室内厨房的通风及空调设计
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机或 空调 机组 联锁 。 ２ ． 风 系统 ２排
对于室内直排油烟的厨房’即排风 口在 （ 室 内墙上） ，可 以根据油烟大小选择 ｓ Ｆ型轴 流风机 或 Ｆ Ａ型排 气风 扇 。 对 于 油烟 大 ， 油 烟需 要经 由长 管道 ， 且 并 管道 里有 打 弯处 理 的厨房 ，强 烈建议 使用离 心风机，这是 因为离心风机的压力较轴流风 机大 ， 且油烟不经过电机 ， 对电机的保养和换
上 。
利， 其计算公式 ： Ｌ ＱＯ ３ （－ｉ ＝ ／３７ｔ ｔ ． ｐ １ （） １ 式 中 ，一必须 的通 风量 、 ３ ； Ｌ ｍ／ ］ ｌ 内排风计算 温度 ，可采用下列数 值： 夏季 ３ 摄 氏度 ， 季 ｌ 摄 氏度 ； ５ 冬 ５
ｔ 室内通风 计算 温度 ， 氏度 ； 卜 摄 房 内的总发 热量 （ 显热 ）ｗ ； ， Ｑ Ｑ ＋ ２Ｑ ＋ ４ ＝ ＩＱ ＋ ３Ｑ （） ２ 式 中 ， 一厨 房设备 散热 量 ， 工艺 提供 Ｑｌ 按
数据计算 ， 如无资料时， 可参考文献 ； Ｑ —操 作人 员散 热量 ， ； ２ Ｗ Ｑ 一 照 明灯 具散 热量 ， ； ３ Ｗ Ｑ —室内外围护结构的冷负荷， ４ ｗ。 ２ １ 排风 量 局部 局 部 排 风 量按 排 风 罩 面 的 吸 入 风 速计 算 ， 最小 排风量 为 Ｌ １０ Ｐ Ｈ 其 ＝０ ０ ・
调量 并不 很 大 ， 但要 求 设备 多而 全 ， 风 量要 排 小 于 中餐 厨房 。洗碗 间 ， 要较 大 的排风量 。 需 １ ． 房补 风 的要 求 ４厨 在厨 房通 风 中 ， 补充 一定 数量 的新 风 ， 要 送 风量应 按排 风量 的 ８％一 ０ ０ ９％考虑 。 房 内 厨 负 压值 不 利大 于 ５ａ 因负 压过 大 ， Ｐ， 炉膛 会 倒 风 。因 而应使 送 风机 与排风 机 均有 调速 的可 能。 可将 补风 量 的 ３％作为 岗位送 风 ， 风 口 ０ 送 可 用 回风 。 直接均匀 布 置排 气 罩前侧 上方 。厨 房送 风可 １ 厨房通 风量计 算 ． ２ 直接利 用室 外新 风 ，仅设 置粗 效过 滤器 。此 为 宜按 条件 设局 厨 房 的通风量 由两部分 组成 ，即局 部排 外 ， 改善炊 事人 员工 作环 境 ， 风 量和 全面 排风 量两部 分 。局部 排 风量 应选 部 或全 面冷 却装 置 。厨房用 具 发散 的热 量与 可 用 的灶 具 和厨 房 排风 罩 的情 况 加 以确 定 ， 全 空气调 节冷 却负荷 的关 系 ， 用下 式计算 ： 面排 风量一 般按 计算确 定 。 灶 具热 源为煤 气 的场合 ： １ ） 量 的计算 通风 ｑ ＝ ｅ Ｉ ２￣０１ｅ ｃ ｑ Ｆ Ｆ － ．ｑ 。 － （） ３ 机械通 风 的换气 量 应通过 热 平衡 计算 求 式 中 ｑ一 厨房 空调冷 负荷 ，Ｗ ； ｃ ｋ
于 系统 排风 风 机 的经济 运行 ，不会 造成 即使 使 用部 分炉 灶也 要 开启 大风机 的不 经济运 行 现象 。 位 置距 离较 近 的炉灶 排风 应划 为一个 系 统 。排 风管 长 度太 长 ，不利 于烟气 的迅速 排 出 ， 响排 风效 果 ， 影 一般 以水 平排风 管最远 距
西餐 厨房 ｎ ３－ ０一 ； ＝ ０ ４ｈ １ 在 估 算 出 的 通 风 量 中 ，局 部 排 风 量 按 ６ ％考虑 ， 面排风 量按 ３ ％ 虑 。 ５ 全 ５考 １ ． ３局部排风部位及要求 中餐厨房 ，其烹调的发热量和排烟量一 般较 大 ， 风量 也较 大 ， 气罩 一 般选 用抽 油 排 排 烟罩。 为减轻油烟对环境的影响， 可选用消洗 烟罩。 蒸煮间对新风的要求较低， 但排风效果 定要 好 ， 否则 ， 汽将 充满 整个 工 作 间 ， 蒸 影 响 厨师 工作 ， 排 出的主要 是水 蒸气 ， 以 排气 可 不采用和净化装置， 直接排出。西餐厨房 ， 烹
离 不超 过 １ ｍ为好 。 ５ 排 风 管一 般 采 用 １ ｍ ． ｍ厚 的 钢板 焊接 ， Ｓ 水 平排 风风 道要 育 ２ ％以上 的坡度 ， 向排气 坡 罩 ， 平管 末端 采 用活 法兰 连接 ， 水 以利清 理油
垢 。排 风速 度不 得低 于 ｌ ／，一般 采用 １～ Ｏ ｓ ｍ ０ １ｍｓ ２ ／，以 防 风 速 过 低 致 使 油烟 附 着 于管 道
嗣回团冒 困
Ｚ 蕊Ｕ￣ ０ｓａｏ Ｕ Ｉ１ ｇ ａ Ｉ Ｕ ， ｉｎ ｅ ａ ｄ
建 筑 技 术
室 内厨 房 的通 风及 空调设 计
周 振 波
（ 大连 市 市政 设 计研 究 院有 限 责任 公 司 ， 宁 大 连 １６ ０ ） 辽 １０ ０
摘 要 ： 来讲 ， 用天 然气是 安全 的 ， 若在 密 闭房 间里燃 烧 ， 一般 使 但 消耗 氧 气太 多 ， 因不 完全燃 烧 产生 一氧 化碳 ， 会 引起 中毒 。 以。 所 使 用天然 气一定要 注 意通风 ， 这是 厨房 通风 的意 义所 在 。现 代厨 房设计 已不仅 局 限 于 简单的 通风 设计 ， 而逐 步发 展 为通风 与空调 相 结 合 的形 式。这 里我 们将 就 厨房 的通风 及 空调设 计分 别做 以说 明。 关 键词 ： 房 ； 风 ； 厨 通 空调 ； 计 设
一
用。 新风 位置 要适 当 ， 送风 切 不能在 厨师 头顶 Ｐ 罩 子 的周 边 长 ｝ 的边 长不计 ） 一 墙 ， ｍ； 或颈 后直 吹 ， 否则 会造 成不 舒适 ， 严重 的 会引 Ｈ 罩 口至灶 面 的距离 ， 。 一 ｍ 厨 房辅 助 间 因无油 烟污 染 ， 采用 风机 故 起 厨 师 职 业病 。送 风 口距 厨 师 约 １ ｉ较 合 ． Ｓ ｎ ３厨房 通风量 估算 ） 盘 管加 新风 水 一空气 空调方 式 。当厨房 排风 在 总结 工程 设计 及使用 的基 础 上 ， 计 适 。 设 空调 风 。空 调风 来源 于新 风机 组或 组合 机 不运 行 时 ，辅助 间排 风 由设在 吊顶 的排气 人员可按如下通风次数进行估算 ： 式空调 器 ， 过 风管送 入 远离 炉灶处 ， 节厨 扇通过 风管 由轴 流 风机排 至室外 。 通 调 中餐厨 房 ｎ ４ － Ｏ － ； ＝ ０ ５ ｈ １ －
式中， 非 Ｈ 风罩 排风 量 ， ３ ； ｍ／ Ｌ Ｐ ＿ 子 的周 边 长 （ 墙 的边 长 不 计 ） ＿罩 靠 ，
Ｈ —罩 口至 灶面 的距离 ， 。 ． ｍ
每 个排 风 口处 均设 阀门 ， 制排风 量 ， 控 以 保 证 每个 炉灶 的 排风 效果 。排 油烟风 管 内外 表面 刷 防锈 底漆 两遍 ，再 在 内表面 剃耐酸漆 两遍 ， 面刷 灰 色磁漆 两遍 。 外表 ｑ－ 厨房设备散热量 ，Ｗ； ｅ— － ｋ ２３排 烟 罩的选 择 ． Ｆ— 设备 同时使 用 系数 ， ０ ； ｌ 取 ． ５ Ｆ －设 备 输 入功 率 中 表 面 辐 射 热 的 比 ２ 排烟罩应根据厨房工艺要求统一考虑 ， 般做成整体式 ， 而不是单灶单罩。 但在每个 例 ， ０ ２ 取 ． ； ３ 炉灶上方均设排烟 口， 这样做的好处是： ①排 Ｆ —排 风排 热系数 ， １ 。 ３ 取 ． ６ 烟效 果好 ， 单 灶单 罩 ， 若 油烟 易从两 罩缝 隙处 灶具 热 源为使 用 电及 蒸汽 的场合 ： ②外 形 统一 、 观 ， 美 易 ｑ ＝ ｅ １ ２Ｆ Ｏ１ ｑ ｃ ｑ Ｆ Ｆ ／３ ．６ ｅ （） 弥 漫 到 整个 厨 房 空 间 ； ４ 为避 免厨 房 向餐厅 串昧 ，可 将 ６ ％的送 于 清理 。 ０ 风 量送 人餐 厅 ， 再 由餐厅 流至厨 房 。 然后 鉴于 排 烟罩 外边 缘 不应 超过 灶 台边 ，罩 口底 厨 房 的通风 换气 量很 大 ，如此 大 的补风 量均 边 距地 面宜 在 １ — ． ． １ ｍ问 ，排 烟罩 四周 设集 ８ ９ 集 并在 沟槽 最低处 排管排人 下水 经餐厅 流 向厨房 ，从 节能 和管 道布 置等 方面 油 、 水沟 槽 。 道。 排烟 罩 内设 置 油烟过 滤器 ， 易于更换 并应 考 虑 ， 种方 法 并不可 取 。 这 及清洗 ，以免长期运行后ｌ 烟进入排烟风机 油 ２ 厨房 空调通 风设计 ２１送 风系统 ． 影响其正常使用。排烟罩一般采用 ８２ ５ ｍ ＝￣ ｒ ａ 厨 房送 风包 括两 部 分 ：室 外新 风和 空调 的钢板 制作 。 排 烟罩 的最 小 排风 量按下 式计算 ： 风。 Ｌ Ｏ ０Ｐ・ ＝１ ０ Ｈ 室外 新风 。室外 新 风通 过轴 流或 离心 风 式 中 ： 一 风量 ，３ ； Ｌ排 ｍ／ ｈ 机 经风 管送 人 靠 近炉 灶处 ． 主要 起 到 补风 作
１厨 房 的通 风设计 Ｉ ｜ １通风设计 的一 般原则 厨 房 通风 系 统不 宜采 用 风 机 盘 管 系 统 ， 因为厨 房 内油烟 、 蒸气 较 多 ， 期循 环 室 内 水 长 污 浊 空气 势 必造 成 油 烟附 着 在盘 管 表 面 ， 使 其 传热 系数 大大 降低 ， 效果 越来 越差 ， 冷却 以 致 不能 使用 。厨房 通风 系统 一般 采 用直 流式 通 风系 统 ， 所处 理 的空气 全部 来 自室外 ， 它 不
洗更 容 易 。
参 考 文 献
ｆ《 ｌ 采暖通风 空气调 节设计规 范｝ ＢＯ １— １ Ｇ Ｓ０９
２ ０３ ０
炉灶 使 用时 间基 本一致 ，这 样划 分有 利
一
１０ 一 ８
中国新技术新产品
一
房内温度 ， 同时也起到补风作用。 送风 口可根 据 厨房 具体 情况 合理 布置 。 送 风量 的确 定 。为 防止厨 房气 味 串人 餐 厅 ， 房应 保持 负 压。一 般情 况下 ， 房负 压 厨 厨 值不 得 大于 ５ ａ Ｐ 。送 风 量（ ＋ 新风 空调 风 ） 按 应 排风 量 的 ８％一 ５ ５ ９ ％考虑 。 不论 新风 还是 空调 风 ，送 风 管均 需设 置 防火 阀 ， 当温度 超过 ７℃时 自动关 闭 ， 与风 ０ 且
对于室内直排油烟的厨房’即排风 口在 （ 室 内墙上） ，可 以根据油烟大小选择 ｓ Ｆ型轴 流风机 或 Ｆ Ａ型排 气风 扇 。 对 于 油烟 大 ， 油 烟需 要经 由长 管道 ， 且 并 管道 里有 打 弯处 理 的厨房 ，强 烈建议 使用离 心风机，这是 因为离心风机的压力较轴流风 机大 ， 且油烟不经过电机 ， 对电机的保养和换
上 。
利， 其计算公式 ： Ｌ ＱＯ ３ （－ｉ ＝ ／３７ｔ ｔ ． ｐ １ （） １ 式 中 ，一必须 的通 风量 、 ３ ； Ｌ ｍ／ ］ ｌ 内排风计算 温度 ，可采用下列数 值： 夏季 ３ 摄 氏度 ， 季 ｌ 摄 氏度 ； ５ 冬 ５
ｔ 室内通风 计算 温度 ， 氏度 ； 卜 摄 房 内的总发 热量 （ 显热 ）ｗ ； ， Ｑ Ｑ ＋ ２Ｑ ＋ ４ ＝ ＩＱ ＋ ３Ｑ （） ２ 式 中 ， 一厨 房设备 散热 量 ， 工艺 提供 Ｑｌ 按
数据计算 ， 如无资料时， 可参考文献 ； Ｑ —操 作人 员散 热量 ， ； ２ Ｗ Ｑ 一 照 明灯 具散 热量 ， ； ３ Ｗ Ｑ —室内外围护结构的冷负荷， ４ ｗ。 ２ １ 排风 量 局部 局 部 排 风 量按 排 风 罩 面 的 吸 入 风 速计 算 ， 最小 排风量 为 Ｌ １０ Ｐ Ｈ 其 ＝０ ０ ・
调量 并不 很 大 ， 但要 求 设备 多而 全 ， 风 量要 排 小 于 中餐 厨房 。洗碗 间 ， 要较 大 的排风量 。 需 １ ． 房补 风 的要 求 ４厨 在厨 房通 风 中 ， 补充 一定 数量 的新 风 ， 要 送 风量应 按排 风量 的 ８％一 ０ ０ ９％考虑 。 房 内 厨 负 压值 不 利大 于 ５ａ 因负 压过 大 ， Ｐ， 炉膛 会 倒 风 。因 而应使 送 风机 与排风 机 均有 调速 的可 能。 可将 补风 量 的 ３％作为 岗位送 风 ， 风 口 ０ 送 可 用 回风 。 直接均匀 布 置排 气 罩前侧 上方 。厨 房送 风可 １ 厨房通 风量计 算 ． ２ 直接利 用室 外新 风 ，仅设 置粗 效过 滤器 。此 为 宜按 条件 设局 厨 房 的通风量 由两部分 组成 ，即局 部排 外 ， 改善炊 事人 员工 作环 境 ， 风 量和 全面 排风 量两部 分 。局部 排 风量 应选 部 或全 面冷 却装 置 。厨房用 具 发散 的热 量与 可 用 的灶 具 和厨 房 排风 罩 的情 况 加 以确 定 ， 全 空气调 节冷 却负荷 的关 系 ， 用下 式计算 ： 面排 风量一 般按 计算确 定 。 灶 具热 源为煤 气 的场合 ： １ ） 量 的计算 通风 ｑ ＝ ｅ Ｉ ２￣０１ｅ ｃ ｑ Ｆ Ｆ － ．ｑ 。 － （） ３ 机械通 风 的换气 量 应通过 热 平衡 计算 求 式 中 ｑ一 厨房 空调冷 负荷 ，Ｗ ； ｃ ｋ
于 系统 排风 风 机 的经济 运行 ，不会 造成 即使 使 用部 分炉 灶也 要 开启 大风机 的不 经济运 行 现象 。 位 置距 离较 近 的炉灶 排风 应划 为一个 系 统 。排 风管 长 度太 长 ，不利 于烟气 的迅速 排 出 ， 响排 风效 果 ， 影 一般 以水 平排风 管最远 距
西餐 厨房 ｎ ３－ ０一 ； ＝ ０ ４ｈ １ 在 估 算 出 的 通 风 量 中 ，局 部 排 风 量 按 ６ ％考虑 ， 面排风 量按 ３ ％ 虑 。 ５ 全 ５考 １ ． ３局部排风部位及要求 中餐厨房 ，其烹调的发热量和排烟量一 般较 大 ， 风量 也较 大 ， 气罩 一 般选 用抽 油 排 排 烟罩。 为减轻油烟对环境的影响， 可选用消洗 烟罩。 蒸煮间对新风的要求较低， 但排风效果 定要 好 ， 否则 ， 汽将 充满 整个 工 作 间 ， 蒸 影 响 厨师 工作 ， 排 出的主要 是水 蒸气 ， 以 排气 可 不采用和净化装置， 直接排出。西餐厨房 ， 烹
离 不超 过 １ ｍ为好 。 ５ 排 风 管一 般 采 用 １ ｍ ． ｍ厚 的 钢板 焊接 ， Ｓ 水 平排 风风 道要 育 ２ ％以上 的坡度 ， 向排气 坡 罩 ， 平管 末端 采 用活 法兰 连接 ， 水 以利清 理油
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Ｚ 蕊Ｕ￣ ０ｓａｏ Ｕ Ｉ１ ｇ ａ Ｉ Ｕ ， ｉｎ ｅ ａ ｄ
建 筑 技 术
室 内厨 房 的通 风及 空调设 计
周 振 波
（ 大连 市 市政 设 计研 究 院有 限 责任 公 司 ， 宁 大 连 １６ ０ ） 辽 １０ ０
摘 要 ： 来讲 ， 用天 然气是 安全 的 ， 若在 密 闭房 间里燃 烧 ， 一般 使 但 消耗 氧 气太 多 ， 因不 完全燃 烧 产生 一氧 化碳 ， 会 引起 中毒 。 以。 所 使 用天然 气一定要 注 意通风 ， 这是 厨房 通风 的意 义所 在 。现 代厨 房设计 已不仅 局 限 于 简单的 通风 设计 ， 而逐 步发 展 为通风 与空调 相 结 合 的形 式。这 里我 们将 就 厨房 的通风 及 空调设 计分 别做 以说 明。 关 键词 ： 房 ； 风 ； 厨 通 空调 ； 计 设
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每 个排 风 口处 均设 阀门 ， 制排风 量 ， 控 以 保 证 每个 炉灶 的 排风 效果 。排 油烟风 管 内外 表面 刷 防锈 底漆 两遍 ，再 在 内表面 剃耐酸漆 两遍 ， 面刷 灰 色磁漆 两遍 。 外表 ｑ－ 厨房设备散热量 ，Ｗ； ｅ— － ｋ ２３排 烟 罩的选 择 ． Ｆ— 设备 同时使 用 系数 ， ０ ； ｌ 取 ． ５ Ｆ －设 备 输 入功 率 中 表 面 辐 射 热 的 比 ２ 排烟罩应根据厨房工艺要求统一考虑 ， 般做成整体式 ， 而不是单灶单罩。 但在每个 例 ， ０ ２ 取 ． ； ３ 炉灶上方均设排烟 口， 这样做的好处是： ①排 Ｆ —排 风排 热系数 ， １ 。 ３ 取 ． ６ 烟效 果好 ， 单 灶单 罩 ， 若 油烟 易从两 罩缝 隙处 灶具 热 源为使 用 电及 蒸汽 的场合 ： ②外 形 统一 、 观 ， 美 易 ｑ ＝ ｅ １ ２Ｆ Ｏ１ ｑ ｃ ｑ Ｆ Ｆ ／３ ．６ ｅ （） 弥 漫 到 整个 厨 房 空 间 ； ４ 为避 免厨 房 向餐厅 串昧 ，可 将 ６ ％的送 于 清理 。 ０ 风 量送 人餐 厅 ， 再 由餐厅 流至厨 房 。 然后 鉴于 排 烟罩 外边 缘 不应 超过 灶 台边 ，罩 口底 厨 房 的通风 换气 量很 大 ，如此 大 的补风 量均 边 距地 面宜 在 １ — ． ． １ ｍ问 ，排 烟罩 四周 设集 ８ ９ 集 并在 沟槽 最低处 排管排人 下水 经餐厅 流 向厨房 ，从 节能 和管 道布 置等 方面 油 、 水沟 槽 。 道。 排烟 罩 内设 置 油烟过 滤器 ， 易于更换 并应 考 虑 ， 种方 法 并不可 取 。 这 及清洗 ，以免长期运行后ｌ 烟进入排烟风机 油 ２ 厨房 空调通 风设计 ２１送 风系统 ． 影响其正常使用。排烟罩一般采用 ８２ ５ ｍ ＝￣ ｒ ａ 厨 房送 风包 括两 部 分 ：室 外新 风和 空调 的钢板 制作 。 排 烟罩 的最 小 排风 量按下 式计算 ： 风。 Ｌ Ｏ ０Ｐ・ ＝１ ０ Ｈ 室外 新风 。室外 新 风通 过轴 流或 离心 风 式 中 ： 一 风量 ，３ ； Ｌ排 ｍ／ ｈ 机 经风 管送 人 靠 近炉 灶处 ． 主要 起 到 补风 作
１厨 房 的通 风设计 Ｉ ｜ １通风设计 的一 般原则 厨 房 通风 系 统不 宜采 用 风 机 盘 管 系 统 ， 因为厨 房 内油烟 、 蒸气 较 多 ， 期循 环 室 内 水 长 污 浊 空气 势 必造 成 油 烟附 着 在盘 管 表 面 ， 使 其 传热 系数 大大 降低 ， 效果 越来 越差 ， 冷却 以 致 不能 使用 。厨房 通风 系统 一般 采 用直 流式 通 风系 统 ， 所处 理 的空气 全部 来 自室外 ， 它 不
洗更 容 易 。
参 考 文 献
ｆ《 ｌ 采暖通风 空气调 节设计规 范｝ ＢＯ １— １ Ｇ Ｓ０９
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炉灶 使 用时 间基 本一致 ，这 样划 分有 利
一
１０ 一 ８
中国新技术新产品
一
房内温度 ， 同时也起到补风作用。 送风 口可根 据 厨房 具体 情况 合理 布置 。 送 风量 的确 定 。为 防止厨 房气 味 串人 餐 厅 ， 房应 保持 负 压。一 般情 况下 ， 房负 压 厨 厨 值不 得 大于 ５ ａ Ｐ 。送 风 量（ ＋ 新风 空调 风 ） 按 应 排风 量 的 ８％一 ５ ５ ９ ％考虑 。 不论 新风 还是 空调 风 ，送 风 管均 需设 置 防火 阀 ， 当温度 超过 ７℃时 自动关 闭 ， 与风 ０ 且