食品感官评定
常见食品的感官评定(食品感官评定课件)
❖ 评酒的基本方法之一是一杯评酒法，一杯品酒法也称直接 品评法，评酒人先品尝酒品，然后进行评述，可以一种酒 品尝后即进行评价，也可重复品尝几种酒样后，再逐一进 行评述。
❖ 2酒类感官评定应用举例—白酒感官评定
（1）色泽与透明度评定
❖ 白酒的色泽应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物，这 是酒质量是否纯净的一项重要指标。
❖ 对乳制品而言，除注意上述评定内容外，有针对性地 观察了解诸如酸乳有无乳清分离、奶粉有无结块、奶 酪切面有无水珠和霉斑等情况。必要时，可以将乳制 品冲调后进行感官评定。
❖ 乳和乳制品的感官评定应用举例—鲜乳的感官评定 （1）色泽 ❖ 良质鲜乳：乳白色或稍带黄色 ❖ 次质鲜乳：色泽较良质鲜乳差，白色中稍带青色 ❖ 劣质鲜乳：浅粉色或黄绿色、色泽灰暗 （2）组织状态 ❖ 良质鲜乳：呈均匀流体、无沉淀、凝块和机械杂质、无粘稠
（2）香气评定
❖ 白酒的香气有逸香、喷香、留香等。当鼻腔靠近酒杯 口，白酒中芳香成分逸散在杯口附近，很容易使人闻 到香气，这就是逸香；当酒液饮入口中，香气充满口 腔，叫喷香；留香是酒已咽下，而口中仍持续留有酒 香气。
❖ 评香气时闻酒气味前要先呼气，再对酒杯吸气。还应注意 酒杯和鼻子的距离，呼气时间的长短、间歇、呼气量尽可 能相同。
❖ 感官评定水产品及水产制品的质量优劣时，主要通过体表 形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等 感官指标来进行综合评价。首先，观察其鲜活程度如何， 其次看外观形态的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落、骨 肉分离等现象，再次是观察其体表卫生洁净程度，有无污 秽和杂质等。然后，看其色泽、嗅其气味，有必要的话还 要品尝其滋味。
（5）叶底：明亮、细嫩、厚软的产品好。
❖ 乳类及乳制品感官评定要点
食品感官评定
4种基本味道：甜、酸、苦、咸五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉感觉是由感官产生的，具有如下属性：人的感觉可以反映外界事物的属性，感官是感觉事物的必要条件；人的感觉不只反映外界事物的属性，也反映人体自身活动和舒适情况；感觉虽然是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提；感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。
感官具有的共同特征是：①对周围的环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感；②一种感官只能接受和识别一种刺激；③只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用；④某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感觉灵敏度下降；⑤心理作用对感官识别刺激有很大的影响；⑥不同感官在接受信息时，会相互影响。
感觉阈值：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
感觉阈值既有绝对感觉阈值，又有差别敏感阈值。
食品感官的基本规律：适应现象、对比现象、协同效应和掩蔽现象、变调现象影响味觉的因素：呈味物质的水溶性、介质、温度、不同味道本身的感受时间不同、身体状况嗅觉的生理特点：（1）嗅觉对气味的适应性嗅觉适应会产生3种反应：①从施加刺激到嗅觉疲劳，嗅感减弱到消失有一定的时间间隔；②在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加；③嗅觉对某种刺激产生疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。
（2）嗅味的相互影响当两种或两种以上的气味混合到一起时，可能产生下列结果：气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，从而无法辨认混合前的气味；产生中和作用；混合中某种气味被压制而其他的气味特征保持不变，即失掉了某种气味；混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味；混合后保留部分原来的气味特性，同时又产生一种或者几种新的气味。
（3）不愉快气味的掩盖各种气味之间存在掩蔽现象。
（4）嗅觉的敏感性人的嗅觉相当敏锐，可感觉到一些浓度很低的嗅感物质，这点超过化学分析中仪器方法测量的灵敏度。
食品感官评定
食品感官评定绪论1.食品感官评定是食品分析的一种。
食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要：安全、高质量、有营养、有益健康、美味可口2.对食品营养成分分析（一般成分的分析）食品中污染物的分析食品分析食品辅助材料及添加剂的分析感官评定3.感官评定的定义传统的感官分析（感觉测试）：利用一些敏感的感觉器官和长年经验积累的某一方面专家担任评价和判别工作（香肠颜色和味道评价、烟丝质量优劣的划分、茶和香味比较）弊端：导致可信度低--- 主观的、无统计意义现代感官评定（感官测试）：是测量、分析和解释人的视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对物料特性所引起反映的一门科学包括: (1) 以人的感官测定物的特性(2) 从物料来获知人的特性4.食品感官评定的定义通过人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的色泽、气味、风味、组织状态、硬度等质量特性进行检验与评价。
克服以前缺点，在评价员的选择、实验环境的布置、实验方法的评定、结果处理等方面不在依赖经验和xx，而是依靠科学，是心理学、生理学、食品科学和统计学的统一，最终的结论是评价小组中评价员结果的综合，并不看重个人的结论如何。
--- 客观的、有统计意义、结果可重复注：食品感官评定、食品感官分析、食品感官鉴定、食品感官检验、食品感官评价5.食品感官评定的发展简史引入统计学、心理学、生理学、电子计算机技术的历史6.科学的膳食标准+精美的食谱≠可接受的食物7.食品感官评定的意义现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。
如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。
其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。
8.食品感官评定主要应用于以下几个方面新产品开发：对新产品的感官特性、可接受性进行评估。
质量控制：分析比较操作人员、设备、原辅料、工艺、环境及时间对食品感官质量的影响程度，为制定原辅料、半成品和成品的感官质量标准及其相应的工艺标准和操作规程等提供依据。
食品感官评定
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第一部分 感官评定基本知识
食品的质量指标有哪些？ 人们日常采购食物的接收标准是什么？
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第一章 概 述ห้องสมุดไป่ตู้
食品感官评定概念 是根据人的感觉器官来检查或测定食品 的特性（外形、色泽、味道、质感、 稠度等），并对食品质量做出评价。
注：食品感官评定、食品感官分析、食品感 官鉴定、食品感官检验、食品感官评价
在评定两种食物时，应先品尝味道低的 食物，然后品尝高浓度的食物，因为两 种不同味觉的食物会相互影响。
例如：
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味觉
检查糖与苹果，如果先检查糖，再检查 苹果，那么就感到苹果的甜味清淡无味 。这是因为糖吸附了苹果中挥发性的芳 香物质，同时糖的甜度也掩盖了苹果的 味道，所以在评价食品味道时，应先检 查低浓度后检查高浓度的食品。
良质大豆油：呈黄色至橙黄色。 次质大豆油：呈棕色至褐色。
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纯净油脂是无色、透明、略带粘性的液 体。但因油料本身带有各种色素，在加 工过程中这些色素溶解在油脂中而使油 脂具有颜色。油脂色泽的深浅，主要决 定于油料的含脂溶性色素的种类及含量 ，油料籽品质的好坏，加工方法，精炼 程度及油脂贮藏过程中的变化等。
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蛋壳有裂纹，格窝现象；蛋壳破损，蛋 清外溢或壳外有轻度霉斑等。手摸有光 滑感。蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，摇 动时内容物有流动感。有轻微的生石灰 味或轻度霉味。二类次质鲜蛋，蛋壳发 暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分 流出。手掂重量轻；蛋拿在手掌上翻转 时总是一面向下(贴壳蛋)，属次质鲜蛋 。
玻璃管中透过光线观察有没有异常现象。
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食品感官评定中的主要感觉 2、听觉
食品感官评定
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味的分类
• 日本：甜、苦、酸、咸、辣 • 印度：甜、苦、酸、咸、辣、淡、涩、
不正常味 • 欧美：甜、苦、酸、咸、辣、金属昧 • 我国：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩 • 目前较为统一的分类：酸、甜、苦、咸
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味觉在食品感官鉴定中的作用
• 我国的饮食习惯中注重口味，味觉的作用更为 显著。
• 随机的编号顺序 • 室温(20℃左右) • 样品啜入口中，约15ml左右，并使其滑动接触舌的各个部位，尤
其是舌的边缘部位，获得感觉后吐入废液桶中，并用清水漱口。
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第三节 嗅觉
• 嗅觉的敏感性数万倍高于味觉 • 主要的感受器是嗅细胞，位于鼻道及鼻
中隔后的嗅粘膜中 • 神经失常、鼻腔受损或堵塞会失去嗅觉 • 香气、臭气
3. 相对气味强度 • 气味物质随浓度变化其气味感相应变化。
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(二)嗅味识别技术
• 1 嗅技术：为使嗅感物质较多地进入敏 感区，使人们获得一个明显的嗅觉，在 嗅觉试验中应必须作适当用力的吸气， 收缩鼻孔，或煽动鼻冀作急促的呼吸， 并且把头部稍微低下对准被嗅物质使气 味自下而上地通人鼻腔，使空气易形成 急驶的涡流；这可以反复练习几次后确 定最佳呼吸频率和被测物质的位置。这 样一个嗅过程就是所谓的嗅技术
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三、感觉的变化现象
(二)对比增强和对比减弱现象
• 是指当两个刺激同时或连续作用在同一感受器 时，其中一个刺激因另一个刺激的存在而得到 感觉增强或减弱的现象 按刺激发生的时间前 后又分为同时对比和先后对比
• 观察一大一小图案
• 品尝浓糖水后吃甜水果
• 感官检测时需漱口
食品感官评价
1．食品感官评定利用人体自身感觉的刺激反应即感受，如味觉，嗅觉，听觉和触觉用符号或文字做实验记录的数据，对食品的各项感官指标，如色香味形等做出评判已获得客观真实地数据，并利用数理统计手段，分析得到的数据对食品的感官质量进行综合评定的方法2．食品感官评定的意义1．是人类，动物择食的最基本方法2．是食品市场调查，产品研发，品质控制，品质评价的重要手段3．可及时，准确的鉴别出异常食品，便于及时处理4．由于灵敏度高，方法简便实用，在国内外得到广泛应用5．是理化检验，微生物检验的补充手段3．食品感官评定作用4．食品感官评定特点1．技术特点：通过人的主观感觉，精确测量人对食品各种感官特性的反应，并把可能存在的各种偏见降低到最低2．活动特点组织：评价员的组成，评价程序的简历，评价方法的设计，评价是环境条件的控制，目的是使评定在一定的控制条件下制备和处理样品，在规定的程序下进行试验，使各种偏见和外界因素对结果的影响降到最低测定：根据感觉采集数据，在产品的性质和人的感知之间建立联系分析：对数据进行数理统计分析结论：在分析基础上进行合理判断，得出结论5．感觉概念感觉就是客观事物的各种特征和属性，通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的印象和反应6．感觉阈概念感官对所能接受刺激变化范围的上下限和对该范围内最微小变化产生感觉的灵敏程度7．感觉疲劳概念是经常发生在感官上的一种现象，各种感官在同一种刺激施加一段时间后均会发生程度不同的疲劳，疲劳现象发生在器官的末端神经，感受中心的神经和大脑的中枢神经上，疲劳的结果，是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降8．影响感觉的因素1．感觉疲劳2．心理现象对比现象：对比增强现象：当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象在感觉这两个刺激的过程中，两个刺激量都未发生变化，而感觉上的变化，只能归于这两种刺激同时或先后存在对人心理上产生的影响，对比增强现象分同时对比和先后对比两种对比减弱现象：与对比增强现象相反，若一种刺激的存在减弱了另一种刺激，则将这种现象称为对比减弱现象相乘作用：当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象阻碍作用：当某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉时，称为阻碍作用3．年龄因素4．生理因素5．温度因素、6．心理因素9．范式实验概念：一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术方法：首先，用手捏住鼻孔，通过张口呼吸，然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开口旁，迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔，使气流通过鼻孔流出，从而在舌上感觉到该物质10．四种基本味11．我国味的分类12．影响味觉的因素13．样品制备区的要求、1.环境条件良好的通风性能，防止制备过程中样品的气味传入试验区样品制备区应与试验区相邻感官，鉴评人员入试验区时不能，通过样品制备区样品制备区内所使用的器皿，用具和设施都应无气味适合的上，下水2.常用设施和用具样品制备区应配备必要的加热保温设施以保证样品能适当处理和按要求维持在规定温度下，样品制备区还应配备贮藏设施，能存放样品，试验器皿和用具，根据需要还可以配备一定的厨房用具和办公用具14. 样品制备的要求1.均一性：就是指制备的样品除所要评价的特性外，其他特性应完全相同2.样品量：感官鉴评人员，实际能够鉴评的样品数取决于下列几个因素1.感官鉴评人员的预期值：这主要指参加感官鉴评人员，事先对试验了解的程度和面的信息对所进行试验难易程度的预估2.感官评定人员的主观因素：对试验重要性的认识，对实验的兴趣，理解，分辨未知样品特性和特性差别的能力3.样品特性：样品特性强度越高，能够正常鉴评的样品数越少，强烈的气味或味道会明显减少可鉴评的样品数3.精确定量：样品总量，分量都要精确定量4.严格操作：制备的时间，温度，搅拌速率等制备条件要严格控制15. 感官评价员分类专家型，消费者型，无经验型，有经验型，训练型16. 筛选中应注意的问题1.最好使用与正式试验相类似的实验材料2.要根据各次的实验结果随时调整实验的难度3.参加筛选的人数应多些4.多次筛选强烈的气味或味道会明显减少可鉴评的样品数17. 标度种类名义标度：对事件的赋值仅作标记，不反应序列特征。
食品感官评价食品感官评定
3.6、影响味觉的因素
呈味物质的结构； 温度：甜、酸最佳感觉温度35～50℃、咸18～35℃、苦10℃； 介质：介质的粘度； 身体状态：疾病和营养状况、饥饿和睡眠、年龄和性别。
3.7、味感的识别与衡量技术
是指味的定性与定量鉴别，如识别各种味道的标准液，一般要求室温，漱口水要用制作标准 液的水溶液，小口吸吮样品（15ml左右），接触到舌各部位，停留3 秒左右，吐入废液桶，清水 淑口，等待15～60秒，再品尝下一样品。
食品感官评价食品感官评定
一、外 观 (appearance) 物质或物体的所有外部可见特性。
1. 颜色 Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。
可见光范围：380nm～780nm 红橙黄绿青 蓝 紫
700 620 580 510 490 470 400（nm）
2. 大小和形状 食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等。
2、触觉
触觉分两种感受：触感和动感 触感：触摸的感觉和皮肤上的感觉，感受冷、
热、光滑、粗糙、弹性等； 动感：深层压力的感觉，感受重量、硬度、
黏性等。
3、味觉
3.1、味觉的产生 可溶性呈味物质 →味蕾（味细胞） →感觉神经→大脑味觉中枢→味觉
味蕾：味觉的感受器，是由大约30～50个 细胞聚集成簇形成的分层小球；主 要分布在舌头表面、上颚的粘液中 和喉咙周围。
香气:由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受; 味道:由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受; 三叉神经感:也叫化学感觉,是口腔和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激感或侵入感.
五、声音 （voice) 听觉系统感受到的食品发出的声响。 声音特性包括：
音调—声音的频率,单位赫兹 HZ; 音量—声音的强度,单位分贝dB; 持续性—声音随时间的持续程度。
食品感官评定及其应用
食品感官评定及其应用一、引言在食品行业中，食品的质量和口感对消费者来说都是非常重要的。
而食品感官评定作为一种直观、客观的评价方法，对于判断食品的品质和口感起着至关重要的作用。
本文将通过对食品感官评定的介绍以及其在食品行业中的应用进行探讨。
二、食品感官评定的概念与分类食品感官评定是指通过人的感官器官（包括味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉）对食品进行感官判断和评价的过程。
根据评定的目的和方法，食品感官评定可以分为以下几类：2.1 品尝评价品尝评价是指通过品尝食品，使用味觉、嗅觉和口感来评定其品质和特点。
品尝评价主要用于判断食品的味道、气味、口感等方面的特点，并通过对比、描述等方式进行评价。
2.2 外观评价外观评价是指通过观察食品的外观特点，如颜色、形状、质地等来评定其品质和形态。
外观评价主要用于判断食品的色泽、外形、表面质量等方面的特点，并通过直观的视觉感受进行评价。
2.3 听觉评价听觉评价是指通过听觉感受来评定食品的品质和特点。
例如，通过听食物的咀嚼声、烹饪过程中产生的声音等来评价食品的口感和质地。
2.4 触觉评价触觉评价是指通过触摸感受来评定食品的品质和特点。
触觉评价主要用于判断食品的质地、温度等方面的特点，并通过手感等方式进行评价。
三、食品感官评定的重要性食品感官评定在食品行业中具有重要的应用价值。
以下是食品感官评定的几个重要作用：3.1 检验食品质量食品感官评定可以通过消费者的感官反应，直观地判断食品的质量。
通过品尝、观察、听觉和触觉等评价方式，可以检验食品的味道、外观、口感、新鲜度等指标，判断食品是否符合消费者的需求。
3.2 优化产品配方和工艺通过食品感官评定，可以了解到消费者对于食品的偏好和口味需求，进而对产品的配方和工艺进行优化和改进。
通过收集消费者的评价和反馈，生产商可以针对性地调整产品的口感、香味、颜色等特点，以提高产品的市场竞争力。
3.3 评价市场竞争力食品感官评定可以对不同产品进行评价和比较，进而评价其市场竞争力。
食品感官评定实验
实验一三角检验方法的应用一、实验目的掌握用三角检验法评价两种样品是否存在差异或是否相似。
二、实验原理三角检验是指同时提供三个已编码的样品，其中有两个是相同的，要求评价员挑选出不同的那一个样品的试验方法。
该方法用于两种产品的差别检验，也可用于筛选和培训评价员。
三、实验材料及仪器啤酒四、实验步骤1. 试验设计：实验目标为检验啤酒标准样品和稀释比较样品之间是否存在差异，将α值设定为0.05（5％）；2. 样品准备：标准样品是啤酒，稀释比较样品是用水作10％稀释的标准样品。
啤酒除气处理方法为摇瓶法，方法如下：取样品约300 mL，置于500 mL容量瓶中，用瓶塞堵住瓶口轻轻摇动，并不时松开瓶塞排气几次，除气后静置备用。
3. 品评：从左至右依次对样品进行品尝，品评时取样品约15 mL左右，使其滑动接触舌的各个部位，尤其是舌根部位。
获得感觉后，将样品吐入废液桶中，并用清水潄口，潄口后等待1 min，再品尝下一个样品；4. 记录：将品尝后的结果记录下来。
五、结果与分析1. 两种啤酒样品个人品评结果样品编号记录（〇相同的样品，×不同的样品）2. 两种啤酒样品最终品评结果参加人数：人正确选择人数：人α值设定：0.05临界值：比较：结论：两种啤酒样品______显著差异（填存在或不存在）。
实验二描述分析法感观实验一、实验目的掌握用描述分析法来评价样品的感观特性及每种特性的强度。
二、实验原理描述分析是由一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感官检验方法。
评价可以是全面的，也可以是部分的。
三、实验材料及仪器绿茶饮料四、实验步骤1. 评定样品特性的确定：对样品进行观察，建立描述词汇并对词汇进行筛选；2. 品评、记录：熟悉描述词汇后从左至右依次对样品进行品尝，将品尝后的结果记录下来。
食品感官评定
第一章绪论1. 什么是食品感官评价？感官评价是用于唤起（组织）、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。
该定义已被食品技术专家协会接受和认可。
食品感官评价的四个要素：■组织（唤起）：在品评的整个过程中，使用恰当的品评表和提示语，唤醒品评人员的某种注意力，从而得到相对应的噪声影响最小的感知。
■测量：感官分析是一门定量的科学，通过采集数据，在产品性质和人的感知之间建立合理的、特定的联系。
感官方法主要来自行为学研究的方法，是通过观察和测量人的反应的方式。
■分析：适当的数据分析是感官检验的重要部分，通常使用的是实验设计和数理统计分析的有效组合，以便使各种复杂的影响因素最小化，体现出品评结果的科学可靠性。
■解释（结论）：感官分析专家不仅仅只是为了得到实验结果，而是必须对结果给出科学的解释和合理的措施。
是基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。
食品感官评价的研究内容（1）以人的感官测定物品的特性分析型（感官评定）：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。
（2）以物品的特性来获知人的特性或感受嗜好型：对食品感官质量特性的分析。
它以食品为工具，来测定人的感官特性。
食品感官评定的一般程序：项目目标的确定——实验目标的确定——样品的筛选——实验设计——实验的实施——分析数据——解释结果2. 为什么要发展感官评价？传统意义上的感官评价（感官鉴别）的弊端：（1）由鉴评专家担任鉴评员，人数少，不易召集。
（2）每个人的感觉灵敏度、嗜好和评判标准有差异。
（3）受生理、外界环境条件的影响。
（4）受人主观因素的影响（感情倾向和利益冲突）。
积累的某一方面的专家的评价结果；同时引入了生理学、心理学和统计学方面的研究成果，有效避免传统意义上的感官分析中存在的各种缺陷。
※为什么需要食品感官分析？■产品的接受性是产品市场成功的首要条件；■没有任何仪器能够完全替代人类感官；■感官品评渗透在企业运行的各个环节；■必须从简单的品评走向科学的品评■品牌规模化与市场激烈竞争，感官品质需求的激变，带来食品科学与工程的永恒挑战3.学科的历史演变感官评定的起源很久远。
食品感官评定
5.食品感官品评时应注意事项有哪些?答：（1）吸烟对人的嗅觉有影响。
因而在进行感官检测前1小时，检测人员不可吸烟。
（2）感冒患者不能参加感官检测。
（3）距检测开始30分钟前，不得食用浓香食物、甜酸饮料、吮食糖果、咀嚼口香糖、饮酒等。
（4）检验人员在进行检验当日，不可使用有强烈气味的化妆品(洗脸液、发乳、雪花膏、香水、香皂)，工作服不应有异味。
在强气味工作室工作的人员，尤其应洗澡更衣后才可进入检测室。
（5）检测人员在感官检测前，其身体不应处于过度紧张、劳累、激动、兴奋状态。
任何异常心理状态，都会对人的感官反应产生影响。
（6）感官检测过程中要避免外来因素干扰，比如噪音、异味，与其他人员交谈、接听电话等。
1.食品质量感官检验的三大方法：（差别检验），（差异标度和分类检验），（分析或描述性检验）2.两点差异检验法中0.1%，1%，5%三种显著水平各最少需要（10），（7），（7）名评价员3.二点检验法和三点检验法各自的准确率为（1/2），（1/3）1.A，非A检验法特别适用于评价具有不同外观或后味样品的差别检验，也适用于成品检验（错）2.有两个样品相同，第三个样品不用的检验是一﹑二点检验（错）影响感官评定的心理因素：①期望误差；②习惯误差；③刺激误差；④逻辑误差；⑤光圈效应；⑥呈送样品的顺序；⑦相互抑制；⑧缺少主动；⑨极端与中庸7、感官评定的意义：（1）是人类动物择食的最基本方法。
（2）是市场调查、产品研发的主要手段。
（3）可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及时早处理。
（4）由于其灵敏度较高，方法简便实用，在国外已得到广泛应用。
（5）是理化检验、微生物的补充手段。
P74 选择试验法特点1．试验简单易懂，不复杂，技术要求低。
2．不适用于一些味道很浓或延缓时间较长的样品，这种方法在做品尝时，要特别强调漱口，在做第二试验之前，都必须彻底地洗漱口腔，不得有残留物和残留味的存在。
3．对评定员没有硬性规定要求必须经过培训，一般在5 人以上，多则100 人以上。
食品感官评定的特点及类型
食品感官评定的特点及类型嘿，咱今儿来聊聊食品感官评定这档子事儿呀！你说啥是食品感官评定呢？简单说呀，就是咱用眼睛瞧、鼻子闻、嘴巴尝、手摸摸，来判断一个食品好不好。
这可重要得很嘞！就好比你去买苹果，那红扑扑的看着就喜人，闻起来还有股清香，这是不是就让你更想买啦？食品感官评定有好些特点嘞。
它特别直接，不像有些检测还得用一堆仪器捣鼓半天。
咱这眼睛一看，鼻子一嗅，答案就有个七八分啦！而且它还很主观呢，你觉得好吃的，别人不一定这么觉着，就像有人爱吃臭豆腐，有人闻着就跑老远。
这多有意思呀！再说这类型，那也是五花八门。
视觉评定，就是看食品长得咋样，颜色均不均匀啦，形状规不规则啦。
你想想，一盘炒得黑乎乎的菜和一盘色泽鲜亮的菜，你会选哪个？肯定是好看的那个嘛！嗅觉评定也很关键，那香味扑鼻的蛋糕和没啥味道的馒头，你更想吃哪个？嘿嘿，答案不言而喻咯！还有味觉评定，酸甜苦辣咸，各种滋味在舌尖上跳舞，那感觉可奇妙啦！咱平时吃东西不就是为了尝个味道嘛。
还有触觉评定呢，比如面包软不软呀，水果硬不硬呀。
咱举个例子吧，就说那红烧肉。
咱一看，哇，那红亮的色泽，就勾得人馋虫直冒。
再闻闻，那浓郁的肉香，哎呀呀，口水都快流出来了。
夹一块放嘴里，那肥而不腻的口感，咸甜适中的味道，让人吃了一块还想再吃一块。
这就是食品感官评定的魅力呀！你说要是没有食品感官评定，咱买东西得多盲目呀！说不定买回去的东西看着好看，一吃却难以下咽。
那多浪费钱呀！而且呀，对于食品生产者来说，这也是很重要的呢。
他们得根据咱消费者的喜好来改进产品，让食品更好吃、更好看、更好闻。
食品感官评定就像是食品的一场大考，考得好的就能得到咱的青睐，考不好的可就被冷落咯！咱消费者就是这场大考的考官，咱可得好好行使咱的权力呀！所以呀，下次买东西的时候，别光看价格和牌子，也好好用咱的感官给它们评评分。
总之呢，食品感官评定可不是啥小事儿，它和咱的生活息息相关。
咱可得重视起来，让咱的嘴巴、鼻子、眼睛都享受享受好东西！。
食品感官评定食品感官评定
检验科负责检验测试所有得材料与成品,以 及检查全部生产制造过程就是否适当;生产 科给有关部门提供技术协助与制定并检查配 方及加工程序;卫生科防治虫鼠害与评价并 审批设备及设施得设计。
一、质量参数
当今, 对食品得质量要求愈来愈高, 涵 义愈来愈广。1966年后Kramer把质量 概括为三个质量参数: 定量得、隐蔽 得与感官得。
■ 在质量管理中常采用差异法与描述法相结合得 方法。例如照相就是描述外表最好得方法,而采 用差异法可以确定样品外表与照片上得标准相 似得程度。
■ 一般一个鉴评小组应由10至12人组成,同时配 备一定得后备鉴评员。当然鉴评小组得人数应 视评检项目得复杂性而异,也可以从经理人、监 管人及各部门生产人员中抽选鉴评员,临时凑齐 进行工作。
■ 新食品开发过程中,通常需要两个评价 小组。
■ 一个就是经过若干训练或有经验得评价 小组,对各个开发阶段得产品进行评价 ( 差异识别与描述)。
■ 另一个评价小组由小部分消费者组成, 以帮助开发出受消费者欢迎得产品。
三、消费者抽样调查阶段
■ 即新食品得市场调查。先分送一些样品给一些有代表 性得家庭,并告知她们,调查人员过几天再来询问她们 对新产品得瞧法如何。几天后,调查人员登门拜访收 到样品得家庭并进行询问,以获取关于这种新产品得 信息,了解她们对该产品得想法、就是否购买、估计 价格、经常消费得几率。一旦发现该产品不太受 欢 迎,那么继续开发下去将会犯错误,通过抽样调查往往 会得到改进产品得建议,这将增加产品在市场上成功 得希望。
市场调查得场所通常就是在调查对象得 家中进行。复杂得环境条件对调查过程 与结果得影响就是市场调查组织者所应 考虑得重要内容之—。
市场调查与感官鉴评试验无论在人 员得数量上,还就是在组成上,以及环境 条件方面都相差极大。
食品感官评定方法
2 差别成对比较法
1） 差别成对比较试验中，样品有四种可能旳呈送顺序（AA、 BB、AB、BA） 。这些顺序应在评价员中交叉进行随机处理， 每种顺序出现旳次数相同。 2） 评价员旳任务是比较两个样品，并判断它们是相同还是 相同。试验人员要么都接受过培训，要么都没接受过培训。 3） 该检验是双边旳。差别成对比较检验旳对立假设要求， 样品之间可觉察出不同，而且品评员可正确指出样品间是相 同或不相同旳概率不小于 50％。 4） 当试验旳目旳是要拟定产品之间是否存在感官上旳差别， 而产品因为供给不足而不能同步呈送 2 个或多种样品时，选 用此试验很好。
一 措施特点
1．定向成对比较法 1） 试验中，样品有两种可能旳呈送顺序（AB、BA） ， 且呈送顺序应该具有随机性。 2） 评价员必须清楚地了解感官专业人员所指定旳特定属 性旳含义。 3） 该检验是单向旳。定向成对比较检验旳对立假设是： 假如感官评价员能够根据指定旳感官属性区别样品，那么 在指定方面程度较高旳样品，因为高于另一样品，所以被 选择旳概率较高。 4） 感官专业人员必须确保两个样品只在单一旳所指定旳 感官方面有所不同，不然此检验法则不合用。
适应 范围
两个样品只在单一 旳所指定旳感官方
面有所不同。
检验是双边旳
产品因为供给不足而不 能同步呈送2个或多种 样品时。
注意 1．常应用于食品旳风味检验，如偏爱检验。 事项 也可应于训练评价员。
答案 数目
7
7 ——
24
8
88—
25
两9
89—
26
点 10 11
9 10 — 10 11 11
27 28
嗜 12 13
10 11 12 11 12 13
29 30
食品感官评定食品感官评定
食品感官评定引言食品感官评定是一种用于对食品进行质量和口感评价的方法。
通过对食品的外观、气味、口感等方面进行综合评价，可以为食品制造商提供改进产品质量和开发新产品的指导意见。
本文将介绍食品感官评定的基本概念、评定方法以及应用领域。
概述什么是食品感官评定？食品感官评定是一种主观性评价方法，通过人类的感官器官对食品进行评判。
感官评定主要涉及食品的外观、气味、口感，包括嗅觉、味觉和视觉等方面的评估。
为什么要进行食品感官评定？食品感官评定可以帮助制造商确定产品的质量和口感。
通过对产品进行感官评定，可以发现产品的优点和不足之处，为改进产品提供参考。
此外，食品感官评定还可以为市场调研提供数据支持，帮助制造商了解消费者对产品的喜好和需求。
食品感官评定的方法食品感官评定的方法主要包括描述性评定和评分法两种。
描述性评定描述性评定是通过详细描述和记录食品的感官特征来评价食品质量和口感。
评定员会对食品的外观、气味和口感进行细致的描述，并用词汇或标度表示各个特征的程度。
描述性评定可以帮助制造商了解产品的各个方面的特点，为改进产品提供依据。
评分法评分法是通过对食品的感官特征进行打分来评定食品的质量和口感。
评定员会根据一系列标准指标对食品进行打分，最终得出综合评分。
评分法可以量化食品的感官特征，便于比较不同产品之间的差异。
食品感官评定的应用领域食品生产和质量控制食品感官评定在食品生产过程中扮演着重要角色。
制造商可以通过感官评定来确保产品的质量，及时发现产品的问题并采取相应的措施进行改进。
新产品开发食品感官评定可以为新产品的开发和改进提供指导。
通过评定员对新产品的感官特征进行评价，制造商可以了解产品的优点和不足之处，从而优化产品配方和制造工艺。
市场调研食品感官评定在市场调研中也起到重要的作用。
通过对消费者的感官反馈进行统计和分析，可以了解消费者对产品的喜好和需求，从而调整产品定位和市场推广策略。
食品感官评定是一种重要的评价方法，通过对食品的外观、气味、口感等方面进行评估，可以为食品制造商提供产品改进和新产品开发的依据。
食品感官评定
食品感官评定
注意事项：请根据您对各项指标的感受，对食品进行评定，并在相应的选项上打勾。
1. 外观：
- [ ] 颜色正常且自然
- [ ] 外观整齐、结构完整
- [ ] 表面光滑、无变形
- [ ] 无明显可见异物
2. 气味：
- [ ] 清香宜人
- [ ] 香气浓郁
- [ ] 无异味
- [ ] 无霉味或其他刺激性气味
3. 味道：
- [ ] 鲜美可口
- [ ] 味道适中
- [ ] 与描述相符
- [ ] 无苦、酸、咸、辣过度
4. 质地：
- [ ] 柔软且易咀嚼
- [ ] 质地细腻顺滑
- [ ] 有适当的酥脆感
- [ ] 无粘性或异物感
5. 口感：
- [ ] 清爽可口
- [ ] 滋味醇厚
- [ ] 良好的口感平衡
- [ ] 无异物或颗粒感
6. 综合评定：
- [ ] 品质优异
- [ ] 性价比高
- [ ] 符合个人口味
- [ ] 合乎卫生要求
请在每个项目后打勾表示您对食品的感受。
食品感官评定术语
食品感官评定术语1. 香味 (Aroma): 食品的气味，通常用来描述食品的味道和香气。
2. 口感(Texture): 食品的质地和口感，如柔软、脆韧、滑润等。
3. 味道 (Taste): 食品的味觉感受，包括甜、咸、酸、苦等不同味道。
4. 酸度 (Acidity): 食品的酸味强度，可用来描述柠檬、醋等食品的酸度。
5. 甜度 (Sweetness): 食品的甜味强度，如糖、蜂蜜等的甜度。
6. 咸度 (Saltiness): 食品的咸味强度，如盐、酱油等的咸度。
7. 苦味(Bitterness): 食品的苦味感受，如咖啡、苦菜等的苦味。
8. 辣度(Spiciness): 食品的辣味强度，如辣椒、花椒等的辣度。
9. 鲜度 (Freshness): 食品的新鲜度，通常指海鲜、肉类等的新鲜程度。
10. 香脆度 (Crispiness): 食品的脆度程度，如炸鸡、薯条等的脆度。
11. 风味 (Flavor): 食品的特有风味，如海鲜的鲜味、巧克力的浓郁味道等。
12. 韧度 (Chewiness): 食品的咀嚼口感和韧性，如牛肉、口香糖等的韧度。
13. 喷香度 (Fragrance): 食品的香气强度和芬芳程度，如薄荷、橘子等的喷香度。
14. 滑腻度 (Creaminess): 食品的滑腻口感，如奶油、冰淇淋等的滑腻度。
15. 酥脆度 (Crunchiness): 食品的酥脆程度，如饼干、薯片等的酥脆度。
16. 醇厚度 (Richness): 食品的浓郁口感，如巧克力、奶酪等的醇厚度。
17. 柔软度 (Softness): 食品的柔软程度，如软糖、蛋糕等的柔软度。
18. 清爽度 (Refreshness): 食品的清新感，如水果、薄荷等的清爽度。
19. 口润度 (Moistness): 食品的湿润感，如肉类、面包等的口润度。
20. 油腻度 (Greasiness): 食品的油腻感，如炸鸡、油炸食品等的油腻度。
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蛋壳有裂纹，格窝现象；蛋壳破损，蛋 清外溢或壳外有轻度霉斑等。手摸有光 滑感。蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，摇 动时内容物有流动感。有轻微的生石灰 味或轻度霉味。二类次质鲜蛋，蛋壳发 暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分 流出。手掂重量轻；蛋拿在手掌上翻转 时总是一面向下(贴壳蛋)，属次质鲜蛋 。
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感官评定的类别
视觉检查
视觉检查是用眼睛来判断食品的性质。 在很多场合这是一个很重要的手段。 食物的外形、色泽对评价食品质量、新 鲜程度、有无受污染的关系很大。
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嗅觉鉴定：嗅觉鉴定主要是通过物质中
的挥发性物质剌激人的鼻孔嗅觉神经而 起作用的。 人的嗅觉 犬的嗅觉 嗅觉检验可检测到一般的方法和仪器不 能分析的物质腐败现象
食品感官评定
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第一部分 感官评定基本知识
食品的质量指标有哪些？ 人们日常采购食物的接收标准是什么？
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第一章
概 述
食品感官评定概念 是根据人的感觉器官来检查或测定食品 的特性（外形、色泽、味道、质感、 稠度等），并对食品质量做出评价。
注：食品感官评定、食品感官分析、食品感 官鉴定、食品感官检验、食品感官评价
1、色泽鉴别：
进行大豆油色泽感官鉴别时，将样品混匀并过滤， 然后倒入直径50毫米，高100毫米的烧杯中，油 面高度不得小于5毫米。在室温下先对着自然光线 观察，然后置于白色背景前借其反射光线观察。 冬季油脂变稠或凝固时，取油样250克左右，加 热至35-40度，使之呈液态，并冷却至20度左右 按上述方法鉴别。 良质大豆油：呈黄色至橙黄色。 次质大豆油：呈棕色至褐色。
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质地比新鲜肉柔弱，弹性小，用手指按压 凹陷后不能完全复原。脂肪呈灰色，无光 泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈 喇味，属次新鲜猪肉 。
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组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐 败，用手指按压后凹陷，不但不能复原， 有时手指还可以把肉刺穿。脂肪表面污秽， 有粘液，霉变呈变质绿色。脂肪组织很软， 具有油酸腐败气味，属变质猪肉。
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纯净油脂是无色、透明、略带粘性的液体。 但因油料本身带有各种色素，在加工过程 中这些色素溶解在油脂中而使油脂具有颜 色。油脂色泽的深浅，主要决定于油料的 含脂溶性色素的种类及含量，油料籽品质 的好坏，加工方法，精炼程度及油脂贮藏 过程中的变化等。
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2、透明度鉴别：
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食品感官评定中的主要感觉 2、听觉
日常生活中，哪些食物应用了听觉？
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食品感官评定中的主要感觉
3、嗅觉
嗅觉主要是挥发性物质剌激人的鼻孔嗅觉神经而 起作用的。 人的嗅觉非常灵敏，甚至超过一些化学或仪器方 法检测的灵敏度。正常人的嗅觉灵敏度是气相色 谱法的10-100倍。因此，嗅觉检查可检测到一般 的方法和仪器不能分析的物质腐败或者污染现象。
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“感官性状异常”不单单是判定食品感官 性状的专用术语，而且是作为法律规定的 内容和要求而严肃地提出来的。
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《质量法》 国务院有关部委颁发的其它食品卫生、食 品法规 省、市卫生行政部门颁发的食品卫生、食 品法规
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第三部分 感官评定实例
一、肉禽蛋及其制品感官鉴定方法
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（三）、注水猪肉的鉴别方法
(1)观察：
正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀， 脂肪洁白，表面微干；注水后的猪肉，肌 肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光 。
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(2)手触：
注水后的猪肉，手触弹性差，无粘性。
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(3)刀切：
正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流 出，肌肉间无冰块残留；注水后的切面， 有水顺刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有 冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰 胀裂，营养流失。
例如：
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味
觉
检查糖与苹果，如果先检查糖，再检查苹 果，那么就感到苹果的甜味清淡无味。这 是因为糖吸附了苹果中挥发性的芳香物质， 同时糖的甜度也掩盖了苹果的味道，所以 在评价食品味道时，应先检查低浓度后检 查高浓度的食品。
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味
觉
在评定多批量食品时，应在评价一种食品 后清水漱口，并休息一段时间，而且不能 抽烟，尤其在评定酒的时候。 如果发现食物已经腐败变质，就不要进行 味觉评价。
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触
觉
触觉主要包括手感和 口感
触觉检查主要感知食品的 弹性、韧性、硬度、脆度、 黏度、润滑感、干湿度等。
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第四章 专业评定人员的筛选和培训
感官评定员的分类： 专业人员 消费者 随机人员 固定人员 训练人员
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候选评定员的筛选
筛选实验内容： 基本识别实验（基本香味、气味实验） 差异分辨实验 筛选实验测试指标： 感官功能测试（正常性检验） 感官灵敏度测试（味觉、嗅觉） 表达能力测试（气味、味道、质地）
理。 由于其灵敏度高，方法简便实用，在国内外已 得到广泛应用。 是理化检验、微生物检验的补充手段。
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食品感官评定中的主要感觉
1、视觉
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食品感官评定中的主要感觉
视觉对食物感官评价 有哪些作用？
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比如，视觉的日常应用: ①可根据果蔬的颜色判断水果与蔬菜的成熟度。 ②根据配酒的颜色可以判断调配酒的浓度。 ③检查罐头时，看它的外形有无鼓罐、凹罐现象。 ④对于鱼类、肉类检查时，可看它的颜色是否正常。 ⑤瓶装液体应该把瓶子倒过来看是否有杂质和沉淀物。 ⑥对于桶装的液体检查时，首先取出一部分放到透明的玻 璃管中透过光线观察有没有异常现象。
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(4)纸试：
第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常 的新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下； 注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下。 第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上， 新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润；注水的猪 肉则有明显的湿润。 第三种方法是用卷烟纸贴有肌肉的切面上数 分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明 纸上有油，是没有注水的肉；反之，点不着的 则是注水的肉。
13:13:4淡绿 色，发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰 色或淡色，很粘，肉汁严重浑浊。其气味 不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味， 属变质猪肉。
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2、猪肉的弹性、脂肪鉴别 质地紧密却富有弹性，用手指按压凹 陷后会立即复原。脂肪呈白色，具有光泽， 有时呈肌肉红色，柔软而富有弹性，属新 鲜猪肉 。
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味
觉
味觉评定时要注意:
1、食品的温度
味觉感度与食品温度有密切关系。接近体 温的食品，味觉的感性最高。但不同食品 有不同的品尝温度，如热菜在60-65℃，冷 菜在10℃左右，冷食在-4℃左右为好。
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味
觉
2、品尝的顺序
在评定两种食物时，应先品尝味道低的食 物，然后品尝高浓度的食物，因为两种不 同味觉的食物会相互影响。
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（一）、猪肉新鲜度的鉴别方法
1、猪肉外观、气味鉴别 表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色， 有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明， 具有新鲜猪肉正常的气味，属新鲜猪肉。
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表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色， 无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有 粘性，肉汁混浊。在肉的表层能嗅到轻微 的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却 没有这些气味 ，属次鲜猪肉。
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外表干燥或粘手腻滑，新切面发粘。指压 后的凹陷不能恢复，且留有明显的痕迹。 肉汤浑浊，有白色或黄色絮状物，脂肪浮 于表面者很少，甚至能嗅到腥臭味，属变 质鸡肉 。
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（五）、鸡蛋的质量鉴别
蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白 霜，色泽鲜明。用手摸蛋壳粗糙，重量适 当。耳听蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握 蛋摇动无声。用嘴向蛋壳上轻哈一口热气， 然后用鼻子嗅其气味有轻微的生石灰味， 属良质鲜蛋 。
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第二部分 食品质量感官鉴别法律依据
《中华人民共和国食品卫生法》第四条规 定：“食品应当无霉、无害，符合应当有 的营养要求，具有相应的色、香、味及感 官性状”
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《中华人民共和国食品卫生法》第七条规 定了禁止和生产经营的食品，其中第一项 有“腐败变质，油脂酸败、霉变、生虫、 污秽不洁、混有异物或者其他感官异常， 可能对人体的健康有害的食品”，这里所 说的“感官性状异常”指食品失去了正常 的性状，而出现的理化性质异常或者微生 物污染等在感官方面的体现，或者说是食 品发生不良改变或污染的外在警示。
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（二）、煮沸后肉汤新鲜度的鉴别方法
肉汤透明、芳香、汤表面聚集大量油滴， 油脂的气味和滋味鲜美，属新鲜猪肉汤 。
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肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜滋 味，常略有轻微的油脂酸败的气味及味道， 属次鲜猪肉汤。
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肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉 片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂 酸败或显著的腐败臭味，属变质猪肉。
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眼球干缩凹陷，晶体混浊。体表无光泽， 头颈部常带有暗褐色。体表和腹腔均有不 快味甚至臭味，变质鸡肉 。
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