10微生物性功能食品与食品添加剂全解
838食品微生物学课后重点习题解析
838食品微生物学课后重点习题解析第一章绪论本章主要讲了微生物学、食品微生物学的研究内容，微生物学的发展史，微生物的特点，微生物在食品行业中的应用，食品微生物的发展与展望。
共６个考点后２个为重要考点，前４个一般考点，本讲考点在考研中基本上会考一道简答题或者论述，名词解释可能会考到。
２．考点概述（１）微生物的特点，相关名词解释（２）微生物与食品行业的关系（３）食品微生物的发展与展望３．复习思路及目的（１）掌握微生物含义（２）熟悉食品微生物学研究范围（３）微生物与食品行业的关系本章课后习题解析一、名词解释。
１．微生物【答案要点】微生物是指肉眼看不到、需借助显微镜放大才能观察到的一群微小生物的总称。
２．微生物学【答案要点】是研究微生物及其生命活动基本规律和应用的科学。
３．食品微生物学【答案要点】是微生物学的一个分支学科，是研究与食品有关微生物的特性及其在食品中的应用和安全控制的科学。
二、简答题。
１．简述微生物的基本特点【习题解析】一定要答全面【答案要点】（１）体积微小、比表面积大。
（２）生长旺盛，繁殖快。
（３）分布广泛，种类繁多。
（４）适应性强，代谢途径多，易变异。
２．简述食品微生物学的研究内容。
【习题解析】考到的可能性很大【答案要点】与食品生产、食品安全有关的微生物特性，如何更好地利用有益微生物生产食品及改善食品质量，防止有害微生物引起的食品腐败变质、食物中毒，不断开发新的食品微生物资源。
３．为什么说巴斯德和科赫是微生物学发展的奠基人【习题解析】回答上二人的贡献即可。
【答案要点】巴斯德：通过令人信服的曲颈瓶实验，揭示了腐败的本质。
主要贡献：否定“自然发生学说，建立胚种学说；巴氏消毒法；接种疫苗预防疫病。
科赫的主要贡献：１．细菌分离纯化技术２．培养基制作与染色技术，创立了显微摄影、悬滴培养及染色等一整套微生物研究方法。
３．提出了著名的柯赫法则：①病原微生物总是在患传染病的动物中发现，不存在于健康个体中；②可自原寄主获得病原微生物的纯培养；③纯培养物人工接种健康寄主，必然诱发与原寄主相同的症状；④必须自人工接种后发病寄主再次分离出同一病原的纯培养。
食品添加剂PPT课件(共15章)第12章食品酶制剂
思考题?
1. 简述淀粉酶的主要类型、区别以 及在食品工业中的应用。
2. 简述微生物源蛋白酶的分类、特 点以及在食品工业中的应用。
3 谢谢聆听
➢在食品工业中作为一种食品添加剂， 可用于肉质嫩化、蛋白 ➢质水解、啤酒澄清、干酪生产、烘焙食品加工、软糖制造、脱
水豆类等。
无花果蛋白酶（ficin）
➢是一类巯基蛋白酶， 源自无花果树的胶乳和花托蛋白质中。 ➢有一定吸湿性，不溶于一般有机溶剂，最适pH为5.7，热稳定
性较高。 ➢粗制品为许多蛋白酶的混合物，平均10~15 g 青无花果中含有
在食品工业中应用较为广泛的微生物酶主要有 淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、脂肪酶等。
淀粉酶
➢淀粉酶是能催化淀粉水解生成葡萄糖、麦芽糖及其他低聚糖的 一类酶的总称。根据淀粉酶对淀粉的水解方式不同， 可以将 淀粉酶分三类。其中， 食品工业中使用的α-淀粉酶和葡萄糖淀 粉酶绝大部分源于微生物； 而β-淀粉酶大多来源于麦芽粉、大 麦、小麦、大豆、麸皮等植物。
豆粉等
木瓜蛋白酶（papain）
➢也称木瓜酶，纯木瓜蛋白酶是由212个氨基酸组成的单链蛋白 质， 制品含有木瓜蛋白酶、木瓜凝乳蛋白酶、木瓜凝乳蛋白 酶M和溶菌酶等。
➢木瓜蛋白酶是一种巯基蛋白酶， 其水解蛋白质能力强， 但几 乎不能分解蛋白胨。
➢木瓜蛋白酶在食品工业中应用广泛： ①可作为肉类嫩化剂 （如嫩肉粉）；②可应用于啤酒中， 作为啤；品质改良剂； ③可作为饼干松化剂；④可用于调味品生产；⑤可用于营养保 健食品的生产等。
▪ 葡糖淀粉酶（glucoamylase）， 是一种外切酶， 又称糖化酶、 糖化酶、γ-淀粉酶、淀粉葡糖苷酶和糖化型淀粉酶，其特征 因菌种而异；从底物的非还原性末端将葡萄糖单位水解下来 既可分解α-1,4-糖苷键，也可分解α- 1,6-糖苷键以及较小的低 聚麦芽糖， 但相对水解速度较慢；主要用作淀粉的糖化剂， 广泛用于葡萄糖工业、酿酒和酒精工业及发酵工业， 在改进 食品加工技术、提高食品质量、改善食品风味等方面有显著 的作用。
食品安全与食品添加剂
食品安全与食品添加剂食品安全是相当重要的一个领域，直接关系着人们的健康和生活质量。
为了达到更好的食品安全水平，食品行业引入了食品添加剂。
本文将探讨食品添加剂对食品安全的影响，以及相关的监管和控制措施。
一、食品添加剂的定义及种类食品添加剂是指为改良食品的色、香、味、形态、保鲜、增强食品营养或者方便食品加工等目的，以人工方式向食品中添加的物质。
食品添加剂种类繁多，包括防腐剂、增味剂、色素、甜味剂、稳定剂等。
食品添加剂使食品更具商业吸引力，但同时也带来了一些食品安全的隐患。
二、食品添加剂与食品安全的关系食品添加剂在食品工业中发挥着重要的作用，但不合理的使用会对食品安全造成威胁。
以下是一些与食品添加剂相关的食品安全问题：1.过量使用食品添加剂：过量使用食品添加剂可能导致潜在的健康风险。
例如，某些人工合成的色素和防腐剂在超过正常摄入量时可能对人体产生不良影响。
2.滥用禁用食品添加剂：一些国家对食品添加剂有严格的限制和禁止使用的规定。
然而，仍会有一些不法商家滥用禁用的食品添加剂，给消费者带来潜在的食品安全风险。
3.食品添加剂导致过敏反应：食品添加剂中的某些成分可能引发食物过敏反应，尤其是对于那些对特定食品敏感的人群。
三、食品添加剂的监管及控制措施为了确保食品安全并有效控制食品添加剂的使用，许多国家都制定了严格的监管和控制措施。
以下是一些常见的监管措施：1.食品安全法规：各国都有针对食品安全和食品添加剂使用的法规和标准。
食品生产企业必须遵守这些法规，确保其产品符合食品安全标准。
2.食品添加剂的审批制度：许多国家设立了专门的机构来审批和监管食品添加剂的使用。
只有通过审批并符合规定的食品添加剂才能在市场上销售和使用。
3.食品安全监测：监管机构会定期对市场上的食品进行抽检，检测其中的食品添加剂含量以及是否超标。
对于发现问题的食品，严厉的处罚将会加以施行。
四、消费者对食品添加剂的选择与安全意识消费者在购买食品时越来越关注食品安全问题，对食品添加剂的使用也更加谨慎。
《食品添加剂》课程教学大纲(本科)
食品添加剂Food Additives课程代码：09410073学分：2学时：32 （其中：课堂教学学时：32 实验学时：0 上机学时：0 课程实践学时:0 ）先修课程：有机化学、物理化学、生物化学、食品化学、食品工艺学适用专业：食品质量与安全教材：食品添加剂学；秦卫东等；中国纺织出版社；2014年食品添加剂，迟玉杰，中国轻工业出版社，2013一、课程性质与课程目标（一）课程性质（需说明课程对人才培养方面的贡献）食品添加剂是食品质量与安全专业开设的一门专业选修课程，建立在有机化学、物理化学、生物化学、食品化学、食品工艺学、食品营养学、食品毒理学等课程知识的基础上。
通过对各类食品添加剂性质、作用机理、应用领域、相关法律法规等知识的学习，使学生不仅能够具有一定的识别、运用、开发食品添加剂的能力，而且能将所学的食品添加剂知识运用到实际工作中，如食品的研发、监测等方面。
（二）课程目标（根据课程特点和对毕业要求的贡献，确定课程目标。
应包括知识目标和能力目标。
）1 知识目标1.1：掌握食品添加剂的基本知识，如分类、功能、使用范围、作用机制以及应用领域；了解食品添加剂的国际发展趋势。
1.2：掌握食品添加剂的安全性概念及评价方法。
1.3：了解食品添加剂的使用与申报流程；了解食品添加剂的管理法规与标准。
1.4：能够具有一定的识别、运用食品添加剂的能力。
2 能力目标2.1：作为食品生产与研发人员，在研发新食品时，能够根据将所学的食品添加剂知识选择合适的食品添加剂，并确定合理的使用剂量。
2.2：作为食品管理人员，在管理食品时，能够制定食品添加剂相关的使用标准，或知道如何制定相关食品添加剂的使用标准。
2.3：作为食品消费者，与普通消费者应有所区别，理性看待食品添加剂在食品工业发展中的作用及贡献。
2.4：选购食品时，能够自身初步评估食品添加剂是否合理使用，养成关注食品标签的习惯等。
注：工程类专业通识课程的课程目标应覆盖相应的工程教育认证毕业要求通用标准；二、课程内容与教学要求（按章撰写）第一章（一）课程内容（1）食品添加剂学的研究对象；（2）食品添加剂学的发展及研究方法；（3）食品添加剂的种类与功能；（4）食品添加剂的发展。
食品中的添加剂和防腐剂
食品中的添加剂和防腐剂食品添加剂是指在食品生产、加工、包装、运输和储存过程中，为了改善食品的色泽、口感、保质期等特性，增加食品的营养价值，提高食品的加工工艺水平而加入的化学物质。
食品添加剂可以分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂两大类。
1.天然食品添加剂：指从天然资源中提取或生产的食品添加剂，如植物提取物、动物制品、微生物发酵产物等。
例如：维生素C、维生素E、茶多酚、黄酮类化合物等。
2.人工合成食品添加剂：指通过化学合成方法制得的食品添加剂，如色素、香料、防腐剂、抗氧化剂等。
例如：味精、阿斯巴甜、糖精、苯甲酸钠、山梨酸钾等。
防腐剂是指为了防止食品腐败、变质、延长食品保质期而在食品中加入的化学物质。
防腐剂可以抑制或杀死食品中的微生物，防止食品发生化学变化。
常见的防腐剂有：1.化学防腐剂：如苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠等。
2.天然防腐剂：如茶多酚、辛夷提取物、樾橘素等。
3.防腐剂的作用机理：抑制微生物生长、杀死微生物、阻止食品氧化、提高食品的酸度等。
4.食品添加剂和防腐剂的安全性：食品添加剂和防腐剂在进入人体后，大部分会被代谢、排出体外。
但过量摄入食品添加剂和防腐剂可能会对人体健康产生不良影响。
因此，我国对食品添加剂和防腐剂的使用有严格的法规和标准，确保食品安全。
5.正确看待食品添加剂和防腐剂：合理使用食品添加剂和防腐剂，可以提高食品的品质、口感、保质期，满足人们对食品的需求。
但过量使用或使用非法添加剂会导致食品安全问题。
因此，消费者在选择食品时，要注意查看食品标签，了解食品中添加剂的种类和含量，合理搭配饮食，保证身体健康。
6.食品添加剂和防腐剂的监管：我国对食品添加剂和防腐剂的监管非常严格，要求所有食品添加剂和防腐剂都必须经过安全评价和审批，才能在食品中使用。
同时，我国还定期对食品进行监督抽检，确保食品中的添加剂和防腐剂含量符合国家标准。
习题及方法：1.习题：食品添加剂和防腐剂的定义分别是什么？解题方法：通过回忆课本中关于食品添加剂和防腐剂的定义，结合题目中的描述，给出准确的答案。
0910《食品添加剂》课程标准
河南质量工程职业学院《食品添加剂》课程标准课程名称、代码：食品添加剂、C2-7总学时数： 68 （理论课学时数：54 实践课学时数：14 ）适用专业：09级食品营养与检测专业专科生1．课程概述1.1课程的性质本课程是食品营养与检测专业的重要专业课，其教学任务是培养学生运用食品添加剂的基本理论的能力，提高食品添加剂在加工和贮运食品中的效用以及食用中的安全性和营养性，学会有效控制食品的质量和解决一定的实际问题。
1.2、课程定位《食品添加剂》是以《大学化学》、《生物化学》、《食品营养学》等课程为基础，还与《食品工艺学》、《食品贮运学》、《食品检验与分析》等相关联的学科。
食品添加剂是食品工业的灵魂，是食品营养与检测专业的重要专业课。
1.3、课程设计思路食品添加剂是一门实践性很强的学科，要求在教学中充分重视实践能力培养，使学生掌握研究食品添加剂的基础上，培养严谨的科学态度、创新精神与分析问题和解决问题的能力。
另外，以“工学结合”为原则，在专业指导委员会指导下，根据食品营养与检测专业岗位能力要求，积极与行业、企业合作，理清相应职业岗位的工作任务与工作过程，按照工作岗位对知识、能力、素质的要求，参照食品检验工、公共营养师、ISO9001及HACCP内审员等职业资格标准，选择教学内容。
授课结合实际条件，遵循认知规律和职业成长规律设计学习情境；以配合食品检验工作过程为主线，遵循“教、学、做合一”的行动导向教学观，以学生为主体，教师为主导组织、实施教学。
2．课程基本目标2.1、知识目标使学生通过学习，掌握食品添加剂的基本论理和基本知识，理解食品添加剂的功能原理，了解食品添加剂的发展现状与趋势。
掌握食品添加剂的使用原则和使用量，以便在今后从事食品生产或相关工作中，能够更好的运用食品添加剂解决实际问题。
2.2、职业技能目标培养学生实验技能和独立分析问题、解决问题的能力，具有一定的实践技能。
2.3、职业素质养成目标具备为国家富强和人民富裕而艰苦奋斗的心理素质和奉献精神。
食品添加剂的功能与应用
食品添加剂的功能与应用食品添加剂是指用于改善食品质量、保障食品安全或增加食品特性的化学物质。
它们在食品加工和储存中发挥着重要作用，对于如今复杂多样的食品市场起到不可忽视的作用。
在本文中，我们将探讨食品添加剂的功能与应用，让读者了解食品添加剂对食品产业的重要性。
首先，食品添加剂主要有以下三个功能：保鲜、增香味和改善质地。
一方面，食品添加剂可以抑制微生物生长，阻止食品腐败和变质，延长其保质期。
常见的保鲜剂如亚硫酸盐、苯甲酸等在食品加工中被广泛应用。
另一方面，食品添加剂可以增加食品的香味和味道。
某些添加剂可以增强食物的香气，例如味精和酵母提取物。
同时，添加剂还可以改善食品的质地，使其口感更佳。
例如，明胶被广泛用于制作果冻和糖果，以增加其弹性和嚼劲。
其次，食品添加剂在不同类型的食品中有着广泛的应用。
在肉制品中，亚硝酸盐被用作防腐剂，同时也能赋予肉类产品良好的颜色。
在面包和糕点制作中，发酵剂起着关键作用，例如酵母和盐等。
它们可以促进面团的发酵，使之蓬松可口。
在乳制品和糖果制造中，乳化剂可以使黄油与牛奶充分混合，增强口感和风味。
此外，甜味剂如阿斯巴甜也被广泛应用于食品饮料，以替代糖分并满足人们对甜味的需求。
然而，尽管食品添加剂在食品行业中发挥着重要作用，但其安全性一直备受争议。
人们对食品添加剂可能带来的潜在健康风险担忧不断增加。
一些研究表明，某些食品添加剂可能会导致过敏反应和免疫系统紊乱。
此外，长期摄入某些添加剂可能对健康产生不良影响，如增加患癌风险等。
因此，加强食品添加剂的监管和研究显得尤为重要。
为了确保食品添加剂的安全使用，在不同国家和地区设立了食品安全机构。
这些机构负责审批和监督食品添加剂的使用，并定期进行安全评估。
此外，消费者教育和食品标签的透明度也是保障食品安全的重要手段。
消费者有权了解食品中所添加的成分，并作出明智的购买决策。
总之，食品添加剂的功能与应用为食品行业带来了巨大的便利和创新，但也引发了人们对食品安全和健康的顾虑。
功能性食品添加剂
第五页，编辑于星期五：二点 十五分。
2.功能性食品添加剂概述
功能性食品添加剂主要强调利用食品添加剂 的特殊生物活性增强营养性能的功能，在提 高食品质量、丰富食品种类、发展新型功能 食品方面有广阔的前景和巨大潜力。
第六页，编辑于星期五：二点 十五分。
国内也有很多以红曲米生产的降血脂药物和保健品。
用万寿菊提取的叶黄素，由于近年发现高量摄人叶黄素 能减少发生老年性视网膜黄斑变性和白内障危险，受到 广泛关注。
2000年德国法兰克福欧洲健康食品展会上，叶黄素也 是热点产品之一。
目前我国年出口万寿菊提取物达千吨。
第十五页，编辑于星期五：二点 十五分。
其次是天然提取物包括天然色素、香料、甜味剂、水溶胶 等。
用石油化工原料纯化学合成的产品，如糖精、甜蜜素、合 成色素等产量不到10万吨。
谷氨酸、柠檬酸、乳酸等用发酵法生产的品种，由于其化学 结构产量不到10万吨。
谷氨酸、柠檬酸、乳酸等用发酵法生产的品种，由于其化学 结构和天然提取的完全一样，在人体中能吸收和代谢，有一 定的营养功能，国际上也称为视同天然物。
国家计委，国家经贸委和农业部最近联合发布的全 国食品工业“十五”发展规划中指出，我国食品添 加剂发展的方向是天然营养多功能且安全可靠。
第七页，编辑于星期五：二点 十五分。
目前我国生产的食品添加剂，按生产方法分类，有化学合 成、生物合成(酶法和发酵法)、天然提取物三大类。
从我国2001年生产200多万吨食品添加剂来分析，生物合成的如 谷氨酸钠、柠檬酸、维生素C、酵母等达150万吨。
随着国际上对环境和健康间题的日益重视，回归大自 然，崇尚绿色消费已成为一种潮流。
解密食品添加剂
小学综合实践解密食品添加剂苏州市金阊区实验小学季晓婷一、确定主题的背景近年来，食品安全问题日益严重，有关食品安全的案件也屡屡发生。
由于人们的认知有限，大多数人对于食品添加剂持有否定的看法，认为食品添加剂是导致食品案件的罪魁祸首。
而食品添加剂是食品工业中必不可少的。
它与我们的生活十分密切，同时，它也成为了我们最熟悉的陌生人。
为了让大家正确地看待食品添加剂，合理的使用食品添加剂，我觉得食品安全意识也要从娃娃抓起。
我以解密食品添加剂为主题，和同学们共同开展研究性学习活动。
二、课型：起始课三、教学目标：知识目标：了解什么是食品添加剂，了解它的来源，初步认识它在食品工业中所起的作用与危害，初步了解非法添加剂。
能力目标：在活动中，训练学生的发散性思维，学会主题拓展，让学生学会制定方案的方法。
培养看待事物辩证的思维方法。
情感目标：通过组内和组间的活动，体会相互合作的重要性，培养合作意识。
四、教学重难点教学重点：这堂课上要让学生围绕食品添加剂进行主题拓展，分成五个子课题，并自由组合分成五个小组，选出五位组长，在组长的带领下制定小组方案一部分内容。
教学难点：主题拓展制定方案的一部分内容。
五、学情分析：食品添加剂这个主题还是有一定难度的，因为它要涉及到一些辩证的思维方法以及化学名称和科学知识。
五年级同学给我的感觉是很好沟通，因为他们的理解水平和思维能力都达到了一定的程度，对于一些抽象的东西他们也能理解。
六、教学过程一、导入1.谈话：同学们，今天的综合实践活动课上，我们将研究什么呢？先卖个关子，我们来看一段视频(你对食品添加剂有多少了解)2.提问：在这段视频中，我们反复听到的一个词是——食品添加剂，看了这段视频，你有什么感受？3.谈话：近年来，我们的心一直被食品安全所牵动着。
吃吃辣椒酱吧，里面添加的苏丹红会致癌，吃吃猪肉吧，瘦肉精会让人的心脏出现问题，更可怕的是三鹿奶粉事件，奶粉中添加的三聚氰胺让好多可爱的宝宝遭受不幸，现在，人们一听到“食品添加剂”几个字就神经紧张。
第一章食品微生物检验绪论全文编辑修改
2007年报告，微生物性中毒的人数占总数的58.86%
Ø2013年食物中毒原因及其中毒人数：
2013年学生食物中毒事件情况：
u微生物污染已成为中国食品安全的头号杀手
第一节 认识微生物
一、微生物的概念
微生物是存在于自然界肉眼不能直接看到， 必须借助光学显微镜或电子显微镜放大几百倍乃 至几万倍才能观察到的微小生物的总称。
1928年格里菲斯（Frederick Griffith）发现了细菌的转化现象； 1944年加拿大细菌学家艾弗里（Oswald Avery）等人通过对 转化现象化学本质的研究，证实了核酸才是真正的生物遗传物 质；1953年，沃森（Jame Dewey Waston）和克里克（ Francis Harry Compton Crick）通过对DNA X射线衍射图片 的分析，提出了DNA 双螺旋结构模型，这个研究成果被认为在 整个生物学发展史上具有划时代的意义。从此，微生物学研究 分子时代。
微生物与食品安全
Ø中国1990-1999年食物中毒中，微生物性中 毒居各类食物中毒病原首位。 Ø2007年报告，微生物性中毒的人数占总数的 58.86% Ø 欧洲“疯牛病”（20世纪90年代） Ø日本大肠杆菌0157:H7中毒（1996） Ø中国SARS（2003） Ø东南亚国家禽流感（2004） Ø美国菠菜大肠杆菌0157:H7污染事件（2006） Ø中国N7N9禽流感病毒(2013-2014)
三、食品微生物的来源
来自空气
Ø在春秋气节更易感冒，就是因为空气的传播，特别是 在公共场所，人多、空气流通差、细菌多。
Ø大城市上空微生物数量最多，乡村少；森林、草地和 田野Ad上d y空our空tex气t 清洁，海洋、高山、冰雪覆盖的地Ad面d y上our空tex，t 微生物更为减少，雨后空气特别新鲜。
食品化学-第十一章 食品添加剂
第11章食品添加剂11．1 概述11.1.1 食品添加剂的定义许多国家将加入食品中的一些成分分成以下4类：（1）正常的配料（Normal ingredients）；（2）操作助剂（Processing aids）；（3）食品添加剂（Food additives）；（4）污染物（Contaminants）。
正常的配料一般是指能单独作为食品食用的那些配料。
操作助剂在加工过程中使用，一般不残留在最终的食品中。
污染物是指农药的残留物、加工和包装过程中化学和微生物的污染等。
我国《食品卫生法》规定食品添加剂的定义是：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
食品添加剂是有目的，直接加入食品中去的物质，这区别于食品操作助剂和污染物。
使用食品添加剂的目的是为了保持食品质量、增加食品营养价值、保持或改善食品的功能性质、感官性质和简化加工过程等。
联合国的食品法规委员会（Codex Alimentarius Commission CAC）关于食品添加剂的定义是：食品添加剂是不作为一种正常的食品食用和不作为一种典型的食品配料正常使用的对人体安全的物质，此种物质具有营养价值或不具有营养价值，为了在食品的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输或保持中达到一个技术上（包括感官上）的目的，有意识地将此种物质加入食品，同时直接或间接地导致（或有理由预期会导致）它和它的副产物成为食品的一种组分或者影响食品的特性。
因此，CAC下设的食品添加剂委员会提出：使用的食品添加剂必须证明是安全的，它们必须有确切的规格和能提供下述四种功能之一或几种：（1）保持营养质量；（2）为具有特殊膳食需求的食品消费群体提供某种必需的配料；（3）有助于保持食品质量或改进食品感官品质；（4）提供一种操作助剂。
食品添加剂法规特别禁止用添加剂来掩盖食品的缺陷，欺骗消费者，损害消费者利益。
此外，在采用合理工艺及良好管理的条件下，生产的食品能获得类似于有添加剂的效果，就不应使用添加剂。
食品中各类微生物检验-PPT课件
这次集体感染于３月１２日首先在千叶县柏市被发现。 诊断和调查结果表明，患者是由于食用了一些工厂生产的不 洁净的食品而被感染的。
日本曾于５、６年前首次发生病原性大肠杆菌Ｏ１５７ 集体感染事件。患者有发烧、恶心、呕吐等症状。
操作步骤
将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内， 接种量在1mL以上者，用双料乳糖胆盐 发酵管；1mL及1mL以下者，用单料乳 糖胆盐发酵管，每一稀释度接种3管，置 36+1℃温箱内，培养24+2小时，如所有 乳糖胆盐发酵管均不产气，则可报告为 大肠菌群阴性。如有产气者，按下列程 序进行。
操作步骤
(二)分离培养
食品中细菌数量越少，食品存放的时间 越长。如：
0℃时菌落数为105cfu/cm2的牛肉，可存 放7d；菌落数为102cfu/cm2时， 可存放 18d。
0℃时菌落数为105cfu/cm2的鱼可存放6d， 菌落数为103cfu/cm2时， 可存放12d。
菌落(colony)：生长在固体 培养基上，来源于一个细胞， 肉眼可见的细胞群体。
待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培 养48±2h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀 释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。
计数和报告 选取菌落数在30~300之间的平板作为菌落
总数测定标准。
我国饮用水卫生标准： ≤ 100个细菌总数/1mL饮水
第二节 食品中大肠菌群的测定
一、大肠菌群与食品卫生质量 大肠菌群系指一群在37℃能发酵乳糖、产酸、
引起中毒的主要是 动物源性食品。
本菌对热、消毒药及 外界环境的的抵抗力 不强。60℃，20-30min
生物学在食品质量与安全中的作用
生物学在食品质量与安全中的作用食品质量与安全一直是人们关注的热点问题，而生物学作为研究生命现象的学科，在保障食品质量和安全方面扮演着重要的角色。
本文将从微生物检测、食品添加剂和转基因技术三个方面论述生物学在食品质量与安全中的作用。
一、微生物检测微生物是食品中常见的污染源之一，如细菌、霉菌和病毒等。
通过生物学的方法，可以准确检测食品中微生物的种类和数量，从而有效控制食品的污染程度。
首先，利用生物学的技术，可以迅速检测食品中的细菌含量。
例如，采用聚合酶链式反应（PCR）技术，可以检测出食品中的致病菌，如大肠杆菌、沙门氏菌等。
通过分子生物学的手段，可以识别出微生物的DNA指纹图谱，进一步判断食品是否受到细菌的污染。
其次，对于食品中的霉菌污染，生物学的方法也极为重要。
霉菌产生的毒素对人体健康具有潜在的危害，特别是黄曲霉素等致癌物质。
利用生物学的技术，可以检测出食品中霉菌的种类和数量，为食品安全提供科学依据。
例如，快速血浆共激发荧光方法（RBGF）可以检测出食品中黄曲霉素的含量，提前预警食品的安全风险。
总之，微生物检测是保障食品质量与安全的重要手段，而生物学的发展为食品微生物检测提供了强有力的支持。
二、食品添加剂的研究与应用食品添加剂是指在食品的生产和加工过程中加入的一些化学物质，可以改善食品的质感、延长保质期等。
而生物学在食品添加剂的研究与应用中发挥着重要的作用。
首先，通过生物学的方法，可以研究和评估食品添加剂对人体健康的影响。
例如，利用细胞培养技术、动物模型等手段，可以评估食品添加剂对细胞和动物的毒性效应，从而确定合理的使用剂量和安全标准。
其次，生物学的研究可以寻找替代性的食品添加剂。
有些传统的食品添加剂，如人工合成的防腐剂、色素等，虽然在食品加工过程中起到一定的作用，但可能会对人体健康造成潜在的危害。
通过生物学的研究，可以寻找天然的替代物，如植物提取物、微生物发酵产物等，既能满足食品质量的要求，又能降低对人体的风险。
04175食品添加剂自考整理讲解
04175 食品添加剂先行课程，如食品化学、食品工艺学、食品工程、食品毒理学一、名词解释1、食品添加剂：是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
包括营养强化剂2、食品防腐剂：加入食品中能防止或延缓食品腐败的食品添加剂。
3、食品着色剂：是指赋予和改善食品色泽的物质。
4、食品乳化剂：是指能使两种或两种以上互不相容的流体均匀地分散成乳浊液的物质，是一种具有亲水基和疏水基的表面活性剂。
5、食品护色剂：本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品色泽得到改善的食品添剂6、食品漂白剂：是指能破坏、抑制食品的发色因素，使其退色或使食品免于褐变的物质。
7、酸味剂：是指用于改变或维持食品酸碱度的物质8、甜味剂：是指赋予食品甜味的物质。
9、鲜味剂：是指增强食品鲜味感的一类物质，包括风味增强剂10、食品营养强化剂：是指为了增加食品的营养成分（价值）而加入食品中的天然或人工合成的营养素和其他营养成分，也被称为食品强化剂、营养供给剂。
第1章绪论一、掌握1、食品添加剂在食品加工中的作用，p5 四方面色香味形品质需要；赋予营养价值和保健作用；保证储存和货架期品质；加工工艺技术需要2、食品添加剂选用方法，p17 5条正确的使用目的；绝对禁止的行为；使用合法的；规范的使用；经济性是限定使用的条件3、食品添加剂管理法规p23-----11条中华人民共和国刑法/安全法；食品安全国家标准食品添加剂使用标准/复配食品添加剂通则食品营养强化剂使用卫生标准食品标签通用标准食品安全风险监测/评估管理规定食品安全性毒理学评价程序和方法食品添加剂生产许可审查通则食品添加剂生产监督管理办法食品添加剂生产企业卫生规范食品添加剂新品种管理办法食品添加剂新品种申报与受理规定二、熟练掌握1、食品添加剂分类来源;天然/人工合成功能：23类GB2760 ①酸度调节剂；②抗结剂；③消泡剂；④抗氧化剂；⑤漂白剂；⑥膨松剂；⑦胶基糖果中基础剂物质；⑧着色剂；⑨护色剂；⑩乳化剂；○11酶制剂；○12增味剂；○13面粉处理剂；○14被膜剂；○15水分保持剂；○16营养强化剂；○17防腐剂；○18稳定和凝固剂；○19甜味剂；○20增稠剂；○21食品用香料；○22食品工业用加工助剂；○23其他。
食品微生物检验的指标PPT课件
02
食品微生物检验的指标
细菌总数
细菌总数
指在一定条件下，每克或每毫升 食品中生长的细菌菌落的总数， 是评价食品卫生质量的重要指标
质量保证与质量控制
加强质量保证和质量控制，确保检验结果的 准确性和可靠性。
04
食品微生物检验的应用和发展
食品微生物检验的应用领域
食品生产过程控制
01
通过微生物检验，监控食品生产过程中的卫生状况，确保食品
不受微生物污染。
食品安全评估
02
对食品进行微生物检验，评估食品的安全性，确保食品符合国
家食品安全标准。
之一。
检测方法
通常采用倾注培养法或表面涂布法 进行检测，需要经过培养、计数和 报告三个步骤。
参考范围
不同食品的细菌总数参考范围不同， 一般而言，生乳的细菌总数应不超 过100000cfu/mL，饮用水的细菌 总数应不超过100cfu/mL。
大肠菌群
大肠菌群
指一群在37℃培养24小时后能发酵乳 糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革 兰氏阴性无芽孢杆菌。
实验室环境控制
实验室应保持清洁和良 好的微生物学状态，定
期进行环境监测。
人员安全与培训
检验人员应接受相关培 训，了解微生物安全知 识，遵守实验室安全规
定。
检验过程中的注意事项
01
02
03
04
无菌操作
在检验过程中，应遵循无菌操 作原则，避免交叉污染。
饮食安全与食品添加剂了解食品中的化学成分
饮食安全与食品添加剂了解食品中的化学成分为了保证公众的饮食安全，确保吃到健康的食品，食品安全问题一直备受关注。
食品添加剂作为食品工业中的一种常见物质，为食品提供了各种功能，但其化学成分也引起了人们的担忧。
本文将介绍食品添加剂的定义与分类，重点关注一些常见的食品添加剂，解释其中的化学成分以及安全性等问题。
一、食品添加剂的定义与分类食品添加剂是指在加工过程中添加到食品中的具有特定功能的化学物质。
食品添加剂可以延长食品的保质期、改善食品的质地、提高食品的营养价值、增加食品的色、香、味等。
根据它们的作用和特性，食品添加剂可以分为色素、甜味剂、增甜剂、香精、抗氧化剂、防腐剂、酸味剂、膨松剂、安定剂等多个类别。
二、常见的食品添加剂及其化学成分2.1 色素：食用色素是用来为食品赋予特定的颜色或改善其颜色的物质。
常见的食用色素包括合成色素和天然色素。
合成色素主要通过化学合成得到，而天然色素则是从植物、动物或微生物中提取得到的。
2.2 香精：香精是用来增加食品香气的化学物质，主要包括天然香料和合成香料。
天然香料通常是从植物或动物中提取得到的挥发性物质，而合成香料则是通过化学合成得到的。
2.3 防腐剂：防腐剂是用来防止食品变质和延长其保质期的物质。
常见的防腐剂包括硫酸盐、硝酸盐和若干有机酸等。
这些化学物质可以抑制食品中的微生物生长，从而延长食品的保存时间。
2.4 抗氧化剂：抗氧化剂是用来防止食品中的脂肪氧化和质量变坏的物质。
常见的抗氧化剂包括维生素C、维生素E和若干有机酸等。
这些化学物质可以抑制食品中氧气的反应，减缓食品的氧化速度，使食品更加稳定。
2.5 膨松剂：膨松剂是用来使食品具有蓬松质地的物质。
常见的膨松剂包括苏打粉、发酵粉等。
这些化学物质可以在食品中产生二氧化碳气泡，使食品膨胀，并增加食品的口感。
三、食品添加剂的安全性问题虽然食品添加剂为食品提供了各种功能，但是其安全性一直备受关注。
为了确保食品添加剂的安全性，各个国家和地区都制定了相应的法规和标准，对食品添加剂的使用进行了严格的规定。
《食品微生物检验》课件
在食品储存和运输过程中，定期进行 微生物检验，以检测食品中微生物的 生长和变化，及时发现并控制潜在的 食品安全问题。
食品卫生与安全评价的微生物检验
总结词
评估食品卫生状况和食品安全性能，为消费者提供可靠的食品安全信息。
详细描述
通过微生物检验，对食品卫生状况和食品安全性能进行评价，为消费者提供可 靠的食品安全信息，保障公众健康。
提高食品安全预警能力。
智能化与自动化检测设备的研发
智能化检测设备
通过人工智能和机器学习技术，实现对食品中微生物的自动识别 、分类和计数，提高检测准确性和效率。
自动化检测设备
利用自动化技术，实现食品微生物检验的自动化流程，减少人工 操作和误差，提高检测的一致性和可靠性。
在线监测系统
研发在线监测系统，实时监测食品生产过程中的微生物状况，及 时发现和解决食品安全问题。
02
食品微生物的种类与特性
细菌
01
02
03
常见种类
大肠杆菌、沙门氏菌、志 贺氏菌等。
特性
细菌通常为单细胞微生物 ，形态多样，可在食品中 广泛分布，部分细菌可引 起食物中毒和肠道疾病。
检测方法
通过培养、分离、鉴定等 步骤进行细菌检测，常用 生化试验和免疫学方法进 行鉴定。
霉菌
常见种类
黄曲霉、毛霉、根霉等。
03
利用磁珠与微生物的结合，实现微生物的分离和富集。
分子生物学检测技术
1 2
聚合酶链式反应（PCR）
通过扩增微生物的DNA片段，实现快速、灵敏的 检测。
基因测序
对微生物的基因组进行测序，鉴定其属性和类型 。
3
生物芯片技术
将微生物的基因标记在芯片上，通过扫描仪进行 检测和计数。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
（二）低聚半乳糖 （三）低聚木糖 （四）低聚乳果糖 （五）低聚异麦芽糖
二、真菌多糖
（一）几种常见的真菌多糖 1.香菇多糖 2.银耳多糖 3.金针菇多糖 4.灵芝多糖 5.云芝多糖 6.冬虫夏草多糖 7.灰树花多糖
香菇多糖
灵芝多糖
灵芝多糖
人工栽培的灰树花
第三节 食品工业废水的处理方法
一、好氧处理法 （一）组成活性污泥的微生物 （二）处理工艺
二、厌氧处理法
第四节 其它生物膜法处理污水
一、生物膜的形成 二、生物膜中常见的微生物 三、几种生物膜处理方法
（一）生物滤池 （二）塔式滤池 （三）生物转盘 （四）生物接触氧化法 （五）生物流化床法
螺旋藻养殖场
第二节 微生物性食品添加剂
一、黄原胶 又名汉生胶（xanthan gum），是一种无毒 无害的酸性杂多糖。 （一）主要成分 （二）性状 （三）制法 （四）黄原胶的质量标准及其在食品中的应 用
二、茁霉多糖（又名普鲁兰多糖、短梗霉多糖 ） （一）主要成分 （二）性状 （三）制法 （四）用途
灰树花（Grifola frondosa）
灰树花多糖
（二）真菌多糖的生物学效应
1.抗肿瘤作用 2.延缓衰老 3.降低血糖、调节血脂 4.抗辐射增强骨髓的造血功能
（三）真菌多糖生产
1.香菇的深层发酵 2.灵芝菌的深层发酵
发酵法生产真菌多糖一般工艺流程：
菌种活化 扩大化培养 深层液体发酵
第十一章 食品工业废弃物 的生物学处理
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节
食品工业中废弃物的种类和特点 食品工业废水的单细胞蛋白生产 食品工业废水的处理方法 其它生物膜法处理污水 食品工业废渣的处理方法
第一节 食品工业中废弃物的种类和特点 一、食品工业废渣的种类和特点 二、食品工业废水的种类和特点
第五节 食品工业废渣的处理方法
利用微生物在有氧的条件下能彻底分解有机 物形成二氧化碳和水，并生产大量热量的性 能，在处理废渣的同时获得大量热量，用水 来回收热量用于生产及生活之用。
第十一章小结
1.衡量水质污染的指标： pH、悬浮物、 BOD、COD等 。 2.SCP的概念、用途及常用生产菌种。 3.食品工业废水的处理方法：好样处理法、 厌氧处理法。 4.活性污泥处理工业废水的基本原理。
发酵产物初步分离 真菌多糖
多糖的提取和纯化
三、活性肽
概念：蛋白质序列中某些特定的短肽，具有 食物蛋白质或其组成氨基酸所不具备的特殊 的生理调节功能。 （一）谷胱甘肽 （二）降血压肽 （三）酪蛋白磷酸肽
四、活性微量元素
（一）硒 （二）锗 （三）其它活性微量元素
五、螺旋藻
（一）螺旋藻的成分及生理功能 （二）螺旋藻的生产 （三）螺旋藻产品标准
功能性低聚糖的主要生理功能：
1.不被或难被人体消化吸收，可应用于低能量食 品中作为甜味剂。 2.活化肠道内的双歧杆菌并促进其生长繁殖。 3.不能被口腔微生物利用，不会引起牙齿龋变， 有利于保持口腔卫生。 4.不被人体消化吸收，属于水溶性膳食纤维，具 有膳食纤维的部分生理功能。
（一）低聚果糖
第十章 微生物性功能食品与食品添加剂
第一节 功能性食品
功能性食品：除具有普通食品的营养功能和 感观功能外，还具有特定调节人体某一特殊 生理活动的一类食品。也称保健食品。
一、功能性低聚糖
1.定义：功能性低聚糖是一类不能被人体所 利用，可以直接到达人体肠道中并被肠道中 的双歧杆菌所利用，促进双歧杆菌生长繁殖 的寡糖。
四、乳酸菌素
乳酸菌素（Nisin），又名乳酸链球菌肽，乳 酸链球菌素。 （一）主要成分：多肽。 （二）性状 （三）制法 （四）质量标准 （五）用途
五、微生物性风味物质
谷氨酸钠 核苷酸钠 酵母提取物 海藻抽提粉
第十章思考题：
1.什么叫功能性低聚糖？具有哪些生理功能？ 常见种类有哪些？ 2.常见的真菌多糖有哪些？写出发酵法生产 真菌多糖的一般工艺流程。 3.简述活性肽的概念及常见种类。 4.什么叫乳酸链球菌素（Nisin）？简述其功 能及用途。
（一）衡量水质污染的指标及国家允许的排放标准 衡量水质污染的特征：pH、悬浮物、生物需氧量 （BOD）、化学需氧量（COD）、有毒物含量的控 制。 废水排放标准 （二）食品工业废水的种类和特点
第二节 食品工业废水的单细胞蛋白生产
单细胞蛋白（single-cell-protein）是通过培 养单细胞生物而获得的菌体蛋白质。 一、单细胞蛋白生产的意义 二、用于SCP生产的微生物 三、SCP的生产工艺
1.低聚果糖的物理化学性质
是指在蔗糖分子的果糖残基上结合1～3个果 糖形成的直链状寡糖。 工业上一般采用黑曲霉等生产的果糖转移酶 作用与高浓度的蔗糖溶液来生产低聚果糖。 酸性条件下长时间加热会分解，亦能被酵母 等产生的蔗糖酶水解。
2.低聚果糖的生理功能
（1）很难被人体消化吸收，摄入后不易肥胖； （2）在肠道后部被双歧杆菌利用，是双歧杆菌增 殖因子； （3）属于水溶性膳食纤维，能降低血清胆固醇和 甘油三酯含量，可作为高血压、糖尿病和肥胖症患 者的甜味剂； （4）不能被突变链球菌分解，可以防止龋齿。
三、食用微生物色素
（一）红曲米（red kojic rice） 1.性状 2.制法 3.质量标准 4.毒理学依据 5.使用范围和使用量
（二）红曲色素
1.主要成分 2.性状 Biblioteka .制法 4.质量标准 5.用途
（三）蓝藻色素
又名藻蓝色素，海藻蓝。 主要成分：卟啉系统藻青素。 属蛋白结合色素，主要着色成分是C-藻蓝蛋 白，C-藻红蛋白和异藻蓝蛋白