果蔬罐头加工技术讲解
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
? 微生物的种类和数量 ? 食品的性质和化学成分 ? 杀菌的温度 ? 传热的方式和速度
3）影响罐头杀菌效果的因素
? 微生物的种类和数量 不同微生物抗热能力有很大差异，嗜热性
细菌耐热性最强，芽孢又比营养体更加 抗热，因此，食品中污染的细菌的数量 越多，同样的致死温度下所需的时间就 越长。
3）影响罐头杀菌效果的因素
? 食品的性质和化学成分 食品PH 值
食品的酸度对微生物耐热性的影响很大。对于绝 大多数微生物来说，在 pH中性范围内耐热性最 强，pH升高或降低都可以减弱微生物的耐热性。 特别是在偏向酸性时，促使微生物耐热性减弱作 用更明显。食品的酸度越高， pH越低，微生物 及其芽胞的耐热性越弱。
一般认为乳酸对微生物的抑制作用最强，苹果酸次
新鲜果品或蔬菜
一、原理
抑制或破坏了引果品蔬菜的腐败变质的酶， 有效地预防了微生物的侵染，从而达到 长期保藏的目的
加热 排气 密封
加热杀灭大部分微生物，抑制酶的活性， 软化原料组织，固定原料品质
排气除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分 空气抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖有利于罐头 内部形成一定的真空度，包装大部分营养物质不被 破坏。
? 杀菌工艺条件制定原则 在保证罐藏食品 安全的基础上，尽可能缩短杀菌时间。
? 罐头热杀菌过程中杀菌的工艺条件主要 是温度、时间
? 一般杀菌公式 T1-T2-T3 t
? T1——升温时间，Min ? T2——恒温时间（保持杀菌温度时间）min ? T3——降温时间，min ? t——杀菌温度
3）影响罐头杀菌效果的因素
各类罐头食品中常见的腐败菌及其习性
食品pH 范围
腐败菌 温度习性
腐败菌类型
罐头食品 腐败类型
腐败特征
抗热性能
常见腐败 对象
嗜热脂肪芽孢杆菌 平盖酸坏
产酸（乳酸、甲酸、醋酸）不
产气或产微量气体，不胀罐， 食品有酸味。
D121.1℃=40～50min
青豆、青刀
豆、芦笋， 蘑菇
低酸性 和中酸 性食品 pH4.5 以上
汁）
菠萝、番茄
整番茄
多粘芽孢杆菌 软化芽孢杆菌
发酵变质 产酸、产气也产丙酮和酒精。 胀罐。
D100℃ =6～30s 0.1～0.5min
水果及制品 （桃、番茄）
高酸性 食品 pH3.7 以下
非芽孢 嗜温菌
乳酸菌 明串珠菌
酵母
霉菌（一般） 纯黄丝衣霉，
雪自丝衣霉
产酸（乳酸）、 产气（CO2）、胀罐
产酒精、产气（ 源自文库02）、有的 食品表面形成膜状物
1）杀菌对象的选择
在致病菌中危害最大的是肉毒梭状芽胞杆菌， 其耐热性很强，其芽胞要在 100℃，6h或120℃， 4min的加热条件下才能被杀死，而且这种菌在 食品中出现的几率较高，所以常以肉毒梭状芽 胞杆菌的芽胞作为 pH大于 4.6的低酸性食品杀 菌的对象菌。
2）罐头食品杀菌条件的确定
? 杀菌工艺条件主要是确定杀菌温度和时 间
之，柠檬酸稍弱。
3）影响罐头杀菌效果的因素
? 酸度高，pH低的食品杀菌温度可低一些，时间 可短一些；而酸度低， pH高的食品杀菌温度要 高一些，时间长一些。所以在罐头生产中常根 据食品的pH将其分为酸性食品和低酸性食品两 大类，一般以 pH4.6为分界限， pH＜4.6的为酸 性食品，pH＞6的为低酸性食品。低酸性食品 一般应采用高温高压杀菌，即杀菌温度高于 100℃；酸性食品则可采用常压杀菌，即杀菌 温度不超过 100℃。
密封使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物的 再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。
加热杀菌
加热灭菌杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头 食品腐败变质的微生物，改善食品质地和风味，实现 罐头内食品长期保藏的目的。
1、罐头与微生物的关系
? 微生物的生长繁殖是导致罐头制品败坏 的主要原因之一。
? 导致罐头败坏的微生物主要是细菌，因 此目前采用的热杀菌理论和标准都是以 杀死细菌为主要依据的。
果蔬罐头加工技术
? 罐头加工技术是由尼克拉 阿贝尔在18世 纪发明的，后来很快传到欧洲各国。罐 头生产在19世纪才传入我国，而且旧中 国处于内外倾轧，因此我国罐头工业受 到严重摧残。解放后，我国的罐头工业 在总产量与种类等方面有了迅速的发展。
? 果蔬罐头就是果蔬原料经过前处理后， 装入密封的容器内，在进行排气、密封、 杀菌，最好支持别具风味，能长期保持 的视频。罐头视频具有耐贮藏，易携带， 品种多，食用卫生的特点。
2、罐头杀菌条件的确定
1）杀菌对象的选择 罐藏食品中的微生物种类很多，但杀灭的对象 主要是致病菌和腐败菌。 罐头PH值是选择杀菌对象菌的重要因素。不同 PH值罐头中常见的腐败菌及耐热性各不相同。
a PH4.5以下的酸性罐头中，霉菌、酵母菌耐热 性低的作为主要杀菌对象
b PH4.5以上的低酸性罐头，杀菌对象为产芽孢 的厌氧性细菌。
耐酸热芽孢杆菌 （或凝结芽孢杆菌）
平盖酸坏
产酸（乳酸）、不产气、不胀 罐、变味
D121.1℃ =l～40s 0.01～0.07min
嗜温菌
巴氏固氮梭状芽孢 杆菌
酪酸梭状芽孢杆菌
缺氧发酵
产酸（酪酸），产气（C0， +H。），胀罐、有酪酸味
D121.1℃=6～30s 0.1～0.5min
番茄及番茄 制品（番茄
青豆、玉米
嗜温菌
肉毒杆菌A型和B型 缺氧腐败
产毒素、产酸（酪酸）、产气 （ H2S），胀罐、食品有酪酸 昧。
D121.1℃=6～12s （0.1～0.2min）
青刀豆、芦
笋青豆。蘑 菇
食品pH 范围
腐败菌 温度习性
腐败菌类型
罐头食品 腐败类型
腐败特征
抗热性能
常见腐败 对象
酸性食 品pH 3.5～ 4.5
嗜热菌
嗜热解糖梭状芽孢 高温缺氧
杆菌
发酵
产气（CO2+H2）、不产H2S，胀 罐，产酸（酪酸），食品有酪
酸味。
D121.1℃=30～40min （偶尔达50min）
芦笋、蘑菇、
致黑梭状芽孢杆菌
致 黑 （ 或 产 H2S，平盖或轻胖，有硫臭 硫 臭 ） 腐 味，食品和罐壁有黑色沉积物。 D121.1℃=20～30min 败
发酵变质
食品表面上长霉菌
分解果腔至果实瓦解。发酵产 生CO2、胀罐
D65.6℃约0.5～ 1.0min
D90℃=1～2min
水果梨果汁
果汁，酸渍 食品
果酱、糖浆 水果 水果
2、罐头杀菌条件的确定
罐头的杀菌是杀灭罐藏食品中能引起疾病的致病 菌和能在罐内环境中生长引起食品变败的腐败菌， 这种杀菌称之为“商业灭菌”。罐头在杀菌的同 时也破坏了食品中酶的活性，从而保证罐内食品 在保存期内不发生腐败变质。此外，罐头的加热 杀菌还具有一定的烹调作用，能增进风味，软化 组织。
3）影响罐头杀菌效果的因素
? 微生物的种类和数量 不同微生物抗热能力有很大差异，嗜热性
细菌耐热性最强，芽孢又比营养体更加 抗热，因此，食品中污染的细菌的数量 越多，同样的致死温度下所需的时间就 越长。
3）影响罐头杀菌效果的因素
? 食品的性质和化学成分 食品PH 值
食品的酸度对微生物耐热性的影响很大。对于绝 大多数微生物来说，在 pH中性范围内耐热性最 强，pH升高或降低都可以减弱微生物的耐热性。 特别是在偏向酸性时，促使微生物耐热性减弱作 用更明显。食品的酸度越高， pH越低，微生物 及其芽胞的耐热性越弱。
一般认为乳酸对微生物的抑制作用最强，苹果酸次
新鲜果品或蔬菜
一、原理
抑制或破坏了引果品蔬菜的腐败变质的酶， 有效地预防了微生物的侵染，从而达到 长期保藏的目的
加热 排气 密封
加热杀灭大部分微生物，抑制酶的活性， 软化原料组织，固定原料品质
排气除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分 空气抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖有利于罐头 内部形成一定的真空度，包装大部分营养物质不被 破坏。
? 杀菌工艺条件制定原则 在保证罐藏食品 安全的基础上，尽可能缩短杀菌时间。
? 罐头热杀菌过程中杀菌的工艺条件主要 是温度、时间
? 一般杀菌公式 T1-T2-T3 t
? T1——升温时间，Min ? T2——恒温时间（保持杀菌温度时间）min ? T3——降温时间，min ? t——杀菌温度
3）影响罐头杀菌效果的因素
各类罐头食品中常见的腐败菌及其习性
食品pH 范围
腐败菌 温度习性
腐败菌类型
罐头食品 腐败类型
腐败特征
抗热性能
常见腐败 对象
嗜热脂肪芽孢杆菌 平盖酸坏
产酸（乳酸、甲酸、醋酸）不
产气或产微量气体，不胀罐， 食品有酸味。
D121.1℃=40～50min
青豆、青刀
豆、芦笋， 蘑菇
低酸性 和中酸 性食品 pH4.5 以上
汁）
菠萝、番茄
整番茄
多粘芽孢杆菌 软化芽孢杆菌
发酵变质 产酸、产气也产丙酮和酒精。 胀罐。
D100℃ =6～30s 0.1～0.5min
水果及制品 （桃、番茄）
高酸性 食品 pH3.7 以下
非芽孢 嗜温菌
乳酸菌 明串珠菌
酵母
霉菌（一般） 纯黄丝衣霉，
雪自丝衣霉
产酸（乳酸）、 产气（CO2）、胀罐
产酒精、产气（ 源自文库02）、有的 食品表面形成膜状物
1）杀菌对象的选择
在致病菌中危害最大的是肉毒梭状芽胞杆菌， 其耐热性很强，其芽胞要在 100℃，6h或120℃， 4min的加热条件下才能被杀死，而且这种菌在 食品中出现的几率较高，所以常以肉毒梭状芽 胞杆菌的芽胞作为 pH大于 4.6的低酸性食品杀 菌的对象菌。
2）罐头食品杀菌条件的确定
? 杀菌工艺条件主要是确定杀菌温度和时 间
之，柠檬酸稍弱。
3）影响罐头杀菌效果的因素
? 酸度高，pH低的食品杀菌温度可低一些，时间 可短一些；而酸度低， pH高的食品杀菌温度要 高一些，时间长一些。所以在罐头生产中常根 据食品的pH将其分为酸性食品和低酸性食品两 大类，一般以 pH4.6为分界限， pH＜4.6的为酸 性食品，pH＞6的为低酸性食品。低酸性食品 一般应采用高温高压杀菌，即杀菌温度高于 100℃；酸性食品则可采用常压杀菌，即杀菌 温度不超过 100℃。
密封使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物的 再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。
加热杀菌
加热灭菌杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头 食品腐败变质的微生物，改善食品质地和风味，实现 罐头内食品长期保藏的目的。
1、罐头与微生物的关系
? 微生物的生长繁殖是导致罐头制品败坏 的主要原因之一。
? 导致罐头败坏的微生物主要是细菌，因 此目前采用的热杀菌理论和标准都是以 杀死细菌为主要依据的。
果蔬罐头加工技术
? 罐头加工技术是由尼克拉 阿贝尔在18世 纪发明的，后来很快传到欧洲各国。罐 头生产在19世纪才传入我国，而且旧中 国处于内外倾轧，因此我国罐头工业受 到严重摧残。解放后，我国的罐头工业 在总产量与种类等方面有了迅速的发展。
? 果蔬罐头就是果蔬原料经过前处理后， 装入密封的容器内，在进行排气、密封、 杀菌，最好支持别具风味，能长期保持 的视频。罐头视频具有耐贮藏，易携带， 品种多，食用卫生的特点。
2、罐头杀菌条件的确定
1）杀菌对象的选择 罐藏食品中的微生物种类很多，但杀灭的对象 主要是致病菌和腐败菌。 罐头PH值是选择杀菌对象菌的重要因素。不同 PH值罐头中常见的腐败菌及耐热性各不相同。
a PH4.5以下的酸性罐头中，霉菌、酵母菌耐热 性低的作为主要杀菌对象
b PH4.5以上的低酸性罐头，杀菌对象为产芽孢 的厌氧性细菌。
耐酸热芽孢杆菌 （或凝结芽孢杆菌）
平盖酸坏
产酸（乳酸）、不产气、不胀 罐、变味
D121.1℃ =l～40s 0.01～0.07min
嗜温菌
巴氏固氮梭状芽孢 杆菌
酪酸梭状芽孢杆菌
缺氧发酵
产酸（酪酸），产气（C0， +H。），胀罐、有酪酸味
D121.1℃=6～30s 0.1～0.5min
番茄及番茄 制品（番茄
青豆、玉米
嗜温菌
肉毒杆菌A型和B型 缺氧腐败
产毒素、产酸（酪酸）、产气 （ H2S），胀罐、食品有酪酸 昧。
D121.1℃=6～12s （0.1～0.2min）
青刀豆、芦
笋青豆。蘑 菇
食品pH 范围
腐败菌 温度习性
腐败菌类型
罐头食品 腐败类型
腐败特征
抗热性能
常见腐败 对象
酸性食 品pH 3.5～ 4.5
嗜热菌
嗜热解糖梭状芽孢 高温缺氧
杆菌
发酵
产气（CO2+H2）、不产H2S，胀 罐，产酸（酪酸），食品有酪
酸味。
D121.1℃=30～40min （偶尔达50min）
芦笋、蘑菇、
致黑梭状芽孢杆菌
致 黑 （ 或 产 H2S，平盖或轻胖，有硫臭 硫 臭 ） 腐 味，食品和罐壁有黑色沉积物。 D121.1℃=20～30min 败
发酵变质
食品表面上长霉菌
分解果腔至果实瓦解。发酵产 生CO2、胀罐
D65.6℃约0.5～ 1.0min
D90℃=1～2min
水果梨果汁
果汁，酸渍 食品
果酱、糖浆 水果 水果
2、罐头杀菌条件的确定
罐头的杀菌是杀灭罐藏食品中能引起疾病的致病 菌和能在罐内环境中生长引起食品变败的腐败菌， 这种杀菌称之为“商业灭菌”。罐头在杀菌的同 时也破坏了食品中酶的活性，从而保证罐内食品 在保存期内不发生腐败变质。此外，罐头的加热 杀菌还具有一定的烹调作用，能增进风味，软化 组织。