食品微生物第十章食品腐败菌群及腐败类型

按照微生物所利用营养物质的种类，可分为：
1. 分解蛋白质的微生物 分解蛋白质而使食品腐败变质的微生
物主要是细菌，其次是霉菌和酵母菌。
细菌能分解蛋白质是因为细菌可以产 生蛋白酶（胞外酶和胞内酶）。
在含水比较丰富情况下，可引起蛋白质含量较 高食品腐败的细菌有：
（1）芽孢杆菌属 广泛分布于土壤、空气，以芽孢状态生存，对
（6）其他细菌 大肠菌群、产气杆菌和产碱杆菌等菌属中某些
菌株，也和食品腐败紧密相关，他们在以蛋白质为 主要成分的食物上能够很好生长。
2. 分解碳水化合物的微生物 主要为酵母菌，其次为霉菌和细菌。 含糖量高的食品，不适宜细菌生长，而酵母菌
则能生长，如果汁、蜂蜜和果酱等。
酵母菌
（1）酵母属 可形成孢子，以出芽方式繁殖，能分解
无恶臭物 哚、酚、甲酚、
质
氨、硫化氢等具
恶臭物质
磷脂类
胆碱、三甲 胺、二甲胺、 甲胺等物质
各种分解产物之 间互相结合，可 形成新的化合物
细菌色素
细菌毒素
（3）肉的霉坏
鲜肉在保存时由于环境阴暗、潮湿、温度 过高、空气不流通，容易引起肉的表面长霉。
常见霉菌有：青霉、毛霉、曲霉等。
当温度30℃及湿度90～92%时，霉菌在肉 的表面生长成灰白色绒毛状，或白色、灰绿 色平苔样，或暗绿色甚至黑色圆形菌落。
第二节 食品腐败菌群及腐败类型 (一) 肉品的微生物及腐败
1. 鲜肉中常污染的微生物
鲜肉：健康动物屠宰的新鲜肉。
理论上来讲,健康动物的肌肉和内脏(舌和胃肠 黏膜表面除外)都是无菌的。实际上鲜肉都或 多或少附着有微生物。
（1）鲜肉中污染微生物的来源
内源性： 动物宰杀后，肠道、呼吸道或其他 指来自 部位的微生物进入肌肉和内脏，使 动物体 之污染。（内源性污染主要来源）
细菌
能分解碳水化合物的细菌较少。主要为 芽孢杆菌属、八叠球菌属和梭状芽孢杆菌属 中的一部分菌种。
芽孢杆菌属分解淀粉能力较强（枯草芽孢杆菌）；八 叠球菌属和梭状芽孢杆菌属分解纤维素和半纤维素能 力较强；欧氏植病杆菌、芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌 属的某些菌种，可分泌果胶酶分解果胶，造成蔬菜、 果实的组织软化和腐烂。
热抵抗力强，水解蛋白质能力强。主要附着于加热 处理过的食品，使其腐败变质。
常见菌：马铃薯芽孢杆菌和巨大芽孢杆菌等。 常见现象：豆腐腐败，肉类发粘
（2）假单胞菌属 主要存在于水中，与鱼、贝类的腐败有关。典
型腐败菌种为荧光假单胞杆菌。
（3）黄色杆菌属 G+,可分泌黄色乃至橙色色素，分运动性和非
运动性两类。大多数菌株存在于水中，与鱼、贝类 的腐败密切相关。
较低的环境中生长。
（3）青霉 常对饼干、乳制品、干制品和肉制品等产生
有害作用，使它们腐败变质。与曲霉一样，适 合在含水量相对较低环境下生长。
常见细菌 能分解脂肪的细菌较少。 常见有假单胞菌属中的荧光假单胞菌，黄色杆
菌、无色杆菌、产碱杆菌、葡萄球菌属和芽孢杆 菌属中的许多种。
常见酵母菌 能分解脂肪的酵母菌也不多。 常见的有解脂假丝酵母。
当肉的表面有霉菌生长，但未伴有明显的分 解时，充分洗去表面的霉菌后仍能食用。 如 霉菌已侵到肉的深层，肉已分解发粘，并出现 有明显败坏的气味和异常颜色，则不能食用。
典型菌株为水生黄杆菌。
（4）无色杆菌属
与黄色杆菌属同科，G-，不产生色素。大多存 在于鱼体体表，当鱼受伤后，迅速进入鱼体内引起 腐败。
典型菌株为溶胶无色杆菌。
（5）梭状芽孢杆菌 该菌属的某些菌是病原菌，如肉毒梭状芽孢杆
菌。 主要存在于土壤中，与畜肉的腐败存在密切关
系。典型菌株为梭状生芽孢杆菌和腐化梭状芽孢杆 菌等。
内的微 老弱、过度疲劳和饥饿的动物由于
来
生物。 防卫机能减弱，生活期间会有一些
源
微生物侵入其肌肉和内脏。（内源
性污染次要来源）
外源性：指动物在宰杀、冷藏和运输过程中， 由于环境卫生条件、用具、用水、工人的个人 卫生等不洁而造成鲜肉污染。（鲜肉微生物污 染主要来源）
（2）鲜肉中污染微生物的类型
污染的主要是腐败菌、霉菌和酵母菌等。 常见的有以下几类：
3.分解脂肪的微生物
主要为霉菌，其次为细 菌和酵母菌。
常见的霉菌： （1）毛霉和根霉
广泛分布于自然界，因此常出现于食品，在含 水较多的糕点、面包和水果中，易生成如毛发状 的长菌丝而引起食品腐败。
（2）曲霉 曲霉用于制造酒类、酱油等发酵食品，但也
常附着于食品上，产生有害作用。 与毛霉和根霉相比，其更适合于在含水量相对
第十章 食品腐败菌群及腐败类型
基本内容: 了解引起食品腐败的微生物种类，掌握导致不 同种类食品发生腐败的菌群及腐败类型。
重点与难点： 引起不同食品发生腐败的菌群及腐败类型。
第一节 引起食品变质的微生物
引起食品变质的常见微生物有：细菌、 酵母菌和霉菌。
微生物引起变质的类型和程度主要取 决于微生物的营养类型和食品种类，即 能否利用食品中的营养物质。
a.引起鲜肉在保存时颜色及味道产生变化的细 菌
b. 如: 灵杆菌（B. prodigiosus)、蓝乳杆菌（B. cyanogenes)、磷光杆菌（B. phosphorescens) 等。
b. 引起鲜肉发霉的真菌
如枝孢霉（Cladosporium)、 毛霉 （Mucor）、枝霉（Thamnidium)、 青霉 (Penicillium)、曲霉(Aspergillus)等。
各种糖类，大多有益。 糖发酵wenku.baidu.com生的低级有机化合物，如醇、醛、
酮类对食品而言为有害物质。
（2）圆酵母属 不形成孢子，以出芽方式繁殖，与乳制品、
酒类的腐败有关。
（3）接合酵母属 该属微生物对食盐抵抗能力较强，易在酱
油表面形成白膜，是酱油变质的主要原因菌。
霉菌
大多数霉菌都有利用简单碳水化合物的能力。
几乎全部霉菌都有分解淀粉的能力；能分解 纤维素的霉菌主要有曲霉属和青霉属；能分解果 胶质的霉菌主要有曲霉属、青霉属、毛霉属和镰 刀霉属的许多种；霉菌还具有利用某些简单有机 酸或醇的能力。
c. 引起鲜肉腐败的细菌
如：变形杆菌、枯草杆菌、马铃薯杆菌、 蕈状杆菌、腐败杆菌、产气荚膜梭菌和产气 芽孢杆菌等。
蛋白质（开始被分解物质）
脂肪
糖
自溶作用 细菌蛋白酶
蛋白胨、蛋白 、氨基酸
有氧条件
无氧条件
脂肪酸、 各种有
二氧化碳、 羧酸挥发性油酸、 甘油、醛、 机酸 氨、水、 酮酸、组氨、尸 酮等化合 氮、氢等 氨、腐肉氨、吲 物