啤酒酿造讲义
啤酒酿造培训课件
糖化工艺
解释了糖化过程中温度、 时间和设备参数对最终啤 酒质量的影响。
发酵原理
介绍了酵母的种类、特性 和发酵过程中的关键参数 ，如温度、pH和时间。
过滤与包装
过滤方法
比较了不同的过滤介质和 过滤方法，如深层过滤、 膜过滤等，并讨论了其对 啤酒质量的影响。
包装材料
介绍了不同包装材料的特 性，如玻璃瓶、易拉罐和 PET瓶，以及它们的适用 场合。
酵母的选择
酵母是啤酒酿造的关键因素之一。不同的酵母品种可以产生 不同的风味和口感。例如，上面发酵酵母可以产生浓郁的口 感和较高的酒精度，而下面发酵酵母则产生较轻盈的口感和 较低的酒精度。
啤酒的分类与风格
啤酒的分类
根据酿造工艺和口味的不同，啤酒可以分为多种类型，如拉格、艾尔、IPA、小 麦啤等。每种类型都有其独特的酿造方法和风味特点。
包装工艺
详细描述了啤酒包装过程 中的清洗、灌装、封口和 检验等环节。
质量控制与检测
质量标准
介绍了ISO标准和国内相关法规对 啤酒质量的要求，包括感官指标 、理化指标和微生物指标等。
检测方法
列举了常用的啤酒检测方法，如滴 定法、色谱法、光谱法和微生物检 测等。
质量追溯
讲解了如何通过记录和追溯每个生 产环节的质量数据，确保啤酒质量 的稳定性和可追溯性。
酿造设备
啤酒酿造需要使用一系列的设备，如糖化设 备、发酵设备、过滤设备等。这些设备的选 择应考虑其效率、耐用性、易用性等因素。 同时，设备的清洗和维护也是非常重要的， 以确保啤酒的卫生和质量。
03
CATALOGUE
酿造过程与控制
糖化与发酵
01
02
03
原料选择与配比
详细描述了如何选择合适 的麦芽、啤酒花和酵母， 以及它们之间的配比关系 。
啤酒酿造培训
综合观察、闻香和品尝的结果，对啤酒进行综合评价，并记录下来以供后续参考。
啤酒营销的基本策略
对目标市场进行深入了解，包括消费者的需求和喜好，以及市场上的竞争对手和他们的营销策略。
了解目标市场
确定啤酒的品牌定位，使其在市场上具有独特的形象和特点，以吸引相应的消费者群体。
相关法规与安全06啤酒酿造的相关法规与标准
要点三
食品安全法
啤酒酿造过程中应严格遵守《食品安全法》的要求，确保产品质量和食品安全。
要点一
要点二
行业标准
啤酒酿造行业有多个标准，如《啤酒酿造技术规范》、《啤酒产品质量标准》等，这些标准对啤酒酿造过程有具体的指导和要求。
检验检疫制度
啤酒出口时需符合相关检验检疫制度，如《出口食品生产企业备案管理规定》等。
酿造设备
酿造设备与工具
酿造流程与技术
03
根据啤酒种类和品质要求，选择合适的大麦、水、啤酒花等原料，并确定原料配比。
原料选择与配比
通过酶的作用将大麦中的淀粉转化为可发酵的糖类，以供酵母发酵。
糖化工艺
将糖化后的麦汁接入酵母进行发酵，生成酒精和二氧化碳，并产生啤酒风味。
发酵工艺
糖化与发酵
通过过滤去除啤酒中的酵母和沉淀物，使啤酒变得透明和稳定。
酿造过程
保持清洁、避免污染、控制温度、关注发酵时间等。
注意事项
品鉴实践
参加啤酒品鉴活动，尝试不同种类的啤酒，感受其口感、香气和特点。
学习啤酒知识
了解不同类型和风格的啤酒，如拉格、IPA、小麦啤等。
交流与分享
与其他品鉴者交流心得和体验，了解更多啤酒文化。
《啤酒酿造基本知识》课件
探索不同类型的酵母在发酵过程中的作用。
酿造工艺
1
磨碎大麦芽
将大麦芽磨成粉末，以便后汁，提供酵母发酵所需的营养。
3
滤出糖汁
通过过滤将糖汁和固体废物分离，得到纯净的液体。
4
煮沸糖汁
将糖汁煮沸，并在此过程中添加啤酒花，从而萃取其特殊的香气。
5
加入啤酒花
探索添加啤酒花的时间和量对啤酒风味的影响。
啤酒文化
• 啤酒节：介绍世界各地著名的啤酒节，如慕尼黑的啤酒节。 • 啤酒文化的传播：探讨啤酒文化在社交媒体和旅游业中的重要性。
总结
• 啤酒文化的发展和前景：展望啤酒文化未来的发展趋势和机遇。 • 未来趋势：探索创新啤酒酿造技术和新兴市场。
《啤酒酿造基本知识》 PPT课件
# 啤酒酿造基本知识
概述
• 啤酒的定义：一种使用大麦芽、啤酒花、水和酵母酿造的饮品。 • 啤酒的历史与文化：探索啤酒古老的起源和世界各地的啤酒文化。
原料
大麦芽
了解大麦芽的种类、处理和对啤酒酿造的影响。
水
解释选择合适的水源对啤酒口感的重要性。
啤酒花
介绍不同种类的啤酒花，它们赋予啤酒特定的风 味和香气。
不同种类的啤酒
• 风格分类：探索不同的啤酒风格如IPA、白啤、黑啤等。 • 苦味和饮用口感：解释啤酒的苦味来源和不同口感特点。
啤酒的品鉴
外观
说明评价啤酒外观的关键要素，如颜色和泡沫。
香气
如何辨别和描述啤酒的香气特征，如花香和麦芽 香。
口感
探索啤酒的口感特点，如甘甜、苦涩和酒精感等。
贮存
分享啤酒贮存和保存的最佳实践，以保持其品质。
7啤酒的酿造.ppt
喷雾浸麦法 喷雾浸麦法的特点耗水量较少，供养充足， 发芽速度快。 浸麦水温一般不超过20℃。
浸麦设备
浸麦槽
平底浸麦槽
锥形浸麦槽
3.浸麦度
大麦浸渍后所含水分的百分率，一般为43％~48 ％。
三、发芽
1.发芽技术条件
发芽温度和水分 浅色麦芽控制在12~16℃，水分43%~46% 浓色麦芽控制在18~22℃，水分45%~48%。
2.理化指标
①千粒重 一般麦芽的千粒重为29~38g。
②麦芽比重 比重在1.10~1.13之间为良好。
③粗细粉浸出物差 将一个麦芽样品的粗粉和细粉分别作浸出
物试验，两者之差越大，则溶解度越差。
粗细粉浸出物差 ：2.2
很好
2.3~3.0
好
3.1~3.8
一般
④氮 测定糖化麦汁的可溶性氮、凝固氮、甲醛氮以及总氮。 若可溶性氮占总氮41%，表示溶解良好；25%~41%为好； ≤35%，溶解不充分。
蛋白质
占大麦干物质的9％ ~12 ％，其中一部分是酶类。 大麦经过发芽后，酶的种类和活力会有所增加。
类脂物质 占大麦干物质的2％ ~3 ％，其中95 ％以上为甘油三 酸酯， 它们对啤酒的风味稳定性和泡持性有不利影响。 无机盐 占大麦干物质2.5％ ~3 .5％，对发芽、糖化及发酵有很大影响。 其它
空气相对湿度 大于95％
发芽时间
浅色麦芽控制为6d，浓色麦芽为8d。
2.发芽方法 地板式发芽和通风式发芽
地板式发芽是传统发芽方法，现已逐步被通风式发芽所取代。 目前，使用较普遍的是萨拉丁（Saladin）发芽箱， 见下图。
萨 拉 丁 发 芽 箱
1.排风 2.翻麦机 3.螺旋翼 4.喷雾室 5.进风 6.风机 7.喷嘴 8.筛板 9.风道 10.麦层 11.走道
《啤酒的酿造》课件
加入调味品如啤酒花和香料以增添风味。
5
5. 瓶装
将酿好的啤酒装入瓶子或桶中。
啤酒的原料
啤酒花
啤酒花是赋予啤酒苦味和香气的 重要原料。
麦芽大麦
麦芽大麦是酿造啤酒时常用的主 要原料。
水
水是啤酒中最主要的成分，质量 对啤酒的口感和特点有重要影响。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
啤酒文化
节日庆典
许多国家都有专门的啤酒节庆典，人们聚集在一起享受美味的啤酒和欢乐的氛围。
结论和要点
• 啤酒是一种历史悠久的饮品，有着丰富的种类和文化。 • 酿造啤酒的过程涉及多个步骤，包括将麦芽磨碎、混合原料、发酵和
瓶装。 • 啤酒的原料主要包括麦芽、啤酒花和水。 • 在饮用啤酒时要注意适度和健康风险。
《啤酒的酿造》PPT课件
啤酒是一种古老的饮品，历史悠久，源远流长。从古埃及到现代，啤酒一直 是人们喜爱的饮品之一。
啤酒的历史
1 起源
啤酒的历史可以追溯到公 元前6000年左右的美索不 达米亚。
2 传播
随着时间的推移，啤酒的 制作方法传播到了欧洲和 其他地方。
3 文化
在许多国家，啤酒是重要 的文化和社交活动的一部 分。
啤酒的种类
拉格啤酒
清爽的口感，发酵慢，产生低 酒精度。
艾尔啤酒
富含花香，苦味突出，酒精度 较高。
白啤酒
以麦芽、小麦和酵母为基础酿 造，口感轻盈，清爽。
酿造啤酒的过程
1
1. 麦芽磨碎
将麦芽磨碎成粉末。
2
2. 混合原料
将麦芽粉末与水和其他原料混合。
3
3. 发酵
将混合物发酵，产生酒精和二氧化碳。
4
4. 调味
品鉴活动
啤酒发酵技术讲义(ppt 77页)
▓ 酵母使氨基酸脱氨、脱羧并还原，从而转化为 醇
▓ 通过羟酸和酮酸形成
▓ 糖通过乙酸酯形成
▓ 促进高级醇形成的因素：发酵温度升高、嫩啤 酒运动、氨基酸减少、接种时强烈通气、强烈的 麦汁追加、接种温度>8 ℃，麦汁浓度>13%
▓ 高级醇含量：下面法：60~90mg/L
上面法： > 100mg/L(口味差)
▓ 苦味物质和多酚物质的分离析出
▓ CO2的溶解 ▓ 啤酒的澄清
第二节 啤酒发酵技术
发酵种类
传统发酵
分批发酵
多罐发酵
大罐发酵
低温主酵-低温后熟
低温主酵-高温后熟
单罐发酵 低温发酵-高温后熟
高温主酵-快速后熟
无压高温主酵-高温后熟
连续发酵：主要用于上面发酵
菌体固定化发酵
珠江啤酒厂区图
珠啤集团本部年产一百五十万吨，是全球单厂最大的啤酒酿造中心，珠江啤酒是全国三 大啤酒品牌之一，单一品牌销量位居全国同行第二，在啤酒行业中享有“南有珠江”的 美誉。
55.0
45.0
4.5
20.0
56.0
36.0
1.8
30.0
58.0
28.0
0.93
4、发酵工艺(下面发酵)条件控制 ▓ 温度
发酵类型 接种温度 主发酵温度 传统主发酵
/℃
/℃
天数/d
低温发酵 6~7.5
7~9
8~12
中温发酵 8~9
10~12
6~7
高温发酵 9~10
13~15
4~5
温度高：外观浓度降低快，VDK还原快；氨基氮利 用快，高分子物质沉淀多，非生物稳定好。不易酿 成淡爽型啤酒。
啤酒酿造培训课件
饮用方法
饮用啤酒时应轻轻摇晃酒杯，使酒体充分混合空气，释放出更丰富的香味。
啤酒饮用与保存
03
啤酒酿造技术
麦芽是啤酒酿造的主要原料，需根据啤酒类型和风味选择不同品种的麦芽。
麦芽选择
啤酒花应用
水质要求
啤酒花是啤酒酿造中常用的调味剂和防腐剂，可影响啤酒的味道、香气和口感。
水质对啤酒酿造至关重要，需选用纯净、无异味的水源。
谷物选择
将谷物浸泡、发芽、烘干等步骤，制备成可用于酿造的麦芽。
谷物处理
将麦芽粉碎成适当大小，以便在糖化过程中释放出更多的淀粉和蛋白质。
原料粉碎
原料选择与处理
将粉碎后的麦芽加入热水进行糖化，使淀粉和蛋白质分解成可发酵的糖类。
糖化与发酵
糖化
将糖化后的麦汁加入酵母进行发酵，将糖类转化为酒精和二氧化碳。
发酵
分类
啤酒的定义与分类
1
啤酒酿造的历史与发展
2
3
最早的啤酒酿造可以追溯到公元前5000年左右的古代苏美人。
古代啤酒酿造
中世纪时期，啤酒在欧洲成为了一种普遍的饮料，具有治疗疾病、提供营养等作用。
中世纪啤酒酿造
现代啤酒产业始于19世纪中叶，随着工业和技术的发展，现代啤酒酿造逐渐成为一种艺术和科学。
现代啤酒酿造
麦芽
啤酒花种类和使用量会影响啤酒的味道、香气和口感，如苦味啤酒花可以提供苦味，香型啤酒花则可以提供花香和果味。
啤酒花
水质对啤酒酿造至关重要，不同的水源会赋予啤酒不同的风味特点。
水
酿造过程中的温度和时间会影响麦芽和啤酒花的提取物，进而影响啤酒的风味。
温度和时间
啤酒品鉴的方法与技巧
观察啤酒的颜色、气泡状况和挂杯情况，以判断啤酒的新鲜度和酿造技术。
啤酒酿造培训课件
根据酿造工艺，啤酒可以分为顶部发酵啤酒和底部发酵啤酒。顶部发酵啤酒通常具有较轻的口感和较高的苦味， 而底部发酵啤酒则更加浓郁，口感更加柔和。此外，根据颜色和口感，啤酒还可以分为淡色啤酒、浓色啤酒、烈 性啤酒和无醇啤酒等类型。
酿造原料的选择与处理
总结词
酿造啤酒需要选择优质的麦芽、水和酵母等原料，并 对原料进行适当的处理和加工。
安全操作
介绍酿造过程中的安全操作规程，如 防止机械伤害、预防火灾和确保电气 安全等，以确保员工的人身安全。
酿造工艺的优化与改进
工艺优化
分析酿造工艺的关键环节，探讨如何通过调整工艺参数、改进设备和方法等方式 提高啤酒的品质和产量。
创新与改进
鼓励员工提出创新和改进的建议，以不断优化啤酒酿造工艺，提高生产效率和产 品质量。
详细描述
麦芽是啤酒酿造的主要原料之一，选择优质的麦芽可 以影响啤酒的风味和品质。水也是酿造啤酒的重要原 料之一，不同的水质会影响啤酒的味道和品质。此外 ，酵母的选择和处理也是至关重要的，酵母的种类和 质量会影响发酵过程和啤酒的风格。在酿造过程中， 还需要对原料进行适当的处理和加工，如破碎、糖化 、煮沸、冷却等，以提取所需的成分并去除杂质。
发酵是将糖转化为酒精和二氧化碳的过程，是啤酒酿造 的核心环节。
发酵过程中需要添加酵母菌，以启动发酵过程并产生酒 精和二氧化碳。
成熟是将发酵后的啤酒在特定条件下储存一段时间，以 使其口感更加柔和、香味更加丰富。
成熟过程中需要控制温度和时间，以保证啤酒的风味和 品质。
啤酒的包装与储存
包装是将酿造好的啤酒进行灌 装、封口、贴标等处理，以便
燕京啤酒
作为北京市内的知名品牌，燕京啤酒在本土市场具有较强的竞争力。案
啤酒制酒工艺培训资料
3、糊化、糖化
• 糖化问题：
合醪温度高低有什么影响；
4、过滤
过滤：以麦糟作为介质，获得清凉麦汁的过程。
第一步：底部铺水 从底部顶入热水，直至刚好没过筛板，排出筛 板与过滤槽底部的空气，防止麦汁氧化，同时又 可以预热筛板和过滤槽。保证过滤正常。 第二步：倒醪 糖化锅搅拌不能停，防止倒出的醪液不均匀， 麦糟层渗出性不均匀。 倒醪应该流速低，流量 大，避免因为比重不同出现分层，出现分层就会 渗出性不均，影响过滤洗糟；
5、麦汁煮沸
煮沸加热原理及操作注意点 1、煮沸93℃暂停； 2、煮沸锅加热器脉震； 3、加热器焦糊；
6、麦汁澄清与冷却
冷却的目的和要求 目的 （1）降低温度至酵母接种温度。 （2）增加麦汁溶解氧，为酵母增殖提供氧气。 （3）析出和分离凝固物，改善发酵条件，提 高啤酒质量。 要求 （1）冷却温度要保持一致，不能忽高忽低， 否则会影响酵母的正常发酵性能。 （2）冷却操作要求注意无菌。
5、麦汁煮沸
添加酒花原则 是先少后多，先苦型后香型，先差后好。 第二次添加酒花的时间不可太早、太多， 以免影响麦皮中的多酚物质的去除。因为 麦皮中的多酚物质，大多是简单的多酚， 需要氧化聚合以后才能与蛋白质结合凝聚 沉淀析出；而酒花中的多酚大多是缩合多 酚，容易与蛋白质结合。所以酒花添加过 早、过多，会影响麦皮中多酚的去除，而 麦皮多酚恰恰是啤酒混浊物质的重要组成。
3、糊化、糖化
• 从广义上说，麦汁制备过程叫糖化；
• 从狭义上说，糖化是指淀粉转变成糖的过 程。我们这里讲的糖化是指利用麦芽自身 的酶（或外加酶制剂）将麦芽和辅料中不 溶性高分子物质分解成为可溶性低分子物 质，而制得麦汁的过程。
3、糊化、糖化
• 糊化：淀粉颗粒在热溶液中膨胀破裂的过程。 • 液化：液化是一个生化反应，通过α—淀粉 酶的作用，把淀粉变成短链糊精。 • 糖化：淀粉及短链的糊精继续由α—淀粉酶 及β—淀粉酶将他切割成麦芽糖，麦芽三糖、 葡萄糖等糖类。
生物工艺学讲义啤酒完整版PPT
制麦的主要目的是使大麦吸收一定的水分后，在适当的条件下发芽，产生一系列的酶，以便在后续处理过程中使大分子物质（如淀粉
、蛋白质）溶解和分解。
糖化步骤1：加水 采用高温发酵，酵母的发酵速度较快，发酵时间短，设备的利用率高，但生成副产物较多，啤酒口味较差。
绿麦芽通过干燥会产生啤酒所必需的色、香、味等成分
反之，这应适当提高发酵温度或延长最高温度的保持时间
煮煮沸沸步 步骤骤12啤：：进加酒料水 酵母的可发酵性糖和发酵顺序是： 煮煮沸沸步 步骤骤34葡：：煮萄沸 糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖
煮沸的目的: 蒸发多余的水分； 反之，这应适当提高发酵温度或延长最高温度的保持时间 时间的控制
含氮物质的同化或转化 发酵时间主要取决于发酵温度的变化，发酵温度高，则发酵时间短；
Байду номын сангаас辅料
粉粹
糊化
酒花
麦芽
粉粹
糖化
过滤
煮沸
菌种
发酵
充氧
麦汁冷却 回旋沉淀
啤酒过滤
包装 成品啤酒
啤酒生产工艺流程
麦芽制造
啤酒生产工艺技术教学讲座PPT资料
05
CHAPTER
啤酒生产中的质量控制与安 全
啤酒生产中的质量控制措施
原料质量控制
确保使用优质麦芽、啤酒花、酵母和水等原料， 定期进行质量检测，确保原料质量稳定。
生产过程控制
严格控制生产过程中的温度、压力、时间等参数， 确保发酵、过滤、包装等环节的质量稳定。
成品检验
对成品啤酒进行理化指标和感官质量检测，确保 啤酒符合质量标准。
废水处理
01
对啤酒生产过程中产生的废水进行治理，确保达标排放，减少
对环境的污染。
废气处理
02
对生产过程中产生的废气进行治理，如安装除尘器等设备，减
少大气污染。
废弃物处理
03
对生产过程中产生的废弃物进行分类处理和回收利用，降低对
环境的影响。
06
CHAPTER
新型啤酒生产技术与发展趋 势
新型啤酒生产技术介绍
发酵工艺流程
酵母添加
将适量的酵母添加到麦汁中，开 始发酵过程。
主发酵
在适宜的温度和时间下，酵母将麦 汁中的可发酵糖转化为酒精和二氧 化碳。
成熟与过滤
发酵后的啤酒需要在酒窖中成熟一 段时间，并进行过滤，去除残渣和 酵母。
04
CHAPTER
啤酒的后处理与包装
啤酒的过滤与稳定化
过滤
通过物理方法去除啤酒中的杂质和悬浮 物，提高啤酒的清澈度和口感。常见的 过滤技术包括深层过滤、硅藻土过滤和 膜过滤等。
啤酒生产中的食品安全问题
微生物控制
严格控制生产过程中的微生物污染，定期对设备和环境进行消毒， 确保微生物指标符合标准。
食品添加剂控制
严格按照国家规定使用食品添加剂，确保啤酒中不含有超标或非法 添加剂。
啤酒生产实验讲义
啤酒实验讲义实验一协定法糖化试验一、实验目的：协定法糖化试验是欧洲啤酒酿造协会（EBC）推荐的评价麦芽质量的标准方法，我们用该法进行小量麦芽汁制备，并借此评价所用麦芽的质量。
二、实验原理：利用麦芽所含的各种酶类将麦芽中的淀粉分解为可发酵性糖类，蛋白质分解为氨基酸。
三、实验器材和试剂：1 实验室糖化器：由水浴和500~600 mL的烧杯组成糖化仪器，杯内用玻棒搅拌或用100℃温度计作搅拌器（此时搅拌应十分小心，以免敲碎水银头）。
实验时杯内液面应始终低于水浴液面。
最好采用专用糖化器：该仪器有一水浴，水浴本身有电热器加热和机械搅拌装置。
水浴上有4~8个孔，每个孔内可放一糖化杯，糖化杯由紫铜或不锈钢制成，每一杯内都带有搅拌器，转速为80~100转/分，搅拌器的螺旋桨直径几乎与糖化杯同，但又不碰杯壁，它离杯底距离只有1~2 mm。
2 白色滴板或瓷板，玻棒或温度计。
3滤纸，漏斗，电炉。
4碘溶液，0.02N： 2.5克碘和5克碘化钾溶于水中，稀释到1000毫升。
四、实验步骤1. 协定法糖化麦汁的制备（1）取50g麦芽，用植物粉碎机将其粉碎。
（2）在已知重量的糖化杯（500~600 mL烧杯或专用金属杯）中，放入50g麦芽粉，加200mL 46~47℃的水，于不断搅拌下在45℃水浴中保温30分钟。
（3）使醪液以每分钟升温1℃的速度，升温加热水浴，在25分钟内升至70℃。
此时于杯内加入100 mL 70℃的水。
（4）70℃保温1小时后，在10~15分钟内急速冷却到室温。
（5）冲洗搅拌器。
擦干糖化杯外壁，加水使其内容物准确称量为450g。
（6）用玻棒搅动糖化醪，并注于干漏斗中进行过滤，漏斗内装有直径20厘米的折叠滤纸，滤纸的边沿不得超出漏斗的上沿。
（7）收集约100mL滤液后，将滤液返回重滤。
过30分钟后，为加速过滤可用一玻棒稍稍搅碎麦槽层。
将整个滤液收集于一干烧杯中。
在进行各项试验前，需将滤液搅匀。
2.糖化时间的测定⑴在协定法糖化过程中，糖化醪温度达70℃时记录时间，5分钟后用玻棒或温度计取麦芽汁1滴，置于白滴板（或瓷板）上，再加碘液1滴，混合，观察颜色变化。
啤酒工艺讲义
啤酒工艺学讲义第一章绪论第一节酒和酒度⏹凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品，均称为“酒”。
⏹酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。
酒度有三种表示方法。
（1）以体积分数表示酒度：即每100ml酒中含有纯酒精的毫升数（2）以质量分数表示酒度：即每100g酒中含有纯酒精的克数（3）标准酒度：欧美各国常用标准酒精度表示蒸馏酒的酒度第二节世界啤酒工业⏹啤酒的原料是大麦。
其产量在谷物排名第四，而且大麦不是人类主要的粮食，酿酒后的麦糟中蛋白质含量得到相对丰富，更适宜于做饲料，所以用大麦制啤酒得到发展。
⏹啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料酒，而且营养丰富，人们适量饮用时，酒精对人体的毒害相对较小。
啤酒的分类1、据工艺分类可分两大类：以德国、捷克、丹麦、荷兰为典型的下面发酵法啤酒；以及以澳大利亚、新西兰、加拿大等的上面发酵法啤酒。
2、根据是否巴氏灭菌⏹分为：生啤酒/熟啤酒3、根据麦芽度⏹可分为：8o啤酒/10o啤酒/12o啤酒/14o啤酒/18o啤酒4、根据色泽⏹可分为：黑啤酒/黄啤酒/淡色啤酒第三节中国啤酒工业发展简史⏹中国在四五千年前，就有古代啤酒。
中国近代啤酒是从欧洲传入的，第一家现代化啤酒厂是1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂，从1902年到1949年的40多年中，中国只建立了不到10个工厂，年产啤酒近1万t，从1949年到1993年，我们用43年的时间，发展成为世界啤酒第二生产大国，这样的发展速度举世瞩目。
第四节中国啤酒工业的未来1．产量的发展：啤酒成为人民大众最喜爱的饮料之一。
其生产将有较大的发展，我国的发展规划是到2010年达到3000——3500万t，人均年占有量达到世界平均水平。
2．规模的扩大：将有几个啤酒集团年产量超过80万t，中小型啤酒厂面临巨大的危机，是发展还是淘汰，要看啤酒市场的具体情况。
3．技术经济指标还有差距：原料装备等可比技术经济指标还很落后。
4．原料的发展：中国啤酒已经独立种植啤酒大麦和生产酒花。
啤酒的酿造(发酵制品加工课件)
味、色泽不利。
啤酒生产技术
1.麦芽汁制备
即糖化，指利用麦芽本身所含有的水解酶（或外加酶制剂），在适宜的条件 （温度、pH、时间等）下，将麦芽和辅助原料中的不溶性物质（淀粉、蛋白质、 半纤维素等）分解成可溶性低分子物质（如糖类、糊精、氨基酸等）的过程， 即将其转化成酵母茵可利用的可发酵性糖。。由此制成的溶液就是麦汁。
➢喷雾浸麦法——水雾中含水和氧
均通入压缩空气
断水期间用水雾对麦粒淋洗
有的大麦不能适应水多、空气少的浸麦条件而使麦粒的发芽能 力有所降低。因此，如果按一般的浸水、断水操作进行浸麦，即使 麦粒含水量达到一定的程度，发芽的麦粒也不多，这类大麦具有的 性质称水敏感性。
具有水敏感性的大麦，发芽时对氧的需求量大于对水的需要， 所以给予足够的水分并不一定能使其发芽。这类大麦即使在一般浸 麦操作的断水阶段，也因麦粒表面附着的一层水膜会妨碍胚与氧的 接触而使发芽受阻。
下面发酵啤酒酵母：
（1）发酵终了时，酵母凝聚而沉淀在容器底部。 （2）一般不形成子囊孢子，分枝不规则。
（3）最适发酵温度6~10℃，发酵时间8~14天。
啤酒生产技术
三、啤酒生产的一般工艺流程
（一）麦芽制备
原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
（二）啤酒酿造
辅料→粉碎→糊化
• 啤酒特别是黑啤酒可使动脉硬化和白内障的发病率降低50%，并对 心脏病有拮抗作用。
• 男性以及年轻女性经常饮用啤酒，可以减少年老时得骨质疏松症的 机率。骨质的密度和硅的摄取量有密切关系，而啤酒中因为含有大 量的硅，经常饮用有助于保持人体骨骼强健。
• 巴黎卢浮宫博物馆内的“蓝色纪念碑”上，记录了公元前 3世纪巴比伦的苏美尔人以啤酒祭祀女神的情形。
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实验200L啤酒发酵啤酒是酒类中酒精含量最低的饮料酒，而且营养丰富。
啤酒发酵就是利用啤酒酵母对麦汁中的某些组分进行一系列的生物化学代谢，产生酒精及各种风味物质，形成具有独特风味的酿造酒。
1、实验目的通过小型装置熟悉啤酒酿造全过程及其中间控制。
2、要求（1）熟悉酿造装置及其设备的主要特性；（2）熟悉啤酒酿造工艺及啤酒酿造设备的操作；（3）通过试验了解发酵液的变化，如：酵母细胞浓度，酵母芽生率等；（4）锻炼同学在生产中分析问题和解决问题的能力。
3、实验装置及其原辅料3.1 原辅料麦芽：澳麦麦芽，焦香麦芽酒花：苦花、香花酵母：下面酵母（S-189）3.2 实验装置实验装置为微型啤酒设备（引进山东中德设备有限公司）本啤酒生产系统主要设备构成如下：（1）糖化系统：包括麦芽粉碎机、糖化锅、过滤槽、麦汁泵。
（2）发酵系统：发酵罐、酵母添加罐。
（3）CIP洗涤系统：包括消毒罐、碱水罐、消毒车。
（4）换热系统：薄板换热器。
（5）制冷系统：包括冰水罐、冰水制冷机组、冰水泵。
4、实验步骤4.1 麦芽粉碎4.1.1 设备检查：查看粉碎机料斗内有无杂质，零部件是否紧固，电源线是否接好、是否有裸露。
电机接地、其它附件是否正常，如无异常，准备粉碎。
4.1.2 原料检验：麦芽粉碎前，仔细检查麦芽外观质量，有无霉烂现象，不同酒种每批粉碎量为：大麦啤酒：大麦芽15-20kg（依麦芽质量定），焦香麦芽200-400g；小麦啤酒：大麦芽、小麦芽各8-10kg；黑啤酒：大麦芽16-18kg，焦香麦芽2-4kg；黑麦芽1-1.5kg。
★特别注意：大麦芽应当即粉即用，不宜长时间保存，更不可过夜。
焦香麦芽、黑麦芽粉碎时，不得润水。
4.1.3 将麦芽加入料斗中，开始粉碎，粉碎过程中，随时取样检查麦芽粉碎情况，根据麦芽粉的粗细，适当调整磨盘与固定盘的间隙和进料量，粗、细粒比例为1:2.5。
4.1.4 粉碎时操作人员应该佩戴防尘器具，粉碎过程中严禁将手伸进料斗内，粉碎室内严禁烟火。
4.1.5 后处理：粉碎结束后，切断电源，回收内存物料，清理设备上的粉尘及地面卫生。
4.2 麦汁糖化4.2.1 设备检查：检查糖化锅、过滤槽管件、阀门、仪表及水、电供应是否正常，无异常，清洗干净，准备投料。
4.2.2 设备消毒：在投料前，将糖化锅内加约60kg水（注：所添加的水一定要没过电热管，多余的水可在加热后排掉，以防干烧！），打开电加热开关，开始加热。
待水升温到90℃，停止加热。
用该90℃热水将整套设备（含换热器）循环清洗消毒20分钟。
清洗消毒后的水打入经CIP清洗后的发酵罐暂存，待洗糟用。
其中发酵罐的CIP阀应保持开启状态，以防止罐内形成负压对罐体造成损害。
★特别注意：热水在发酵罐暂存待洗糟用期间，一定要保持CIP阀的开启状态，否则当温度下降后，罐内会形成负压，造成发酵罐罐体的损害！4.2.3 制备投料水：在糖化锅内加一定量的水（约70kg），同时打开电加热开关，开始加热。
加热过程中要开启旋涡阀和麦汁泵3～5分钟，以便混合均匀，升温至50-55℃，停止加热；打开有关阀门，启动麦汁泵，将投料水自过滤槽底部泵入70 kg。
★特别注意：糖化锅内所制备的投料水一定要没过电热管，多余的水可在加热后排掉，以防干烧而损坏电热管!4.2.4 投料（蛋白分解）：先启动过滤槽搅拌，将大麦芽粉投入过滤槽内，搅拌均匀，停止搅拌，开始计时；小麦啤酒先投入大麦芽，搅拌均匀后，再投入小麦芽，然后搅拌均匀；保持温度52±1℃，时间70分钟。
4.2.5 制备兑醪水：糖化锅内继续加水至60kg，开始加热，升温至100℃，停止加热；开启有关阀门，准备兑醪。
★特别注意：糖化锅内所制备的兑醪水一定要没过电热管，多余的水可在加热后排掉，以防干烧而损坏电热管!4.2.6 兑醪（淀粉糖化）：蛋白分解结束，启动过滤槽搅拌，把醪液搅起，搅拌的同时把100℃热水从过滤槽底泵入，兑醪温至66℃，停止进水；黑啤酒在温度兑好后，加入焦香麦芽和黑麦芽粉，继续搅匀（3～5分钟）；66℃保持80分钟。
4.2.7 清洗糖化锅：打开排污阀，排掉糖化锅内残余热水，用清水清洗掉锅内水垢等污物后，关闭所有阀门，等待过滤。
4.2.8 静置：糖化结束，启动过滤槽搅拌5～8分钟，待醪液均匀后，静置10～15分钟，等待回流过滤。
4.3 过滤4.3.1 麦汁回流：注意静止时间，到时要及时回流，开启有关阀门和麦汁泵，将麦汁在过滤槽内回流5-10分钟，观察视镜内麦汁清亮后，切换回流阀到过滤阀，将麦汁泵入糖化锅。
★特别注意：采用抽滤法过滤时，要调节变频器，谨慎控制麦汁流量，保持回流的稳定性。
4.3.2 测原麦汁浓度：过滤20分钟后，取样测原麦汁浓度。
A.热麦汁处理：从糖化锅内取一测量筒麦汁，慢慢放入事先备好的自来水筒内，降温至30℃以下（可以用其他方法冷却，但不能误入冷水），摇匀、放稳；B.糖度测量：取量程为0～20 BX的糖度表一只，将有水银包的一端慢慢插入麦汁，接近预计读数值（12 BX左右）时再松手，5分钟后读取麦汁凹液面处糖度表的数值；轻轻取出糖度表，检查表上麦汁温度值，对应查出糖度修正值，获得原麦汁浓度值；糖度计要轻拿轻放，用后清水洗净、擦干，妥善保管；4.3.3 洗糟：原麦汁过滤至将近露出糟面时进行洗糟，开启耕糟机，将发酵罐内暂存的部分热水泵入过滤槽进行洗糟，加完水后，停止耕糟，待形成新的滤层，再重复前面的过滤程序，洗糟一般为2-3次，总加水量约25L。
4.3.4 混合浓度测定：洗糟2-3次后，测定混合麦汁浓度（按麦汁总蒸发量为10%，煮沸时间为90分钟计算，若控制沸终麦汁浓度为12 BX，则混合麦汁浓度控制在10.8-11.0 BX）。
4.3.5 排糟：洗糟2-3次后，测混合麦汁浓度达到要求时，停止过滤，打开出糟门，用出糟耙将麦糟排出。
★特别注意：麦汁过滤过程中，若麦汁不清或过滤困难，可搅起醪液静止10分钟，重新打回流，直至麦汁清亮。
4.3.6 清洗：排糟完毕，即用水清洗过滤槽壁、过滤筛板及耕糟机，打开过滤槽底阀进行排污。
4.4 麦汁煮沸4.4.1加热：麦汁液位超过电加热规定的液位后，开始电加热升温。
加热过程中每隔10分钟打开旋涡阀，开启麦汁泵1～2分钟。
4.4.2 麦汁煮沸：加热至麦汁沸腾时开始计时，煮沸时间90分钟，麦汁始终处于沸腾状态；控制沸终麦汁浓度，若在规定时间内浓度未达要求，可适当延时。
4.4.3 添加酒花：麦汁煮沸开锅5分钟和沸终前10分钟，分别添加苦型和香型酒花，加量分别为40g（0.04%）和20g（0.02%）。
★特别注意：A. 煮沸过程中，谨慎控制电源，避免热麦汁溢出，防止烫伤！B. 酒花称量完后，原包立即密封包装放入冰箱，以防氧化。
4.5 麦汁旋沉煮沸结束，停止电加热。
打开糖化锅锅底阀和切线打入阀，同时开启麦汁泵，在糖化锅内打循环10分钟，静止沉淀30分钟，进行麦汁冷却。
4.6 管路杀菌糖化锅热水升温至90℃，停止加热，将麦汁管路和换热器杀菌20分钟，杀菌时稍开充氧阀，对充氧管同时杀菌，杀菌结束，关闭阀门。
4.7 麦汁冷却4.7.1 检查：换热器管件、阀门、仪表及冰水、自来水、氧气（瓶装纯氧，压力低于1.5MPa停止使用，应换瓶）供应是否正常，如无异常准备冷却。
4.7.2 冷却：依次开启冰水阀和冰水泵，然后再开启麦汁阀、麦汁泵、氧气阀，进行麦汁冷却。
控制冷却温度：大麦酒9.0±0.5℃，小麦酒13.0±0.5℃。
干酵母控制冷却温度：大麦酒11.0±0.5℃，小麦酒18.0±0.5℃。
也可根据工艺自行确定冷却温度。
4.7.3 排残留洗液：麦汁冷却初期，必须用麦汁将换热器内的残留洗液完全顶出后，方可将麦汁通入发酵罐。
4.7.4 充氧：麦汁冷却的同时，对麦汁进行不间断充氧，剂量约为麦汁量的1--2倍。
4.7.5 回收：麦汁冷却完毕，用氧气把管道中麦汁顶入发酵罐。
用糖化锅内80℃热水冲洗所用管路、换热器10分钟。
4.8 发酵系统4.8.1 检查：发酵罐管件、阀门、仪表及冰水、氧气供应是否正常，如无异常准备洗涤、进料。
4.8.2 洗涤：（4步法）a. 水洗：发酵罐进料前，先用自来水间歇冲洗15分钟。
b. 火碱洗：排净残留水后，用45-50℃、浓度5%的火碱溶液循环清洗30分钟（碱液浓度降低时要及时补充），循环完毕，回收碱液（注意防护，操作时必须带防护器具，严禁肢体直接接触碱液）。
c. 水洗：排净残留碱液后，再用自来水间歇冲洗15分钟，方法同8.2.a。
d. 双氧水洗：排净残留水后，再用浓度1%的双氧水循环清洗20分钟，方法同8.2.b，将罐内残双氧水排放干净，关闭排气阀，进出料阀和出酒阀。
（注意防护，操作时必须带防护器具，严禁肢体直接接触双氧水）★注意： a. 洗涤期间，必须打开出酒阀。
b. 发酵罐洗涤禁止用热水、次氯酸、氯气等含有Cl-的消毒剂杀菌。
4.8.3 接种：发酵罐进麦汁前，先添加酵母泥，剂量为麦汁量的1%（干酵母为0.1%）。
4.8.4 充氧：麦汁冷却过程中，必须从换热器充氧口不间断充氧。
麦汁进罐24小时内，还要分3次从物料口充氧，每次1～3分钟，罐内压力始终保持0.03MPa 至封罐。
4.8.5 排杂：投料后第二天排冷凝固物---慢开物料阀，杂质排出即可，以后每天排杂一次。
4.8.6 测糖：投料后第二天取样测糖（至封罐前，每天必测）a. 发酵液处理：先排除出酒管内杂质，取一测量筒发酵液，用两只杯子反复倾倒100次（杯间距不低于50cm）以除去发酵液内的CO2，倒入测量筒，放稳。
b. 测量糖度：取量程为0—10BX的糖度表一只，将有水银包的一端慢慢插入麦汁，其它同原麦汁浓度测量法。
4.8.7 前发酵：大麦酒保持温度9.0±0.2℃、压力0-0.03MPa 至封罐，时间约3-4天，小麦酒保持温度13.0±0.2℃、24小时后升至18℃、压力0-0.03MPa至封罐，时间约2-3天。
4.8.8 封罐（还原）：a. 大麦啤酒：糖度降到4.2±0.2BX时，自然升温至12℃，并保持，同时封罐、升压至0.09MPa，并保持，时间为4天。
小麦啤酒：糖度降到4.2±0.2BX时，保持18℃，同时封罐、升压至0.09MPa，并保持，时间为4天。
b. 检双乙酰：封罐4天后，若无明显双乙酰味，可降温，若有明显双乙酰味，可推迟1-3天降温。
4.8.9 后发酵（贮酒）：还原结束后，应当在24小时内按规定降温至0℃、并保持，同时保持罐内压力0.09MPa，时间：大麦啤酒3-5天，小麦啤酒1-3天。
★特别注意：降温规定，5℃以前，以0.5-0.7℃/小时的速率降温；5℃以后，以0.1-0.3℃/小时的速率降温至0℃。