挤压膨化食品的制作

实验五挤压膨化食品制作

一、实验目的

1、进一步理解和掌握挤压膨化食品生产的基本原理及一般过程，使理论与实际更好的结合。

2、学习如何分析和判断挤压食品生产中的质量问题及影响因素，培养分析问题和解决问题的能力。

二、原辅料及主要设备

1、原辅料：谷物、薯类、豆类粉，香味料。

2、仪器设备：双螺杆挤压机、电子称、天平、量杯、切片机、调质桶。

三、实验内容

1、挤压膨化食品生产工艺流程和配方

用挤压技术加工的小吃食品和休闲食品有三种：

第一种是土豆片、锅巴等脆片小吃食品。

第二种是常规的挤压膨化食品，如利用低水分的玉米粉、小麦粉、大米粉或其他谷物及淀粉，经济压膨化后，干燥至含水率4％，然后调味和涂油；对于高水分的淀粉基物料，在挤压后直接油炸，然后调味。

第三种小吃食品主要指挤压加工为各种形状和组织结构的半成品和成品。

挤压膨化马铃薯脆片：

将75%的马铃薯粉和25%的玉米粉，加水调湿至含水量达到19%进入挤压机，在130℃和6MPa的条件下挤出，获得膨胀率在4.8以上的挤出产品，然后在150℃的热空气中干燥3min，再用盐、油调味，即得马铃薯脆片。

四、实验结果（感官评价）

表1 烘焙型、油炸型和直接挤压型膨化食品感官要求

表2 膨化食品微生物学指标

五、思考题

1、调节水分和温度压力的目的是什么？

2、挤压膨化食品的基本原理？

3、挤压食品的特点？

4、双螺杆挤压机的基本结构？

连续挤压蒸煮工艺的核心设备是挤压机。挤压机具有压缩、混合、混炼、熔融、膨化、成型等功能。挤压机的腔体可以分成3-5个区，各区可以通过蒸汽或电加热，也可通过挤压摩擦加热，从而达到蒸煮物料的目的，物料在腔体中高温、高压的作用下，淀粉糊化、蛋白质变性。当物料通过挤

压机腔体各区的时候，可溶性的风味物资和色素可以通过腔体在高压的作用下注入到物料之中。在挤压腔体的末端，熔融的物料通过在高压的作用下通过模板的模孔而挤出，由于压力的突然下降，水蒸汽迅速膨胀和散失，使产品形成多孔结构，然后膨化的物料被旋转刀切成一定大小的产品。在早餐谷物食品生产中最常使用的是单螺杆挤压机和双螺杆挤压机，而双螺杆挤压机同单螺杆挤压机相比更具有优势，因为单螺杆挤压机对物料粒度、水分要求、组分要求严格，且容易产生物料倒流、螺杆易磨损等问题。

编辑本段挤压膨化技术的特点

＊多变性好

＊生产能力大

＊成本低

＊产品形状多种多样

＊卫生，营养损失小，消化吸收率高

＊能量的利用率高

＊新食品的生产容易

＊食品原料中的营养几乎没有损失

是目前世界上公认的健康安全食品

编辑本段挤压膨化技术的应用

小吃食品和休闲食品

早餐谷物食品

通心面类食品（挤压温度50℃，螺杆转速80rpm,排气）

速溶粉末婴幼儿食品

变性淀粉和变性谷物粉

面包片

速溶茶

大豆组织蛋白（原料水分43%，低于60℃/低于60℃/低于180℃/低于180℃）

饲料生产

糖果与巧克力