食品安全控制技术：第4章 食品可追溯体系
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第四章 食品可追溯体系
一、食品可追溯问题的由来
来自于惨痛的历史教训 1.二恶英
http://www.56.com/u51/v_NTc3Mzk0Nzc.html
2.疯牛病
3.食品可追溯体系的建立
■从政治上看，疯牛病危机使欧盟国家之间产生了矛盾。 ■ 欧盟的权威性在这场混战中受到挑战。 ■从经济上看，疯牛病危机使欧盟损失惨重。 ■疯牛病导致公众对政府产生了严重的信任危机。
欧盟
■2000年出台了（EC）No.1760/2000号法规 （又称新牛肉标签法规 ■ 2002年又制定了EU Regulation 178/2002 [Regulation 178/2002],从法律上确定了食品的 可追溯。 ■2004年联合国粮农组织（FAO）渔业委员会水产 品贸易分委会第9次会议上，欧盟明确表示从 2005年1月1日起，凡在欧盟市场销售的水产类 食品上必须贴有可追溯标签，否则拒绝进入
根据范围不同分： 食品企业内部追溯和外部追溯
根据政府部门要求不同分： 强制性追溯和自愿性追溯
3.食品可追溯的基本单元
种植养殖 生产 运输 仓储 零售
物流方向 追踪的信息流向
4、食品可追溯的基本信息
A.原材料的基本信息 B. 生产加工过程基本信息 C.运输过程基本信息 D.仓储 过程的基本信息 F.零售的基本信息
在EU‘s General Food Law (Regulation (EC)No.178/2002)法规中，可追溯就是： 在食品生产的各个环节过程中，从对食品 生产的原材料（如牛肉类制品）的生产培 育、食品的生产加工、包装、运输、销售 的所有过程的记录回溯能力。
跟踪（tracking）
追溯（tracing）
4.供应链过程识别：包括生产周期、生 产活动、运输、仓储、食品的生产提前 期、设施设备的状况、生产过程的自动 化程度等
5.追踪技术的选择 ：包括识别技术、 编码技术、数据库技术、通信技术、网 络技术、自动控制等
6.系统框架设计 ：包括系统结构设计、 产品标识设计、数据采集设计、数据库 设计、应用软件设计，计算机系统的配 置、网络设计、物流模型的建立等
跟踪（tracking）：是指从食品供应链的上
游至下游，跟踪一个特定单元或一件食品（一批 食品）运行过程的能力
追溯（tracing）：是指从供应链下游至上游识
别一个特定的单元或一 件食品（一批食品）来源的 能力，即通过记录标识的方法回溯某个实体的来源、 用途和位置的能力。
2.食品可追溯体系分类
母亲身份号码
护照：移动记录（反面）
表明先后拥有人的不粘胶标签
在屠宰场里建立上下衔接的可追溯关系
931
屠宰登记簿
动物号码
wk.baidu.com
身份号
屠宰号
是/否
71 1256 7891
931
931
在分割车间建立可追溯关系
小 包 装 与 分 割 肉
Fiche dededéFd分céioccu割hopeu卡epe C9LCa39roLa1c39tr-ao1c13N1胴st-a31s21Ns°e2-号体3s1s°-e237Ns1批号-2072N°18-0次码72°808
牛 信息流
胴体
零售分割
最初的分割
牛的身份确认
一出生就戴上耳标
小牛出生7天之后，饲养员为 它两只耳朵都戴上身份耳标!
个体身份号
ISO国家编码 省的编号
用于识别号的光读条形码
作业号
建立护照：身份信息（正面）
作业号
国家ISO 编码
身份号
性别
畜种
出生日期
出生饲养管理 号
编订管理号
检疫证明栏
父亲品种
母亲品种
食品编码结构图 （可追溯的关键）
食品/原料的种类 原料个体批次、序 中间产品批次/序 食品/终产品编号
与名称编号
号及分割体 编号 号编号（8-12 （4-6个字节）
（4-6个字节） （6-8个字节）
个字节）
数据采集是可追溯系统首要基础工作。
四、食品可追溯体系中应用的技术
RFID(射频识别)技术 GIS(地理信息系统)技术 GPS（全球定位系统）技术 DNA技术 条码技术
2002年6月28日，将食品信息可追踪系统推广到 牡蛎等水产养殖产业
2003年6月通过了《牛只个体识别情报管理特别 措施法》，并于同年12月1日开始实施。2004年 12月开始立法实施牛肉以外食品的追溯制度。
中国
2004年起，农业部启动“进京蔬菜产品质量追溯制 度”;
南京市启动农产品质量IC卡管理体系; 上海市搭建“上海食用农副产品质量安全信息平台”， 海南采用E A N-U C C系统，对该省水产品生产包装、
储藏、运输、销售的全过程进行标志; 天津率先实施猪肉安全追溯制度; 山东在寿光田苑蔬菜基地和洛城蔬菜基地采用条码技
术进行蔬菜质量安全可追溯系统的探索。
二、食品可追溯的涵义
1.食品可追溯的定义
国际标准ISO 9001：2000中提及了追溯问题， 认为追溯是质量管理系统中的一个重要组成部分， 并定义为：回溯目标对象的历史、应用或位置的 能力。
实物记账：从....到....
进
Sorties
胴体号码 931 132 708
491 kg
批次号 12 352 kg
胴体号码 416 935 225
473 kg
批次号码 13
336 kg
发票号 …
真空CQC （质检标准贴标）
牛肉
12号批次
胴 体 局 部
在销售地点
消费者得到保障，向 其提供的信息是准确 的； 欧盟法规要求在销售 时标明原产地； 法国法规将这个义务 扩展到餐饮业。
美国
■美国国会2002年通过了《生物反恐法案》，将食 品安全提高到国家安全战略高度，国家对食品安 全实行强制性管理，要求企业必须建立产品可追 溯制度。
■ 2004年5月美国公布《食品安全跟踪条例》，要 求所有涉及食品运输、配送和进口的企业要建立 并保全相关食品流通的全过程记录。
日本
2001年起在肉牛生产供应体制中全面导入信息可 追踪系统。
三、食品可追溯系统的设计
1.系统分析：包括需求分析、目标 分析、系统构成分析、功能分析、 可行性分析等
2.对象识别：包括食品的尺寸、数 量、重量、形状、包装等物理特性,
也包括食品的硬度、表面状况、易腐 性、保质期、价值、BOM文件等信 息
3.追踪数据：包括追踪数据的数量、类 型(数字型、字符型、日期型等)、详细 程度、动态变化性等。
一、食品可追溯问题的由来
来自于惨痛的历史教训 1.二恶英
http://www.56.com/u51/v_NTc3Mzk0Nzc.html
2.疯牛病
3.食品可追溯体系的建立
■从政治上看，疯牛病危机使欧盟国家之间产生了矛盾。 ■ 欧盟的权威性在这场混战中受到挑战。 ■从经济上看，疯牛病危机使欧盟损失惨重。 ■疯牛病导致公众对政府产生了严重的信任危机。
欧盟
■2000年出台了（EC）No.1760/2000号法规 （又称新牛肉标签法规 ■ 2002年又制定了EU Regulation 178/2002 [Regulation 178/2002],从法律上确定了食品的 可追溯。 ■2004年联合国粮农组织（FAO）渔业委员会水产 品贸易分委会第9次会议上，欧盟明确表示从 2005年1月1日起，凡在欧盟市场销售的水产类 食品上必须贴有可追溯标签，否则拒绝进入
根据范围不同分： 食品企业内部追溯和外部追溯
根据政府部门要求不同分： 强制性追溯和自愿性追溯
3.食品可追溯的基本单元
种植养殖 生产 运输 仓储 零售
物流方向 追踪的信息流向
4、食品可追溯的基本信息
A.原材料的基本信息 B. 生产加工过程基本信息 C.运输过程基本信息 D.仓储 过程的基本信息 F.零售的基本信息
在EU‘s General Food Law (Regulation (EC)No.178/2002)法规中，可追溯就是： 在食品生产的各个环节过程中，从对食品 生产的原材料（如牛肉类制品）的生产培 育、食品的生产加工、包装、运输、销售 的所有过程的记录回溯能力。
跟踪（tracking）
追溯（tracing）
4.供应链过程识别：包括生产周期、生 产活动、运输、仓储、食品的生产提前 期、设施设备的状况、生产过程的自动 化程度等
5.追踪技术的选择 ：包括识别技术、 编码技术、数据库技术、通信技术、网 络技术、自动控制等
6.系统框架设计 ：包括系统结构设计、 产品标识设计、数据采集设计、数据库 设计、应用软件设计，计算机系统的配 置、网络设计、物流模型的建立等
跟踪（tracking）：是指从食品供应链的上
游至下游，跟踪一个特定单元或一件食品（一批 食品）运行过程的能力
追溯（tracing）：是指从供应链下游至上游识
别一个特定的单元或一 件食品（一批食品）来源的 能力，即通过记录标识的方法回溯某个实体的来源、 用途和位置的能力。
2.食品可追溯体系分类
母亲身份号码
护照：移动记录（反面）
表明先后拥有人的不粘胶标签
在屠宰场里建立上下衔接的可追溯关系
931
屠宰登记簿
动物号码
wk.baidu.com
身份号
屠宰号
是/否
71 1256 7891
931
931
在分割车间建立可追溯关系
小 包 装 与 分 割 肉
Fiche dededéFd分céioccu割hopeu卡epe C9LCa39roLa1c39tr-ao1c13N1胴st-a31s21Ns°e2-号体3s1s°-e237Ns1批号-2072N°18-0次码72°808
牛 信息流
胴体
零售分割
最初的分割
牛的身份确认
一出生就戴上耳标
小牛出生7天之后，饲养员为 它两只耳朵都戴上身份耳标!
个体身份号
ISO国家编码 省的编号
用于识别号的光读条形码
作业号
建立护照：身份信息（正面）
作业号
国家ISO 编码
身份号
性别
畜种
出生日期
出生饲养管理 号
编订管理号
检疫证明栏
父亲品种
母亲品种
食品编码结构图 （可追溯的关键）
食品/原料的种类 原料个体批次、序 中间产品批次/序 食品/终产品编号
与名称编号
号及分割体 编号 号编号（8-12 （4-6个字节）
（4-6个字节） （6-8个字节）
个字节）
数据采集是可追溯系统首要基础工作。
四、食品可追溯体系中应用的技术
RFID(射频识别)技术 GIS(地理信息系统)技术 GPS（全球定位系统）技术 DNA技术 条码技术
2002年6月28日，将食品信息可追踪系统推广到 牡蛎等水产养殖产业
2003年6月通过了《牛只个体识别情报管理特别 措施法》，并于同年12月1日开始实施。2004年 12月开始立法实施牛肉以外食品的追溯制度。
中国
2004年起，农业部启动“进京蔬菜产品质量追溯制 度”;
南京市启动农产品质量IC卡管理体系; 上海市搭建“上海食用农副产品质量安全信息平台”， 海南采用E A N-U C C系统，对该省水产品生产包装、
储藏、运输、销售的全过程进行标志; 天津率先实施猪肉安全追溯制度; 山东在寿光田苑蔬菜基地和洛城蔬菜基地采用条码技
术进行蔬菜质量安全可追溯系统的探索。
二、食品可追溯的涵义
1.食品可追溯的定义
国际标准ISO 9001：2000中提及了追溯问题， 认为追溯是质量管理系统中的一个重要组成部分， 并定义为：回溯目标对象的历史、应用或位置的 能力。
实物记账：从....到....
进
Sorties
胴体号码 931 132 708
491 kg
批次号 12 352 kg
胴体号码 416 935 225
473 kg
批次号码 13
336 kg
发票号 …
真空CQC （质检标准贴标）
牛肉
12号批次
胴 体 局 部
在销售地点
消费者得到保障，向 其提供的信息是准确 的； 欧盟法规要求在销售 时标明原产地； 法国法规将这个义务 扩展到餐饮业。
美国
■美国国会2002年通过了《生物反恐法案》，将食 品安全提高到国家安全战略高度，国家对食品安 全实行强制性管理，要求企业必须建立产品可追 溯制度。
■ 2004年5月美国公布《食品安全跟踪条例》，要 求所有涉及食品运输、配送和进口的企业要建立 并保全相关食品流通的全过程记录。
日本
2001年起在肉牛生产供应体制中全面导入信息可 追踪系统。
三、食品可追溯系统的设计
1.系统分析：包括需求分析、目标 分析、系统构成分析、功能分析、 可行性分析等
2.对象识别：包括食品的尺寸、数 量、重量、形状、包装等物理特性,
也包括食品的硬度、表面状况、易腐 性、保质期、价值、BOM文件等信 息
3.追踪数据：包括追踪数据的数量、类 型(数字型、字符型、日期型等)、详细 程度、动态变化性等。