： 晒青→摇青→凉青→初揉→初烂→包揉 →复烘→烘干 红茶、全发酵茶：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→干燥
发酵程度 茶 叶
不发酵茶（绿茶） 微发酵茶（黄茶） 轻度发酵茶（白茶） 半发酵茶（青茶） 全发酵茶（红茶） 后发酵茶（黑茶）
三、常用的分类标志
以商品主要 成分或特性 成分作为分 类的标志
商品的很多性能都取决于它 的化学成分。很多情况下， 商品的主要成分是决定其性 能、质量、用途或储运条件 的重要因素。如：氮肥、磷 肥、钾肥
小类是根据商品的某些特点和性质进一步划分的。如针
棉织品又可分为针织内衣类、针织外衣类、羊毛衫类等。
商品的品种是按商品的性质、成分等特征来划分指具体
商品的名称，如西服、洗衣机、皮鞋、啤酒等品种。
商品的细目是对商品品种的详细区分，包括商品的花色
、规格、品级等，如 L号男式运动裤、 36码女式高跟皮鞋
等。
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第一节 原料乳
一、原料乳概述 原料乳：指刚从奶畜身上挤下来的用作乳制品加工原
料的原奶。 牛乳为胶体溶液，其中乳糖、蛋白质、脂肪、水分构
成一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态胶体溶液。
（一）原料乳的物理性状
• 1.色泽 • 新鲜牛乳是一种乳白色或稍带黄色的不透明液体。
• 2.滋味和气味 • 正常的鲜乳具有特殊的香味，由于乳中含有挥发性脂肪
➢ （2）非电解质晶体类：
➢ 目的也是增加比重，便于掺水。如尿素、蔗糖等。
➢ （3）胶体物质：
测定冰点
➢ 增加牛奶粘度，同时掩盖各种能增加比重的掺杂物质。
➢ （4）防腐剂类：起到杀菌和抑菌的作用，如各种防腐剂及抗生素。
➢ （5）杂质。如白陶土、牛尿测、定人尿乳等清。 比重
静置或离心沉淀
三聚氰胺事件案例分析
乳中含有人体必需的无机盐类。以钙和磷最为主要。 5、维生素和酶的营养价值
维生素和酶没有直接的营养价值，但维生素为人体所 必需；酶对乳的贮藏及加工有着相当重要的意义。
中国人不适合喝牛奶？ 乳糖不耐受
中国人不适合喝牛奶？
• 把牛奶发酵制成酸奶，酸奶的吸收率比牛奶高，尤其对 于那些缺乏乳糖酶的人。和牛奶相比，酸奶中的钙没有 减少，另外多了乳酸菌。乳酸菌可以帮助奶中钙的吸收。
6.维生素
乳中含有人体所需的多种维生素。主要有脂溶性维生素 A、D、E及水溶性维生素B1、B2、C等，其次有维生素 B6、B12、PP等。
7.酶
• 主要来源是由乳腺分泌和乳中微生物生长繁殖产生。 • 乳中常见的酶有：还原酶、过氧化物酶、过氧化氢酶、
磷酸酶、蛋白分解酶、解脂酶和淀粉酶等。
磷酸酶
酸性磷 酸酶
酸和其他挥发性物质。
3.PH值和酸度
• 正常乳的PH值为6.5~6.7，酸度为16°T~18°T。 • 乳的总酸度=自然酸度+发酵酸度。
4.密度和比重
• 牛乳的密度是指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃ 时的质量之比；
• 牛乳的比重则指在15℃时一定容积牛乳的重量与同容 积同温度水的重量之比。
• 乳比重和乳密度的差异值很小。 • 正常乳的比重为1.028~1.032。
蛋白质
白蛋白
能溶于水，但加热到70℃时，即开始变性发生 凝固，加热至110℃时，60％白蛋白变性。
免疫性 球蛋白
溶解于水。 球蛋白与免疫有关。
4.糖类
牛乳中的糖类主要是乳糖，另外有少量的葡萄糖。乳糖 在牛乳中约占4.6％～4.7％左右，它在乳中几乎全部呈 溶解状态。
5.无机盐
乳中含有钠、钾、钙、磷等矿物质和铁、镁、铜、锌等 微量元素。
水分
以氢键的形式与
结合水
蛋白质和乳糖结合
在一起，很难分开
2.脂类
牛乳中的脂类一般在3％～5％之间。 脂肪是乳中最重要的成分之一，它与乳与其制品的营养
价值、风味、物理性状等有极大关系。 尤其是它的风味，目前尚不能被其它油脂代替或人工模
拟。
3.蛋白质
牛乳中含有3.5％的蛋白质（人乳约1.25％），可分为 酪蛋白、白蛋白和球蛋白。 酪蛋白 不溶于水和乙醇，主要以钙盐形式存在。
9.色素
乳中色素主要有胡萝卜素和核黄素等，一部分由动物体合 成，另一部分则来自饲料，如叶绿素、叶黄素和胡萝卜素。
（三）原料乳的营养价值
（三）原料乳的营养价值
• 3、乳糖的营养价值 乳糖在机体中被其酶分解为单糖，吸收率≥98％。半
乳糖对于幼儿的大脑组织及智力发育非常重要。 • 4、无机盐的营养价值
粗饲料：干草、农作物秸秆
混合精饲料：能量饲料、蛋白质朴
充料、矿物质盐类及维生素、微量元 素添加剂按一定比例配制而
3.奶牛的健康状况
• 重预防，完善奶牛免疫程序、防疫制度、消毒制度。
4.挤奶卫生管理与牛奶储存
• 不规范的操作会提高原料奶受污染的概率。
挤奶系统 及挤奶器 具的清洁
乳房、乳 头的清洁 与药浴
第三章 乳与乳制品
第三章 乳与乳制品
• 第一节 原料乳 • 第二节 酸乳 • 第三节 巴氏杀菌乳
• 乳类营养丰富，其中营养物质配合比例十分恰当，能充 分满足人体需要，尤其适合儿童及老年人。
• 联合国粮农组织把乳制品列入与粮食一样重要的为重； • 我国提出了“学生奶计划”。
• 乳类营养虽然丰富，但同时也是细菌的良好培养基。一 旦被微生物污染，在适宜的条件下，就会大量生长繁殖 引起乳腐败变质。
存在于乳清中，虽经73℃加热50 分钟，仍有活力，最适pH为4.0。
碱性磷 酸酶
吸附于脂肪球膜上，经63℃加热20分钟 即被破坏，最适pH为9.0～9.8。 所以一般用碱性磷酸酶试验来检验市售 乳是否经过加热消毒。
8.气体
乳中气体约占乳总体积的7％，其中大约有55％～70％ 为CO2，5％～10％为O2，20％～30％为N2。乳经加热 后，CO2逸出，碳酸减少，酸度降低。
5.冰点和沸点
• 乳的冰点平均为-0.56℃，乳的沸点在常压下为 100.17℃。
（二）原料乳的化学组成
• 组成乳的化学成分主要有：水分、蛋白质、脂肪、乳糖、 矿物质、维生素、酶、免疫体、色素、气体以及其他的 微量化学成Байду номын сангаас。
1.水分
• 水分是乳的主要成分，约占87％～89％。
游离水
许多理化过程和 微生物学过程有关
• 植物中大豆的钙和镁的含量都很丰富，所以喝豆浆钙的 净吸收率比喝牛奶更高；对于那些缺乏乳糖酶的人更是 如此。
（四）影响原料质量的因素
• 1.奶牛的养殖环境
• 适宜的饲养环境可以减少奶牛的患病概率，保证牛奶品质； • 保持地面干燥、人畜分离。
2.奶牛的饲养与饲料
• 低营养水平的粗放饲养，导致牛奶的理化指标偏低。 • 一头日产奶20千克的牛一天要吃干草或农作物秸秆5千 克、青绿饲料或青贮饲料20千克、混合精料9千克、块根 或糟粕料10千克，合计日粮干物质10千克。
挤奶前 检查
挤奶
挤完奶后 乳头药浴
挤奶设备 的清洁
4.挤奶卫生管理与牛奶储存
• 奶牛场>奶站>农户
5.人为因素
• 以质论价：乳脂率、非脂固形物质含量、蛋白质含量等 指标计价。
牛奶中常见的掺假物质：
结合滴定的酸度、比重 和脂肪含量的测定结果
综合判定
➢ （1）电解质类：
检测导电率
➢ 提高牛奶比重，以便掺水。如中性盐（食盐、硝酸盐类）； ➢ 向牛乳中添加各种碱性物质：碳酸氢钠、石灰水、碳酸钠等； ➢ 增加牛奶浑浊度：洗衣粉。