食品营养和保健营养学基础知识
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2、胆固醇：<300mg/日。 3、每日摄入油脂种类，以脂肪酸种类表示其理想构
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食物来源及供给量
动物 Fat
SFA和MUFA相对较多 EPA DHA Chol：脑 肝 肾等 磷脂：蛋黄 肝脏
植物 油脂
主要含 PUFA
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推荐标准
1、成人Fat摄入量应控制在总热能的20-25% 儿童、少年：20～30%； 建议为：植物脂肪：60%，动物脂肪：40%，
EAA（essencial amino acid）：必需氨
基酸
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必需氨基酸
指人体必需但自己不能合成，或者合成的速 度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供 给的氨基酸。
必需氨基酸通常有8种，即异亮氨酸、亮氨 酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、 缬氨酸、色氨酸。此外，组氨酸对婴儿来说 也是必需氨基酸。
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一、初识营养学
1.几个概念
①：营养——从外界摄取食物， 在酶作用下消化、吸收、满足自身 生理需要的过程
②：营养素——食物中能被人 体消化、吸收和利用，并能维持机 体生存健康，保证生长发育和劳动 能力的有机和无机的必需物质
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七大营养素 ——蛋白质、脂肪、 碳水化合物、矿物质、维生素、水、 膳食纤维
生理需要量——维持生命和保证生长发育所 需要的蛋白质量。
供给量——在需要量上再加上50%～200%的 安全系数，以消除个体差异和食物中营养素 的质量区别，维持高度健康水平和工作能力
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蛋白质的需要量与许多因素有关。1985年WH0的报 告提出平均蛋白质需要量为优质蛋白质0.60g/(k·d) ，安全摄取量为O.75g/(k·d)。
4.七大营养素简述： ◆蛋白质——生命之源
Ⅰ.概念：一大类由氨基酸组成的高分子 有机化合物，含有氮、碳、氢、氧等主 要元素和少量硫、磷、铁等元素。
氨基酸：amino acid
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Ⅱ.蛋白质分类： 完全蛋白质：富含EAA，品质优良的
蛋白质。
不完全蛋白质：缺乏EAA或者含量很 少，不能维持机体正常健康的蛋白质。
wenku.baidu.com
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Ⅲ.蛋白质的主要生理功能 构成和修补人体组织细胞 构成激素、免疫物质、酶 维持体内酸碱平衡、水盐平衡 正确传递调整遗传信息 赋予食品重要的功能特性
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氮平衡
膳食氮——食物蛋白质中所含的氮。 粪氮及尿氮——蛋白质分解产物从粪便及尿
中排出。
氮平衡——当膳食中摄入的氮与从粪、尿及
其它途径如皮肤等排出的氮相等时。 通常以氮平衡来测试人体蛋白质需要量和评
价人体蛋白质的营养状况，常以下式表示： 摄入氮＝尿素＋粪氮＋其它氮损失（由皮肤
及其它途径排出的氮）
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蛋白质的需要量
蛋白质的摄入量包括生理需要量和供给量两 个概念。
种
亚油酸（n-6)、
α-亚麻酸（n-3) 。
类
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必需脂肪酸的食物来源和需要量
来源
（1）最好的食物来源是植物油。 尤其是橄榄油、棉油、豆油、玉米 胚芽油、芝麻油和菜油等。
（2）在动物性肉类食品中的含 量：内脏高于肌肉,瘦肉高于肥肉， 家禽肉高于家畜肉。
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蛋白质推荐摄入量(RNI)： 普通成人——1g/kg体重 儿童青少年——2-4g/kg体重 孕妇及乳母——2-4g/kg体重 疾病初愈的人——比正常人要多
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蛋白质的互补作用
概念：不同食物间互相搭配，相互补充其必 需氨基酸不足的现象
动物性蛋白质：肉类、禽类、鱼类、 蛋类、奶类（优质蛋白质）
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◆脂肪——高能量的营养素
Ⅰ：分类
（1）简单脂肪：硬脂、软脂、油脂、蜡
（2）结合脂肪：除含有主要脂肪酸、甘 油、及醇成分外，还含有其他成分
（3）类脂肪：甾醇类化合物，性质与油 相似
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必需脂肪酸需要量
(1)
成人每日供给必需 脂肪酸的量达到总热能 供给量的1~2%。
中国营学会建议多 不饱和脂肪酸供能占总 能量的10%为宜。
（2）值得注意的是，必需 脂肪酸和多不饱和脂肪酸的过 多摄入，会对人体产生副作用， 导致过氧化脂质的增多，促进 衰老。故在日常生活中，既要 防止动物脂肪的过多摄入，又 要防止植物油的过多摄入。
我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kg·bw.
一般人群每日需要蛋白质每公斤体重1.2g～1.5g。
有些患病者从膳食中难以达到要求，小儿、青少年 生长发育、老年人进食少者，都可以加服蛋白质粉 饮品满足蛋白质的要求。 Pro摄入占膳食总热能百分比：成人10-12%，儿童 青少年10-14%为宜
2.营养素在人体内的主要功能 （1）作为能源物质，供给人体
热能的营养素：如蛋白质、脂肪、 碳水化合物。
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（2）作为“建筑材料”，以构成 和修补身体组织。
（3）作为调节生理机能组织，以 维持正常的生理和生化功能的调节作 用，使各项机能可均衡协调的进行。
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在膳食的选择搭配中应注意以下三点： 1.远属：即食物的生物学种属越远越好。如荤
素合用，粮豆混食，粗细搭配。 2.多样：即搭配的种类越多越好。 3.同餐：即搭配的食物要同餐食用。（先后吃
时，间隔时间不超过5小时）
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Ⅴ .蛋白质的主要食物来源：
植物性蛋白质：谷类、豆类、坚果 类（大豆尤为突出）
Ⅱ. 主要生理功能： 供给人体热量 调节体温，保护内脏器官，滋润皮肤 溶解营养素 构成身体组织和生物活性物质 增加饱腹感和改善食物的感官性状
的 概2 念、 和必 种需 类脂
肪 酸 （ ）
EFA
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必需脂肪酸
必需脂肪酸（EFA）的概念
是机体生理需要，体内不能合成，必须由食 物供给的多不饱和脂肪酸。
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食物来源及供给量
动物 Fat
SFA和MUFA相对较多 EPA DHA Chol：脑 肝 肾等 磷脂：蛋黄 肝脏
植物 油脂
主要含 PUFA
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推荐标准
1、成人Fat摄入量应控制在总热能的20-25% 儿童、少年：20～30%； 建议为：植物脂肪：60%，动物脂肪：40%，
EAA（essencial amino acid）：必需氨
基酸
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必需氨基酸
指人体必需但自己不能合成，或者合成的速 度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供 给的氨基酸。
必需氨基酸通常有8种，即异亮氨酸、亮氨 酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、 缬氨酸、色氨酸。此外，组氨酸对婴儿来说 也是必需氨基酸。
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一、初识营养学
1.几个概念
①：营养——从外界摄取食物， 在酶作用下消化、吸收、满足自身 生理需要的过程
②：营养素——食物中能被人 体消化、吸收和利用，并能维持机 体生存健康，保证生长发育和劳动 能力的有机和无机的必需物质
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
七大营养素 ——蛋白质、脂肪、 碳水化合物、矿物质、维生素、水、 膳食纤维
生理需要量——维持生命和保证生长发育所 需要的蛋白质量。
供给量——在需要量上再加上50%～200%的 安全系数，以消除个体差异和食物中营养素 的质量区别，维持高度健康水平和工作能力
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
蛋白质的需要量与许多因素有关。1985年WH0的报 告提出平均蛋白质需要量为优质蛋白质0.60g/(k·d) ，安全摄取量为O.75g/(k·d)。
4.七大营养素简述： ◆蛋白质——生命之源
Ⅰ.概念：一大类由氨基酸组成的高分子 有机化合物，含有氮、碳、氢、氧等主 要元素和少量硫、磷、铁等元素。
氨基酸：amino acid
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
Ⅱ.蛋白质分类： 完全蛋白质：富含EAA，品质优良的
蛋白质。
不完全蛋白质：缺乏EAA或者含量很 少，不能维持机体正常健康的蛋白质。
wenku.baidu.com
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
Ⅲ.蛋白质的主要生理功能 构成和修补人体组织细胞 构成激素、免疫物质、酶 维持体内酸碱平衡、水盐平衡 正确传递调整遗传信息 赋予食品重要的功能特性
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
氮平衡
膳食氮——食物蛋白质中所含的氮。 粪氮及尿氮——蛋白质分解产物从粪便及尿
中排出。
氮平衡——当膳食中摄入的氮与从粪、尿及
其它途径如皮肤等排出的氮相等时。 通常以氮平衡来测试人体蛋白质需要量和评
价人体蛋白质的营养状况，常以下式表示： 摄入氮＝尿素＋粪氮＋其它氮损失（由皮肤
及其它途径排出的氮）
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
蛋白质的需要量
蛋白质的摄入量包括生理需要量和供给量两 个概念。
种
亚油酸（n-6)、
α-亚麻酸（n-3) 。
类
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
必需脂肪酸的食物来源和需要量
来源
（1）最好的食物来源是植物油。 尤其是橄榄油、棉油、豆油、玉米 胚芽油、芝麻油和菜油等。
（2）在动物性肉类食品中的含 量：内脏高于肌肉,瘦肉高于肥肉， 家禽肉高于家畜肉。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
蛋白质推荐摄入量(RNI)： 普通成人——1g/kg体重 儿童青少年——2-4g/kg体重 孕妇及乳母——2-4g/kg体重 疾病初愈的人——比正常人要多
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
蛋白质的互补作用
概念：不同食物间互相搭配，相互补充其必 需氨基酸不足的现象
动物性蛋白质：肉类、禽类、鱼类、 蛋类、奶类（优质蛋白质）
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
◆脂肪——高能量的营养素
Ⅰ：分类
（1）简单脂肪：硬脂、软脂、油脂、蜡
（2）结合脂肪：除含有主要脂肪酸、甘 油、及醇成分外，还含有其他成分
（3）类脂肪：甾醇类化合物，性质与油 相似
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
必需脂肪酸需要量
(1)
成人每日供给必需 脂肪酸的量达到总热能 供给量的1~2%。
中国营学会建议多 不饱和脂肪酸供能占总 能量的10%为宜。
（2）值得注意的是，必需 脂肪酸和多不饱和脂肪酸的过 多摄入，会对人体产生副作用， 导致过氧化脂质的增多，促进 衰老。故在日常生活中，既要 防止动物脂肪的过多摄入，又 要防止植物油的过多摄入。
我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kg·bw.
一般人群每日需要蛋白质每公斤体重1.2g～1.5g。
有些患病者从膳食中难以达到要求，小儿、青少年 生长发育、老年人进食少者，都可以加服蛋白质粉 饮品满足蛋白质的要求。 Pro摄入占膳食总热能百分比：成人10-12%，儿童 青少年10-14%为宜
2.营养素在人体内的主要功能 （1）作为能源物质，供给人体
热能的营养素：如蛋白质、脂肪、 碳水化合物。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
（2）作为“建筑材料”，以构成 和修补身体组织。
（3）作为调节生理机能组织，以 维持正常的生理和生化功能的调节作 用，使各项机能可均衡协调的进行。
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
在膳食的选择搭配中应注意以下三点： 1.远属：即食物的生物学种属越远越好。如荤
素合用，粮豆混食，粗细搭配。 2.多样：即搭配的种类越多越好。 3.同餐：即搭配的食物要同餐食用。（先后吃
时，间隔时间不超过5小时）
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
Ⅴ .蛋白质的主要食物来源：
植物性蛋白质：谷类、豆类、坚果 类（大豆尤为突出）
Ⅱ. 主要生理功能： 供给人体热量 调节体温，保护内脏器官，滋润皮肤 溶解营养素 构成身体组织和生物活性物质 增加饱腹感和改善食物的感官性状
的 概2 念、 和必 种需 类脂
肪 酸 （ ）
EFA
资料仅供参考,不当之处，请联系改正。
必需脂肪酸
必需脂肪酸（EFA）的概念
是机体生理需要，体内不能合成，必须由食 物供给的多不饱和脂肪酸。