刺梨果酒发酵技术研究

刺梨果酒发酵技术研究

摘要:干酵母的扩大培养级数、驯化培养、酒母添加量、

温度等因素都会对刺梨果酒的发酵产生影响。以新鲜刺梨全汁为

原料,接种经活化、驯化培养的酒母,控温发酵。试验表

明添加4%经驯化培养的酒母，22 ± 1C控温发酵，主发酵16d,

发酵酒风味品质较好。

关键词:刺梨;果酒;酒母;发酵

近年来,随着人们生活水平的不断提高,对健康的要求日

益增加,全汁发酵果酒越来越受到消费者的青睐,干酒更是引

导果酒消费的时代潮流。刺梨果酒,特别是刺梨复合发酵酒的

生产研究已有报道,市场上也有各种刺梨酒出售,但是干酒除

了葡萄干酒以外,其他原料的半干型、干型果酒稀少,刺梨干

酒也曾有生产销售。但由于刺梨果汁中单宁、总酸含量高

使得在发酵过程中存在着发酵周期长,产品酒度偏低,糖度高, 易氧化褐变并产生氧化味,且成品刺梨酒易出现浑浊,产生沉

淀等问题,在一定程度上阻碍了刺梨酒的发展。蔡金腾教授等

报道:安琪葡萄酒高活性干酵母用于刺梨原汁发酵,可生产半

干型刺梨全汁发酵果酒。我们在此基础上对刺梨果酒的生产艺作

了些调整和尝试，在刺梨汁里添加SO2,对刺梨原汁进行

杀菌并进行初步澄清脱单宁处理,然后接种驯化培养的酒母

在低温条件下发酵,酿制出了醇和爽口,风味协调,具有刺梨独

特风味的刺梨干型果酒。其最主要特点就是尽可能地保存了刺梨

含有的风味物质,降低了残糖量,缩短了发酵周期。

1材料―刺梨刺梨果实营养丰富,每100g 鲜果含维生素

C859-3500mg,

比猕猴桃高十几倍，固有“维生素C之王”的美称。含维生素

D2800mg,含维生素P5981mg，比橘柑等水果高150倍。此外，

尚含有胡萝卜素、硫胺素、核黄素及钙、铁等矿物质,被誉为

营养珍果” 。刺梨果实是加工保健食品的理想原料。

2工艺流程与操作要点

2.1刺梨果酒的工艺流程原料―分选―清洗―破碎―压榨―

粗滤―热处理―精

滤―成分调整―酒基脱臭―澄清―过滤―脱气―装瓶―封口―杀菌―冷却―检验―刺梨果酒。

2.2操作要点

2.2.1 原料选择

先剔除霉腐、病虫害和未成熟的果实, 然后剔除合格果实

中的果叶,果梗及其他杂物。通常采用色泽金黄, 风味浓郁, 果香典型,完全成熟的鲜刺梨果。

2.2.2 清洗用流动清水漂洗干净。

2.2.3 破碎采用锤片式破碎机破碎,破碎的果块大小以2-

4mm 为佳。

2.2.4 压榨采用螺旋式压砖机榨汁。

2.2.5 粗滤采用粗滤器或筛滤器或筛滤机粗滤。

2.2.6 热处理用高温瞬时灭菌机在3秒内使汁温升到85-95

C，而后迅

速冷却到常温。

2.2.7 精滤采用硅藻土过滤机精滤。

2.2.8 成分调整主要指酒度、糖、酸含量和刺梨原汁等指标

的调配。刺

梨果酒的酒度应以8-15%为宜,酒基以刺梨白酒为佳。实践表

明,以刺梨白酒作酒基配置成的刺梨果酒酒味醇和,酒香宜人,

刺梨香味浓厚,是最佳的酒基。若无刺梨白酒, 也可用精制食用酒精作基酒。含酸量一般为0.25-0.40%,销往北方者,酸度适

当偏高,销往南方者,酸度适当降低,多用柠檬酸调整酸度。刺

梨原汁含量直接影响到刺梨果酒的果香浓淡和维生素的多少。为保证刺梨果酒的质量,一般来说,刺梨原汁含维生

素C在800mg/100ml以下，刺梨果酒中刺梨原汁应占20%;刺

梨原汁含维生素C 在1500mg/100ml 左右,则应占15%左右;

刺梨原汁含维生素C达2000mg/100ml左右，则原汁只需10%

即可。刺梨果实色泽应是橙黄色或橙红色,酒色过浅有损外

观。可用优质干刺梨浸泡取汁,酌情添加于刺梨果酒中既能加

深酒色。

2.3 驯化培养酒母

2.3.1 葡萄酒活性干酵母的复水活化

称取适量的葡萄酒活性干酵母（为发酵果汁量的0.02%）, 加入10 倍含4%葡萄糖的无菌水溶液中,轻轻摇晃使菌体分

散开,于35C保温20〜30min,每10min震荡一次，至有大量气泡产生时即活化完毕。

2.3.2 分级驯化

级驯化培养:取适量调整好的刺梨汁稀释4 倍,然后装

入经干热灭菌的250ml 三角瓶中,装好后常压下沸水杀菌1h,

冷却至常温后在无菌操作下,接入复水活化好的葡萄酒活性

干酵母,并加入0.3%MgSO4和0.3%的KH2P04,摇动刺梨汁，

使营养盐溶解、菌体分散开。在26 ± 1C恒温下培养24h,发酵旺盛时,可供下级培养。

级驯化培养:取适量刺梨汁稀释2 倍,然后装入经干热

灭菌后的三角瓶（1000ml,装入量不得超过1/2）,装好后常压下

沸水杀菌1h,冷却至常温后在无菌操作下，接入经过一级驯化的葡萄酒活性干酵母,并加入0.3%MgSO4 和0.3%的KH2P04,

摇动刺梨汁，使营养盐溶解、菌体分散开。在26 ± 1C恒温下

培养20〜24h,发酵旺盛时可供下级培养。

三级驯化培养:取适量调整好的刺梨汁,装入合适的容器

中（已灭菌）,然后加入二级驯化的酵母液,摇动刺梨汁,使菌体

分散开。在25〜28C恒温下培养24〜48h,即可作为生产酒母。培养好的酒母即可直接接入刺梨汁中发酵。

3结果与分析

3.1 驯化培养酒母对发酵的影响酵母发酵专用性较强,目前

还没有从自然界中选育出适

合刺梨发酵的专用优质酵母,故刺梨依然采用通用的活性干

酵母,发酵之前复水活化。为了使活性干酵母较快地适应发酵环境,恢复全部潜在活力,本试验通过驯化培养,以酒母的形式

加入到发酵液中。

3.2温度对刺梨果酒发酵的影响

温度对刺梨果酒的发酵过程和品质都有较大影响,接种4%驯化培养的酒母后，分别在18C、22C、28C条件下控温

发酵,发酵温度越高,发酵速度越快,但随着温度的升高,发酵

速度虽然提高了,但酒味粗糙暴烈,风味越发欠佳。发酵曲线

上分析,18 C的发酵温度偏低，加之刺梨单宁对酵母有一定的

抑掉作用，导致发酵过缓，发酵周期加长，主酵期达30d;22 C发

中,16d即完成主发酵;28 C发酵快，差不多7d

酵的速度比较适

就结束主酵期,但口感、风味不佳。故发酵温度可以控制在22 ± 1 C，这一温度范围比较适宜酵母发酵。