鲜竹笋的保鲜贮运和加工方法

鲜竹笋的保鲜贮运和加工方法竹笋软包装调味笋技术，符合现代城镇快节奏的方便消费倾向。

可采用新鲜笋，保鲜笋，罐藏笋作原料，适合中小规模的企业经营。

竹笋脱水加工技术利用产笋高峰期的竹笋，进行廉价的加工保藏，适合中小企业和家庭经营。

鲜笋活体冷藏保鲜，冬笋保鲜储藏技术适合从事竹笋生产和销售的农户，企业和超市采用。

保鲜日期在2周。

竹笋熟笋保鲜适合中小规模加工厂和农户，用来简易储藏再加工的原料，或在竹笋淡季直接供应市场，投资少，见效快，是目前竹笋初加工的主要形式。

笋脯，调味笋干等休闲竹笋制品的加工技术，能满足休闲食品市场的要求，适合中小食品企业经营。

竹笋保鲜加工主要有鲜笋活体冷藏保鲜，竹笋保鲜储运，竹笋熟笋保鲜，竹笋清汁笋加工，竹笋软包装加工技术，竹笋脱水加工技术，笋脯，调味笋干等竹笋制品的加工技术。

现择要介绍如下。

一、竹笋熟笋保鲜这种保鲜方法既适用于大规模生产，也适用于中小规模生产，适合专业户生产使用．此法为4月贮藏，6—7月取出再加工，也可到春节前后进入市场，收收到良好经济效益．其生产过程如下。

(1)原料处理要求原料新鲜度高，当天挖的竹笋当大处理．切去根基粗老部分，剔除不合格的虫笋、破笋，烂笋、空筒笋，然后按大小分别装笼，一般大笋1千克以上，小笋1千克以下。

(2)预煮在大锅内用沸水预煮，预煮时间长短与竹笋个体大小有关，一般2～3小时，以熟透为原则。

每煮一锅．换水一次。

(3)冷却笋煮熟后，急速用冷水冷却，越快越好。

冷却后笋中心温度控制在30℃以下。

(4)整形剥去笋壳、笋衣，用弹弓弹去碎笋衣和基部节间绒毛，笋尖要保持完整，切除基部不可食用部分，切口要平整。

(5)贮藏在经过清洗的大水泥池或大陶坛内贮藏。

贮藏配方为熟笋1000公斤，食盐45公斤，柠檬酸3.8公斤，漂白粉0.3公斤将食盐与柠檬酸混匀，然后一层笋一层盐地放入容器中，放满后，用塑料薄膜盖住加重压。

在池表面和池边洒上漂白粉．盐水保鲜笋可在水槽中漂洗24小时后食用，或作进一步加工用的原料。

二、竹笋保鲜储运把竹笋装入薄膜中，每袋40斤，扎住袋口，冬天在自然温度下储运，4月分应在5℃的低温下储运。

保鲜期7天。

保鲜剂短期运贮保鲜在每箱重4千克的鲜笋中，放入能透气的装有10克左右的活性炭或生石灰的纸袋2袋。

在5℃的低温下储运。

保鲜期7—10天。

鲜笋活体冷藏保鲜竹笋笋期较短，上市量集中，给加工和运输造成了一定的困难，用冷藏可以有效地延长保鲜期，但保鲜温度不能太低，否则，笋体蛋白质变性，组织解体，无法食用。

竹笋进冷库贮藏前必须注意下列事项：首先冷库要进行消毒．一般情况下，药剂消毒要选择低毒性的，如2.9％福尔马林溶液，同时要避免病虫害竹笋进入冷库。

冷藏时竹笋堆放力求做到通风．装笋的筐与筐之间要留有间隙，温、湿度要稳定，冷藏期要避免搬动竹笋，不可与其他蔬菜混装。

冷藏竹笋要选择旺季竹笋或后期竹笋，这对延长加工期和调节市场更有意义。

从冷藏效果来看。

不同处理的竹笋冷库效果不一样，笋片冷藏以—18℃较为理想，能冷藏1年以上：带壳鲜笋在—5℃时，相对湿度90％以上，能冷藏1个月以上。

根据不同的冷藏目的，可采取不同的冷藏处理方法。

蔬菜市场以短期冷藏为主，选择2℃，相对湿度90％的条件下，进行带壳冷藏；对于利用笋片进行加工的食品厂，可用—l8℃温度下，进行生笋片冷藏为主．也可以选择—5℃，相对湿度80％一90％的条件下进行带壳鲜笋冷藏；饭店、宾馆等饮食服务部门，可以进行剥壳后切块在—5℃左右冷藏。

三、笋干的加工方法小竹笋可采用天然笋干的方法制作笋干。

１去壳蒸煮竹笋必须在采收的当天全部去壳、煮熟，否则会使竹笋老化，降低品质。

去壳是用一把削笋刀，在笋的一侧从笋梢部往下削一刀，要求达到不伤笋肉。

然后用右手捏住梢部笋壳，削口朝上，未削的一面靠近食指，左手轻扶竹笋下端，沿着右手食指旋转，把笋壳剥去，做到节部不留残壳，梢部留好嫩笋衣。

其劳动组合最好一人削二人剥，平均三人一小时能削、剥１２０公斤。

去壳后的竹笋即需杀青，煮笋的铁锅直径约一米，上置木制大桶。

桶高６０厘米许，桶径与铁锅相等，即普通称为淘锅。

竹笋装入淘锅，以蒲头沿着木桶壁，笋梢朝中间分层堆放为宜。

底层加盐５公斤，其余各层均加适量的食盐，装满后以盐封顶，用盐量按每１００公斤笋肉不超过３公斤为度。

盐太多笋干太咸，盐不足则淡而不鲜。

待笋装好后即可加水，用水量晴天约３０公斤，雨天可减半。

此时，即可点火蒸煮。

第一锅需煮６－７小时，在煮３－４小时后需进行翻锅。

翻锅用篾条沿锅底插入，然后把笋堆成一圈，用力拉着篾条使笋堆翻转，锅底的翻到上面，继续再煮。

煮第二锅时仅４－５小时，加盐量也应减少，避免过咸。

经连续煮两锅后，就宜清锅，重新换水加盐，以免笋干发黑。

煮笋要求煮得既不生又不烂。

２烘焙干燥笋煮熟后要马上捞起，经滤水放于焙床上，烘焙干燥。

干燥工具数量大的要用焙房，上层阁楼为进一步干燥的场所，下层沿墙壁设置数条焙床，即宽６０厘米，长为４米左右的火坑，四周用砖泥砌成，高６０－７０厘米，离炭火约４５厘米，正面有拔火的焙眼。

焙眼有三眼、四眼不等。

焙床内设置燃烧炭火，其上放置竹垫，以便摊放熟笋烘焙。

数量小的可用焙笼，焙床，或简易干燥箱。

焙温宜掌握在４０－６０度，经常翻动笋干，让水分蒸发焙干，达到笋色泽黄亮，干燥程度以手捏笋松挺、不滑腻为准。

一般烘燥５０公斤笋干耗炭６０公斤。

此后可把烘焙笋干堆放在上层阁楼，继续干燥，待笋期结束后再行加工。

如不用炭火，也可用电等加热干燥或太阳晒干。

用煤，柴火等加热干燥的，一般要把烟气排放在外，以免笋干有烟气。

３复汤成型焙燥的笋干还需要重新在煮沸的盐水中浸软，便于揉搓成团。

浸软即为复汤，用盐量为每百公斤笋干不超过１０公斤，加水量以每１００公斤笋干加水６０公斤为宜。

待笋干把复汤盐水全部吸净后，捞起堆于竹垫上压实，用塑料薄膜封盖，经复汤后４－５天的笋干最软，易于搓团，超过５天笋干就会发生霉烂变质。

复汤后的笋干，先摘去笋梢嫩头，摘下的笋梢嫩头经搓揉加工，烘干制成焙熄（又称焙熄头）。

把摘过头的笋干坯身置于竹垫上揉搓成球状，达到根在内，梢在外，以绕成四圈半的笋干球为佳品。

揉搓一般单手进行，熟练者每人每天可搓笋干６０公斤左右。

将搓好的笋干重新在焙床上烘焙，当焙到７－８成干时，取出置于石板上，用大的木榔头敲成扁圆形，成型后即为成品。

经烘燥分级后即可包装，包装好的笋干均应及时贮入仓库，仓库要保持通风干燥，避免笋还潮而霉变。

四、羊尾笋的加工方法传统羊尾笋是农村家庭自制加工的羊尾笋。

(1)设备与原料。

①烧煮灶：通常有灶台、锅、淘三部分组成，也有灶台、锅二部分组成，根据生产规模而定，前一种，烧煮数量较多，但翻动不方便，后一种，烧煮笋数量少，但翻动方便。

一般常规的家庭烧煮用后一种：灶台用行块和泥土砌成，台高60一100厘米，采用直径90一150厘米的铁锅。

生产规模大，选用大直径铁锅，规模小，则选用小一些铁锅。

淘用杉木制成，木淘下n直径与铁锅相仿，上口直径略小．高110~130厘米，淘与铁锅连续处容易烧焦，在锅边应砌一条小沟，注水冷却。

②场地。

要有足够面积的原料堆放和原料加工场地，场地要清洁于净、通风。

③原料。

新鲜的原料笋和食用盐。

(2)加工技术要点。

传统羊尾笋加工工艺流程原料分选一去箨一清洗一盐煮一包装十贮藏操作要点。

①原料分选。

根据原料的粗细、长度等进行分类，长度一般应掌握在10厘米以下，剔除病虫害笋和笋老蒲头。

②去箨(剥壳)。

先用刀从笋的梢头往下均匀地斜切一／J，以不削去笋内为准，然后折断梢头，用小竹棒或手指把笋箨绕着剥去，切去老笋蒲头，如果粗大的笋，用竹签把笋节戳穿，以便于盐水浸入，使笋受热、受盐均匀，产品不易由内向外变质。

③清洗。

将分选的去箨原料分别放在清水中清洗、冲洗其中的泥沙、尘埃等杂质。

④盐煮。

将干净的笋肉放入烧煮锅内，放置时．一层笋肉一层盐，盐量一般为笋重的15％～』8％为宜，盐量过多，影响口感和风味。

盐量过少，不易贮藏，容易变质。

最好用柴火烧煮，用柴火烧煮不用加水，如用煤饼、煤球等烧煮，应放少量水，因火候不易掌握以免烧焦。

烧煮期间要上下翻动几次，一般需烧煮4—5小时，等笋肉转为黄色，卤汁收干，出现白色盐化时，出锅冷却。

关键在注意火候与时间，要用文火慢慢煮。

⑤包装。

等羊尾笋出锅冷却后，进行包装，传统习惯用竹筐包装，周围垫以稻草竿，放人羊尾笋后压实，再用笋箨封实。

随着社会发发展，人们生活水平的提高．包装的要求也越来越高，现在用塑料食品袋包装和瓶装。

⑥贮藏。

家庭贮藏，将羊尾笋放入小口罐、小口缸或瓶等容器内，压实，洒上羊尾笋专用保鲜剂(短期贮存也可洒上高度白酒)，用盖密封存放阴凉处，可贮藏一年以l一般消费者购买后，可用冰箱冷藏。

在食用前用清水漂洗去盐漂淡。

五、竹笋软包装调味笋加工技术辣味笋丝清汁笋或保鲜熟笋，红辣油，色拉油，精盐，白砂糖，味精等榨菜笋丝清汁笋或保鲜熟笋，榨菜，辣油，色拉油，精盐，糖，味精等辣丝笋丝清汁笋或保鲜熟笋，红辣椒丝，辣油，色拉油，精盐，白砂糖，味精等（一）、工艺流程以辣味笋丝为代表，清汁笋或保鲜熟笋→清洗→切丝→漂洗→脱水→调味→称量→装袋→抽气密封→杀菌→冷却→检验榨菜笋丝清汁笋或保鲜熟笋、榨菜→清洗→切丝→漂洗→脱水→调味→称量→装袋→抽气密封→杀菌→冷却→检验其它配方的工艺流程和辣味笋丝的工艺流程大致相同。

（二）、操作要点1、清汁笋清洗把笋纵向对剖开，漂去白色酪氨酸结晶和异味。

2、切丝笋先去隔去老头，切成３×３×３０mm，先纵向批成片，再纵向细切成丝，再横切成段。

榨菜要去硬皮，再切成丝。

小红椒要去蒂去籽后再切丝。

笋隔和部分老头可收集另行加工。

3、漂洗脱水笋先在冷水中浸数小时后，用自来水漂至无泡沫。

用离心机脱水数分钟至无水分流出。

榨菜要基本漂去盐分。

4、调味根据不同配方和口味要求，适当加减盐糖酸辣的用量。

5、称量装袋用电子称称量，每袋装１１８克，装袋注意调料油不要沾污袋口，影响封口。

6、抽气密封用真空包装机抽气封口，抽气尽可能充分，以保杀菌时塑料袋不被胀破。

7、杀菌冷却１００℃３０分钟或１１６℃15分钟。

迅速冷却至室温。

压力灭菌停止加温后，外压下降，袋内压仍在高位，常产生塑料包装袋微孔,引起微生物污染。

最好采用反压冷却。

8、检验在室温22℃下放置七天，无胖袋现象，即可认为杀菌成功。

9、整形装箱检验合格后调味笋用手整平，即可套袋装箱。

（三）、成本核算和市场竞争力每袋净重１１８克的调味笋，成本为：原料１.００元，（按每吨清汁笋２５００元计，清汁笋加工调味笋的得率为５０％左右），调料０.２０元，工资０.１５元（包括工人和管理人员），煤电水０.０５元，包装材料０.４０元（内袋，外袋，纸箱）成本合计１.８０元出厂价２.００－２. ２０元，市场零售价３.５０元市场竞争力强。