热风干燥方便面

热风干燥方便面

我国自20世纪80年代初引进方便面生产线后，方便面行业陆续生产了油炸和非油炸方便面两类产品。油炸方便面由于口感好、味道香、复水性好、生产条件容易控制和制造费用低等优点，得到了快速发展。而由于技术上的原因，当时的非油炸方便面的口感和复水性差，只适合煮吃，丧失了方便面的方便性，所以在80到90年代所生产的非油炸方便面逐渐被市场淘汰。然而，随着人们生活水平的快速提高，人们对低含油量的食品需求在增加，相关厂家看准了这一市场商机，强力推出了非油炸方便面，使喜欢方便面的消费者多了一种选择。同时也使方便面行业重新认识了非油炸方便面的市场机会。

根据产品状态差别，非油炸方便面可以分为：LL面(又称作即食湿面)、冷冻着味熟面和干燥方便面。根据生产工艺的差別，干燥状态的非油炸方便面可以分为：热风干燥、冷冻干燥、微波干燥、过热蒸汽干燥等。冷冻干燥方便面又称作太空面，尽管从产品质量来说是最有竞争力的产品，但其工艺设备造价和生产成本太高，难于大规模生产，因此所占市场份额较低。微波干燥和过热蒸汽干燥方便面目前受制于设备和技术，尚处于研究开发阶段，因此非油炸方便面大多采用热风干燥工艺。本文重点对各种热风干燥工艺的特点进行简要介绍。

热风干燥方便面特点

相对于油炸方便面来说，热风干燥方便面主要优点是生产中不会带人外来油脂，避免了高脂含量食品对人体健康的不利影响。在运输和储藏过程中也降低了油脂劣化的问题，延长了产品保质期。由于生产工艺中采用的温度大大低于油炸方便面中的油炸温度，因此产品中各种营养素基本保持和谷物一样平衡，面体中营养素的破坏较少。

各种热风干燥工艺和产品特点

热风干燥方便面在30年前诞生于日本，基本的生产工艺和油炸方便面相似，都是经过和面、压延切条、折花和蒸煮，不同的是干燥过程采用热风替代油炸。油炸方便面的生产工艺参数差別不是很大，但热风干燥方便面的生产原料、工艺和产品特点差別很大。从热风干燥方便面发展过程和采用的干燥温度来看，热风干燥方便面分作传统热风干燥方便面(第一代产品)、改良热风干燥方便面(第二代产品)和热风膨化方便面(第三代产品)。传统热风干燥方便面采用的干燥温度较低(40—60℃)，干燥时间大于60分钟；改良热风干燥方便面采用的干燥温度较高(80—100℃)，干燥时间小于60分钟；热风膨化方便面采用的干燥温度高(>110℃)，干燥时间可小于10分钟。

由于传统热风干燥方便面采用的是相对低的温度对蒸后面体进行干燥，干燥时间长，得到的产品结构紧密，没有油炸方便面的膨化多孔结构，因此复水性差。既不能冲泡复水，更不能干吃，失去了作为方便食品的基本条件，因而不能被消费者接受。这一缺点是热风干燥面不能在市场上与油炸方便面竞争的主要因素之一。另外，面块在干燥过程中体积收缩，造成产品形状不良，面条切断的端部由于面块收缩而经常伸出面块之外，容易刺破包装袋，影响包装成品率和面块保质期。

改良热风干燥方便面是在传统技术基础上升高了干燥温度，缩短了干燥时间，同时改善了配料的使用，使产品的复水性有所改善，但和油炸方便面相比，面条的质构特点仍然有明显区別。产品外观和传统热风干燥方便面类似，没有膨化，结构紧密。目前市场上新出的非油炸方便面属于这种工艺制作的热风干燥方便面，复水时间一般在4分钟以上，面体复水均匀性不好，复水后面体有些发黏，泡吃品质明显低于煮吃品质。另外，由于这种方便面生产中一般要添加大量淀粉，因此干燥过程中容易粘在一起，在泡吃吋面条的分散性不如油炸方便面，而且产生的溶出物多，汤混浊。

热风膨化干燥方便面是日本在20世纪80年代后期研制出的一种新型非油炸方便面，到90年代中期实现了工业化生产，因为该产品特点明显与传统非油炸方便面不同，因此又

被称作超级非油炸方便面。该产品生产技术借用国外谷物早餐中对谷物进行的热凤膨化技术，在高温条件下采用大风量对蒸煮后的面体进行快速干燥，使面条在干燥的同时产生膨化作用，形成细小的孔隙结构。由于在面体中形成膨化结构，类似油炸方便面的面体，所以热风膨化方便面克服了热风干燥方便面不能冲泡的严重缺点，用开水冲泡3分钟就能得到高质量面条，口感达到同样质量面粉生产的油炸方便面。同时不像传统热风干燥方便面靠油脂和乳化剂来改善产品复水性，热风膨化方便面复水吋溶出物很少，热水泡和煮时没有热风干燥方便面的混汤现象，面条耐泡时间长。

热风膨化干燥设备

日本富士面机早在20世纪90年代后期推出热风膨化干燥方便面的设备和制作工艺，曾有国内大型方便面企业引进该生产设备并生产一些供出口的产品。国内一些方便面设备生产厂家一直在进行这方面的研究和实验工作，有的厂家已生产出成熟的热风膨化干燥方便面设备，如北京腾威机械有限公司生产的WT 6000NFS热风膨化干燥方便面生产线，下面就其技术和产品特点介绍一下。

该设备为12万包的生产线，生产线除了蒸箱和干燥机外其他与传统非油炸方便面的设备和工艺类似。其工艺特点为面条蒸熟后，通过系列不同温度、湿度和风速控制的干燥箱，使面条在工艺需要的条件下进行快速膨化脱水。面块进入干燥温度为110—160℃高温环境后，面条表面快速脱水和糊化，形成的糊化层将面体表面气孔封闭。面块内部水分在20—30秒内就达到沸腾状态而急剧汽化，水分汽化产生的体积膨胀使面条内部形成大量细小的气孔，面条完全干燥后这些气孔使面体形成膨化状态，为面块快速复水性能奠定了基础。

和油炸的快速脱水相比，热空气的传热速度比热油的低，因此面条的升温速度慢，不能满足面体快速加热的要求。为迅速向面条传递大量热能，通过提高热空气的传热速度，使面条内的水分在很短时间内汽化，该设备采用的风速一般在10—20米／秒。

为消除面块内部和表面的温差，防止面条表面过快脱水焦化而内部还未脱水的现象，必须控制面条在干燥初期温度升高时的脱水速度。通过采用温度、湿度和风速平衡，控制不同干燥段的脱水速度，使面条在脱水过程中第一和第二主脱水干燥段达到匀速脱水。

热风膨化干燥方便面特点

通过以上工艺，面块可以在5—10分钟内实现干燥。整个干燥过程的脱水速度与油炸过程相似，面条内部存在大量微孔的形态也相似，关键差别在于微孔内没有油充填。

利用热风膨化干燥工艺生产的方便面具有不含油、复水陕、口感好的特点。通过和油炸方便面的对比品评，热风膨化方便面具有油炸方便面相似的组织结构，可以干吃、泡吃和煮吃三种吃法。产品可以在3分钟复水，而且通过配方和工艺的调整，产品可以等同于不同筋力的油炸方便面，筋力持续时间超过10分钟。产品可以达到油炸方便面中拉面的品质，并有软筋或硬筋两种口感，复水后能保持很好的韧性、弹性和光滑度。因此热风膨化方便面作为第三代非油炸方便面能够改变目前方便面产品结构，满足人们对低含油量方便面消费的需要，也是方便面行业更新产品的最佳选择。