第二章 食品污染及其预防1

第二章食品污染及其预防

二、单选题

1、（水分活度）与微生物的生长繁殖、食品的品质和储藏性存在最密切关系。

2食品腐败性细菌的代表是（假单胞菌）。

3食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于（细菌菌相）。

4 我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1(不得检出).

5 200吨花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（加碱去毒）。

6 为了防止食品变质，最常用的办法是（降低食品的含水量）。

7 评价鱼虾等水产品新鲜程度的化学指标是（三甲胺）。

8冷藏可延缓食品的变质是由于（酶活性抑制）。

9 有机磷农药具有（神经）。

10甲基汞中毒的主要表现是（神经）系统损害的症状。

11下述食品污染中，（铁屑）是属于食品的杂物污染。

12放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是（生物富集作用）。

13有机磷农药的主要急性毒性为（抑制胆碱脂酶活性）。

14水俣病是由于长期摄入被（甲基汞）污染的食品引起的中毒。

15骨痛病是由于环境（Cd）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。、

16对有毒金属铅最敏感的人群是（儿童）。

17食品中可能出现的有害因素主要包括（生物性污染、化学性污染、物理性污染）。

18 N-亚硝基化合物可对(多种动物)产生致癌性。

19肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中(蛋白质)成份分解而致。

20肉及肉制品发生腐败变质的最主要原因是(微生物污染

21砷的急性中毒多是由于(误食)引起的。

22我国的食品卫生标准规定，烧烤或熏制的动物性食品中B(a)P的含量应(≤ 5μg/kg )。

23.苯并(a)芘化学结构是由(五个苯环构成 )。

24聚乙烯塑料制品作为食品包装材料使用，其安全性是(安全)。

25.花生最易受到(霉菌)污染而出现食品卫生学问题。

四、名词解释

1.食品污染：食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，出现某些有害因素，降低了食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害，称为食品污染。

2.食品的细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相。

3.菌落总数：指在被检样品的单位质量(g)、容积(ml)或表面积(cm2)内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。

4.大肠菌群最近似数(MPN)：食品中大肠菌群的数量采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示，简称为大肠菌群最近似数。

5.水分活性aw：如果把食品中水分的蒸汽压以P表示，PO表示纯水的蒸汽压，在同一条件下（温度、湿度、压力）两者的比值即为水分活性（Water Activity，aw）aw = P/ PO)

6.食品腐败变质：是指食品在一定环境的影响下，在微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分与感官性状的各种变化。

8.巴氏杀菌：是指通过加热以达到杀灭所有致病菌和破坏及降低一些食品中腐败微生物数量为目的的一种杀菌方式。

9.高温杀菌：是指以杀灭所有通过平板或其它计数方法可以测出的活菌为目的的一种杀菌方式。

11.D值：在一定温度条件下，细菌死亡90%所需时间，也称为该菌在该温度下90%递减时间。通常以分计算。

12.F值：一定量细菌在某一温度下完全杀死所需的时间。以分表示。右下角注明温度。

13.Z值：一个对数周期的加热时间（例如由10分钟到100分）所对应的加热温度变化值，称为Z值。

14.挥发性盐基总氮(TVBN)：指肉鱼样品水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。

15.食品农药残留：由于使用农药而对食品造成的污染(包括农药本体物及其有毒衍生物的污染)称之为食品农药残留。

16.食品容器、包装材料污染：食品容器、包装材料在与食品接触中，某些材料的成分有可能迁移于食品中，造成食品的化学性污染，称为食品容器、包装材料污染。

18.K值：指A TP分解的低级产物肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)占A TP系列分解产物(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)的百分比。

19.冷链(cold chain)：对不耐保藏的食品进行冷冻保藏时，从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温下，称为冷链。

20、内源性污染：凡是动物体在生活过程中，由本身带染的微生物而造成的食品污染，都称为内源性污染。

21、外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中收到的污染，称为外源性污染（exogenous pollution），又称第二次污染。

22、辐照食品：辐照食品指的是利用辐照加工杀死食品中的昆虫以及它们的卵及幼虫以帮助保存食物。

五、简答题

什么是大肠菌群？大肠菌群的表示方法及其食品卫生学意义是什么？

大肠菌群是来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，不形成芽胞，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。

大肠菌群的表示方法为大肠菌群最近似数(MPN)，相当于每100克或 100毫升食品中的大肠菌群最近似数，表示样品中活菌密度的估测。

大肠菌群的食品卫生学意义是：一是表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染；作为肠道致病菌污染食品的指示菌。二是因为大肠菌群与肠道致病菌来源相同，且在一般条件下大肠菌群在外界生存时间与主要肠道致病菌是一致的。

4．简述食品中农药残留的来源及常见的农药残留，如何采取措施控制食品中的农药残留量。

食品中农药残留的来源：（1）施用农药对农作物的直接污染包括表面沾附污染和内吸性污染。（2）农作物从污染的环境中吸收农药。（3）通过食物链污染食品。（4）其他来源的污染，如：粮库内熏蒸剂的使用、禽畜饲养场所施用农药对动物性食品的污染、粮食贮存加工、运输销售过程中的污染及事故性污染。

食品中常见的农药残留：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。

控制食品中农药残留量的措施：（1）加强对农药生产和经营的管理；（2）安全合理使用农药；（3）制定和严格执行食品中农药残留限量标准；（4）制定适合我国的农药政策，开发高效低毒低残留的新品种，及时淘汰或停用高毒、高残留、长期污染环境的品种等。5．简述食品中铅污染的来源及对人体的危害。

食品中铅污染的来源：食品容器和包装材料、工业三废和汽油燃烧、含铅农药(如砷酸铅等)的使用、含铅的食品添加剂或加工助剂的使用。

食品中铅污染对人体的危害：铅对生物体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其是对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤为明显。食品铅污染所致的中毒主要是慢性损害作用，临床上表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状。儿童对铅较成人更敏感，过量铅摄入可影响其生长发育，导致智力低下。

6．简要说明食品中多环芳烃和B(a)P的来源及其预防措施。

食品中多环芳烃和B(a)P的主要来源有：（1）食品在用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制时直接受到污染；（2）食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应所形成；（3）植物性食品可吸收土壤、水和大气中污染的多环芳烃；（4）食品加工中受机油和食品包装材料等的污染，在柏油路上晒粮食使粮食受到污染；（5）污染的水可使水产品受到污染；（6）植物和微生物可合成微量多环芳烃。

预防措施：（1）防止污染、改进食品加工烹调方法；（2）去毒，用吸附法可去除食品中的一部分B(a)P, 用日光或紫外线照射食品也能降低其B(a)P含量。(3) 制定食品中允许含量标准。我国的卫生标准(GB 7104-1994)规定，烧烤或熏制的动物性食品，以及稻谷、小麦、大麦中B(a)P含量应≤5g，食用植物油中B(a)P含量应≤10 g。

7．简述食品中二噁口英（PCDD/Fs）的污染来源、毒性及其预防措施。

食品中的PCDD/Fs主要的污染源是化工冶金工业、垃圾焚烧、造纸以及生产杀虫剂等产业。尤其是经过生物链的富集作用，可在动物