关于营养学基础蛋白质维生素课件

蛋白质-能量营养不良（水肿型）
脂类
脂类1——几个概念
脂类（也叫油脂）包含了一组物质，它们是： 1.甘油三酯（又叫“脂肪”，或中性脂肪，）其分子由
一个甘油和三个脂肪酸构成。 2.磷脂（如卵磷脂等，分子结构比较复杂，含有或不含
有脂肪酸） 3.胆固醇（分子结构非常特殊，不含有脂肪酸） 4.其他，如鞘脂类（分子结构更为复杂，含有脂肪酸）
每kg体重0.8—1.2g（成年人） 每日总能量的10—15%（成年人） 见国民膳食营养素参考摄入量（DRIS，）
蛋白质8——缺乏或过多会怎样？
缺乏——蛋白质-能量营养不良（PEM，） （消瘦型和水肿型）
过多——肾脏和肝脏负担、消化道负担
思考题：要不要随意补充蛋白粉？
蛋白质-能量营养不良（消瘦型）
注意：脂肪，尤其是饱和脂肪过多，会对心血管系统健康造成严重影响， 还会增加患癌症的危险。脂肪过多，是现代社会最严重的营养问题之 一。
脂类4——磷脂的生理功能
1.构成各种生物膜 2.参与神经组织的构成与功能 3.参与胆固醇代谢 4.与生物膜上酶的活性有关 5.其他功能
卵磷脂的保健作用
脂类5——胆固醇的功与过
1.利用蛋白质互补作用提高蛋白质生理价值（氨基酸比例）； 2.合理加工、合理烹调提高蛋白质的消化吸收率；
重要资料4——食物中蛋白质的含量
1.各类食物中蛋白质的含量：
粮食10% 肉类及海鲜12—20% 豆类36%—40% 鸡蛋12% 牛奶3% 蔬菜水果 微量
2.食物成分表
2002年版 2004年补充版
其中2，3，4等合称“类脂”（）。
脂肪酸不但是脂肪的基础，也是类脂的基础，所以是 脂类的中心环节。
脂肪酸的结构示意图
脂类2——脂肪酸的命名和分类
在天然脂肪中，脂肪酸的种类甚多，常见并且对人重要的有20种左右，每一个 脂肪酸都有它自己的名字。天然脂肪酸分子是由不同碳链（4～24C）所组成 的直链脂肪酸。脂肪酸（FA）有3种分类法：
一种是根据碳原子数将脂肪酸分为： 1.短链脂肪酸（4-6C） 2.中链脂肪酸（8-12C） 3.长链脂肪酸（12C以上）
另一种是根据其分子中有没有双键将脂肪酸分为： 1.饱和脂肪酸（SFA，高16，P27，下同），分子中没有双键。 2.不饱和脂肪酸 分子中有一个或多个双键。 不饱和脂肪酸可以用双键的数量继续分类：其中只含有1个双键的脂肪酸，如 油酸，叫单不饱和脂肪酸（MUFA，中12）；含有2个及以上双键的叫多不饱和 脂肪酸（PUFA，中11），如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、DHA和EPA等。 多不饱和脂肪酸也可以用双键的位置继续分类：n-3型、n-6型和n-9型，其中 n-3型（又称ω-3型，高14，），包括α-亚麻酸、DHA和EPA，有特殊价值；n-6 型（又称ω-6型，高15，中15）则包括亚油酸和γ –亚麻酸。
类中所含蛋白质，其必须氨基酸构成比其他植 物性蛋白质更为理想。
3.限制氨基酸 4.蛋白质的互补作用
理解限制氨基酸——木桶理论
蛋白质5—如何判断食物中蛋白质是好是坏？
1.蛋白质含量及测定方法（凯氏定氮法） 2.蛋白质消化率（，） 3.蛋白质生物学价值（BV， 4.蛋白质净利用率 5.蛋白质功效比值（PER，） 6.氨基酸评分（PDCAAS，） 提高食物中蛋白质营养价值的两种方法：
蛋白质6——如何判断人是不是缺蛋白质？
1.化验血，如白蛋白、前白蛋白、运铁蛋白等； 2.测量身体，上臂肌围等； 3.检测氮平衡实验； 4.观察症状，如水肿、头发质量很差等； 5.计算饮食摄入的蛋白质，用食物成分表；
蛋白质7——人每天需要多少蛋白质？
用氮平衡实验可以准确计算 用要因加算法可以大致推算
“中间派” 多不饱和脂肪酸
脂类6——吃多少脂肪合适？
1.脂肪供给能量 成年人不超过30%，最好在20%— 25%；
2.不饱和FA：饱和FA=2：1 多不饱和FA：单不饱和FA：饱和FA=1：1：1
还有一种是根据脂肪酸的来源分成：动物性脂肪和植物性脂肪。（性质性状不 同）
脂类3——脂肪的生理功能
脂肪和脂肪酸常常通用。 1.提供能量、储存能量； 2.构成细胞膜等； 3.提供必需脂肪酸（EFA，中14，初3，P23），包括亚油酸和α-亚麻酸两
种；
4.促进脂溶性维生素，如维生素A、D、E的吸收； 5.隔热保温； 6.机械保护作用； 7.必需脂肪酸合成前列腺素等活性物质； 8.必需脂肪酸参与胆固醇的代谢； 9.必须脂肪酸对抗辐射； 10.美味和饱腹感；
饮食上如何降低胆固醇？ 1.减少高胆固醇食物摄入 2.减少饱和脂肪酸摄入，适当摄入不饱和脂肪酸 3.增加膳食纤维摄入 4.增加植物固醇（豆制品中含有）摄入
窍门4：认清脂肪大家族
“坏蛋” 有： 饱和脂肪 胆固醇 反式脂肪酸
“好人”有： 必需脂肪酸 单不饱和脂肪酸 DHA+EPA（鱼油） 卵磷脂
非必需氨基酸：9种
蛋白质在身体内的代谢（消化吸收，合成
与降解，代谢废物）
百度文库
窍门3：必需氨基酸的名字
“鞋亮一梳，本色即来” 外加组 ——缬亮异苏 苯色蛋（即）赖+组氨酸
蛋白质3——氮平衡
为什么用氮来研究、表示蛋白质？ 为什么要测定氮平衡？ 氮平衡
正氮平衡 负氮平衡
蛋白质4——氨基酸模式
1.氨基酸模式与WHO的理想模式建议 2.优质蛋白（即鱼肉蛋奶等动物性食品以及豆
胆固醇是什么？
胆固醇的生理功能： 1.构成生物膜 2.合成维生素D、胆酸、激素 3.其他
胆固醇在身体内的存在有4种形式： 1.高密度胆固醇（HDL）是“好”胆固醇 2.低密度胆固醇（LDL，高19）是“坏”胆固醇 3.极低密度胆固醇（VLDL） 4.乳糜微粒（ML）
胆固醇是从哪里来的？
控制膳食用胆固醇到底有多大意义？要控制到什么程度？
关于营养学基础蛋白质维生素
蛋白质1——有什么生理功能
蛋白质重要的营养学意义（2方面）
1.构成身体组织 2.构成生理活性物质，激素、免疫物质和酶 3.调节渗透压与电解质平衡 4.提供能量
蛋白质2——它是什么
蛋白质分子的基本结构 氨基酸和蛋白质的关系 氨基酸的结构 必需氨基酸：9种