果蔬罐头加工技术讲解
果蔬罐头加工工艺研究
果蔬罐头加工工艺研究
依据以下整理
一、果蔬罐头的加工材料
1.主要材料：果蔬，食用油、食盐、酸枣粉，调味料（各种香辛料）等。
2.辅助材料：膨化剂、消泡剂，工具设备等。
二、果蔬罐头加工工艺
1.前处理：先将果蔬进行洗净、分类，然后进行加工前处理，比如去芯、去皮、洗涤、切碎等。
2.烹调：将果蔬烹调，可采取水煮、蒸熟、油煎、炸熟等方法。
3.水加热：将烹调好的果蔬，放入冷却好的温水中加热，通常加热时
间为2-4分钟。
4.调味：将果蔬放入已热的油中，加入食盐、酸枣粉、调味料，搅拌
均匀。
6.膨化：将果蔬打包好的容器，送入膨化箱中，在特定温度和压力下
进行膨化处理。
7.消泡：将膨化后的罐头放入消泡箱中，在特定温度下进行消泡处理，使罐头表面上的空气排出，罐头内部液体得到改变。
8.冷却：将消泡好的罐头放入冷却箱中，进行特定的冷却处理，使罐
头表面的温度降到安全温度。
9.包装：将冷却好的罐头放入标准的包装盒中，按照标准程序进行包装，以保证其质量。
果蔬加工技术—雪梨罐头的制作
工艺流程
原料
清洗、去皮
空罐处理
切分去核
护色 填充液配制
装罐 灌液
贴标成品
检验
灭菌冷却
封罐
排气
工艺要点
（1）原料选择 原料要选择成熟度一致，无病虫害及机械伤的梨
工艺要点
（2）清洗 保证原料清洁卫生
工艺要 对半切开，挖去果心，切成大小在30～50mm之间 的梨块
工艺要点
（9）贴标储存 把经过处理的成品贴上标签，标签内容包括编号、 时间、组名，最后置于阴凉处储存。
课后思考
水果罐头制作过程中褐变原因有哪些？如何防止褐变？
工艺要点
（7）排气及封罐 装满的罐，放在热水锅中，罐盖轻放在上面在 95℃下加热至罐中心温度达到75-85℃，经5-10min排气，立即封盖。
工艺要点
（8）灭菌、冷却 将密封好的罐头在沸水浴中杀菌，时间15min， 然后用流动水冷却降温至40℃。注意降温需要用梯度降温法。
工艺要点
（9）检验 色泽是否正常，罐盖是否变形。
工艺要点
（5）护色 将梨块立即投入2％的食盐水溶液（热烫2min，即沸水 中煮2min）中，以防变色。
工艺要点
（6）装罐、注糖水：装罐前，空盖空罐均用洗涤液洗干净，然后用 90~100℃沸水消毒3-5min，把罐倒置，滴干水分备用。处理后的梨 装玻璃罐，分装3罐，每罐顶隙3厘米（固形物含量60%~65%），装 罐时果块尽可能排列整齐并称重。然后注入20%糖液，没过梨就可以 了（注糖水时要注意留8-10mm的顶隙）。记录净重、果肉重量、糖 水重量，计算固形物含量。
雪梨罐头的制作
学习目标
1、熟悉罐制原理 2、掌握果蔬罐头的加工工艺及其操作要点
课程导入
《果蔬罐头加工》课件
品的新鲜度。
5
高压灭菌
使用高压灭菌技术对罐头食品进行杀
菌处理，以确保食品的安全和质量。
包装、贮存、销售
6
对灭菌好的罐头进行包装、贮存，并 将其销售给消费者，以提供便利和可
口的食品选择。
罐头的质量控制
1 检验罐头密封确保罐内食 品能够长时间保持新鲜和卫生。
通过检测罐内真空度，确保罐内食品不会 失去新鲜度，并防止细菌生长。
3 检验外形
4 检验质量
检查罐头的外形是否完好无损，确保包装 的完整性和外观质量。
对罐头内的食品进行质量检验，包括口感、 味道和营养成分等方面的评估。
加工过程中的安全问题及注意事项
1 原料安全
2 卫生环境
确保原材料的安全性，避免使用受污染或 不符合标准的水果和蔬菜。
竞争对手分析
与其他食品加工行业相比， 果蔬罐头加工行业竞争激烈， 需要不断创新和提高产品质 量。
经营模式及营销策略
优秀的经营模式和营销策略 是成功经营果蔬罐头加工业 务的关键，包括定位、渠道 选择和品牌推广等。
总结
加工技术和质量要求
果蔬罐头加工技术和质量 控制是确保产品质量和口 感的关键，需要持续改进 和追求卓越。
保持加工场所的卫生环境，包括对设备、 工作区域和操作人员的清洁要求。
3 设备安全
4 人员操作安全
定期检查和维护加工设备，确保其正常运 行和安全性。
对操作人员进行培训，提高其安全意识和 操作技能，防止事故和伤害的发生。
市场前景分析
市场趋势
果蔬罐头加工行业将继续受 到人们对健康食品的需求推 动，市场规模有望继续扩大。
对加工产业的发展和 促进
果蔬罐头加工产业不仅满 足了人们对便捷食品的需 求，也促进了农业产业的 发展和利用率。
果蔬罐头加工技术
果蔬罐头加工技术
首先，果蔬罐头加工技术要求选择新鲜、成熟的水果和蔬菜作为原材料。
这些水果和蔬菜应该没有明显的破损和疾病，以保持其品质和风味。
接下来，原材料需要被洗净和去皮，以去除污垢和外部杂质。
然后水
果和蔬菜需要被切碎或切割成适当的尺寸，以适应罐头的形状和大小。
在准备好的果蔬上，可以根据个人偏好添加一些调味品，如盐、糖、醋、香辛料等，以增加风味和口感。
接下来，罐头需要被密封和消毒，以确保其中的食品长时间保持新鲜。
一种常用的消毒方法是高温处理，即将罐头放入高温蒸汽中进行一段时间，以杀灭潜在的细菌和病原体。
完成这些步骤后，罐头通常需要冷却，并在质量检测后进行包装。
然而，果蔬罐头加工技术也有一些挑战和问题。
例如，加工过程中的
高温处理可能会导致一些营养成分的损失，尤其是易溶于水的维生素C。
此外，罐头中可能会添加一些防腐剂和添加剂，以保持其新鲜度和味道，
这对于一些消费者可能是不健康的。
总之，果蔬罐头加工技术是一种常见的食品加工方法，可以提供新鲜
的水果和蔬菜，延长其保质期，并方便消费者随时享用。
然而，我们还需
要关注其中的营养成分和添加剂的问题，并寻找更加健康和可持续的加工
方法。
第六章果蔬罐头加工技术
第四节 蔬菜罐头加工工艺及品质 控制
一、蔬菜罐头的工艺综述
1、蔬菜原料的处理
2、蔬菜罐头用汤汁的配置与要求 （1）配制汤汁用水和盐 （2）汤汁的制备 清渍汤的制备 调味液的制备
一、蔬菜罐头的工艺综述
3、蔬菜罐头常见的质量问题
（1）胀罐
（2） 平盖酸败
二、蔬菜罐头的加工实例
1、番茄酱
（1）工艺流程
原料的去皮与修整
机械去皮 化学去皮 热力去皮 手工去皮
四、原料的热烫与洗涤
目的
方法：热水处理；蒸汽处理
五、原料的抽空处理
第二节 罐头加工原理
一、罐头杀菌的目的和要求
二、罐头食品中的微生物
三 影响罐头热杀菌的因素
1、影响微生物耐热性的因素 食品杀菌前的污染情况 食品的酸度（pH） 食品的化学成分 罐头的杀菌温度
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第六章 果蔬罐头加工技术
第一节 果蔬罐头的分类及原料
一、 分类
1、水果类 糖水类
糖浆类
清渍类
2、蔬菜类
醋渍分类及原料
二、果蔬原料的特点
1、特点
季节性 地区性 易腐性 复杂性
2、基本要求
三、原料的预处理 原料的分类与洗涤
二、糖水水果罐头的加工实例
1、工艺流程
原料验收→原料处理→分选→摘把、去皮→切半 去籽巢→修整→洗涤→抽空处理→热烫→冷却 →分选装罐→排气→密封→杀菌冷却→检验→包 装→成品
二、糖水水果罐头的加工实 例 2、操作要点
（1）原料 （2）去皮 （3）抽空 （4）热烫 （5）调酸 （6）装罐与注糖水 （7）排气及密封 （8）杀菌和冷却
四、罐头热杀菌的工艺条件
2、罐头（热）杀菌技术 回转式杀菌器
果蔬罐头加工技术分析
传热的方式和传热速度
■ （1）罐内食品的物理性质 与传热有关的食品物 理特性主要是形状、大小、浓度、黏度、密度等， 食品的这些性质不同，传热的方式就不同，传热速 度自然也不同。
■ 热的传递有传导、对流和辐射三种，罐头加热时的 传热方式主要是传导和对流两种方式。传热的方式 不同，罐内热交换速度最慢一点的位置（常称其为 冷点）就不同，传导传热的罐头的冷点在罐头的几 何中心，对流传热的罐头的冷点在罐头中心轴上， 距罐底约20～40mm处。对流传热的速度比传导传 热快，冷点温度的变化也较快，因此加热杀菌需要 的时间较短，传导传热速度较慢，冷点温度的变化 也慢，故需要较长的热杀菌时间。
传热的方式和传热速度
3 罐内食品的初温 罐内食品的初温是指杀菌开始时， 也即杀菌釜开始加热升温时罐内食品的温度。一般说，初
温越高，初温与杀菌温度之间的温差越小，罐中心加热到 杀菌温度所需要的时间越短，这对于传导传热型的罐头来 说更为显著,而对流传热型的影响小。
4 杀菌釜的形式和罐头在杀菌釜中的位置
■ 微生物的种类和数量 ■ 食品的性质和化学成分 ■ 杀菌的温度 ■ 传热的方式和速度
3）影响罐头杀菌效果的因素
■ 微生物的种类和数量 不同微生物抗热能力有很大差异，嗜热性
细菌耐热性最强，芽孢又比营养体更加 抗热，因此，食品中污染的细菌的数量 越多，同样的致死温度下所需的时间就 越长。
3）影响罐头杀菌效果的因素
2、罐头杀菌条件的确定
1）杀菌对象的选择 罐藏食品中的微生物种类很多，但杀灭的对象 主要是致病菌和腐败菌。 罐头PH值是选择杀菌对象菌的重要因素。不同 PH值罐头中常见的腐败菌及耐热性各不相同。
a PH4.5以下的酸性罐头中，霉菌、酵母菌耐热 性低的作为主要杀菌对象
果蔬罐头加工工艺
原料预处理
装罐
排气
杀菌
冷却
检验
密封
成品
任务一 果蔬罐头工艺
工艺流程
第一节 果蔬加工前处理
01
选别和分级 大小分级、成熟度分级和色泽分级
02
方法： 手工分级 辅助工具：分级板、分级筛 机械分级 滚筒式分级机、振动筛和分离输送机
03Βιβλιοθήκη 目录第一节 果蔬加工前处理 分级筛 滚筒式分级机 振动筛
三、糖水苹果罐头 1. 工艺流程
原料选择
清洗
切分去心
去皮
装罐
排气密封
加注糖液
保温处理
成品
热烫
冷却
杀菌
抽空
工艺要点 抽空： 浸泡于 18%~35%的糖水， 温度 40℃左右，真空度 80~93.3kPa， 抽空时间 15~30min
第三节 常见果蔬罐头的加工工艺
第三节 常见果蔬罐头的加工工艺
第一节 果蔬加工前处理
二、清洗
药品种类
浓 度
温度处理时间
处 理 对 象
盐 酸
0.5%～1.5%
常温3～5min
苹果、梨、樱桃、葡萄等具蜡质果实
氢氧化钠
0.1%
常温数分钟
具果粉的果实，如苹果
漂白粉
600mg/kg
常温3～5min
柑橘、苹果、桃、梨等
高锰酸钾
0.1%
四、糖水葡萄罐头
原料选择
清洗
漂烫
剪枝
装罐
排气密封
加注糖液
保温处理
成品
冷却
杀菌
摘料
五、糖水橘子罐头 1. 工艺流程
原料选择
果蔬加工技术—果蔬罐头加工技术
一、罐制原理
杀菌条件的确定
① “商业无菌”: 不是杀死所有微生物，而是杀死引起食品败坏的微生物 。 ② 以肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢作为杀菌对象。
二、工艺流程
原料
分级挑选
空罐处理
预处理
装罐
填充液配制
成品
包装
检验
冷却
排气 密封 杀菌
三、工艺要点
(1)原料选择 优良的色、香、味, 糖、酸比例适当, 粗纤维少, 无异味, 大小适当, 形状整 齐, 耐高温。
三、工艺要点
(5)填充液配制 果蔬罐头一般都要向罐内加注填充液, 称为罐液或汤汁。果品罐头的罐液一般 是糖液, 蔬菜罐头多为盐水。 ① 糖液配制时, 一般要求开罐糖度为14％～18％。 ② 盐液配制时, 要选用精盐, 一般蔬菜罐头所用盐水浓度为1％～4％。
三、工艺要点
(6)装罐 要求趁热装罐, 以减少 微生物的再污染, 同时 可提高罐头中心温度, 以利于杀菌。装罐量依 产品种类和罐型大小而 异。一般要求每罐的固 形物含量为 45％～65％ , 误差为3％。
三、工艺要点
(10)冷却 杀菌完毕后, 应迅速冷却, 如冷却不及时, 就会造成内容物色泽、风味的 劣变, 组织软烂, 甚至失去食用价值。冷却分为常压冷却和反压冷却。 一般罐头冷却至38～43℃即可, 然后用干净的手巾擦干罐表面的水分, 以 免罐外生锈。
三、工艺要点
(11)检验
罐制品的检验是保证产品质 量的最 后工序, 主要是对罐 头内容物和外 观进行检查。 一般包括保温检验、 感官检 验、理化检验和微生物检验 。
三、工艺要点
(2)分级挑选 将原料挑选能去除杂物, 进 行原料分级, 有利于生产优 质罐头。
三、工艺要点
简述果蔬罐头的加工工艺及操作要点
简述果蔬罐头的加工工艺及操作要点下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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果蔬罐头生产工艺流程
果蔬罐头生产工艺流程果蔬罐头，那可是咱们餐桌上的一道亮丽风景线，既美味又方便，简直就是懒人美食家的福音。
要说这果蔬罐头的生产工艺，那可是一门讲究的手艺活儿，从挑选原材料到成品出炉，每一步都透着匠心独运，咱们这就来聊聊这其中的门道。
首先啊，得是这原材料的挑选，那可是一点马虎不得。
你想啊，要是选了些歪瓜裂枣，那做出来的罐头能好吃吗？所以啊，师傅们都是精挑细选，个个都是眼观六路耳听八方，生怕漏掉一个好果子。
就说这桃子吧，得选那红彤彤、圆滚滚的，皮薄肉厚，一口咬下去，满嘴都是甜丝丝的汁水。
还有那黄瓜，得挑那绿油油的，脆生生的，看着就让人心里头美滋滋的。
挑好了原材料，接下来就得是清洗了。
这一环节，咱们得说它是个“洗白白”的过程。
师傅们拿着高压水枪，对着这些果蔬一顿猛冲，就像给它们洗了个痛快淋漓的澡。
这样一来，不仅去除了表面的尘土和农药残留，还让这些果蔬看起来更加诱人可口了。
洗完之后，就是去皮去核了。
这一步，咱们得说它是个“脱胎换骨”的过程。
就说这苹果吧，师傅们一手拿刀，一手拿果，嗖嗖几下，就把那层皮削得干干净净，再把里面的核给挖出来，那叫一个利索。
这样一来，剩下的果肉就像婴儿的皮肤一样，又嫩又滑，看着就让人垂涎欲滴。
接下来，就是切割和烫煮了。
切割这一环节，咱们得说它是个“大卸八块”的过程。
师傅们拿起锋利的刀具，对着这些果蔬一顿猛切，很快就把它们切成了大小均匀的小块。
这样一来，不仅方便后续的加工和包装，还能让咱们在吃的时候，一口一个，那叫一个过瘾。
至于烫煮嘛，那就得说它是个“热水澡”的过程了。
师傅们把这些切好的果蔬放进滚烫的开水中，煮上个几分钟，等它们变得软糯可口了，再捞出来沥干水分。
这样一来，不仅去除了果蔬中的大部分细菌和微生物，还能让它们更加入味。
最后一步，就是装罐和杀菌了。
装罐这一环节，咱们得说它是个“安家落户”的过程。
师傅们把这些处理好的果蔬放进一个个干净的玻璃罐中，再倒入适量的糖水或者汤汁，然后密封起来。
第六节果蔬罐头的加工及质量控制
第六节果蔬罐头的加工及质量控制
一、果蔬罐头的加工
果蔬罐头加工主要包括三个步骤：取材、加工和封装。
1、取材
罐头加工的第一步就是取材，通常采用果蔬新鲜萃取的原料，配料可
以根据需要而定。
大部分情况下罐头原料不需要经过过滤，但在一些特殊
的制作过程中，可能需要进行过滤处理，以去除杂质。
取材完成后，可在
烧毁翻炒盒中加入配料，如：盐、糖、香料等，这个过程是可调节的，需
要根据客户定制的定制要求进行调节。
2、加工
罐头加工的第二步是加工，加工的主要目的是将原料经过处理，变成
一定规格的产品。
罐头加工中，常用的加工方法有蒸汽加热，还有用热水
和压力来加热。
加工后的产品的状态应该是软透的，但不要破碎和溶解。
3、封装
罐头加工的第三步是封装，它把加工后的果蔬罐头用罐头封装机包装，这样能够有效地隔离对果蔬罐头的污染。
封装完后，要进行热处理，这样
能够有效地锁住果蔬罐头的水分，避免内外变形及腐烂，保证果蔬罐头的
完整性。
二、质量控制
果蔬罐头的质量控制是确保果蔬罐头在运输、储存和使用过程中能够
安全有效利用的前提条件，因此质量控制是果蔬罐头生产过程中不可缺少
的一环。
1、检验和控制原料。
果蔬罐头加工工艺流程及要点
果蔬罐头加工工艺流程及要点果蔬罐头的加工工艺流程包括：原料选择→预处理→装罐注液→排气→密封→杀菌→冷却→检验→贴标、装箱。
1. 原料选择：需要选择品质优良、新鲜、成熟度适宜的果蔬作为原料，这是确保最终产品质量的基础。
2. 预处理：这一步骤包括清洗、去皮、切分等操作，旨在去除不必要的部分，并为后续工序做准备。
3. 装罐注液：将处理好的原料装入罐头容器中，并注入适量的液体，如水、糖水或盐水等。
4. 排气：在密封前进行排气，以去除罐内空气，减少氧化作用和内部压力。
5. 密封：对罐头进行密封处理，防止外界微生物进入，保证产品在保存期间的安全性和稳定性。
6. 杀菌：通过加热等方式杀死可能存在的微生物，延长产品的保质期。
7. 冷却：杀菌后迅速冷却，使罐头温度下降，避免继续烹煮影响口感和营养。
8. 检验：检查罐头的密封性、外观以及是否存在污染等问题。
9. 贴标与装箱：贴上产品信息标签，并进行装箱，准备销售或储存。
果蔬罐头加工过程中的要点主要包括：1. 原料质量：选择新鲜、无病虫害、成熟度适宜的原料，以保证产品的风味和营养价值。
2. 卫生控制：在整个加工过程中，严格的卫生控制是非常重要的，以避免微生物污染和交叉污染。
3. 工艺参数控制：每个步骤的温度、时间等工艺参数需要精确控制，以确保产品的质量和安全。
4. 设备维护：定期对加工设备进行维护和校验，保证其正常运行，避免故障影响生产。
5. 质量控制：建立完善的质量监控体系，对原料、半成品和成品进行定期检测，确保符合相关标准和法规要求。
6. 员工培训：对操作人员进行专业培训，提高他们的技能和食品安全意识，确保加工过程的准确性和安全性。
总结来说，果蔬罐头的加工是一个系统而复杂的过程，涉及多个环节和技术要点。
从原料选择到最终产品的包装，每一步都需要精心操作和严格控制，以确保产品的质量和消费者的健康。
果蔬罐头生产加工工艺(果蔬制品生产课件)
控制措施?
选择含花青素及单宁等多酚类物质低的 原料；护色处理；破坏酶的活性；杀菌充分； 抽空；加酸时间不易过早，避免蔗糖的过度 转化以减少非酶褐变；防止果实与铁、铜等 金属器具接触；低温贮藏。
4. 汁液的混浊和沉淀
产生的原因有多种，如加工用水中金属 离子含量过高、原料成熟度过高、热处理过 度、内容物软烂、微生物分解罐内食品等， 应根据具体原因采取针对性的相应措施。
为什么要预留顶隙？
顶隙大小影响到罐内真空度、净重和排 气效果。
顶隙过小：在加热杀菌时，由于内容物 受热膨胀而内压增大，可能造成罐头变形， 密封不良，冷却时微生物会乘机而入。
顶隙过大：罐内食品装置不足，排气不 充分，造成残留空气量多，促进罐头容器的 腐蚀和引起食品变质变色。
装罐方法有人工和机械装罐两种。 对于经不起摩擦、要合理搭配和排列整 齐的块片状食品宜采用手工装罐，经装罐、 称量、压紧和加汤汁或调味料等工序完成。 对于颗粒体、半固态和液态食品常采用 机械装级。 果蔬罐头因原料及成品形态不一，大小、 排列方式各异，所以多采用人工装罐。
根据 “ GB/T 10784-2006 罐头食品分 类”，果蔬罐头按原料可分为水果类罐头和 蔬菜类罐头两大类。
水果类罐头：可分为糖水类水果罐头、 糖浆类水果罐头、果酱类水果罐头（包括果 冻罐头和果酱罐头）、果汁类罐头（包括浓 缩果汁罐头、果汁罐头和果汁饮料罐头）。
蔬菜类罐头：可分为清渍类蔬菜罐头、 醋渍类蔬菜罐头、盐渍（酱渍）类蔬菜罐头、 调味类蔬菜罐头、蔬菜汁（酱）罐头。
控制措施：采取抽空处理，排气充分， 贮藏环境相对湿度不应过大，容器（内容物 含酸或含硫高的）内壁一定要采用抗酸或抗 硫涂料。
3. 变色及变味
变色的因素：果蔬中的某些化学物质在 酶或罐内残留氧的作用下或长期贮温偏高而 产生的酶褐变和非酶褐变所致。
第七节-果蔬罐头加工技术
内
容
一 、罐制原理
二、罐藏容器
三、加工工艺
四、常见质量问题及控制
一 、罐制原理
概述
果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密闭在罐式容器中，通
过杀菌工艺杀灭大部分微生物，并维持其密闭和真空条件，进而
在常温下得以长期保存的加工技术。
罐制原理
罐藏食品借助于罐藏条件（排气、密封、杀菌)杀灭罐内引起败坏、 产毒、致病的有害微生物，破坏原料组织的酶活性，应用真空使
二、罐藏容器
对人体无害，不能 与食品发生化学反应
耐冲压、携带 和食用方便
密封性能好
Text in here
便于工业化生产
抗腐蚀性
罐头容器的要求
二、罐藏容器
两面镀锡薄钢
板三片罐，罐 壁有涂料。质 轻、传热快， 避光、抗损伤。
玻璃、卷封式、 透光、可见内容 物，可重复利用、 传热慢，易破损， 耐腐蚀，成本高。
一 、罐制原理
在致病菌中危害最大的是肉毒梭状芽胞杆菌，其耐热
性很强，其芽胞要在 100℃， 6h 或 120℃， 4min 的加热
条件下才能被杀死，而且这种菌在食品中出现的几率 较高，所以常以肉毒梭状芽胞杆菌的芽胞作为 pH 大于 4.5的低酸性食品杀菌的对象菌。
一 、罐制原理
2.罐头食品杀菌条件的确定
（7)杀菌Байду номын сангаас
目的
杀灭绝大多数对罐内食品 起腐败作用和产毒致病的 微生物，使罐头食品在保 质期内具有良好品质和食 用安全性，达到商业无菌。
方法
巴氏或常压杀菌：≤100 ℃ 适合原料:酸性或高酸性 罐制品 加压杀菌：加压杀菌器中 进行，115-121 ℃ 适合原料：低酸性罐制品
果蔬罐头加工
任务一 罐制品加工技术 子任务 果蔬罐头加工技术
学习目标
掌握果蔬罐头加工前处理 掌握果蔬罐头生产中工艺要点
一、工艺流程
二、果蔬罐头制作
1、原料的选择 要求：色鲜，味美、质地柔嫩、坚实、大小一致，耐高温处
理，成熟度均匀，可溶性固形物含量高，可食部分比例大， 去皮去核容易，且抗病性和耐贮性较强，无机械损伤或病虫 害。
3、保持适当的顶隙
实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的空间称为顶 隙。罐内顶隙的作用很重要，需要飭得大小恰当，不能过大 也不能过小，顶隙大小影响到罐内真空度、净重和排气效果。
五、影响真空度的因素
概念：真空度 食品罐头经过排气、密封、杀菌和冷却后，罐头内容物和
顶隙中的空气及其他气体收缩，水蒸汽凝结为气体，从而使 顶隙形成部分真空状态。 真空度计算公式 罐内真空度=大气压力– 罐内残留压力
回收的空罐则先用2%~3%的氢氧化钠溶液在50℃左右浸泡 5~10min后在进行洗涤。
（2）罐液的配制 大多数果蔬罐头在加工中将果（菜）块装入罐内
后都要向罐内加注汁液，称为罐液和汤汁。 水果罐头的罐液为糖水
蔬菜罐头的罐液多为稀盐水或调味液
（2）罐液的配制 罐头加注罐液的作用：
填充罐内果（菜）块间的空隙 排除空气，保护营养成分，改善风味 加强热的传递效果 提高杀菌效果
式中：T为杀菌温度（℃） t1为杀菌锅内升至杀菌温度所需的时间（min） t2杀菌锅内保持杀菌温度所需的时间（min） t3罐头降温所需的时间（min）
有时，在杀菌式的表达中没有t3选项。
常用的杀菌方式有低压杀菌和高压杀菌
低压（常压）杀菌：100℃以下,时间10~30秒。根据操作方 法的不同,杀菌方式可分为间歇式杀菌和连续式杀菌。适用于 pH值在4.6以下的水果及部分酸性蔬菜类罐头。
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新鲜果品或蔬菜
一、原理
抑制或破坏了引果品蔬菜的腐败变质的酶， 有效地预防了微生物的侵染，从而达到 长期保藏的目的
加热 排气 密封
加热杀灭大部分微生物，抑制酶的活性， 软化原料组织，固定原料品质
排气除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分 空气抑制好气性细菌和霉菌的生长繁殖有利于罐头 内部形成一定的真空度，包装大部分营养物质不被 破坏。
? 杀菌工艺条件制定原则 在保证罐藏食品 安全的基础上，尽可能缩短杀菌时间。
? 罐头热杀菌过程中杀菌的工艺条件主要 是温度、时间
? 一般杀菌公式 T1-T2-T3 t
? T1——升温时间，Min ? T2——恒温时间（保持杀菌温度时间）min ? T3——降温时间，min ? t——杀菌温度
3）影响罐头杀菌效果的因素
青豆、玉米
嗜温菌
肉毒杆菌A型和B型 缺氧腐败
产毒素、产酸（酪酸）、产气 （ H2S），胀罐、食品有酪酸 昧。
D121.1℃=6～12s （0.1～0.2min）
青刀豆、芦
笋青豆。蘑 菇
食品pH 范围
腐败菌Байду номын сангаас温度习性
腐败菌类型
罐头食品 腐败类型
腐败特征
抗热性能
常见腐败 对象
酸性食 品pH 3.5～ 4.5
汁）
菠萝、番茄
整番茄
多粘芽孢杆菌 软化芽孢杆菌
发酵变质 产酸、产气也产丙酮和酒精。 胀罐。
D100℃ =6～30s 0.1～0.5min
水果及制品 （桃、番茄）
高酸性 食品 pH3.7 以下
非芽孢 嗜温菌
乳酸菌 明串珠菌
酵母
霉菌（一般） 纯黄丝衣霉，
雪自丝衣霉
产酸（乳酸）、 产气（CO2）、胀罐
产酒精、产气（ C02）、有的 食品表面形成膜状物
各类罐头食品中常见的腐败菌及其习性
食品pH 范围
腐败菌 温度习性
腐败菌类型
罐头食品 腐败类型
腐败特征
抗热性能
常见腐败 对象
嗜热脂肪芽孢杆菌 平盖酸坏
产酸（乳酸、甲酸、醋酸）不
产气或产微量气体，不胀罐， 食品有酸味。
D121.1℃=40～50min
青豆、青刀
豆、芦笋， 蘑菇
低酸性 和中酸 性食品 pH4.5 以上
耐酸热芽孢杆菌 （或凝结芽孢杆菌）
平盖酸坏
产酸（乳酸）、不产气、不胀 罐、变味
D121.1℃ =l～40s 0.01～0.07min
嗜温菌
巴氏固氮梭状芽孢 杆菌
酪酸梭状芽孢杆菌
缺氧发酵
产酸（酪酸），产气（C0， +H。），胀罐、有酪酸味
D121.1℃=6～30s 0.1～0.5min
番茄及番茄 制品（番茄
1）杀菌对象的选择
在致病菌中危害最大的是肉毒梭状芽胞杆菌， 其耐热性很强，其芽胞要在 100℃，6h或120℃， 4min的加热条件下才能被杀死，而且这种菌在 食品中出现的几率较高，所以常以肉毒梭状芽 胞杆菌的芽胞作为 pH大于 4.6的低酸性食品杀 菌的对象菌。
2）罐头食品杀菌条件的确定
? 杀菌工艺条件主要是确定杀菌温度和时 间
密封使罐内与外界环境隔绝，防止有害微生物的 再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。
加热杀菌
加热灭菌杀死一切有害的产毒致病菌以及引起罐头 食品腐败变质的微生物，改善食品质地和风味，实现 罐头内食品长期保藏的目的。
1、罐头与微生物的关系
? 微生物的生长繁殖是导致罐头制品败坏 的主要原因之一。
? 导致罐头败坏的微生物主要是细菌，因 此目前采用的热杀菌理论和标准都是以 杀死细菌为主要依据的。
? 微生物的种类和数量 ? 食品的性质和化学成分 ? 杀菌的温度 ? 传热的方式和速度
3）影响罐头杀菌效果的因素
? 微生物的种类和数量 不同微生物抗热能力有很大差异，嗜热性
细菌耐热性最强，芽孢又比营养体更加 抗热，因此，食品中污染的细菌的数量 越多，同样的致死温度下所需的时间就 越长。
3）影响罐头杀菌效果的因素
发酵变质
食品表面上长霉菌
分解果腔至果实瓦解。发酵产 生CO2、胀罐
D65.6℃约0.5～ 1.0min
D90℃=1～2min
水果梨果汁
果汁，酸渍 食品
果酱、糖浆 水果 水果
2、罐头杀菌条件的确定
罐头的杀菌是杀灭罐藏食品中能引起疾病的致病 菌和能在罐内环境中生长引起食品变败的腐败菌， 这种杀菌称之为“商业灭菌”。罐头在杀菌的同 时也破坏了食品中酶的活性，从而保证罐内食品 在保存期内不发生腐败变质。此外，罐头的加热 杀菌还具有一定的烹调作用，能增进风味，软化 组织。
? 食品的性质和化学成分 食品PH 值
食品的酸度对微生物耐热性的影响很大。对于绝 大多数微生物来说，在 pH中性范围内耐热性最 强，pH升高或降低都可以减弱微生物的耐热性。 特别是在偏向酸性时，促使微生物耐热性减弱作 用更明显。食品的酸度越高， pH越低，微生物 及其芽胞的耐热性越弱。
一般认为乳酸对微生物的抑制作用最强，苹果酸次
2、罐头杀菌条件的确定
1）杀菌对象的选择 罐藏食品中的微生物种类很多，但杀灭的对象 主要是致病菌和腐败菌。 罐头PH值是选择杀菌对象菌的重要因素。不同 PH值罐头中常见的腐败菌及耐热性各不相同。
a PH4.5以下的酸性罐头中，霉菌、酵母菌耐热 性低的作为主要杀菌对象
b PH4.5以上的低酸性罐头，杀菌对象为产芽孢 的厌氧性细菌。
之，柠檬酸稍弱。
3）影响罐头杀菌效果的因素
? 酸度高，pH低的食品杀菌温度可低一些，时间 可短一些；而酸度低， pH高的食品杀菌温度要 高一些，时间长一些。所以在罐头生产中常根 据食品的pH将其分为酸性食品和低酸性食品两 大类，一般以 pH4.6为分界限， pH＜4.6的为酸 性食品，pH＞6的为低酸性食品。低酸性食品 一般应采用高温高压杀菌，即杀菌温度高于 100℃；酸性食品则可采用常压杀菌，即杀菌 温度不超过 100℃。
果蔬罐头加工技术
? 罐头加工技术是由尼克拉 阿贝尔在18世 纪发明的，后来很快传到欧洲各国。罐 头生产在19世纪才传入我国，而且旧中 国处于内外倾轧，因此我国罐头工业受 到严重摧残。解放后，我国的罐头工业 在总产量与种类等方面有了迅速的发展。
? 果蔬罐头就是果蔬原料经过前处理后， 装入密封的容器内，在进行排气、密封、 杀菌，最好支持别具风味，能长期保持 的视频。罐头视频具有耐贮藏，易携带， 品种多，食用卫生的特点。
嗜热菌
嗜热解糖梭状芽孢 高温缺氧
杆菌
发酵
产气（CO2+H2）、不产H2S，胀 罐，产酸（酪酸），食品有酪
酸味。
D121.1℃=30～40min （偶尔达50min）
芦笋、蘑菇、
致黑梭状芽孢杆菌
致 黑 （ 或 产 H2S，平盖或轻胖，有硫臭 硫 臭 ） 腐 味，食品和罐壁有黑色沉积物。 D121.1℃=20～30min 败