中国传统的四大菜系

• 名菜：烤乳猪、 盐焗鸡、糖醋咕噜肉、三蛇龙虎 凤大会、菜心炒牛肉、五蛇羹 。
粤菜—烤乳猪
很久很久以前，有一天，一户 人家院子里突然起了火，火势 凶猛，必必剥剥，很快就烈焰 冲天，把院子里的东西都烧光 了。这时宅院的主人匆匆赶回 家，只见一片废墟，惊得目瞪 口呆。忽然一阵香味扑鼻而来 ，主人循着香味找去，发现原 来是从一只烧焦的小猪身上发 出来的。主人看那小猪另一面 ，皮烤得红扑扑的，他尝了又 尝，味道很好。院子烧掉了， 他很伤心，但却为发明了吃猪 肉的新方法而欣慰。
• 特点 ：鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、
• 名菜：糖醋鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆、一品豆腐、
鲁菜—九转大肠
九转大肠是清朝光绪初年 由济南九华林酒楼店主首创， 开始名为“红烧大肠”，后经过 多次多次改进，红烧大肠味道 进一步提高。 许多著名人士在该店设宴 时均备“红烧大肠”一菜。一些 文人雅士食后，感到此菜确实 与众不同，别有滋味，为取悦 店家喜“九”之癖，并称赞厨师 制作此菜像道家“九炼金丹”一 样精工细作，便将其更名为“ 九转大肠”。
鲁菜—糖醋鲤鱼
糖醋鲤鱼是山东济南传统名 菜。
原料： 调味料：
鲤鱼 白糖，酱油， 料酒，花生油
烹饪方法： 炸、溜 口味： 酸甜
鲁菜—一品豆腐
鲁菜—汤爆双脆
一品豆腐是一道经典的汉族名菜， 属于孔府菜。特点：清淡鲜嫩 ﹐ 软烂香醇。
汤爆双脆是汉族名菜，属于济南 菜。特点：质地脆嫩，汤清质淡， 味道香醇。
中国传统的四大菜系
概 述
中国菜肴在流传中分为许多流派，其中为社会 所公认的有影响、有代表性的有：鲁、粤、川、 苏、浙、徽、湘、闽等菜系，即被人们常说的中 国“八大菜系”。 其中浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四个菜系是清 末时期才分化出来的，今天就重点了解一下另外 四个菜系，分别是：鲁菜、川菜、粤菜、苏菜。 也就是中国传统的四大菜系。
川菜—鱼香肉丝
相传很久以前在四川有一户生意人家，他 们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究， 所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、 蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。 有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只 菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上 次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和， 当时她还以为这款菜可能不是很好吃，怕 家中的男人回来后不好交待，她正在发呆 之际，她的老公做生意回家了。男主人不 知是肚饥之故还是感觉这碗菜的特别，而 他还没等开饭就用手抓起就往嘴中咽，还 没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是 用何做的，她在纠结时，她意外地发现其 老公连连称赞其菜之味，她老公见她没回 答，又问了一句“这么好吃是用什么做 得”，就这样，女主人才一五一十地给他 讲了一遍。 而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴， 才会其味无穷，所以取名为鱼香炒，而得 此名。
上述四大菜系代表了中国菜的精华。除此以外，中国还 有数十个大小菜系，都各具特色。中国的八大菜系再加上北 京宫廷菜、上海本帮菜则构成中国的新派十大菜系。其中广 东因其地理优势，在东南亚、欧美等国大量宣传,介绍了粤菜 的特色。而素有名气的其余三大菜系，特别是鲁菜和苏菜， 因宣传交流尚少，依然是“养在深闺人未识”，但鲁菜、苏 菜在中国的声誉还是很高的。 随着中外经济、文化交流的发展，期待中国更多的特色
第一站 鲁菜（山东菜系）
鲁菜
• 流派 ：由胶东菜、济南菜、孔府菜三部分地方风味组
成。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名，口味清淡；济南菜 擅長爆、烧、炸、炒，口味偏重；孔府菜则是出了名的 精细，烹调程序复杂。 嫩、香、脆的特色，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤 色清而鲜，奶汤色白而醇。 红烧肘子 、焖大虾、红烧海螺等。
第二站 川菜（四川菜系）
川菜
• 流派：以成都（上河帮）和重庆（下河帮）两地的菜肴为 代表，还有以自贡为主的叫“小河帮”川菜。 • 特点：重视选料，讲究规格，配菜主次分明，色泽鲜艳协 调；以酸、麻、辣脍炙人口，调味离不开三椒（辣椒、花 椒、胡椒）；烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸为主，善 于综合运用各种调料，使之享有“一菜一味，百菜百味” 的美誉。 • 名菜：宫保鸡丁、鱼香肉丝、灯影牛肉、麻婆豆腐、东坡 肘子、回锅肉、水煮肉片等 。
名菜早日走向世界，促进中外饮食文化的交流。
谢 谢！
粤菜—盐焗鸡
盐焗鸡是广东本地客家招牌 菜式之一，属于粤菜系 - 东 江客家菜。
原料：
鸡肉、盐
调味料： 姜、料酒、 葱、油 烹饪方法：焗
口味：
咸鲜
粤菜—糖醋咕噜肉
原料： 去皮五花肉、糖醋、 竹笋肉
调味料： 姜、蒜茸、 葱、辣椒 烹饪方法：炸、炒 口味： 香甜
粤莱的最大的特色是什么？
粤菜最大特色便是采料复杂，菜式丰富。它用料 广博奇杂，配料多而巧。有句话是这样概括的“广 州人除了地上四条腿的桌子、水里游的蚂蝗、天 上飞的飞机不吃之外，其他什么东西都敢吃。 ” 粤菜的第二个特色是口味清淡，可用“清鲜嫩滑 爽香”六字概括其风味特色。 粤菜的第三个特点是博采众长，善于变化，制作 精良，勇于创新。 总之，“广、博、奇、杂” 。
苏菜—松鼠桂鱼
（苏锡菜）
传说，乾隆下江南时，一次曾 信步来到松鹤楼酒楼，见到湖 中游着条条桂鱼，便要提来食 用，当时那鱼是用作敬神的祭 品，不敢食之，但圣命难违， 当差的只好与厨师商量，最后 ，决定取鱼头做鼠，以避“神 鱼”之罪。当一盘松鼠桂鱼端 上桌时，只听鱼身吱吱作响， 极似松鼠叫声。桂鱼在盘中昂 头翘尾，鱼身已去骨，并创上 花刀，油炸后，浇上番茄汁， 甜酸适口，外酥里嫩，一块入 口，满口香。乾隆吃罢，连声 叫绝。
东坡肘子的特点肥而不腻、粑而不 烂，汤汁乳白，猪肘软烂，口味香 辣，色、香、味、形俱佳 。
第三站 粤菜（广东菜系）
粤菜
• 流派：由广州菜、潮州菜、东江菜三种地方风味 组成，以广州菜为代表。 • 特点：选料广、博、奇、杂，讲究原汁原味，鲜、 嫩、爽、滑，其烹调方法擅长煎、炸、烩、炖、 煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。
川菜—宫保鸡丁
宫保鸡丁是清朝四川总督丁宝 桢的一道私房菜，由于丁宝桢 被封为“太子少保”，人称丁 宫保。所以他那道著名的私房 菜被称为宫保鸡丁。
原料：
鸡胸肉，花生米， 干辣椒； 调味料： 葱，花椒， 糖，盐； 烹饪方法：炸，炒； 口味： 干，香，甜，辣
川菜—麻婆豆腐
川菜—东坡肘子
麻婆豆腐的特色麻、辣、烫、香、 酥、嫩、鲜、活八字,也称之为八 字箴言。
第四站 苏菜（江苏菜系）
苏菜
• 流派:由扬州、苏州、南京地方菜发展而成，菜系 又分为金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜。 • 特点:选料严谨,制作精细,重视调汤,保持原汁,风味 清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其 形，滑嫩爽脆而不失其味。烹调方法擅长炖、焖、 蒸、炒。 • 名菜:松鼠桂鱼、蟹粉狮子头 、盐水鸭、凤尾对虾、 煮干丝、三套鸭、水晶肴蹄、鸭包鱼翅等。
苏菜—盐水鸭
（金陵菜）
苏菜—凤尾对虾
（徐海菜）
盐水鸭是中国南京特产的一种传统 卤菜鸭，是中国仅有的低温肉制品 之一。盐水鸭口味清淡而略带咸味， 肥而不腻、鲜嫩味美。
凤尾对虾是连云港的传统名菜，所 属徐海菜，造型精巧，色泽金黄， 虾尾鲜红，营养丰富。
苏菜—蟹粉狮子头
（淮扬菜）
相传唐代，有一天，郇（xún）国 公韦陟（zhì ）宴客，府中的名厨 韦巨源做了一道名菜，并伴以山珍 海味，水陆奇珍，令座中宾客无不 叹为观止。尤其是用那巨大地肉圆 子做成的“葵花斩肉”更Байду номын сангаас精美绝 伦。因烹制成熟后地肉丸子表面的 肥肉末已大多溶化或半溶化，而瘦 肉末则相对显得凸起，乍一看，给 人一种毛毛糙糙的感觉，尤如雄狮 之头。宾客们乘机劝酒道：“郇国 公半身戎马，战功彪炳，应佩狮子 帅印。”韦陟高兴地举杯一饮而尽 ，说此菜名就叫改为‘狮子头’。 从此，蟹粉狮子头一名，便流传至 今。