第五章食品包装原理和方法

•3. 多环芳香烃化合物（PHA） • 主要来自加工污染： • 食品的烟熏、烧烤； • 油脂在高温下热分解； • 食品加工机械的润滑油 • 包装材料（蜡纸）的污染
第五章食品包装原理和方法
•4. 酶化学污染
• 酚酶、过氧化物酶、VC氧化酶、脂 肪氧化酶等使食品变质，有的还会致毒 • 木薯中的氰糖苷在内源糖苷酶作用 下产生剧毒的氢氰酸 • 菜籽中的原甲状腺肿素在芥苷酶作 用下产生对人体有害的甲状腺素
• 嗜温性细菌0～55℃；
• 嗜热性细菌55℃以上；
• 食品在储存、流通过程中所处的环境温度 一般50℃以下，正好是嗜冷性细菌和嗜温性 细菌容易繁殖生长的温度范围。
• 20～30℃时细菌增殖最快
第五章食品包装原理和方法
•表
•细
面
菌
每
数
平
方
米
细
菌
数
•初始细菌水平
•时间
•嗜冷/h细菌的繁殖 与温度的关系图
第五章食品包装原理和 方法
2020/12/11
第五章食品包装原理和方法
•色 香 味
•食
•品
•营 养 价 值
•的 •品
•形态 重量
•质 •卫 生 指 标
第五章食品包装原理和方法
•
食品质量影响因素
•一、原料生产及加工过程的因素
•生物性、化学性及其他（农残、毒气等） •二、流通过程环境因素 •光、氧、水分、温度、微生物
第五章食品包装原理和方法
• （三） 放射性污染与危害
1.概念：
2. 放射性核素进入环境中的 食物、空气、水源和人体后带 来的危害
3.2. 放射源：
4. 天然（铀、钍）和人工 第五章食品包装原理和方法
第二节 环境因素对食品品质的影响 n 光对食品品质影响
n 氧对食品品质的影响
n 湿度或水分对食品品质的影响
• 据对全国372片大面积抽样检查，有 10%的粮食、24%的畜产品不符合卫生 标准
• 农残中危害最大物质：有机氯、有机 磷、有机汞及无机砷
• 粮食受污染最严重，其次是果蔬 第五章食品包装原理和方法
• 四、其他污染及变质
• （一） 热污染及变质
1. 热污染的形式 ❖ 燃料燃烧和工业废热使环境温度升高 ❖ 室内气体的排放（空调、烟气筒等） ❖ 制冷剂的排放使太阳辐射增强 ❖ 地表状态的改变与破坏（森林植被的减少）
寄生虫、虫卵 • （二）危害： 1. 食品失去原有或应有的营养价值 2. 食品的组织形态及色、香、味发生改变
3. 食品不符合卫生甚至有毒
第五章食品包装原理和方法
•二、化学污染及变质
• （一）化学污染的来源 • 生长环境、加工过程、加工设备、存 放环境等四个方面 • （二）原因 • 金属、非金属、有机化合物、无机化 合物等以气体或粒子形式侵蚀到食品的 内部或表层
•（二）光污染及变质
•概念：
• ——光对食品的过量辐射使食品 （或植物类食品）的生存、发育、 成长、贮藏保质造成不良的影响的 现象
• 种类： 可见光污染、红外光污染、 紫外光污染
第五章食品包装原理和方法
危害：
➢强光影响果蔬的耐藏性 ➢促使油脂氧化 ➢色素变色 ➢引起光敏感性维生素破坏 ➢蛋白质和氨基酸变性 ➢包装材料老化（紫外、红外）
透入规律
第五章食品包装原理和方法
•不同的包装材料 其透光率不同且在 不同范围内有不同 的透光率；大部分 紫外光可被包装材 料阻挡，可见光大 部分能透过；材料 结构不同、厚度不 同其透光率也不同， 选用不同成分、不 同厚度的包装材料， 可达到不同程度的
避光效果
第五章食品包装原理和方法
• 同种材料 不同的着色处 理可产生不同
三、湿度或水分对食品品质的影响
• （一）水分对食品品质的影响：
• 1. 促使微生物的繁殖，加快油脂
氧化分解，促使褐变变色
•2. 水的存在使一些食品发生某些
物理变化。如干结硬化，失去松脆
感和香味等
第五章食品包装原理和方法
•（二）湿度对食品品质的影响
• 与食品的A w 有关，当A w↓， 品质变化较小，但吸水性越强， 对环境湿度的变化越敏感
第五章食品包装原理和方法
• 2. 真菌 （霉菌和酵母）
• 霉菌毒素约有100多种。其中主要的 产毒菌为：
•黄曲霉 •寄生曲霉 •岛青霉 •杂色曲霉
第五章食品包装原理和方法
•主要产毒霉菌及毒素种类
主要产毒霉菌
毒素种类
致癌霉菌毒素
黄曲霉、寄生曲霉 岛青霉、杂色曲霉
黄绿青霉 橘青霉
肝脏毒素 肝脏毒素 神经毒素 肾脏毒素
•维生素B2 在不同的pH溶液中用人工光照30min后的存留率
pH 维生素B2存留率% pH 维生素B2存留率%
4.0
42
6.0
46
4.6
40
6.6
35
5.0
40
7.0
27
5.6
46
7.6
20
•从表中可知，维生素B2 的分解程度随 pH的升高而增加，当VB2和VC共存时， VC可抑制VB2的分解，而VC则因与VB2共
第五章食品包装原理和方法
•（二） 低温对食品品质的影响
• 1. 不适宜的低温易引起食品内 部组织结构和品质的破坏（如牛 乳冻结后使得脂肪从乳浊液中分 离出来，乳蛋白变性凝固） • 2.低温病害（如果蔬在低温下 易发生冷害、冻害等等）
第五章食品包装原理和方法
• 光、氧、水分、温度等
外界环境因素对食品品质 的影响是共同存在和相辅
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•5. 脂肪氧化及加热产物
• 氧化使食品中的油脂产生异味，色 变；高温使油脂发生分解、聚合反应， 产生有毒物质
•6. 重金属污染
• 汞、铅、砷、锑、镉等，可与人体 内的蛋白质、酶结合成不溶性的盐使 蛋白质失活
第五章食品包装原理和方法
•三、农药残留污染及变质
•——主要指农药、化肥、生长调节剂残 留在土壤或植物体上所造成的污染
相成的。食品包装要研究 和解决的问题就是控制这
些因素对食品的影响
第五章食品包装原理和方法
第三节 包装食品与微生物
n 主要食品微生物及其对食品的污染
n 环境因素对食品微生物的影响
n 包装食品的微生物变化
n 包装食品的加热杀菌和低温贮存
第五章食品包装原理和方法
一、 主要食品微生物及其对食品的污染 •（一） 食品中的主要微生物 • 1. 细菌 • 细菌是引起食品食品腐败变质的主要 微生物且还引起食物中毒。如肠类弧菌、 葡萄球菌、沙门氏菌、肉毒杆菌、致病 大肠杆菌、魏氏梭状芽孢杆菌、蜡状芽 胞杆菌等。
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•从图中可知， 大部分细菌在 较高的Aw =0.9 以上环境中繁 殖生长，部分 霉菌和酵母能 在较低的Aw 环 境中繁殖；当 Aw =0.5以下时， 微生物不能繁
殖
第五章食品包装原理和方法
（二） 温度
•微生物生存的温度范围-10℃～90℃ 之间：
• 嗜冷性细菌（0℃以下）；
第五章食品包装原理和方法
• 2. 热污染对食品的破坏
• 热使环境温度升高，破坏了食品原 料生存环境和食品的贮藏环境
•如水温升高，水生动植物生长发育受 阻；高温微生物活动加强；酶促和非酶 促褐变加快；贮藏食品变质加快；包装 材料老化；高温作物生长快，可溶性固 形物含量低果蔬原料品质下降等等
第五章食品包装原理和方法
的遮光效果 • 有色玻璃 对紫外光和可 见光都有较好 的抵抗作用
第五章食品包装原理和方法
•
结论
•食品包装时，可根据食品的吸光特 性和包装材料的吸光特性，选择一种 对食品敏感的光波里有良好遮光效果 的材料作为该食品的包装材料，可有 效地避免对食品质变的影响。另外可 根据食品包装的需要对材料进行必要 的处理（如着色、涂覆遮光层等）来 提高材料的遮光效果
• 可通过控制包装食品环境湿度 来保证食品的品质
• 防潮包装
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四、温度对食品品质的影响
•（一）高温对食品品质的影响
• 1. 加快酶促和非酶促的化学反应速度（ 1倍/ 升高10℃ ） • 2.加快腐变反应速度（4～6倍） • 3.引起食品的营养成分、物态及外形的变化
• 现代食品工业常采用低温冷藏技术
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•（三） 主要污染物
• 1. 硝胺类化合物（强的致癌剂）
• 某些微生物能促进亚硝胺的合成如黄曲霉、 黑曲霉、大肠杆菌等
•2. 多氨联苯化合物与多溴联苯化合物
• 来源：包装材料中的软化剂——环境—— 鱼类、家禽、乳、蛋——人体
• 食用后积蓄在脂肪组织和各个器官中， 不易分解
第五章食品包装原理和方法
光能而发生变质的化学反应。吸收光能多少用OD值表 示， OD值↑，光能量↑，对食品破坏越强。光渗透规律 符合Beer—Lamber定律：
•从式中可知，入射OD值越高，透入食品的OD值也 越高，深度也越深，对食品的影响也越大；
•未被食品吸收的光波对食品变质没有影响
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•（三）食品的避光包装
• 减少或避免光对食品品质的影响的方法： • 避光包装 •避光包装——采用能阻挡、吸收或反射一 部分光的包装材料包装对光敏感的食品 • 避光包装既可避免光直接照射食品，同 时可隔氧防潮
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•包装材料可吸 收部分甚至全 部的入射光波， 减弱或阻挡光 线射入食品内
•不同波长 的光在食品 中的传播和
高
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（四） PH值
•适合微生物繁殖的PH值范围为1～11：
•细菌
3.5～9.5 最适条件 7
•霉菌和酵母 2 ～ 11 最适条件 6
• 一般食品均为酸性，在酸性条件下，微生 物繁殖的PH 值下限：细菌为4.0 ～ 5.0 ；乳酸 菌更低一些为3.3 ～4.0；霉菌和酵母为1.6～3.2
•温度 •温度对培养4/℃0小时后 的肉腐败细菌繁殖的影 响
第五章食品包装原理和方法
（三）氧气
• 氧有利于需氧细菌的繁殖，即 使仅有0.1％的氧气,也即包装内还 残留空中氧分压的1/200的氧，细
菌仍会缓慢繁殖。食品真空包装或 充气包装时应特别注意这一问题。
第五章食品包装原理和方法
•细菌繁殖速 度随氧分压的 增大而急速增
第五章食品包装原理和方法
•问题•？
• 怎样解决包装食 品的可视性要求和 光对食品品质的影 响问题？
第五章食品包装原理和方法
二、氧对食品品质的影响
•（一）氧对食品中的营养成分破坏作 用
•① 氧使油脂氧化产生异臭和有毒物质
•② 氧使维生素和氨基酸失去营养价值
•③ 氧使色素发生褐变
•④ 氧使微生物易生长繁殖造成食品腐
n 温度对食品品质的影响
第五章食品包装原理和方法
第五章食品包装原理和方法
一、光对食品品质影响
•（一）光照对食品的变质作用
• 1.维生素类（如B类和C类）破坏 • 2.蛋白质和氨基酸的变性 • 3.油脂氧化 • 4.色素变色褐变
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• 1. 维生素的光分解
• 维生素对光照（尤其的紫外线）很敏感
第五章食品包装原理和方法
•食品的变质——是指食品失去价 值的质变。而不是外观视觉和触觉 上的变化和破坏，即不能仅凭色、 香、味的变化去辨别，更重要的是
看其内在品质有无不良变化 •食品包装作用： • 保护食品的形态和内在品质
第五章食品包装原理和方法
第一节 食品污染及变质
• 一、生物性污染及变质 • （一）因素： • 微生物（细菌、霉菌、酵母菌、病毒等）、
黄曲霉毒素，毒性最强 杂色曲霉毒素 毒性最强 展开青霉素
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（二） 微生物对食品的污染
•一次污染： • 食品原料在自然环境中已有的微生物 •二次污染： • 食品原料从自然界采集后到加工成食品最后被
人所食用为止所经受的微生物污染 • 过程包括食品的运输、加工、贮存、流通和销售。
空气的游离菌（大部分是细菌）使食品腐败变质。
败
第五章食品包装原理和方法
•（二）影响氧化作用程度的因素
• 1. 包装内及贮存环境中氧的分压及接触面积
• 氧分压↑，接触面积↑，氧化速度↑ • 2. 接触时间的长短及温度的高低 • 时间↑，温度↑，氧化速度↑ •可通过合理的包装减少氧对食品品质的影响
• 但对新鲜果蔬例外
第五章食品包装原理和方法
第五章食品包装原理和方法
• 食品包装主要是控制二次污染
第五章食品包装原理和方法
二、环境Leabharlann Baidu素对食品微生物的影响
•环境因素主要指： 水、温度、氧气和pH •（一）水分 •大部分细菌在Aw ＝0.90 以上活跃 •大部分霉菌在Aw ＝0.80以上活跃 •干燥食品Aw 低，微生物不能繁殖。但易从 环境中吸水 ，一旦吸湿， A w ↑ 微生物繁殖↑.
存而容易分解
第五章食品包装原理和方法
• 2. 光线对蛋白质和氨基酸的影响
• 分解：
• 光可引起有些氨基酸（如色氨酸）分解
• 二氧化碳、氮抑制；硫脲、维生素C 可阻止
• 变性：
• 光的照射下发生变性引起营养价值下 降
第五章食品包装原理和方法
•（二） 光照对食品的渗透规律
• 光作用下食品中对光敏感的成分迅速吸收光并转换成