白酒生产工艺学

大曲酒 定义：以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、 勾兑、贮存而成的酒。
特点：周期长（15~120d或更长），贮酒期为3个月至3年。 质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。 产量约为全国白酒总产量的20%。 小曲酒 定义：以小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸 馏、 勾兑、贮存而成的酒。 特点：用曲量少（＜3%），大多采用半固态发酵法， 淀粉出酒率较高（60%~80% ） 。
生产用水
白酒酿造生产用水，包括制曲、制酒母用水，生 产发酵、勾兑、包装用水等。古代对酿酒用水就 有严格的要求，有“水甜而酒冽”、水是“酿酒 的血液”等说法。 1、水源的选择和水质的要求 酿酒生产用水应符合生活用水标准、要求。 硬度：白酒酿造水一般在硬水以下的硬度均可使 用。但勾兑用水在硬度在8º 以下。 碱度：水中适当的碱度可降低酒醅的酸度。白酒 生产用水以PH6-8（中性）为好。
成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。 例如，西凤酒、董酒等。
4.按生产工艺分
1.固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。 2.半固态白酒。有先固态糖化后液态发酵和先液态糖化后 固态发酵两种。大部分小曲酒属于此类。
2.液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而成。 其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为普通 白酒，俗称大路货白酒。 3.调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒精 经过加香调配而成。 4.串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精经 过加香调配而成。
（三）酿酒的原料和辅料
1.酿酒原料 酿酒的原料有粮谷、以甘薯干为主的薯类、 代用原料，生产中主要是用前两类原料，代用原 料较少。 主要有： 高粱 大米 糯米 小麦 玉米 甘薯
2.酿酒的辅料
白酒中使用的辅料，主要用于调整酒醅的淀粉浓 度、酸度、水分、发酵温度，使用酒醅疏松不腻， 有一定的含氧量，保证正常的发酵和提供蒸馏效 率。 稻壳：稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发 酵界面增大的特点。 谷糠：谷糠是指小米或黍米的外壳，酿酒中用的 是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均较好，做 酿酒生产的辅料比其它辅料用量少，疏松酒醅的 性能好，发酵界面大。 高粱壳：高粱壳质地疏松，仅次于稻壳。
（三）窖泥中重要的微生物
• 经研究浓香型白酒的主体香是己酸乙酯，而己酸 乙酯的产生与己酸菌密切相关，因此培养人工老 窖的重点在己酸菌的培养与利用上。 • 己酸菌具有的基本性质：己酸菌为梭状芽孢杆菌， 喜欢生活在泥土中，具有耐热性、嫌气性、碳源 以乙醇和乙酸盐为主，生长pH值在中性附近。 • 因此在人工老窖的培养要充分了解并利用老窖中 重要微生物的性质。
麸曲白酒 定义：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为 糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、 贮存而成的酒。 特点：发酵期短（ 3~9d），淀粉出酒率高（ ＞70% ）。 这类酒产量最大。
3.按香型分类
酱香型：采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用
石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点。
白酒各种成分对酒的质量的影响
• 白酒主要成分是乙醇和水，二者约占总量的98%以上。 其余的微量成分含量不到2%，其中包括高级醇、有机 酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物。 • 白酒中的微量成分虽然含量极少，但对白酒质量却有极 大影响，决定白酒的香气和口味，构成白酒的不同香型 和风格。 • 乙醇即酒精是白酒中含量最多的成份，微呈甜味。乙醇 含量的高低，决定了酒的度数，含量越高，酒度越高， 酒性越强烈。酒分子与水分子在酒53°—54°时亲合力 最强，酒的醇和度好，酒味最谐调，茅台酒就巧妙地利 用了这一点。 • 酒度高的烈性酒，对人体有害，常年饮用容易引起慢性 酒精中毒，对神经系统、胃、十二指肠、肝脏、心脏、 血管都能引起疾病。
白酒生产工艺学
蒸馏酒
• 含淀粉或糖较多的物质为原料，经过糖 化、发酵后，采用蒸馏的工序制成的酒。 • 世界著名的六大蒸馏酒--中国白酒、白兰 地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒
白酒
• 白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是 以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮 谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、 贮存、勾兑而成的蒸馏酒。 • 白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称 白酒、白干酒。
第二节酒曲的生产
一、白酒生产中的霉菌、酵母菌和细菌 微生物在白酒生产中对酒的质量、产量起到重要的 作用。 1.霉菌 白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉、根霉、念珠霉、 青霉、链孢霉等。 2.酵母菌 常见的酵母菌菌种：酒精酵母、产酯酵母、假丝酵 母和白地霉等。 3.细菌 常见的细菌菌种：乳酸菌用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然 界带入的各种野生菌，在淀粉质原料中进行富集、扩大 培养，并保藏了各种酿酒用的有益微生物。再经过风干、 贮藏，即成为成品大曲。每块大曲的重量为2-3公斤。 一般要求贮存三个月以上算陈曲，才予使用。 1. 原料要求含有丰富的碳水化合物(主要是淀粉)，蛋白 质以及适量的无机盐等，能够供给酿酒有益微生物生长 所需要的营养成分。因为微生物对于培养基(营养物质) 具有选择性。如果培养基是以淀粉为主，则曲里生长的 微生物，必然是对淀粉分解能力强的菌种为主。若以富 于蛋白质的黄豆作培养基，必然是对蛋白质分解能力强 的微生物占优势。酿制白酒用的大曲是以淀粉质原料为 主的培养基，适于糖化菌的生长，故大曲也是一种微生 物选择培养基。
白酒的分类
（一）按使用的主要原料可分为： 粮谷类：
如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风味优于 薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。
薯干酒：
鲜薯或薯干酒，这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。 代粮酒：制以含淀粉较多的野生植物和含糖、
含淀粉较多的其它原料制成的酒。如甜菜、金刚
头、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。
2.按用曲种类分
• 快曲 是以麦 为原料制成的。因制曲用的时间少， 所以叫快曲。一般酿造杂粮酒或瓜干酒、代用原 料酒，都是用快曲。用快曲酿酒，节约粮食，产 量高，成本低，价格便宜。 • 用曲酿酒的大致过程是：首先把粮食粉碎，放到 蒸馏锅中，煮成淀粉浆。然后将曲块粉碎抖入， 进行糖化反应，使淀粉变成糖水以后，再投入大 量的酵母菌，糖水就开始发酵，并产生酒精。然 后再经多次蒸馏处理，将酒精提纯，最后勾兑酒 浆（即加水）方成白酒。
三、白酒生产中的原料和辅料
（一）制曲原料
• 制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等； • 小曲以麦麸、大米或米糠为原料； • 麸曲以麸皮为原料。
（二）制曲原料与曲质的关系
• 小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类 达20种，维生素含量丰富，是微生物生长繁殖的 良好天然培养基。 • 大麦：大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和 许多霉菌的生长，是培养微生物的天然培养基。 • 豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，常与 大麦配合使用，一般大麦与豌豆按6：4混合。 • 大米：大米淀粉含量较高，含脂肪较少，结构疏 松，是制小曲的主要原料。 • 麸皮：麸皮含淀粉15%左右，并含有多种维生素 和矿物质，具有良好的通气性、疏松性和吸水性， 是多种微生物生长的良好培养基，是麸曲的主要 原料。
6. 按产品档次分
1.高档酒——用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期 陈曲、陈窖、陈酿、老窖、佳酿等
较长、售价较高的酒，如：名酒类和特曲、特窖、
2.中档酒——工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、
售价中等的白酒，如：大曲酒、杂粮酒等 3.低档酒——亦称大路货，如：瓜干酒、串香酒、 调香酒、粮香酒和散装白酒等
中国白酒历史
1、公元前4000－2000年，即由新石器时代的仰韶文化早 期到夏朝初年，为头一个段落。这个段落，经历了漫 长的2000年，是我国传统酒的启蒙期。 2、从公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝， 历时1800年，这一段落为我国传统酒的成长期。 3、第三段落由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北 宋，历时1200年，是我国传统酒的成熟期。 4、第四段落是由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清 时期，历时840年，是我国传统酒的提高期。 5、自公元1840年到现在，历时150年，为第五段落，是 我国传统酒的变革期。
二、微生物在白酒生产中应用
(一)制曲
我国酿酒历史悠久，至今已有3000年的历史， 使用曲酿酒是我国的独创。 酒曲是酒发酵的动力。 酿酒所用的“大曲”和“小曲”，简单说就 是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸 菌等）生存和繁殖的养料。 制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同。 曲种一般有大曲、小曲、快曲等。
7.按酒精含量分
1.高度酒（主要指60°左右的酒）
2.中度酒（一般指降为54°左右的酒）
3.低度酒（一般指39°以下的白酒）。
二、白酒的用途
饮用适量白酒，可使神经兴奋而舒适，能消除疲劳。 饮用适量白酒，可加速血液循环，使身体发热，有利于驱寒，
具有舒筋活血之功效。
逢年过节、亲朋聚会、欢庆胜利，白酒起到烘托气氛的作用。 高度酒可作为消毒剂 用白酒配制各种药酒。 可用于烹饪
2.曲是用生料制曲，这样有利于保存原料中所含有的丰富 的水解酶类，如小麦麸皮中β-淀粉酶含量与麦芽(啤酒生 产用)的含量差不多，将有利于大曲酒酿制过程淀粉的 糖化作用。 3.大曲中含有丰富的微生物，提供了酿酒所需要的多种微 生物混合体系，特别是大曲中含有霉菌，是世界上最早 把霉菌应用于酿酒的实例。 4.微生物在曲块上生长繁殖时，分泌出各种水解酶类，使 大曲具有液化力、糖化力和蛋白分解力等。大曲中含有 多种酵母菌，具有发酵力、产酯力。在制曲过程中，微 生物分解原料所形成的代谢产物，如氨基酸，阿魏酸等， 它们是形成大曲酒特有的香味前体物质，而氨基酸也提 供作酿酒微生物的氨源。因而对成品酒的香型风格也起 着重要作用。 5.大曲的糖化力、发酵力相应均比纯种培养的麸曲、酒母 为低，粮食耗用大，生产方法还依赖于经验，劳动生产 率低，质也不够稳定。
以茅台酒为代表。
浓香型：采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工
老窖发酵。以浓香甘爽为特点。 以泸州特曲酒为代表。
清香型： 采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。