1.1.1中国餐饮发展史
近当代中国烹饪的发展
近当代中国烹饪的发展
1.2中华人民共和国时期
1949年10月1日中华人民共和国成立后，人民当家做主， 解放了生产力，也极大地调动了广大厨师的积极性和创造性。 还由于国民经济复苏振兴，工农业产值成倍增长，奠定了餐饮 业发展的物质基础，饮食市场也空前活跃。
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近当代中国烹饪的发展
2. 仿膳菜肇始和仿古宴滥筋
所谓仿膳菜，是指仿制 的清宫菜，或称因时而变 的御膳菜，出现在20世纪 20年代。辛亥革命后，数 百名御厨被遣散出宫。为 了谋生，许多人重操旧业， 或在权贵之家谋生，或去 市场经营餐馆。
近当代中国烹饪的发展
2. 仿膳菜肇始和仿古宴滥筋
仿膳菜虽然直接来源于 清宫菜，又有别于清宫菜， 妙就妙在这“似与不似之 间”。似者，是它的气质、 文采、风韵、基本用料和 基本技法，仿膳菜一上桌， 就有一股皇家饮馔的华贵 气息扑面而来。
近当代中国烹饪的发展
1.1中华民国时期
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01Biblioteka 0305近当代中国烹饪的发展
1. 引进新食料和西餐
20世纪以来，帝国主义列强大量向中国倾销商品，牟 取暴利。其中就有机械加工生产的新食料，如味精、果酱、 鱼露、蛇油、咖喱、芥末、可可、咖啡、啤酒、奶油、苏 打粉、香精、人工合成色素等。这些食料被引进后，逐步 在食品工业和餐饮业中得到应用，使一些食品风味有所变 化，质量有所提高，这在沿海大中城市更为明显。
5. 粤菜走红和星期美点问世
20世纪初的羊城一度是中国的政治文化中心。特别是 1929—1937年，由于世界金融中心转向中国香港和国内 战事的影响，广东经济得到较大地发展。加之临近港澳和 东南亚，商贾云集，饮食业发展进入空前未有的黄金时代。 仅广州就有著名的中餐店、茶室、酒家、面包馆、西餐厅 200余家。
肯德基调查报告
目录：1.绪论 (1)1.1调查基本情况 (1)1.1.1调查背景 (1)1.1.2调查目的 (1)1.1.3调查对象 (2)1.1.4资料来源 (2)1.1.5调查范围 (2)1.1.6调查方法 (2)1.2团队分工 (2)1.3调查内容 (3)1.4调查总结 (3)2.肯德基介绍 (4)2.1企业基本情况 (4)2.2品牌名称来源 (4)2.3肯德基在中国的发展历程 (5)2.4企业经营范围和经营理念 (6)2.4.1经营范围 (6)2.4.2经营理念 (6)2.5企业组织结构 (6)2.6企业文化 (7)3.公司战略 (9)3.1 SWOT分析 (9)3.1.1优势（S）： (9)3.1.2劣势(W)： (11)3.1.3机遇（O）： (11)3.1.4威胁(T)： (12)3.2标准化战略 (12)3.3本土化战略 (13)3.4特许经营方式战略 (14)4.产品研发与生产 (15)4.1产品研发流程 (15)4.2产品研发策略 (16)4.3产品生产过程 (16)5.市场与营销 (17)5.1目标市场与市场定位 (17)5.2 营销策略 (17)5.2.1广告策略 (17)5.2.2人员推广与营业推广策略 (18)5.2.3公共关系策略 (18)5.2.4 健康策略 (19)5.2.5运动营销 (19)5.2.6体育营销 (19)6.人力资源管理 (20)6.1 KFC人力资源战略目标 (20)6.2 KFC人力资源战略次目标 (20)6.3公司人力资源现状分析 (21)6.4人力资源建设要求 (21)6.5公司人员管理分部 (22)6.6人力资源管理建设框架图 (22)6.7薪资方案的编制 (23)6.7.1薪资安排 (23)6.7.2薪资结构 (24)7.公司财务 (24)7.1经营现状 (24)7.2 财务预算 (25)7.3运营财务管理制度 (26)7.4营业现金的管理规定 (27)7.5费用报销管理规定 (27)8.分析总结 (29)8.1肯德基面临的问题 (29)8.1.1高速扩张，管理脱节 (29)8.1.2供应商本土化，上游标准降低 (30)8.2对策与建议 (30)8.3肯德基未来发展趋势 (31)8.4组员的收获与感悟 (32)9.参考文献 (34)1.绪论1.1调查基本情况1.1.1调查背景随着中国经济的飞速发展，人们的生活节奏不断加快，“快餐”这个洋玩意正在不断地融入到我们的生活中。
中国餐饮业祖师爷介绍(1)
中国餐饮业祖师爷介绍中国烹饪厨艺业祖师爷祖师爷，拜师之风，由《论语*述而篇》：子曰：“自行束修以上，吾未尝无诲焉。
”这是孔子说：“有人拜他为师，只要送过拜师礼物，不论礼物轻至束修或比束修重，他都会教诲他。
这是古时拜师礼的开始。
孔子首开私人讲学之风，该风气一直持续至今，因而有各行业拜师学艺的古礼。
彭祖---有史料印证的祖师最早被厨师们奉为烹饪业祖师的是彭祖。
彭祖，名铿，有“善养性，能调鼎，进雉羹与尧。
”记载，彭祖因受帝尧的赏识，建立大彭氏国，封于彭城，即今日的徐州。
徐州云龙山北簏有一口井相传为彭铿用过的井，故名彭祖井。
徐州北门有一彭祖庙，殿前有一巨鼎，殿内有“捉雉烹羹”的壁画，供有彭祖像。
“彭铿，彭祖也，好和滋味，善斟雉羹，能事帝尧。
”汉朝以前，野鸡皆称雉，汉吕后（吕雉）当政后，因避其讳，始改称野鸡。
彭铿制作的野鸡羹滋味很美，所以受到帝尧的赞美，封地于彭城。
这是彭铿被认为是烹饪行业尊祖的主要证据。
伊尹---名相建名厨的祖师伊尹是商代初期宰相，曾辅佐商汤伐桀灭夏。
他以天下为己任，受到商汤的信任和尊重。
伊尹背负炊具，以烹饪滋味说服商汤致力于王道政策。
故早期的口腹之欲，足以影响国家大政。
伊尹认为，作为一个厨师，必须精通烹调的道理，才能烹制出好的菜肴来，达到久而不败，熟而不烂，甜而不过头，酸而不强烈，咸而不苦涩，辣而不刺激，清淡而不寡味，肥而不腻口的地步。
伊尹这段烹调理论，就是伊尹当时初见商汤时的谈话内容。
伊尹得以凭精湛的烹饪技术和治国良方，一举成为宰相。
成语中“割烹要汤”、“调和鼎鼎”、“治大国若烹小鲜”等典故，均由伊尹辅佐商汤成其大业而来。
易牙---烹饪厨艺业的祖师易牙又名狄平，是春秋时齐桓公的宠臣，以擅长烹调见称于当时。
《管子*小称篇》说：“夫易牙以调味事公，公曰：‘惟蒸婴儿之未尝’。
于是蒸其首子而献之。
”孟子曾说：“至于味，天下期于易牙。
”第一章饭店餐饮概述学习目标：餐饮业发展概况餐饮部的地位与任务餐饮部的经营特点餐饮部的组织机构与部际关系一、餐饮业发展概况1、中国餐饮业发展概况发展的必然性：例“民以食为天”、“开门七件事----柴米油盐酱醋茶”发展的过程性：人类餐饮的发展在人类文明发展史上留下了深深的烙印。
教案-餐饮简史与中国餐饮业的发展趋势要点
在新时代，北京饭店依然是重要国事活动和会议的首选场所，它在承载着酒店功能性和特殊政治身份的双重使命中见证了时代的变迁。如今，拥有近1000套现代化客房、建筑面积16万平方米的北京饭店已经发展成一座成熟的商务豪华型酒店。2006年12月17日，北京饭店被国际奥委会和北京奥组委正式确定为北京2008奥林匹克大家庭总部饭店，奥运会赛时阶段，总部饭店将成为奥林匹克大家庭主要成员的驻地，以及国际奥委会的总部和指挥中心。
海八珍：鱼籽、鱼翅、海参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、鱼唇、干贝
禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰;
草八珍：猴头菇、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信;
5、佛跳墙
福州某餐厅，几位外地客人点了一道福建特色菜“佛跳墙”。菜上来之后，香气扑鼻，客人举筷一尝，果然味美无限。客人高兴之余，把服务员叫过来，问到：这才果然名不虚传，只是为什么会取这个奇怪的名字？小姐你是否能解释一下？“客人满怀期待地看着服务小姐。但服务小姐却满脸通红，抓耳挠腮好一会才说道：”这个么，我也不是很清楚，我去问一下其他人。”
教案
课程名称
餐饮经营与管理
课程代码
课程类别
专业基础
授课对象
专业年级班
任课教师
职称
课程教学目标
通过专题教学和项目实践活动的开展与实施，使学生掌握现代餐饮服务与经营管理的基本理论，熟悉餐饮部运行与管理的基本程序和方法，具有熟练的餐饮服务技能，并能够胜任酒店餐饮服务与基层管理工作，达到中高级服务师德业务水平。同时培养学生良好的职业道德修养，善于沟通合作与学习创新的能力，为学生的可持续发展奠定基础。
教案-餐饮简史与中国餐饮业的发展趋势要点教学总结
教案
1.2.3 现代时期
1．改革开放起步阶段
2．数量型扩张阶段
3．规模连锁发展阶段
4．品牌提升战略阶段
【知识链接】餐饮业发展锁定五种业态
1.3 国外餐饮业的发展过程
1.3.1中世纪前时期
•公元前2500年，尼罗河流域土地肥沃，盛产粮食，高度文明的社会创造了灿烂的艺术和文化，其中也包括西餐的出现。
•公元后不久，希腊受埃及文化的影响成为欧洲文化的中心，也包括烹饪文化。
•大约公元200年，古罗马人汲取了希腊烹调的精华。
–1）古埃及的餐饮概况
•古埃及人崇尚节制和俭朴，吃得较简单，但十分好客。
•古埃及的等级观念较强，在餐厅的装修和家具上可以得
到充分的反映。
–2）古希腊的餐饮概况
•发明了填鹅方法，与北京烤鸭相识。
•约在公元前三世纪，雅典人发明了冷盘手推车
–3）古罗马的餐饮概况
•创造了西餐的雏形，意大利为西餐的起源地
•在提供餐食服务时，早引入餐巾
•首创在餐桌上放置玫瑰花，重大宴会报菜名
1.3.2 中世纪时期
•1183年，伦敦出现了第一家出售以鱼类、牛肉、鹿肉、家禽为原料制作的菜肴的小餐馆。
•16世纪中期，意大利成为欧洲文艺复兴的中心讲授
提问
案例分析任务驱动小组讨论
面食餐巾叫菜名。
论西餐在中国的发展
论西餐在中国的发展摘要：西餐在中国虽然起步较早，但到目前为止西餐在中国的发展还主要是与大型国际旅游服务企业紧密相连，依据国际会议、国际交流和旅游业。
完全意义上的西餐厅还较少。
如果大力广泛地开展西餐文化知识的普及，让更多的中国人也能接受西餐理念，西餐厅的发展应该说还是有一定潜力的。
关键词：西餐在中国西餐的现状西餐文化西餐的渊源第一章西餐在中国的传播1.1中国最早的西餐西餐（正餐）是17世纪中叶，随着一些西方国家的外交官和传教士进入中国传播西方文化的同时将西餐技艺带到中国的。
据记载，1622年来华的德国传教士汤若望是第一个用西餐在北京招待中国官员的西方人。
1.2西餐在中国的发展西餐真正传入中国是1840年鸦片战争以后，西方人大量进入中国的同时也带来了西方厨师，另外西方的餐厅里也雇佣了中国厨师，这样西餐技术也逐渐被中国厨师掌握。
光绪年间，在外国人较多的上海、北京、广州、天津等地出现了一批西餐厅（当时称“番菜馆”）。
据清末史料记载，最早的西餐厅是上海福州路的“一家春”。
在北京最早出现的“醉琼林”。
1900年，两个法国人在北京创办了北京饭店，西班牙人创办了三星饭店，德国人开设了宝昌饭店，西腊人一设了正昌饭店等。
20世纪20年代初起，上海西餐得到了一定的发展，礼查饭店（现浦江饭店）、汇中饭店（现和平饭店南楼）、大华饭店相继开业。
此外，广州的哥伦布餐厅、天津的维克多利、哈尔滨的马地尔都是当时出现的几家西餐厅。
1949年以后，在中国开出的西餐厅以俄式为主，如莫斯科餐厅、友谊宾馆、北京饭店的西餐厅。
20世纪80年代后，随着中国对外开放政策的实施，中国经济的快速发展和旅游业的崛起，大量的西方人再度涌入中国投资旅游，在北京、上海、广州等地相继兴起了一批设备齐全的现代化饭店，如世界著名的凯宾斯基、希尔顿、假日饭店。
以经营法式西餐为主，英式、美式、意式、俄式等全面发展的格局，从而适应了西方各国人来华投资旅游的需求。
西餐在中国虽然起步较早，但到目前为止西餐在中国的发展还主要是与大型国际旅游服务企业紧密相连，依据国际会议、国际交流和旅游业。
(2021年整理)中国饮食文化概论综述.
中国饮食文化概论综述.编辑整理：尊敬的读者朋友们：这里是精品文档编辑中心，本文档内容是由我和我的同事精心编辑整理后发布的，发布之前我们对文中内容进行仔细校对，但是难免会有疏漏的地方，但是任然希望（中国饮食文化概论综述.）的内容能够给您的工作和学习带来便利。
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本文可编辑可修改，如果觉得对您有帮助请收藏以便随时查阅，最后祝您生活愉快业绩进步，以下为中国饮食文化概论综述.的全部内容。
中国饮食文化概论综述姓名:周源学号：08011405指导老师 : 张小强日期:2013年 4月中国饮食文化概论综述周源摘要：本文通过对文献的统计、收集与分析，从中国饮食文化的基本特点和主要表现出发，以饮食和文化的互融关系为主线，对饮食文化的概念、研究内容及基本状况、饮食文化的区域性、饮食文化的层次性、中国饮食民俗、中西方饮食文化差异等几个方面进行概述 , 并在此基础上总结当前学术界对中国饮食文化的研究成果。
关键词：中国饮食文化、区域性、层次性、饮食民俗、文化差异 1饮食文化概述1.1 饮食文化概念“饮食文化”是一个涉及自然科学、社会科学及哲学的普泛的概念, 是介于狭义和广义的“文化"二者之间而又融合两者的一个边缘不十分清晰的文化范畴.普遍理解为：饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术,以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学,即由人们饮食生产和饮食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和 [ 1 ］.总言之，它一般具有人类共通性、民族性、阶级性、历史性、地方性、传承性、变异性、集中性等特点［ 2 ］。
周全霞认为中国的饮食文化具有明显的继承性、层次性、地域性和宗教性特征［3 ］.1。
2 饮食文化研究内容及现状饮食文化的研究内容有:饮食文化是关于人类 (或一个民族在什么条件下吃、吃什么、怎么吃、吃了以后怎样等等的学问。
朱瑞波 与“全聚德”相伴的40年
朱瑞波与“全聚德”相伴的40年1. 引言1.1 回顾历史朱瑞波先生作为中国餐饮业的重要人物，与“全聚德”这一知名品牌有着深厚的历史渊源。
回首40年前的往事，我们不得不提到1979年，那一年是中国改革开放的起点，也是朱瑞波先生加盟全聚德的开端。
那时的全聚德还只是一家小餐馆，但正是在朱瑞波先生的倡导下，全聚德开始了蝉联北京烤鸭第一品牌的征程。
在那个时代，中国餐饮业还处于落后状态，技术和管理水平都有待提高。
朱瑞波先生凭借自己的努力和智慧，逐步改变了全聚德的发展方向，使其逐渐成为享誉全国的高端餐饮品牌。
他注重产品品质，讲究服务细节，始终坚持用心经营，赢得了广大消费者的认可和喜爱。
40年的风雨历程让朱瑞波先生对全聚德早已了如指掌，他的坚持与勇气使公司避开了许多危机和困难，取得了一次又一次的成功。
全聚德的成长与发展，更是离不开朱瑞波先生这位伟大的领导者的不懈努力和智慧指引。
回顾历史，让我们更加深刻地感受到朱瑞波先生对全聚德的影响和贡献，也让我们更加期待未来朱瑞波先生与全聚德共同创造的辉煌。
1.2 朱瑞波先生朱瑞波先生，是中国著名企业家和餐饮行业领军人物。
他毕业于北京外国语学院，曾在中国煤炭进出口总公司工作过，后来在1979年加入全聚德，从一名基层员工逐渐晋升为公司董事长。
朱瑞波先生以其务实、创新的管理理念和出色的领导能力在全聚德的发展中发挥了重要作用。
朱瑞波先生注重团队建设，倡导“以人为本”的管理理念，重视员工的培训和激励，为员工提供广阔的发展空间。
他坚持以质量和服务取胜，不断推动全聚德的产品品质和服务水平，赢得了广泛的市场认可和消费者喜爱。
朱瑞波先生在全聚德的发展过程中，始终秉承创新精神，不断引进新技术、新工艺，推出新产品，使全聚德成为中国餐饮行业的领军品牌。
他的智慧和勇气让全聚德在激烈的竞争中立于不败之地，实现了公司的可持续发展和持续增长。
朱瑞波先生作为全聚德的灵魂人物，与公司共同走过了40年的风风雨雨。
中国饮食文化简单介绍-概念解析以及定义
中国饮食文化简单介绍-概述说明以及解释1.引言1.1 概述中国饮食文化是中国人民的重要传统文化之一，它源远流长，深受历史、地域、民族和宗教等多种因素的影响。
中国饮食文化的独特之处在于其博大精深、多样丰富的特点，不仅在中国乃至世界范围内都有着深远的影响。
本文将介绍中国饮食文化的历史、特点及影响，并探讨其在当代社会的重要性和未来发展前景。
通过本文，读者将能更深刻地了解中国饮食文化的魅力，并对中国传统饮食的独特之处有更加全面的认识。
1.2 文章结构：本文将首先介绍中国饮食文化的历史，包括其起源、发展和演变过程。
然后将分析中国饮食文化的特点，探讨其在饮食习惯、饮食理念、烹饪技艺等方面的独特之处。
接下来，将探讨中国饮食文化对世界的影响，包括其在国际饮食交流中的地位和影响力。
最后，结合以上内容对中国饮食文化的重要性进行总结，并展望其未来的发展趋势，以及对读者的启发和思考。
1.3 目的文章的目的是通过简单介绍中国饮食文化，让读者了解中国饮食文化的历史、特点和影响。
借此机会，读者可以对中国饮食文化有一个初步的了解，了解中国饮食文化的重要性，并对其未来发展有一定的预期。
同时，通过本文的阅读，希望能够启发读者对中国饮食文化的关注和研究，进一步深入了解中国饮食文化在世界文化交流中的地位和影响。
内容2.正文2.1 中国饮食文化的历史中国饮食文化源远流长，可以追溯到几千年前的史前时期。
古代中国人饮食文化的形成与中国古代社会的发展息息相关，受到农业、商业、手工业、礼俗等多种因素的影响。
在古代，饮食被赋予了更多的含义，不仅仅是为了满足生理需要，更是与社会、文化、宗教等方面相互融合。
在中国的历史发展过程中，饮食文化逐渐形成了多元化的特点。
不同地区、不同民族的饮食习惯逐渐形成，并且相互影响、交融。
从粗糙的古代饮食方式到精致的宫廷菜肴，中国饮食文化经历了漫长的发展过程，形成了丰富多彩的饮食传统。
古代中国饮食文化的影响力也逐渐扩展到国际舞台。
中国烹饪发展现状与未来趋势
5பைடு நூலகம்%
50%
50%
1. 高端餐饮转 型不易
2. 大众化餐饮 继续高歌猛进
3. 国际资本看 好中国餐饮
1.1中国烹饪发展的现状
1. 高端餐饮转型不易
中央“八项规定”出台后，公务接待、公款消费直 线下降。高端餐饮虽然积极转型，但是受大环境影响， 再加上摆脱中高端餐饮结构框架、与市场形成契合点并 非一日之功，而房租、人工等成本又持续走高，都使得 其大众化转型之路困难重重。部分高端餐饮在转型之后 降低了人均消费水平，上座率有所回升，但是企业利润 却明显下滑。
1.1中国烹饪发展的现状
2. 区域市场大部分回稳
从目前已公布数据的省、市来看，2014年前三季 度，各省、市地区餐饮市场总体回稳，餐饮收入增速跑 赢全国的省、市超过半数，部分省、市增速相比去年同 期均有所上涨。而且，大部分地区限额以上单位餐饮收 入今年也陆续止跌回升，仍处于负增长的省、市降幅比 去年同期也已然收窄。
1.1中国烹饪发展的现状
1.1.3创新驱动谋发展
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1.1中国烹饪发展的现状
1. 创新服务方式，拓展服务领域
本着改善民生、便民服务的初衷，许多餐饮企业积 极投身早餐、老年餐饮、社区餐饮。武汉“小蓝鲸”也 卖起了主题故事早餐，而且准确抓住大众心理，注重引 导营养健康消费，同时还推出向写字楼、社区、老人送 餐等服务;“巴比馒头”“杏花楼”与上海市政府合作 开展的早餐工程、老年餐饮也取得了一定的成果。
社会的变化发展，人们的从众和求异心理，推动着 饮食潮流的循环更进。从社会心理学来说，人们往往有 一种从众的心理或遵从的现象，即“从众行为”和“模 仿”，在日常生活中往往对被大多数人接受的事物自己 一般也乐于接受。
美食文化：中国八大菜系的特点与发展
美食文化：中国八大菜系的特点与发展1. 引言1.1 概述:美食文化一直是中国文化宝库中的瑰宝之一。
中国拥有众多丰富多样的菜系，其中八大菜系被广泛认可为代表着中国饮食文化的精髓。
这八大菜系分别是：北京菜系、川菜系、粤菜系、湘菜系、浙菜系、苏菜系、素斋菜系。
每个菜系都有其独特的特点和发展历程，对于了解中国饮食文化来说，它们是不可或缺的重要组成部分。
1.2 文章结构:本文将着重介绍八大菜系的起源背景、烹饪风格以及发展历程，并通过比较分析探讨它们在历史变迁和地域差异等方面的影响因素。
通过深入剖析每个菜系的特点，我们能够更好地理解中国饮食文化的多元性和博大精深之处。
1.3 目的:本文旨在全面介绍中国八大菜系各自独特的特点与发展情况，通过对其历史演变和地域差异的分析，帮助读者更好地理解中国饮食文化的多样性与独特性。
同时，通过对八大菜系的比较和探讨，也能够展示出中国人民对美食的热忱和智慧，以及其在传统与现代融合过程中的变革与创新。
通过阅读本文，读者将能够深入了解中国各地菜系的差异与联系，拓宽视野、增加知识，并更好地欣赏和品味中国独特而丰富多样的美食文化。
2. 八大菜系的特点与发展：中国拥有丰富多样的美食文化，八大菜系作为其中的代表，具有各自独特的特点和发展历程。
这八大菜系分别是北京菜系、川菜系、粤菜系、湘菜系、浙菜系、苏菜系、素斋菜系。
下面将详细介绍它们各自的特点与发展。
北京菜系以其讲究色香味俱佳的特点而闻名。
它注重原汁原味，讲究炖煮和焖烧技法，以达到食材保持鲜嫩和口感丰富的效果。
此外，北京菜也强调刀工技艺和造型艺术，使得每道菜品都兼具美观和口感上的享受。
随着时间的推移，北京菜逐渐融入了其他地方风味，并形成了现代北京特色餐饮文化。
川菜是四川地区独有的一种菜系。
川菜以其麻辣味道和浓重的调料闻名于世。
同时，川菜善于使用各种配料和调料来增强菜品的味道，使其富有层次感和独特风味。
在发展过程中，川菜逐渐改良和创新，引入了更多元素和烹饪技法，例如麻辣火锅成为了川菜系中的代表性美食之一。
餐饮行业之连锁品牌篇：内资比肩外资尚需时日，第三方央厨望率先崛起
|研究院·战略客户部行业研究·深度报告2021年12月13日[Table_Title1]餐饮行业之连锁品牌篇——内资比肩外资尚需时日，第三方央厨望率先崛起■国内餐饮总规模稳中有升，企业“三高”问题日渐突出。
我国餐饮规模整体呈增长态势，动力主要来自城镇人口消费拉动。
疫情不造成严重冲击情形下，2025年餐饮收入有望超6万亿。
目前，餐饮行业“三高”问题突出，即租金成本高、人工成本高、食材成本高，企业利润不断被压缩，成为企业发展的主要瓶颈。
■餐饮工业化提供破题思路，但对门店规模有一定要求。
中央厨房理论上可为餐饮企业带来10-12pct的利润提升空间，但并非适合所有企业。
原因在于中央厨房建造需要大量投资，后期运营成本压力也颇重，当覆盖门店超过20家时，其经济性才逐步凸显。
目前，国内个体餐饮仍是主流，连锁门店占比仅10%，且规模偏小。
相对来讲，外资餐饮品牌在发展阶段、门店规模方面明显领先内资品牌，造成两者的经营重心不同，对中央厨房的选择亦有差别。
■外资品牌模式成熟，倾向于自控供应体系，以适配其本地化运营。
美式餐饮为代表的外资品牌历经百年发展，工业化程度高，商业模式成熟，成本控制业内领先。
但随着美式餐饮品牌溢价优势衰弱，本地化运营的重要性凸显。
外资品牌凭借门店规模优势，与众多本土供应商开展合作，搭建自控的供应商管控体系。
■内资品牌规模偏小，优先考虑门店扩张，第三方央厨有望趁势崛起。
中式餐饮工业化面临“烹饪技术复杂”和“地域口味差异”问题，仅火锅、烧烤、粉面，以及重调味的川菜、湘菜、卤制品等有望率先取得突破。
内资品牌尚在规模成长阶段，企业将更多的精力投入到门店扩张。
期间，自建中央厨房仅是少数门店已成规模的品牌商选择，而同时向多品牌供配的第三方中央厨房有望率先崛起。
■经营建议及风险分析。
招商银行各部如需报告原文，请参照文末联系方式联系研究院。
张晏铭行业研究员招商银行研究院：*************：****************************王海量行业研究员招商银行研究院：*************：**************************张明战略客户经理总行战略客户部：*************：********************相关研究报告《行业深度|餐饮：新式茶饮篇—三品牌梯队成形，发展策略各异》2021.6.16目录1．餐饮行业未来可期，工业化有望破解“三高”问题 (1)1.1城镇化与消费升级尚在进行，预计餐饮行业规模稳中有升 (1)1.2工业化可破行业“三高”难题，但对门店规模有一定要求 (4)2．外资品牌规模领先，倾向于自控供应体系，以适配其本地化运营战略 (8)2.1外资品牌历经发展百年，工业化程度高，连锁经验丰富 (8)2.2品牌溢价红利渐退，本地化经营需依赖众多供应商支持 (10)2.3品牌运营阶段，企业聚焦对供应商的管控与交易结算 (13)3．内资品牌规模偏小，优先考虑门店扩张，第三方中央厨房有望趁势崛起 (15)3.1内资品牌规模普遍偏小，仅少数品牌探索工业化生产经营 (15)3.2中餐工业化确实面临更多困难，但不乏优质赛道值得期待 (17)3.3规模成长阶段，企业优先展店，第三方央厨有望趁势崛起 (18)4．业务建议 (20)5．风险分析 (21)本文业务建议部分由总行战略客户部提供。
餐饮行业资料大全
餐饮行业资料大全餐饮行业是一个活跃且竞争激烈的行业，随着人们生活水平的提高和对美食需求的不断增加，餐饮业的发展也变得越来越重要。
本文将为读者梳理餐饮行业的相关资料，涵盖餐饮经营管理、餐饮文化以及餐饮创新等方面，旨在为对餐饮行业感兴趣的读者提供一份全面且有深度的资料大全。
一、餐饮经营管理1.1 餐饮市场分析：包括餐饮业的现状和趋势、竞争对手分析、消费者需求变化等，帮助餐饮经营者了解行业的市场环境以及潜在的商机。
1.2 餐饮经营模式：介绍餐饮经营的常见模式，如快餐连锁、中西合璧、主题餐厅等，以及各自的优劣势和适用场景。
1.3 餐饮供应链管理：讨论餐饮行业的供应链管理问题，包括食材采购、库存管理、产品配送等，以提高餐饮经营效率和降低成本。
1.4 餐饮企业管理：介绍餐饮企业的组织架构、人力资源管理、财务管理等方面的知识，帮助餐饮经营者提升管理能力。
1.5 餐饮品牌建设：讨论如何在激烈的市场竞争中打造一个成功的餐饮品牌，包括品牌定位、品牌推广、客户关系管理等方面的内容。
二、餐饮文化2.1 餐饮文化的历史渊源：介绍中华饮食文化的起源和发展历程，从古代饮食文化到现代的传统与创新结合的特点。
2.2 地方特色美食：通过介绍各地的传统美食，如四川的麻辣火锅、广东的粤菜、江苏的淮扬菜等，带领读者领略中国饮食文化的多样性。
2.3 国外饮食习惯：介绍一些国外地区的饮食文化和习俗，如法国的法餐文化、日本的寿司文化等，增进读者对国际饮食文化的了解。
2.4 餐桌礼仪：探讨餐桌礼仪的重要性以及如何在商务场合和社交场合中表现得体，让餐饮经营者和消费者都能享受到愉悦的用餐体验。
三、餐饮创新3.1 餐饮科技创新：介绍一些餐饮科技的创新应用，如无人餐厅、智能点餐系统、在线预订等，提升餐饮服务的便捷性和效率。
3.2 餐饮环保与健康：探讨餐饮行业的环保问题，如减少食品浪费、使用可持续发展的包装材料等，以及餐饮与健康生活的关系。
3.3 创新菜品与烹饪技术：分享一些创新的菜品和烹饪技术，如分子料理、特色饮品制作等，帮助厨师和餐饮经营者提升菜品的口感和创意。
餐饮发展及文化
1.1.1 中国餐饮业发展概况
➢ 2.夏商周餐饮业形 成独立行业
• 周代出现了烹调食谱 • 周代就餐礼仪极其讲究
用心体会餐饮发展与文化
1.1 中西餐饮业发展概况
1.1.1 中国餐饮业发展概况 1.1.2 西方餐饮业发展概况 1.1.3 中国餐饮业发展趋势
1.1 中西餐饮业发展概况
➢ 任务描述 了解中国历史发展过程中每个时期的餐饮发展状况，理解各种餐饮礼仪、礼
节、观念、习俗的形成背景，掌握各种适用于现在的餐饮服务礼仪。
烹饪文化
➢ 食料广博 ➢ 烹艺精湛 ➢ 刀技绝伦 ➢ 讲究火候 ➢ 食雕艺美
面食文化
➢ 麦、粟、菽、黍、玉米、 高粱之类的面粉制品
➢ “面食之乡”美誉的山 西一般分为面饭、面食、 面点、面品四大类
1.2.2 餐饮文化范围与内容（三）
小吃文化
➢ 原料多以当地土特产原料 为主
➢ 以当地特殊工艺制作 ➢ 与当地的民俗风情、食俗
市场导向原则 协调发展原则
贰
处理好两大关系
专业化和多元化的关系 发展阶段和转型路径的关系
【小知识2——中央厨房】
所谓中央厨房，是将菜品用冷藏车配送，全部直营店实行统一采购和配送。以前餐厅 的进货方式是，除了干货外，所有新鲜蔬菜由直营店单店采购。采用中央厨房配送后， 比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房是指餐饮连锁企业在某一地区设置的一 个巨大的操作间，在该操作间内，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责， 半成品如调好的调拌一起，用冷藏车在指定时间统一配送至各个分店。
中国火车盒饭到火车便当的发展之路
中国火车盒饭到火车便当的发展之路【摘要】中国火车盒饭到火车便当的发展之路，是一段历史的演变和现代化的转型。
起源于火车盒饭的历史，是中国火车餐饮行业发展的最初形态，随着时代变迁，火车便当逐渐兴起，给人们的出行带来更多选择和便利。
改革开放后的发展，为火车餐饮行业带来新的机遇和挑战，不断吸收和融合国际先进的餐饮理念和技术。
高铁时代下的变革，推动火车便当的服务质量和品种多样化，满足消费者不断提升的需求。
多元化发展的趋势，将为中国火车餐饮行业打开更广阔的未来。
中国火车餐饮行业的发展前景看好，对消费者的影响也在不断扩大，未来发展仍将秉持创新与服务为主旨，为消费者带来更优质的餐饮体验。
【关键词】关键词：中国火车盒饭，火车便当，发展历程，改革开放，高铁时代，多元化发展，前景展望，消费者影响。
1. 引言1.1 中国火车盒饭到火车便当的发展之路中国火车盒饭到火车便当的发展之路可以说是一个历经变革和创新的过程。
随着时代的发展和人们生活水平的提高，火车餐饮行业也在不断完善和改进。
从最初简单的火车盒饭到如今多样化的火车便当，我们可以看到这一行业的发展历程。
火车盒饭起源于早期的火车餐车服务，提供给乘客简单的饭菜和饮料。
随着铁路交通的发展，火车盒饭逐渐成为乘客出行的必备选择。
这种传统的火车盒饭在口味和质量上无法满足乘客的需求，随着消费者对餐饮品质的要求越来越高，火车便当应运而生。
火车便当的逐渐兴起，为火车餐饮行业注入了新的活力。
通过精心挑选的食材和精心烹制的菜肴，火车便当不仅在口感上有所提升，同时在营养和品质上也得到了提高。
改革开放后的发展进一步推动了火车便当的发展，各种地方特色的便当陆续推出，为乘客提供更多选择。
随着高铁时代的到来，火车餐饮行业迎来了新的变革。
高铁车厢的限制和乘客需求的不断增加，促使火车便当在包装、品种和配送上做出进一步创新，以满足乘客的需求。
多元化发展的趋势也使火车餐饮行业持续向前发展。
不仅火车便当的品种越来越丰富，还出现了预订、外卖等新形式，为乘客提供更为便捷的服务。
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1.1 .1中国餐饮发展史
教学目标
1、了解中国餐饮业的发展过程及各自时期的特色。
教学重点
中国餐饮业的发展概况
教学难点及关键点
授课时间
2.29
学时安排
2
教学内容、环节及教学方法
反思及修订
1、导入：中国餐饮具有悠久的历史，灿烂的文化，是东方文明的重要组成部分。中餐饮也伴随着历史的推进，菜品日益增多。服务日臻精良，规模不断扩大，内涵越发丰富。
A,马铃薯 B,辣椒 C,豆腐 D,玉米
2，以下哪种食物是岳飞可能吃过的？
A,菠菜 B,花生 C,黄瓜 D,胡萝卜
3，秦始皇可能吃过什么？
A,白菜 B,馒头 C,茄子 D,始皇帝很可怜，以上都没吃过
特点：
菜肴丰富、精致 有烹调食谱
就餐礼仪讲究（席的重数，盛装菜肴的鼎数）
音乐助餐 专职服务 服务机构出现
(4)，汉代与西域的交往促进了餐饮业发展
由于通商贸易的发展，出现了”熟食遍地”的景象。
(5)，唐宋，尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模
特点：
唐朝以后的餐饮宴席已从席地而坐发展为坐椅而餐。
酒席规模大，分工细，组织全
各类饮食店的出现（分类较细）
各种档次酒店孕育而生（的五口通商，在沿海城市出现了西餐馆。 西菜在中国的沿海城市，如:广州，福建，厦门，宁波，上海等地，及大都市天津，北京等城市纷纷登 场。
三、课堂练习题：
1，以下哪种食物，是诸葛亮可能吃过的？
2、新课讲解
(一)，考古发现
大约在170万年前，我们的祖先已经开始用火来加工，烧烤食物并用来取暖驱寒。
(2)，最早的聚餐形式——筵席
唐朝以前的古人，席地而坐，”筵”和”席”都是铺在地上的坐具。后来筵席又含有进行隆重，正规的 宴饮的意思。现专指酒席。
(3)，夏，商，周三代——餐饮已发展为一个独立的行业 夏朝宫廷里已设有”庖正”职位。周朝有”膳夫”专门负责制作菜肴：“酒人”专门负责酒水饮料服 务：“浆人”负责提供调味品：“幂人”专管餐具卫生。