中职教育-西餐烹调基础(第四版劳动版)课件：第九章 热菜制作(二).ppt

1.出品量：出品量为10份。 2.原料配比 比目鱼柳1.6kg，啤酒300mL，面粉300g，白葡萄酒30mL，鲜柠檬汁10mL，盐20g，白胡椒粉5g，法式 炸薯条2kg，柠檬2个，鞑靼少司400mL。 3.制作方法 (１) 首先制作啤酒糊。将啤酒倒入盆中，加入面粉，用打蛋器搅拌均匀。也可加少量的苏打粉，搅拌均匀即 可，不要过度搅拌、盐和白胡椒粉腌制。 (３) 将腌好的鱼条蘸上面粉，再裹糊，放入150~170℃的热油中炸至金黄色，捞出控油。 (４) 柠檬洗净，切成角。将法式炸薯条放入180℃的热油中炸至金黄色，捞出控油，撒上盐。 (５) 将炸好的薯条放入盘中，把鱼条斜搭在薯条上，再放上柠檬角。鞑靼少司同炸好的鱼条一起出品。 4.成品标准：色泽金黄，外表酥脆，内部鲜嫩多汁， 口味咸鲜。 5.制作要点 (１) 鱼条裹糊要均匀，放入热油中时不可离油太远，否则热油容易溅起造成烫伤. (２) 油温要达到150℃后才可把鱼条放入。 (３) 鲜柠檬汁的味道比瓶装柠檬汁的味道要好得多，制作水产品最好用鲜柠檬汁。
第四节 水产品类菜肴制作
西方人吃鱼喜欢吃鱼肉，不喜欢吃整条的鱼，去掉鱼刺的鱼肉英文称为Fish Fillet，中文称为鱼柳。他们吃甲 壳类的水产品也要去掉外壳，只取其中的净肉食用，产类菜肴的制作方法以煎、煮、扒、蒸、烤、炸、烩为主，口 味大都比较清淡，调味料使用较少，着重突出其自身的鲜味。
一、酥炸鱼柳（Fish and Chips）
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第五节 蔬菜类菜肴制作
蔬菜类(Vegetable) 菜肴在西餐热菜中占很重要的位置，经常被当成主菜的配菜使用。蔬菜类菜肴的品 种很多，加工方法多种多样，主要采用焯、煮、蒸、烩、焖、炒等制作工艺。
一、烩蔬菜（Ratatouille）
1.出品量 出品量为10份。 2.原料配比 茄子500g，小西葫芦400g，洋葱300g，柿子椒200g，番茄碎400g，蒜肉5粒，橄榄油80mL， 盐 20g，白胡椒粉5g。 3.制作方法 (１) 茄子、小西葫芦洗净，切成15mm 见方的丁。柿子椒去蒂、去籽, 洗净, 切成15mm 见方的丁。 洋葱去老皮，也切成15mm 见方的丁。 (２) 将蒜肉用刀拍碎。 (３) 在锅内放橄榄油，加热后放入洋葱和蒜碎炒香后，将茄子和小西葫芦倒入锅内继续煸炒，3min后 加入番茄碎和柿子椒丁，煮30min。当蔬菜全熟后加入盐和白胡椒粉调味即可。 4.成品标准 色泽略发红，蔬菜较软烂，番茄味较重，口味略发酸，混合味浓。 5.制作要点 蔬菜丁大小可因需要而变化。
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第四节 水产品类菜肴制作
七、莳萝烩什锦海鲜（Stewed Seafood with Dill Cream Sauce）
1.出品量 出品量为4份。 2.原料配比 鱼(鱼片) 120g，海鲈鱼(鱼片) 120g，鱿鱼(体肉) 1 条，小龙虾肉(大) 2条，贻贝8个，小海蛤8个，洋 葱50g，胡萝卜30g，西芹20g，蒜1瓣，番芫荽(碎) 一汤匙，红辣椒1个，白葡萄酒150mL，番茄2个， 鱼汤500mL，鲜莳萝1束，橄榄油50mL，盐5g、胡椒粉5g。 3.制作方法 (１) 分别将胡萝卜、洋葱、西芹、蒜、番芫荽切碎备用。 (２) 锅中倒入橄榄油，然后加入蒜碎炒香后，再加入３种蔬菜碎，待炒出蔬菜的甜味后再放入番芫荽。 (３) 将红辣椒和白葡萄酒倒入锅中，用中火把汤汁煮浓缩到原来的一半左右。 (４) 刷洗贻贝和小海蛤的贝壳，摘除贻贝的足丝，和白葡萄酒一起倒入锅中，加热至贝壳张开。同时把煮 海贝的煮汁过滤一遍。 (５) 将鱼、海鲈鱼切成适当大小的肉块，番茄切成小方块，鱿鱼切成圆圈片，小龙虾肉横向切成两半。
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第五节 蔬菜类菜肴制作
三、甜酸烩红椰菜（Sweet-sour Red Cabbage）
1.出品量 出品量为10份。 2.原料配比 红椰菜2kg，培根100g，洋葱100g，苹果150g，蜂蜜20mL，红葡萄 酒180mL，盐10g。 3.制作方法 (１) 红椰菜洗净，切成丝。洋葱、苹果去皮洗净切成丝。培根切成丝。 (２) 培根丝倒入锅内，用小火将培根里面的油煸出来。再将洋葱丝倒入 锅中炒5min。 (３) 将红椰菜丝和苹果丝倒入锅内炒3~5min后，再将红葡萄酒、蜂蜜、 盐倒入锅中一起煮1h，注意火力要小。 4.成品标准 色泽紫红，口感略软，口味酸甜，有酒的香味。 5.制作要点 制做完成时，如菜里面的汤汁较多，可适当延长加工时间。
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第四节 水产品类菜肴制作
二、煎三文鱼柳配柠檬黄油少司（Pan Fried Salmon Fillet with Lemon Butter Sauce）
1.出品量 出品量为10份。 2.原料配比 三文鱼柳1.6kg，黄油200g，白葡萄酒50mL，鲜柠檬汁20mL，洋葱50g，盐20g，白胡椒粉5g，色拉油 50mL。 3.制作方法 (１) 将三文鱼柳切成片，每片160g，每份１片，用盐、白胡椒粉、白葡萄酒腌入味，蘸面粉，放入热的煎锅中, 用中火煎至鱼的表面呈淡黄褐色，鱼要煎至全熟。 (２) 将洋葱去皮，洗净，切成细碎。 (３) 将一半的黄油切成小块，放入冰箱冻硬备用。 (４) 在少司锅中放入另一半的黄油加热，倒入洋葱碎，炒香后加入白葡萄酒、鲜柠檬汁和盐调味，然后把另一 半冻的黄油放入锅中，用打蛋器不停地搅拌至黄油完全熔化在少司中。黄油要处于半熔化的状态，少司呈稠状。 (５) 将煎好的鱼放入盘中，浇上少司即可。 4.成品标准 色泽呈淡黄褐色，肉质较紧，气味略腥， 口味酸咸，三文鱼和柠檬的香味突出。 5.制作要点 (１) 加工三文鱼时最好斜刀切，这样切出的鱼既好看又易熟。 (２) 制作少司时要用小火，使黄油慢慢熔化。否则黄油2 因温度过高而化开，少司就会太稀而影响质量。
第四节 水产品类菜肴制作
三、传统式温煮鳕鱼柳（Poached Cod Fish Fillet Old Fashioned Style）
1.出品量 出品量为10份。 2.原料配比 鳕鱼柳1.6kg，黄油200g，干葱50g，白葡萄酒500mL，鱼基础汤1000mL，鲜柠檬汁10mL， 腌制迷 你洋葱100g，白蘑菇100g，盐20g。 3.制作方法 (１) 鳕鱼柳切成片， 每片80g，每份两片。 (２) 干葱去皮洗净，切碎。 在小汤锅内加入黄油，加热，放入干葱碎，炒香后加入柠檬汁、白葡萄酒、 鱼基础汤，加热至80℃。 (３) 将鳕鱼柳放入已加热的鱼基础汤中，汤要漫过鱼柳，用小火加热，水温要保持在80℃左右，温煮 10min后把鱼取出.再将腌制迷你洋葱和白蘑菇放入汤中加热。 (４) 取煮过鱼的汤200mL，过滤，倒入少司锅内，加入冻的小块黄油，用打蛋器搅拌均匀，使汤呈稠状， 加入盐、白蘑菇、腌制迷你洋葱。最后将制作完毕的少司和配料浇到鱼上即可。 4.成品标准 鱼肉色泽雪白，少司颜色淡黄。鱼肉肉质多汁鲜嫩，口味清淡，有淡淡的葡萄酒香气。 5.制作要点 (１) 煮鱼时水温不得超过90℃。 (２) 制作少司时火力要小，否则黄油容易过分熔化而影响菜肴出品质量。
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第四节 水产品类菜肴制作
四、勃艮第烩鱼（Fish Stew Burgundy Style）
1.出品量 出品量为10份。 2.原料配比 河鱼(鲈鱼、鱖鱼或虹鳟) 3kg，勃艮第白葡萄酒1000mL，培根200g，黄油100g，洋葱200g，蒜肉10粒， 面粉40g，盐20g，白胡椒粉5g。 3.制作方法 (１) 将鱼的鳞、头和内脏去掉，切成4cm 宽的块，洗净，控干水分。 (２) 洋葱去皮洗净，切成丝。培根切成丝。 (３) 将50g的黄油放入锅内，加热后放入培根丝、洋葱丝炒香，加入葡萄酒和蒜，用大火煮开，加入鱼块， 改用中火煮15min，把鱼块捞出，鱼汤备用。 (４) 用50g的黄油炒香面粉，加入400mL过滤过的鱼汤，将少司用小火煮至较稠，加入盐和白胡椒粉调味。 (５) 将煮好的鱼加入到少司中，轻轻搅拌均匀，再煮5min即可。 4.成品标准 颜色较浅，口味清淡，肉质鲜嫩多汁，有浓郁的葡萄酒香味。 5.制作要点 烩制时间不可过长，否则鱼肉和鱼骨会分离。
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第五节 蔬菜类菜肴制作
二、黄油时蔬（Butter Vegetable）
1.出品量 出品量为10份。 2.原料配比 胡萝卜200g，西兰花300g，白菜花300g，黄瓜200g，清黄油30mL，盐20g，白胡椒粉5g。 3.制作方法 (１) 将黄瓜、胡萝卜洗净，先切成5cm 左右的段，再削成长5cm，中间高2cm，两端高1cm 的橄榄状。 (２) 西兰花、白菜花洗净去茎切成朵状。 (３) 锅内放水煮开，将白菜花、胡萝卜、西兰花分别倒入开水中焯3~5min，捞出放入冰水中，待凉后捞 出备用。 (４) 将所有的菜放入开水中焯30s，捞出控去水分。 (５) 将清黄油放入另外一个锅内加热，再将焯好的蔬菜倒入锅中，放入盐和白胡椒粉调味即可。 4.成品标准 色彩丰富，口感清脆，口味清淡。 5.制作要点 (１) 焯制白菜花和胡萝卜的时间要比焯西兰花的时间长些。 (２) 蔬菜可选用不同的品种, 但要注意颜色的搭配。
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第四节 水产品类菜肴制作
五、扒虹鳟鱼排配丢草奶油少司（Grilled Rainbow Trout Steak with Dill Cream Sauce）
1.出品量 出品量为10份。 2.原料配比 虹鳟鱼2.4kg，淡奶油800 mL，白葡萄酒500mL，鲜柠檬汁10 mL，鲜丢草30g，盐20g，白胡椒粉5g。 3.制作方法 (１) 将虹鳟鱼的鳞、头和内脏去掉，洗净，控干水分，从鱼的背部下刀，横向切成3cm 厚的鱼排。 (２) 在鱼排上面撒上盐、白胡椒粉和鲜柠檬汁腌制调味，用热的扒条炉将鱼排扒熟和白葡萄酒倒入少司锅内，用小火煮10~20min，使其中的水分慢慢挥发，待呈稠状时加 入丢草、盐即制成丢草少司。 (５) 把丢草少司浇到扒好的鱼排上即可。 4.成品标准 鱼排外表呈网纹状，有焦香味。 少司呈淡黄色，绿色的丢草点缀其中，混杂着奶油和酒香以及浓郁的丢 草的独特香味。 5.制作要点 (１) 扒鱼之前一定要把扒条炉烧热，并要在炉条上刷些油，以避免粘连。 (２) 出品时可配炸节薯和黄油时蔬。 (３) 如无鲜丢草，可用干丢草代替。
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第四节 水产品类菜肴制作