7-1餐饮服务食品安全监督抽检工作规范
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2、分层抽样 依据一种或几种特征将总体分为若干个子总体,每一子总体称作一个层;然后
从每层中随机抽取一个子样本，这些子样本合起来就是总体的样本。
不同样品的具体采样方法
1、散装食品采样方法： (1)液体、半液体样品：
采样前先检查样品的感官性状，然后将样品搅拌均匀后采样。对流动 的液体样品，可定时定量，从输出口取样后混合留取检验所需样品。 (2)固体食品采样方法：
采用分层采样法。从各层采出的样品要做感官检查，感官性状基本一 致，可以混合成一个样本，如果感官性状明显不同，则不要混合，要分 别盛装。
2、预包装食品 尽可能取原包装，直到检验前不要开封，以防止污染。
3、几种餐饮环节特殊食品 冷荤食品： 现场要求厨师按正常加工方法制作装盘，将装盘食品装入采样袋内。 肉类： 同质的一批肉中，四角或中间设采样点 ，上、中、下三层均匀采取 可食部分的若干小块，混合为一件样品。 鱼类： 一般采取完整的个体，小鱼（虾）可取混合样品。
2、监督抽检文书要求 3、项目绩效自评要求
计划与方案
➢ 监督抽检重点
（一）餐饮服务提供者使用的主要食品原、辅料； （二）餐饮服务提供者使用的食品添加剂和食品相关产品； （三）餐饮服务食品加工经营的重点环节； （四）食物中毒事件报告较多的业态和场所； （五）对人体有潜在危害、对其安全性必须严格控制的物质。
餐饮服务食品安全监督抽检 工作规范
餐饮服务食品安全监督抽检的定义
➢ 指餐饮服务食品安全监管部门对餐饮服务提供者所使用 的食品（含原料、半成品和成品）、食品添加剂、食品 相关产品、餐饮服务场所和环境等依法进行抽样和检验
的活动。
———《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》第二条
法律依据
➢ 《食品安全法》
———《工作规范》第五条
➢ 任务来源
风险监测
部门通报
调查评价
国家计划
区域问题
省级计划
———《工作规范》第六、七条
➢ 内容要求
（一）承担抽样任务的监管机构、负责人及其负责的抽样区域等； （二）承担检验任务的技术机构、负责人及其负责的检验任务等； （三）抽检样品的种类、来源、批次、频次和检验项目等； （四）采样方法、抽样量、样品封装、传递和储运条件等； （五）检验方法标准和检验依据或其他判定标准等； （六）结果汇总和报送机构； （七）完成时间和结果报送日期。
4、食饮具表面的采样 餐饮单位自行消毒餐（饮）具采样检测可按《食（饮）具消毒卫生标
准》（GB 14934-1994）标准执行：发酵法（灭菌滤纸片）、纸片法（ 大肠菌群快速检验纸片）。
注意：如检验项目涉及微生物指标，必须遵循无菌操作原则。
➢ 抽样量要求
抽样量应当不少于检验需要量的3倍。 对于均匀性较好的样品，应当现场分为三份，一份检验，两份留样； 对于均匀性不好的样品，抽样量应当满足实验室处理分样的需要，检验前将抽取 的样本分为三份，一份检验，两份留样，并做好分样操作记录。
➢ 《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》
第十七条（检测机构违法责任）
➢ 《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》
第一章 总则（法律依据、定义、原则、费用） 第二章 计划和方案（抽检重点、内容要求、联动机制） 第三章 抽样（程序、抽样量、储运） 第四章 检验（收样、前处理、检验规程、数据处理、检验结果、复检） 第五章 监督管理（结果报送、信息通报、绩效考评、法律责任） 第六章 附则 附件：1、食品分析方法学验证
第五章：第五十七条（检验机构资质）、第五十八、五十九条 （检验报告）、第六十条（抽样、复检权利）
第八章：第七十七条（抽检权）
➢ 《食品安全法实施条例》
第五章：第三十四、三十五条（复检机构、费用） 第八章：第四十七条（抽检计划、买样费、检验费）
➢ 《餐饮服务食品安全监督管理办法》
第四章：第二十八条(抽检经费来源）、第三十一条（抽样程序、 记录、送样）、第三十二条（检验标准、方法、报告）、 第三十三条（复检申请、机构、费用）
5、不污染原则：采集的样品应保持其原有状态，不被其他物质污染 6、无菌原则：需要进行微生物项目检验的样品，必须符合无菌操作要求 7、程序原则：样品采集需符合法定的程序 8、同一性原则：采集样品时，检样、复检样和备样样品应取自同一总体
（即同一品牌、同一规格、同一生产日期、同一批号）
➢ 采样方法
1、随机抽样。 是指按照随机的原则，即保证总体中每个单位都有同等机会被抽中的原则抽 取样本的方法。 注意，随机不等于随意。
———《工作规范》第九、十条
Hale Waihona Puke Baidu
抽样
➢ 总体要求
实行抽、检分离制度。 抽样任务主要由当地食品药品监管部门或其执法机构负责，根
据需要，食品药品监管部门可以要求检验机构协助进行抽样和样品 预处理等工作。
———《工作规范》第十一条
➢ 抽样程序
1、不少于2名抽样人员； 2、出示证件和监督抽检通知书，告知监督抽检的性质和抽样内容； 3、填写《产品样品采样记录》或《非产品样品采样记录》（盖公章），
———《工作规范》第八条
➢ 联动机制
1、建立与餐饮食品安全调查评价联动机制 省级食品药品监管部门应当根据国家餐饮食品安全调查评价通报，确定
重点地区、重点环节、重点产品 和重点危害因素，及时开展监督抽检。
2、建立与监督执法联动机制 对经确认不合格的样品或按程序进行复检后仍不合格的样品，食品药品 监管部门应当及时依法查处。
烧烤熟肉（猪、鹅、鸭等）： 以每只为一采样单位，采集有代表性的若干小块500克为一份样品。 果蔬 体积较小的(如山楂、葡萄等)，可随机采取若干个整体作为检样； 体积较大的(如西瓜、苹果、菠萝等)，可按成熟度及个体大小的组成比例， 对个体按生长轴纵剖分4份或8份，取对角线2份； 体积蓬松的叶菜类，由多个包装(一筐、一捆)分别抽取一定数量的检样。
由抽样人员和被抽检单位在场人员签字； 4、现场无法抽取到样品的，应当由被抽检单位出具抽样未果证明。
———《工作规范》第十二条
食品采样原则和方法
➢ 采样原则
1、代表性原则：采集的样品能够反映总体水平 2、典型性原则：采集的样品能够达到监测目的 3、适时性原则：采集的样品送检时间需符合要求 4、适量性原则：采集的样品数量能够满足检验要求，但不造成浪费
从每层中随机抽取一个子样本，这些子样本合起来就是总体的样本。
不同样品的具体采样方法
1、散装食品采样方法： (1)液体、半液体样品：
采样前先检查样品的感官性状，然后将样品搅拌均匀后采样。对流动 的液体样品，可定时定量，从输出口取样后混合留取检验所需样品。 (2)固体食品采样方法：
采用分层采样法。从各层采出的样品要做感官检查，感官性状基本一 致，可以混合成一个样本，如果感官性状明显不同，则不要混合，要分 别盛装。
2、预包装食品 尽可能取原包装，直到检验前不要开封，以防止污染。
3、几种餐饮环节特殊食品 冷荤食品： 现场要求厨师按正常加工方法制作装盘，将装盘食品装入采样袋内。 肉类： 同质的一批肉中，四角或中间设采样点 ，上、中、下三层均匀采取 可食部分的若干小块，混合为一件样品。 鱼类： 一般采取完整的个体，小鱼（虾）可取混合样品。
2、监督抽检文书要求 3、项目绩效自评要求
计划与方案
➢ 监督抽检重点
（一）餐饮服务提供者使用的主要食品原、辅料； （二）餐饮服务提供者使用的食品添加剂和食品相关产品； （三）餐饮服务食品加工经营的重点环节； （四）食物中毒事件报告较多的业态和场所； （五）对人体有潜在危害、对其安全性必须严格控制的物质。
餐饮服务食品安全监督抽检 工作规范
餐饮服务食品安全监督抽检的定义
➢ 指餐饮服务食品安全监管部门对餐饮服务提供者所使用 的食品（含原料、半成品和成品）、食品添加剂、食品 相关产品、餐饮服务场所和环境等依法进行抽样和检验
的活动。
———《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》第二条
法律依据
➢ 《食品安全法》
———《工作规范》第五条
➢ 任务来源
风险监测
部门通报
调查评价
国家计划
区域问题
省级计划
———《工作规范》第六、七条
➢ 内容要求
（一）承担抽样任务的监管机构、负责人及其负责的抽样区域等； （二）承担检验任务的技术机构、负责人及其负责的检验任务等； （三）抽检样品的种类、来源、批次、频次和检验项目等； （四）采样方法、抽样量、样品封装、传递和储运条件等； （五）检验方法标准和检验依据或其他判定标准等； （六）结果汇总和报送机构； （七）完成时间和结果报送日期。
4、食饮具表面的采样 餐饮单位自行消毒餐（饮）具采样检测可按《食（饮）具消毒卫生标
准》（GB 14934-1994）标准执行：发酵法（灭菌滤纸片）、纸片法（ 大肠菌群快速检验纸片）。
注意：如检验项目涉及微生物指标，必须遵循无菌操作原则。
➢ 抽样量要求
抽样量应当不少于检验需要量的3倍。 对于均匀性较好的样品，应当现场分为三份，一份检验，两份留样； 对于均匀性不好的样品，抽样量应当满足实验室处理分样的需要，检验前将抽取 的样本分为三份，一份检验，两份留样，并做好分样操作记录。
➢ 《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》
第十七条（检测机构违法责任）
➢ 《餐饮服务食品安全监督抽检工作规范》
第一章 总则（法律依据、定义、原则、费用） 第二章 计划和方案（抽检重点、内容要求、联动机制） 第三章 抽样（程序、抽样量、储运） 第四章 检验（收样、前处理、检验规程、数据处理、检验结果、复检） 第五章 监督管理（结果报送、信息通报、绩效考评、法律责任） 第六章 附则 附件：1、食品分析方法学验证
第五章：第五十七条（检验机构资质）、第五十八、五十九条 （检验报告）、第六十条（抽样、复检权利）
第八章：第七十七条（抽检权）
➢ 《食品安全法实施条例》
第五章：第三十四、三十五条（复检机构、费用） 第八章：第四十七条（抽检计划、买样费、检验费）
➢ 《餐饮服务食品安全监督管理办法》
第四章：第二十八条(抽检经费来源）、第三十一条（抽样程序、 记录、送样）、第三十二条（检验标准、方法、报告）、 第三十三条（复检申请、机构、费用）
5、不污染原则：采集的样品应保持其原有状态，不被其他物质污染 6、无菌原则：需要进行微生物项目检验的样品，必须符合无菌操作要求 7、程序原则：样品采集需符合法定的程序 8、同一性原则：采集样品时，检样、复检样和备样样品应取自同一总体
（即同一品牌、同一规格、同一生产日期、同一批号）
➢ 采样方法
1、随机抽样。 是指按照随机的原则，即保证总体中每个单位都有同等机会被抽中的原则抽 取样本的方法。 注意，随机不等于随意。
———《工作规范》第九、十条
Hale Waihona Puke Baidu
抽样
➢ 总体要求
实行抽、检分离制度。 抽样任务主要由当地食品药品监管部门或其执法机构负责，根
据需要，食品药品监管部门可以要求检验机构协助进行抽样和样品 预处理等工作。
———《工作规范》第十一条
➢ 抽样程序
1、不少于2名抽样人员； 2、出示证件和监督抽检通知书，告知监督抽检的性质和抽样内容； 3、填写《产品样品采样记录》或《非产品样品采样记录》（盖公章），
———《工作规范》第八条
➢ 联动机制
1、建立与餐饮食品安全调查评价联动机制 省级食品药品监管部门应当根据国家餐饮食品安全调查评价通报，确定
重点地区、重点环节、重点产品 和重点危害因素，及时开展监督抽检。
2、建立与监督执法联动机制 对经确认不合格的样品或按程序进行复检后仍不合格的样品，食品药品 监管部门应当及时依法查处。
烧烤熟肉（猪、鹅、鸭等）： 以每只为一采样单位，采集有代表性的若干小块500克为一份样品。 果蔬 体积较小的(如山楂、葡萄等)，可随机采取若干个整体作为检样； 体积较大的(如西瓜、苹果、菠萝等)，可按成熟度及个体大小的组成比例， 对个体按生长轴纵剖分4份或8份，取对角线2份； 体积蓬松的叶菜类，由多个包装(一筐、一捆)分别抽取一定数量的检样。
由抽样人员和被抽检单位在场人员签字； 4、现场无法抽取到样品的，应当由被抽检单位出具抽样未果证明。
———《工作规范》第十二条
食品采样原则和方法
➢ 采样原则
1、代表性原则：采集的样品能够反映总体水平 2、典型性原则：采集的样品能够达到监测目的 3、适时性原则：采集的样品送检时间需符合要求 4、适量性原则：采集的样品数量能够满足检验要求，但不造成浪费