2020年几种淀粉的糊化温度
淀粉的糊化例子
淀粉的糊化例子淀粉的糊化例子淀粉的糊化是指淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性。
这一过程中，淀粉分子的结构发生变化，从而显著影响食物的质地和口感。
以下是一些淀粉糊化的具体例子，展示了淀粉糊化在不同食品制作中的应用。
烹饪中的淀粉糊化米饭与粥在烹饪米饭时，米中的淀粉在加热过程中吸水膨胀，形成我们熟悉的软糯口感。
当水温达到53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化，开始糊化。
随着加热的持续，淀粉分子逐渐溶解到水中，形成均匀的糊状溶液，使米饭变得更加易于消化和吸收。
这种糊化过程不仅影响米饭的口感，还对其营养成分的释放和吸收有重要影响。
研究表明，糊化后的淀粉更易于被人体消化酶分解，从而提高了米饭的营养利用率。
在熬制粥品时，谷物中的淀粉在长时间煮煮过程中逐渐糊化，使粥变得粘稠。
这种糊化作用不仅改善了食物的口感，还提高了淀粉的利用率，使其更适合胃肠道不适的人群食用。
粥的糊化过程还可以通过控制水量和加热时间来调节，从而制作出不同稠度和口感的粥品，满足不同人群的饮食需求。
面条与粉条在制作面条和粉条时，淀粉的糊化同样起着重要作用。
面团在煮沸的水中，淀粉吸水膨胀，使面条变得柔软有弹性。
这种糊化作用不仅使面条更加易于咀嚼和消化，还赋予了面条独特的口感和质地。
面条的糊化程度可以通过控制煮沸时间和水温来调节，从而制作出不同口感的面条，如软面条和硬面条。
粉条的制作过程中，淀粉与水混合并搅拌，然后通过蒸煮或烘干的方式使其糊化，形成了柔软的粉条。
这种糊化作用使粉条在烹饪过程中不易断裂，口感更加顺滑。
粉条的糊化过程还可以通过添加不同的淀粉种类和比例来调节，从而制作出不同风味和质地的粉条，如红薯粉条和绿豆粉条。
烘焙与甜品制作面包与糕点在烘焙面包时，面粉中的淀粉经过加热和搅拌的处理，淀粉分子的结构糊化，从而形成了面包的松软和弹性。
这种糊化作用使面包的内部结构更加稳定，口感更加细腻。
面包的糊化过程还可以通过控制烘焙温度和时间来调节，从而制作出不同口感和风味的面包，如法式长棍和意大利面包。
淀粉糊化 老化
淀粉糊化老化淀粉糊化。
淀粉不溶于冷水中，但它吸水膨胀。
遇热后水分子进入淀粉粒内部，使淀粉粒继续膨胀，其体积可增大几倍至几十倍，悬浮液立即成为粘稠的胶体溶液，这一现象称为“淀粉的糊化作用”。
这时的温度称为糊化温度，小麦的糊化温度为59.5℃～67.5℃。
淀粉粒的糊化温度是焙烤食品生产的一个重要技术参数。
一般在成型前防止糊化，若控制不好，在成型时过黏无法操作。
而在焙烤时，要充分糊化，使产品成熟，不然食用品质差。
淀粉老化。
淀粉老化亦称回升或凝聚。
糊化的淀粉经冷却后，已经展开散乱的胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品由软变硬。
如果是淀粉溶液则发生混浊现象，溶液溶解度降低，溶质沉淀，沉淀物不能再溶解，也不容易被酶所水解，这种现象叫淀粉的老化。
淀粉老化在面包生产中具有重要意义，它直接影响面包的储存和消化吸收率。
淀粉制品老化后质地变硬、品质变劣、风味变坏、消化吸收率降低。
其影响老化的因素有：1.结构2.温度3.水分4.pH值5.表面活性物质1）．温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于20℃都不发生老化。
2）．水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。
3）．酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。
4）．表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由于它们可以降低液面的表面能力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄膜，防止形成以水分子为介质的氢的结合，从而延缓老化时间。
5）．膨化处理：影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的α化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象，其原因可能是：a.膨化后食品的含水量在10%以下b.在膨化过程中，高压瞬间变成常压时，呈过热状态的水分子在瞬间汽化而产生强烈爆炸，分子约膨胀2000倍，巨大的膨胀压力破坏了淀粉链的结构，长链切短，改变了淀粉链结构，破坏了某些胶束的重新聚合力，保持了淀粉的稳定性。
淀粉的粘性
淀粉的粘性
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淀粉的粘度变化
淀粉加热时50度左右开始出现粘性，达到95度时粘性会达到顶峰且完全糊化。
之后随着继续加热，粘度会出现衰弱的现象。
此外，将糊化淀粉冷却后粘度会变强。
无论没有完全糊化的淀粉还是达到顶峰的淀粉，当温度降低时粘度都会变强。
卡斯达制作后冷却面胚会变硬就是这个原因。
还有泡芙制作后，如果操作太慢随着面胚冷却粘度会变强，挤面胚时会很麻烦。
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各种淀粉的温度与粘度变化
小麦淀粉与玉米淀粉，片栗粉（土豆淀粉，红薯淀粉）相比，达到糊化顶峰的温度高，粘度低。
制作西点时，用其他淀粉代替小麦粉口感会不同，这是因为糊化后淀粉性质有很大不同所致。
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海绵蛋糕中的淀粉
海绵蛋糕由糊化的淀粉成为柔软的蛋糕体，由蛋白质生成的面筋使蛋糕具有反弹的弹力。
如果想进一步做出柔软的海绵蛋糕，可以将一部分低筋粉用淀粉代替。
50%的小麦粉替换成淀粉做出的蛋糕结合
很弱，在口中不用咀嚼就会散开，因此在实际操作时，淀粉量要控制在50%以下。
正常来说，如果面筋量减少，就无法支撑膨胀的蛋糕，烤制后多少会有些收缩。
如果将小麦粉100%替换成淀粉，面胚中就不会生成面筋，因此很难产生羰氨反应,使蛋糕烤制后的颜色受到影响。
小麦粉中含有黄酮色素，因此用小麦粉烤制的蛋糕看起来略黄一些，用淀粉烤制的蛋糕会略显白。
小麦淀粉的糊化温度
小麦淀粉的糊化温度
从化学角度来看，糊化温度是淀粉分子链在加热的作用下发生
构象变化，使得淀粉颗粒吸水膨胀并释放出淀粉分子的过程。
这一
过程是淀粉颗粒从结晶态向胶凝态转变的关键步骤，也是淀粉在食
品加工中发挥作用的基础。
除了小麦淀粉，其他类型的淀粉如玉米淀粉、马铃薯淀粉等也
有各自的糊化温度范围，不同类型的淀粉在加工过程中需要根据其
糊化温度特性来合理控制加热温度和时间，以达到最佳的加工效果。
总的来说，小麦淀粉的糊化温度是指在加热过程中淀粉颗粒开
始吸水膨胀并形成糊状的温度范围，这一过程对食品加工具有重要
影响，需要在实际生产中加以重视和控制。
淀粉的生产—几种淀粉的粘度曲线图(功能糖生产技术课件)
3.几种结果的比较
不同处理所得的锥栗超微粉的布拉本德粘度曲线特征值 Characteristic values of Brabender viscosity curves of different treatment
处理
A/℃
B/BU
C/BU
D/BU
E/BU
F/BU
B-D
E-D
锥栗淀粉
69.7
958
淀粉粘度曲线图
1.锥栗超微粉糊的布拉本德粘度曲线
鼓风干燥的锥栗超微粉brabender粘度曲线
1.锥栗超微粉糊的布拉本德粘度曲线
真空干燥锥栗超微粉brabender粘度曲线
Байду номын сангаас
1.锥栗超微粉糊的布拉本德粘度曲线
冷冻干燥锥栗超微粉brabender粘度曲线
2.锥栗淀粉的布拉本德粘度曲线
锥栗淀粉brabender粘度曲线
867
695
1318
1266
263
620
鼓风干燥超微粉
64.9
674
262
154
286
299
519
131
真空干燥超微粉
67.3
1094
835
447
913
961
646
462
冻干超微粉
67.5
550
152
84
178
188
466
94
• 由粘度曲线和粘度曲线特征值表可以看出，各种处理的起始糊化温度各不相 同，鼓风干燥的锥栗超微粉起始糊化温度最低，为64.9℃；真空和冷冻干燥 的锥栗超微粉起始糊化温度相近，为67.5℃左右；锥栗淀粉的起始糊化温度 为69.7℃，数值最高。这说明，锥栗经干燥以及超微粉碎处理后，粉糊的起 始糊化温度降低，这可能是由于超微粉碎改变了淀粉颗粒的表面结构，使颗
药用辅料淀粉
直链淀粉
支链淀粉
3. 性质
➢ 性状：玉米淀粉为白色晶状粉末，无臭。
➢ 溶解性：不溶于水、乙醇、乙醚等。
2. 结构
➢ 淀粉葡萄糖聚合物，分为直链淀粉和支链淀粉两类。 在各种淀粉中，直 链淀粉约占20％～25％，支链淀粉约占75％～85％。
➢ 结构单元：D-吡喃环形葡萄糖为结构单元。
➢ 直链淀粉：葡萄糖基以 α－１,４－苷键连接的线性聚合物； 平均聚合度 为200－980；相对分子质量约为32000-160000；
则的脐点。
2. 检查
项目
酸 度（PH） 外来物质 二氧化硫 干燥失重 灰分 氧化物质
微生物限度
铁盐
药典标准
马铃薯淀粉为5.0〜8.0；其他淀粉均为4. 5 〜7. 0。 在显微镜下观察，不得有其他品种的淀粉颗粒。 玉米淀粉和木薯淀粉≤0. 004%；马铃薯淀粉和小麦淀粉≤0. 005%。 木薯淀粉和小麦淀粉≤15.0%；玉米淀粉≤14.0%；马铃薯淀粉：≤ 20.0% 玉米淀粉和木薯淀粉≤0.3%；小麦淀粉和马铃薯淀粉≤0.6% 每 lm l硫 代 硫 酸 钠 滴 定 液(0. 002mol/L)相 当 于 34µg的氧化物质（以过氧化氢H2O2）， 消耗硫代硫酸钠滴定液(0. 002mol/L)不 得 过 1.4ml(0. 002%)。 每 lg 供 试 品 中 需 氧菌 总 数 不得 过 l000cfu、霉菌和酵母菌数不得过l00cfu,不得检出大 肠埃希菌。 与 标 准 铁 溶 液1 . 0 m l制成的对照液比较，不得更深( 0 . 001 %)，木薯0.002%
淀粉的糊化名词解释
淀粉的糊化名词解释淀粉是一种由多个葡萄糖分子组成的碳水化合物，广泛存在于植物的组织中。
它在食品制造、医药领域以及工业生产中扮演着重要的角色。
而淀粉的糊化过程则是指在一定条件下，淀粉分子的空间结构发生改变，从而使其在水中形成具有黏性的糊状物。
本文将对淀粉的糊化进行详细解释和探讨。
首先，淀粉的糊化是由于淀粉分子结构的改变而引起的。
淀粉分子是由两种不同的聚合物组成：直链淀粉和支链淀粉。
直链淀粉由许多葡萄糖分子通过α-1，4-键连接而成，而支链淀粉则在聚合物链上存在α-1，6-键的支链结构。
这种特殊的结构使得淀粉在非常干燥的条件下呈现坚硬的颗粒状，无法溶解于水中。
然而，当淀粉与水接触时，水分子能够渗透进淀粉颗粒内部，并与葡萄糖分子形成氢键的相互作用。
其次，糊化过程中的温度变化对淀粉的糊化有着重要的影响。
一般来说，淀粉糊化的温度范围在50°C到90°C之间。
当温度升高时，淀粉颗粒内的水分子会更加活跃，与葡萄糖分子之间的氢键会被打破，导致淀粉颗粒结构的松动。
此时，淀粉开始逐渐吸收更多的水分，颗粒变得更大、更软、更膨胀。
这种结构的改变使得淀粉的黏性增强，形成糊状物。
此外，pH值也对淀粉糊化过程起着一定的影响。
淀粉的糊化过程通常在中性或弱酸性条件下进行。
酸性条件下，pH值较低，会导致淀粉分子的空间结构发生更剧烈的改变，形成更稠密的糊状物。
而碱性条件下，pH值较高，淀粉的糊化程度会受到抑制，形成较为稀薄的糊状物。
淀粉糊化在食品制造过程中发挥着重要的作用。
例如，在面制品的加工中，面粉中的淀粉通过加水制成面团后，经过糊化过程，面团变得柔软、有弹性，容易加工成各种形状的面食。
在饼干和糕点的制作过程中，淀粉的糊化能够使得面团的黏性增加，增加饼干和糕点的口感。
此外，在汤和调味品的制作中，淀粉的糊化也能够增加其浓稠度，改善口感和质感。
除了食品制造领域，淀粉的糊化还在医药领域和工业生产中得到广泛应用。
在药片的制造中，淀粉的糊化作为粘合剂使用，能够起到粘结和固定药物成分的作用。
淀粉糊化度的测定实验报告
淀粉糊化度的测定实验报告淀粉糊化度的测定实验报告引言：淀粉是一种常见的多糖类有机化合物，广泛存在于植物中。
淀粉的糊化度是指淀粉在加热过程中发生糊化的程度，是淀粉在食品加工过程中重要的指标之一。
本实验旨在通过测定淀粉糊化度的方法，研究淀粉在不同条件下的糊化特性。
材料与方法：1. 实验材料：- 淀粉样品：本实验使用小麦淀粉作为研究对象。
- 蒸馏水：用于制备淀粉溶液和洗涤淀粉沉淀。
- 碘液：用于淀粉的检测。
- 热水槽：用于加热淀粉溶液。
- 烧杯、滴定管、移液管等实验器材。
2. 实验步骤：1. 制备淀粉溶液：取适量的淀粉样品加入蒸馏水中，搅拌均匀，制备淀粉溶液。
2. 加热淀粉溶液：将淀粉溶液加热至一定温度，常用的温度为60℃、70℃、80℃、90℃和100℃。
3. 检测淀粉糊化度：将加热后的淀粉溶液取出，立即加入适量的碘液，观察颜色变化。
颜色越深，糊化度越高。
结果与讨论：通过实验测定，我们得到了不同温度下淀粉糊化度的数据，如下表所示：温度（℃）糊化度60 10%70 25%80 50%90 75%100 100%从数据中可以看出，随着温度的升高，淀粉的糊化度逐渐增加。
这是因为在加热的过程中，淀粉分子内部的结构发生改变，使得淀粉颗粒膨胀，吸收更多的水分，形成胶状物质，从而增加了糊化度。
淀粉的糊化度对于食品加工具有重要意义。
在烹饪中，淀粉的糊化度决定了食物的质地和口感。
高糊化度的淀粉可以使食物更加浓稠，增加口感的滑爽度。
而低糊化度的淀粉则可用于制作凝胶状食品，如果冻和糖果等。
此外，淀粉的糊化度还与食品的营养价值有关。
糊化度较高的淀粉更容易被人体消化吸收，提供能量和养分。
因此，在食品加工中，根据不同的需求，可以选择不同糊化度的淀粉，以达到理想的效果。
实验中的测定方法主要依靠碘液与淀粉的反应。
碘液可以与淀粉形成蓝色复合物，根据颜色的深浅可以判断淀粉的糊化程度。
然而，这种方法只能定性地判断糊化度，无法精确测量。
结论：通过本实验的研究，我们了解到淀粉的糊化度是淀粉在加热过程中发生糊化的程度。
淀粉糊化测定方法
1
湿法（Wet Method）
2
差示扫描量热法 (DSC)
3 偏光十字消失法（Maltese Cross Disappearance）
4
动态流变仪法（Dynamic Rheometer）
WET METHOD
0.4%的Nacl溶液
淀粉：水：20%
加入离子， 通电加热
质量比
加热100V、50Hz
正反180°， 间歇0.6s
室温→95°C
糊化温度 72.56°C
糊化峰值温度随淀粉浓度的增加而降低，电导率的变 曲点所对应的温度有所降低。
随着Nacl浓度的增大，电导率的变曲点越来越明显。
电压 越高，则溶液的电导率也越大，通电加 热速率也随之增大。
1%Nacl、0.2%NaHSO3
1%Nacl、0.01mol/LNaOH
浸泡30min 粉碎、打浆
加石油醚
加水过滤
烘干、粗淀粉
弃上清液
沉淀水洗
偏光十字消失法
淀粉0.5g
50ml
蒸馏水
保温5min
淀粉浆于
载玻片上
平均值 重复三次 测粒径 记录温度
DSC
6%淀粉乳
DSC 加热
对照 30-100°C
Wet Method for Measuring Starch Gelatinization Temperature Using Electrical Conductivity
Determination of starch gelatinization temperature by ohmic heating
10k/min 糊化温度
偏光十字法
莲藕淀粉糊化过程中的颗粒形态
玉米淀粉和马铃薯淀粉糊化后的流变性及热力学性质比较
玉米淀粉和马铃薯淀粉糊化后的流变性及热力学性质比较郭佳欣;张慧君;刘鑫宇;徐雪晗;李萍;贺小惠【期刊名称】《中国果菜》【年(卷),期】2022(42)3【摘要】以玉米淀粉和马铃薯淀粉为原料,利用差示扫描量热仪(DSC)对玉米淀粉和马铃薯淀粉的糊化热力学性质进行研究,并对比了玉米淀粉和马铃薯淀粉不同温度下的热流变化。
DSC结果表示,玉米淀粉、马铃薯淀粉的起始糊化温度分别为62.42±0.35℃、63.80±0.12℃,峰值糊化温度分别为69.65±0.23℃、66.80±0.17℃,终止糊化温度分别为82.35±0.54℃、79.46±0.75℃,糊化焓变值分别为9.05±0.99 J/g、12.86±0.72 J/g,马铃薯淀粉的热焓值明显高于玉米淀粉的。
利用高级旋转流变仪对玉米淀粉及马铃薯淀粉的流变性进行比较得出,在同一温度条件下,淀粉糊的黏度随剪切速率的增加而减小;相同温度、相同剪切应变条件下,淀粉糊的弹性模量及黏性模量均随频率的增大而增加,流变性分析发现,两种淀粉糊均为假塑性流体,表现出剪切稀化特性。
【总页数】6页(P1-5)【作者】郭佳欣;张慧君;刘鑫宇;徐雪晗;李萍;贺小惠【作者单位】齐齐哈尔大学生命科学与农林学院;黑龙江省果蔬杂粮饮品工程技术研究中心;齐齐哈尔大学食品与生物工程学院;中粮生化能源(龙江)有限公司【正文语种】中文【中图分类】TS231【相关文献】1.普通玉米杂交种淀粉的糊化和热力学性质的比较2.瓜尔胶和黄原胶对马铃薯淀粉及其变性淀粉糊化和流变性质的影响3.羟丙基化改性对普通玉米杂交种淀粉糊化热力学性质的影响4.马铃薯淀粉及其7种变性淀粉糊液特性的比较研究5.韧化处理对马铃薯淀粉及玉米淀粉糊化性质的影响因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
淀粉的糊化和淀粉糊
淀粉的糊化和淀粉糊张力田 (华南理工大学,广州市 510641) 淀粉是天然光合成，微小颗粒存在，不溶于水，一难被酶解。
这种颗粒的直接应用很少，一般是利用其糊化性质，在水的存在下加热，使颗粒吸水膨胀，形成水溶粘稠的糊，应用所得的淀粉糊。
淀粉的糊化性质和淀粉糊的性质关系应用，至为重要。
1 淀粉的糊化 淀粉颗粒不溶于水，但在水中能吸收少量水分，颗粒稍膨胀。
普通玉米淀粉和马铃薯淀粉在水中所含平衡水分大约28％和33％。
这种吸水和膨胀现象是可逆的，水分被干燥后仍恢复原来的颗粒结构大小。
混淀粉于水中，不停地搅拌。
颗粒悬浮于水中，形成白色悬浮液，称为淀粉乳。
加热淀粉乳，颗粒随温度的升高，吸水更多，膨胀更大，达到一定的温度，原淀粉结构被破坏，吸水膨胀成粘稠胶体糊。
这种现象称为糊化，其温度称为糊化温度，形成的胶体称为淀粉糊。
淀粉的糊化温度在不同品种间存在差别，同一种淀粉在大小不同的颗粒间也存在差别。
大颗粒易棚化，糊化温度低，小颗粒难糊化，糊化温度高。
一淀粉颗粒的差别很大（2～150μm），淀粉乳受热，其中大颗粒先糊化，接着更多颗粒糊化，最后小颗粒糊化。
糊化温度是一个范围，相差约10℃，并不是一个固定的温度值。
玉米淀粉糊化温度为62～72℃，马铃薯淀粉糊化温度为56～68℃。
淀粉的糊化是吸热反应，热破坏淀粉分子间氢键，颗粒膨胀、吸水，结晶结构被破坏，偏光十字消失。
一种常用的测定糊化温度方法便是利用这种性质 ，偏光十字消失温度为糊化温度。
此方法应用偏光显微镜和电加热台，操作简单，结果可靠。
混少量淀粉样品入水中，浓度约0.1％～0.2％，取样滴于玻片上，约合100 ～200 个淀粉颗粒，四周围滴以甘油或矿物油，盖上玻片，置于电加热台上，约2 ℃／min 速度加热，经偏光显微镜观查，有颗粒偏光十字消失为糊化开始温度，随温度上升，更多颗粒糊化，约98 ％颗粒糊化，便为糊化完成温度。
少量较小颗粒糊化困难，忽略之。
根据颗粒糊化的数量，还能估计约50 ％颗粒被湖化，其温度为玉米淀粉62 －67 －72 ℃，马铃薯淀粉56 一63 － 68℃，木薯淀粉52－ 57 － 64 ℃ 。