刺梨果酒发酵技术研究
刺梨果酒发酵技术研究
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Hale Waihona Puke 工 业 技 术 刺 梨果酒 发酵 技术研 究
一 一 一
一
１６ ２一
中国新技术新产品
王 续 强
（ 富裕老窖酒业有 限公 司， 黑龙 江 富裕 １ １０ ） ６ ２ ０
摘 要： 干酵母 的扩 大培养级 数 、 驯化培 养 、 酒母添 加量 、 温度 等 因素都 会 对刺 梨果酒 的发 酵产 生影响 。以新 鲜刺 梨全汁 为原料 。 接种 经 活化、 驯化培 养 的酒母 ， 温发 酵。试 验表 明 ， 加 ４ 控 添 ％经驯 化培 养的 酒母 ，２ １ ２± ℃控温 发酵 ， 酵 １ｄ 发酵 酒风味 品质较 好。 主发 ６，
关键 词 ： 梨； 刺 果酒 ； 酒母 ； 酵 发
主要指酒度 、 、 糖 酸含量和刺梨原汁等指标 温度对 刺梨果酒 的发酵过程 和品质都有较 ％￣化培养 的酒母后 ，分别在 １ 的调配 。 刺梨果酒的酒度应以 ８１％ －５ 为宜 ， 酒基 大影响 ，接 种 ４ １ 以刺梨 白酒为佳 。 实践表明 ， 以刺梨 白酒作酒基 １℃、２ ２℃条件 下控温 发酵 ，发酵温度越 ８ ２℃、８ 配置成 的刺梨果酒酒 味醇和 ， 酒香宜人 ， 香 高 ， 刺梨 发酵速度 越快 ， 随着温度 的升高 ， 但 发酵速 但 味浓厚 ， 是最佳 的酒基 。若无刺梨 白酒 ， 用 度虽 然提高 了， 酒味粗糙暴烈 ，风味越 发欠 也可 精 制 食 用酒 精 作 基酒 。含 酸量 一 般 为 ０ ５ 佳 。 曲线上分析 ，８ ２— 发酵 １℃的发酵温度偏
刺梨酒发酵制作流程
刺梨酒发酵制作流程刺梨酒是一种口感独特、营养丰富的酒品，制作过程包括准备材料、刺梨去核、加入糖和酵母、放入发酵罐、控制温度和时间、定期搅拌、发酵完成等几个方面。
一、准备材料制作刺梨酒需要准备以下材料：刺梨：500克（去核后的重量）白糖：200克（根据口味可适量调整）酵母：10克（必须使用酿酒专用酵母）发酵罐：1个（容量可根据实际需要选择）专业酿造温度计：1支（用于控制温度）干净的勺子：1个（用于搅拌）过滤网：1个（用于过滤酒渣）二、刺梨去核将刺梨洗净，放置通风处晾干。
使用干净的刀子将刺梨去核，注意保持果皮的完整性。
去核后的刺梨放入干净容器中备用。
三、加入糖和酵母将白糖溶解于适量水中，加入酵母，搅拌均匀。
将溶解后的糖水倒入装有刺梨的容器中，再轻轻搅拌均匀。
四、放入发酵罐将装有刺梨和糖水的容器放置在阳光下或温暖处（约25℃），并定期观察。
当酒汁有三分之一时，添加适量的白糖和酵母，搅拌均匀。
继续发酵罐内发酵，直到酒汁达到罐子容量的七成左右。
五、控制温度和时间在发酵过程中，温度必须控制在30℃以下。
如果温度过高，需要将发酵罐移至阴凉处。
发酵时间大约为7天。
六、定期搅拌在酿造过程中，需要使用干净的勺子定期搅拌酒汁，使酵母和糖水充分混合。
每次添加材料时，必须按比例添加，以保持酒汁的口感和品质。
七、发酵完成发酵完成后，将酒汁倒入干净的容器中，静置存放一段时间（约1个月），并不断搅拌，以便酒汁充分澄清和沉淀。
饮用前，使用过滤网过滤酒渣，即可品尝到美味的刺梨酒。
注意事项：在制作过程中，要注意卫生，保证所有材料和容器的干净，避免杂菌污染。
控制好温度和时间，以保持酵母的活性，同时防止酒汁过度发酵而受到损害。
定期搅拌可以促进酵母发酵，同时使酒汁充分混合，避免沉淀。
发酵罐最好选用玻璃或陶瓷材质，以避免金属对酒品质的影响。
过滤网尽量选择孔径小的，以尽可能过滤掉酒渣，提高酒的清澈度。
在酿造过程中可以适当加入一些柠檬皮或者橙皮等天然香料，以增加酒的香气和口感。
不同发酵工艺对刺梨果酒抗氧化活性的影响
不同发酵工艺对刺梨果酒抗氧化活性的影响
刘祯珍;谢丹丹;迟乃玉;张书东
【期刊名称】《中国食品添加剂》
【年(卷),期】2024(35)1
【摘要】为更好利用刺梨果酒抗氧化活性物质,本研究通过检测6种发酵工艺加工的刺梨果酒的各项指标和体外抗氧化活性,以及利用主成分分析构建的综合评价体系考察刺梨果酒的品质。
结果表明,6种发酵工艺中刺梨果酒可溶性固形物无显著性差异;三种自然发酵工艺中酒精度、还原糖、甲醇、Vc无显著性差异;三种灭菌发酵工艺中pH、总酸、酒精度、总糖、Vc和总酚无显著性差异;自然原汁发酵的pH 值(3.47)、SOD(66.12 U/mL)、总糖(241.75 mg/mL)、总酚(98.03 g/L)和总抗氧化能力(2.569 mg/mL)与其他发酵工艺存在显著性差异;灭菌冷浸渍发酵的还原糖(5.55 mg/mL)显著低于其他发酵工艺。
主成分分析表明,自然带渣发酵工艺发酵刺梨果酒综合分数最高(1.050),是适合刺梨果酒酿造的发酵工艺。
【总页数】9页(P194-202)
【作者】刘祯珍;谢丹丹;迟乃玉;张书东
【作者单位】大连大学生命健康学院;六盘水师范学院贵州西部民族药用植物资源研究与利用重点实验室
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.1
【相关文献】
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4.桑葚玫瑰果酒发酵工艺优化及体外抗氧化活性测定
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刺梨酥李复合果酒发酵研究
刺梨酥李复合果酒发酵研究任春光;王莹;贺红早;向准;孙超【摘要】With Rosa roxburghii tratt and crisp plum as raw material, a complex fruit wine was made using dry Saccharomyces cerevisiae, and the fermentation techniques were optimized. The optimum fermentation conditions were summed up as follows:the ratio between Rosa roxburghii tratt juice and crisp plum juice was 3:1 by volume;the temperature of primary fermentation was 24℃, and the temperature of continuous fermen-tation was 18℃;yeast inoculation amount was 0.4%;sugar degree was 25%.The complex fruit wine produced in this way has unique flavor, and is a kind of healthcare wine worthy of exploitation.%以刺梨、酥李为原料，用酿酒活性干酵母作为发酵剂，对刺梨酥李复合果酒发酵工艺进行研究，试验结果表明，刺梨酥李复合果酒的最佳工艺为：刺梨汁与酥李汁配比为3：1（体积比），前发酵温度为24℃，后发酵温度为18℃,酵母接种量0.4%，糖度25%。
按此工艺加工的刺梨酥李复合果酒具有独特的诱人风味，是一种值得开发的复合型果酒。
【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2014(000)010【总页数】3页(P72-74)【关键词】刺梨;酥李;复合果酒;发酵研究;果酒【作者】任春光;王莹;贺红早;向准;孙超【作者单位】贵州省生物研究所，贵州贵阳550009;贵州省生物研究所，贵州贵阳550009;贵州省生物研究所，贵州贵阳550009;贵州省生物研究所，贵州贵阳550009;贵州省生物研究所，贵州贵阳550009【正文语种】中文【中图分类】TS262.7;TS261.4;TS261.1刺梨(Rosa roxbunghii)为蔷薇科植物缫丝花的果实，又名茨梨、木梨子，有“维C之王“的美称，是滋补健身的营养珍果。
刺梨自然发酵制酒过程中化学成分、 抗氧化活性及优势菌的变化
刺梨自然发酵制酒过程中化学成分、抗氧化活性及优势菌的变化彭欢;黄子健;吴涛;刘亮秀;陈国浚;杨翕淼;廖振林;方祥;王洁【期刊名称】《现代食品科技》【年(卷),期】2023(39)2【摘要】该研究以刺梨为原料,通过自然发酵制成刺梨果酒,对其感官、理化性质(总酸、pH、还原糖、酒精度)、抗氧化成分、体外抗氧化活性和微生物多样性进行研究。
结果表明,整个发酵过程中果酒的总酸含量从9.20 g/L上升至29.69g/L,pH值从3.26上升至3.50,还原糖含量从24.43 g/L下降至9.17 g/L,酒精度为从5.72%vol上升至9.81%vol;同时总酚含量(以没食子酸计算)为0.90~5.48mg/mL,总黄酮含量(以芦丁计算)为0.46~5.43 mg/mL,抗坏血酸含量为0.89~3.37 mg/mL。
发酵23 d后的刺梨果酒色泽微黄,澄清透明、香气浓郁且口感清爽。
体外抗氧化活性表明刺梨发酵过程中的抗氧化能力随着发酵时间的延长先上升后降低,这一趋势与抗氧化成分变化趋势一致。
抗氧化物质以及三种自由基清除率的变化表明刺梨发酵期间抗氧化活性的变化与总酚、总黄酮、抗坏血酸含量变化均显著相关。
通过微生物多样性分析表明刺梨发酵中真菌主要为酿酒酵母,而细菌主要为乳酸片球菌和棘皮鞘氨醇单胞菌。
【总页数】9页(P205-213)【作者】彭欢;黄子健;吴涛;刘亮秀;陈国浚;杨翕淼;廖振林;方祥;王洁【作者单位】华南农业大学食品学院【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.永丰辣酱自然发酵过程中主要优势菌及化学成分的动态变化分析2.诺丽酵素在自然发酵过程中体外抗氧化活性变化及品质研究3.百合酵素自然发酵过程中有机酸及其体外抗氧化活性的变化4.自然发酵分离乳酸菌发酵红甜菜过程中品质及抗氧化能力变化5.山葡萄酒发酵过程中活性物质、抗氧化能力及有机酸的变化因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
贵州产地刺梨果酒产酒精酵母的筛选及其发酵性能研究
贵州产地刺梨果酒产酒精酵母的筛选及其发酵性能研究张小勤;潘晓姗;李东;蒋思峡;张丰;安焱林;赵晶晶;宋亚;喻仕瑞;张阳;颜茹雨【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2022(41)12【摘要】选取贵州遵义、荔波、六盘水、都匀4个地区的新鲜刺梨为实验材料,采用孟加拉红培养基分离纯化、2,3,5-三苯基氯化四氮唑(TTC)培养基初筛产酒精能力强的酵母菌株,结合杜氏小管产气实验和耐受性实验复筛发酵性能优良的酵母菌株,然后采用复筛菌株酿造刺梨果酒,测定果酒理化指标,最后基于26S rDNA基因序列对复筛菌株进行分子生物学鉴定。
结果表明,从刺梨中共分离得到35株酵母菌,并从中复筛3株优良酵母,编号分别为GL14、GP21、GP24,其产气快、凝聚性强,可耐受50%葡萄糖、18%vol乙醇、300 mg/L SO_(2)、pH=2环境。
菌株GL14、GP24发酵酿制的刺梨果酒在澄清度及酒精度方面优于菌株GP21,而菌株GP21在刺梨果酒的香气上更优,说明3株酵母菌均具有刺梨果酒酿造潜力。
经鉴定,菌株GL14为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus),菌株GP21、GP24为热带假丝酵母(Candida tropicalis)。
【总页数】6页(P97-102)【作者】张小勤;潘晓姗;李东;蒋思峡;张丰;安焱林;赵晶晶;宋亚;喻仕瑞;张阳;颜茹雨【作者单位】茅台学院食品科学与工程系【正文语种】中文【中图分类】TS261.1【相关文献】1.发酵低醇西瓜果酒产香酵母的分离筛选及香气成分分析2.桑葚果酒酵母菌的筛选及其发酵性能研究3.蓝莓果酒酵母筛选及发酵性能研究4.产香酵母的筛选及其苹果酒发酵特性5.无花果果酒酵母的筛选及发酵性能研究因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
刺梨酒的酿制方法
刺梨酒的酿制方法引言：刺梨酒是一种以刺梨为主要原料酿制而成的酒类，具有独特的风味和营养价值。
下面将介绍刺梨酒的酿制方法，希望能给大家带来一些酿酒的灵感和启发。
一、准备工作：1. 选择新鲜的刺梨：刺梨应当选择成熟但不过熟的果实，果皮光滑，果肉饱满，并且没有明显的病斑或虫蛀。
2. 清洗刺梨：将刺梨用清水冲洗干净，去除表面的污垢和杂质。
二、制作刺梨酒的原料：1. 刺梨：根据需要的酒量，选择适量的刺梨进行制作。
2. 红糖：根据刺梨的甜度和个人口味，适量添加红糖。
3. 白酒：适量的白酒可用于促进发酵和提高酒的品质。
三、酿制过程：1. 切碎刺梨：将清洗干净的刺梨切成小块或压成泥状。
2. 榨取刺梨汁：将切碎的刺梨放入榨汁机中，榨取出刺梨汁。
3. 过滤刺梨汁：将榨取出的刺梨汁通过滤网过滤，去除固体残渣，得到纯净的刺梨汁。
4. 加入糖和酒精：将刺梨汁倒入容器中，适量添加红糖和白酒，搅拌均匀。
5. 发酵：将刺梨汁置于密封的发酵桶中，放置在温度适宜的环境中进行发酵。
发酵时间一般为7至10天，期间需定期搅拌，以促进发酵过程。
6. 过滤和贮存：发酵结束后，将发酵液通过滤网过滤，去除悬浮物，得到澄清的刺梨酒。
最后将刺梨酒倒入干净的酒瓶中，密封贮存。
四、注意事项：1. 发酵温度：发酵温度过高会导致酒质变差，发酵温度过低则会影响发酵速度。
一般来说，刺梨酒的发酵温度控制在20℃到30℃之间比较合适。
2. 卫生条件：在酿制过程中，需要注意保持酿酒容器、工具和双手的卫生，以免引入有害微生物，影响酒的质量。
3. 发酵时间：发酵时间的长短会影响刺梨酒的口感和风味，可以根据个人口味进行调整。
一般来说，发酵7至10天即可获得较好的效果。
4. 酒精浓度：刺梨酒的酒精浓度可以根据个人需求进行调整，一般控制在15%到20%之间。
结论：刺梨酒的酿制方法简单易行，只需准备好刺梨和少量的辅助原料，经过榨汁、发酵、过滤和贮存等步骤，即可制作出独具风味的刺梨酒。
刺梨果酒发酵技术研究
刺梨果酒发酵技术研究作者：王续强来源：《中国新技术新产品》2010年第08期摘要:干酵母的扩大培养级数、驯化培养、酒母添加量、温度等因素都会对刺梨果酒的发酵产生影响。
以新鲜刺梨全汁为原料,接种经活化、驯化培养的酒母,控温发酵。
试验表明,添加4%经驯化培养的酒母,22±1℃控温发酵,主发酵16d,发酵酒风味品质较好。
关键词:刺梨;果酒;酒母;发酵近年来,随着人们生活水平的不断提高,对健康的要求日益增加,全汁发酵果酒越来越受到消费者的青睐,干酒更是引导果酒消费的时代潮流。
刺梨果酒,特别是刺梨复合发酵酒的生产研究已有报道,市场上也有各种刺梨酒出售,但是干酒除了葡萄干酒以外,其他原料的半干型、干型果酒稀少,刺梨干酒也曾有生产销售。
但由于刺梨果汁中单宁、总酸含量高,使得在发酵过程中存在着发酵周期长,产品酒度偏低,糖度高,易氧化褐变并产生氧化味,且成品刺梨酒易出现浑浊,产生沉淀等问题,在一定程度上阻碍了刺梨酒的发展。
蔡金腾教授等报道:安琪葡萄酒高活性干酵母用于刺梨原汁发酵,可生产半干型刺梨全汁发酵果酒。
我们在此基础上对刺梨果酒的生产艺作了些调整和尝试,在刺梨汁里添加SO2,对刺梨原汁进行杀菌并进行初步澄清脱单宁处理,然后接种驯化培养的酒母,在低温条件下发酵,酿制出了醇和爽口,风味协调,具有刺梨独特风味的刺梨干型果酒。
其最主要特点就是尽可能地保存了刺梨含有的风味物质,降低了残糖量,缩短了发酵周期。
1 材料—刺梨刺梨果实营养丰富,每100g鲜果含维生素C859-3500mg,比猕猴桃高十几倍,固有“维生素C 之王”的美称。
含维生素D2800mg,含维生素P5981mg,比橘柑等水果高150倍。
此外,尚含有胡萝卜素、硫胺素、核黄素及钙、铁等矿物质,被誉为“营养珍果”。
刺梨果实是加工保健食品的理想原料。
2 工艺流程与操作要点2.1 刺梨果酒的工艺流程原料—分选—清洗—破碎—压榨—粗滤—热处理—精滤—成分调整—酒基脱臭—澄清—过滤—脱气—装瓶—封口—杀菌—冷却—检验—刺梨果酒。
刺梨酒的制作方法
刺梨酒的制作方法刺梨酒，又称山楂酒，是一种以鲜刺梨为原料，通过发酵而制成的酒类产品。
其制作过程相对简单，下面我将详细介绍其制作方法。
准备工作：1. 刺梨：选择新鲜、成熟、无病虫害的刺梨，一般选择果实肉厚和酸甜适中的品种。
2. 高粱酒曲：高粱酒曲是发酵刺梨的重要辅料，可在酒坊或市场购买到。
3. 白糖：根据个人口味添加合适的糖量。
4. 酒坛或酒瓶：用来装入发酵好的刺梨酒。
制作步骤：1. 清洗刺梨：将刺梨洗净，并去掉果梗。
可以用水浸泡片刻，以去除表面的杂质。
2. 削皮去核：削去刺梨的外皮，然后用刀将果肉从核中剥出来。
切成小片状或压成泥状。
3. 消毒处理：将用来发酵的酒坛或酒瓶进行彻底的消毒处理，以防止杂菌感染。
4. 搅拌并控温：将刺梨放入消毒好的酒坛或酒瓶中，加入适量的高粱酒曲和白糖，开始搅拌均匀。
然后将容器封闭，并将其放置在阴凉通风的地方，控制温度在10-25摄氏度之间。
5. 发酵：发酵过程需要密切关注，每隔一段时间，要打开容器搅拌一下，以保证刺梨酒均匀发酵。
发酵时间一般为3-5天左右，具体时间取决于温度和食材的状况。
6. 过滤：等待发酵结束后，可以用纱布或过滤网将发酵好的刺梨酒进行过滤，去除其中的固体颗粒和杂质。
7. 存放和陈化：过滤后的刺梨酒可以直接饮用，但为了获得更好的口感和风味，最好将其存放瓶中密封保存，并在阴凉干燥的地方陈化数月或更久。
陈化过程中酒液中的各种成分会发生变化，使得刺梨酒更加浓郁、细腻。
制作刺梨酒的关键点：1. 选择合适的刺梨品种：品种的选择直接关系到刺梨酒的口感和风味，应选择肉厚多汁，酸甜适中的刺梨。
2. 卫生安全：制作过程中要注意卫生，消毒操作是必不可少的，以确保酒液不受细菌、霉菌等污染。
3. 温度控制：发酵过程中，适宜的温度可促进酒液的顺利发酵，过低的温度会导致发酵缓慢，过高的温度会影响发酵质量，控温是制作刺梨酒的重要环节。
4. 过滤和陈化：过滤能够确保刺梨酒的口感顺滑，陈化则是为了使酒液更加浓郁，味道更加丰富。
刺梨果酒的工艺流程
刺梨果酒的工艺流程英文回答：Thorn Pear Wine Production Process.Thorn pear wine is a traditional Chinese wine made from the fruit of the thorn pear tree (Pyrus calleryana). It has a unique flavor and aroma, and is said to have medicinal properties.The process of making thorn pear wine is relatively simple. First, the thorn pears are harvested and washed. Then, they are crushed and the juice is extracted. Thejuice is then fermented with yeast, and the resulting wine is aged for at least 6 months.Here is a more detailed look at the steps involved in making thorn pear wine:1. Harvesting and washing the thorn pears: The thornpears are harvested in the fall, when they are ripe. They are then washed to remove any dirt or debris.2. Crushing the thorn pears: The thorn pears are crushed to extract the juice. This can be done by hand or with a machine.3. Extracting the juice: The juice is extracted from the crushed thorn pears by pressing them through a cloth or a sieve.4. Fermenting the juice: The juice is fermented with yeast. This process converts the sugars in the juice into alcohol.5. Aging the wine: The resulting wine is aged for at least 6 months. This allows the wine to develop its flavor and aroma.Thorn pear wine is a delicious and unique wine that is easy to make at home. It is a great way to enjoy theflavors of autumn.中文回答：刺梨果酒工艺流程。
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刺梨果酒发酵技术研究
摘要:干酵母的扩大培养级数、驯化培养、酒母添加量、
温度等因素都会对刺梨果酒的发酵产生影响。
以新鲜刺梨全汁为
原料,接种经活化、驯化培养的酒母,控温发酵。
试验表
明添加4%经驯化培养的酒母，22 ± 1C控温发酵，主发酵16d,
发酵酒风味品质较好。
关键词:刺梨;果酒;酒母;发酵
近年来,随着人们生活水平的不断提高,对健康的要求日
益增加,全汁发酵果酒越来越受到消费者的青睐,干酒更是引
导果酒消费的时代潮流。
刺梨果酒,特别是刺梨复合发酵酒的
生产研究已有报道,市场上也有各种刺梨酒出售,但是干酒除
了葡萄干酒以外,其他原料的半干型、干型果酒稀少,刺梨干
酒也曾有生产销售。
但由于刺梨果汁中单宁、总酸含量高
使得在发酵过程中存在着发酵周期长,产品酒度偏低,糖度高, 易氧化褐变并产生氧化味,且成品刺梨酒易出现浑浊,产生沉
淀等问题,在一定程度上阻碍了刺梨酒的发展。
蔡金腾教授等
报道:安琪葡萄酒高活性干酵母用于刺梨原汁发酵,可生产半
干型刺梨全汁发酵果酒。
我们在此基础上对刺梨果酒的生产艺作
了些调整和尝试，在刺梨汁里添加SO2,对刺梨原汁进行
杀菌并进行初步澄清脱单宁处理,然后接种驯化培养的酒母
在低温条件下发酵,酿制出了醇和爽口,风味协调,具有刺梨独
特风味的刺梨干型果酒。
其最主要特点就是尽可能地保存了刺梨
含有的风味物质,降低了残糖量,缩短了发酵周期。
1材料―刺梨刺梨果实营养丰富,每100g 鲜果含维生素
C859-3500mg,
比猕猴桃高十几倍，固有“维生素C之王”的美称。
含维生素
D2800mg,含维生素P5981mg，比橘柑等水果高150倍。
此外，
尚含有胡萝卜素、硫胺素、核黄素及钙、铁等矿物质,被誉为
营养珍果” 。
刺梨果实是加工保健食品的理想原料。
2工艺流程与操作要点
2.1刺梨果酒的工艺流程原料―分选―清洗―破碎―压榨―
粗滤―热处理―精
滤―成分调整―酒基脱臭―澄清―过滤―脱气―装瓶―封口―杀菌―冷却―检验―刺梨果酒。
2.2操作要点
2.2.1 原料选择
先剔除霉腐、病虫害和未成熟的果实, 然后剔除合格果实
中的果叶,果梗及其他杂物。
通常采用色泽金黄, 风味浓郁, 果香典型,完全成熟的鲜刺梨果。
2.2.2 清洗用流动清水漂洗干净。
2.2.3 破碎采用锤片式破碎机破碎,破碎的果块大小以2-
4mm 为佳。
2.2.4 压榨采用螺旋式压砖机榨汁。
2.2.5 粗滤采用粗滤器或筛滤器或筛滤机粗滤。
2.2.6 热处理用高温瞬时灭菌机在3秒内使汁温升到85-95
C，而后迅
速冷却到常温。
2.2.7 精滤采用硅藻土过滤机精滤。
2.2.8 成分调整主要指酒度、糖、酸含量和刺梨原汁等指标
的调配。
刺
梨果酒的酒度应以8-15%为宜,酒基以刺梨白酒为佳。
实践表
明,以刺梨白酒作酒基配置成的刺梨果酒酒味醇和,酒香宜人,
刺梨香味浓厚,是最佳的酒基。
若无刺梨白酒, 也可用精制食用酒精作基酒。
含酸量一般为0.25-0.40%,销往北方者,酸度适
当偏高,销往南方者,酸度适当降低,多用柠檬酸调整酸度。
刺
梨原汁含量直接影响到刺梨果酒的果香浓淡和维生素的多少。
为保证刺梨果酒的质量,一般来说,刺梨原汁含维生
素C在800mg/100ml以下，刺梨果酒中刺梨原汁应占20%;刺
梨原汁含维生素C 在1500mg/100ml 左右,则应占15%左右;
刺梨原汁含维生素C达2000mg/100ml左右，则原汁只需10%
即可。
刺梨果实色泽应是橙黄色或橙红色,酒色过浅有损外
观。
可用优质干刺梨浸泡取汁,酌情添加于刺梨果酒中既能加
深酒色。
2.3 驯化培养酒母
2.3.1 葡萄酒活性干酵母的复水活化
称取适量的葡萄酒活性干酵母（为发酵果汁量的0.02%）, 加入10 倍含4%葡萄糖的无菌水溶液中,轻轻摇晃使菌体分
散开,于35C保温20〜30min,每10min震荡一次，至有大量气泡产生时即活化完毕。
2.3.2 分级驯化
级驯化培养:取适量调整好的刺梨汁稀释4 倍,然后装
入经干热灭菌的250ml 三角瓶中,装好后常压下沸水杀菌1h,
冷却至常温后在无菌操作下,接入复水活化好的葡萄酒活性
干酵母,并加入0.3%MgSO4和0.3%的KH2P04,摇动刺梨汁，
使营养盐溶解、菌体分散开。
在26 ± 1C恒温下培养24h,发酵旺盛时,可供下级培养。
级驯化培养:取适量刺梨汁稀释2 倍,然后装入经干热
灭菌后的三角瓶（1000ml,装入量不得超过1/2）,装好后常压下
沸水杀菌1h,冷却至常温后在无菌操作下，接入经过一级驯化的葡萄酒活性干酵母,并加入0.3%MgSO4 和0.3%的KH2P04,
摇动刺梨汁，使营养盐溶解、菌体分散开。
在26 ± 1C恒温下
培养20〜24h,发酵旺盛时可供下级培养。
三级驯化培养:取适量调整好的刺梨汁,装入合适的容器
中（已灭菌）,然后加入二级驯化的酵母液,摇动刺梨汁,使菌体
分散开。
在25〜28C恒温下培养24〜48h,即可作为生产酒母。
培养好的酒母即可直接接入刺梨汁中发酵。
3结果与分析
3.1 驯化培养酒母对发酵的影响酵母发酵专用性较强,目前
还没有从自然界中选育出适
合刺梨发酵的专用优质酵母,故刺梨依然采用通用的活性干
酵母,发酵之前复水活化。
为了使活性干酵母较快地适应发酵环境,恢复全部潜在活力,本试验通过驯化培养,以酒母的形式
加入到发酵液中。
3.2温度对刺梨果酒发酵的影响
温度对刺梨果酒的发酵过程和品质都有较大影响,接种4%驯化培养的酒母后，分别在18C、22C、28C条件下控温
发酵,发酵温度越高,发酵速度越快,但随着温度的升高,发酵
速度虽然提高了,但酒味粗糙暴烈,风味越发欠佳。
发酵曲线
上分析,18 C的发酵温度偏低，加之刺梨单宁对酵母有一定的
抑掉作用，导致发酵过缓，发酵周期加长，主酵期达30d;22 C发
中,16d即完成主发酵;28 C发酵快，差不多7d
酵的速度比较适
就结束主酵期,但口感、风味不佳。
故发酵温度可以控制在22 ± 1 C，这一温度范围比较适宜酵母发酵。
3.3 酒母添加量对发酵的影响 经上述试验对比 ,驯化培养的
酒母适应性强 ,起酵明显早
于简单复水活化的活性干酵母。
但是酒母的添加量对发酵过 程和发酵产品的品质有很大影响。
故通过试验确定酒母的添 加量。
分别在发 4个不同的样品中添加 2%,4%,6%,8%的酒母 ,
中22 ± 1 C 条件下控温发酵，每隔两天测定酒精
度，
可以看出 ,随着酒母添加量的增多 ,发酵速度明显加快 ,发酵结 束时间早。
可以看出 2%的酒母添加量略有偏低 ,导致起酵延
缓，发酵缓慢,发酵周期加长，主酵期达18d,4%的酒母添加量
味严重下降 ,酒体粗糙不纯和。
3.4 初步澄清对刺梨果酒发酵的影响
掌握用量，果胶酶需要保温处理，易导致单宁氧化，而JA 澄清 剂能也只能部分除去单宁 ,以降低果汁中果胶单宁含量 ,避免
过多的单宁氧化褐变产生氧化味 ,此外还能促进果汁澄清。
对 比试验发现 ,初步澄清的刺梨汁比没有澄清处理的刺梨汁发
酵速度要快 ,周期要短 ,这可能是过多的单宁对酵母有一定的 抑制作用。
JA 澄清剂是获专利保护的商品澄清剂 ,我们并不 清楚其具体成分和作用机理 ,故在后续的澄清试验中不作详
述。
并且在 1.1 发酵速度比较适中 ,16d 结束主酵期 ,且风味较好。
随着酒母添 加量的进一步增加 ,发酵速度不断提高了 ,但是刺梨果酒的风
氧化味是刺梨发酵酒常存在的问题 ,主要是由单宁氧化
引起的 ,而单宁又是果酒的主要风味物质。
用明胶脱单宁难以
4结论通过对葡萄酒活性干酵母进行复水活化、驯化培养酒母,
使酵母在发酵前期能很快适应发酵环境,缩短起酵时间,降低
杂菌污染的可能性,同时还减少了葡萄酒活性干酵母的使用
量。
在发酵时接种4%的酒母，控温22± 1 C，这一温度范围比较适宜酵母发酵，而且刺梨收获期在每年的8〜9月份,此时的室温稍加控制就可以很好地进行刺梨果酒的发酵生产。
参考文献
[1]蔡金腾.郭文升.活性干酵母在不同刺梨原汁发酵液中
的产酒度[J].酿酒科技2002(1)
[2]丁筑红.王准生.伍佳琪.母先海.发酵条件对刺梨果酒
主发酵作用的影响[J].酿酒科技2005(11)。