烹饪概论
烹饪概论课程标准全文优选
最新精选全文完整版（可编辑修改）《烹饪概论》课程标准1.课程概述1.1课程定位本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业核心课程，是从事中餐烹饪等岗位工作的必修课程，是理论性较强的课程，是培养学生从事餐饮行业工作所需基本素质的入门课程，旨在系统学习、了解中国烹饪文化、科学、艺术的总体特点和发展趋势，了解烹饪发展历程，传授烹任理论知识以及烹饪文化，培养学生自主学习、专业认知的能力，帮助学生树立正确的职业观，为后续的课程学习以及上岗培训打好基础。
1.2设计思路本课程总体设计思路是围绕中国烹任历史、中国烹饪工艺、中国烹饪科学、中国烹任市场等方面，深入浅出地介绍有关烹饪基本理论中的要点和规律性的法则，有助于学生获得较为广泛的烹饪理论方面的知识，有利于学生在今后理论研究和操作技能上的发展和提高，以便适应中国乃至世界餐饮潮流的发展趋势。
依据课程目标、岗位需求、对接职业标准、按照基础性原则和基本职业能力，体现新知识、新技术、新工艺、新方法，从而确定本课程教学内容。
以中餐烹饪岗位职业要求为目标，确定教学项目，以相关理论要点及规律性的法则形成过程为路径，设计若干学习任务，将相应的专业理论知识有机融入学习任务中，以能力提升、兴趣培养、视野拓展为导向，设计教学活动。
2.课程目标2.1学习目标学生了解并掌握中国烹任的简史、原理，中国菜品和风味流派、宴席，使学生懂得中国人的传统饮食思想与智理，熟悉中国饮食民俗。
了解当代烹任市场的发展情况，使学生对烹专业知识有个提纲挈领的全面了解，为进步学习专业知识打下基础。
2.2职业能力目标要求学生能运用掌握的中华传统文化，识别烹任技艺的性质、特点和中国特色，对中国烹饪的现状及发展的走势做出合理判断，理清传统手工烹任与现代食品工业烹任的联系与区别。
3.课程内容和要求4.实施建议4.1教材编写(1)教材图文并茂，提高学生学习兴趣，使学生对于面点知识及其制作有深刻地理解与认识。
(2)本课程标准是以专业人才培养方案制定，教材内容应有相应扩展，将其他专业常用的绘图方法等纳入教材，以拓展学生视野，满足学生发展需要。
烹饪概论》课程标准
《烹饪概论》课程标一课程名称：烹饪概论。
二对象:三年制中职厨师专业学生。
三学时：32。
四课程目标烹饪概论”是中餐烹饪专业的理论基础课之一，本课程主要从中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学及中国烹饪市场学等方面深入浅出地介绍了有关烹饪基本理论中的要点和规律性法则，有助于学生获得较为广泛的烹饪理论方面的知识，将有利于今后在理论研究和操作技能上的发展和提高，以便适应中国和世界餐饮潮流的发展趋势，成为一名称职的中餐烹饪师。
五课程教学内容、要求及学时分配六课程实施建议（一）本课程的重点、难点以及深度和广度本课程的教学重点是中国烹饪文化、科学与艺术的系统知识。
在有限的学时数内，重点讲解中国烹饪文化、内容、总体特点和发展趋势，烹饪艺术的实现方法和成果即历史类菜点与地方风味流派等。
其难点是中国烹饪文化的特点、科学思想和烹饪艺术的实现方法，必须根据学生现有的文化与艺术素质循序渐进，由浅入深。
（二）本课程教学环节的说明科学的1、授课本课程除了传统的课堂讲授外，还采取灵活多样的教学方法，如角色扮演和场景模拟法、案例教学法和团队、协会学习法、实地调查法、专题讲座法、与大赛结合法等，把教师讲授与指导学生自学结合起来，做到启发式、互动式教学，充分发挥老师与学生的双重主体作用，有效地调动学生的积极性，激发学生学习潜能，理论与实际相结合，力求做到学有所用。
2、作业鼓励、引导学生查阅各种资料，了解国外餐饮行业发展信息，同时有意识地提高学生的阅读、学习能力。
根据烹饪高技能人才的岗位需要，安排学生在调查、研究的基础上撰写调研报告、餐饮活动方案等，以培养学生发现问题、解决实际问题的能力和创新能力。
3、辅导课大量使用现代教育技术手段，建立其纸质、影像、电子、网络等多种媒体构成的立体化教学载体，制作课程教学大纲、授课计划、电子课件、电子教材、电子教案、试题库、影像参考资料库等并全部在网上发布，使学生进行拓展性学习，更加生动、形象地理解中国烹饪文化、与艺术的特点。
烹饪概论教学大纲
烹饪概论教学大纲一、课程简介：烹饪概论是一门介绍烹饪基础知识和技巧的课程，旨在培养学生对烹饪的兴趣和理解，以及提供基本的烹饪技能。
本课程将涵盖烹饪原理、食材选择和处理、基本烹饪方法等内容，通过理论和实践相结合的方式，帮助学生掌握基本的烹饪技能。
二、教学目标：1.了解烹饪的起源和发展历程，认识烹饪的重要性；2.掌握基本的烹饪原理和技巧，能够正确选择和处理食材；3.熟悉不同的烹饪方法和工具的使用，能够独立完成一道简单的菜品；4.培养学生对食品安全和卫生的意识，提高烹饪过程的质量和安全性。
三、教学内容和进度安排：1.烹饪的起源和发展（2课时）1.1烹饪的定义和分类1.2烹饪的重要性及其在不同文化中的地位1.3烹饪的发展历程和烹饪技术的进步2.食材的选择和处理（4课时）2.1主要食材的分类和特点2.2选购食材的技巧和注意事项2.3食材的储存和保鲜方法2.4食材的切割和处理技巧3.烹饪原理和技巧（6课时）3.1烹饪中的物理和化学原理3.2烹饪中的时间和温度控制3.3烹饪中常见的调味料和调味方法3.4烹饪中常见的厨具和器具的使用4.基本烹饪方法（8课时）4.1炒：快炒、干煸等4.2煮：水煮、煮汤、煮饭等4.3炸：油炸、炸鱼、炸虾等4.4蒸：蒸鱼、蒸肉、蒸包等4.5焖：焖鸡、焖猪蹄、焖肉等4.6炖：炖猪蹄、炖羊肉、炖排骨等4.7烤：烤鸡、烤鱼、烤肉等4.8调配：制作调味汁、酱料等5.烹饪实践（10课时）5.1根据所学知识和技巧，独立完成一道菜品的制作5.2练习基本的切割和处理食材的技能5.3学习团队合作，共同完成一道菜品的制作六、教学方法：本课程采用理论与实践相结合的教学方法，具体包括：1.引导学生学习和了解烹饪的起源和发展，通过讲解和讨论的方式促进学生的思考和理解；2.利用多媒体教具和实物模型，向学生展示不同食材的特点和处理方法；3.组织学生进行烹饪实践，通过实际操作提高学生的烹饪技能；4.开展小组讨论和团队合作活动，培养学生的合作精神和沟通能力；5.利用案例分析和实例展示，帮助学生理解和应用所学知识。
烹饪概论知识点总结
烹饪概论知识点总结在烹饪概论中，我们将讨论烹饪的基本原理，烹饪工具和技巧，以及一些重要的烹饪概念。
烹饪是一门复杂的艺术和科学，需要深入的理解和实践。
1. 烹饪的基本原理烹饪的基本原理包括加热、调味、搭配和处理食材。
加热是烹饪的核心，不同的加热方法会影响食材的口感和营养价值。
调味是为了增强食物的味道，使其更加美味。
搭配是指不同食材之间的配对，可以使菜肴更加丰富多样。
处理食材则是指在烹饪前的准备工作，例如清洗、切割和处理，这些都会影响最终菜肴的质量。
2. 烹饪工具和技巧烹饪工具和技巧是烹饪中不可或缺的一部分。
常见的烹饪工具包括刀具、炉灶、锅具、烤箱和厨房电器等。
每种工具都有其特定的用途，合理使用可以提高烹饪的效率和成品的质量。
同时，烹饪技巧也是至关重要的，例如刀工、炒菜、烤制等技巧都需要长期的实践和积累。
3. 烹饪概念烹饪中有一些重要的概念，包括菜肴的口味平衡、颜色搭配、菜肴的营养搭配和摆盘等。
口味平衡是指菜肴中酸甜苦辣咸五味的平衡，不同口味的搭配可以使菜肴更加丰富。
颜色搭配则是指菜肴中不同颜色食材的搭配，可以使菜肴更加美观。
菜肴的营养搭配则是指菜肴中蛋白质、碳水化合物、脂肪等营养成分的搭配，可以使菜肴更加均衡和营养。
摆盘是指菜肴的装盘和摆放，可以通过不同的方式体现菜肴的风格和特色。
4. 厨艺传承与发展厨艺的传承与发展是烹饪概论中一个重要的话题。
中国烹饪有着悠久的历史，不同地域的烹饪风格各具特色，如川菜、粤菜等。
在当今社会，全球化的影响和科技的发展也给厨艺带来了新的挑战和机遇。
因此，传承与发展成为了现代厨艺需要思考和探讨的问题。
总结：烹饪概论涵盖了烹饪的基本原理、工具和技巧，以及一些重要的烹饪概念。
烹饪是一门复杂的艺术和科学，需要深入的理解和实践。
厨艺的传承与发展也是一个重要的话题。
希望通过学习烹饪概论，能够更好地理解烹饪的奥秘，提高自己的厨艺水平。
《烹饪概论》教学大纲
《烹饪概论》教学大纲《烹饪概论》教学大纲《烹饪概论》教学大纲一、烹饪概论二、设计学时：96三、课程的性质和内容烹饪概论是烹饪专业的理论基础课之一，涉及中国烹饪史、中国烹饪工艺学、中国烹饪学及中国烹饪市场学等众多知识，介绍了有关烹饪基本理论的要点和规律性的法则，主要内容：中国烹饪简史、中国烹饪理论和技术规范、中国菜品、中国筵宴、中国烹饪风味流派、中国饮食风俗、中国饮食文化、中国当代餐饮市场等。
四、课程的任务和要求通过研究，使学生了解中国烹饪的发展的历史和中国现代烹饪的一些理论，利于今后在理论研究和操作技能上的发展和提高，以便适应中国和世界餐饮潮流的发展趋势。
具体要求是：（一）明确研究本课程与烹饪专业的关系，掌握本课程的基本内容，为学生丰富专业理论知识打下坚实的基础。
（二）认识中国烹饪发展的历史、中国菜品、烹饪风味流派。
（三）了解中国烹饪原理和技术规范、中国筵宴、中国饮食风俗和中国饮食文化等。
（四）掌握中国菜品命名的方法和准绳、中国当代餐饮市场的形势等。
（五）培养学生传承中国烹饪文明、具有创新意识和洞察中国当代餐饮市场的能力。
五、教学中应注意的问题（一）本课程的理论性较强，教学过程中应多穿插案例教学；（二）结合多媒体教学会重生动；（三）中国筵席部分指导学生结合生活实际开展。
六、学时分派表表格：章节称号总学讲习题实验时课课课1.2.3.掌握筵宴设计的原则；4.学会筵宴设计、科学排菜和席谱编制。
教学内容：1.介绍筵宴的概念、特性、规格和类别2.筵宴的作用3.介绍筵宴设计的原则和内容4.筵宴设计、科学排菜和席谱编制5.介绍筵宴改革的原因和方向6.介绍分餐制的原因、形式、艰巨和推行分餐制的方法教学建议：本章重点是筵宴设计、科学排菜和席谱编制，让学生多练习制作筵席菜单。
第五章中国烹饪风味流派教学要求：1.了解中国四台甫菜形成的原因以及代表名菜；2.掌握粤菜的成因、发展、位置、组成及影响。
教学内容：1.介绍烹饪风味流派的成因2．当地中山菜肴的风味3．讨论如何复兴当地菜4．介绍中国四大名菜形成的原因、影响的地方和风味特点以及代表名菜5．广东菜（粤菜）的成因、发展、地位、构成及影响6．介绍其他菜系和其他风味流派7．阅读各地名特食料、名菜、名小吃、名饮、名席和名特餐具8．介绍中国三大面点流派和八大小吃帮9．广东小吃的起源、风味特点和代表品种教学建议：讲解时注意结合实物或影象进行讲解。
烹饪概论PPT_图文
广义：除菜肴制作外，还包括面点制作。
烹饪史
烹饪史是研究中国烹饪发展过程及其规律
的科学。
烹饪史研究主要集中在六个方面：
断代史研究、专题史研究 地方史研究、通史研究 烹饪文物研究、烹饪古籍研究
烹饪工艺学
烹饪工艺学是研究中国菜点烹调工艺法则与规
一、筵宴的环节 宴会设计环节 菜点制作环节 接待服务环节
基础 关键 保证
二、筵宴的构成
酒水冷碟 开席见彩 热炒大菜 美食纷呈 饭点茶果 以精取胜
龙头 象肚 凤尾
三、筵宴的要求
1、主旨的鲜明性 2、配菜的科学性 3、工艺的丰富性 4、形式的典雅性 5、接待的礼仪性
第四节 筵席改革与试行分餐制
一、筵席改革
陶鼎
陶钵
先秦青铜炊餐具
饕餮纹鼎
四羊方尊
龙纹斝
父丁簋
铜牛尊
春秋战国的烹饪
1 以人工培育的农产品为主要食源。 2 铁质锅釜崭露头角，动物性油脂和调味品日渐增多，菜肴制法和
味型也有新变化。 3 继周天子食单后，又推出新颖的楚宫宴席，形成南北争辉的局面。 4 出现南北风味的分野，地方菜初露苗头。 5 烹饪理论初有建树，推出《吕览·本味》和
3 水烹法和气烹法的发明
陶
水烹：以水作传热介质
罐
煮、熬、焖、煨
汽烹：以蒸汽作传热介质 蒸、酿
陶 甑
第二节 中国烹饪的发展
四个历史时期：
先秦时期
汉魏六朝
隋唐宋元 明清时期
先秦时期
新石器时代
约6000年
夏商周三代
约1300年
春秋战国
约500年
烹饪概论(一)
粤菜
即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味组 成，在中国大部分地区都有粤菜馆。在国内、 海外影响极大。不仅香港、澳门，而且世界 各国的中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜是 国内民间第二大菜系，地位仅次于川菜。在 国外是中国的代表菜系。粤菜以广府风味为 代表。
6、烹饪著述丰收
（1）食疗补治方面 ：《诸病源程序候论》、 《千金食治》、《养老食疗》等。 （2）饮食方面：《艺文类聚》、《太平御览》、 《居家必用事类全集· 饮食类》。
明清时期
该时期属于中国封建社会的晚期，仅 经历两朝，政局稳定，经济上升，物 资充裕，饮食文化发达，是中国烹饪 史上第三个高潮，硕果累累。
南京小吃是中国四大小吃之一。代表有小笼 包子、拉面、薄饼、葱油饼、豆腐涝、汤面 饺、菜包、酥油烧饼、甜豆沙包、鸡面干丝、 春卷、烧饼、牛肉汤、小笼包饺、压面、蟹 黄面、长鱼面、牛肉锅贴、回卤干、卤茶鸡 蛋、糖粥藕等。
苏南风味
以苏州菜为代表，主要流行于苏锡常和上 海地区。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿 江风味相近。有专家认为苏南风味应当属 于浙菜。苏南风味与浙菜的最大的区别是 苏南风味偏甜。苏南风味中的上海菜受到 浙江的影响比较大，现在有成为新菜系沪 菜的趋势。
1、食物原料丰富
2、全席餐具流光溢彩 3、工艺规程日益规范 4、名厨巧师灿若群星
5、名菜美点五光十花
6、美大宴推陈出新
（1）餐室富丽堂皇，环境雅致舒适。 （2）筵席设计注重套路、气势和命名。 （3）各式全席颖脱而出，制作工艺美仑美奂。 （4）少数民族酒筵发展
7、饮食市场红火兴盛
向特色饮食街区发展。
苏南风味擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原 汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中， 酥烂可口，清新腴美。 苏南名菜有香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、 鲃肺汤、碧螺虾仁、响油鳝糊、白汁圆菜、 叫化童鸡、西瓜鸡、鸡油菜心、糖醋排骨、 桃源红烧羊肉、太湖银鱼、太湖大闸蟹、阳 澄湖大闸蟹。
烹饪概论
• 3.炉：烹饪的必需设备和加热场所。不同的炉灶适用于不同的加
热方法。如果炉灶的使用不能得心应手，那么厨艺就不能得到完全 的发挥，所以大师们表演，外出参加比赛都需要提前“试灶”。
本 章 小 结
• 本章重点讲解了：中国烹饪的要素，中国烹饪工艺的 现代化包括哪些内容，烹饪的作用，中国烹饪的传统 技术规范等方面的知识，本章重点和难点分别是： • 重点：中国烹饪的要素 • 难点：中国烹饪的作用 • 中国烹饪的传统技术规范
第二章 中国菜的构成
• • • • • •
一 二 三 四 五 六
本 章 小 结
• 本章系统的概述了民间菜，市肆菜，官府菜，宫廷 菜，寺院菜，民族菜的历史概貌，以及这些菜的烹 饪特色和著名品种。本章的重点和难点分别是： • 重点：对民间菜，市肆菜等历史概貌的认识和理解 。 • 难点：对民间菜，市肆菜等烹饪特色的掌握 • 对民间菜，市肆菜等著名代表菜的掌握
第三章 中国烹饪风味流派
第二节 市肆菜
• 定义：市肆菜是指现在人们常说的餐馆菜，是饮食市肆制作并出售的菜
肴总称。（高档酒店，餐馆，中低档大众餐馆，大排档〃〃〃〃） • 一，市肆菜的历史概貌 • 从民间菜分离出来制作，出售，满足不同人的需要。秦汉以来逐渐发展， 经历2000多年的演变。 • • • • 二，市肆菜的烹饪特色 1，技法多样，品种繁多 2，应变能力强，适应面广 3，竞争力强。
7.水：水是烹饪的辅佐物，烹制每道菜肴几乎都离不开它的
参与。水的作用非常大：洗涤，涨发，传热，导味，还可以 制约菜品的外观与口感，是烹饪当中的“无名英雄”。它与 火，既相生相克，又相辅相成。
烹饪概论书籍
烹饪概论书籍烹饪概论是指介绍烹饪技术和原理、食材的选择与搭配、烹饪过程的基本步骤和方法、食品卫生与安全等方面的知识的一门学科。
下面将介绍几本关于烹饪概论的参考书籍，包括内容概述、适用人群、特色等方面的信息。
1.《烹饪技术与实践》该书是一本经典的烹饪概论教材，由广西师范大学主编。
书中包含了烹饪原理、常用食材的分类与特点、刀工基本技术、炒菜、炖煮、蒸煮、烧烤等常用烹饪方法的步骤和技巧，同时介绍了食品安全与卫生知识。
适用于酒店管理、餐饮管理等相关专业的学生和从业人员，也适合普通家庭主妇和厨艺爱好者阅读。
2.《烹饪大全》这本书是一本面向普通读者的烹饪概论读物，由美国食品研究院编写。
书中包含了烹饪的起源与发展、烹饪的基本工具与设备、食材的基本概念与分类、烹饪的基本原理和技巧等内容。
书中还提供了大量的食谱和菜肴制作步骤，涵盖了炖、炒、蒸、煮、烤等烹饪方法。
适合初学者阅读，能够提供全面的烹饪概论知识和实践经验。
3.《烹饪艺术与技术》这是一本打破传统的烹饪概论教材，由迈克尔·麦吉、兰迪·吉蒂斯和朱利安·普路比厄斯基合著。
该书将烹饪视为一门艺术，注重创意和个性的发挥，在介绍烹饪基本技术和原理的基础上，强调了食材的选择和调配技巧，让读者了解如何通过烹饪创造出独特的风味和美感。
适合有一定烹饪基础的人群或者追求烹饪艺术创新的厨艺爱好者阅读。
4.《烹饪的智慧》该书由萨姆·卡普兰撰写，介绍了烹饪的基本要素和技巧，但更注重的是烹饪背后的智慧和哲学。
书中涵盖了食材的选择与购买、菜单设计和搭配、烹饪中的创意思维和问题解决等内容。
通过阅读这本书，读者不仅可以学到烹饪技巧，还可以获得对于烹饪的深入理解和发展思路。
适合有一定厨艺基础和追求烹饪哲学的人群阅读。
以上是几本关于烹饪概论的参考书籍，它们从不同的角度和重点介绍了烹饪的基本知识和技术。
读者可以根据自己的需求和兴趣选择适合自己的书籍，通过阅读和实践来提升自己的厨艺水平。
大一烹饪概论知识点
大一烹饪概论知识点烹饪是一门需要技巧和知识的艺术，对于大一学生来说，掌握烹饪概论知识点是一个良好的起点。
本文将介绍几个在大一烹饪概论课程中常见的知识点，帮助学生建立起基础的烹饪技能。
1. 食物安全与卫生在烹饪过程中，食物安全与卫生是最重要的考虑因素之一。
学生应该了解食物中的微生物和细菌，掌握正确的食品储存和处理方法，以避免食物中毒和传染疾病的发生。
另外，正确的手部卫生和使用清洁的厨具、餐具也是保证食物安全的重要因素。
2. 烹饪基础知识大一烹饪概论课程通常会介绍一些烹饪基础知识，比如不同煮食方式的特点和应用场景，如煮、蒸、炒、烤等。
了解这些基本的烹饪技巧可以帮助学生根据食材的特点选择合适的烹饪方法，并在烹饪过程中保持食材的营养和口感。
3. 食材的选择与购买选择新鲜的食材是烹饪成功的重要一步。
大一学生应该学会辨别新鲜的水果、蔬菜和肉类，学会选择成熟度适宜的食材。
此外，了解食材的贮存方法和保存时限，学生可以合理规划食材采购，减少浪费。
4. 调味品的搭配与使用调味品是烹饪中不可或缺的一环。
大一烹饪概论课程通常会介绍常用的调味品和其搭配原则。
学生应该学会根据菜品口味的需求，合理选择调味品，以达到最佳的味道效果。
5. 烹饪中的刀工技巧刀工是烹饪中的重要环节，熟练的刀工技巧能够提高工作效率，使食材更加美观和均匀。
大一学生应该学会正确使用砧板和刀具，掌握切、剁、刮等基本的刀工技巧，并了解不同刀具的使用方法和注意事项。
6. 烹饪中的常见问题与解决方法在烹饪过程中，常常会遇到不同问题，比如火候掌握不准确、菜品口味不协调等。
大一烹饪概论课程会介绍常见问题的发生原因以及解决方法。
学生应该学会分析问题的根源，并采取合适的措施来解决问题，避免烹饪过程中产生不必要的浪费和负面影响。
总结：大一烹饪概论课程是为了帮助学生建立起基础的烹饪技能和知识。
通过学习食物安全与卫生、烹饪基础知识、食材选择与购买、调味品的搭配与使用、烹饪中的刀工技巧以及常见问题与解决方法，学生可以在日常生活中更好地烹饪美食，提高自己的生活质量。
烹饪概论教案
烹饪概论教案第一节：课程简介烹饪概论是一门介绍烹饪基础知识和技巧的课程，旨在帮助学生了解和掌握烹饪的基本原理和操作方法。
通过本课程的学习，学生将能够提升他们的烹饪技能，掌握健康饮食的概念，以及了解不同文化背景下的烹饪传统。
第二节：教学目标1. 了解烹饪的历史和文化背景；2. 掌握食材的选购与储存技巧；3. 学会熟练使用烹饪工具和设备；4. 熟悉常见的烹饪方法；5. 培养创新和团队合作能力。
第三节：教学内容1. 烹饪的历史与文化：介绍不同文化背景下的烹饪传统，帮助学生了解食物与文化的关系，并探索烹饪的历史背景。
2. 食材的选购和储存：介绍食材的选择标准和购买技巧，讲述正确的食材储存方法以保持其新鲜度和营养价值。
3. 烹饪工具和设备：学习使用各种烹饪工具和设备，如刀具、炉灶、煮锅等，掌握它们的正确使用方法和安全注意事项。
4. 基本烹饪方法：介绍常见的烹饪方法，如炒、煮、蒸、烤等，讲解它们的原理、技巧和适用场景。
5. 烹饪实践与创新：组织学生进行烹饪实践，锻炼他们的烹饪技能，并鼓励他们在烹饪中尝试创新和个性化发展。
6. 团队合作：通过小组合作的方式进行烹饪项目，培养学生的团队合作能力和沟通协作技巧。
第四节：教学方法1. 讲授法：通过讲座和演示的方式，向学生传达相关的理论知识和技巧。
2. 实践操作：组织学生进行烹饪实践，让他们亲自动手操作，提高技能和自信心。
3. 小组讨论：引导学生进行小组讨论，分享观点和经验，促进学生相互学习和合作。
4. 独立研究：布置相关的研究任务，鼓励学生主动查阅资料和发现问题，提高解决问题的能力。
第五节：评估与考核1. 参与度：课堂参与和互动的表现，包括回答问题、提出观点等。
2. 实践成果：烹饪实践中的操作技巧和作品质量的表现评估。
3. 项目报告：根据烹饪实践的经验和反思，撰写项目报告，总结个人心得和团队合作情况。
1. 教材：提供相关的烹饪基础知识和技术指导的教材。
2. 实验室设备：准备适当的烹饪工具和设备，确保学生能够进行实践操作。
职高烹饪概论知识点总结
职高烹饪概论知识点总结
一、烹饪基础知识
1. 了解食材的分类、特性和使用方法
2. 掌握不同烹饪工具和器具的使用技巧
3. 学习食品安全和卫生知识
4. 掌握基本的刀工和烹饪技巧
二、烹饪理论知识
1. 学习食物的烹饪原理和科学
2. 了解不同烹饪方法的特点和应用
3. 掌握烹饪中常用的调味品和调料
4. 了解食物的营养价值和烹饪对营养的影响
三、中西餐烹饪技能
1. 掌握中式烹饪的基本菜品和做法
2. 学习西式烹饪的常用菜品和技巧
3. 了解中西餐的烹饪风格和特点
4. 学习中西餐的搭配和调配方法
四、烹饪实践
1. 参与烹饪实践课程，掌握实际操作技能
2. 参与烹饪比赛和活动，提升烹饪技艺
3. 实习于餐饮行业，积累实际工作经验
4. 学习烹饪管理和经营知识，为将来的职业发展做准备
五、烹饪管理知识
1. 了解餐饮行业的发展趋势和市场需求
2. 掌握餐饮企业的运营管理知识
3. 学习菜单设计和策划，了解菜品定价和成本控制
4. 了解餐饮卫生和食品安全管理的相关法律法规
六、职业素养
1. 培养职业道德和职业操守
2. 培养创新精神和团队合作意识
3. 提升沟通能力和服务意识
4. 培养学习和自我提升的意识，不断提升专业技能和知识水平
总结：通过职高烹饪概论的学习，学生将能够掌握烹饪基础知识、烹饪理论知识、中西餐烹饪技能、烹饪实践和管理知识，培养职业素养，为未来从事餐饮行业的工作做好准备。
同时，学生还能通过实习和参与烹饪比赛等活动，提升烹饪技巧和经验，为顺利就业和职业发展打下坚实的基础。
烹饪概论学习
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陶 甑
小结
❖ 烹饪、烹调、烹调技术、烹饪工艺、 烹饪史、烹饪工艺学、烹饪学、烹 饪概论
❖ 饮食文明的三部曲 生食阶段（茹毛饮血、活剥生吞） 熟食阶段（火炙石燔） 烹饪阶段（刀勺味火）
❖ 中国烹饪的诞生标志 水烹（燃料、炊具、食料、调味品、烹制方法）
作业
1.烹饪史研究主要集中在哪六个方面？ 2.怎样学习“烹饪概论”？ 3.原始人群生食和野兽生食有什么区别？
1 盐的发现、制取、交换与使用
《世本》： 黄帝臣，夙沙氏煮海为盐。
若 作 和 羹， 尔 惟 盐 梅
盐、梅子、香草、苦果、野蜜 咸、酸、香、苦、甜
这就是“五味调和”！
2 陶器的问世及其历史评价
陶器是一切炊具的鼻祖。
3 水烹法和汽烹法的发明
陶
水烹：以水作传热介质
罐
煮、熬、焖、煨
汽烹：以蒸汽作传热介质 蒸、酿
积累广博知识 熟悉55餐% 饮业务
30%
掌握学科信息 理论联系实际
第一章 中国烹饪简史
1 第一节 中国烹饪的起源 2 第二节 中国烹饪的发展 43 第三节 中国烹饪的昌盛 4 的三部曲
生食阶段 熟食阶段 烹饪阶段
生食阶段
❖ 最早的直立人群：元谋人 居住方式、饮食方式 讨论：原始人群生食和野兽生食的区别 有思维、有组织、有创造性
Cooking 烹饪概论
目录
绪论 什么是烹饪 第一章 中国烹饪简史 第二章 中国烹饪原理和技术规范 第三章 中国菜品 第四章 中国筵席 第五章 中国烹饪风味流派 第六章 中国饮食民俗 第七章 中国饮食文化 第八章 中国当代餐饮市场
烹饪解说
❖ 中国：传统饭菜的制作技术 ❖ 东亚各国：料理 ❖ 欧美：厨艺
中国烹饪概论范文
中国烹饪概论范文中国的烹饪可以追溯到数千年前的古代文明时期。
最早的烹饪技术可以追溯到公元前1000年左右的商朝。
当时的人们利用火柴、石头和骨头制作食物，发现烹饪可以提高食材的味道和可消化性。
持续的实践和试验导致了中国烹饪技术的不断发展和创新。
中国烹饪可以被分为八大菜系，即鲁、川、粤、苏、浙、闽、湘和徽。
每个菜系都有自己独特的风味和特色，反映了当地的地理环境、气候条件和文化传统。
例如，川菜以其辣味和川峰川流的特色而闻名，粤菜以其新鲜和口感极好的特点而受到世界各地的喜爱。
除了这八大菜系，中国还有许多其他的地方菜系，如湖南、福建、山东、河南等。
每个地区都有自己特色独特的菜肴。
这些地方菜系的风味和独特性使中国成为世界上烹饪技艺最多样化的国家之一中国烹饪有多种烹饪技术，如炒、炸、烧、炖、蒸、煮、烤等。
每种技术都有其特殊的用火、用油和用料方法。
例如，炒菜是在高温下使用快速翻炒的技术，可以保持食材的新鲜和原味。
蒸菜则是通过将食材放在蒸锅中用蒸汽烹饪，使食材更加嫩滑和保持营养。
中国的烹饪技艺不仅注重美味，还注重色、香、味、形、器，这叫做"五味俱全"。
色指的是食物的色彩，香指的是食物的香气，味指的是食物的味道，形指的是食物的形状，器指的是食物搭配的容器。
这五个方面对于中国烹饪来说都非常重要，一个菜品只有在这五个方面都做得出色，才能被称为一道好菜。
中国的烹饪概论还包括了一些基本的烹饪技巧。
例如，刀工是烹饪的基础，不同的刀工可以带来不同的风味和口感。
同时，选材也非常重要，新鲜、优质的食材可以让菜肴更可口。
此外，火候的掌握和调料的搭配也是烹饪中必须注意的要点。
中国的烹饪概论还包括了一些传统的烹饪方法和器具。
例如，中国常用的烹饪器具包括炒锅、砂锅、蒸锅、煮锅、烤箱等。
这些器具可以满足不同菜肴的需求，确保菜肴的成功制作。
总的来说，中国烹饪概论是一个关于中国烹饪的介绍性文章。
它涵盖了中国烹饪的起源、菜系、技艺、食材和器具等方面。
烹饪概论中国饮食烹饪科学市公开课获奖课件省名师示范课获奖课件
第三节 中国居民膳食指南
3 中国居民膳食指南旳特色
（3）提出更详细旳量化指标。 （4）在坚持“合理营养、平衡膳食”旳理念下 注重慢性病旳预防。 （5）体现形式不拘一格，科学诠释居民对膳食 认识旳误区和难题。 （6）各特定人群膳食指南内容愈加丰富和详细。
补充知识
学生一日三餐安排参照
早餐要吃好：谷类、奶类、肉类、新鲜蔬菜或水果。 午餐要吃饱：饭菜要丰盛，量要足，可不断地变换食 物品种把戏，增长食欲。 晚餐要吃少：以谷类食物和蔬菜为主，要清淡可口。 饭后一小时吃点新鲜水果。
天人相应旳生态观念
四方不同食
“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之 地，海滨傍水。其民食鱼而嗜咸，皆安 处，美其食；西方者，沙石之处，天地 之所引也，...，其民华食而脂肥；北 方者，天地所闭藏之域也，其地高陵居， 风寒冰冽，其民乐野处而乳食；南方者， 天地所长养，阳之所盛处也。其地下， 水土弱，雾露之所聚也。其民嗜酸而食 胕。中央者，其地平以湿，天地所以生
第二节 中国食物构造
1 我国老式食物构造旳提出与内容
老式食物构造旳提出
《黄帝内经.素问》：“五谷为养，五果为 助，五畜为益，五菜为充。气味合而服之， 以补精益气。此五者，有辛酸甘苦咸，各有 所利，或散，或收，或缓，或急，或坚，或 软，四时五藏，病随五味所宜也。”
第二节 中国食物构造
2 我国老式食物构造旳详细内容
菜肴制作
风格特色
第一节 中国饮食烹饪科学思想体系
五味调和旳美食观念
菜肴制作
强调菜点由主料、辅料和调料构 成并合烹制成。 多种烹饪原料合理配伍、在圆底 铁锅中，使用大翻勺和勾芡等技 术，使锅中主料、配料和调料均 匀旳融合成一体，增进合烹成菜。
第一节 中国饮食烹饪科学思想体系
烹饪概论(PPT文档)
3 营养盐，如碘盐、锌盐、 铁盐、铜盐、低钠盐等，
4 复合盐，如香菇盐、海鲜盐、香辣盐等等。
孜然
食盐在烹饪中的作用
1 为菜肴赋予基本的咸味； 2 少量加入食盐有助酸、
助甜和提鲜的作用； 3 提高蛋白质的水化作用； 4 利用其产生高低不同的渗透压，
来改变原料质感，帮助入味及防 止原料的腐败变质。 5 可作传热介质
茹：吃。 指原始人不会用火，连毛带血地生吃禽兽的生活。
洞穴
三 烹调的起源的传说
1 烹的起源 起源于火的利用
[11] 火种的原始起源：
森林大火～因雷电、气候、火山爆发等
自然现象所发出诱人
的香气，口感美味
[33] 使原始人逐渐形成用火烧熟食的习惯。
从而结束了‘菇毛饮血’的 生活。
中国烹饪概论
邝永泉导师
烹饪绪论
一 烹饪与烹调的含义
(一) 烹饪的内涵： 烹：即加热 饪：指食物成熟。
《易经.鼎》曰： “以木巽火，烹饪也。” 指用鼎盛食物,鼎下放柴,通风起火,加热制 熟为可享用的新食品。
烹饪的现代含义
烹饪; 人类为了满足生理和心理需要， 把可食原料用适当的方法加 工成为食用成品的活动。
四 烹调起源的意义
1 改变了生吞活嚼、 茹毛饮血的生活方式。
2 杀菌消毒，保障健康。 3 扩大了食物范围，脱离了
与兽为伍的生活环境。 4 养成了定时饮食的习惯。 5 懂得了生活上的一些礼节，
开始向文明人过渡了。
占燧取火
4 大约在二三十万年前，古人类已发明了
占燧取火的方法，被定性为《烹》的起源。
人类用火的经历:
第一：使用天然火。 第二：钻木取火。 第三：用火石、火镰、火绒取火。 第四：火柴 (火花) 打火机
烹饪概论第八章中国烹饪艺术课件
筵宴肴馔品种的创新
翻新法：是指对旧有的菜肴进行改造、变化而制作出新菜肴的方法。 立异法：是指用新奇、不同于一般菜肴式样或烹调法制作菜肴的方法。 鱼皮饺子，豆腐饺子
第二节 中国烹饪艺术的主要内容
筵宴肴馔品种的创新
移植法：是指移入其他地区或国家的菜肴式样或烹调法而制成新菜肴的方法。 比如铁板系列就是由日本移植而来 变料法和变味法：是通过改变原料和味道而创制菜肴的两种方法。 由鱼香肉丝到鱼香番茄
南北朝 有了类似矮桌的条案、漆器餐具大放光彩。 筵宴的名目增多。 佛教流行，信徒茹素成风。
第二节 中国烹饪艺术的主要内容
3、蓬勃发展时期
筵宴的起源与发展
隋唐及五代 出现高足桌和靠背椅、铺桌帏、垫椅单，开始使用细瓷餐具。 讲究借景为用，妙趣天成。 烧尾宴等为后期超级大宴的调排奠定了基础。 筵宴用料更为广泛，菜肴花式繁多，烹调工艺日趋精细。 乡土风味筵宴层出不穷。 酒令发展极快。
宴会的主要种类
3、以宴会的目的主要是习俗为依据划分
第二节 中国烹饪艺术的主要内容
3、以宴会的目的主要是习俗为依据划分
宴会的主要种类
三是为社交习俗需要而举行的宴会，有接风宴、饯别宴、庆贺宴、酬谢宴等。
第二节 中国烹饪艺术的主要内容
烧尾宴
宴会的著名品种
专指士子登科或官位升迁而举行的宴会，盛行于唐代，中国欢庆宴的典型代表。烧尾一词源于唐代，来历有三种说法，此三说都有升迁更新之意，故取名“烧尾宴”。 是唐朝人们身份发生变化后举行的重要仪式，非赏奢华。
第二节 中国烹饪艺术的主要内容
诈马宴
宴会的著名品种
元朝著名宴会之一，是宫廷或亲王在重大政治活动时举行的宴会。赴宴的王公大臣必须穿皇帝赏的同一颜色的质孙服，也称质孙宴、衣宴。
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三、学习活动
课堂教学安排
教学过程
主 要 教 学 内 容 及 步 骤
此外，尚有几亿人，主要是非洲大部、印第安人、爱斯基摩人等
其烹饪技艺不成流派。
新授：绪论什么是烹饪
一、烹饪
烹饪：是南宋以前食品加工制作技术的泛称。
烹饪一词最早见于2700年前问世的《易经·鼎》中，原文为：“以木巽火，烹饪也。“木”指燃料，如柴、草之类。“巽”是八卦中的一卦，原意为风，此处指顺风点火。“烹”为煮的意思。“饪”既指食物生熟的程度。全句解释：食物原料置放炊具中，添加水和调料用柴草顺风点火煮熟。
2、制菜才能符合时代需要；
3、它要分析中国菜点风味特色的由来，建立科学的中国菜品体系。
七、烹饪学
烹饪学：是研究中国菜品及其生产与消费的科学。重点是探讨菜品
的时代气息、民族特色和东方情味。
1时间上看：研究菜品的发展、饮食市场的变迁、饮食民俗的由来、饮食文化的成因、烹饪的理论建构以及中菜得国际地位；
2空间上看：研究烹调原料的利用、炊饮器皿的属性、烹调工艺的民族特征、菜品风味的环境色彩、各地宴席的格局、菜系的互相影响、食物疗法的应用以及菜谱的编写方法。
二、烹调
烹调：是指厨师对食品原料进行选择、拼配、炊制、调味的全部过程。其中，“烹”通常理解为加热、，“调”通常理解为配料、调味。
三、烹调技术
烹调技术：
狭义：仅指菜肴制作方法与技能，包括选料、初加工、细加工、临灶成菜等。细分起来，又有食品雕刻技术、冷菜烹调技术、热菜烹调技术三类。或者分为碟子、案子与炉子三个工种
2、烹饪学涉及哪些学科？
答：50多门学科作为理论基础。
四、任务训练
课堂教学安排
教学过程
主 要 教 学 内 容 及 步 骤
五、课后作业
1、名词解释：烹饪烹调烹饪技术烹饪工艺学。
2、烹饪史研究主要集中在哪六个方面？
3、烹饪工艺学研究哪些方面？
4、每个星期在家里试做一道菜，亲全家人品尝、提意见，促使自己钻研技术？
导入：世界上那些国际的菜肴最有名气？
“世界三大烹饪”中国烹饪（东方菜系）；法国烹饪（西方菜系）；土耳其烹饪（清真菜系）。
东方菜系：以中国烹饪为主，主要分布于东亚、东北亚和东南亚等地，饮食人口约16亿。膳食结构以植物原料为主体，主食、副食分明，主食（粮食）占消费量50％以上；副食以蔬菜为主，肉食为辅，肉食又以猪肉为主，占整个肉食消费量的75％至80％。其烹饪特点是，技艺精湛，以味为核心，以养为目的。进餐方式使用筷子、羹匙。
西方菜系：以法国烹饪为代表，分布于欧洲、美洲、大洋洲等地，饮食人口约15亿。膳食结构以动物性原料为主体，主食、副食不分，主食（粮食）消费不到40％，肉食以牛肉为主。其烹饪特点是，讲究技艺，注重香味，无鲜味概念。进餐方式使用刀叉、汤勺。
清真菜系：以土耳其烹饪为中心，主要分布于中亚、西亚、南亚和北亚，并散布于信仰伊斯兰教国家，饮食人口约20亿。膳食结构动植物原料大约各占一半，肉食以羊肉为主体。其烹饪技艺粗放。进餐方式以手抓为主，辅以餐刀。
八、烹饪概论
烹饪概论：是中餐烹饪专业的理论基础课，涉及中国烹饪史；、中国烹饪工艺学、中国烹饪学和中国烹饪市场学中的众多知识。
怎样学习“烹饪概论”
1、积累广博的知识。
2、熟悉餐饮业务。
3、掌握学科信息。
4、理论联系实际。
1、烹饪与烹调、烹调技术之间的区别？
答：烹饪：除了做菜还包括酿酒、屠宰、采购
绪论：什么是烹饪
一烹饪六烹饪工艺学
二烹调七烹饪概论
三烹调技术
四烹饪工艺
五烹饪史
课堂教学安排
教学过程
主 要 教 学 内 容 及 步 骤
一、学习任务目标
能力目标：1、学生掌握烹饪、烹调技术、烹饪学和烹饪概论4个概念。
2、使学生学会区分烹饪与烹调，烹调技术之间的区别。
知识目标：3、让学生知道什么是烹饪。
4、让学生对烹饪概论这门课程有个总体认识，对烹饪专业有个初步了解。
5、培养学生学习烹饪学科的兴趣，激励他们学好烹饪的信心。
6、激起学生热爱学习热爱生活的良好情操。
教学重点
学生掌握烹饪、烹调技术、烹饪学和烹饪概论4个概念
教学难点
使学生学会区分烹饪与烹调，烹调技术之间的区别。
更新、补
充、删减
内容
世界三大风味流派
课外作业
见后
教学后记
课堂没有充分发挥学生学习的主体性作用；下次课要调动学生学习积极性；特别是调动后进生的学习热情。
和其他学科的联系：建立在自然科学、社会科学基础之上，以相关的50多门学科作为理论基础。例如：原料开发、原料保鲜、菜点烹制、饮食保健等方面，它要利用农学、林学、园艺学、水产学、畜牧学、机械学、冷藏工艺学、风味化学、生理营养卫生学、中医食物治疗学、食品检验学以及海洋开发工程、生物遗传工程等的研究成果；而在探讨烹饪历史、饮食民俗、菜品审美、饮食消费等课题时，它又要利用历史学、考古学、宗教学、民族学、社会学、民俗学、心里学、工艺美术学、商品学、市场学、管理学以及经济地理学、法学等的基本原理。与此同时，烹饪学还要以哲学和美学为指导，研究人对饮食的审美关系，探寻烹饪中的“美”“丑”规律，阐明烹饪原理，改善人民餐饮水平。
情感目标：5、培养学生学习烹饪学科的兴趣，激励他们学好烹饪的信心。
6、激起学生热爱学习热爱生活的良好情操。
为了充分调动学生学习的积极性，使学生变被动学习为主动愉快的学习，使本节课能在生动、有趣、高效中进行，教学中以“互动式”为核心，并结合使用演示法、项目教育法、小组学习法、讲授法、讨论法等共同完成教学任务。
广义：除菜肴制作外，还包括面点制作。
四、烹饪工艺
烹饪工艺：指有目的、有计划地对烹调原料进行筛选、切割、调味与烹制，使之成为符合营养卫生学，具有民族文化传统，能充分满足人们饮食需要的菜品的规范方法。
五、烹饪史
烹饪史：是研究中国菜点烹调法则与规律的科学。
烹饪史研究的六个方面：1、断代史研究，如先秦馔史；2、专题史研究，如中国面点史；3、地方史研究，如淮扬烹饪史；4、通史研究；5、烹饪文物研究，包括出土菜品实物、炊饮器皿和古代炊馔书画、饮馔塑佣之类；6、烹饪古籍研究。
教案（首页）
编号：YJSD/JWC-17-10
课题序号
1
授课班级
烹饪12班
授课课时
2
授课形式
新授
授课章节
名称
绪论 什么是烹饪
使用教具
黑板
教学目的
1、学生掌握烹饪、烹调技术、烹饪学和烹饪概论4个概念。
2、使学生学会区分烹饪与烹调，烹调技术之间的区别
3、让学生知道什么是烹饪。
4、让学生对烹饪概论这门课程有个总体认识，对烹饪专业有个初步了解.
六、烹饪工艺学
烹饪工艺学：研究中国菜点烹调法则与规律的科学，着重探讨料、味、水、灶、器、刀、勺诸要素在烹调中的作用，及其对菜点质地的制约。
1、它要总结各类烹调法规程，分析其机理，使烹调工艺科学化；
它要提出菜点质量检测和考评的理化指标与审美原则，研究如何
课堂教学安排
教学过程
主 要 教 学 内 容 及 步 骤