油炸中油脂极性成分的产生对食品品质的影响

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第６期邓云等：油炸中油脂极性成分的产生对食品品质的影响５３

所示

（ｃ１第８天食品

图６油炸食品外表皮横断面的扫描电镜照片（×３００）

Ｆｉｇ．６ＳｃａｎｎｉｎｇｅｌｅｃｔｒｏｎｍｉｃｒｏｇｒａｐｈｓｏｆｔｈｅｔｒａｎｓＶｅｒｓｅ—ｓｅｃ—ｔｉｏｎｏｆｔｈｅｃｒｕｓｔｏｆｆ｝ｉｅｄｆｂｏｄ（×３００）

从图６可看出：结构状态以第ｌ天最好，这是由于油脂中的极性成分很少，对水分的蒸发几乎没有影响，气孑Ｌ分布较均匀，形成海绵状疏松结构；第４天次之，这是由于产生的极性成分或大的聚合物阻碍了水分的均匀蒸发，气孔大小不均，且有局部塌陷现象；第８天相对差一些，大量的极性成分和聚合物使水分蒸发速率降低，局部甚至非常低，使气孔极不均匀，出现严重的塌陷现象．这表明油脂中极性成分含量的差异对食品的微观结构会产生一定的影响．３结论

油脂在油炸过程中生成一些比正常植物油分子（甘油三酸酯）极性较大的极性物质．随着油炸时间的增加，油中的极性成分的种类、含量有所增加且其含量与油炸时间呈线性关系．随着油中极性成分的增加，油炸食品的水分含量无明显变化，食品的吸油量稍有增加，但用废油炸的食品的吸油量减少，外表皮厚度逐渐增加，油炸食品的微观结构变差．要更深层次地揭示油炸食品质构形成与油品质的关系还需要大量的研究工作，比如扩大油炸规模以进一步确定油脂产生的极性成分的变化规律，研究食品中化学成分的变化、组成成分间的相互作用等与油炸食品质构的相关性等．

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Ｋ．ＥｎＶｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ　万方数据

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油炸中油脂极性成分的产生对食品品质的影响

作者：邓云， 杨铭铎， 李健， 余善鸣， 李云飞

作者单位：邓云(上海交通大学,机械与动力工程学院,上海,200030)， 杨铭铎,李健,余善鸣(哈尔滨商业大学,中式快餐研究发展中心,黑龙江哈尔滨,150076)， 李云飞(上海交通大学,农业与生

物学院,上海,200030)

刊名：

华南理工大学学报(自然科学版)

英文刊名：JOURNAL OF SOUTH CHINA UNIVERSITY OF TECHNOLOGY(NATURAL SCIENCE EDITION)

年，卷(期)：2004,32(6)

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本文链接：/Periodical_hnlgdxxb200406012.aspx