实验一 火腿肠加工

实验三火腿肠加工

（一）实验目的

了解火腿肠制作的工艺流程和操作要点。

（二）实验原理

以猪肉糜为主要原料，添加其他辅料而成，肉中的蛋白质加热后变性，形成网状结构的凝胶，将淀粉、水等辅料包裹在网状结构中，形成火腿肠特有质地和风味。

（三）实验设备及用具

绞肉机，斩拌机，灌肠设备，夹层锅，刀，菜板，肠衣

（四）实验材料及配方

瘦肉80kg，肥肉20kg，淀粉7kg，水30kg，食盐3～3.5kg ，白胡椒粉0.25kg，味精2.5kg，大蒜0.5kg（蒜味）/糖0.5kg（偏甜味）

（五）工艺流程

原料肉的处理→绞肉→斩拌→加料搅拌→灌肠→灭菌（15min-40min-20min/ 90℃）→成品

1.原料肉的处理：去筋腱、碎骨，切成5～7cm宽的长条。

2.绞肉：将瘦肉肥肉分别绞碎。

3.加料斩拌：将绞好的瘦肉投入斩拌机，依次加入25%水、食盐、味精、胡椒液、白糖、淀粉糊，最后将绞好的肥肉加入搅拌。

（水：2/3溶解淀粉，8.3%溶解胡椒，1/4在斩拌时加入）

4.灌肠：均匀灌肠。

5.灭菌：15min—40min—20min/90℃。

（六）结论

1、火腿肠的感官评定

2、火腿肠的理化指标分析。

表2-2理化指标(摘自GB/T 20712-2006)

3、火腿肠的微生物指标分析。

表1-4 微生物指标(摘自GB/T23969-2009)

4、成品率计算。

%100%1

⨯=

m

m ）成品率（ 式中：

m 1——成品火腿肠的质量，kg ； m ——原料猪肉的质量，kg 。

（七）思考题

火腿肠生产中应注意哪些问题？