4第三章 食品的感官检验和评定方法

通常我们听不到一根头发落地的声音是因为它们的刺激量太低，不足以
引起我们的感觉。但若刺激强度过大，超过正常范围，该种感觉消失而 导致其它不舒服的感觉。把刚刚能引起感觉的最小刺激量称为绝对感觉
阈限的下限，又称刺激阈或觉察阈。低于下限的刺激称为阈下刺激。反
之，刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为感觉阈限的上限，高于上限 的刺激称为阈上刺激。

感觉阈限是指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围。
感觉器官对刺激的感受、识别和分辨能力称为敏感性，亦称感受性。

每种感觉有绝对敏感性和绝对感觉阈限，又有差别敏感性和差别感觉阈 限。
（二）感觉阈限


1、绝对感觉阈限
刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为 绝对感觉的两个阈限。


（二）二至三点试验法


（二）二至三点试验法：
先提供给评价员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样 品相同。要求评价员选出那个与对照样品相同的样品的方法。

此试验法是用于区别两个同类样品间是否存在感官差别，尤其是用于评
价员很熟悉对照样品的情形。常用于成品检验。

具体操作时，先提供给评价员一个对照样品，在提供两个编码样品并告
（一）味觉

1、味觉的生理特点：可溶性呈味物质作用与味觉器官便产生味觉。人类 的味觉感受器是覆盖在舌面上的味蕾，这些味蕾分布在不同的味乳头上。 味觉的强度和出现时间与刺激物水溶性、温度有关。
2、四种基本味道：所有味觉都由酸、甜、苦、咸四原味组合而成。


酸味由某些酸性物质的水溶液产生的一种基本味道。苦味由奎宁、咖啡 因等的水溶液产生的一种基本味道。咸味由氯化钠等的水溶液产生的一 种基本味道。甜味由蔗糖等的水溶液产生的一种基本味道。
差异（或偏爱某一个），以得出两个或两个以上的样品间是否存在差异 的结论。

分辨试验中常用的试验方法有：两点试验法、二至三点试验法、三点试
验法、“A”“非A” 试验法、五中取二试验法、选择试验法、配对试验法。
（一）两点试验法

以随机的顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进 行比较，判定样品总体或某些特征强度顺序的一种试验方法称为两点试 验法。
基本味道强度测试的味物及浓度如表 。此外，还有辣、涩、鲜、麻等味 觉。通过被检物作用于味觉器官所引起的刺激反应，进而评价食品某一 质量参数的方法称为味觉检验。味觉检验有疲劳现象，每鉴别一种食品 后必须用温开水漱口，适当休息。检验时，应按刺激性由弱到强的顺序 进行，最后鉴别味道强烈的食品。
味 物 几何系列（g/L） 0.500 0.250 0.125 0.100 0.050 0.025 3.00 1.50 0.75 16 8 4 算术系列（g/L） 0.250 0.225 0.175 0.050 0.045 0.040 1.50 1.35 1.20 8.0 7.2 6.4 柠檬酸 （酸味） 咖啡因 （苦味） 氯化钠 （咸味） 蔗糖 （甜味）
（五）五中取二试验法

同时提供给评价员五个以随机顺序排列的样品，其中两个是一种类型，
另外三个是一种类型。要求评价员将这些样品按类型分成两组的一种试 验方法。

此法可识别出两样品间的细微感官差别。当仅可找到少量的优选评价员 时，可选出五种取二试验方法。

此试验中的判断易受感官疲劳和记忆效果的影响，在利用视觉、听觉和 触觉的感官评定中可适用该方法。
感官评定中，评价员的选择实际上主要就是对候选评价员感觉敏感性的 测定。针对不同试验，挑选不同评价员。另外，评价员的培训可以说是 为了提高评价员的感觉敏感性。

（二）感觉阈限

感觉的产生需要有适当刺激的作用。所谓适当刺激是指能够引起感受器
有效反应的刺激，如光波对眼睛，声波对耳朵等都是适当刺激。刺激强 度太大或太小都不能引起有效反应，即产生不了感觉。

4、掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺
激的强度或使该刺激的感觉பைடு நூலகம்生了改变，这一现象称为掩蔽现象。
二、感觉的产生

据刺激的来源不同，我们可以把感觉分为外部感觉和内部感觉。外部感
觉是由机体以外的客观刺激引起、反映外界事物个别属性的感觉。外部 感觉包括视觉、听觉、嗅觉、味觉和肤觉等5种基本感觉。内部感觉是由 机体内部的客观刺激引起、反映机体自身状态的感觉，如痛觉、疲劳等 能够辨认的多种感觉。感官评定主要涉及外部感觉特征。
（二）、嗅觉

1、嗅觉的生理特点：嗅觉是辨别各种气味的感觉。嗅觉的感受器位于鼻 腔最上端的嗅上皮内，其中嗅细胞是嗅觉刺激的感受器。嗅觉的适宜刺 激物必须具有挥发性和可溶性的特点，否则不易刺激鼻粘膜，无法引起 嗅觉。嗅细胞容易产生疲劳。
2、气味：基本气味：樟脑味、麝香味、花香味、薄荷香味、乙醚味、刺 激味和腐臭味。 食品的气味常常与该食品的质量和新鲜程度、制做水平等有很大关系， 如肉类食品表面发生轻微腐败变质时，其理化指标变化不大，仪器分析 方法不一定能检验出来，但人和动物灵敏的嗅觉能够察觉到异味的产生， 这种检验方法称为嗅觉检验。 嗅觉检验最好在15℃～25℃时进行，因为食品的气味是一些挥发性物质 组成的，对温度的变化非常敏感，给嗅觉检验带来干扰。
一般说来，人对各种滋味的敏感度不同有如下变化规律：A.甜味：在低 温时，敏感度随温度上升而提高；在37℃是达到最高点；温度再升高， 敏感度则降低。B.酸味：在10℃～40℃时，敏感度几乎不变，超出该温 度范围，其敏感度随温度升高而升高。C.对苦味和咸味的敏感度随着温 度的升高而降低。

（一）味觉



（四）听觉

1、听觉的生理特点：外界的声波经外耳道传入鼓膜，引起鼓膜震动，而
刺激耳蜗内听觉感受器，使听觉感受器产生神经冲动，最后传入大脑皮 层的听觉中枢形成听觉。

2、听觉的敏感性：引起听觉的适宜刺激是频率（发声物体每秒钟振动次
数）为16赫兹～20000赫兹的声波。低于16赫兹的振动是次声波，高于 20000赫兹的振动是超声波，都是人耳不能接受的。
一、概述
二、分辨试验
三、标度和类别区分试验
四、分析或描述性试验
一、概述

食品感官评定的方法很多，在选择适宜的方法之前，首先要明确评定的
目的、要求等。根据实验的目的、要求以及统计方法的不同，常用的感
观评定方法可分为以下三类：分辨试验、标度和类别区分试验、分析或
描述性试验。
二、分辨试验

在分辨试验中，要求评价员回答两个或两个以上的样品中是否存在感观

二、感觉的产生
（一）味觉
（二）嗅觉
（三）视觉 （四）听觉
（五）其他感觉
（一）感觉的概念

任何事物都是有许多属性组成。不同属性，通过刺激不同感觉器官反映 到大脑，从而产生不同感觉。一种属性产生一种感觉。感觉的总和就能 产生对一种物质的认识，即知觉。或者说，通过各种感觉的总和反映， 可以知道某种物质的性质。
第三章 食品的感官检验和评定方法

食品的感官检验和评定是通过人直接用眼观察、手触摸、鼻嗅、口尝和
耳听等感觉方式对食品质量进行综合性鉴别分析，最后按规定作出科学 评判。

第一节 食品感官评定基础
第二节 食品感官评定的方法
第一节 食品感官评定基础

一、感觉
（一）感觉的概念 （二）感觉阈限
（三）感觉的基本规律
把一个刺激的存在使另一个刺激增强的现象叫做对比现象，所产生的反 映称对比效应。

3、协同效应和拮抗效应：协同效应是两种或多种刺激的综合效应，
它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。协同效应又称相 乘效应。与协同效应相反的是拮抗效应。它是指因一种刺激的存在，使 另一种刺激强度减弱的现象。拮抗效应又称相抵效应。
（四）“A”“非A” 试验法
在评价员学会了识别样品“A”以后，再将一系列样品提供给评价员。这些样
品中有“A”和“非A”。要求评价员指出哪些是“A”，哪些是“非A”的试 验方法。 此法适用于确定由于原料、加工、处理、包装和贮藏等各环节的不同所造成 的产品感官特性的差异。也适用于敏感性试验，确定评价员能否辨别一 种与已知刺激有关的新刺激或确立评价员对一种特殊刺激的敏感性。



（三）、视觉

1、视觉的生理特点：视觉的产生依赖于视觉的适宜刺激和视觉的生理机 制。视觉的生理机制是光源光或反射光刺激于晶状体，光线经过晶状体 的折射，在视网膜上形成物象。物象刺激视网膜上的感光细胞，使细胞 产生的神经冲动沿视神经传入大脑皮层的视觉中枢，最后产生视觉。
2、视觉的敏感性：在白天正常照度下不同人眼对不同波长光的敏感程度 与夜晚或微弱光线下人眼对不同波长的敏感程度有所不同。在明亮光线 作用下，明视觉过程主要有视锥细胞完成，所以有彩色感觉。当光线暗 到一定程度时，就只有视杆细胞起作用，人眼不能分辨光谱中各种颜色， 只能看到物体的外形，没有彩色视觉，只有黑、白、灰视觉。 食品的颜色往往与该食物的成熟度或加工烹制程度密切相关，与食物的 香气和风味相联系。进行感官检验时，一般先进行视觉检验，再依次进 行嗅觉、味觉、听觉及肤觉等检验。
（五）、其他感觉

肤觉：刺激作用于皮肤引起的各种各样的感觉。主要借助手、皮肤等器
官的触觉来检验食品的弹性、韧性、硬度、粘稠度、光滑度、紧密程度 和冷热程度等参数。

肤觉是辨别物体的机械特性和温度的感觉, 它的基本形态包括触压觉、温 度觉、痛觉。其他各种肤觉是由这几种基本形态构成的复合体。
第二节 食品感官评定的方法
此试验法可用于确定两种样品之间是否存在某种差别，差别方向如何， 是否偏爱两种产品中的某一种。还可用于选择与培训员。具体检验方法 如下所述。 把A、B两个样品同时呈送给评价员，要求评价员根据问答表进行评价。 在试验中，应使样品A、B和B、A这两种次序出现的次数相等。注意，为 避免使评价员从提供样品的方式中得出有关样品性质的结论，可随机选 取3位数组成样品编码，而且每个评价员之间所得的样品编码应尽量不重 复。结果检定可查两点分辨试验检定试验表或两点偏好试验检定表。
知其中一个样品与对照样品相同。要求评价员挑选出那个与对照样品相
同的样品。在检验对照样品后，最好有10秒左右的停息时间。两个样品 作为对照样品的几率应相同。
（三）三点（三角形）试验法




同时提供三个编码的样品，其中有两个是相同的，要求评价员挑选出其 中单个样品的实验方法。 此方法是用于鉴别两个样品间的细微差别，也可应用于挑选和培训评价 员或者考核评价员的能力。 具体操作为：向评价员提供一组三个编码的样品，并告知其中两个是相 同的，要求评价员挑出其中单个样品。为了使三个样品的排列次序、出 现次数的几率相等，可运用以下6组组合： B A A A B A A A B A B B B A B B B A 实验中，6组出现的几率也应该相等。当评价员人数不足6的倍数时，可 舍去多余样品组，或向每个评价员提供6组样品做重复检验。
觉察出重量的变化。3g就是重量感觉在100g时的差别阈限。把这种刚刚
能引起差别感觉刺激的最小变化量，叫做差别感觉阈限或差别阈。

测量感觉阈限的方法有三种：最小变化法、恒定刺激法及平均误差法。
（三）感觉的基本规律

1、适应现象：是指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生
变化的现象。

2、对比现象：当两个刺激物同时或连续存在于同一感受器时，一般


A组
B组
A、B、C……M
样品 A、B、C……M

A组、B组众样品的顺序都是随机的。检验开始时，把A、B两组样品同时
给评价员，要求评价员把A组、B组中的样品逐个取出评价，把同样的两 个样品和为一组并填入问答表中。

阈下刺激和阈上刺激都不能引起相应的感觉。
（二）感觉阈限


2、差别感觉阈限
当刺激物引起感觉之后，如果刺激强度发生微小的变化，人的主观感觉 能否觉察到这种变化，就是差别敏感性的问题。

以重量感觉为例，把100g砝码放在手上，若加上1g或减去1g，一般是感 觉不出重量变化的。根据实验，只有使其增减量达到3g时，才刚刚能够
（六）选择试验法

从三个以上的样品中，选择出一个最喜欢或最不喜欢的样品的试验方法。
此方法常被运用于偏爱调查。进行评价时，把3个以上样品以随机顺序同

时出示给评价员，根据问答表的内容进行评价并如实填入表中。
（七）配对试验法


把数个样品分成两组，逐个取出各组的样品，进行两两归类的方法。
此方法可应用于检查评价员的识别能力，也可用于识别样品间的差别。 试验前，先把数个样品分成2组：