热风干燥方便面
方便面的生产、仓储、运输、销售中涉及的现代商业技术
现代商业技术在商品流通中的应用写作要求：现代商业技术设计许多领域，包括条形码技术、EDI技术、销售技术与自动化、仓储技术与自动化、运输技术与自动化以及电子商务技术等。
请以一包方便面为例，分析和论述从生产制造、仓储运输一直到销售各个环节中所使用的技术及流程。
方便面又称泡面、杯面，通过对切丝出来的面条蒸、煮、油炸，让面条形状固定，一般成方形或圆形，食用前以开水冲泡，溶解调味料，并将面条加热，在较短时间内便可食用的即食品。
方便面产品概况1958年，日清食品公司的创始人安藤百福（1910——2007，原名吴百福，日籍台湾人）销售了全球第一袋方便面——袋装“鸡汤拉面”。
其后，日清公司又逐步推出调料单独包装的方便面，并于1971年增加了杯装方便面。
只需要一杯开水就可以填饱肚子，方便面以其便宜、好吃、方便、保存时间长的特点迅速打开日本国内市场。
到上世纪70年代，当日本国内消费出现增长停顿后，日清食品公司又开始向海外市场扩展，方便面事业越做越大。
2007年方便面的全球销售量大约为979亿包，全世界平均每人消费15包。
公司预测，如果消费量继续保持增长，10年后方便面的全球销量有望翻一番，达到2000亿包。
目前消费方便面最多的国家是中国，其后依次为印度尼西亚、日本和美国。
方便面的种类就目前市面有售的方便面来说，绝大多数都是在工厂中以机器大量生产，几乎看不到手工制的方便面。
因为多半是工厂生产包装，人们多半以包装方式区分方便面：碗面是以聚苯乙烯碗或纸碗封装的方便面，杯面是以纸杯包装，另外常见的就是以塑胶或纸包装，要食用时自行放置到碗内冲泡热水。
在面条类型上，由于最早出现于日本市场，因此早期方便面多是日本拉面，后来才逐渐有乌龙面等不同的方便面。
按干燥工艺分为油炸方便面和热风干燥方便面。
油炸方便面由于其干燥速度快（约90秒），糊化度高，面条具有多孔性结构，因此复水性好，更方便，口感也好。
但由于它使用油脂，因此容易酸败，口感和滋味下降，并且成本高。
方便面生产工艺过程
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非油炸方便面生产
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热风干燥方便面是将蒸熟糊化的湿面条在70℃～90℃的 热风中进行干燥脱水的，生产成本相对较低；面条不易 氧化变质，保质期较长；由于干燥温度低，干燥时间长， 糊化度低，面条内部多孔性差，复水时间较长。
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和面与熟化 （时间一般为10～15分钟）
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压片
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轧片道数和压延比：轧片道数以6～7道为好，各道 轧辊较理想的压延比依次为50％、40％、30％、 25％、15％和10％。
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称重
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aபைடு நூலகம்
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蒸面
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蒸面即利用蒸汽使淀粉受热糊化和蛋白质变性，由生面 制成熟面。面条的糊化度应达到80%以上。适当延长蒸
面时间，提高面条的糊化度，可改善面条的食用品质。
蒸面所用的蒸汽压力为1.5～2千克·（cm2）-1，蒸面
时间为60～90秒。
蒸面是在连续式自动蒸面机上进行的，波纹面块放置在
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自动炸面机
自动炸面机由主机、热交换器、循环油泵、粗滤器 和贮油罐等组成。主机由油槽和带模盒的输送链条 组成。从切割重排机出来的面块落入模盒随链条的 移动而逐渐进入油槽，安装在模盒上方链条中的盒 盖同步转动把盒中面块盖住，以防油炸时面块上浮 而脱离模盒。当模盒通过油槽逐渐转向出口一端时， 盒盖与模盒脱离，当模盒转到盒口朝下时，面块即 脱盒进入冷却机的输送带上。
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切条
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成波纹形状
为了防止蒸面条时相互粘连，加快脱水时的水分 蒸发，方便面制成波峰竖起、前后波峰相靠、连 绵不断、波浪起伏的特殊形状。 面片由面刀纵切成条后垂直落入波纹成型导箱内， 面条在成型导箱内与导箱前后壁发生碰壁而产生 扭曲，而成型传送带的线速小于面条的线速，在 成型带上，面条受到阻力，使面条成为连续的细 小的波纹状面条。面条线速度和成型传送带的线 速度是影响成型效果的主要因素。速比大，波纹 密，速比小，波纹稀。
《食品生产许可分类目录》中是否允许分装规定-1
3.果蔬汁(浆)类饮料(果蔬汁饮料、果肉饮料、果浆饮料、复合果蔬汁饮料、果蔬汁饮料浓浆、发酵果蔬汁饮料、水果饮料、其他)
0605
蛋白饮料
1.含乳饮料
2.植物蛋白饮料
3.复合蛋白饮料
0606
固体饮料
1.风味固体饮料
2.蛋白固体饮料
3.果蔬固体饮料
4.茶固体饮料
5.咖啡固体饮料
￥
6.可可粉固体饮料
"
允许分装
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水果制品
1.水果干制品(葡萄干、水果脆片、荔枝干、桂圆、椰干、大枣干制品、其他)
2.果酱(苹果酱、草莓酱、蓝莓酱、其他)
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炒货食品及坚果制品
1801
炒货食品及坚果制品
1.烘炒类(炒瓜子、炒花生、炒豌豆、其他)
2.油炸类(油炸青豆、油炸琥珀桃仁、其他)
3.其他类(水煮花生、糖炒花生、糖炒瓜子仁、裹衣花生、咸干花生、其他)
2.半固态(酱)调味料[花生酱、芝麻酱、辣椒酱、番茄酱、风味酱、芥末酱、咖喱卤、油辣椒、火锅蘸料、火锅底料、排骨酱、叉烧酱、香辛料酱(泥)、复合调味酱、其他]
3.固态调味料[鸡精调味料、鸡粉调味料、畜(禽)粉调味料、风味汤料、酱油粉、食醋粉、酱粉、咖喱粉、香辛料粉、复合调味粉、其他]
4.食用调味油(香辛料调味油、复合调味油、其他)
黄酒
黄酒(原酒、加工灌装)
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其他酒
1.配制酒(露酒、枸杞酒、枇杷酒、其他)
2.其他蒸馏酒(白兰地、威士忌、俄得克、朗姆酒、水果白兰地、水果蒸馏酒、其他)
3.其他发酵酒[清酒、米酒(醪糟)、奶酒、其他]
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食用酒精
食用酒精
蔬菜制品
热风干方便面、波纹面流程
1.面粉：A2预拌粉
期内。
2.按辅料添加标准
33%
2.时间：30分钟颜色均匀一致，面片紧实手工整形2.形状：标准的圆饼，表面平整，无 1.控制湿面块重量。
2.控制切刀速度调整面条长度 1.温度：95-100度2.时间：3-5分钟
1.挡板设置，缓冲面条下落速度，让其形成波纹形状。
1.计量标准：-3+5
2.喷码：正确、完整、清晰。
3.面饼与外袋品种相符 1.温度：180-200度。
2.封口两边对齐，无封烂，开口，双折边等 1.尾部折叠整齐，胶纸粘贴紧实。
2.喷码：正确，完整，清晰，内外日期相符。
齐，胶纸粘
牢，留长5-7
厘米。
2.按标准码
放，每跺50
件，喷码朝外落盒形状：标
准的圆饼、表
面平整、无面
丝垂下、无成。
方便面生产流程简述
和面
压延
压延图片：
D、切丝成型，面带高速通过一对刀辊，被切成 条，通过成型器传送到成型网带上。由于切刀 速度大，成型网带速度小，两者的速度差使面 条形成波浪形状，即方便面特有的形状。 E、 蒸煮，是在一定时间、一定温度下，通过 蒸汽将面条加热蒸熟。它实际上是淀粉糊化的 过程。糊化是淀粉颗粒在适当温度下吸水溶涨 裂开，形成糊状，淀粉分子由按一定规律排列 变成混乱排列，从而使酶分子容易进入分子之 间，易于消化吸收。
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方便面1958年起源於日本，发明者是日本人安藤百福（1910—— 2007 原名吴百福，日籍台湾人） 。 1957年的一个冬夜，安藤百福经过一家拉面摊，看到穿着简陋的 人群顶着寒风排长队，为吃一碗拉面竟然能这样不辞辛苦，不由使他产 生了极大的兴趣。他相信只要制作得法，面条还是受人们欢迎的。 他决定研制一种注入开水就能立刻食用的拉面，他相信，对于工作忙碌 的人们来说，这可以提供极大的方便。但是，他在做面条方面完全是个 外行，面条的原料配合非常微妙，有很大的学问，经历无数次失败后安 藤终于悟出一个经验：食品讲究的是平衡。食品的开发就是追求和发现 这惟一而绝妙的平衡过程。由于面条不易保存，烹调又麻烦，安藤将自 己的住房改成小研究室，试用各种方法，如日光晒干法和熏制法等，结 果保存问题解决了，却不能使干燥的面条迅速复原成可食面。后来还是 安藤夫人的油炸菜肴启发了他，他把面条放到油锅里煎炸，把水分炸干， 同时又制作了专门的铁框，在煎炸的同时让方便面呈现出规则的容易包 装的形状。“二十世纪最伟大的发明之一”方便面终于问世了。 1958年，方便面的开发基本完成，进入了试制的阶段，安藤把 全家人都动员起来。大家把试制品分发给熟人们，得到的评价是：“具 有和现有的拉面不一样的美味，而且十分方便，能成为新商品。 随后，安藤委托在贸易公司工作的朋友把新商品样品送到美国试探一下 反应，结果美国那边立刻回信要求再订五百箱。接着安藤百福在百货店 尝试销售，他以“倒上开水后两分钟便可食用的拉面”作为宣传语大声 向顾客说明，顾客显然是将信将疑，最后的结果是带去的方便面被抢购 一空
乳化剂对热风干燥方便面品质的影响
乳化剂对热风干燥方便面品质的影响吴翠彦;陈洁;刘真理;王艳丽;李芳【摘要】研究了硬酯酰乳酸钙钠(CSL-SSL)、硬酯酰乳酸钠(SSL)、蔗糖酯(SE)、单甘酯(GMS)和硬酯酰乳酸钙(CSL)5种常用乳化剂对热风干燥方便面的吸水率、蒸煮损失、最大拉伸力、TPA特性(硬度、胶着性、咀嚼性)、剪切硬度的影响.结果表明,SSL、CSL-SSL对热风干燥方便面的品质影响效果最明显,SSL和CSL-SSL的最佳添加量为0.2％.【期刊名称】《粮油食品科技》【年(卷),期】2014(022)003【总页数】4页(P11-14)【关键词】乳化剂;热风干燥方便面;品质【作者】吴翠彦;陈洁;刘真理;王艳丽;李芳【作者单位】河南工业贸易职业学院,河南郑州451191;河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450001;白象食品股份有限公司,河南郑州450052;白象食品股份有限公司,河南郑州450052;白象食品股份有限公司,河南郑州450052【正文语种】中文【中图分类】TS213.2;TS217近年来，由于油炸方便面的关键原料棕榈油价格飞涨，以及在目前提倡绿色消费、健康消费的环境中，一些中高收入的消费群体对三低食品 (低脂、低糖、低盐)很青睐，非油炸方便面特别是热风干燥方便面正悄然兴起，有可能发展成为面制品行业极具潜力的产品。
目前热风干燥方便面所存在的主要问题是热风干燥工艺加工出来的产品面块干缩，面条复水性差，而且外观色暗、易浑汤，口感较差［1］。
乳化剂对面制品的改良作用已被人们所认识［2－3］。
刘闽年［4］等研究了乳化剂在挂面中的应用，结果表明以单甘脂、卵磷酯或色拉油为有效成分的复配型水包油型乳状液作为面条改良乳化剂，应用于面筋质量较好、含量较高的小麦粉挂面生产，结果表明对挂面的的品质改良效果明显。
黄绍华［5］等研究了硬酯酰－2－乳酸钠对面条加工性能的改良作用，结果表明在面团中添加硬酯酰－2－乳酸钠可提高面筋强度，减少蒸煮过程中淀粉的流失，获得品质优良的面条。
方便面的营养与卫生
方便面的营养与卫生方便面的主要成分是小麦面粉、棕榈油、调味酱和脱水蔬菜叶等，都是补充人体营养所必需的成分，方便面因其健康、营养、美味、方便，从一诞生就受到人民群众的欢迎和喜爱。
伴随着全球化进程的加快和生活节奏的提高，方便面这一即能快速充饥又富含营养的美味食品越来越受到都市上班族和青少年朋友们的青睐。
方便面的营养价值很多人把方便面与炸薯条、汉堡包一起归结为垃圾食品，但在河南郑州召开的第六届中国面制品产业大会上，专家指出，方便面不仅不是垃圾食品，而且营养成分比较全面，人体所需要的6大营养素全都具备。
据中国农业大学食品科学与营养工程学院博士生导师胡小松教授介绍，方便面常为人们所诟病，认为多吃不利于健康，主要有以下几个原因：一是油脂含量高，因为大部分方便面都采用油炸的方法对面块进行干燥。
但胡教授指出，与炸薯条、汉堡包等相比，方便面中的油脂含量并非很高，平均每份所含油脂在16%-18%左右，其中，11%都是棕榈油，也就是对人体健康有利的植物油，而一份汉堡包中的油脂含量则平均在30%左右，比方便面高出近一倍。
二是含有一定的添加剂。
胡教授说，一说到添加剂大家就谈虎色变，觉得它是不利于健康的物质，这是观念上的一个误区。
食品工业离不开增稠剂、稳定剂等添加剂，目前国家允许使用的，都是经严格检测，证明对人体无害的，大家可以放心食用。
三是最近被很多人所关注的丙烯酰胺问题。
胡教授指出，所有淀粉类食品在高温烹调(超过120℃)中都会产生这种致癌物，因此，炸薯条中有，方便面中肯定也有。
但是，他们所进行的实验证明，方便面中的丙烯酰胺含量很低，平均为78微克/千克，远远低于世界卫生组织每千克食物中不得超过1毫克的标准。
针对很多人认为方便面没营养的看法，胡教授说，在方便面的面块和调料包中，人体必需的6大营养素--水、蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素全具备了，因此营养比较全面。
调料包中的脱水蔬菜基本保存了原有蔬菜的营养，只不过因为量小而稍显不足，但膳食平衡是建立在食物合理搭配前提上的，只要在吃方便面的时候，多搭配些蔬菜、水果等含维生素丰富的食物就行了。
方便面的生产原理
方便面的生产原理方便面接其制造过程不同，分为油炸方便面和热风干燥方便面，主要原料是面粉。
一、我国方便面的发展历史可分为六个阶段：探索阶段1964年—1980年，初级阶段1981年—1986年，过渡发展阶段1987年—1991年，高速发展阶段1992年—1995年，市场激烈竞争阶段1995年—2000年，持续发展阶段2001年—2010年。
二、方便面行业发展趋势：1、方便面产品质量及食品标签与国际接轨，符合国际标准，市场竞争更趋激烈。
2、人们的饮食由温饱型向健康型发展，低含油量和非油炸及具有保健功能的营养强化面将会有很大发展。
3、高新技术及自动化在方便面生产中的应用越来越受到重视。
三、方便面加工的主要原料——面粉1、小麦是制造面粉的唯一原料，这是世界的一种主要粮食作物，约有30%—40%的世界人口以小麦为主要食粮，中国小麦分春小麦，春小麦春季播种，夏季末收获，冬小麦冬季播种，初夏收获。
通常我国冬小麦质量较春小麦好，中国小麦可分三个产区，春麦区在黑龙江、新疆、甘肃，南方冬麦区主要在江苏、安徽、湖北、四川，北方冬麦区包括山东、河南、河北、陕西，通常北方冬麦质量较好，其次是春小麦，南方冬麦质量较差，国外小麦以澳大利亚与加拿大小麦质量较优。
2、小麦的后熟期：新收获的小麦由于未经后熟期，胚乳粘附在麸皮上不易分离，在制粉时往往会出现出粉率低，面粉发粘，能耗大，且含麸星，因此对新收获的小麦应储存3个月以上，经过后熟期的小麦，不仅能改善小麦的加工性能，还可提高面粉的食用品质。
新加工的面粉，由于经过机械粉碎，蛋白质结构受到破坏，需要经过10—15天的后熟期，使破损的淀粉和蛋白质经过空气中氧的氧化，逐步恢复原有的特性。
新加工的面粉若直接使用，会出现以下不良效果：面条延展性及弹性差，易断条，不耐泡，这一点在面品品评时，可以表现出来。
3、小麦的结构：小麦的结构可分为四部分：①麦芒，②麸皮，③麦芽，④胚乳，其中麸皮包括果皮和种皮，其灰份最高，胚乳是制造面粉的主要成份，内含淀粉及面筋质，呈白色略带黄色，愈近麦粒中心的胚乳，面筋质含量愈少，含面筋质最多的胚乳是靠近麸皮的糊粉层，一粒小麦中胚乳重量占85%。
不同干燥方式对面片微观结构及品质的比较
不同干燥方式对面片微观结构及品质的比较黄婷婷，冯欣，冯作山，白羽嘉，付文欠（新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐 830052）摘要：本文研究了面片的热风干燥（Hot air drying，HAD）、真空冷冻干燥（freeze-drying，FD）、微波干燥（microwave dry，MD）、微波真空干燥（Microwave vacuum drying，MVD）和热风-微波联合干燥（hot air followed by microwave drying，HAD+MD）五种不同干燥方法及其对面片物理特性和微观结构的影响。
通过以上研究表明：不同干燥速率为MVD>MD>HAD+MD>HAD>FD；面片复水率为FD>MVD>MD>HAD+MD>HAD；面片总色差值FD面片和MVD面片最低并无差异性显著（p>0.05），HAD总色差值最高，为19.56，面片色泽较差。
HAD+MD和MD面片总色差值无差异性显著（p>0.05）。
面片复水4 min后质构测定发现MD、MVD 组延展性最好，分别为81.58 g/sec、72.58 g/sec，FD组剪切力各指标都表现较差，HAD组硬度和咀嚼性较大，分别为1652.88 g、5294.77 g.sec。
面片扫描电镜观察中，FD面片和MVD面片均观察到均匀密集的孔隙结构，MD面片和HAD+MD面片有明显不均匀孔隙结构，而HAD面片几乎观察不到孔隙结构。
各干燥方式对面片的感官评价中FD面片总体评价最佳，MVD、MD面片其次，HAD+MD，HAD面片感官评分最差。
综合看来，MVD干燥可以作为开发新疆汤饭产品中面片的适合脱水方式。
关键字：面片；干燥方法；品质特征文章篇号：1673-9078(2021)04-207-216 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.4.0944 Comparison of Microstructure and Quality of Instant Noodle Preparedwith Different Drying MethodsHUANG Ting-ting, FENG Xin, FENG Zuo-shan, BAI Yu-jia, FU Wen-qian(College of Food Science and Pharmacy, Xinjiang Agricultural University, Urumqi 830052, China) Abstract: The effects of five different drying methods [Hot air drying (HAD), freeze-drying (FD), microwave dry (MD), Microwave vacuum drying (MVD), hot air followed by microwave drying (HAD+MD)] on the physical properties and microstructure of instant noodle were investigated. The results showed that the order of different drying rates was as follow: MVD > MD > HAD+MD > HAD > FD. The order of rehydration rate was as follow: FD > MVD > MD > HAD+MD > HAD. There was no significant difference in total color difference between FD group and MVD group (p>0.05). The total color difference of HAD was 19.56, and the color of the surface was poor. There was no significant difference in total color difference between HAD+MD group and MD group (p>0.05). After rehydrated for 4 min, the texture analysis showed that the MD and MVD groups had the best ductility (81.58 g/sec and 72.58 g/sec, respectively), while the shear force of the FD group showed poor performance. The hardness and mastication of the HAD group were relatively large (1652.88 g and 5294.77 g, respectively). The results of scanning electron microscope showed that uniform and dense pore structure was observed in both FD group and MVD group. The non-uniform pore structure was observed in MD group and HAD+MD group, while the pore structure was hardly observed in HAD group. The results of sensory evaluation showed that FD group was the best, MVD and MD slice was the second, HAD+MD and HAD slice was the worst. In conclusion, MVD drying method could be used as a suitable dehydration method to develop the noodle in Xinjiang soup noodle products.Key words: instant noodle; drying method; quality characteristics引文格式：黄婷婷,冯欣,冯作山,等.不同干燥方式对面片微观结构及品质的比较[J].现代食品科技,2021,37(4):207-216HUANG Ting-ting, FENG Xin, FENG Zuo-shan, et al. Comparison of microstructure and quality of instant noodle prepared with different drying methods [J]. Modern Food Science and Technology, 2021, 37(4): 207-216收稿日期：2020-10-14基金项目：国家重点研发计划重点专项（2018YFD0400103-1）作者简介：黄婷婷（1995-），女，硕士研究生，研究方向：农产品加工及综合利用通讯作者：冯作山（1963-），男，博士，教授，研究方向：农产品加工及综合利用；白羽嘉（1984-），男，博士，副教授，研究方向：农产品加工及综合利用207汤饭是新疆的一种特色美食，俗称“揪片子”[1]，筋道的面片再配上羊肉，西红柿和各种蔬菜，味道鲜美、营养丰富，深受男女老少的喜爱。
热风干燥方便面
热风干燥方便面我国自20世纪80年代初引进方便面生产线后，方便面行业陆续生产了油炸和非油炸方便面两类产品。
油炸方便面由于口感好、味道香、复水性好、生产条件容易控制和制造费用低等优点，得到了快速发展。
而由于技术上的原因，当时的非油炸方便面的口感和复水性差，只适合煮吃，丧失了方便面的方便性，所以在80到90年代所生产的非油炸方便面逐渐被市场淘汰。
然而，随着人们生活水平的快速提高，人们对低含油量的食品需求在增加，相关厂家看准了这一市场商机，强力推出了非油炸方便面，使喜欢方便面的消费者多了一种选择。
同时也使方便面行业重新认识了非油炸方便面的市场机会。
根据产品状态差别，非油炸方便面可以分为：LL面(又称作即食湿面)、冷冻着味熟面和干燥方便面。
根据生产工艺的差別，干燥状态的非油炸方便面可以分为：热风干燥、冷冻干燥、微波干燥、过热蒸汽干燥等。
冷冻干燥方便面又称作太空面，尽管从产品质量来说是最有竞争力的产品，但其工艺设备造价和生产成本太高，难于大规模生产，因此所占市场份额较低。
微波干燥和过热蒸汽干燥方便面目前受制于设备和技术，尚处于研究开发阶段，因此非油炸方便面大多采用热风干燥工艺。
本文重点对各种热风干燥工艺的特点进行简要介绍。
热风干燥方便面特点相对于油炸方便面来说，热风干燥方便面主要优点是生产中不会带人外来油脂，避免了高脂含量食品对人体健康的不利影响。
在运输和储藏过程中也降低了油脂劣化的问题，延长了产品保质期。
由于生产工艺中采用的温度大大低于油炸方便面中的油炸温度，因此产品中各种营养素基本保持和谷物一样平衡，面体中营养素的破坏较少。
各种热风干燥工艺和产品特点热风干燥方便面在30年前诞生于日本，基本的生产工艺和油炸方便面相似，都是经过和面、压延切条、折花和蒸煮，不同的是干燥过程采用热风替代油炸。
方便面
方便面的检验和包装
包装 包装就是把冷却后的方便面块，通过面块供 给输送装置送到薄膜之上，借助于薄膜传送 装置和成型装置，把印有彩色商标的带状复 合塑料薄膜从两侧折叠起来成为筒状，通过 纵向密封装置把方便面间隔地卷包在内，再 通过上下两条装有条状海绵的输送带，将卷 在薄膜内的面块夹住送往横向密封装置，在 面块两端定长横向密封切断。
方便面的生产工艺
原料预处理 原料预处理包括面料的提升和添加剂的溶解。 一般是先将面粉提升（用提升机或气体输送） 到较高位置，利于和面投料。将食盐、碱等 水溶性添加剂溶解后使用，其他添加剂，如 胶体物质等，要在胶化罐中处理。
方便面的生产工艺
和面 和面就是将面粉和水均匀混合一定时间,形 成具有一定加工性能的湿面团。
方便面的生产工艺
（八）干燥 干燥就是使熟面块快速脱水，固定α化的形 态和面块的几何形状，以防回生，利于包装、 运输和贮藏。干燥方法主要有油炸干燥，热 风干燥，微波干燥。 1．油炸干燥 油炸干燥是制作油炸方便面的关键工序，油 炸干燥是我国方便面生产中普遍采用的高温 瞬时脱水方法。
方便面的生产工艺
方便面的主要原辅料
面粉 方便面的原料以选用 优质高筋粉为宜，一 般要求小麦面粉的湿 面筋为29%～36%， 蛋白质含量为11%左 右，灰分低于0.5%， 水分含量为12%～ 14%。
方便面的主要原辅料
水 硬度较高的水不适合生 产方便面。因为硬水中 的金属盐类会降低面粉 的吸水率，影响面团的 延展性和风味。生产实 践中，一般用硬度小于 10的水，水温控制在 25～30℃为好。
方便面的生产工艺
（6）和面时间 和面时间长短对和面效果有很大影响。时间过短， 混合不均匀，面筋形成不充分；时间过长，面团过 热，蛋白质变性，面筋数量、质量降低。比较理想 的和面时间是15min左右，最少不得少于10min。 （7）和面机的搅拌强度 搅拌速度快慢对和面效果具有显著影响。搅拌速度 过快，易打碎面团中的面筋，同时使面团温度升高， 引起蛋白质的热变性从而影响面团的加工性能；搅 拌速度过慢，则延长和面时间。生产上普遍采用卧 式双轴和面机，比较理想的搅拌速度是70～ 110r/min。
湖北省地方标准方便型热干面编制说明
湖北省地方标准《方便型热干面》编制说明1、标准起草的基本情况近年，方便型热干面研制成功，受到市场认可并畅销，是人们居家日常食品，并成为馈赠亲友的特色礼品，具有很大的发展潜力。
为了规范方便型热干面生产，进一步强化食品安全，维护热干面的良好声誉，促进热干面产业快速、健康地发展。
湖北省计划和生育委员会于2013年7月17日批准武汉大汉口食品有限公司关于编制湖北省安全地方标准《方便型热干面》的报告，准予立项。
武汉大汉口食品有限公司、华中农业大学迅速成立了起草小组，主要成员包括：刘海元、刘晓婷、何彩华、熊汉国、谢定源、叶莹等。
其中，刘海元、刘晓婷负责标准整体修订工作的组织协调；熊汉国、谢定源负责产品标准项目指标的研究；何彩华负责标准文本的修改、专家意见及建议的收集等；叶莹负责国内外资料的检索；其他人负责资料的整理搜集。
工作组于2014年8月组织召开讨论稿的第一次征求意见会，11月召开专家论证会议，12月召开专家评审会议。
就标准文本的修订原则、依据、内容等进行了充分的讨论，随后工作组在与会人员意见的基础上，多次对标准文本进行了起草组内部的讨论。
对文本进行了反复修改和意见的征询，形成标准的征求意见稿，并与2014年12月底上交湖北省计划和生育委员会。
2、确定标准的主要内容或技术指标、参数、公式、性能要求、检验方法、行规依据和理由2.1标准编制原则和依据标准编制遵循“先进性、实用性、统一性、规范性”的原则，卫生指标与国家现行标准接轨，充分考虑热干面产品的特性。
重点突出合理化、卫生安全指标至上，并注重标准的可操作性，参照国家标准的格式严格按GB/T 1.1的要求进行编写。
本标准制定过程中参照的主要标准及依据见表1。
表1 参照标准及依据2.2方便型热干面的术语及定义2.2.1 面块面块定义：以小麦粉为主要原料，适量添加食用盐、碳酸钠等面质改良剂，经混和、压延、成型、汽蒸、热风干燥制成的方便面。
面块的定义突出了热干面碱性面料和非油炸的特点。
方便面的分类
方便面的分类在分类上也没有统一的规定，习惯上以及各种文献公认的有四种分法。
（一）按照方便面的干燥工艺分为油炸方便面、热风干燥方便面和水煮方便面。
1.油炸方便面干燥速度快（大约70s完成干燥），糊化度高（淀粉糊化率达到85%以上），面条由于在短时间内快速蒸发脱水使其内部具有多孔性，因而该产品复水性良好，废水中侵泡3min即可食用，方便性较高，而且具有宜人的油炸香味。
但由于产品含有20%-24%的油脂，因而成本高。
另外，尽管使用饱和脂肪酸含量较高的棕榈油。
但经一段时期的储存，仍然会产生氧化酸败现象，产生油腻味，使产品的口感和滋味明显下降，所以油炸方便面储存期较短。
2.热风干燥方便面是将蒸煮糊化的湿面条在70-90温度下进行脱水干燥的，由于不使用油脂，因而成本低，不易氧化酸败，保存时间长。
由于干燥温度低，因而干燥时间长，糊化度低，面条内部多孔性差，食用时复水时间长，方便性较差。
3．水煮方便面水煮方便面（又名新鲜即食面、LL面、乌冬面）是继风干方便面和油炸方便面之后的又一方便面品种。
它迎合了不同消费者的口味，满足不同档次的消费要求。
在食用方便，水煮方便面相对于风干面和油炸方便面具有更多的优点：其复水时间短，食用起来更方便：不经油炸，长期食用有利于人体健康，特别是受到广大青少年欢迎：吃法多，可做汤面、也可凉拌吃，或炒着吃，每种吃法味道各异。
（二）按包装方式可分为袋装、杯装、碗装三种。
我国目前以袋装和碗装为主。
袋装成本低易于储存和运输，食用时需另有餐具，因而其方便性不如碗装、杯装的产品。
碗装、杯装方便面由于其本身有餐具，具有更好的方便性，但由于包装容器较贵，所以这种产品成本及售价较高。
目前，在我国用于包装方便面的各种包装材料回收率低，会给环境造成污染。
（三）按照产品风味可分为若干种，如中国风味的酱油炒面、葱油虾味面：日本风味的酱味粗面、咖喱荞麦面：以及根据不同需求，在方便面中添加不同的营养成分，如玉米方便面、绿豆方便面、大豆粉方便面或其他谷物、豆类方便面等。
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热风干燥方便面
我国自20世纪80年代初引进方便面生产线后，方便面行业陆续生产了油炸和非油炸方便面两类产品。
油炸方便面由于口感好、味道香、复水性好、生产条件容易控制和制造费用低等优点，得到了快速发展。
而由于技术上的原因，当时的非油炸方便面的口感和复水性差，只适合煮吃，丧失了方便面的方便性，所以在80到90年代所生产的非油炸方便面逐渐被市场淘汰。
然而，随着人们生活水平的快速提高，人们对低含油量的食品需求在增加，相关厂家看准了这一市场商机，强力推出了非油炸方便面，使喜欢方便面的消费者多了一种选择。
同时也使方便面行业重新认识了非油炸方便面的市场机会。
根据产品状态差别，非油炸方便面可以分为：LL面(又称作即食湿面)、冷冻着味熟面和干燥方便面。
根据生产工艺的差別，干燥状态的非油炸方便面可以分为：热风干燥、冷冻干燥、微波干燥、过热蒸汽干燥等。
冷冻干燥方便面又称作太空面，尽管从产品质量来说是最有竞争力的产品，但其工艺设备造价和生产成本太高，难于大规模生产，因此所占市场份额较低。
微波干燥和过热蒸汽干燥方便面目前受制于设备和技术，尚处于研究开发阶段，因此非油炸方便面大多采用热风干燥工艺。
本文重点对各种热风干燥工艺的特点进行简要介绍。
热风干燥方便面特点
相对于油炸方便面来说，热风干燥方便面主要优点是生产中不会带人外来油脂，避免了高脂含量食品对人体健康的不利影响。
在运输和储藏过程中也降低了油脂劣化的问题，延长了产品保质期。
由于生产工艺中采用的温度大大低于油炸方便面中的油炸温度，因此产品中各种营养素基本保持和谷物一样平衡，面体中营养素的破坏较少。
各种热风干燥工艺和产品特点
热风干燥方便面在30年前诞生于日本，基本的生产工艺和油炸方便面相似，都是经过和面、压延切条、折花和蒸煮，不同的是干燥过程采用热风替代油炸。
油炸方便面的生产工艺参数差別不是很大，但热风干燥方便面的生产原料、工艺和产品特点差別很大。
从热风干燥方便面发展过程和采用的干燥温度来看，热风干燥方便面分作传统热风干燥方便面(第一代产品)、改良热风干燥方便面(第二代产品)和热风膨化方便面(第三代产品)。
传统热风干燥方便面采用的干燥温度较低(40—60℃)，干燥时间大于60分钟；改良热风干燥方便面采用的干燥温度较高(80—100℃)，干燥时间小于60分钟；热风膨化方便面采用的干燥温度高(>110℃)，干燥时间可小于10分钟。
由于传统热风干燥方便面采用的是相对低的温度对蒸后面体进行干燥，干燥时间长，得到的产品结构紧密，没有油炸方便面的膨化多孔结构，因此复水性差。
既不能冲泡复水，更不能干吃，失去了作为方便食品的基本条件，因而不能被消费者接受。
这一缺点是热风干燥面不能在市场上与油炸方便面竞争的主要因素之一。
另外，面块在干燥过程中体积收缩，造成产品形状不良，面条切断的端部由于面块收缩而经常伸出面块之外，容易刺破包装袋，影响包装成品率和面块保质期。
改良热风干燥方便面是在传统技术基础上升高了干燥温度，缩短了干燥时间，同时改善了配料的使用，使产品的复水性有所改善，但和油炸方便面相比，面条的质构特点仍然有明显区別。
产品外观和传统热风干燥方便面类似，没有膨化，结构紧密。
目前市场上新出的非油炸方便面属于这种工艺制作的热风干燥方便面，复水时间一般在4分钟以上，面体复水均匀性不好，复水后面体有些发黏，泡吃品质明显低于煮吃品质。
另外，由于这种方便面生产中一般要添加大量淀粉，因此干燥过程中容易粘在一起，在泡吃吋面条的分散性不如油炸方便面，而且产生的溶出物多，汤混浊。
热风膨化干燥方便面是日本在20世纪80年代后期研制出的一种新型非油炸方便面，到90年代中期实现了工业化生产，因为该产品特点明显与传统非油炸方便面不同，因此又
被称作超级非油炸方便面。
该产品生产技术借用国外谷物早餐中对谷物进行的热凤膨化技术，在高温条件下采用大风量对蒸煮后的面体进行快速干燥，使面条在干燥的同时产生膨化作用，形成细小的孔隙结构。
由于在面体中形成膨化结构，类似油炸方便面的面体，所以热风膨化方便面克服了热风干燥方便面不能冲泡的严重缺点，用开水冲泡3分钟就能得到高质量面条，口感达到同样质量面粉生产的油炸方便面。
同时不像传统热风干燥方便面靠油脂和乳化剂来改善产品复水性，热风膨化方便面复水吋溶出物很少，热水泡和煮时没有热风干燥方便面的混汤现象，面条耐泡时间长。
热风膨化干燥设备
日本富士面机早在20世纪90年代后期推出热风膨化干燥方便面的设备和制作工艺，曾有国内大型方便面企业引进该生产设备并生产一些供出口的产品。
国内一些方便面设备生产厂家一直在进行这方面的研究和实验工作，有的厂家已生产出成熟的热风膨化干燥方便面设备，如北京腾威机械有限公司生产的WT 6000NFS热风膨化干燥方便面生产线，下面就其技术和产品特点介绍一下。
该设备为12万包的生产线，生产线除了蒸箱和干燥机外其他与传统非油炸方便面的设备和工艺类似。
其工艺特点为面条蒸熟后，通过系列不同温度、湿度和风速控制的干燥箱，使面条在工艺需要的条件下进行快速膨化脱水。
面块进入干燥温度为110—160℃高温环境后，面条表面快速脱水和糊化，形成的糊化层将面体表面气孔封闭。
面块内部水分在20—30秒内就达到沸腾状态而急剧汽化，水分汽化产生的体积膨胀使面条内部形成大量细小的气孔，面条完全干燥后这些气孔使面体形成膨化状态，为面块快速复水性能奠定了基础。
和油炸的快速脱水相比，热空气的传热速度比热油的低，因此面条的升温速度慢，不能满足面体快速加热的要求。
为迅速向面条传递大量热能，通过提高热空气的传热速度，使面条内的水分在很短时间内汽化，该设备采用的风速一般在10—20米／秒。
为消除面块内部和表面的温差，防止面条表面过快脱水焦化而内部还未脱水的现象，必须控制面条在干燥初期温度升高时的脱水速度。
通过采用温度、湿度和风速平衡，控制不同干燥段的脱水速度，使面条在脱水过程中第一和第二主脱水干燥段达到匀速脱水。
热风膨化干燥方便面特点
通过以上工艺，面块可以在5—10分钟内实现干燥。
整个干燥过程的脱水速度与油炸过程相似，面条内部存在大量微孔的形态也相似，关键差别在于微孔内没有油充填。
利用热风膨化干燥工艺生产的方便面具有不含油、复水陕、口感好的特点。
通过和油炸方便面的对比品评，热风膨化方便面具有油炸方便面相似的组织结构，可以干吃、泡吃和煮吃三种吃法。
产品可以在3分钟复水，而且通过配方和工艺的调整，产品可以等同于不同筋力的油炸方便面，筋力持续时间超过10分钟。
产品可以达到油炸方便面中拉面的品质，并有软筋或硬筋两种口感，复水后能保持很好的韧性、弹性和光滑度。
因此热风膨化方便面作为第三代非油炸方便面能够改变目前方便面产品结构，满足人们对低含油量方便面消费的需要，也是方便面行业更新产品的最佳选择。