烹饪原料涨发原理

• B、油炸： • 有两种办法。一是捞出原料，待油温升到180℃ 时，分批放入原料，不断翻动，原料从边缘部位 开始膨胀，直至全部形成泡沫状海绵体捞出，再 下一锅，待全部炸完。 • 另一种方法是原料在锅内不捞出，油温迅速升高， 升到180℃时停止加热，直至全部发足为止捞出。 • 油发透的原料很脆，一掰就断，不散不碎，并保 持本色或淡黄色。 • 在油发的过程中，用淋入清水（极少量）的方法 来调节油温是个行之有效的方法。（80卡/克）
• 油炸后的干料，经水涨发后再不能 恢复原来形态。也不再具备水化性、 胶溶性等。而它的水发过程，只是 物理现象，经浸泡、渗透等作用吸 收的水分在外力作用下仍可以挤压 出体外。
• 油发 是将含胶元蛋白质和弹性蛋白质丰富 的结缔致密性干货原料放在凉油或温油锅 中，缓缓加热，使其膨胀、松脆的一种方 法。 油发适用性仅次于水发，也是一种 较普遍的发料方法。在含结缔致密性干货 原料中，利用油发是较理想的方法，也是 复杂细腻的方法。 凡是油发的干货原料 含水量必须在6%左右，质地越干燥，涨发 效果越好。从选料上，油发必须含丰富的 结缔致密性干原料。而结缔致密性干货原 料却非都是含胶质丰富的，如猪蹄筋＞牛 羊蹄筋。 油发干货原料分为三个阶段：
烹饪原料涨发原理
薛党辰
一、干料的性质特征
• 干货原料是拳鲜的烹饪原料经加工干制而成。它 包括动物和植物性原料两类，它与鲜料相比具有 干、硬、老、韧四个特点。 • 干货原料脱水干制的方法有晒干、风干、炝干 （石灰或草木灰）、烘干、盐腌干制（腌后晒干） 等，质量上风干 ＞ 烘干 ＞ 腌干 ＞ 炝干。盐腌 有咸苦味，含水量上腌干和风干稍多。 • 定义：干料涨发就是在烹调前须经一个重新吸收 水分，最大限度地恢复原有状态的过程。
• 从原料细胞中蛋白质和纤维素的组成来看， 蛋白质和纤维素的结构中含有大量的亲水 基团，这样就会和水分子形成弱健，从而 使大量水分子重新进入到蛋白质分子或纤 维素分子的空隙中，使原料吸水膨胀，重 新变为柔软而有弹性。这是一种主动吸水 过程，干制原料就是在这两种吸水过程中 涨发的。
• 热水助发过程 • 是指热水中的水分子动能较大，活 动比较剧烈，使水分更容易通过细 胞膜进入到细胞中。 促进干料的 涨发。
• 冷水发一般适合于蛋白质含量低，而碳水 化合物含量高的原料，如香菇、口蘑、木 耳等。 这是因为这种构成的原料，致密性 差，水分子易通过原料细胞的细胞壁进入 细胞内；另外构成纤维素的多糖链上，分 布有许多亲水基团，也能结合大量的水分 子。
• 热水发多适用于蛋白质含量高而且比较致 密的原料，如熊掌、海参、鱼翅等。这是 因为这些原料中的蛋白质和纤维素受热后， 其网状结构松驰，使用权一些亲水基团暴 露的更为充分，降低了原料的致密性，从 而使水更易进入到原料中，并能结合大量 的水分子；另外，热水中的水分子动能较 大，活动比较剧烈，使水分更容易通过细 胞膜进入到细胞中。
• 目的：
• A 经过涨发过程操作，使干料重新吸收水 分，最大限度在恢复原有的鲜嫩、松软状 态。
• B 同时除去原料本身带有的腥臊气味和杂 质，使涨发后的干料便于烹调，增加口感， 有利于消化吸收。
• 要求：干料涨发是比较复杂的过程，也是 一项技术性较强的基本功，要做好涨发需 做到下列两点。 • （1）熟悉原料产地、种类、性质，能鉴别 其品质。 • （2）认真对对待涨发的每个环节。
• 蛋白质的不可逆性与可逆变性。所谓不可 逆性，就是指蛋白质的结构遭到彻底破坏， 其性状和功能再也不能恢复到原有性状的 过程。如鸡蛋经过蒸制蛋糕，鱼泥挤成球 入水成熟的鱼元。它们一经加热成熟，就 不能再恢复到原来的液体或糊状，其中蛋 白质的名字状结构和网状结构发生断裂和 紊乱，由一个高分子的蛋白质分解生成月 示 、胨、肽，直至单分子氨基酸，增加菜 肴的香味。
• 油发 • 油发原理 • 凡油发的干料，它必须是含胶元蛋白质和 弹性蛋白质为主的原料，而且必须含有适 量的水分存在为条件。油仅是起了传热介 质的作用，可以用盐、砂等代之。油发过 程中胶元蛋白和弹性蛋白的变化分两个阶 段，但涨发前干制原料时的对原料加热是 其初变阶段。下面分三个阶段分别说明：
• 1、初变阶段：（温度低，蛋白质分子空间 结构变化有限） • 油炸的干货原料在干制过程中温度一般相 对较低，即用以水煮也只有100℃，所以胶 元弹性蛋白质分子、空间结构变化也是有 有限的。而干制过程中的能量转换程度， 决定了胶原蛋白和弹性蛋白质的变性程度。 以猪肉皮来说，直接晒干的生皮和煮熟晒 干的熟皮相比，前者油发时间长，难以发 制。
• 3油炸阶段： • 经过焐油的干料，其韧性、抗拉性和弹性 等下降，有碍涨发的水分出有所降低，剩 余部分经油炸时产生汽化力，将成为干整 体涨发的推动力，胶元纤维和弹性纤维束 缚的水分，经冷却压强进一步增大，一切 为油炸涨发，做到了一触即发的状态。
• 当油温升高到180℃~200℃时，将焐油后的 干料放入，在高热作用下，被胶元蛋白纤 维和弹性纤维包围束缚的水分，产生强大 的汽化力，迫使临近的胶元蛋白质和弹性 蛋白质突然伸长、膨胀。同时被其乌黑之 外的水分，产生的汽化力，进一步推动了 干料的整体膨胀，这时锅内油面有大量汽 泡生成，并且不断发出胶原纤维和弹性纤 维汽化力作用下，超弹性强度而破裂的叭 叭声，至此干中的蛋白质进入了彻底变性 阶段。
• 正式焐油： 焐油的目的就是使干料中胶原蛋白质和弹 性蛋白质受热变性，使其韧性、抗拉性等降低，同时排 出有碍涨发的水分。 焐油的温度保持在90℃~130℃以 内，当干货收缩后，随着不断补充热量，干货原料的内 能不断增加分子运动加剧，胶原蛋白质和弹性蛋白质的 部分氢键断裂，使结合水变成游离水，游离水吸收热量 汽化蒸发，被不断排出体外，油面不断有小泡生成，这 是焐油的最佳温度。但又由于干料是热的不良导体，而 内部胶原蛋白质和弹性蛋白质的热变性和水分排出必然 需一过程，所以焐油视原料体积大小，一般在半小时至 2小时不等。直到原料呈半透明状——胶原蛋白呈半溶 状态即成。 • 焐油后的干货原料，立即捞出冷却，一方面继续升高油 温，另一方面使其冷却收缩，进一步增大被胶原纤维和 弹性纤维包围部分水的压强，以利于油炸时增大爆发力。
• A、 焐油
• 焐油前先检查一下原料是否干燥、变质。潮湿的原料应先晒干， 否则给油发带来难度； 已变质的或有哈味的不宜采用。油发原 料时一般放入多量油（2——5倍）锅中，由凉油或微温油锅中投 入，油温不能过高。原料入锅后由于低温的作用，故变化不明显。 这时原料内外温度和油温趋于平衡，原料中的少量水分缓缓蒸发， 整个原料开始变软。当油温逐渐上升到95℃时，原料开始全身泛 泡，这是因为含生胶质丰富的结缔致密性干货原料中的胶元分子 是从横向分布的，具有高度结晶性，当油温缓缓上升到110℃时， 胶元纤维在结晶区域开始“溶化”，原料表面继续泛出汽泡，油 色浑浊，原料纤维缓缓收缩，并发出吱吱地声音。原料由长变短 （缩到原来五分之二或三分之一），由细变粗。片状原料发生程 度不同的卷曲，这时，应保持油温焐一段时间，时间长短视质地 而定。一直焐至原料半透明，由软变硬，胶原纤维在结晶区域内 的“溶化”渐渐停止，浑浊的油体恢复清晰止。
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• 热水发 • 把干料放在热水中，用各种加热的方法促进原料加速吸收水分， 成为松软嫩滑的全熟或半熟的半成品，这种发法叫热水发。适用 于蛋白质含量高，且必须致密的原料，如绝大多数的肉类干制品 及山珍海味干制品。以及对淀粉含量高的原料，如莲子、粉条。 从加热的形式来看可分为四种。 • 泡发：将干料放入热水中浸泡而不再继续加热，使原料慢慢泡发 涨大的方法。如银鱼、发菜、粉丝。 • 煮发：把干料放入水中，加热煮沸，使之涨发的方法。多用于体 质坚硬的厚块而带有较重腥臊气味的干料。鱼翅、海参、熊掌。 • 焖发：实际上是煮发后续过程。为防止外部皮开肉烂而内部却仍 未发透。 • 蒸发：就是将干料放入盛器内用蒸气使原料发透的一种方法。凡 不适合煮焖方法或经煮焖不能发透，而难保持原料特定形状的均 用此法。如干贝、鱼骨、哈士蟆、鱼翅等。 • 从加热次数分：一次发料和多次反复发料（又叫煮焖泡法）
• 2、焐油阶段： • 这一阶段分为开始阶段和以后阶段两过程。油发 干料组织中的水分一部分以氢键直接与胶元蛋白 质和弹性蛋白质分子紧密结合称为结合水，另一 部分处于游离状态称游离水。 • 开始焐油：当油发干放入油中加热（猪肉皮56℃ 开始变性），在温度达110℃左右时，胶原蛋白 的少数弱键断开，导致蛋白质网状结构松驰，加 之油脂浸入原料内部，使原料质地柔软光滑当油 温达120℃时，胶原分子横向结合成的胶原纤维 突然收缩，使原料体积缩小，部分游离水被挤到 油锅中吸收热量变化持续很短。
• 水发有主动吸水过程，被动吸水过程和热 水助发过程 • 无论是那一种水发，其原理基本相似。一 般就原料细胞本身来讲，原料干制后细胞 大量失水，细胞内干物质浓度增大。当重 新与水接触时，因细胞外浓度小于细胞内 浓度，而形成细胞外水分开始向细胞内渗 透，使整个原料大量吸水，直到细胞内的 渗透压达到平衡为止。这是细胞的一种被 动吸水过程。
• 对于淀粉含量高的原料（包括糊化 或未糊化的原料）中含有大量的支 链淀粉，上面分布大量的亲水基团， 能和水分子进行氢键结合，而这种 结合主要依靠从热水中获得的热能 保证下完成的。因此此类原料也主 要适于热水发。
• 冷水发 • 把干料置于冷水中（冬季可用温水）水分子能进行浸润，使干料 开始吸收分子到了一定时间就涨发起来，变得松软。它的优点是 操作简单易行，并能保持原有的鲜味和香味。 • 冷水发料一般有浸发和漂发两种。 • 浸发就是将干料用冷水浸没，浸发的时间要依原料的大小老嫩和 松软坚硬的程度而定。 • 漂发就是把干料放入冷水中，一般要用工具或手不断挤捏使其漂 动，以将原料的异味和杂质去掉。一般体小质嫩的原料如香菇、 口蘑、银耳、木耳等浸泡2~3小时发透；有时质地较老或带有涩 味的蕈类如草菇、黄蘑等，在发透后最好漂几遍，次数以能除涩 味而保持原料的香味为度。在冬季或急用时，可在冷水中适当加 些热水，以提高涨发速度。 • 冷水涨发除直接发料外，还常常用作发料的辅助或配合措施，如 熊掌、鱼翅、燕窝，在发之前应浸回软……。
• 所谓可逆变性，是指在某种情况下当去除 引起变性原因，并给予必要的恢复条件时， 可再次恢复原来的立体结构，并进一步恢 复原有性状和功能的过程。这类变性虽然 很少发生但它在烹调过程中所起的作用是 不容忽视的，其现象也是经常发生的。如 将打好的蛋泡糊放置一定时间，它就会恢 复到原来的流体性状。
• 二、涨发方法 • 水发 • 水发原理： • 在动植物体内都含有大量水分，以蔬菜和水果 含量居首。一般含水量多少与腐烂速度正相关， 故制成干制品即干货原料，而干料不能直接用于 烹调常需要涨发后再进行切配烹调，其中水发就 是一种最常见、最普遍采用的涨发方法。除了含 有粘性、胶质、脂肪性大的干料外，其余都可以 用这个方法发料，其它各类发法，也要借助水发 配合。这是因为任何涨发方法的干料都要经过吸 收水分的过程。它分为冷水发和热水发两种。
• C、水中泡发： • 原料刚发出来就放到热水中浸泡会变成鼻涕虫或 糜烂成糊状。故应待冷却后再放入冷水中浸泡。 • 经油发后干货原料重量轻、体积大，故漂浮在水 面，浸泡时，可在原料上面反扣重物，使干货原 料皆浸在水中，最大限度吸收水分，然后再用1% 碱水洗一遍接着再漂尽碱质。 • 油发和水发晚虽然是干原料最常用的两种方法。 经水发的干货原料是通过水的浸润，使其最大限 度吸收水分，除去部分异味，基本恢复了原来鲜 嫩的结构质地状态。而油发是在温热油的作用下， 改变了干货原料原有的质地结构和形态，成为泡 沫海绵体。
• 烹饪原料在干制过程中蛋白质的变化，主要发生 的是物理变化，也就是利用对流干燥、电滋干燥、 真空干燥等方法将原料中的大部分水分脱去，以 利于保藏和运输， • 就原料的干燥原理来说，原料主要是重量和成分 的变化；就原料干燥的目的来说，不仅要有利于 贮存，而且还要有利于原料的复原。虽然原料中 蛋白质的空间结构在干制过程中发生了一些变化， 然而蛋白质的长链大部分没有断裂，一些极性基 团和次极键仍然分布在蛋白质网状结构发生收缩 所致。所以，蛋白质的某些理化变化性质依然存 在，如蛋白质的水化性质、胶凝性和溶解性等等。