食用米醋和白醋总酸含量的测定及分析比较

食用米醋和白醋总酸含量的测定及分析比较
发表时间：2012-08-27T11:26:39.623Z 来源：《新校园》理论版2012年第6期供稿作者：杨东梅[导读] 本文采用酸碱滴定法测定醋的总酸度，此方法简单，易操作，实验误差小，所测结果与国家标准值比较接近。

杨东梅（巴音郭楞职业技术学院，新疆库尔勒841000）摘要：醋在生活中应用广泛。

本文采用酸碱滴定法测定醋的总酸度，此方法简单，易操作，实验误差小，所测结果与国家标准值比较接
近。

同时，本文还对米醋和白醋进行了对比分析。

关键词：米醋；白醋；总酸度；测定食用醋中的总酸度可以通过多种实验方法测定，如电位滴定法、酸碱滴定法、微型滴定法、连续分析技术定量测定等。

综合各方面的因素，笔者最终选定了酸碱滴定法测定醋的总酸度，此方法可行性强，易操作，误差小，实验过程安全。

食用醋的主要成分是醋酸（HAc），此外还含有少量的其他弱酸，如乳酸等。

醋的总酸度指所有的酸性成分的总量，包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度。

采用酸碱滴定法，以邻苯二甲酸氢钾为基准物质，此物质易得，在空气中不吸水，容易保存，是一种较好的基准物质，标定反应如下：
反应产物为二元弱碱，水溶液呈碱性，以酚酞作为指示剂，30S 不褪色，为终点。

再以标定的碱滴定醋，反应式如下：NaOH+HAc=NaAc+H2O 产物为弱碱，以酚酞作指示剂，30S 不褪色，即为终点。

由消耗的碱量计算总酸度，用g/100ml表示。

1实验部分 1.1 实验仪器
碱式滴定管（50ml）、分析天平、移液管（10ml）、托盘天平。

1.2 实验试剂及材料来源 1.
2.1 实验试剂。

（1）酚酞试剂。

（2）蒸馏水。

（3）邻苯二甲酸氢钾基准试剂：取一定量的邻苯二甲酸氢钾固体置于100~105 摄氏度烘干箱中干燥1 小时,利用差量法在分析天平上精确称取0.4~0.6 克三份, 分别置于250ml 的锥形瓶中,加入40~50ml蒸馏水,稍加热溶解即可。

（4）0.1mol/升氢氧化钠标准溶液：称取2 克氢氧化钠固体,放入100ml烧杯中,加入适量蒸馏水溶解,转移至500ml容量瓶中,充分摇匀备用。

1.2.2 材料来源。

米醋(购于亿家超市，出自山西紫林醋);白醋(购于亿家超市，出自陕西海天珍醋)。

1.3 实验方法及步骤 1.3.1 0.1mol/ 升氢氧化钠溶液标定。

将已配备好的邻苯二甲酸氢钾溶液中各滴1~2 滴酚酞，用氢氧化钠标准溶液滴定至溶液呈微红，且30秒不褪色即结束。

平行三次，记下结果。

1.3.2 用醋中总酸度的测定。

准确吸取食用醋10.00ml置于100ml 容量瓶中，用新蒸馏水稀释至刻度摇匀。

用移液管吸取25.00ml 稀释后的试液于250ml 锥形瓶中，加入25.00ml 蒸馏水及2 滴酚酞指示剂,终点同步骤（1）,平行三次,根据氢氧化钠标准溶液的用量,计算食用醋的总酸度。

计算公式如下： C1V1=C2V2=m2/M2 C1———氢氧化钠标准溶液浓度 V1———消耗氢氧化钠标准溶液的体积 C2———醋的浓度 V2———试样的体积 M2———醋的式量 m2———未知量 2结果处理及误差分析
2.1 结果分析
2.2 误差分析
从表二的实验结果得到, 米醋的平均总酸度为4.745g/100ml,与国家标准值≥4.5g/100ml 相比基本一致；从表三的实验结果得到,白醋的平均总酸度为3.717g100ml，与国家标准值≥3.5g/100ml相比基本一致，实验结果令人满意。

但从实验的整个操作过程来看，以下几个方面是误差产生的主要原因：首先，加蒸馏水时，应沿锥形瓶壁缓慢流下，防止食醋稀释时产生泡沫而影响终点滴定值；其次，使用蒸馏水前要进行预处理，即煮沸冷却后再使用，现用现制，以免蒸馏水中溶有二氧化碳而影响滴定结果；最后，深色醋要稀释到一定倍数或用活性炭脱色后才能进行滴定。

3讨论
从实验的结果来看，白醋的平均总酸度为3.717g/100ml,与国家给出标准的≧3.5g/100ml 基本一致；米醋平均总酸度为4.745g/100ml，与国家标准的≧4.5g100ml 基本一致。

两种醋都达到了国家标准，质量合格，人们可以放心食用。

随着生活水平的不断提高，人们对商品的追求不仅仅是合格，更重要的是健康。

据医学科学研究表明，醋中含有多种营养成分，这些有益成分对于人体保健、预防疾病、提高免疫力有很大的帮助。

从酸的角度来看，醋能够调节人体的PH 值。

因此, 食醋要持科学态度，一个健康成人每天食醋用量应在20~60g，最多不超过100g。

过高会伤脾、胃,过低则会引起抽筋等。

因此，我们必须建立正确的饮食观，这对我们健康生活具有长远的指导意义。

参考文献：
[1]中国食品工业标准汇编[M].北京:中国标准出版社，1996：678-681.
[2]阮长青.食醋总酸含量测定探讨[J].食品科学，2001,(12):62-64.。