感官品评

品评的基本要求
人的感官为主观判定，往往差异很大， 且再现性小，为了克服误差，必须控制 四项基本要求： 1、品评环境的控制； 2、样品的控制； 3、品评员的控制； 4、统计学的利用。
品评环境的控制
１、预备室 2、品评小室：（颜色：白色或浅灰）
气味：生理上的干扰；（干净无其他异味存在） 声音：心理上的干扰；（好的隔音设备） 光线：舒适，有色光源；（灯：200-400Lux）
拳头产品风味的具体描述
饮料
¤饮料专业品评7分 空白表单.doc
方便面 ¤口味打分.xls ¤面身打分.xls ¤评分标准.doc
Bye-Bye！
品评员的控制
1、筛选及训练； 2、人数设计（配合实验与目的）； 3、关注品评员的情绪及反应； 4、注意影响品评员反应的因素； 5、订定固定品评的步骤或要求条件，
并予以标准化。
品评常犯的错误
1、没了解品评实验的主题和目的； 2、使用不够人数的品评人员； 3、选用不恰当的品评员类型进行试验 4、品评人员训练不足； 5、无法控制外在因素； 6、常用一种品评方法在所有不同的试验 7、以实验室所得结果为大众习性或趋势
查表 ANOVA
感官品评方法的类型
两点识别法(配对比较法) 在给定的A、B两种试样中，选择与
某种特别性能相适应的一种。 两点嗜好试验法(配对比较法)
对A、B两种试样加以比较，以判定 哪一种好，哪一种受人喜爱。 ¤配對比較試驗檢定表.doc
三点比较法（三角实验法）
将A、B两种试样分为（A、A、B） 或（A、B、B），选择感觉不同的一点。
样品的控制
稀释度 温度 器皿 样品数---液体~5-6
个，固体~2-3个 样品量---25毫升
漱口
样品代码与排列顺 序
样品均一度 受评方法 样品相关资料
品评人员的类型
消费型 无经验型 经验型 训练型 专家型
统计方法
利用健全的统计原理，做好事前规划来 减少误差的产生.
余后感（味觉+触觉） ¤描述语---苦味、涩味、清凉、沙沙等
影响感官品评的因素
人的感官~主观判定，差异较大，且再 现性小，为减少差异，需严格控制以下 四项因素： ¤品评环境的控制 ¤样品的控制 ¤品评员的控制 ¤统计学的应用
品评环境
气味---生理上 声音---心理上 光线---舒适、有色光源 温度---舒适 湿度---舒适 其它干扰
¤三角試驗取代專用檢定表-英文.doc
三点嗜好试验法
在三点比较法的基础上，将选出的 一个与另外两个进行比较，选出所喜爱 的一方。
顺序法
给以A、B、C…..n个试样，然后把 对于每种特征的强弱或嗜好度按顺序记 下的方法。
¤Kramer(順位)5 % 檢定表.doc
品评样的配制
茶叶 2%
果汁 浓缩倍数（1~6倍，根据水果自身特性 决定） 番石榴---单倍 水蜜桃---3倍 苹果浊汁---4倍 其余---6倍 ¤原料感观评定标准.doc
感官品评
感官品评的定义及作用
感官品评的定义 感官品评是指品评员运用眼、鼻、
口等感觉器官对样品的色泽、香气、口 味及风格特征进行分析、评价和判断。 应用范围
研究开发、生产、品管管制、市场 行销至贩卖等部门的人员
感官品评的应用
品管和生产部门 ¤原物料标准之设定 ¤产品分级 ¤品管检验指标的制订 ¤储存期间产品风味品评 ¤产品风味之品质管制保证 ¤品评员的筛选与训练
口中味蕾的分布
பைடு நூலகம்
感官品质的描述
外观（视觉） ¤描述语---颜色、大小、形状、色泽、混 浊、澄清、粘稠度、流动性等
气味（嗅觉） ¤描述语---香味、发酵味、腥味等
滋味（味觉） ¤描述语---酸、甜、苦、咸、鲜
风味（嗅觉+味觉） ¤描述语---茶味、甜感、优酪味等
质地（触觉）
¤描述语---无咀嚼过程~浓厚感、平滑感、 颗粒感、黏度，有咀嚼过程~硬度、弹性、 咀嚼感、粘牙感
温度、湿度 → 舒适；（18-22℃，50%—60%） 3、讨论室
样品的控制
1、稀释与载体； 2、温度：
热食：60-66℃，冰淇淋-1-2 ℃ ，其他4-10 ℃
3、器皿： 4、样品数：
液体：5-6个；固体：2-3个。
样品的控制
5、样品量：25ml； 6、漱口水； 7、样品代码及排列顺序； 8、样品均一度； 9、受评方法； 10、样品的相关资料。