肉制品的发展趋势_杨传玉

足。这可概括为三多文化经济三少：即高温肉制品 多，低温肉制品少；初级加工肉制品多．精深加工 肉制品少；肉制品老产品多，新产品少。这反映出 我 国 肉 类 科 技 与 加 工 水 平 较 低 ，与 国 外 发 达 国 家 相比差距很大。
１ 传统风味肉制品存在的问题
传统肉制品经历数千年而延传至今，证明它 有着强大的生命力， 但随着社会及加工技术的飞速 发展，这些传统产品逐渐与当今社会不相适应。
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３ 严格保证肉制品的食用安全性 ３ ． １ 肉制品中的硝酸盐和亚硝酸盐 亚硝酸盐应用到肉制品加工中其主要目的是 发色 和 抑 制 肉 毒 梭 状 芽 胞 杆 菌 的 生 长 。肉 在 腌 制 过程中，食盐会加速血红蛋白和肌红蛋白的氧化， 形成高铁血红蛋白和高铁肌红蛋白，使肉由原来 的鲜红色变成灰色甚至褐色。为了避免颜色的变 化，使 肉 保 持 诱 人 的 红 色 ， 可 以 在 腌 制 时 使 用 硝 酸 钾 、硝 酸 钠 、 亚 硝 酸 钠 。同 时 ，亚 硝 酸 盐 还 可 以阻碍梭状芽胞杆菌及其他对食品有毒有害微生 物 的 繁 殖 。虽 然 亚 硝 酸 盐 对 于 肉 制 品 的 加 工 有 很 多 有 益 的 作 用 ， 但 它 也 是 一 种 强 氧 化 剂 ，进 入 生 物 体 内 后 ，可 使 血 中 低 铁 血 红 蛋 白 氧 化 成 高 铁 血 红 蛋 白 ， 失 去 运 氧 的 功 能 ，致 使 组 织 缺 氧 ， 出 现 中毒现象。不仅如此，亚硝酸盐在高温条件下，还 能 够 与 次 级 氨 基 团 发 生 作 用 ， 形 成 亚 硝 胺 。亚 硝 胺能够附着在 Ｄ Ｎ Ａ 上，使之更容易变异，从而增 加癌症发生率，而加工过程中产生的亚硝胺也能 够致癌。 ３．２ 肉制品中的防腐剂 我国在肉制品加工中允许使用的防腐剂有山 梨酸、山梨酸钾、乳酸链球菌素等，卫生部公布的 《食品添加剂卫生标准》中对于每种防腐剂的最大 使 用 量 作 出 了 明 确 的 规 定 ，但 其 使 用 仍 存 在 很 大 的质疑。不仅如此，一般肉制品水分含量高，水分 活度大，引起肉制品腐败变质的不是霉菌而是细 菌，所 以 主 要 对 霉 菌 作 用 的 山 梨 酸 及 其 钾 盐 作 用 也非常有限，完全可以通过原料、加工过程、人员、 车间环境的卫生控制，来保证产品保质期，而无需 添加山梨酸钾。另据资料报道，在美国有明确的规 定，山 梨 酸 及 其 盐 类 仅 允 许 在 干 香 肠 中 使 用 而 不 能用于煮制香肠和其它肉类。是否可以用其他更为 安全、环保的防腐方法来代替，将是我国肉制品发 展的一个研究方向。
３ 大力发展传统肉制品
我国的饮食文化源远流长，从古到今我国人 民创造了许多色味俱佳的肉制品，例如四川香肠、 金华火腿、宣威火腿、月盛斋牛肉等。但这些传统 肉制品工艺落后， 不适合批量生产，卫生条件差， 保 质 期 短 ，根 本 不 适 应 现 代 社 会 发 展 的 需 求 。第 一，应该对传统肉制品工艺进行改造，生产工艺科 学化，生产设备现代化，生产管理规范化，以便于 批量生产；第二，改进产品包装，尽可能延长产品 保质期；第三，发展快捷化、方便化的传统肉制品。 通 过 上 述 三 方 面 的 改 进 ，老 产 品 一 定 会 焕 发 出 新 的活力，更好地满足消费者的需求。
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MEAT RESEARCH
２００８．９
肉制品的发展趋势
杨传玉， 褚庆环， 孙京新， 李 鹏 （青岛农业大学，山东 青岛 ２６６０００） 摘 要 ： 本 文 通 过 分 析 我 国 近 年 来肉制品尤其是熟肉制品的发展现状，对肉制品加工中存 在的问题、如何保证肉制品的安全性和肉制品发展趋势以及新型营养肉制品的开发等方面做 了简单的介绍。 关键词 ： 肉制品； 发展趋势； 发展现状
２００８ 年第 ９ 期总第 １１５ 期
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文 化 经 济
等， 从而使其生产仅局限于小规模作坊式或前店后 厂式生产，因而产量低，生产成本高。没有规模， 传统肉类食品企业就很难发展壮大。与世界肉类 生产强国相比，我国企业存在的明显差距，主要表 现在传统肉类食品的生产规模和工艺设备上。 对较差。 我国的肉制品加工企业针对所存在的问题在 不断的改进。在肉制品加工工艺方面，我国引进西 方 技 术 改 良 中 式 肉 制 品 取 得 了 一 定 的 成 绩 。 腌制 是 肉 制 品 加 工 中 普 遍 采 用 的 一 种 加 工 手 段 ， 腌制 的方法又包括干腌、湿腌和盐水注射加滚揉三种。 在中式肉制品加工中，早期主要采用干腌法，也有 部 分 采 用 湿 腌 法 。近 几 年 来 引 进 国 外 的 一 些 新 技 术，采用了盐水注射和滚揉可以加快腌制的进程， 缩短腌制的时间。
目 前 在 我 国 ，熟 肉 制 品 和 肉 肠 类 制 品 的 消 费 量 占 肉 类 产 量 的 ６ ％ 左 右 ，比 发 达 国 家 大 约 低 十 倍，差距比较大。我国的肉制品加工业还处于起步 阶段，不仅肉制品消费量低，而且在熟肉制品和肉 肠 类 制 品 的 加 工 工 艺 、技 术 等 方 面 也 存 在 很 多 问 题。为满足消费者在肉食方面多品种、高品质、方 便化的需求，为保护农民养殖畜禽的积极性，我国 必须迅速地、大规模地发展肉制品工业，以促进生 产和消费。本文从肉制品加工中存在的问题、如何 保证肉制品的安全性和肉制品发展趋势以及新型 营养肉制品的开发等方面做了简单的介绍。
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第二部分 肉制品发展趋势
肉 是 人 类 动 物 蛋 白 质 的 主 要 来 源 ，是 人 们 必 需的主要副食品之一。中国是一个拥有 １ ２ 亿人口 的发展中国家， 正向小康水平过渡，肉类消费水平 总体上还要进一步提高， 预计今后 ５ ～１ ０ 年，中国 肉类消费年增长率在 １ ０ ％以上。特别是我国农村 人口多，其生活水平提高很快，肉类消费潜力大， 需 求 总 量 不 断 增 长； 城 镇 人 口 在 保 持 肉 类 消 费 需 求 继 续 增 长 的 同 时 ，对 肉 品 质 量 的 要 求 也 有 所 提 高。这些情况说明，中国肉类市场前景广阔，潜力 巨大。 衣的品种、质地、口径等。因而在西式肉制品品种 的开发方面， 除要研究产品本身的质地、风味、口 感外，还应当研究所用的肠衣。
５ 发展家禽肉制品
家禽肉制品由于价格等方面的原因，很受消 费 者 的 青 睐 。目 前 中 国 家 禽 肉 的 总 产 量 占 肉 类 总 产量的 １ ８ ． ２ ％。而家禽肉是一种发展迅速、原料 丰富、物美价廉的肉类，它必然会成为肉制品的主 要原料。
６ 改善肉制品销售物流状况
确定统一的物流活动标准，提高物流效率，肉 制品的包装除了能够有效保护肉制品不受外界微 生物、有害物质的污染外，还有利于提高销售物流 效率，减少肉制品的物流时间。此外，肉制品包装 标志的清晰准确，可以避免错发、漏发、延误等事 故；改善物流设施设备尽量不影响肉制品质量；加 强 信 息 管 理 ，根 据 当 前 市 场 销 售 情 况 和 订 货 人 的 经验、偏好，加之估计未来市场需求量来确定订货 批量。
１．２ 工艺落后 几千年来的作坊式生产，师徒相传，工艺技术 不规范，工艺参数较模糊，多为经验性积累，缺乏 科学性，导致传统肉制品质量不稳定，难以适应工 业标准化生产，这是阻碍其发展的主要原因。 １ ． ３ 产品货架期短，销售地域性 由于我国包装机械、包装材料和人们观念上 的落后，传统风味肉制品几乎都没有包装，致使产 品货架期很短，卫生条件差，企业规模小，只能就 地生产就地销售，难以扩大产品的销售网络，缺乏 市场竞争力。 １．４ 某些产品存在严重缺陷 我国的传统肉制品，大都是在一定历史条件 下 以 保 存 为 首 要 目 的 而 形 成 的 。如 腌 腊 肉 制 品 就 是在缺乏制冷条件的情况下，为防止肉腐败变质 而产生的，因而产品食盐量高、口感差、脂肪氧化 严重， 若长期过多摄入食盐，对健康有害。 ２ 目前我国肉制品特色不突出
第一部分 肉制品加工存在的问题
现在肉制品加工中存在的问题主要体现为产 品结构不合理，产品科技含量低，产品开发能力不
收稿日期：２００８－０４－１７
１．１ 加工设备简陋 由于一些特色传统肉制品的生产工艺比较复 杂，生产过程中，很大一部分还靠手工操作，机械 化水平还很低，难以大规模生产。传统肉制品的加 工设备和工具十分简陋，主要是刀、案板、锅、缸
１ 提高人均消费
我国肉制品的产量近年来虽有很大的发展， 但总的来说肉类的人均消费量特别是熟肉制品的 消 费 量 还 是 很 低 的 。尤 其 是 经 济 较 为 落 后 的 中 小 城市和农村，这些地方的居民对动物蛋白质（包括 动物脂肪）的摄入量极其有限，因而扩大肉类和肉 制品的生产仍然是我国较为长期的任务。
国内多家肉制品加工企业从国外引进先进的 加 工 设 备 、肠 衣 、包 装 材 料 及 部 分 添 加 剂 和 香 辛 料，产品基本以模仿国外产品为主，没有自己的特 色。肉制品加工行业的发展催生了一大批设备、包 装材料、香精香辛料生产厂家的发展，这些与肉制 品加工相关联。企业的发展又促进了肉制品加工 行 业 快 速 发 展 ， 彼 此 之 间 相 辅 相 成 ，形 成 良 性 循 环。我国肉制品的品种虽然很多，但其工艺并不是 很成熟。目前国内的肉制品加工工艺有两个大的 方向 ： 一 个 是 以 继 承 中 国 传 统 肉 肠 制 品 加 工 为 主 的 中 式 肉 肠 的 加 工； 另 外 一 个 是 西 式 肉 制 品 在 中 国 的 过 度 异 化 所 形 成 的 西 式 肉 肠 的 加 工 。两 个 方 向 的 肉 制 品 各 有 其 自 身 的 特 点 ，但 从 长 远 发 展 来 看 ， 应 将 中 西 式 肉 肠 的 加 工 工 艺 各 取 其 长 ，将二 者 有 机 结 合 。这 就 要 求 正 确 处 理 传 统 中 式 肉 制 品 的 传 承 与 创 新 。 我 国 的 传 统 肉 制 品 ，其 加 工 制 作 方法为我国所特有，如广东香肠、月盛斋酱牛肉、 全 聚 德 烤 鸭 、南 京 咸 水 鸭 等 ， 其 独 特 的 工 艺 和 味 道得到国内外广大消费者的认同， 但是相比西式肉 制 品 加 工 的 高 度 机 械 化 、流 程 化 ， 我 国 的 传 统 肉 制 品 加 工 在 产 品 的 产 量 、品 质 稳 定 性 等 方 面 都 相
２ 调整畜禽结构适应市场需要。
稳 定 发 展 生 猪 。猪 肉 是 我 国 人 民 消 费 的 主 要 肉 食 ，随 着 国 家 经 济 的 发 展 ， 老 百 姓 购 买 力 的 提 高，无疑对猪肉的消费仍要增加。
７ 适应消费需求，开发按部位分割的肉制品。
为适应市场的需求，肉制品企业要充分利用 新技术、新工艺，发展深精加工产品，开发多品种、 差别化，多风味小包装，力争创特色，创品牌。
The Development Trend of Meat Production
YANG Chuanyu, CHU Qinghuan, SUN Jingxin, LI Peng (Qingdao Agricultural College, Shandong Qingdao 266000) Abstract: This article have made the simple introduction through analyzing the present development situation of our country’s meat products, particularly cooked meat products in recent years.The question about meat products processing,how to guarantee the security of meat products and their trend of development as well as new nutrition meat products are discussed. Key words: Meat products; Development trend 中 图 分 类 号 ：Ｔ Ｓ ２ ５ １ 文 献 标 识 码 ：Ａ 文 章 编 号 ： １ ０ ０ １ － ８ １ ２ ３ （ ２ ０ ０ ８ ） ０ ９ － ０ ０ ０ ３ － ０ ４