几种小浆果挥发性成分研究概述

几种小浆果挥发性成分研究概述

郭琳，于泽源∗，李兴国

东北农业大学园艺学院，哈尔滨（150030）

E-mail：yzy@

摘要：综述了黑穗醋栗、沙棘、越橘、树莓、蓝靛果果实的挥发性成分构成及其影响因素。小浆果果实的挥发性物质主要包括酯类、醇类、萜类、醛类、酮类、酚类和酸类等。小浆果的品种、成熟度和采后贮藏条件均影响果实中挥发物的组成、浓度变化。

关键词：小浆果，挥发成分，构成，影响因素

中图分类号：S66-3

1. 引言

小浆果类果树的果实柔嫩多汁、营养丰富、风味独特，是当前各国热衷开发和利用的“第三代”水果。小浆果果实中挥发性物质是果实风味的主要构成要素。了解这些挥发性化合物的种类、组成、化学性质，将有助于揭示果实及其加工品风味形成的机理。有关果实中挥发性物质的研究越来越受到关注，并已成为果品及其加工品品质研究的重要领域之一。本文综述了黑穗醋栗、沙棘、越橘、树莓、蓝靛果等五种小浆果中挥发性成分的最新研究进展，以期为小浆果风味品质研究提供参考。

2. 几种小浆果挥发性物质的种类及构成

小浆果果实中含有的挥发性成分种类很多，以萜类、酯类、醇类等化合物为主。

2.1 黑穗醋栗

黑穗醋栗的芳香成分非常复杂，已鉴定出的香气成分约有200多种[1]。其组成以脂族酯、萜烯类、醇类为主[2]，还含有烃类、醛类、酮类、酸类、醚类、酚类、呋喃类、含硫化合物、含氧化合物等成分[3]。其中单烯萜和倍半萜占芳香物质总量的80%[4]。Anderson 和V on Sydow[5]研究发现,从黑穗醋栗浆果中经戊烷萃取后经水蒸馏，温度在150℃以上的条件下，挥发物中含有许多萜烯、半萜烯和萜烯醇，其中含量较多的成分是△3-蒈烯（75.9%）和丁香烯（11.6%）。

果实产生的气味，一般由许多种挥发性物质构成。其中的一种组分往往不能单独表现出果实的整个气味。判断一种挥发物在香气体系中作用的大小，常用香气值来表示，即香气值=挥发物浓度/阈值。对果实气味的研究重点应该分析那些对果实特征香味贡献大的挥发性化合物。黑穗醋栗果实通常散发一种独特的香气。Latrasse和Rigaud[6]以溶剂浸提的方法测定了黑穗醋栗的风味物质结果表明，黑穗醋栗的挥发物组成主要是低沸点、挥发性强的化合物如：丁二酮、丁酸乙酯、桉树脑、沉香醇、4-柠檬烯醇、α-萜品醇、4-萜品醇。其中对黑穗醋栗的特征香味有重要影响的化合物是：丁酸甲酯、丁酸乙酯、桉树脑、丁二酮和一种具有特殊香气的微量成分。经研究发现，这种特殊香气的化合物是4-甲氧基-2-甲基-2-巯基丁酮。该化合物具有强烈的猫韵气味，在水溶液中阈值为10-6 p.p.m[7]。Nursten[8]等对黑穗醋栗鲜果的研究发现，黑穗醋栗果实中除了大量的萜类化合物外还有一些重要的脂族酯也对果实香味起重要作用。

∗通讯作者 Author for correspondence

2.2 沙棘

成熟的沙棘果实能释放出令人愉悦的芳香气味，其香味组成以酯类为主，还含有一些萜类、醇类、酚类、醛类、酮类以及有机酸。Hirvi和Honkanen[9]从沙棘果实中分离出了60种挥发物，挥发物的总含量为36 mg••kg-1。含量最多的挥发性组分为酯类，尤其是甲酯和3-甲基丁酯。有人研究分析了沙棘制成的沙棘精油的挥发性成分，共鉴定出30种化学成分，主要是脂族酯、醇类和一些碳氢化合物。其中含量最多的成分有十二癸烯酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸、癸酸乙酯、十二烷酸乙酯[10]。Tiitinen[11]等从7种沙棘冷冻果中分离出了45种挥发性成分，酯类、醇类和酸类的含量丰富，其中2-乙基丁酸甲酯、3- 乙基丁酸甲酯、己酸甲酯、3-甲基丁基3-丁酸甲酯、辛酸乙酯及3-甲基己酸丁酯占挥发物总量的70％以上。余竞光[12]等研究了中国沙棘（H.rhamnoides L. subsp.sinensis Rousi）的芳香成分，结果表明中国沙棘果实挥发油含有大量的脂肪醛及少量的缩醛。

有学者[13]认为沙棘具有类似柑橘类水果、浆果样的香味，而Tang[14]等却把沙棘果的芳香描绘为草莓、梨及芒果样的香气。沙棘果中对其香味有重要作用的挥发性组分是：己酸乙酯、3-甲基丁基3-己烯酯、3-甲基己酸丁酯、3-甲基苯甲酸丁酯、3-甲基辛酸丁酯[9]。

2.3 越橘

越橘果实的香味比较清淡，主要原因是越橘挥发物含量较少。高丛越橘（Vaccinium corymbosum）挥发性物质的含量只有0.5~0.75 mg•kg-1[15]。高丛越橘果实中含量最多的挥发物是各种各样的C6化合物，包括饱和及不饱和的醇、酯类如：己醛、顺-2-己烯醛、己醇、反-2-己烯醛、顺-3-己烯醛、香叶醇异构体、萜品醇、沉香醇、乙酸乙酯、异戊酸乙酯、苧烯等以及一些在果实中常见的醇类[16]。矮丛越橘（Vaccinium angustifolium）果实中酯占挥发物总量的10%~50%，醇占25%~40%，萜类占2%~15%。有人从野生矮丛越橘中分离出了23种挥发组分，13种为酯类，含量最高的化合物有3-甲基丁酸甲酯、苧烯、2-壬酮、2-乙基丁酸甲酯[17]。兔眼越橘（Vaccinium ashei）鉴定出的挥发性组分有醛类、酮类、醇类、萜类、酯类、芳香碳氢化合物和3-甲基取代的茚满酮[18]。据报道，在兔眼越橘的挥发油中含量最多的化合物为：乙酸乙酯、苧烯、己醇、顺-2-己烯淳、庚醇、瓜菊醇酮、β-紫罗酮、4-萜品醇、2-十二酮、α-萜品醇、1-香芹醇、橙花醇、丁子香酚[19]。

有学者通过对不同种越橘的研究发现，高丛越橘（V. corymbosum）中含有羟基香茅醇、乙酸法呢酯、法呢醇、肉豆蔻醚等特征挥发性化合物。根据嗅觉分析这些纯化合物的结果认为它们具有果香或越橘的风味。此外，该试验还表明，乙基-3-羟基-3-丁酸甲酯和其它的羟基酯混合，可产生与欧洲越橘（V. mytillus）相似的香味[15]。与高丛越橘不同的是，矮丛越橘中有香气活性的化合物以酯为主，主要包括3-甲基丁酸甲酯、3-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、2-甲基丁酸甲酯、沉香醇和丁酸甲酯。另一个试验发现，沉香醇和顺式-3-己烯醇两种挥发物混合在一起可产生象越橘一样的风味[16]。Horvat和Senter[18]的试验则认为顺-3-己烯醇、反式-2-己烯醇、反式-2-己烯、沉香醇和香叶醇混在一起产生的香味与新鲜的兔眼越橘果实中分离出的香味类似。

2.4 树莓

树莓的挥发物含量较丰富，已鉴定出200多种挥发性成分。其组成以萜类为主，还含有一些酮、醛、酯和醇等成分。Honkanen[15]等从野生的芬兰树莓（Rubus idaeus L.）新鲜果实中分离出75种挥发性物质，各化合物的构成与栽培树莓类似，萜类占30%，酮和醛占27%，