公共营养师第二十讲第五章食品营养评价(新版)

2、营养成分分析数据表达及其标示要求

营养素使用每100g或100ml食品或每份食用量 的食品中某一种营养素的质量标示。 3、数值 有效位数 指定数位
液态奶的营养标签制作
工作准备 工作程序 程序1 了解产品分析计划 程序2 确定检验项目 程序3 送检样品 程序4 整理检验数据 程序5 数据修约 程序6 与国家产品质量标准比较 程序7 确定营养成分表标示值 程序8 分析结果存档
液态奶的营养标签制作
1、食品营养成分定义和计算 能量 定义：食品中的供能物质在人体代谢中产生的能。 计算：能量=4×蛋白质g+4×碳水化合g+9×脂肪 g+3×有机酸g+7×乙醇g+2×膳食纤维g
蛋白质 定义：含氮的有机化合物以氨基酸为基本单位 组成。 计算：蛋白质量=总氮量×氮折算系数（6.25） 脂肪和脂肪酸 定义：脂肪可用粗脂肪或总脂肪表示 计算：粗脂肪量是指甘油三酯、磷脂、固醇、 色素量之和。 总脂肪：食物中单个脂肪酸、甘油酸酯的总和。

碳水化合物 定义：是指糖、寡糖、多糖的总称。 计算：减法：食品总量（100）减蛋白质、 脂肪、水分和灰分的质量。该减法包含了膳食 纤维成分，当计算能量时，应减未去膳食纤维。 加法：淀粉和糖的总和 膳食纤维 定义：是植物的可食部分，不能被人体小肠 消化吸收，对人体有健康意义。 计算：可通过GB-1990规定的测定方法获得。
检测值 600 135 5 50
GB 15266
GB 14880 100-500
≤120
120-240 1-2 10-40
该运动性1488饮料维生素C作为营养素强化剂， 符合GB14880使用量的标准，但检测值略高于 GB15266对运动饮料的规定。牛磺酸、维生素 B6、 烟酸的使用高于GB14880对饮料中使用限 量。
钙及矿物质的营养声称分两个等级 并有比较声称
举例：某牛奶的营养成分表如下
营养成分表
项目 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 钠 钙 每100ml 226 kJ 3.0 g 3.2 g 3.4 g 37 mg 104 mg NRV% 3% 5% 5% 钙的功能声称用语包括 1% 2% 13 % 钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分， 许多生理功能也需要钙的参与。 钙是骨骼和牙齿的主要成分，并维持 骨骼密度。 钙有助于骨骼和牙齿的发育。 钙有助于骨骼和牙齿更坚固。
营养成分 牛磺酸 维生素C 维生素B6 烟酸
标签标示值 500 72 4 40
检测值 600 135 5 50
允许误差要求 ≥80% ≥80% ≥80% ≥80%
标准：根据GB13432营养素实际含量不得低于标 示值的80% 方法：每种营养素检测值与标示值相比，是否在 允许误差要求之内。
营养成分 牛磺酸 维生素C 维生素B6 烟酸
营养成分 维生素 D 维生素 E 维生素 K 维生素 B1 维生素 B2 维生素 B6 维生素 B12 维生素 C 烟酸 叶酸
NRV 5 ug 14mg a-TE 80 ug 1. 4 mg 1.4 mg 1.4 mg 2.4 ug 100 ug 14 mg 400 ugDFE
营养成分 铁 锌 碘 硒 铜 氟 铬 锰 钼
程序3 检测结果与食品营养标签标示值的比较 计算检测结果与标示值的偏差， 根据相关标准审核检测结果与标示值的偏差。 程序4 检测结果与相关标准的比较 进一步分析产品结果是否符合相关的标准规定 程序5 给出评价报告 评价报告包含的内容 程序6 建议
案例：下表分别是某饮料部分营养成分检 测值与营养标签标示值、标准 (GB15266 、 GB14880) 的比较表格，试对其进行分析， 并对可能存在的问题提出建议。结合本例， 简要写出对某一饮料营养标签的核对和评 价的工作程序。
0% 0%
脂肪
碳水化合物 钠
0g
4.5 g 11 mg
0%
2% 0%
营养声称是指食品营养标签上对食物营养 特性的确切描述和说明，包括：

含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水 平的声称。声称用语包括 “含有”、“高”、“低”
或“无”等。

比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分 含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括 “增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分

饼干的营养标签制作
食品标签的基本内容（P331） 预包装食品标签通则GB7718-2004 强制标示：食品名称、配料清单、配料的定量标准、 净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销 者的名称和地址、生产日期和保质期、贮藏说明、 产品标准号、质量等级等内容。 非强制标示：批号、食用方法、能量和营养素。
面包的加工方法 直接法 中种法 宵种法 常见饼干加工方法 原辅料预处理、面团调制、辊压、成型、 焙烤、冷却、整理、包装

3、产品质量控制 四方面：原料质量控制 辅料质量控制 产品加工过程 成品
4、谷类食品相关标准和产品分析计划 食品产品的分析内容 感官分析和评价、卫生学检验、营养成 分分析、功效成分分析、添加剂分析 食品相关标准： 食品卫生法规 每种食品的食品卫生标准
增加、增，或 与基准食品相比增加或减 减少、减 少25%以上 多维 含量符合上述相应来源的 含量要求
举例：某蛋糕声称“含有维生素A”，其成分表如下
营养成分表
项目 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 每100g 1452 kJ 8.6 g 5.1 g 67.1 g NRV% 17 % 14.3% 8% 22 %

食品营养标签 1、含义：是食品标签上营养特性的说明，包 括营养成分表和附加的营养信息。 2、构成： 营养成分表 营养声称 健康声称

实例（某饮料营养成分含量如下表）
营养成分表
项目 每100ml NRV% 能量<80kJ/100ml， 因此该饮料可声称为 “低能量XX饮料”
能量wk.baidu.com蛋白质
76 kJ 0g
某营养素%NRV=
该营养素NRV（相当于RNI或AI)
×100%
营养素参考值 （ NRV） 营养成分 能量# 蛋白质 脂肪 饱和脂肪酸 胆固醇 碳水化合物 膳食纤维## 维生素 A NRV 8400 kJ 60 g ＜60 g ＜20 g ＜300 mg 300 g 25 g 800 ugRE 营养成分 泛酸 生物素 胆碱 钙 磷 钾 钠 镁 5 mg 30 ug 450 mg 800 mg 700 mg 2000 mg 2000 mg 300 mg NRV
能量的含量声称分两个等级
含量声称
实例（某饮料营养成分含量如下表）
营养成分表
项目 每100ml NRV% 能量<80kJ/100ml， 因此该饮料可声称为 “低能量XX饮料”
能量 蛋白质
76 kJ 0g
0% 0%
脂肪
碳水化合物 钠
0g
4.5 g 11 mg
0%
2% 0%
胆固醇
减少或 与基准食品相比减少 减胆固醇 25%以上 基准食品的定 义同上
4、与食品营养标示有关的管理性标准或规范 GB7718、GB13432 《食品营养标签管理规范》
饮料营养标签的核对和评价
强化食品标签检查核对程序是什么？
程序1 核对食品基本信息 核对名称、批号，浏览报告数据，查看检测时间 是否在产品保质期内。无误方可进行下一步评价。 程序2 核对检验方法 核对检验报告所用的分析方法是否恰当，恰当则 可继续程序。不恰当，则要核对。
钙含量达到声称“钙来 源”、“含有钙”或 “提供钙”的要求。
可任选一条或一条以上的功能声称用语
如某橙汁中维生素C含量为32mg/100ml，符 合营养声称的条件，其可选择使用的功能 声称包括： 维生素C有助于维持皮肤和粘膜健康。 维生素C有助于维持骨骼、牙龈的健康。 维生素C可以促进铁的吸收。 维生素C有抗氧化作用。
其维生素A含量未达到 15%NRV，不能对维生素A 进行声称。
钠
维生素A
68 mg
86gRE
3%
11 %
钙或其它矿物质的营养声称 要求和条件及实例
项目 声称方式 含量要求 限制性条件
钙或其 钙（xx）来源 每100 g中 ≥15% NRV 它矿物 或含有钙（xx） 每100 ml中≥7.5% NRV 质 或提供钙（xx） 或者 每420 kJ中≥5% NRV “来源”的两倍以上 高或 富含xx 或xx的良好来源 增加、加，或 减少、减xx 与基准食品相比增加或 减少25%以上 基准食品的定义同 上

饼干的营养标签制作
在制作饼干营养标签的过程中，如何确定 其检测项目？以儿童为食用人群的饼干， 可以强化那些营养素？ 答：能量、蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、 碳水化合物、膳食纤维、多种维生素、各 种矿物质。以儿童为食用人群是否强化了 锌、铁等营养素。



营养素参考数值计算
某营养素含量×单位重量
第五章
食品营养评价
第一节 食品营养标签的制作
谷类产品分析计划的制订
1、谷类食品原料及其主要营养特点（310页） 2、常见焙烧类食品类型和加工方法 常见焙烧类食品 面包：软式面包、硬式面包、起酥面包、 调理面包、特色面包 糕点：烘烤制品、油炸制品、水蒸制品等 饼干：韧性饼干、发酵饼干、曲奇饼干等
NRV 15 mg 15 mg 150 ug 50 ug 1.5 ug 1 ug 50 ug 3 mg 40 ug
产品说明书的制作



食品标签的基本内容 产品说明书的作用和意义 食品标签说明书是附在包装外的对产品或产品标签的 具体说明，是用来提交给相关监督部门进行标签审核和 监督的文件，同时也使消费者能更加清楚地了解包装标 签上没有交代的内容，有一定宣传功能。 产品说明书的基本格式 产品说明书必须与标签有良好的一致性，保证真实可 靠，无虚假信息欺瞒消费者。通常产品标签和说明书应 由同一组人员完成。
食品营养标签的核对和评价
1、食品相关的卫生标准 表5-1 表5-2 2、通用技术要求 主要针对某类具有特殊营养需求或针对某一 食用人群的食品而制定的技术要求。技术要求中 突出了对营养指标的规定。 3、与营养素添加或补充有关的国标 国标GB2760《食品添加使用卫生标准》 GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》
含量差异必须≥25%
含量声称

含量低（负的）方面的含量声称可以使用的用语包括： “低”、 “极低”、 “无”、“零”、“不含”、 “脱”（仅指乳品类） “瘦”（仅指畜肉类和禽肉类）
含量较高（正的）方面的含量声称用语主要包括： “来源”、“含有”、“提供” “高”、“富含”、“丰富”、“良好来源” 等等。
比较声称可以使用的用语包括 “减少”、“减” “增加”、“增”、“加”
其使用的标准是该营养成分的含量与相应的基准 食品相比应增加或减少25%以上。

某银耳莲子粉声称：
“富含膳食纤维、维生素、矿物质” 每100g平均含量
蛋白质 膳食纤维 锌 铁 4g 2g 1mg 1mg
钙
维生素C
200mg
3mg
我国目前的 声称包含 营养声称
≤20m g /100g固体； 应同时符合低 低胆固醇 ≤10m g /100ml液体。 饱和脂肪的声 称含量要求和 ≤0.005 g/100g（固体） 限制性条件 无、或不 或100ml（液体） 含、零胆 固醇
符合“低胆固 醇”的声称要
维生素的营养声称要求和条件
项 目 维 生 素 声称方式 xx来源 或含有xx 或提供xx 高或富含 xx 含量要求 每100 g中 ≥15% NRV 每100 ml中 ≥7.5% NRV 或者 每420 kJ中 ≥5% NRV “来源”的 两倍以上 基准食品的定 义同上 添加3种以上 的维生素 限制性条件
能力要求 饼干分析计划的制订 1、工作准备： 了解分析目的和目标 产品配方、原料档案查询 标准的准备 根据原料、以预算产品营养成分

2、工作程序： 程序1 分析饼干产品的特点 程序2 根据标准确定需要的检验项目 程序3 确定营养成分检验项目 程序4 确定送检样品和数量 程序5 落实实验室 程序6 撰写分析计划和实施方案
含量声称 比较声称 属性声称
强化脱脂
蛋白质是组织形成和生长的主要营养素
健康声称 无糖
辅助降血糖 降血脂
富含蛋白质
增加钙
营养成分 功能声称
1、能量声称的要求和条件 比较声称
项目 能量 声称方式 减少或减 能量 低能量 无或零能 量 含量要求 限制性条件 与基准食品相比减少25% 基准食品应为 以上 消费者熟知的 同类食品 ≤170 kJ/100g固体 ≤80 kJ/100ml液体 ≤17 kJ/100g（固体） 或100ml（液体）