1餐饮食品中常见的危害因素
餐饮食品中常见的危害因素培训资料
餐饮食品中常见的危害因素餐饮食品中常见的危害因素本章的内容包括：●危害因素之一：生物性危害●危害因素之二：化学性危害●危害因素之三：物理性危害学完本章后您应能●辨别食物中的三类危害因素●掌握细菌生长繁殖的条件●了解生物性危害（细菌、病毒和寄生虫）的常见预防措施●了解餐饮业主要的化学性危害及其预防措施不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因素。
在餐饮食品中，这些因素主要包括：1、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。
2、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染。
—食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。
—食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。
3、物理性危害：主要为各类异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。
危害因素之一：生物性危害1、食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染。
2、致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害。
3、冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险的！4、高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法！5、时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施。
生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为主要的原因。
主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。
（一）细菌和病原菌1、细菌可以在食品中存活和繁殖。
2、致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中的80%以上是由它们引起。
3、有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而大部分的致病菌并不会引起食品的感官变化。
4、直接入口的食品中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通常可来自于生的食物、操作环境、人和动物等。
201X年上海市餐饮服务从业人员食品安全培训考试答案解析195题
·++第一章餐饮食品中常见的危害因素单选题11. 以下哪类因素是食物中毒最主要的原因？A. 化学性危害和物理性危害√ B. 细菌和病毒C. 寄生虫和霉菌16. 以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？A. 变质的鱼肉√ B. 制作不当的腌肉、肴肉C. 霉变的花生25. 大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是：√ A. 控制时间和温度B. 控制 PH和氧气C. 控制温度和水分活性30. 为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间?A. 1分钟B. 3 分钟√ C. 5分钟35. 引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是：√ A. 误将亚硝酸盐当食盐用B. 食用腐烂变质蔬菜C. 食用腌制肉多选题1. 常见的能够产生芽胞的致病菌包括:√ A. 肉毒梭菌√ B. 蜡样芽胞杆菌C. 沙门菌√ D. 产气荚膜杆菌2. 以下哪些是致病性病毒的特点？√ A. 可以通过人的排泄物污染食品B. 在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖√ C. 可在食品与食品之间传播√ D. 可在食品接触的表面与食品之间传播3. 生的蔬菜中最易污染的致病菌包括:A. 副溶血弧菌B. 沙门菌√ C. 大肠杆菌√ D. 痢疾杆菌4. 以下哪些是河豚鱼的特点?√ A. 最短食用后数分钟即可发生中毒B. 除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼√C.“巴鱼”是河豚鱼的一种，也禁止经营D. 脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼肉、鱼头等部位皆含剧毒5. 以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？√ A. 肉毒梭菌B. 雪卡毒素√ C. 贝类毒素√ D. 野蘑菇6. 以下适合厌氧菌生长的食品有：√ A. 罐头B. 腌腊肉√ C. 发酵酱D. 牛奶7. 以下可能引起过敏的食物包括：√ A. 牛奶√ B. 花生、黄豆及坚果√ C. 鱼类和贝类√ D. 小麦是非题√ 5. 加入酸性物质可以抑制细菌生长繁殖。
餐饮食品中常见的危害因素培训
餐饮食品中常见的危害因素培训1. 引言在餐饮行业中，食品卫生安全一直是一个非常重要的问题。
许多危害因素可能会存在于食品中，这些因素可能会对人们的健康造成威胁。
因此，对餐饮从业人员进行危害因素培训是非常必要的。
本文将介绍一些常见的餐饮食品中的危害因素，并提供相关培训知识。
2. 常见的危害因素2.1. 微生物污染微生物污染是餐饮食品中最常见的危害因素之一。
这些微生物可能包括细菌、病毒和真菌等。
它们可能来自原料、环境、人员以及食品加工和储存过程中。
常见的微生物污染导致食物中毒的细菌有沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。
2.2. 化学物质污染除了微生物污染外，餐饮食品中还存在着许多化学物质的危害。
这些化学物质包括食品添加剂、农药残留、重金属等。
如果这些化学物质超过了安全标准，就可能给人们的身体健康带来威胁。
2.3. 物理污染物理污染是指由于不合理的加工和储存过程中，食品中存在的各种杂质。
这些杂质可能包括但不限于：异物、玻璃碎片、金属屑等。
物理污染会直接影响食品的安全和口感。
3. 危害因素的防控措施为了预防和控制餐饮食品中的危害因素，以下是一些重要的防控措施：3.1. 加强原料的检验和筛查在食品加工前，应对原料进行全面的检验和筛查，确保其质量安全。
应对原料进行合规性检验，了解原料的来源和生产过程，并确保不受到微生物和化学物质的污染。
3.2. 严格的储存与保管要求食品储存和保管的环境条件应当符合相关的卫生标准，确保食品的安全性。
同时，应对食品进行分类、标注和分区储存，避免交叉污染。
3.3. 规范的加工操作流程制定并贯彻符合食品安全要求的操作规程，保证食品加工过程中的卫生和安全。
操作规程应包括食品加工的工序和步骤、操作员的培训和过程控制措施。
3.4. 加强食品安全培训餐饮行业应加强从业人员的培训和教育，提高他们对食品安全意识的认识。
培训内容包括食品安全法规、食品安全知识、危害因素识别和食品安全管理等。
4. 结论餐饮食品中的危害因素对人们的健康产生潜在的影响。
餐饮食品中常见的危害因素
餐饮食品中常见的危害因素本章的内容包括：●危害因素之一：生物性危害●危害因素之二：化学性危害●危害因素之三：物理性危害学完本章后您应能●辨别食物中的三类危害因素●掌握细菌生长繁殖的条件●了解生物性危害（细菌、病毒和寄生虫）的常见预防措施●了解餐饮业主要的化学性危害及其预防措施不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因素。
在餐饮食品中，这些因素主要包括：1、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。
2、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染。
—食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。
—食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。
3、物理性危害：主要为各类异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。
危害因素之一：生物性危害1、食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染。
2、致病微生物是食品中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害。
3、冷冻、冷藏可使大多数细菌休眠，但不能杀死它们，所以记住冰箱可不是绝对保险的！4、高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法！5、时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施。
生物性危害由各类致病微生物（或称病原微生物）导致，这类危害是引起食物中毒和食源性疾病最为主要的原因。
主要的致病微生物包括细菌、病毒、寄生虫等。
（一）细菌和病原菌1、细菌可以在食品中存活和繁殖。
2、致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中的80%以上是由它们引起。
3、有些细菌会使食品腐败变质，但很少使人得病；而大部分的致病菌并不会引起食品的感官变化。
4、直接入口的食品中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致，污染通常可来自于生的食物、操作环境、人和动物等。
餐饮食品中常见的危害因素
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• 呕吐型常见于谷物（尤其大米）、含淀粉食品 中，腹泻型常见于奶类、肉类、蔬菜中，食品 通过土壤和灰尘受到污染。 • 症状为腹痛、腹泻、呕吐，潜伏期：呕吐型1～ 5小时；腹泻型8～16小时。 • 15℃以下细菌不繁殖；烹饪时彻底加热可杀灭 细菌繁殖体，灭活芽胞需100℃20分钟。
• 细菌产生毒素需要一定的温度条件，温 度越适宜，毒素产生的速度就越快。
污染了金黄色 葡萄球菌毒素 的食品即使加 热，也可能会 引起食物中毒！
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细菌生长繁殖条件的任一项得 到控制，细菌就不再生长。实际采取 的措施有： • 加入酸性物质使食品酸度增加。 • 加入糖、盐、酒精等使食品中的水分 活性降低。 • 使食品干燥以降低水分活性。 • 低温或高温保存食品（在危险温度带 之外）。 • 使食品在危险温度带滞留的时间尽可 能短。
细菌生长繁殖的条件
营养 温度
湿度 酸度
时间 气
氧
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• 营养：细菌的生长需要营养物质，
大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水 化合物含量高的食物，如畜禽肉、 水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类 等。
温度：每种细菌都是在某一温度范围
内生长最好。大多数的细菌在5～60℃ （危险温度带）能够很好地生长繁殖。 个别致病菌可在低于5℃的条件下生长 （如李斯特菌），但生长速度十分缓 慢。
时间和温度是 影响食品中细 菌生长最关键 的因素，也是 大部分餐饮食 品中能够最经 常运用的控制 细菌生长繁殖 的措施
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引起食物中毒和食源性传染病的 部分病原菌
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• 常见于生牛奶、熟肉、糕点及其他受该菌污染的 食品中，食品通过人体伤口、炎症部位（皮肤、 鼻子、口腔）等受到污染。
食品安全培训
食品安全培训资料第一章餐饮食品种常见的危害因素一.不安全食品中的危害因素生物性危害：包括致病性细菌，病毒，寄生虫，霉菌等微生物化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染物理性危害：主要为各种异物，碎石，铁丝，头发等1.生物性危害以下为引起食物中毒的部分病原菌病原菌常见食品和污染来源发病主要表现主要预防措施副溶血性弧菌海产品腹痛，呕吐和腹泻不生食海产品，避免交叉污染金黄色葡萄球菌生牛奶，熟肉，糕点腹痛，呕吐避免手部有伤口从业人员上岗沙门菌家禽，蛋，生肉腹痛，腹泻，呕吐，发烧避免有腹泻症状人员上岗，食物烧熟煮透，避免交叉污染大肠杆菌生牛肉，受污染蔬果腹痛，腹泻，血便避免有腹泻症状人员上岗，食物烧熟煮透，避免交叉污染痢疾杆菌水，牛奶，色拉，蔬菜，受污染的水腹痛，腹泻，发热，呕吐避免有腹泻症状人员上岗，食物烧熟煮透，避免交叉污染，消灭苍蝇细菌生长繁殖的条件有：*营养：大多数细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物，如禽畜肉，水产品，禽蛋，奶类，米饭，豆类等*温度：大多数细菌在5—60C能够很好地生长繁殖，因此这个温度范围被称为危险温度带，冷藏冷冻可以使大多数细菌休眠，但是不能杀死它们，所以记住冰箱不是绝对保险的，高温烧煮一定时间会杀死绝大部分细菌，所以烧熟煮透才是防止细菌繁殖的最好方法*时间：大多数细菌每10-20分钟就能繁殖一代，一个细菌经过4-5小时就能繁殖数以百万计的数量，由于细菌使人致病需要一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对预防细菌性食物中毒具有重要意义，时间和温度是影响食品中细菌生长最关键的因素，也是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施*湿度：水是细菌生长所需的基本物质之一，细菌是由大约80%水构成的，所以在潮湿的地方细菌容易存活，而用干制方法加工的食品则不容易变质*酸度：细菌通常不能在强酸性（如柠檬，醋）或强碱性（如苏打饼干）的食品中繁殖，在弱酸性或中性食品中较易繁殖，大部分食品的PH值都在此范围内，如奶类，畜禽肉，水产品，禽蛋，大部分水果等*氧气：有些细菌需要氧气才能生长繁殖，有些则不需要，还有些再有氧和无氧条件下都能生长（大部分食物中毒致病菌属此类）2.化学性危害化学性危害是可使人致病的有毒化学物质引起的危害，这些化学物质可源于食品本身，也可以是受到外来污染所致有毒食品有毒物质中毒表现预防措施青皮红肉鱼青专鱼，金枪鱼，沙丁鱼，秋刀鱼等青皮红肉鱼鱼体不新鲜时，组胺酸分解形成的组胺皮肤潮红，斑疹或荨麻疹，结膜充血，头疼，头晕，心跳呼吸加快不采购不新鲜的鱼，运输，储存，加工都要注意低温保鲜有机磷农药蔬菜水果头痛，恶心，呕吐，视力模糊，呼吸困难昏迷选择信誉好的供应商，蔬菜加工时以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再浸泡1分钟，可有效去除大部分农药瘦肉精猪肝，猪肾，猪肺心跳加快，肌肉震颤，头晕，恶心，脸色潮红选择信誉良好的供应商，不采购市场外无证摊贩经营的产品，猪肉内脏选择有品牌的定型包装产品亚硝酸盐误用亚硝酸盐的腌腊肉，暴腌菜口唇，舌尖，指尖青紫，头晕，乏力，呼吸急促不使用来历不明的食盐或味精，不自制肴肉，腌腊肉3.物理性危害物理性危害主要是食品中的各种有害异物，如金属，玻璃，碎骨等，人误食后可能造成身体外伤，窒息或其他健康问题，预防物理性危害应在食品验收，加工等环节进行仔细检查，并采取措施避免食品在加工过程中混入异物第二章食物中毒的预防原则1.与食品安全有关的几个概念*食物中毒食物中毒是因食用中毒食物引起的一类疾病，大多由各种致病的细菌，病毒和寄生虫（即生物性危害）引起，少数由食品中的各种有毒化学物质（即化学性危害）引起*具有潜在危害的食品虽然任何食品都有可能受到污染，但是有些食品特别适宜细菌迅速生长，繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危害的食品，如生肉或烹饪过的熟肉，家禽或海鲜，乳制品，生蛋或熟蛋，烹饪过的蔬菜，豆类或面食，豆腐，切开的弱酸性水果和瓜类*危险温度带即适宜细菌生长繁殖的温度区域，建议餐饮单位以5-60C作为危险温度带*中心温度指块状或有容器存放的液态食品或食品原料中心部位的温度，中心温度可用中心温度计测量*交叉污染指通过生的食品，食品加工者，食品加工环境或工具把生物的，化学的污染物转移到食品的过程，细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染2.本市餐饮业细菌性食物中毒的5种常见原因为*交叉污染食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒，加工过程中要避免：成品和原料，半成品存放中相互接触，装成品和原料，半成品的工具，盛器混用，操作人员接触原料，半成品后双手未经消毒即接触成品*从业人员带菌污染一旦从业人员手部皮肤有破损，化脓，疖子或患有感冒，腹泻等疾病，便会携带大量致病菌*食品未烧熟煮透生的食品即使带有致病菌，通过彻底的加热烹调，也能杀灭绝大多数的细菌，但如果烹调前未彻底解冻，一锅烧煮量过大或烧制时间不足等，使食品未能烧熟煮透，就会导致致病菌未被彻底杀灭，从而引发食品中毒*食品储存温度，时间控制不当具有潜在危害的即食食品在危险温度带（5-60C）的储存时间超过2小时，食品中的细菌就可能大量繁殖*餐具清洗消毒不彻底盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后的餐具受到二次污染，致病菌通过餐具污染到食品，也可以引起食物中毒3.食品中毒的预防原则原则一防止食品受到细菌污染*保持清洁，保持厨房环境的清洁*保持手的清洁，做到经常洗手*避免老鼠，蟑螂等有害动物进入库房厨房和接近食品*处理冷菜要做到“五专”，专间，专人，专用工具，专用冰箱，专用消毒设备*生熟食品德容器，工具要有明显的区分标记*从事粗加工或接触生食品德从业人员不应从事处理冷菜工作*选择来源正规，优质新鲜的食品原料*熟食品德加工处理要使用净水原则二控制细菌的繁殖*控制温度：具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小时的，应在危险温度带范围之外温度条件保存，食品应快速冷却，尽快通过危险温度带，具有潜在危害的食品原料应冷冻或冷藏保存，冷冻食品解冻应在冷藏或较低温的流水条件下进行*控制温度：不要过早加工食品，食品制作完成到食用时间应控制在2小时以内，生食海产品加工好至使用的间隔时间不应超过1小时，冷库或冰箱中的生鲜原料，半成品等，储存时间不要太长，使用时要注意先进先出原则三：杀灭病原菌*烧熟煮透：烹调食品时必须使食品中心温度超过70C，保险起见最好能达到75C并维持15秒以上，在温度危险带存放超过2小时的菜肴食用前要彻底加热至中心温度达到70C以上，已变质的食品可能含有耐热的细菌毒素，不得再加热供应，冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象*严格洗净消毒：生鱼片，鲜榨果汁，水果拼盆等不经过加热处理的直接入口食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒，餐具，熟食品容器要彻底洗净消毒后使用，双手要经常清洗消毒原则四：控制加工量如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工，设施设备不够用等现象，从而不能严格按保证食品安全的要求进行操作第三章清洁消毒和虫害管理1.清洁消毒的原则清洁和消毒并不是一回事，清洁意味着去除可见的污物，消毒则是清除有害细菌，病毒清洁一般是用水，清洁剂去除可见的污垢消毒的方法包括热力消毒和化学消毒两种，相对而言，热力消毒操作简单，效果好，是首选方法，其中湿热消毒（如蒸汽，煮沸）比干热消毒（如红外）的效果要好，化学消毒影响因素较多，如溶液浓度，接触时间和已使用时间等，在操作时尤应注意2.场所设施设备清洁*抹布使用注意事项应采用浅色布料制作，以便发现污物使用不同颜色的抹布擦拭不同的表面擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒*清洁工具和物品的存放有专门的储存间和专门的场所专用的水池清洁工具应在清洗后存放清洁后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干*化学物品的存放不得将化学药品，洗涤剂或杀虫剂与食物，厨房用具或设备存放在一起第四章食品采购和储存1.《食品卫生法》对食品包装，进货有以下规定*定型包装食品和食品添加剂，必须在包装上标出品名，产地，厂名，生产日期，批号，规格，配方或主要成分，保质期限，食用或使用方法，，加工食品标签上应有“QS“标志，国内市场销售的食品，必须有中文标识*销售商必须建立并执行进货检查验收制度，履行建立产品销售台帐的义务，台帐应如实记录进货时间，食品名称，规格，数量。
餐饮业食品安全风险有哪些
餐饮业食品安全风险有哪些？引言餐饮业是与人们日常生活密切相关的行业，食品安全对餐饮业的发展至关重要。
然而，在餐饮业中存在着各种各样的食品安全风险。
本文将介绍几种常见的食品安全风险，并探讨如何应对这些风险。
情况分析1.食品质量问题餐饮业是一个大规模的食品加工和供应行业，因此，食品质量问题是一种常见的风险。
这包括食品中添加有害物质、使用过期食材、不符合卫生标准等问题。
2.交叉污染餐饮业中常常存在交叉污染，即从一道菜传染到另一道菜或食材中。
这可能会导致食物中毒和细菌感染等健康问题。
3.员工行为问题员工行为不当也是一个食品安全风险因素。
餐饮业员工可能是食品加工过程中操作失误的主要原因，如不洗手、穿戴不符合卫生要求的服装等。
4.供应链问题餐饮业的食品供应链可能存在问题，例如食品来源不明确、供应商信誉差等。
这可能会导致食品质量不稳定，增加食品安全风险。
风险应对措施1.建立食品安全管理体系餐饮业应建立完善的食品安全管理体系，包括建立食品安全标准、制定操作规范、强化员工培训等。
通过监测食品生产和供应过程，确保食品质量和安全。
2.加强食品供应链监管餐饮业应加强对食品供应链的监管，确保食材的安全和质量。
选择有信誉的供应商，并保持密切合作和沟通，以减少食品安全风险。
3.加强员工培训和管理餐饮业应加强员工的培训和管理，确保员工熟悉并遵守卫生和食品安全规定。
培训应包括正确操作、个人卫生和食品安全知识的传授。
4.加强食品安全监测和检测餐饮业应加强对食品安全的监测和检测，及时发现食品中存在的潜在安全问题。
通过检测食材和成品，确保其符合安全和卫生标准。
结论餐饮业食品安全是一个关乎大众健康和行业发展的重要问题。
了解和分析食品安全风险，采取相应的措施和预防措施是必要的。
通过建立食品安全管理体系、加强供应链监管和员工培训，以及加强食品监测和检测，可以有效降低食品安全风险，保证消费者的健康和信任。
参考文献（请根据需要添加参考文献）。
C练习题252题(其中重点题41题)1317
C练习题252题(其中重点题41题)1317练习题注：红色字体为重点题，黑色字体为非重点题。
答案：蓝色表示练习题第一章餐饮食品中常见的危害因素单选题1．下列食品中，容易引起食物中毒的是：A.常温下放置较长时间的青专鱼B.没有煮熟、外表呈青色的四季豆C.以上都是2．青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是：A.致病菌B.组胺C.亚硝酸盐3．食品中最可能引起食物中毒的危害是：A.化学性危害和物理B.细菌和病菌性危害C.寄生虫和霉菌4．下列哪种食品中的亚硝酸盐含量可能最高A.青皮红肉鱼B.烤肉C.暴腌菜5．细菌生长良好的温度范围（即危险温度带）是：A.-18℃～30℃B.25℃～70℃C.5℃～60℃6．以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？A.变质的鱼肉肴肉B.制作不当的腌肉、C.霉变的花生7．下列哪种鱼类可引起组胺食物中毒A.河豚鱼B.金枪鱼C.青鱼8．大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是：A.控制时间和温度B.控制酸碱度和氧气C.控制温度和湿度9．以下哪种食品最适宜于细菌生长？A.柠檬B.裱花蛋糕C.苏打饼干练习题10．为防止豆浆引起的食物中毒，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间？A.1分钟B.3分钟C.5分钟11．以下哪种是国家禁止餐饮业采购、加工和销售的贝类？A.福寿螺B.黄泥螺C.织纹螺12．引起亚硝酸盐食物中毒最常见的原因是：A.误用亚硝酸盐当食 B.食用腐烂变质蔬菜盐用C.食用腌腊肉13．预防河豚鱼中毒最有效的措施是A.采用高温长时间（如在200℃温度条件下烹煮2小时）烹煮河豚鱼B.不食用鲜河豚鱼，只食用河豚鱼干C.不食用河豚鱼或河豚鱼干多选题1.以下哪些是致病性病毒的特点？A.可以通过人的排泄物污染食品B.在适宜的条件下，食品中的病毒可以增殖C.可在食品与食品之间传播D.可在食品接触的表面与食品之间传播2.以下哪些是河豚鱼的特点？A.毒素加热后也难以去除B.除严格按要求加工的干制品外，不得经营任何鲜或冰河豚鱼C.“巴鱼”是河豚的一种，也禁止经营D.禁止经营任何生或熟的河豚鱼干制品是非题1．烹饪时只要烧熟煮透，就可以杀灭所有细菌。
餐饮服务从业人员培训1
餐饮服务从业人员培训餐饮业是与消费者关系最为密切的食品行业，同时也是食品安全风险最高、最易发生食物中毒的食品行业。
但食物中毒并不是不可预防，每个餐饮单位和从业人员都可以采取措施，预防中毒的发生。
首先企业开展食品安全自身管理设立食品安全管理机构和管理员，制定保证食品安全管理工作顺利开展的各项管理制度（即各种食品安全管理要求），开展企业内部检查，促使各项食品安全制度得到落实,食品从业人员规范进行操作,遵守食品安全法律规定一、餐饮食品中常见的危害因素不安全的食品之所以危害人体健康，是因为其中含有可能影响人体健康的危害因系。
在餐饮食品中，这些因素主要包括：１、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。
２、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染—食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。
—食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留及贝类毒素、雪卡毒素等。
３、物理性危害：主要为各种异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。
二、个人健康和卫生从业人员不良的健康状况、卫生习惯和举动都可以污染食品，譬如：１、出现胃肠道不适、咽痛、发热、手部受伤发炎、眼耳鼻分泌液体等症状。
２、食品从业人员在上厕所、倒垃圾、触摸身体部位后不洗手。
３、手部接触生食品后，未经清洗消毒即接触熟食品。
４、穿着不洁的工作服。
５、在加工场所进食、饮水或吸烟。
６、吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏。
从业人员应勤于洗澡、洗头发，保持良好的个人清洁卫生，尽量减少食品受到污染的风险。
手是人体接触食品机会最多的部位，手部的卫生是个人卫生中最为重要的部分。
要保持手部的清洁卫生，您应该做到：按照标准的程序洗手(洗手、消毒方法见下一部分内容)，因为按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。
１、操作时不佩戴外露饰物(包括戒指、手链、手表等)，因为饰物表面的凹陷处容易藏纳污垢和细菌，可能导致食品污染，而且戒指等小饰物可能会在操作中混入食品。
餐饮食品中常见的危害因素
少量活菌即可致病，烹饪时彻底加热烹饪温度 可杀灭菌体。
预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员 上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗 手，消灭苍蝇。
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单核细胞增生李斯特菌
常见于冷藏后未经彻底加热的肉制品、水产品、 水果蔬菜中，食品通过土壤、污水、动物粪便和 健康携带者受到污染。
海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐鱼（青专鱼）、金枪 鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的组胺酸。当 鱼体不新鲜或腐败时，组胺酸就会分解形成组胺，从 而引起中毒。
一般食用后数分钟至数小时会出现面部、胸部及全身 皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、心跳呼 吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹。组胺引起的中 毒恢复较快，预后良好。
症状为腹部绞痛、呕吐和腹泻，同时引起脱水 和发热，潜伏期～小时。
含盐～条件生长较好，烹饪时彻底加热或食醋 中分钟均可杀灭。
预防措施：不吃生食海产品，避免交叉污染。
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金黄色葡萄球菌
常见于生牛奶、熟肉、糕点及其他受该菌污染的 食品中，食品通过人体伤口、炎症部位（皮肤、 鼻子、口腔）等受到污染。
人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食等 不良饮食习惯，或食品加热不彻底所导致。
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旋毛虫
常见于受到旋毛虫污染的猪和其他畜类动 物中。
症状首先为便稀或水样便，可伴有腹痛或 呕吐，随后出现中毒过敏性症状，最后出 现肌痛、乏力、消瘦，潜伏期～天。
预防措施：肉品冷冻或彻底煮熟食品，不 生食或半生食畜肉。
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危害因素之二：化学性危害
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化学性危害分类
食品本身含有毒物质 河豚鱼 高组胺鱼 四季豆 生豆浆 部分野蘑菇
食品安全技能常识
• • • •
二、清洁工具和物品的存放 １、清洁工具和物品应清洗后存放在贮存间或专门的场所。 ２、不能在清洗食品、餐具的水池中清洗清洁工具和物品。 ３、清洗后的清洁工具应采用吊挂等方式自然晾干。 。
• 三、化学物品的存放 • １、千万不要将化学药品、洗涤剂或者杀虫剂与食物、厨 房用具 或者设备存放在一起。这些物品必须放置在固定 的场所(或橱柜)并上 锁，明确专人保管。 ２、在每件化学药品上贴有醒目标签，包装上应有明显的 警示标志。最好将化学药品存放在原包装的瓶子或盒子 中。
箱内部的 温度，使其他食品处于危险温度条件之下。
• ３、冷库(冰箱)的门应经常保持关闭。 • ４、不要使冷库(冰箱)超负荷地存放食品。 • ５、肉类、水产品、禽类与蔬菜、水果尽量分开贮存，如 不能分开，则应将肉类、水产品和禽类放置在冷库(冰箱)内温度较低 的区域， 并尽可能远离门。 • ５、贮存的食品应装入密封的容器中或妥善进行包裹。 • ６、食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结。 • ７、低温和常温贮存时食品距离墙壁、地面均应在 10 厘米以上。
贮存
• 贮存中避免交叉污染 • １、食品应在专用场所贮存。除不会导致食品污 染的食品容器、 包装材料、工具等物品外，其他 物品都不应和食品同处存放。 • ２、冰箱内食品贮存应做到原料、半成品、成品 分开，不得在同 一冰室内存放， 并应在冰箱外部 应标明存放食品的种类(原料、 半成品 或成品)。 • ３、冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提 是冷库内部有隔 断设施，严格进行存放场所的分 区。
预防细菌性食物中毒的基本原则
• 二、控制细菌的繁殖 • 1、控制温度 • · 具有潜在危害的食品长时间保存或存放，应在危险温度
带范围 之外。 · 食品应快速冷却，尽快通过危险温度 带。 · 控制冷冻食品解冻温度。
餐饮食品中常见危害因素
餐饮食品中常见危害因素
20
沙门菌
常见于家禽、蛋、生肉中，食品通过老鼠、 昆虫和污水等受到污染。
症状为腹痛、腹泻、呕吐、高热，潜伏期 12～36小时。
烹饪时彻底加热可杀灭菌体。
预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员 上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗 手。
餐饮食品中常见危害因素
11
酸度：细菌在pH≤4.6（如柠檬、醋）或
pH≥9.0（如苏打饼干）的食品中较难繁 殖，pH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中 细菌很容易生长繁殖，大部分食品的pH 都在此范围内，如奶类、畜禽肉、水产、 禽蛋、大部分果蔬等。
氧气：有些细菌需要氧气才能生长繁殖
（需氧菌），有些则不需要（厌氧菌）， 还有一些在有氧和无氧条件下都能生长 （兼性厌氧菌），大部分的食物中毒致病 菌属兼性厌氧菌。
餐饮食品中常见的 危害因素
餐饮食品中常见危害因素
1
危害因素
食品本身含有 食品受到污染
食品
食用含有危害因素的食品
人
餐饮食品中常见危害因素
2
危害的分类
食品中的危害因素
生物性危害 化学性危害
物理性危害
细菌 病毒 寄生虫 霉菌
河豚 高组胺鱼 四季豆 生豆浆 农药 兽药 添加剂 贝类毒素 雪卡毒素
金属 玻璃 石头 头发
症状为视物模糊、咀嚼无力、呼吸困难等神经症 状，病死率较高，潜伏期1～7天。
只在厌氧条件下生长；高压蒸汽121℃30分钟杀 灭芽胞，破坏毒素需100℃10～20分钟。
预防措施：正确冷却食品，自制酱类食品要经常 搅拌，使氧气供应充足，自制罐头杀菌彻底。
B文字考核题117题
B文字考核题117题√√√√√√√√√第一章餐饮食品中常见的危害因素单选题1．引起副溶血弧菌食物中毒的主要食品是： A. 罐头食品 B. 发酵食品 C. 海产品2.下列蔬菜中，容易引起食物中毒的是： A. 鲜黄花菜B. 没有煮熟、外表呈青色的四季豆C. 以上都是3．在隔夜米饭中最容易发现的致病菌是： A. 沙门菌 B. 蜡样芽胞杆菌 C. 副溶血弧菌4．可在5 ℃条件下生长的致病菌是： A. 金黄色葡萄球菌 B. 李斯特菌 C. 蜡样芽胞杆菌5．青专鱼特有的引起食物中毒的致病因素是： A. 金黄色葡萄球菌 B. 组胺 C. 亚硝酸盐6．在海产品中经常能发现的致病菌是： A. 副溶血弧菌 B. 沙门菌 C. 痢疾杆菌7．沙门菌在下列哪种食品中最常见？ A. 家禽及蛋类B. 蔬菜C. 水产类8. 以下哪种致病菌产生的毒素能够耐受通常的烹饪加热条件？ A. 金黄色葡萄球菌 B. 沙门菌 C. 副溶血弧菌10．以下哪类因素是食物中毒最主要的原因？ A. 化学性危害和物理性危害 B. 细菌和病毒 C. 寄生虫和霉菌√√√√√√√√√√√×××√17．大部分餐饮食品中能够实际运用的控制食品中细菌生长繁殖最有效的措施是： A. 控制时间和温度 B. 控制酸碱度和氧气 C. 控制温度和湿度xx年禁止生产经营的生食水产品。
A. 炝虾 B. 醉虾 C. 醉蟹9．本市规定 5～10月禁止供应的生食水产品是： A. 醉蟹、醉螃蜞 B. 咸蟹 C. 以上都是10．以下哪些水产属于禁止采购和经营的品种？ A. 死鳝鱼、死甲鱼和死虾 B. 死河蟹、河豚和死乌龟 C. 以上都是11．“毛蚶是违禁水产，但泥蚶不是，可以采购经营”，这句话： A. 对，泥蚶不是违禁水产品B. 不对，毛蚶的产地决定是否可以采购售卖，近海的不行，青岛、舟山远海的可以C. 不对，泥蚶同样属于蚶类，在本市不能采购和经营12．下列组是全年禁止生产经营的水产品。
上海食品卫生安全培训A1证教程3
可以通过人员的接触或排泄物污染食品与 水源。
食品的污染通常由于不良的个人卫生习惯 所致。
可在食品与食品之间、食品接触的表面与 食品之间传播。 可在人与人之间传播，具有传染性。
29
甲肝病毒
常见于被污染的水源、食物（如毛蚶）、 餐具、病人或携带者中。
症状从发热、疲乏和食欲不震开始，继而 出现肝功能损害，潜伏期15～45天。
霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿 度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性。 常见的种类有麦角中毒、霉玉米中毒、霉变甘 蔗中毒等。
36
危害因素之二：化学性危害
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化学性危害分类
食品本身含有毒物质
食品受有毒物质污染
河豚鱼
高组胺鱼
四季豆
有机磷农药 瘦肉精 亚硝酸盐 桐油 贝类毒素 雪卡毒素
预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员上 岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手。
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痢疾杆菌
常见于水、牛奶、色拉、蔬菜中，食品通过人 畜粪便、污水、食品接触面、手等受到污染。 症状为腹痛、腹泻（粪便中可带血）、发热、 呕吐，潜伏期1～7天。 少量活菌即可致病，烹饪时彻底加热烹饪温度 可杀灭菌体。
预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员 上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗 手，消灭苍蝇。
25
单核细胞增生李斯特菌
常见于冷藏后未经彻底加热的肉制品、水产品、 水果蔬菜中，食品通过土壤、污水、动物粪便和 健康携带者受到污染。 症状初期表现为发热、腹泻，重症可表现为败血 症、脑膜炎、心内膜炎、肺炎、孕妇流产。对新 生儿、孕妇威胁大，潜伏期8～24小时。 5℃以下仍可生长，烹饪时彻底加热可杀灭菌体。
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生物性危害的特点1
微生物是一类非常微小的生物体，一般用肉眼 不能够看到，但它们广泛存在于自然界中。
并非所有的微生物都会使人致病，只有部分种 类才会导致食物中毒，这些微生物通常被称为 致病微生物。
5
生物性危害的特点2
有些细菌会使食品腐败变质 （称为腐败菌），但很少使人 得病；而一些致病微生物（如 副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢 疾杆菌）并不会引起食品的感 官变化。
8
细菌生长繁殖的条件
营养 湿度
温度 酸度
时间
氧气
9
营养：细菌的生长需要营养物质，
大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水 化合物含量高的食物，如畜禽肉、 水产、禽蛋、奶类、米饭、豆类 等。
温度：每种细菌都是在某一温度范围
内生长最好。大多数的细菌在5～60℃ （危险温度带）能够很好地生长繁殖。 个别致病菌可在低于5℃的条件下生长 （如李斯特菌），但生长速度十分缓 慢。
症状为腹痛、呕吐、低热，潜伏期1～6小时。 低于10℃细菌不繁殖，低于15℃基本不形成毒。
素；烹饪时彻底加热可杀灭菌体，破坏毒素需 100℃2小时。
预防措施：避免手部有伤口从业人员上岗，接触 身体后洗手，控制食品加工与食用时间间隔及保 存温度。
12
细菌如何生长繁殖
二分裂：1个分裂成2 个。
在合适的条件下，细 菌只需要10～20分钟 就可以分裂一次，一 个细菌经过4～5小时 就能繁殖到数以百万 计的数量，足以使人 发生食物中毒。
13
细菌的芽胞1
一些细菌在缺乏营养物 质和不利的环境条件下， 可形成芽胞细菌：
肉毒梭状芽胞杆菌 蜡样芽胞杆菌 产气荚膜梭状芽胞杆菌
17
引起食物中毒和食源性传染病的 部分病原菌
副溶血性弧菌 金黄色葡萄球菌 沙门菌 腊样芽胞杆菌 大肠杆菌 痢疾杆菌 单核细胞增生李斯特菌 肉毒梭状芽胞杆菌
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副溶血性弧菌
常见于海产品及受该菌污染的食品中，食品通 过受该菌污染的食品接触面（容器、水池、工 具、抹布、手等）受到污染。
导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前本市 餐饮业食物中毒中的80％以上是由它们引起 的。
7
食品中的病原菌从何而来
可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是 由于受到污染所致。污染通常可来自于： 生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜。 泥土、灰尘、废弃物及其他污物。 受污染的操作环境，如台面、容器、设施等。 人，如携带病原菌污染食品，或不清洁的手污染 食品等。 动物，如宠物、害虫。
10
时间：细菌在合适的条件下繁殖非
常迅速。由于细菌使人致病需要有 一定数量，因此控制时间以防止细 菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒 具有重要意义。
湿度：水是细菌生长所需的基本物质
之一，在潮湿的地方细菌容易存活。 食物中细菌能够利用的水分被称为水 分活性（aw），取值范围是0～1，致 病菌只能在aw≥0.85的食品中生长。
芽胞 对高温、紫外线、 干燥、电离辐射和很多 有毒的化学物质都有很 强的抵抗力。
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细菌谢作用，通常不会对人体产生 危害，但一旦环境条件合适，如 经热触发后在营养充分的条件下， 长时间处于危险温度带，便可以 重新萌发成可对人体产生危害的 细菌（称为繁殖体）。
餐饮食品中常见的 危害因素
1
危害因素
食品本身含有 食品受到污染
食品
食用含有危害因素的食品
人
2
危害的分类
食品中的危害因素
生物性危害 化学性危害
物理性危害
细菌 病毒 寄生虫 霉菌
河豚 高组胺鱼 四季豆 生豆浆 农药 兽药 添加剂 贝类毒素 雪卡毒素
金属 玻璃 石头 头发
3
危害因素之一：生物性危害
4
大多数毒素在通常的烹饪温度条件下
即被分解，但有些毒素（如金黄色葡 萄球菌产生的肠毒素）具有耐热性，
污染了金黄色 葡萄球菌毒素
一般的烹饪方法不能将其破坏，因此 的食品即使加
污染了此类毒素的食品危险性极大。
热，也可能会 引起食物中毒！
细菌产生毒素需要一定的温度条件，
温度越适宜，毒素产生的速度就越快。
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症状为腹部绞痛、呕吐和腹泻，同时引起脱水 和发热，潜伏期4～30小时。
含盐3.0%～3.5%条件生长较好，烹饪时彻底 加热或食醋中1分钟均可杀灭。
预防措施：不吃生食海产品，避免交叉污染。
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金黄色葡萄球菌
常见于生牛奶、熟肉、糕点及其他受该菌污染的 食品中，食品通过人体伤口、炎症部位（皮肤、 鼻子、口腔）等受到污染。
污染了致病微生物的食品是导 致食物中毒和食源性疾病的主 要原因之一。
食品的感官没有变化≠ 没有受到致病微生物的 污染
致病微生物是食物中毒 最为主要的原因，是餐 饮业应重点控制的危害
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细菌和病原菌
细菌是目前最受关注和人类对其了解较为深 入的一类微生物。
细菌可以在食品中存活和繁殖。 致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是
控制细菌的生长繁殖
细菌生长繁殖条件的任一项得到 控制，细菌就不再生长。实际采取 的措施有： 加入酸性物质使食品酸度增加。 加入糖、盐、酒精等使食品中的水 分活性降低。 使食品干燥以降低水分活性。 低温或高温保存食品（在危险温度 带之外）。 使食品在危险温度带滞留的时间尽 可能短。
时间和温度是 影响食品中细 菌生长最关键 的因素，也是 大部分餐饮食 品中能够最经 常运用的控制 细菌生长繁殖 的措施
11
酸度：细菌在pH≤4.6（如柠檬、醋）或
pH≥9.0（如苏打饼干）的食品中较难繁 殖，pH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中 细菌很容易生长繁殖，大部分食品的pH 都在此范围内，如奶类、畜禽肉、水产、 禽蛋、大部分果蔬等。
氧气：有些细菌需要氧气才能生长繁殖
（需氧菌），有些则不需要（厌氧菌）， 还有一些在有氧和无氧条件下都能生长 （兼性厌氧菌），大部分的食物中毒致病 菌属兼性厌氧菌。
产芽胞细菌在食物中毒方面具有 特殊意义，因为这类细菌通常能 够在烹饪温度中存活下来。
芽胞在适合条件下， 可萌发为致病的繁 殖体。防止细菌芽 胞转变为繁殖体的 措施包括：
①将食品保存温度 控制在危险温度带 之外。
②食品加热或冷却 时以最短的时间通 过危险温度带
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细菌的毒素
许多病原菌可产生使人致病的毒素，