《餐饮成本核算》第四章 宴会成本核算

四单碟：白切鸡（10.10元） 香肠（5.20元）松花蛋（2.10元） 黄瓜（0.90元）
四热炒：爆墨鱼筒（11.00元） 爆腰花（11.80元） 炸三丝卷（9.60元） 熘鱼片（10.60元）
五大菜：海参鹌鹑蛋（37.20元） 酿冬菇（18.60元） 香酥鸡（24.30元） 清蒸武昌鱼（14.00元） 橘瓣鱼丸汤（17.30元）
二点心：佛手包（4.80元） 蛋糕（6.50元） 一甜汤：银耳果羹（12.00元） 试求该桌筵席的成本是多少？若销售毛利率为40%，该桌筵席的 售价应为多少？
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解： 该筵席的成本是把各菜点的成本相加，即 10.10+5.20+2.10+0.90+11.00+11.80+9.60+10.60+37.2 0+18.60+24.30+14.00+17.30+4.80+6.50+12.00=196.0 0（元）
那么，不同档次的筵席的结构比重
总结
有哪些不同呢？
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三、筵席的档次及其成本核算
筵席的档次
1．一般筵席 冷菜约占整个筵席成本的10%，热菜约占30%，大菜、点心、 水果约占60%。
2．中等筵席 冷菜约占整个筵席成本的15%，热菜约占30%，大菜、点心、 水果约占55%。
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解：（1）根据销售毛利率计算该桌宴席的总成本： 宴席成本＝宴席售价×（1－销售毛利率） =800×（1-55%）=360（元）
（2）依据宴席的总成本，根据各类菜点成本所占的比重，计算各 类菜点的成本：
参照筵席成本结构比重表，中档宴席的冷菜成本占宴席的12% ，热菜占30%,大菜占45%，水果和点心占13%。
➢ 第二步：依据筵席总成本以及筵席各类菜点成本所占的比重， 计算各类菜点的总成本和单位成本（元/桌）；
➢ 第三步：确定每桌菜点的品种所应有的道数，并计算出每个品种 的成本。
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问题2：
某顾客预订中档宴席一桌，售价800元，试计算该宴席的成本和 各类菜点的成本是多少？（该中档宴席的销售毛利率为55%）
冷菜的成本=360 × 12%=43.2（元） 热菜的成本=360 ×30%=108 （元） 大菜的成本=360 ×45%=162 （元） 水果和点心成本=360 ×13%=46.8 （元）
目录
筵席菜肴
概述 筵席菜肴的组成一般包括冷菜、热菜、大菜、点心和水果等。
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冷菜
1、冷菜又称“冷盘”、“冷荤”或“冷拼”。 2、一般筵席：可用什锦冷盘或单四碟、四双拼等；
高档筵席：要配花色冷盘，外带若干围碟。
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什锦冷盘 双拼
花色冷拼
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热菜
1、通常为2～4道 ； 2、制作方法：一般采用煎、炒、爆、熘、炸、烩等烹调方法
筵席的档次
3．较高级筵席 冷菜约占整个筵席成本的15%，热菜约占30%，大菜、点心、 水果约占55%。
4．高级筵席 冷菜约占整个筵席成本的20%，热菜约占30%，大菜、点心、 水果约占50%。
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筵席成本结构比重表
分类菜点成本比重
分类
销售 销售 成本
冷菜
Fra Baidu bibliotek热菜
大菜 点心和水果
价格 毛利 总值
（元）率（%） （元）
成本 （元）
（比例%）（成元本）（比例%）（成元本）
比例 （%）
成本 （元）
比 例 （%）
普通筵席 400 50 200 20 10 60 30 100 50 20 10 中等筵席 800 55 360 43.2 12 108 30 162 45 46.8 13
较高级筵席 1500 60 600 90 15 180 30 240 40 90 15
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二、配置筵席菜肴的基本原则
1、因人配菜 2、因价配菜 （1）筵席菜肴的数量要足 （2）筵席菜肴应按价论质 3、因时配菜 4、要注意菜肴色、香、味、形、器的配合 5、要注意营养成分的配合
目录
酒店为了接待各种消费水平的
概述
客人，一般都会设置各种档次的宴
内容
席以满足不同需求的客人的要求。
大菜
1、亦称“主菜”、“正菜”； 2、通常为5～8道 ，包括头菜、荤素大菜、甜食和汤品4项；
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头菜 1、头菜是各种筵席的主题菜，是筵席中最好的菜品 2、档次较高的筵席通常以头菜命名，如“燕窝席”等。
荤素大菜 一般包括畜肉菜、禽蛋菜、鱼鲜菜和瓜蔬菜。
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甜食
1、数量：通常为1～2道。 2、原料：原料多为果蔬，亦可用菌耳或肉蛋等。 3、烹调方法：一般采用拔丝、挂霜、蜜汁、糖水、
煨炖、冷冻等烹调方法 4、作用：用来调换口味，解腻醒酒。
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汤品 一般筵席只有1道汤，高级筵席有2道汤。
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点心和水果
1、点心：少则1～2道，多则4～8道。点心品种包括 糕、饼、酥、卷、包、饺等。
2、水果：通常多选用时令佳果和优质果品。如：橘 子、樱桃、西瓜、葡萄等。
高级筵席 3000 65 1050 157.5 15 315 30 420 40 157.5 15
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公式集：
筵席成本=菜点1成本+菜点2成本+……+菜点n成本
每桌筵席销售价格
筵席成本 1-销售毛利率
宴席成本＝宴席售价×（1－销售毛利率）
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问题1：
已知某餐厅的普通筵席一桌（酒水另计），菜品组合有：四单碟、 四热炒、五大菜、二点心、一甜汤。耗用原材料成本如下：
餐饮成本核算
宴会的成本核算
目录
餐饮成本核算
第四章 宴会成本核算
概述
内容
一、筵席配菜 二、配置筵席菜肴的基本原则
总结
三、筵席的档次及其成本核算
目录 概述 内容 总结
内容概述
本节课我们将主要学习宴会的成本核算，包 括筵席配菜、配置筵席菜肴的基本原则、筵席的 档次及其各菜肴的成本的计算方法。
一、筵席配菜
假如P定销1售96毛.0利0 率为324（70%元），那么，该桌筵席的售价为： 1 40%
答：筵该席桌成筵本席=的菜售点价1成约本为+32菜7点元2。成本+……+菜点n成本
每桌筵席销售价格
筵席成本 1-销售毛利率
目录 概述 内容 总结
筵席的成本核算：
➢ 第一步：按规定的毛利率计算该筵席的总成本和单位成本（元/ 桌）；宴席成本＝宴席售价×（1－销售毛利率）