纳豆及纳豆激酶的研究进展

１ ． １ 浸 泡 ：大豆 与水 的 比例 为 １ ： ３ ，浸泡 时 间最好 是ｌ ０ ℃时 Ｉ ８ － ２ ０ ｈ ，夏天 一般 为 １ ０ ｈ 。 １ ． ２蒸 煮 ：在高 温灭菌 锅 中 １ ２ １ ℃ ，蒸 煮３ ０ ｍｉ ｎ 。 １ ． ３ 接 种 ：将蒸 制 好 的黄 豆冷 却 至室 温后 ，分装
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将 纳豆 菌液 接入 ，拌匀 。 １ ． ４ 发 酵 ：接 种后 在 ３ ７ ￣ Ｃ恒 温培 养箱 中培养 ，直 至表 面 出现 白膜 ，搅 动有拉 丝现 象 。
本每年消费纳豆２ ２ 万吨， 约ｌ ６ ０ ０亿 日元， 有４ ０ ０多
家工厂生产纳豆及纳豆激酶产品， 供应 国内外 。 在 国 内有燕 京 纳 豆胶囊 等 保健 品 。纳 豆及 纳 豆激
ｐｒ ｅ ｐａ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｍｅ ｔ ｈ ｏｄ ｓ ａ ｎｄ ｈ ｅ ａ ｌ ｔ ｈ ｆ ｕｎ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎｓ ． Ｔｈ ｉ ｓ ｓ ｔ ｕｄ ｙ ａ ｌ ｓ ｏ ｓ ｈｏ ｗｅ ｄ ｔ ｈｅ ｄｅ ｖｅ ｌ ｏ ｐ ｍｅ ｎ ｔ ｐ ｒ ｏｓ ｐ ｅ ｃ ｔ ｏ ｆ ｎａ ｔ ｔ ｏ ａ ｎｄ
纳豆是 日本一种历史悠久的传统大豆发酵食
品 ，它被认 为是 Ｅ ｔ 本 人长 寿 的 “ 秘 方 ” ，已食 用 了１ ０ ０ ０ 年 以上 。风 靡 日本 的纳 豆漂 洋 过海来 到 中
日本 纳豆有米 曲霉菌 型和细 菌型两 类 ， 以细 菌 型豆豉 为最常见 ， 制作 方法和我 国基 本相 同［ ３ 】 。 纳 豆制 作工 艺 流程 ：精选 的大 豆 一洗净 一浸
纳豆 激 酶 国 内外 开发 现 状 ［ ２ 】 ：在 国际 市 场上 ， 纳 豆激 酶 产 品 的最 大生 产 国家 是 日本 ，日本 有 多 家企 业推 出含 有纳 豆激 酶 为主要 成分 的产 品。 并 已
在世 界 各 地 设 有 销售 服 务 机 构 据 文 献 报 道 ，日
到培养皿（ 烧杯或不锈钢盆） 中，以一定 的接种量
纳 豆和 纳 豆 激 酶 的 生理 功 能 ， 大体 介 绍 了它 们 的 制备 方 法 以及 保 健 功 能 ，并 对 它 们 的 发 展 前 景进 行 了展 望 。
关键词 ：纳豆 纳豆激酶
溶栓作 用
应用前景
Ｉ ｈ ｅ Ｒｅ ｓ ｅ ａｒ ｃ ｈ Ｄｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｐ ｍｅ ｎ ｔ ｓ ｏ ｎ Ｎａ Ｒ ｏ ａ ｎ ｄ Ｎａ ｔ ｔ ｏ ｋ ｉ ｎ ａ ｓ ｅ
酶作 为保 健食 品有 着广 阔 的发展 前景 。
１ ． ５后熟 ：５ ℃下保存２ ４ ｈ 。
２ 纳豆 的营养 价值
山东 食 品 发 酵
２ ０ １ ３ ． １ （ 总第１ ６ ８ 期）
纳豆及纳 豆激酶 的研 究进展
代增英 冯建 岭 李迎秋 张伟娜 于 慧慧 高克栋
（ 山东轻工业学院食品与生物工程学院 济南 ２ ５ ０ ３ ５ ３ ）
摘 要 ：纳豆是 日本传统大豆发酵食品，纳豆 中含有 多种 营养 因子 ，研 究表明纳豆有抗肿瘤 、降血压 、促凝血等生理功 能 ，纳豆 中的纳豆激酶 ，是一种 具有 强烈溶栓作 用的蛋 白激酶 ，使 纳豆成 为天然功 能性食 品研 究的热点 。本文概 述 了
Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａ ｃ ｔ ：Ｎａ ｔ ｔ ｏ ｉ ｓ ａ ｔ ｒ ａ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ ｆ ｏ ｏ ｄ（ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ｅ ｄ ｓ ｏ ｙ ｂ ｅ ａ ｎ ） ｉ ｎ Ｊ ａ ｐ ａ ｎ ． Ｉ ｔ ｃ ｏ ｎ ｔ ａ ｉ ｎ ｓ ｍａ ｎ ｙ ｋ ｉ ｎ ｄ ｓ ｏ ｆ ｆ ｕ ｎ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｌ
泡 一煮 大 豆一摊 凉 一接 种发 酵 一放 置后 熟 一成 熟
纳豆。
国 ，掀起 一 股纳 豆热 潮 ，殊 不 知 ，纳 豆是种 古 老 的传 统食 品 ，起 源 于我 国的秦 汉时 期 ，大 约在 唐 朝 时 期 由禅 僧传 人 Ｅ ｔ 本 ，至今 已有 一 千多 年 的历
史【 Ｊ 】 ｏ