公共营养师三级营养学基础知识答案

公共营养师课后练习题(1月12日1月13日)

1.什么是营养？什么是营养素以及营养素的种类及其作用？营养素在体内的功能有哪三个方面？

营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。

营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

营养素的种类有：宏量营养素和微量营养素以及常量元素和微量元素

人体需要的营养素包括蛋白质、脂肪、维生素、碳水化合物、各种矿物质和水

蛋白质的功能

是人体组织的构成成分、构成体内各种重要的生理活性物质、供给能量

脂类(lipids)主要有

甘油三酯、磷脂、固醇类

甘油三酯功能:体内贮存和提供能量、维持体温正常、保护作用、内分泌作用、帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用、机体重要的构成成分

甘油三酯在营养学上的功能:增加饱腹感、改善食物的感官性状、提供脂溶性维生素

碳水化合物的分类：单糖双糖寡糖多糖

单糖：葡萄糖果糖半乳糖

其它单糖：核糖脱氧核糖阿拉伯糖木糖

糖醇：山梨醇甘露醇木糖醇麦芽糖醇肌醇

双糖:两个分子单糖缩合而成的糖。

蔗糖乳糖麦芽糖海藻糖

寡糖:是指由3～10个单糖构成的一类小分子多糖。

棉子糖水苏糖

多糖:由10个以上单糖组成的大分子糖。

糖原

淀粉：直链淀粉支链淀粉

纤维

膳食纤维根据其水溶性不同一般分为：可溶性纤维不溶性纤维

不溶性纤维：纤维素某些半纤维素木质素

可溶性纤维：果胶树胶粘胶少数半纤维素

体内碳水化合物的功能

1.贮存和提供能量

2.是机体的构成成分

3.节约蛋白质作用

当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。

1.抗生酮作用

2.保护肝脏的作用

矿物质的生理功能

1.构成人体组织的重要成分

2.调节细胞膜的通透性

3.维持神经和肌肉的兴奋性

4.组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分

维生素生理功能

1.以NAD和NADP的形式作为辅基参与脱氢酶的组成，在生物氧化还原反应中作为氢的受体和电子的供体。

2.参与蛋白质核糖基化过程，与DNA复制、修复和细胞分化有关。

3.参与脂肪酸、胆固醇以及类固醇激素等的生物合成。

4.具有增强胰岛素效能的作用。

5.降低血脂，改善心血管功能。

（1）天然存在于食物中，有两种形式，即维生素本体与前体

（2）在体内参与调节控制代谢过程，但不参与机体构成成分，也不提供能量

（3）不能在体内合成或合成量过少

（4）人体只需少量（以毫克或微克计），但不能缺少

水的作用

（1）是人体基本组成成分——占体重的60%

（2）参与机体代谢：营养物质运输作用——体液调节；排除有害物质——尿排除体外（3）参与调节体温——排汗降温

（4）作为润滑剂——关节组织

营养素在体内的功能分三个方面：a ，构成与修补机体组织，维持和促进生长发育，b，供给能量和热量，使身体具备活动和工作能力，c，调节生理技能，使身体各个器官的工作正常进行。

1.已知有40～45种人体必需的营养素，

2.其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。

3.膳食纤维是非能源的第七大类营养素？？是航天食品的必需成分。

2.什么是膳食营养素参考摄入量？什么是平均需求量？什么是推荐摄入量？什么是可耐受的高限摄入水平？

膳食营养素参考摄入量(DRIs)：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。

估计平均需求量(EAR)：指可满足生命某一阶段不同性别及不同生理状况群体中50％个体营养素需求的营养素摄入量。

推荐摄入量(RNI;相当于RDA)：指满足生命某一阶段和不同性别、人群97％～98％个体的营养需求的营养摄入量。

可耐受的高限摄入水平(UL)：指在生命某一阶段和不同性别、人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。

3．蛋白质营养不良以及营养状况评价？摄入过多蛋白质的表现？蛋白质的重要生理功能有哪四个方面？

蛋白质—能量营养不良(PEM)

Kwashiorker 氏征：指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。

Marasmus 氏征：指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病。

成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。

蛋白质摄入过多的表现：

摄入较多的动物脂肪和胆固醇

加重了肾脏的负荷

造成含硫氨基酸摄入过多,可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松(osteoporosis)。

食物蛋白摄入过多，反映体内蛋白质营养水平的常用指标主要为血清蛋白和血清运铁蛋白；动物蛋白摄入过多，首先过多的动物蛋白摄入，就必然摄入较多的动物脂肪和胆固醇，其次蛋白质过多本身也会产生有害影响，正常情况下人体不储存蛋白质，所以必须将过多的蛋白质脱氧分解，氮则由尿排出体外，这一过程需大量水分，从而加重肾脏的负荷，若肾功能不全，则危害就更大，过多的动物蛋白摄入，也就造成含硫氨基酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙质的流失，易产生骨质疏松。

蛋白质的重要生理功能

(1)蛋白质是人体组织不可缺少的构成成分。

(2)蛋白质构成体内各种重要的生理活性物质。

(3)蛋白质参与维持肌体内环境的稳定和对外界的适应。

(4)蛋白质提供机体需要的部分能量。

4.粮豆搭配与动植物食品混食的好处？富含蛋白质食物与需要量？

1)不同食物的营养价值是不同的，若将生物价较低的食物蛋白质与生物价较高的蛋白质

混合食用，可以提高蛋白质生物价，也就可以提高其营养价值，称之为“蛋白质互补作用”。

富含蛋白质食物与需要量

蛋白质食物来源分为植物性与动物性两大类。谷类食物蛋白质含量虽然不高，但由于是人们的主食，所以仍然是蛋白质的主要来源。

动物食物中蛋白质含量一般较高，畜、禽、鱼、肉类10％～20％，禽肉约20％，高于猪肉；鱼肉蛋白质也在20％左右;蛋类12％～14％; 奶类(鲜牛奶)3％一3.5％。

5．人体需要哪些的脂类？必需脂肪酸的多种生理作用？

脂类包括脂肪和类脂

脂类主要有：甘油三酯磷脂固醇类

必需脂肪酸在体内有多种生理功用：

1)必需脂肪酸是组织细胞的组成成分，对细胞膜的结构特别重要，缺乏必需脂肪酸可影响