冷鲜肉保鲜运送 ppt课件
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15_肉类冷链教案资料课件
肉类冷链的物流原理
肉类营养价值丰富，是人类食物蛋白的重要来源，含有人体必需的所有 氨基酸、钙、磷、铁及维生素等成分。同时，肉中含有的糖原、氨基酸等丰 富的营养成分，也是微生物生长繁殖的良好基质。健康动物的血液和肌肉通 常是无菌的。动物宰后，由于血液循环停止，吞噬细胞的作用停止，动物表 面滋生的微生物就会沿着血管进入肉的内层，并进而深入到肌肉组织，造成 肉的腐败变质。肉类生产消费过程中，任何不适当的操作和贮运都可能造成 肉类的腐败变质，从而危害人们的身体健康。冷藏或冷冻是肉类生产和消费 中抑制微生物生长繁殖的重要手段之一。
肉类冷链的市场
肉类行业发展概况及企业资产分布
全国规模以上肉类工业企业资产呈三大梯度分布：以鲁、豫、川、辽、苏、吉、皖、 蒙、黑、冀等10个省（自治区）为第一梯度，形成工业资产2263亿元，比上年的 1741亿元增长30%，占全国总量的77%；以闽、浙、鄂、湘、京、粤、沪、晋、津、 桂 等10个省为第二梯度，形成工业资产512.4亿元，比上年的412.3亿元增长27.5%，占 总量的17.43%；以渝、赣、陕、云、新、甘、贵、青、宁、藏、琼等11个省（直 辖市 、自治区）为第三梯度，形成资产产量164亿元，比上年的102.7亿元增长 43.9%，占 总量的5.58%。
肉类冷链的市场
肉类冷链的市场
肉类行业的特征 1.传统生产方式与现代生产方式并存； 2.先进流通方式与落后流通方式并存； 3.城市市场与农村市场并存。
传统产业、产业链长，行业跨度大、行业集中度低下、与 农业关联度最强、与国际市场联系密切。
肉类价值链
养殖业
屠宰业
加工业
零售业
肉类冷链的市场
行业发展趋势 未来十年进入一个新的稳定成长期，后期将迈入以现代化 生产工艺为标志的朝阳产业方向发展。
肉类冷链PPT课件
不合格品处理
对于检测不合格的肉类，需要按 照规定进行退货、销毁等处理，
防止问题食品流入市场。
05 肉类冷链的挑战与解决方 案
能耗问题
总结词
肉类冷链的能耗问题主要表现在制冷 设备的高能耗和冷库的保温能耗两个 方面。
详细描述
肉类冷链需要保持低温环境，因此需 要大量的制冷设备进行降温。同时， 为了维持低温环境，冷库也需要进行 保温处理，这也会增加能耗。
温度监控设备
总结词
用于监测肉类冷链中温度变化的设备。
详细描述
温度监控设备是肉类冷链中的重要组成部分，用于实时监测各个环节的温度变化，确保肉类产品在整个冷链过程 中的安全和质量。温度监控设备包括温度计、温度记录仪和温度报警器等。
03 肉类冷链的物流管理
冷链物流的概念
01
冷链物流
指在生产、加工、储藏、运输和销售等过程中，保持产品始终处于恒定
低温环境
肉类冷链需要在低温环境下 进行，以抑制微生物的生长 和繁殖，延长肉制品的保质 期。
严格控制温度和 湿度
温度和湿度的波动会影响肉 制品的质量和安全，因此需 要严格控制。
全程冷链
肉类冷链需要覆盖肉制品的 整个供应链，包括屠宰、加 工、贮藏、运输和销售等环 节。
肉类冷链的重要性
保证食品安全
提高产品质量
成本问题
总结词
肉类冷链的成本问题主要表现在设备投资、运营维护和能源 消耗三个方面。
详细描述
肉类冷链需要大量的制冷设备和冷库设施，这些设备的投资 成本较高。同时，设备的运营和维护也需要大量的费用。此 外，为了保持低温环境，肉类冷链还需要大量的能源消耗， 这也增加了成本。
技术问题
总结词
肉类冷链的技术问题主要表现在温度控 制、保鲜技术和信息化管理三个方面。
第十二章冷链物流MicrosoftPowerPoint演示文稿
补充 2：农产品冷链物流
一、什么是农产品冷链物流 ？ 农产品冷链物流是指使肉、禽、水产、蔬菜、水果、蛋等生鲜农产品从产地采收(或屠宰、捕捞)后，在产品加工、贮藏、运输、分销、零售等环节始终处于适宜的低温控制环境下，最大程度地保证产品品质和质量安全、减少损耗、防止污染的特殊供应链系统。
果蔬产品分属于植物的各种器官，和一般植物一样，不同种类和品种果蔬的呼吸代谢水平不同，这是各种果蔬在外界环境条件长期影响下形成的一种遗传特性。即使是同一品种，因采收时的生理年龄和生育状况不同，呼吸水平也有很大差异，通常是生长旺盛、幼嫩器官的呼吸水平较之生长缓慢、衰老器官的高。
就水果而言，仁果类、柑橘类、葡萄类的呼吸水平较低，核果类中等，浆果类的呼吸水平最高；夏季成熟的果实比秋冬季成熟的呼吸水平高；热带和亚热带生长的果实较温带和寒带生长的果实呼吸水平高。同一类不同品种的果实，生长发育期长的品种较之生长发育期短的呼吸水平低。
从1995年起，中国速冻食品的年产量每年已20%的幅度递增，年产量接近1000万吨。据不完全统计，近年来，中国现有各类速冻食品生产厂家近2000家，年销售额达100亿元。自1999年起的连续多年，全国连锁超市中销售的食品日用品中，速冻食品销售额均名列第一。
Hale Waihona Puke 速冻食品品牌中，三全、思念占据重要位置，并均以超过10%的市场占有率雄居第一集团。三全更以5亿元的年销售额成为全国速冻食品市场的龙头企业。第二集团品类众多，但每一种所占市场份额均十分有限。 速冻食品对贮藏运输要求十分严格，必须保证在零下18摄氏度以下。目前，专业化、社会化、并能不断适应市场变化的速冻食品冷链配送体系尚未形成。
在各类蔬菜中，通常是叶菜类（散叶型）的呼吸水平最强，果菜类和花菜类次之，根茎类蔬菜的呼吸水平最低。
一、什么是农产品冷链物流 ？ 农产品冷链物流是指使肉、禽、水产、蔬菜、水果、蛋等生鲜农产品从产地采收(或屠宰、捕捞)后，在产品加工、贮藏、运输、分销、零售等环节始终处于适宜的低温控制环境下，最大程度地保证产品品质和质量安全、减少损耗、防止污染的特殊供应链系统。
果蔬产品分属于植物的各种器官，和一般植物一样，不同种类和品种果蔬的呼吸代谢水平不同，这是各种果蔬在外界环境条件长期影响下形成的一种遗传特性。即使是同一品种，因采收时的生理年龄和生育状况不同，呼吸水平也有很大差异，通常是生长旺盛、幼嫩器官的呼吸水平较之生长缓慢、衰老器官的高。
就水果而言，仁果类、柑橘类、葡萄类的呼吸水平较低，核果类中等，浆果类的呼吸水平最高；夏季成熟的果实比秋冬季成熟的呼吸水平高；热带和亚热带生长的果实较温带和寒带生长的果实呼吸水平高。同一类不同品种的果实，生长发育期长的品种较之生长发育期短的呼吸水平低。
从1995年起，中国速冻食品的年产量每年已20%的幅度递增，年产量接近1000万吨。据不完全统计，近年来，中国现有各类速冻食品生产厂家近2000家，年销售额达100亿元。自1999年起的连续多年，全国连锁超市中销售的食品日用品中，速冻食品销售额均名列第一。
Hale Waihona Puke 速冻食品品牌中，三全、思念占据重要位置，并均以超过10%的市场占有率雄居第一集团。三全更以5亿元的年销售额成为全国速冻食品市场的龙头企业。第二集团品类众多，但每一种所占市场份额均十分有限。 速冻食品对贮藏运输要求十分严格，必须保证在零下18摄氏度以下。目前，专业化、社会化、并能不断适应市场变化的速冻食品冷链配送体系尚未形成。
在各类蔬菜中，通常是叶菜类（散叶型）的呼吸水平最强，果菜类和花菜类次之，根茎类蔬菜的呼吸水平最低。
肉的贮藏保鲜知识(ppt 67页)
我国对气调保鲜肉的研究始于80年代后期。 目前，北京、上海等大城市才有气调保鲜肉
二 鲜肉色泽的变化
刚宰杀的肉呈紫红色。
当暴露于空气中，在高氧分压下易氧合成 肌红蛋白，使肉呈鲜红色。
随后进一步氧化形成氧化肌红蛋白，使肉 变暗呈褐色。
在低氧分压下(如真空包装中)， 氧合肌红 蛋白转化为肌红蛋白，并进一步转化成高 铁肌红蛋白。肉在无氧条件下，可有效防 止褐变、氧化。
(Expressible Drip)。
④ 脂肪的变化： 在低温下,虽然氧分子的活化能力已
大大消弱,但仍然存在。 猪脂膘在-8℃ 下贮藏6个月以后,脂肪
变黄而有油腻气味;经过12个月,这些变 化扩散到深25~40 mm处;但在- 18℃下 贮藏12个月后,肥膘中未发现任何不良
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(二) O2
抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖 在短期内使肉色呈鲜红色，易被
消费者接受。 但氧的加入使气调包装肉的贮存
期大大缩短。在0℃条件下，贮存 期仅为2
来自.... 中国最大的资料库下载
(三) N2
N2是惰性气体，对被包装物不起作 用，也不会被食品所吸收。
氮对塑料包装材料透气率很低，因 而可作为混合气体缓冲或平衡气体， 并可防止因CO2逸出包装盒受大气
研究表明气调中充入20%的CO2可抑制肉中微生物 的繁殖，延长保存期。
80年代试验证明，100%纯 CO2气调为最理想 的鲜肉保鲜方式。
0℃冷藏，充入不含氧CO2至饱和可大大提高 鲜肉的保存期， 防止低氧分压引起氧化变 褐
如果能做到从屠宰到包装、贮藏过程中有效 防止微生物污染，则鲜肉在0℃气调下能达 到20周的贮存期。
5 冻结条件
二 鲜肉色泽的变化
刚宰杀的肉呈紫红色。
当暴露于空气中，在高氧分压下易氧合成 肌红蛋白，使肉呈鲜红色。
随后进一步氧化形成氧化肌红蛋白，使肉 变暗呈褐色。
在低氧分压下(如真空包装中)， 氧合肌红 蛋白转化为肌红蛋白，并进一步转化成高 铁肌红蛋白。肉在无氧条件下，可有效防 止褐变、氧化。
(Expressible Drip)。
④ 脂肪的变化： 在低温下,虽然氧分子的活化能力已
大大消弱,但仍然存在。 猪脂膘在-8℃ 下贮藏6个月以后,脂肪
变黄而有油腻气味;经过12个月,这些变 化扩散到深25~40 mm处;但在- 18℃下 贮藏12个月后,肥膘中未发现任何不良
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(二) O2
抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖 在短期内使肉色呈鲜红色，易被
消费者接受。 但氧的加入使气调包装肉的贮存
期大大缩短。在0℃条件下，贮存 期仅为2
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(三) N2
N2是惰性气体，对被包装物不起作 用，也不会被食品所吸收。
氮对塑料包装材料透气率很低，因 而可作为混合气体缓冲或平衡气体， 并可防止因CO2逸出包装盒受大气
研究表明气调中充入20%的CO2可抑制肉中微生物 的繁殖，延长保存期。
80年代试验证明，100%纯 CO2气调为最理想 的鲜肉保鲜方式。
0℃冷藏，充入不含氧CO2至饱和可大大提高 鲜肉的保存期， 防止低氧分压引起氧化变 褐
如果能做到从屠宰到包装、贮藏过程中有效 防止微生物污染，则鲜肉在0℃气调下能达 到20周的贮存期。
5 冻结条件
《肉的保鲜储藏》课件
使用湿度计监 测储藏环境的
湿度
使用除湿器或 加湿器调节储 藏环境的湿度
空气流通
保持空气流通，避免肉类在密闭空间中滋生细菌 定期更换空气，保持空气新鲜 避免阳光直射，防止肉类变质 保持适当的温度和湿度，防止肉类干燥或潮湿
防止交叉污染
生熟分开：生肉 和熟肉分开存放， 避免交叉污染
清洗消毒：定期 清洗冰箱，保持 清洁卫生
优点：效果显著， 保鲜时间长
缺点：可能对人 体健康产生影响， 需要控制使用量
辐射处理
原理：利用辐射能量破坏微生物的 DNA，使其失去繁殖能力
缺点：需要专门的辐射设备，成本 较高
添加标题
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优点：无化学残留，对环境友好
添加标题
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应用：主要用于肉类、海鲜等食品 的保鲜储藏
不同类型肉的保鲜储藏特点
跨国合作：各国肉类保鲜储藏技术交流与合作日益频繁 技术引进：引进国外先进技术，提高国内肉类保鲜储藏水平 国际会议：举办国际肉类保鲜储藏技术研讨会，促进技术交流与合作 标准制定：参与国际肉类保鲜储藏技术标准制定，提高国际影响力
THANK YOU
汇报人：
延长保质期
保持肉的新鲜度： 避免肉质变差，口 感下降
防止微生物滋生： 降低食品安全风险
减少浪费：延长肉 的保质期，减少食 物浪费
提高经济效益：延 长肉的保质期，提 高产品的销售价值 和利润
维护营养价值
保持肉的新鲜度： 避免肉质变差， 口感下降
防止营养流失： 减少蛋白质、矿 物质等营养成分 的流失
空包装等
保鲜时间：冷 藏2-3天，冷 冻1-2个月， 真空包装3-6
个月
注意事项：避 免接触空气、 避免阳光直射、 避免高温环境
食品贮运保鲜中小学PPT教学课件
• 进入20世纪90年代，国内冷冻食品工业迅 速发展，1995年我国冷冻食品的总产量约 240万吨，如果按当时年增长率20%-25% 计算，估计目前我国冷冻食品的总产量已 达800-l000万吨。国内冷冻食品发展较快的 有上海、北京、天津等大城市和沿海开放 城市。近年来，国内冷冻食品中发展较快 的产品是速冻蔬菜和冷冻调理食品。
明酶完全失活，在长期冷藏中，酶的作用
仍可使食品变质。当食品解冻后，随着温
度的升高，仍保持活性的酶将重新活跃起 来，加速食品的变质。商业上一般采用18℃作为贮藏温度，实践证明，对于多数 食品在数周至数月内是安全可行的。 学科网
• 基质浓度和酶浓度对催化反应速度影响也 很大。例如，在食品冻结时，当温度降至1-5℃时，有时会呈现其催化反应速度比高 温时快的现象，其原因是在这个温度区间， 食品中的水分有80%变成了冰，而未冻结
食品种 标准贮藏条件下腐败的优势菌 类
奶与奶 链球菌属、乳杆菌属、微杆菌属、 制品 G-杆菌、芽孢杆菌属
禽肉 G-杆菌、微杆菌属
香肠、 链球菌属、乳杆菌属、微杆菌属 火腿
鱼 G-杆菌、微杆菌属
贝
G-杆菌、微杆菌属
蔬菜 G-杆菌、乳杆菌属、芽孢杆菌属
面包 芽孢杆菌属
1.2食品原料辅料的各种酶类
• 食物中的各种酶类。特别是有生命的植物 性食品与蛋类，具有新陈代谢活动，呼吸 作用使其能够产生呼吸热，食品温度上升， 增加腐败的几率。进行生化反应的速度随 着食品的种类不同，特别是海水鱼在适宜 的温度条件下，进行的速度就快。
食品贮运保鲜
教学目标
• 了解食品低温保藏原理； • 掌握冷藏、冻藏技术的在食品行业中的应
用； • 掌握速冻调理食品生产工艺。学科网
• 重点内容：
情境三学习禽肉的保鲜与贮运管理 ppt课件
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低温与果蔬的呼吸作用
（1）低温与呼吸速度 在0-35℃范围内，温度低呼吸速度减弱，对果蔬贮藏有利。超过
40℃，果蔬中的酶被破坏，呼吸停止。 （2）低温与呼吸高峰 ▪在低温下，呼吸速率减弱，就可推迟有呼吸高峰型果蔬高峰到来， 降低高峰峰值。延长果蔬贮藏。 （3）低温与呼吸强度 ▪绿叶菜类的呼吸强度比果实类的强 ▪低温时，呼吸强度减弱 ▪果蔬受到机械创伤后，呼吸强度增大。受微生物污染的果蔬，要靠 呼吸作用来抵抗微生物侵入，因此呼吸强度增强。
b.与食品的武装和散热面积有关，散热面积大，热量传递 大
c.与食品和介质温度关有关 d.冷却介质的放热系数越小，热量传递越慢
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221
食品冷却时的各种变化
水分蒸发：
食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含 汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。
当食品中的水分减少后，不但造成重量损失(俗称干耗) ，而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。
特点 冷却过程易控制； 可实现连续化作业； 易引起水分蒸发产生干耗。
例：冷鲜肉 宰杀 → 降温至18～20℃→排酸→冷藏链
10
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冷却的方法
.水冷法 ➢ 浸渍式、喷淋式
特点 冷却速度快而均匀； 无干耗； 可连续化作业，所需空间小； 易引起微生物污染。
适用范围 家禽、水产、部分果蔬、罐头食品
冰水预冷机
微生物侵入
性。
无生命活动
动物性食品
生化反应
腐败变质
反应热
有氧环境
植物性食品有生命活动呼吸作用
适当降温，控
制呼吸作用。 增长果蔬抗病 菌性，延长贮
藏衰期老。死亡
CO2＋呼吸热
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《肉的贮藏保鲜》PPT课件
精选PPT
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第一节 肉的低温贮藏
二、肉的冻藏
1. 冻结的方法 (1)冻结条件 当冻结间设计温度为-30℃，空气流速3～4 m/s时，
牛羊肉尸冻结至中心温度为-18℃，所需时间约为48 h。
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第一节 肉的低温贮藏
二、肉的冻藏
(2) 冻结速度 一般在生产上冻结速度常用所需的时间来区分。 如中等肥度猪半胴体由0～4℃冻结至-18℃,
第一节 肉的低温贮藏
5. 冻结肉的解冻
解冻汁液流失 冻结冷藏肉解冻时,内部的冰结晶融化成水,但此时的水 不能完全被组织吸收,因而流出于组织之外称为汁液流失。 汁液流失的多少可作为确定冻结肉品质好坏的指标之一。 一般所称之汁液流失是指解冻时和解冻后自然流出的汁 液,称之为自由流失(Free drip)。
精3）微生物变化 如果冻结肉在冷藏前已被细菌或霉菌污染,或者在冷藏 条件不好的情况下冷藏时,冻结肉的表面也会出现细菌和 霉菌的菌落,特别是溶化的地方易发现。
精选PPT
18
第一节 肉的低温贮藏
5. 冻结肉的解冻
(1)空气解冻法 在0～5 ℃空气中解冻——缓慢解冻 15～20 ℃空气中解冻——快速解冻 (2)液体解冻法 水浸泡或喷淋：10℃,解冻20h；20℃,解冻10～11h。 (3)蒸汽解冻法 肉汁损失比空气解冻大得多，然重量由于水冷凝会增加 0.5%-4.0% . (4)微波解冻法 最好用聚乙烯或多聚苯乙烯包材，不能使用金属薄板 (5)真空解冻 真空解冻法的主要优点是解冻过程均匀和没有干耗。厚 度0.09m,重量31kg的牛肉精,利选PP用T 真空解冻装置只需60min19。
精选PPT
2
第一节 肉的低温贮藏
一、肉的冷藏
农产品冷链物流ppt课件
2
我国农产品冷链物流业的发展现状
1.初步构建起全国范围的低成本农产品运输网络：
我国已基本建成全国农产品流通”五纵二横绿 色通道“网络，贯穿全国31个省、市、自治区 的”绿色通道“框架，为农产品跨区域长途运 输提供快速便捷的主通道。 2.形成了农产品冷链物流的初步运作模式：我国 农产品冷链物流业已逐步形成了”生产者或代 理商—社区专卖店—消费者“；”生产者或代 理商—农产品经销公司—超市—消费者“等” 三位或四位一体“的快速运作模式。
5
国内外冷链情况对比
内容
发达国家
中国
食品物流成本占 50% 食品总成本比例
70%左右
农产品冷链流通 率
日本98%，美国100%的果蔬通过 冷链流通，两国损耗率分别为5% 以下和1%~2%
90%的肉类、80%的水产品和大Biblioteka 的牛奶未经过冷链，损失率达30%
运输能力
美国冷藏车16万辆，保温车6万辆， 冷藏汽车3万多辆，冷藏列车6970
农产品冷链物流
制作人：张玲玲 2080291 李宏颖 2080265
1
农产品需求现状
1.随着我国经济的不断发展，人们对农产 品，尤其是新鲜、营养的水果、蔬菜、水 产品、肉类等鲜活农产品的需求量越来越 大，对其内在品质及安全性的要求也越来 越高。 2.根据中国食品工业协会资料显示，我国 由于冷链的问题造成每年约有1200万吨水 果和1.3亿吨蔬菜的浪费，总价值在100亿 美元左右，其数量足以满足数亿人对农产 品的需求量.
8
4.培养并引进农产品冷链物流的人才：要 维持农产品冷链的正常运营和顺利发展， 需要有对物流链发展有全局认识和专业 认识的管理人才和技术人才。可以通过 广泛开展岗位培训、抓好物流人才的基 础教育等措施来培养市场急需的物流应 用人才，另外还要建立完整的物流人才 储备机制，为物流人才的引进创造良好 的空间。
我国农产品冷链物流业的发展现状
1.初步构建起全国范围的低成本农产品运输网络：
我国已基本建成全国农产品流通”五纵二横绿 色通道“网络，贯穿全国31个省、市、自治区 的”绿色通道“框架，为农产品跨区域长途运 输提供快速便捷的主通道。 2.形成了农产品冷链物流的初步运作模式：我国 农产品冷链物流业已逐步形成了”生产者或代 理商—社区专卖店—消费者“；”生产者或代 理商—农产品经销公司—超市—消费者“等” 三位或四位一体“的快速运作模式。
5
国内外冷链情况对比
内容
发达国家
中国
食品物流成本占 50% 食品总成本比例
70%左右
农产品冷链流通 率
日本98%，美国100%的果蔬通过 冷链流通，两国损耗率分别为5% 以下和1%~2%
90%的肉类、80%的水产品和大Biblioteka 的牛奶未经过冷链，损失率达30%
运输能力
美国冷藏车16万辆，保温车6万辆， 冷藏汽车3万多辆，冷藏列车6970
农产品冷链物流
制作人：张玲玲 2080291 李宏颖 2080265
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农产品需求现状
1.随着我国经济的不断发展，人们对农产 品，尤其是新鲜、营养的水果、蔬菜、水 产品、肉类等鲜活农产品的需求量越来越 大，对其内在品质及安全性的要求也越来 越高。 2.根据中国食品工业协会资料显示，我国 由于冷链的问题造成每年约有1200万吨水 果和1.3亿吨蔬菜的浪费，总价值在100亿 美元左右，其数量足以满足数亿人对农产 品的需求量.
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4.培养并引进农产品冷链物流的人才：要 维持农产品冷链的正常运营和顺利发展， 需要有对物流链发展有全局认识和专业 认识的管理人才和技术人才。可以通过 广泛开展岗位培训、抓好物流人才的基 础教育等措施来培养市场急需的物流应 用人才，另外还要建立完整的物流人才 储备机制，为物流人才的引进创造良好 的空间。
冷鲜肉贮藏保鲜技术ppt
谢谢聆听
冷鲜肉保鲜剂贮藏技术
② 生物保鲜剂 · 动物源抗菌防腐剂种类很多， 来源也非常广泛，包括壳聚糖、 蜂胶等，。 微生物 保鲜剂
植物型保 鲜剂
溶酶聚糖：抗菌+抗氧化 ※ 蜂胶：抗菌+抗病毒+免疫力↑
冷鲜肉保鲜剂贮藏技术
② 生物保鲜剂 · Nisin（from微生物） ：乳酸链球菌素亦称肽链 菌肽，是乳酸链球菌产生 的一种天然食品防腐剂。 有效地抑杀许多G+菌； 微生物 保鲜剂
※能抑制需氧腐败菌的生长，延长冷却肉
的货架期，但对与厌氧菌和兼性厌氧菌不起 作用，同时也不利于肉鲜红颜色的保持。
气调包装保鲜技术
※通过在包装内充入一定比例的混合气体 置换出包装容器内的空气，调节其贮藏所需 的环境，破坏或改变微生物赖以生存和繁殖 的条件，以减缓包装食品的生物生化变质，
气调包装 混合气体成分比例
冷鲜肉——
①综合运用，即保鲜 栅栏技术的不断实验 对照，研发研制出更 多更优良的复合生物 保鲜剂配方和复合保 鲜技术。
③气调保鲜技术中对于复合保鲜包装薄膜的研究会越来越重 要,“内阻外隔”,更重要是对肉类无害无污染和降解能力好 的绿色环保复合型气调包装薄膜。
“
“
预测~
未来研究 趋势
②冷鲜肉的涂膜保鲜剂 会越来越重要，相比普 通生物保鲜剂抑菌+形 成致密和完整的膜+改 变肉表面气体环境+有 效地防止汁液流失+又 阻隔外界细菌以及阻氧 +阻湿。
生物保鲜 剂
溶酶菌 保鲜剂
化学保鲜 剂
冷鲜肉保鲜剂贮藏技术
② 生物保鲜剂 ·溶菌酶保鲜剂：一种专 一的作用于微生物细胞壁 的水解酶，而对其它成分 没有影响。 微生物 保鲜剂
冷链物流教学课件PPT
·农产品损耗大，物流成本高
产后产值与采收时自然产值比：美
国为3.7：1、日本2.2:1、我国0.38:1，大量 农产品几乎是以原始状态投放市场
铁路冷藏车辆：在全国总运行车辆33.8%，
冷藏车只有6970量，占2%；冷藏运量不到铁路 货物货量的1%
损耗率大：中国果蔬为25%-30%，美国
1.7%-5%，日本2%左右
冷库容量：中国冷库总容量为700多万立方
米，很多冷库仅限于肉类、鱼类的冷冻和贮藏， 功能单一。
我国将如何发展冷链物流市场？
• 第一，在提高冷链物流的市场化程度的同时也要规范 冷链物流市场，加速第三方物流企业的介入。
一个规范的市场需要用道德和法律的手段来保证它的良性竞争、 发展，同时还要加强供应链上下游之间的整体规划与协调。而专 业的第三方冷链物流企业是未来参与冷链物流市场竞争的主体。
2.具体流程图
3.冷链物流模型：
4.适用范围
（1）初级农产品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；
水产品、花卉产品。
（2）加工食品：速冻食品、禽、肉、水产等包装
熟食、冰淇淋和奶制品、快餐原料 （3）特殊商品：药品。
5.冷链物流必须满足的条件
• 三P：产品品质（Produce）、处理工艺（Processing） 货物包装（Package） • 三C：对农产品的爱护（Care）、保持清洁卫（Clean） 低温（Cool） • 三T：时间（time）、温度（temperature）、耐藏性（tolerance） • 三Q：冷链中设备的数量（quantity）、设备的质量（quality） 快速（quick）作业组织 • 三M：保鲜工具与手段（means）、保鲜方法（methods）、 管理措施（management）
2.4生鲜配送中心保鲜技术PPT课件
较大的容器
中叶使菜其类复、活葱、 哈 密 瓜 、 南 瓜 、 芋
菠菜、芹菜、 木 瓜 、 芒 头 、 马 铃
大白菜等
果、草莓、 薯、牛蒡、
桃、香蕉、 未成熟之
为防叶片损伤 放入容器中先 以横内放入至 3/4满即止，再
凤梨等水 果类
蕃保茄存 通 风 良好之固 定位置
放正，让叶片 平均，不挤压。 2.末茎置水中切 割，可使复活
冰鲜鱼保鲜法： （储存）
a、以保丽笼箱底平铺碎冰 约3～5公分。
b、将鲜鱼放入，平铺不 要叠放，再加铺上碎冰。
c、再将鲜鱼放入，如此一 层一层铺上，最上层铺 上碎冰。后加少许海水 晶，并封盖保存。
d、最好放进冷藏库内保 存，如无空间存放则放 置通风良好的作业场。
.
16
保鲜膜包装—阻隔空气接触,抑制水分的蒸发，防止失水、皱 缩，以达到保鲜目的。 --抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。
真空、网袋保鲜袋包装：防止损伤、水份蒸发，并有孔洞使 其呼吸、散热。
冷藏的运输设备--防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，
是极重要的鲜度管理。运送过程中，温度过高、风吹、无冷
水使温度降为 2.冷盐水槽水0℃
法 0℃盐浓度ຫໍສະໝຸດ %，处理3.将蔬果浸入 五分钟
适 用
其中使温度降 3.冷水槽水0℃， 至玉7米℃、～毛8豆℃等 使洗去原有盐水 豆类及花椰菜、 叶菜类及玉米等
蔬 西洋菜（蒿苣）
果等
1.纸箱中温度 1. 处 理 时 间 勿 过
若 已 升 至 长，以防盐水引
注 40℃ 以 上 ， 起之障害。
产地/基地传统保鲜 ——叶菜保鲜处理法
保鲜处理不一定 要花很多钱？
1、叶菜类：经清洗，泡水，时间约五分钟。
肉的低温贮藏和保鲜PPT课件
菌
第4页/共60页
（二）低温对酶的作用
低温对酶的活性有抑制作用,无论是肉中本身的 酶，还是微生物生活过程中产生的酶。酶活性的 最适宜温度一般为30～40℃。通常，温度下降 10℃，酶活性要减弱1/3～1/2；当温度降至0℃ 时，酶的活性大部分受到抑制；当接近-20℃时， 酶的活性就很弱了。这是低温下能够保藏肉类的 又一重要原因。
(3)超高速冷却法 库温-30℃，空气流速为1m/s，或 库温-20～-25℃，空气流速5～8m/s，大约4h即可完 成冷却。此法能缩短冷却时间，减少干耗，缩减吊 轨的长度和冷却库的面积。
第14页/共60页
2.禽肉的冷却
禽肉的冷却方法很多，如用冷水、冰水或空气冷却等。
在国内，一般小型家禽屠宰加工厂常采用冷水池冷却。 采用这种方法冷却时，应注意经常换水，保持冷水的 清洁卫生，也可加入适量的漂白粉，以减少细菌污染。
第3页/共60页
表4-1 微生物生长温度范围表
类别 低温菌 中温菌
高温菌
生长温度(℃ )
最低
最适 最高
举例
-10～5 10～20 25～30 冷 藏 环 境 及 水 中
微生物
10～20 25～30 40～45 腐生菌
10～20 37～40 40～45 寄 生 于 人 和 动 物
的微生物
25～45 50～55 70～80 嗜 热 菌 及 产 芽 孢
第1页/共60页
常见的腐败菌和病原菌，在10℃以下时，其发 育就被显著地抑制了；达到0℃附近，发育就基本 停止了；达到冻结状态时，这些细菌就会慢慢地 死亡。
然而，对嗜冷菌来说，-5℃或-10℃才能达到零 度温度。霉菌和酵母菌的零度温度也较低，霉菌 的孢子即使在-8℃下也能出芽，酵母菌在-2.3℃时， 其孢子也能出芽，有的酵母菌在-9℃亦能缓慢地 发育。所以，为保证冷冻肉的安全，一般要将温 度降至-10℃以下。不过在低温下它们的死亡速度 比在高温下缓慢得多。
生鲜配送工作流程 ppt课件
岗位职责：
1、执行生鲜员工通用岗位职责，特别是个人卫生标准和食品加 工卫生标准的执行
2、按门店销售的情况，制定本岗位的生产计划 3、严格遵守公司有关食品的加工标准和配方，进行商品的制作 4、保证营业时间内陈列柜中本岗位所生产的品种有适当的存货 5、负责半成品的质量，应符合公司标准，并控制本岗位的每日
7、审批各种假单、申购单、考勤表等
8、处理突发事件
9、月度优秀员工的评选
ppt课件
18
生鲜采购主管
岗位职责：
1、负责本部门员工的管理，保证公司各项标准、规范 的准确执行
2、负责生鲜部门商品的统一采购
3、负责本部门的采购计划，保证生鲜部门月度、年度 采购计划的实施，达到公司指标
4、负责计划的实施，确定商品品项及各门店商品品项 确定以提高业绩
5、负责库存管理，控制缺货，控制库存周转期符合公司的
6、负责计划的实施，确定商品品项及各门店商品品项确定以提高业绩
7、负责本部门生鲜商品的质量检查，为门店提供新鲜、干净、美味的食品
8、负责控制本部门的损耗在公司规定的指标内
9、负责本部门区域内的清洁卫生标准的维护，加强消防安全管理，避免工 伤事故的发生
毒
7、负责各门店商品配送数量
ppt课件
28
水产员工：
1、负责冰鲜/贝类的验收 2、负责冰鲜的进货质量是否优良，进货品种是
否齐全，数量是否足够
3、负责冻库是否正常运转 4、负责贝类商品的清洗 5、检查垃圾的处理 6、负责各门店冰鲜/贝类分货 7、负责收集各门店定货情况
ppt课件
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熟食烧烤员/油炸员
ppt课件
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1、执行生鲜员工通用岗位职责，特别是个人卫生标准和食品加 工卫生标准的执行
2、按门店销售的情况，制定本岗位的生产计划 3、严格遵守公司有关食品的加工标准和配方，进行商品的制作 4、保证营业时间内陈列柜中本岗位所生产的品种有适当的存货 5、负责半成品的质量，应符合公司标准，并控制本岗位的每日
7、审批各种假单、申购单、考勤表等
8、处理突发事件
9、月度优秀员工的评选
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生鲜采购主管
岗位职责：
1、负责本部门员工的管理，保证公司各项标准、规范 的准确执行
2、负责生鲜部门商品的统一采购
3、负责本部门的采购计划，保证生鲜部门月度、年度 采购计划的实施，达到公司指标
4、负责计划的实施，确定商品品项及各门店商品品项 确定以提高业绩
5、负责库存管理，控制缺货，控制库存周转期符合公司的
6、负责计划的实施，确定商品品项及各门店商品品项确定以提高业绩
7、负责本部门生鲜商品的质量检查，为门店提供新鲜、干净、美味的食品
8、负责控制本部门的损耗在公司规定的指标内
9、负责本部门区域内的清洁卫生标准的维护，加强消防安全管理，避免工 伤事故的发生
毒
7、负责各门店商品配送数量
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水产员工：
1、负责冰鲜/贝类的验收 2、负责冰鲜的进货质量是否优良，进货品种是
否齐全，数量是否足够
3、负责冻库是否正常运转 4、负责贝类商品的清洗 5、检查垃圾的处理 6、负责各门店冰鲜/贝类分货 7、负责收集各门店定货情况
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熟食烧烤员/油炸员
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ppt课件
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ppt课件
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第12讲 肉的贮藏保鲜 PPT课件
第四章 屠宰后肉的变化及肉的贮藏
第一节 宰后肉的变化 第二节 肉的贮藏保鲜
2019/9/22
华南农业大学食品学院郑华副教授
1
第二节 肉的贮藏保鲜
为什么要对肉进行贮藏保鲜？怎样贮藏保鲜？ 未接触到周围空气和物体的肉是清洁的。
肉的贮藏保鲜原理：肉的贮藏和保鲜可以通过抑 制或消灭微生物，降低酶的生物活性，延缓肉内 部的物理化学和生物化学变化，以达到延长货架 期的目的。
相对湿度：前期维持在95%左右，可减少水分的蒸 发（干耗），后期维持在90～95%。
空气流动速度：通常采用0.5m/s，不宜超过2 m/s 。
2019/9/22
华南农业大学食品学院郑华副教授
4
2019/9/22
华南农业大学食品学院郑华副教授
5
冷却肉的质量
冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不 长，一般猪肉可以贮存1周左右。
硝酸盐还原菌 肉中有机酸
Mb
硝酸盐→亚硝酸盐→亚硝酸→亚硝基→亚硝基肌红
蛋白(鲜红色)
2019/9/22
华南农业大学食品学院郑华副教授
26
2、发色助剂
亚硝酸盐：不需还原菌还原，发色快速，但不稳定， 易与肉中二甲胺作用生成致癌物质二甲基亚硝胺。 肉制品中尽可能少用。
在肉制品加工中，常将硝酸盐与亚硝酸盐混合使用， 亚硝酸盐的使用量不超过总用量的1/3。
2019/9/22
华南农业大学食品学院郑华副教授
17
第五章 肉制品加工基本原理
第一节 辅料 第二节 腌制 第三节 粉碎、混合及乳化 第四节 熏制
2019/9/22
华南农业大学食品学院郑华副教授
18
第一节 辅料
在肉制品加工过程中，加入的、具有改善 肉制品色、香、味、形、组织结构及贮藏 性能的一类化学的或天然的物料。
第一节 宰后肉的变化 第二节 肉的贮藏保鲜
2019/9/22
华南农业大学食品学院郑华副教授
1
第二节 肉的贮藏保鲜
为什么要对肉进行贮藏保鲜？怎样贮藏保鲜？ 未接触到周围空气和物体的肉是清洁的。
肉的贮藏保鲜原理：肉的贮藏和保鲜可以通过抑 制或消灭微生物，降低酶的生物活性，延缓肉内 部的物理化学和生物化学变化，以达到延长货架 期的目的。
相对湿度：前期维持在95%左右，可减少水分的蒸 发（干耗），后期维持在90～95%。
空气流动速度：通常采用0.5m/s，不宜超过2 m/s 。
2019/9/22
华南农业大学食品学院郑华副教授
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2019/9/22
华南农业大学食品学院郑华副教授
5
冷却肉的质量
冷却肉因仍有低温菌活动，所以贮存期不 长，一般猪肉可以贮存1周左右。
硝酸盐还原菌 肉中有机酸
Mb
硝酸盐→亚硝酸盐→亚硝酸→亚硝基→亚硝基肌红
蛋白(鲜红色)
2019/9/22
华南农业大学食品学院郑华副教授
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2、发色助剂
亚硝酸盐：不需还原菌还原，发色快速，但不稳定， 易与肉中二甲胺作用生成致癌物质二甲基亚硝胺。 肉制品中尽可能少用。
在肉制品加工中，常将硝酸盐与亚硝酸盐混合使用， 亚硝酸盐的使用量不超过总用量的1/3。
2019/9/22
华南农业大学食品学院郑华副教授
17
第五章 肉制品加工基本原理
第一节 辅料 第二节 腌制 第三节 粉碎、混合及乳化 第四节 熏制
2019/9/22
华南农业大学食品学院郑华副教授
18
第一节 辅料
在肉制品加工过程中，加入的、具有改善 肉制品色、香、味、形、组织结构及贮藏 性能的一类化学的或天然的物料。
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冷鲜肉保鲜运送
冷鲜肉保鲜运送
冷鲜肉保鲜运送
• 大家知不知 道现在我们 吃的猪肉可 以分为好几 种，知不知 道有什么？
冷鲜肉保鲜运送
• 冷鲜肉 又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉，准确的说 应该叫冷却排酸肉。
• 热鲜肉 • 冷冻肉
冷鲜肉保鲜运送
• 是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体 迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为 测量点)在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、 流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。
冷鲜肉保鲜运送
• 1.加强车辆调度管理
• 制定合理的装车顺序 • 有效选择送货车辆
• 2.优化冷鲜肉的配送线路
冷鲜肉保鲜运送
• 传统方法主要有： 干燥法、盐腌法、 烟熏法
• 现代贮藏方法主要 有：低温冷藏法、 罐藏法、照射处理 法、化学保藏法
冷鲜肉保鲜运送
• 冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷， 继而在-18℃以下急冻，深层肉温达6℃以下的肉品。
冷鲜肉保鲜运送
• 冻结时间过长，会引起蛋白质的冻结变性。 解冻后，蛋白质丧失了与胶体结合水再结 合的可逆性，冻肉烹制的菜肴口感、味道 都不如新鲜肉。
冷鲜肉保鲜运送
冷鲜肉保鲜运送
• 生猪收购 • 真空放血 • 火焰燎毛 • 同步检疫 • 快速冷却 • 猪肉包装 • 冷链运输 • 冷链销售
胴体——冷却间——冷却后胴体
冷鲜肉保鲜运送
• 目前，白条肉仍占我 国全部生肉上市量的 60%左右；冷鲜肉占 10%左右，小包装肉 品贩卖占10%。裸肉 的区域性运输和贩卖 较多，食品平安的隐 患仍然较大。
冷鲜肉保鲜运送
• 通过采用PVDC 共挤薄膜对冷鲜肉进行包装, 可以延长肉 的保鲜期, 大大提高了肉品在长途运输中的储存期, 扩展了 肉类加工企业的销售领域, 可以覆盖到国内外远距离的市 场
冷鲜肉保鲜运送
冷鲜肉的生产对活猪要 求：
• 猪的品种 • 猪的运输 • 猪的暂存 • 猪的清洗 • 病猪的剔除
真空放血 冷鲜肉保火鲜焰运燎送毛
冷鲜肉保鲜运送
冷鲜肉保鲜运送
• 经速冷隧道115分钟冷却 • 一段式冷却 • 宰后酮体——预冷库1——分割后产品——
预冷库2——包装后产品——冷藏库 • 二段式冷却 • 宰后胴体——快速冷却间——快速冷却后
冷鲜肉保鲜运送
• 卫生安全性
微生物的生长和繁殖 被有效的抑制，尤其 是腐败菌和致病菌。
营养特性
有序的完成尸僵、解 僵化和成熟这一过程， 肌肉蛋白质正常降解， 肌肉排酸
冷鲜肉保鲜运送
• 热鲜肉是畜禽宰杀后不经冷却加工，直接上市的 畜禽肉。
冷鲜肉保鲜运送
• 一般是在后夜屠宰，凌晨上市，从屠宰到出售的 时间只有2-4个小时，刚好是肉处于僵硬阶段，口 感和风味都很差，并且不易腌制、烹饪；由于屠 宰环境差，温度高各种细菌大量繁殖，缺乏卫生 安全。
冷鲜肉保鲜运送
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• 大家知不知 道现在我们 吃的猪肉可 以分为好几 种，知不知 道有什么？
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• 冷鲜肉 又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉，准确的说 应该叫冷却排酸肉。
• 热鲜肉 • 冷冻肉
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• 是指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体 迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为 测量点)在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、 流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。
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• 1.加强车辆调度管理
• 制定合理的装车顺序 • 有效选择送货车辆
• 2.优化冷鲜肉的配送线路
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• 传统方法主要有： 干燥法、盐腌法、 烟熏法
• 现代贮藏方法主要 有：低温冷藏法、 罐藏法、照射处理 法、化学保藏法
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• 冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷， 继而在-18℃以下急冻，深层肉温达6℃以下的肉品。
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• 冻结时间过长，会引起蛋白质的冻结变性。 解冻后，蛋白质丧失了与胶体结合水再结 合的可逆性，冻肉烹制的菜肴口感、味道 都不如新鲜肉。
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• 生猪收购 • 真空放血 • 火焰燎毛 • 同步检疫 • 快速冷却 • 猪肉包装 • 冷链运输 • 冷链销售
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• 目前，白条肉仍占我 国全部生肉上市量的 60%左右；冷鲜肉占 10%左右，小包装肉 品贩卖占10%。裸肉 的区域性运输和贩卖 较多，食品平安的隐 患仍然较大。
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• 通过采用PVDC 共挤薄膜对冷鲜肉进行包装, 可以延长肉 的保鲜期, 大大提高了肉品在长途运输中的储存期, 扩展了 肉类加工企业的销售领域, 可以覆盖到国内外远距离的市 场
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冷鲜肉的生产对活猪要 求：
• 猪的品种 • 猪的运输 • 猪的暂存 • 猪的清洗 • 病猪的剔除
真空放血 冷鲜肉保火鲜焰运燎送毛
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预冷库2——包装后产品——冷藏库 • 二段式冷却 • 宰后胴体——快速冷却间——快速冷却后
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• 卫生安全性
微生物的生长和繁殖 被有效的抑制，尤其 是腐败菌和致病菌。
营养特性
有序的完成尸僵、解 僵化和成熟这一过程， 肌肉蛋白质正常降解， 肌肉排酸
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• 热鲜肉是畜禽宰杀后不经冷却加工，直接上市的 畜禽肉。
冷鲜肉保鲜运送
• 一般是在后夜屠宰，凌晨上市，从屠宰到出售的 时间只有2-4个小时，刚好是肉处于僵硬阶段，口 感和风味都很差，并且不易腌制、烹饪；由于屠 宰环境差，温度高各种细菌大量繁殖，缺乏卫生 安全。