乳清蛋白结构和功能共22页文档
乳清蛋白结构式
乳清蛋白结构式
乳清蛋白是一种在乳制品中常见的蛋白质。
它是由多个氨基酸以特定的顺序和结构组成的大分子。
乳清蛋白的结构可以分为四个级别：原始结构、一级结构、二级结构和三级结构。
原始结构是指乳清蛋白的氨基酸序列。
乳清蛋白由多个氨基酸残基组成，其中最常见的是谷氨酸、丙氨酸、异亮氨酸和精氨酸。
这些氨基酸按照一定的顺序排列，形成了乳清蛋白的原始结构。
一级结构是指乳清蛋白的氨基酸序列中的化学键连接方式。
乳清蛋白中的氨基酸通过肽键连接在一起，形成了链状的结构。
这些肽键连接决定了乳清蛋白的一级结构。
二级结构是指乳清蛋白中氨基酸链的折叠方式。
乳清蛋白的二级结构主要包括α-螺旋和β-折叠。
α-螺旋是指氨基酸链呈螺旋状排列，而β-折叠是指氨基酸链呈折叠状排列。
乳清蛋白中的二级结构对其功能和稳定性起着重要作用。
三级结构是指乳清蛋白中不同氨基酸链之间的相互作用和空间排列。
乳清蛋白的三级结构由各个氨基酸链之间的氢键、离子键、疏水相互作用等力和相互作用决定。
这些相互作用使乳清蛋白呈现出特定的空
间结构。
总结起来，乳清蛋白的结构由原始结构、一级结构、二级结构和三级结构组成。
它是由多个氨基酸以特定的顺序和结构组成的大分子，其结构对其功能和稳定性起着重要作用。
人乳中的生物活性蛋白及其功能特性-最新文档
人乳中的生物活性蛋白及其功能特性人乳是婴儿最理想的营养来源，人乳中还包含为新生儿提供免疫保护、促进生长、促进营养物质吸收的生物活性成分，特别是包含多种生物活性蛋白[1]。
本文着重总结人乳中生物活性蛋白及其功能的研究进展。
1 乳清蛋白乳清蛋白是人乳中含量最高的一类蛋白，特别是初乳中乳清蛋白/酪蛋白比达到90：10，乳清蛋白中含多种生物活性蛋白。
1.1 α-乳白蛋白α-乳白蛋白含有较多的色氨酸，色氨酸有利于促进婴儿的神经系统的发育，是调节睡眠、食欲情绪等的重要因子。
α-乳白蛋白还是多种重要生物活性肽的前体，α-乳白蛋白在小肠前段先被部分缓慢水解成多种生物活性肽，这些肽在小肠中能发挥抗菌、抗氧化、益生元、促进矿物吸收等多种生物功能，生物活性肽最终在小肠末段被完全水解为各种氨基酸进而发挥其营养功能[2]。
1.2 乳铁转运蛋白乳铁转运蛋白（lactoferricin）是一种多功能糖蛋白，其含量在人类初乳中最高，其次是人类的乳汁，牛乳中最低。
研究表明LF具有调节铁的吸收、抗菌、抗病毒、抗氧化、免疫调节、促进细胞增长、抗肿瘤等多种生物活性[3]。
IF参与铁元素的跨膜运输，能够控制体内铁离子的动态平衡。
LF具有广谱抗菌性，LF由于具有结合铁的生物活性，使得多种需要铁才能增殖的病源微生物在LF存在的条件下被抑制甚至杀死。
1.3 溶菌酶溶菌酶广泛存在于生物体的体液，如眼泪、唾液、乳汁、血液以及蛋清中。
人乳中含有较高含量的溶菌酶，约为10mg/100mL，其中初乳中含量最高，人乳中溶菌酶含量约为牛乳中含量的3000倍。
溶菌酶可以通过破坏革兰氏阳性菌的细胞壁来杀灭革兰氏阳性细菌，溶菌酶作为人乳中抗菌体系的一个重要组分。
1.4 免疫球蛋白人乳中含有多种免疫球蛋白，其中分泌型免疫球蛋白A （sIgA）占人乳免疫球蛋白总量的约90%，初乳中sIgA含量最高。
母亲将自身产生的对抗细菌、病毒等的抗体通过肠道-乳房免疫途径传送给新生儿。
乳清蛋白结构和功能性质
乳清蛋白的功能性质
抗肿瘤作用
研究表明，乳清蛋白 中的某些成分具有抗 肿瘤作用，可以抑制 肿瘤生长和扩散。这 些成分能够通过多种 机制发挥作用，包括 抑制肿瘤细胞增殖、 诱导细胞凋亡和抑制 肿瘤血管生成等
乳清蛋白的功能性质
抗菌和抗炎作用
乳清蛋白中的某些成分具有抗菌 和抗炎作用，可以用于治疗感染 和炎症性疾病。这些成分能够抑 制细菌生长、降低炎症反应水平 ，并提供其他免疫调节作用
乳清蛋白的功能性质
控制体重
乳清蛋白粉的脂肪及胆固醇含量 很低，因此可以作为运动前后的 补给品。乳清蛋白粉的活性成分 可以帮助燃烧脂肪，对于食物欲 不振的人也易于吸收。此外，乳 清蛋白粉属于水溶性物质，有助 于调节体内的水分、电解质平衡 ，增强机体抗疲劳能力
乳清蛋白的功能性质
免疫调节和抗氧化作用
乳清蛋白中的免疫球蛋白和乳铁 蛋白具有免疫活性和抗氧化能力 ，能够完整的进入近端小肠，起 到保护小肠黏膜的功能。它们有 助于增强免疫力，预防感染和慢 性疾病。此外，乳清蛋白中的抗 氧化成分可以抵抗自由基对身体 的损害，预防细胞损伤和过早衰 老
神经健康
乳清蛋白中的牛磺酸等成分对神经系统具 有保护作用，有助于维持大脑和神经系统 的正常功能。研究表明，乳清蛋白可以改 善认知功能，延缓神经退行性疾病的发生
乳清蛋白的功能性质
免疫调节
乳清蛋白中的免疫球蛋白、乳铁蛋白等成分具有免疫调节作用，能够增强机体免疫力 ，预防感染和疾病。乳清蛋白还可以通过调节肠道微生物菌群来维护免疫系统健康
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乳清蛋白的功能性质
运动表现
乳清蛋白是运动营养 补品中的常见成分， 因为它易于消化吸收 ，能够快速提供肌肉 所需的能量和氨基酸 。乳清蛋白可以促进 肌肉生长和修复，提 高运动表现。它还具 有低脂肪、低糖的特 点，有助于控制体脂 和血糖水平
乳清蛋白的功效和作用
乳清蛋白的功效和作用乳清蛋白是一类利用现代生产工艺从牛奶中提取出来的蛋白质, 以其纯度高, 消化吸收率高、氨基酸组成最合理, 含有生物活性多肽包括乳球蛋白、乳清蛋白、免疫球蛋白、乳铁蛋白和多种分解多肽等诸多优点而被认为是“蛋白之王” 。
对任何年龄的人群而言, 都是优良的蛋白质来源。
乳清蛋白对人体的作用01、改善体格情况完全天然的蛋白质：乳清蛋白是完全天然的蛋白质, 含有每天饮食所需要的必需氨基酸, 以改善和提高运动员的体质。
益康素中乳清蛋白含量高达80%以上，富含人体8种必需氨基酸，易消化吸收，提高人体免疫力，适用于需要补充蛋白质的人群。
支链氨基酸丰富：是目前所知的含支链氨基酸水平最高的天然食物。
支链氨基酸可以通过延缓中枢神经性疲劳, 而缓解在长时间运动中的疲劳。
亮氨酸的来源：有研究表明, 在饮食中摄入高水平亮氨酸者, 可以获得更多的瘦体组织和更少的脂肪。
乳清蛋白比大豆蛋白亮氨酸的含量高约 50%。
可溶性并易吸收：乳清蛋白因其相对分子质量小, 具有可溶性、易吸收和高吸收效率的特点, 被认为是快速给肌肉提供营养的理想蛋白质。
维持和提高机体免疫力：乳清蛋白通过提高谷胱甘肽 ( GSH )水平, 从而帮助运动员维持和提高机体免疫力。
促进氧合作用和抗自由基：乳清蛋白可以促进机体氧合作用和对抗自由基。
乳清蛋白中的乳铁蛋白是转铁蛋白家族中的一员。
转铁蛋白是产生能量和调控红细胞、血红蛋白所必需的物质。
02、有助于癌症病人康复乳清蛋白因其具有易消化、对机体无刺激的优点, 可作为癌症病人蛋白质的良好来源。
乳清蛋白可以广泛的添加入食物或饮料中, 以增加蛋白质含量而不会影响食物口感, 从而发挥其对癌症病人治疗的支持作用。
癌症病人谷氨酰胺水平下降, 免疫功能低下; 而谷氨酰胺是机体启动免疫反应的燃料, 通过支链氨基酸提供原料。
乳清蛋白是迄今所知道的支链氨基酸最丰富的来源。
补充乳清蛋白可以维持细胞的高 GSH 浓度和提高细胞抗氧化防御能力, 以促进对致癌物的解毒作用。
乳清蛋白营养特点与功能作用
乳清蛋白的摄入量建议
3、分散在一天中的不同时段摄入：为了更好地消化吸收蛋白质，建议将一天 的蛋白质摄入量分散在早餐、午餐和晚餐中，以及两餐之间的加餐中。
结论
结论
综上所述，乳清蛋白作为一种优质的蛋白质来源，具有高营养价值和使用价 值。通过了解其营养特点、功能作用和应用场景，我们可以更好地认识乳清蛋白 在健康饮食中的重要地位。同时，科学地摄入乳清蛋白能够满足人体对优质蛋白 质的需求，有助于维持身体健康和促进生长发育。在选择乳清蛋白产品时，应注 意选择高品质、合适的剂量和适合自己的口味，以充分发挥其营养价值和功能作 用。
乳清蛋白的营养特点
3、脂肪含量低：乳清蛋白的脂肪含量较低，仅为0.3%-3%，使得其在热量摄 入方面更具优势。
乳清蛋白的营养特点
4、富含多种营养素：乳清蛋白中除了蛋白质外，还富含多种营养素，如钙、 磷、铁、维生素B2、维生素B12等，为人体提供全面的营养补充。
乳清蛋白的功能作用
乳清蛋白的功能作用
1、适时休息
1、适时休息
适时休息对于运动表现和身体健康至关重要。在运动过程中，身体会通过休 息来恢复能量和修复肌肉损伤。适当的休息可以帮助身体排出代谢产物，缓解肌 肉疲劳，从而提高运动表现。
2、均衡饮食
2、均衡饮食
均衡饮食可以为身体提供所需的能量和营养素，有助于维持良好的身体健康 和运动表现。通过摄取足够的碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营 养素，可以为身体提供充足的能量和原料，促进肌肉生长和恢复，增强身体的免 疫力和抗氧化能力。
乳清蛋白的摄入量建议
根据中国营养学会的推荐，成年人每天应摄入65-70克蛋白质。在分配这一定 量时，应注意以下几点：
乳清蛋白的摄入量建议
1、根据个人情况和需求调整摄入量：每个人的身体状况、活动水平和营养需 求都有所不同，因此应根据自身情况调整乳清蛋白的摄入量。
乳清蛋白结构与功能
目前乳清蛋白的提取主要采用离子交换、凝胶过滤和超滤等技术，但这些方法存在效率 不高或纯度不够的问题。未来需要研究新的提取和纯化技术，以提高乳清蛋白的提取效
率和纯度，降低生产成本。
乳清蛋白在功能性食品中的应用研究
总结词
功能性食品是指具有特定健康功能的食品，乳清蛋白作为优质蛋白质来源，其在功能性食品中的应用研究具有重 要意义。
制药工业
药物载体
乳清蛋白具有较好的生物相容性和稳 定性，可以作为药物载体用于药物传 递系统。
疫苗生产
乳清蛋白常被用作疫苗生产的原材料 ，因为它能够刺激免疫反应，增强疫 苗的保护效果。
05
研究展望
乳清蛋白的生物活性研究
总结词
乳清蛋白具有多种生物活性，如抗氧化、抗炎、抗肿瘤等，对其生物活性的深入研究有助于发现新的 药物或功能性食品。
02
工业上通过酸沉淀或酶水解等方 法从乳清中分离出乳清蛋白。
乳清蛋白的营养价值
乳清蛋白富含必需氨基酸，特别是亮氨酸和缬氨酸等支链氨基酸，对促进蛋白质合 成和肌肉增长有重要作用。
乳清蛋白含有大量的生物活性物质，如免疫球蛋白、乳铁蛋白、生长因子等，具有 抗菌、抗氧化、提高免疫力的作用。
乳清蛋白易于消化吸收，对肠道健康有积极影响，可促进钙、磷等矿物质的吸收利 用。
乳清蛋白的功能
促进肌肉合成
乳清蛋白是肌肉生长和修复的重要营 养来源，它含有丰富的支链氨基酸， 可以促进肌肉蛋白质的合成。
研究表明，乳清蛋白能够增加肌肉质 量，提高运动表现，对于运动员和健 身爱好者来说是重要的营养补充。
增强免疫力
乳清蛋白含有免疫球蛋白等生物活性成分，能够增强机体免 疫力，提高抵抗力。
折叠
乳清蛋白的二级结构是指 其肽链在空间中的折叠方 式。
乳清蛋白成分
乳清蛋白成分
乳清蛋白是由牛奶中提取的一种质量高、营养丰富的蛋白质。
它是由α-乳清蛋白和β-乳清蛋白两种蛋白质组成的，其中α-乳清蛋白占到20%左右，而β-乳清蛋白则占到80%左右。
乳清蛋白中含有丰富的必需氨基酸，其中特别是亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、甲硫氨酸和色氨酸的含量较高。
这些氨基酸是构成蛋白质分子的主要基本组成单元，对于维持人体的正常生理功能具有非常重要的作用，如增强免疫力、促进肌肉生长等。
此外，乳清蛋白中还含有多种营养物质，如脂肪、碳水化合物、水溶性维生素、矿物质等。
其中脂肪含量很低，占总量的2%以下，而碳水化合物含量相对较低，占总量的
3%-4%。
乳清蛋白含有多种生理活性物质，如乳清蛋白磷酸化酶、乳清蛋白酶解多肽、乳清酸性糖蛋白、免疫球蛋白等。
这些物质对于人体有着丰富的生物功能，如抗疲劳、降血压、增强免疫力等。
乳清蛋白具有良好的可溶性和易消化性，能够被人体快速吸收和利用。
它的氨基酸组成和含量与人体所需的蛋白质非常接近，可用于作为饮食补充品、保健品、奶酪、酸奶、饼干、巧克力等多种食品的原料。
乳清蛋白的组成及生物学活性
ｄ一乳 白蛋 白 占总牛乳 清蛋 白的 ２ ％ ， 一种 钙结 合 ５ 是 蛋 白， 可促进钙 吸 收 ， 是赖 氨酸 、 氨 酸、 氨 酸、 氨 亮 苏 色 酸 和胱氨 酸的丰富来源 。０ 乳 白蛋 白在泌乳 时 由乳 【一 腺上皮细胞产 生 ， 是经 巴氏消毒法 灭 菌后仍 能存 活 的 少数蛋 白质之一 。血清 白蛋 白和免疫球 蛋 白都 是血液 中含有的蛋 白质 。血清 白蛋 白可与脂肪 酸及其 他小分
烂、 黏膜感 染和 对 真菌 易 感性 增加 等 多种 口腔 问题。
有抗 生素抗性 的病原体。与革兰 氏阴性菌 的脂多糖 的
结合是乳铁蛋 白抗菌模式之一 。乳铁蛋 白具 有杀灭真
目前 ， 人们 已开始 尝试 使用各 种 口腔健 康保护 产 品以
菌特别是念珠 菌群 的活性。除广谱 抗菌作 用外 ， 乳铁 蛋白还能够抑制病毒的复制 ， 在感染早期 阶段 ， 乳铁蛋 白可通过阻抑细胞 受体 ， 直接结 合病毒颗 粒来 阻止 或 病毒 进入宿 主细胞 。乳铁蛋 白还可通过 胃蛋 白酶产生
［ ３ 孙小 明 ， １］ 陈千 良， 王文全 ， ２ ０ ． 母野生 资源 调查及其 种质 等．０ ８ 知
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生 物学教 学 ２１年（ ６ 第４ ０１ 第３ 卷） 期
３ ４ 乳 清蛋 白的抗氧 化作 用 乳清蛋 白是含硫氨基 ． 酸（ 半胱 氨酸 、 氨酸） 良好 食物来 源。含硫氨基 酸 蛋 的
生 物学 教学 ２１年（ ６ 笫４ ０１ 第３ 卷） 拶
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乳 清 蛋 白 的 组 成 及 生 物 学 活 性
乳清蛋白
乳清蛋白转载自 perfect 转载于2009年06月01日 14:17 阅读(1) 评论(0)分类：个人日记举报乳清蛋白（whey protein）被称为蛋白之王，是从牛奶中提取的一种蛋白质，具有营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分等特点，是公认的人体优质蛋白质补充剂之一。
来源：乳清蛋白是从牛奶中提取出来的，牛奶的组成中87%是水，13%是乳固体。
而在乳固体中27%是乳蛋白质，乳蛋白质中只有20%是乳清蛋白，其余80%都是酪蛋白，因此乳清蛋白在牛奶中的含量仅为0.7%，可见弥足珍贵。
特点：首先，在各种蛋白质中，乳清蛋白的营养价值是最高的。
一般而言，必需氨基酸种类和含量齐全并能提供人体需要的蛋白质可以称为优质蛋白质，也叫完全蛋白质。
这里提到了必需氨基酸的概念，必需氨基酸是指人体必需但自身不能合成，必须从食物中摄取的氨基酸。
在植物蛋白质中只有大豆蛋白属于完全蛋白质，但是大豆蛋白在吸收上不及优质的动物蛋白。
乳清蛋白属于优质的完全蛋白质，也是动物性蛋白。
它含有人体必需的8种氨基酸，且配比合理，接近人体的需求比例，是人体生长、发育、抗衰老等生命活动不可缺少的精华物质。
第二，乳清蛋白较易被消化吸收，母乳中乳清蛋白含60%，酪蛋白含40%，故喝母乳的婴儿粪便较软，量也较少。
另外，乳清中富含半胱氨酸和蛋氨酸，它们能维持人体内抗氧化剂的水平。
还有许多实验研究都证明，服用乳清蛋白浓缩物能促进体液免疫和细胞免疫，刺激人体免疫系统，阻止化学诱发性癌症的发生。
所以乳清蛋白又是一种非常好的增强免疫力的蛋白。
第三，乳清蛋白中脂肪、乳糖含量低，但它含有β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白，还有其他多种活性成分。
正是这些活性成分使乳清蛋白具备了有益于人体的诸多保健功能，因此它被认为是人体所需的优质蛋白质来源之一。
从营养学的角度来看，经动物性蛋白质来源的食物中含有对人体有害的过量饱和脂肪、胆固醇等有害物质，过量食用易导致人体脂肪和胆固醇升高，从而导致心血管疾病的发生。
乳清蛋白的功能特性分析及在乳制品中的应用研究
乳清蛋白的功能特性分析及在乳制品中的应用研究乳清蛋白是一种营养丰富、消化吸收好的蛋白质，在乳制品中具有广泛的应用。
乳清蛋白具有以下功能特性：1.营养丰富：乳清蛋白是一种优质蛋白质，含有丰富的氨基酸，尤其是人体所需的必需氨基酸。
它能够提供人体正常生理功能所需的营养物质。
2.易于消化吸收：乳清蛋白属于快速消化蛋白，具有很高的消化吸收率。
它能够在短时间内被人体消化吸收，快速补充身体所需的能量和营养物质。
3.抗氧化作用：乳清蛋白中含有一些具有抗氧化活性的多肽和小分子化合物。
这些抗氧化物质能够清除自由基，减少氧化应激对人体健康的影响，保护细胞免受损伤。
4.免疫调节作用：乳清蛋白中含有丰富的免疫相关物质，如免疫球蛋白、乳铁蛋白等。
这些物质能够调节人体免疫系统的功能，增强机体的抵抗力，提高免疫力。
在乳制品中，乳清蛋白具有广泛的应用。
主要包括以下几个方面：2.提高产品的口感和质地：乳清蛋白可以增加乳制品的黏度和凝胶性，提高产品的口感和质地。
在酸奶、冰淇淋等乳制品中添加适量的乳清蛋白，可以增加乳制品的厚度和口感，使其更加细腻、顺滑。
3.增强产品的营养功能：乳清蛋白具有丰富的氨基酸成分，可以增强乳制品的营养功能。
在乳制品中添加乳清蛋白，可以提供身体所需的必需氨基酸，促进人体生长发育和维持健康。
4.改善产品的稳定性：乳清蛋白具有良好的稳定性，可以在乳制品中起到乳化、增稠等作用，改善产品的稳定性。
在乳制品加工过程中，乳清蛋白可以帮助乳液的分散，防止乳脂球的聚集和沉淀。
综上所述，乳清蛋白具有营养丰富、易于消化吸收、抗氧化和免疫调节等功能特性，在乳制品中具有广泛的应用前景。
通过在乳制品中添加适量的乳清蛋白，可以增强产品的营养功能、改善产品的口感和稳定性，满足消费者对乳制品的需求。
因此，进一步研究乳清蛋白的应用效果和配方优化，对于开发新型乳制品具有重要意义。
乳清蛋白结构与功能讲课文档
• 在高级冰淇淋中不仅是奶粉的优良替代品， 而且赋予冰淇淋非常清新的乳香味。
第十九页，共22页。
焙烤食品
• 面包、甜饼、曲奇等生产中可利用乳清蛋白， 增大面包的体积，提高水分含量，使面包更加 柔软，特别是添加含钙量低的乳清浓缩蛋白， 这一效果尤为突出。
乳清蛋白结构与功能
第一页，共22页。
蛋白之王
• 乳清蛋白是从牛奶中提取的一种蛋白质， 具有营养价值高、易消化吸收、含有多种 活性成分等特点，是公认的人体优质蛋白 质补充剂之一。
• 生物价 鸡蛋的生物价定为100 ，则乳清蛋白 的生物效价高达104，高于鸡蛋的营养价值。
• PDCAAS法测定乳清蛋白的生物利用价值比 许多其他高质量的膳食蛋白如蛋、牛肉和 大豆都要高。
第十五页，共22页。
老年人
• 乳清蛋白营养价值高、易于消化吸收的优 质蛋白质
• 乳清蛋白中富含免疫球蛋白、乳球蛋白等 成分，能提高老年人的免疫力，增强体质。
• 乳清蛋白还是良好的钙质来源，有助于维 护老年人的骨骼健康，降低骨骼矿物质流 失和骨折的风险。
第十六页，共22页。
运动人群
• 适量增加乳清蛋白的摄入，对补充运动时 蛋白质的损耗，增加肌肉力量，促进血红 蛋白的合成，消除疲劳等都具有5 10-15 1-2 0.5 5-10 10-15
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β-乳球蛋白
• 具备最佳的氨基酸比例， • 支链氨基酸含量极高， • 结合脂溶性维生素，增加其生物利用率 • 对促进蛋白质合成和减少蛋白质分解起着
重要的作用， • 有助于健身爱好者塑造优美体型。
第五页，共22页。
乳清蛋白(whey protein)详情介绍
乳清蛋白（whey protein）是目前市面上最常見的蛋白補充品，由牛奶中精煉而成。
牛奶中的蛋白質20%是乳清蛋白，80%是酪蛋白，在製造乳酪時，酪蛋白會凝固，剩下的液體就是乳清蛋白。
國際運動營養協會（International Society of Sports Nutrition，ISSN）執行長荷西安東尼奧（Jose Antonio）指出市售的乳清蛋白質飲料內含物主要為蛋白質、碳水化合物與脂肪，在各項運動過後，多數人沒辦法馬上透過飲食補充需要的養分，這時液狀的乳清高蛋白飲品(沖泡或立即飲)不但攝取方便，也利於腸胃吸收，可以在短時間之內補充肌肉中耗損的肝醣。
乳清蛋白中蛋白質比例很高，但也包含乳糖、脂肪、碳水化合物等其他成分。
在製成市面上的乳清蛋白前，還會再經過一些加工處理，依據其不同的後製過程，又可以將乳清蛋白分為三種：1.濃縮乳清蛋白（whey protein concentration）這是最常見的形式，通常由牛奶或大豆萃取，其中蛋白質的含量約在30-90％ 、乳糖約4-52%、脂肪約1-9%，其他則含有些微碳水化合物、礦物質，仍保有牛奶中天然的營養素。
因為處理與分解的程度較低，在價格上也較便宜。
2.分離乳清蛋白（whey protein isolate）比濃縮乳清蛋白再更進階的處理法，將乳清裡的脂肪和乳糖幾乎皆去除掉，蛋白質含量高達90%-95%、乳糖約0.5-1%、脂肪約0.5-1%，相當適合乳糖不耐症的人使用。
而理論上，也因更進階的去除雜質處理過程，分離乳清蛋白裡所含的營養成分會低於濃縮乳清蛋白，但不影響蛋白質的補給與吸收效果。
3.水解乳清蛋白（whey protein hydrolysate）將蛋白質分解成最小分子、幾乎不需要再消化即可直接被人體吸收的狀態： 「胜肽」，能讓身體快速吸收蛋白質，也減少蛋白質過敏的可能性，在價格上也相對貴許多。
蛋白質含量約80-90%、乳糖約0.5-10%、脂肪約0.5-8%。
乳清蛋白结构与功能ppt课件
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白 • 必 蛋需 氨 白基 酸
和 支 链 氨 基 酸 的 极 好 来 源
•唯
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球 •具 蛋 有 白 免疫
活 性
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够
完
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小
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蛋 • 促 白进 铁
吸 收 作 用
•抗 病 毒 作 用
•抗 癌 作 用
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
•抗
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养 • 乳 价清 蛋
值白 完
蛋
白
质
有
助
防
止
术
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食 品
• 在冷饮冰淇淋生产中，作为廉价的蛋白质来源， 也可用于替代脱脂乳粉降低产品的成本。
• 乳化性良好，对冰淇淋混合料体系的粘度、凝冻 性非常有益，尤其在低脂产品中更可大幅度改良 口感、质地，
• 在高级冰淇淋中不仅是奶粉的优良替代品，而且 赋予冰淇淋非常清新的乳香味。
全
具
备
了
理
想
的
运
动
蛋
白
质
应
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乳清蛋白与自由基
• 乳清蛋白中的α-乳白蛋白、牛血清白蛋白、乳铁 蛋白富含胱氯酸残基，能安全通过消化道和血流， 进入细胞膜，还原成两个半胱氨酸，合成GSH，维 持细胞和组织GSH水平，从而增强机体抗氧化能力， 提高肌肉耐力和作功能力及延缓疲劳的发生。
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乳清蛋白与免疫
•乳清蛋白富含谷氨酸等谷氨酰胺前体物质，为糖原 异生提供原料，维持谷氨酰胺水平，保护免疫细胞 功能。此外，乳清蛋白中的乳铁蛋白和球蛋白都具 有抗菌和抗病毒作用。
乳清蛋白的生物学功能 -回复
乳清蛋白的生物学功能-回复乳清蛋白，也被称为乳清蛋白质，是从乳制品中提取的一种高质量的蛋白质。
它是一种完整的蛋白质，含有所有必需氨基酸，特别是富含支链氨基酸（亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸）。
乳清蛋白有许多生物学功能，对于人体的健康非常重要。
在本文中，我将一步一步回答关于乳清蛋白的生物学功能的问题。
1. 乳清蛋白对肌肉生长和修复的作用是怎样的？乳清蛋白是一种优质蛋白质，含有丰富的支链氨基酸。
支链氨基酸在促进肌肉生长和修复方面非常重要。
在运动后，肌肉组织经历了一定的损伤和炎症反应，需要蛋白质来修复和重建受损的肌肉纤维。
乳清蛋白中的支链氨基酸能够快速被身体吸收，提供大量的氨基酸供给肌肉组织，促进肌肉的生长和修复。
2. 乳清蛋白对免疫系统的影响如何？乳清蛋白富含免疫相关的氨基酸，如谷氨酸和精氨酸。
这些氨基酸对于维持免疫系统的正常功能至关重要。
乳清蛋白中的谷氨酸可以增加免疫细胞的活性，提高它们对细菌和病毒的杀伤能力。
此外，精氨酸也可以增强免疫功能，促进淋巴细胞的增殖和免疫球蛋白的产生。
因此，乳清蛋白可以提高免疫系统的抵抗力，帮助身体抵御感染和疾病。
3. 乳清蛋白对体重管理有何影响？乳清蛋白对体重管理非常有益。
首先，乳清蛋白含有高水平的蛋白质，可以提供长时间的饱腹感，减少对高热量食物的摄入。
其次，乳清蛋白可以促进肌肉生长，增加肌肉的含量，从而提高基础代谢率。
这意味着在休息状态下，身体会燃烧更多的能量，有助于体重管理和脂肪燃烧。
此外，乳清蛋白还可以调节胰岛素和血糖水平，有助于控制食欲和血糖波动，进一步促进体重管理。
4. 乳清蛋白对血压和心血管健康有何作用？乳清蛋白中含有一种叫做乳清肽的生物活性物质。
研究表明，乳清肽具有降血压效果，可以通过抑制血管收缩素转换酶的活性来降低血压。
此外，乳清蛋白还可以促进一氧化氮的生成，一氧化氮是一种能够放松和扩张血管的物质，有助于降低血压和改善心血管健康。
综合来看，乳清蛋白对血压和心血管健康有一定的积极作用。
乳清蛋白的营养价值和作用
乳清蛋白的营养价值和作用乳清蛋白的营养价值和作用首先，在各种蛋白质中，乳清蛋白的营养价值是最高的。
一般而言，必需氨基酸种类和含量齐全并能提供人体需要的蛋白质可以称为优质蛋白质，也叫完全蛋白质。
这里提到了必需氨基酸的概念，必需氨基酸是指人体必需但自身不能合成，必须从食物中摄取的氨基酸。
在植物蛋白质中只有大豆蛋白属于完全蛋白质，而大豆蛋白缺少甲硫氨酸，需与谷类互补，且大豆蛋白在吸收上不及优质的动物蛋白。
乳清蛋白属于优质的完全蛋白质，也是动物性蛋白。
它含有人体必需的8种氨基酸，且配比合理，接近人体的需求比例，是人体生长、发育、抗衰老等生命活动不可缺少的精华物质。
第二，乳清蛋白较易被消化吸收，母乳中乳清蛋白含60%，酪蛋白含40%，故喝母乳的婴儿粪便较软，量也较少。
另外，乳清中富含半胱氨酸和蛋氨酸，它们能维持人体内抗氧化剂的水平。
还有许多实验研究都证明，服用乳清蛋白浓缩物能促进体液免疫和细胞免疫，刺激人体免疫系统，阻止化学诱发性癌症的发生。
所以乳清蛋白又是一种非常好的增强免疫力的蛋白。
第三，乳清蛋白中脂肪、乳糖含量低，但它含有β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白，还有其他多种活性成分。
正是这些活性成分使乳清蛋白具备了有益于人体的诸多保健功能，因此它被认为是人体所需的优质蛋白质来源之一。
从营养学的角度来看，经动物性蛋白质来源的食物中含有对人体有害的过量饱和脂肪、胆固醇等有害物质，过量食用易导致人体脂肪和胆固醇升高，从而导致心血管疾病的发生。
通过服用蛋白粉可以在补充蛋白的同时避免这些问题。
再加上它服用方便，吸引利用率高，能减少肠胃负担，所以服用蛋白粉是我们补充蛋白质的最佳选择，而乳清蛋白则是我们选择蛋白粉的首要考虑。
羊乳清蛋白的作用。
1、运动营养价值：理想的运动蛋白质应满足这些标准：必需氨基酸和非必需氨基酸之间平衡良好；支链氨基酸含量丰富；脂肪胆固醇含量低。
乳清蛋白完全具备了上述优点。
蛋白质消化校对氨基酸评分(pdcaas)法测定蛋白质质量的原理是基于人体对氨基酸的需求的，其原则是近似的氮组成，必需氨基酸组成与含量及实际消化吸收率。
乳清蛋白结构与功能
免疫球蛋白
• 具有免疫活性 • 能够完整地进入近端小肠，起到保护小肠 粘膜的功能
乳铁蛋白
• • • • • • 促进铁吸收作用 抗病毒作用 抗癌作用 抗氧化作用 调节机体免疫反应 抗细菌作用
运动营养价值
• 乳清蛋白完全具备了理想的运动蛋白质应 满足的标准： 必需氨基酸和非必需氨基酸 之间平衡良好； 支链氨基酸含量丰富； 脂 肪胆固醇含量低。
肌肉生长
• 运动中的我们需要消耗更多的蛋白质来延 缓或者构筑肌肉。乳清蛋白中特别含有丰 富的支链氨基酸，而支链氨基酸具有组织 肌肉分解，促进肌肉合成和功效，对于修 复运动损伤也大有裨益
婴幼儿
• 乳清蛋白在胃内可形成 较稀软的凝乳，易于吸收 • 氨基酸组成与婴幼儿体 内氨基酸极为接近，能被 婴幼儿最大程度地利用
与中枢疲劳
• 中枢疲劳理论认为：在耐力运动过程中， 当肌糖原、肝糖原大量消耗时，血中的支 链氨基酸也降低，游离色氨酸水平升高， 大量色氨酸进入脑屏障转变为5一羟色氨， 后者可抑制中枢兴奋性，产生嗜睡和疲劳 的感觉。乳清蛋白含有丰富的支链氨基酸， 可以阻断色氨酸的转运，延缓疲劳的产生。
与肌肉做功能力
乳清蛋白与自由基
• 乳清蛋白中的α-乳白蛋白、牛血清白蛋白、 乳铁蛋白富含胱氯酸残基，能安全通过消 化道和血流，进入细胞膜，还原成两个半 胱氨酸，合成GSH，维持细胞和组织GSH水 平，从而增强机体抗氧化能力，提高肌肉 耐力和作功能力及延缓疲劳的发生。
乳清蛋白与免疫
• 乳清蛋白富含谷氨酸等谷氨酰胺前体物质， 为糖原异生提供原料，维持谷氨酰胺水平， 保护免疫细胞功能。此外，乳清蛋白中的乳 铁蛋白和球蛋白都具有抗菌和抗病毒作用。
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牛乳蛋白质的分子结构与功能研究
牛乳蛋白质的分子结构与功能研究牛乳是人们日常生活中常见的食物，其中的蛋白质是非常重要的营养成分之一。
牛乳中主要含有α-乳清蛋白、β-乳球蛋白和κ-乳球蛋白三种蛋白质。
这三种蛋白质的分子结构和功能非常独特，研究它们的分子结构和功能不仅可以深入了解牛乳营养成分的特点，还可以为其他类似蛋白质的研究提供参考。
α-乳清蛋白α-乳清蛋白是牛乳中最主要的蛋白质之一，它占据了牛乳蛋白质总量的60%以上。
α-乳清蛋白的分子质量约为18.3kDa，它具有丰富的氨基酸种类，其中含有多种必需氨基酸和支链氨基酸。
α-乳清蛋白具有良好的营养价值和功能，可以调节免疫系统和促进肠道健康。
α-乳清蛋白的分子结构非常复杂，它由多个亚基组成，其中最常见的亚基有α-lactalbumin、β-lactoglobulin、glycomacropeptide、lactoferrin等。
这些亚基在α-乳清蛋白的功能中发挥着重要的作用。
例如，α-lactalbumin可以作为一种酶催化乳糖和乳糖基团的形成；β-lactoglobulin可以与多种生物活性物质相互作用形成复合物，增强牛乳对营养成分的吸收。
β-乳球蛋白β-乳球蛋白是牛乳中第二主要的蛋白质，它的分子量约为18kDa。
β-乳球蛋白是一种质护性蛋白质，可以调节质护因子的生物活性。
β-乳球蛋白有很好的稳定性和可溶性，是乳制品工业中广泛使用的一种功能性蛋白质。
β-乳球蛋白的分子结构也存在复杂性，它由单体、二聚体、三聚体、四聚体等多种形态组成。
每种聚合形态在β-乳球蛋白的功能方面都有着不同的作用。
例如，单体结构在水相中有稳定性，在制备乳饮料和奶制品的时候常用到；而四聚体结构则可以包裹一些生物活性物质，形成复合物，增强其吸收率。
κ-乳球蛋白κ-乳球蛋白是牛乳中第三常见的蛋白质，其分子量约为6.7kDa。
κ-乳球蛋白是一种水相中不溶的蛋白质，能够与钙离子结合形成胶体，是乳制品工业中常用到的胶凝剂。