第二章粮食原料第三节小麦和小麦粉
第二章 小麦
磨粉加工品质：小麦加工成面粉过程中，加工器具、
流程和经济效益对小麦的构成和物化特性珠要求，主要包 括：出粉率、容重、籽粒硬度、灰分、色泽等
食品加工品质：不同面食品在加工工艺上和成品质量
上对小麦籽粒和面粉质量的要求，包括：面筋含量、沉淀 值、降落值、面团品质等
n叶抽出=n-3叶分蘖= n-3节根伸出
第三节 小麦产量形成与高产群体的培育
主要内容 小麦产量的形成 小麦高产群体结构与质量指标 小麦高产群体的调控
一、小麦的产量形成
产量=单位面积穗数×每穗粒数×粒重 =穗数×单穗重
穗数的形成：
穗数=蔸数×单蔸分蘖数×分蘖成穗率
蔸数：按合理基本苗公式计算
第二章 小麦
学习内容
小麦概述 小麦的温光反应特性与器官建成 小麦产量形成与高产群体培育 小麦子粒品质及调控 小麦栽培技术
第一节 小麦概述
小麦在粮食生产中的地位
世界小麦生产概况
我国小麦生产概况
小麦的起源与分类
我国小麦的分区
一、小麦在粮食生产中的地位
1、小麦是第一大粮食作物，全球35%-40%人口以小麦为主食
断裂时间 指从加水搅拌开始直至从峰最高处降低30BU所
需的时间。 公差指数 指曲线最高点中心和出峰后5分钟曲线中心之差 ，以BU表示。该值越小，面团的耐揉性越好。
软化度 指曲线最高点的中心和达到最高点后12分钟曲线 中心之差，以BU表示。
评价值 是一项综合评价粉样品质的单一数值，面团形成
用氯化钠缓冲溶液洗涤并分离出面团中的淀 粉、糖、纤维素及可溶性蛋白质等，剩余胶 状物即为湿面筋。再通过离心进行水分分离， 称重测定。
第二章主要原料知识
都属于这类面粉。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。
面粉的性能 面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和蛋白质决 定
淀粉的物理性质，面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与水合，具有受热糊化，颗粒膨胀的性 质。淀粉在常温下物理性质基本没有变化，如水温在50度以下时，吸水和膨胀很低，粘度 变化不大。但当水温在50度以上时，其物理性质发生明显改变，即出现溶于水的膨胀糊化。 淀粉在高温下溶胀，分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。淀粉的糊化作用能 提高面团的可塑性 蛋白质物理性质，面粉中蛋白质的种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下， 经过物理搅拌，形成粘结而具有弹性的网络组织———面筋质，成为面坯支架
化性、熔点、软硬度等可根据各种成分配比来调控，一般的人造黄油熔点为35~ 38CC。
人造黄油具有良好的延伸性，其风味、口感与天然黄油相似。
3．
：起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，
经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂
产品。起酥油一般不直接食用，是制作食品加工的原料油脂。起酥油种类很多，有高效稳
5．
:葡萄糖浆又称淀粉糖浆、化学
稀等。它通常是用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩
而制成的黏稠液体。主要成分为葡萄糖、麦芽糖和糊精等，
易为人体吸收。在制作糖制品时，加入葡萄糖浆能防止蔗糖
的结晶返砂，从而有利于制品的成型。
6．
:糖粉是蔗糖的再制品，为纯白色粉状
物，味道与蔗糖相同。糖粉在西点中可代替白砂糖和绵白糖
小麦的结构
麦芒：在麦粒的一端呈细丝状，与麦芽所在的一端相对 麦皮：麦皮即麦麸，是小麦加工磨取面粉后筛出的麦粒种皮 麦芽：麦芽为禾本科植物大麦Hordeum vulgare L. 的成熟果实经发芽干燥而得 胚乳：是制造面粉的主要成分
中职烹饪原料知识教案：主配原料——粮食类 面粉
（二）水分
面粉的含水量一般在12.5%~14.5%之间。含水量正常的面粉用手捏有滑爽感觉，捏不成形。如捏之有形且不见散，则说明面粉含水量高，易结块、变霉。
（三）颜色
一般说面粉的颜色与加工精度有关。加工精度越高，面粉的颜色越白，反之面粉颜色深。
三、讲授新课：
不同麦子的品种和取材部位决定着面粉的蛋白质含量及其用途。比如：硬质小麦专用来生产高筋面粉、软质小麦专用来生产低筋面粉、中筋面粉一般取材于麦粒的胚乳部分。
教
学
内
容
1、按筋力分类
2、（1）高筋粉
高筋粉蛋白质含量12%~15%，湿面筋重量＞35 ％。它的特性是筋度高、延展性和弹性都高，颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状。高筋粉适宜制作面包，起酥糕点，泡夫和松酥饼等。
难点
面粉的外品质特点、烹饪应用
教法
讲解与提问相结合
教学设备
教学一体机 教参
教学
环节
教学活动内容及组织过程
个案补充
教
学
内
容
第三节 面粉
一、组织教学：
检查学生的笔记，进行复习性提问。
二、导 语：
面粉是用小麦磨制加工而成的。小麦是我国主要粮食作物之一，我国栽培小麦已有5000多年的历史，是世界上栽培小麦最多的国家之一。我国小麦主要分布在长江以北地区，其中以河南、山东、河北等省产量最多。
2．面粉：小麦经磨制加工后即成为面粉。
名称
具体介绍
特级粉
是加工精度较高的面粉，色白、质细，含麸量极少，灰分很少，面筋质（湿重）不低于26%，水分不超过14.5%。
粮食原料
粮食陈化的指标
1、色泽气味
2、脂肪酸值
3、品尝评分值
粮食在储藏期间（尤其在粮食含水量
大和温度较高的情况下），脂肪的水解比
蛋白质和碳水化合物都要快，脂肪酸增加
显著，产生羰基化合物，形成陈米味。
淀粉的糊化与老化
• 生淀粉分子靠分子间氢键结合而排列得很紧密， 形成束状的胶束，彼此之间的间隙很小，即使水 分子也难以渗透进去。具有胶束结构的生淀粉称 为淀粉。淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶 解而形成空隙，于是水分子进入内部，与余下部 分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐 渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀 粉的胶束即行消失，这种现象称为膨润现象。继 续加热，胶束则全部崩溃，形成淀粉单分子，并 为水包围，而成为溶液状态，这种现象称为糊化， 处于这种状态的淀粉成为α淀粉。
豆类蛋白质的氨基酸组成 豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8 种氨基酸， 见表2。 作为第一限制性氨基酸的蛋氨酸，其在豆类蛋白质的 含量与FAO/WHO标准模式相比分别为蚕豆22%，豌豆 31%， 绿豆 38%，红小豆40%，豇豆59%。其它除蚕豆的苯丙氨基 酸70%之外，余下各项均在85%以上。每种豆类均有2~4项在 100%以上，最为优异的是赖氨酸比值达到115%~133%，可 作为提取赖氨酸的原料。
B 焦糖化作用
2、酶促褐变
粮食的贮藏特性
1、呼吸与贮藏
2、后熟与贮藏
3、发芽
4、陈化与贮藏 5、粮食的发热与霉变
稻
米
• 一、稻米的生产、消费与流通 • (一)稻米的分类 • 1、按植物学分类：粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。 籼稻主要分布在华南热带和淮河、秦岭以前亚热 带的平川地带，具有耐热、耐强光的习性，它的 植物学性状，如粒形细长、米质粘性较弱、叶片 粗糙多毛、颖壳上毛稀而短以及较易落粒等，都 与野生稻米相似。粳稻主要分布在南方的高寒山 区、去贵高原以及秦岭、淮河以北地区，具有耐 寒，耐弱光的习性，粒形短而大、米质粘性较强， 叶片毛较少甚至无毛，颖壳上毛长而密以及不易 落粒等，和野生稻差异较大。
中职烹饪原料知识教案：主配原料—粮食类(粮食类原料概述)
中等专业学校2023-2024-1教案一、组织教学1、检查学生笔记。
二、导入新课：图片导入：粮食是人类最基本、最重要的食品原料，是关系国计民生的重要物资。
“民以食为天”道出了粮食的重要性。
我国栽培粮食作物历史悠久,距今已有7000多年。
同时,我国还是大豆、小米等粮食作物的原产国。
三、新课讲授（一）粮食类原料的组织结构粮食是制作主食的主要原料，主要包括谷类、豆类、薯类以及它们的制品原料。
粮食类原料中最重要的是谷类粮食,它包括稻、小麦、玉米、高粱等。
这些谷类粮食多为种子作物,种子是其特有的器官。
种子作物基本结吉构大致相同,一般由谷皮、糊粉层、胚、胚乳组成。
（二）粮食类原料的营养特点 （二）粮食类原料的营养特点名称主 要 介 绍碳水化合物 其存在形式主要是淀粉，一般含量在70%—80之间，其主要分布在谷物颗粒的胚乳中。
脂肪谷物中的脂肪含量很低，多在2%以下。
但玉米含量较多，约为4%左右，其脂肪含有较多的不饮和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。
蛋白质谷物中所含的无机盐含量不是很高，只占8%—10%左右，但是在膳食中比例较大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的主要来源之一。
维生素谷物中的维生素主要有VB 族和VE ，它们存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工时扣失较大，一般保留量只有10%——30%左右。
无机盐 谷物中所含的无机盐总含量1.5%—3%。
绝大多数以有机化合物形式存在，但是不易被人体消化吸收。
水谷物水分含量的正常范围在11%—14%之间。
如果水分水量过少都会影响谷物的质量。
（三）粮食类原料在烹饪中的应用1．制作主食的原料以面粉制作主食，多见于黄河流域及以北地区；以大米制作主食，多见于长江流域及其以南地区。
2．制作糕点、小吃的原料以粮食为原料制作的糕点、小吃品种繁多,风味各异。
米制品有年糕、元宵、粽子等,面制品有馒头、面条、包子、馄饨，烧饼、油条及各种酥点等。
高粱、玉米、荞麦等粮食也可磨粉制成多种食品。
第二章 主配原料——粮食类 PPT
7.豆芽(Bean sprout)
以黄豆、绿豆、蚕豆、赤豆、 花生等成熟豆粒为原料经人工萌芽 而成的芽菜，为我国特有的豆类制 品。与豆粒相比，豆芽的维生素、 可溶性氨基酸含量大大增加，口感 脆嫩，易于消化。烹饪中常用于炒、 炝、煮、拌，绿豆芽还常作为卷饼
应用：蚕豆荚果大而肥 厚，种子椭圆扁平。蚕 豆的嫩豆荚摘下，取其 豆料，是做菜的原料。 老豆可煮粥制糕豆腐， 也可提取淀粉。
第五节 粮食制品
谷物制品分类
豆制品
面粉制品
米粉制品
杂粮制品
油皮
豆腐
百叶
豆芽
面筋
米粉
米线
粉丝
粉皮
1.豆制品：主要为大豆制品
可分为豆浆和豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。
6.豆腐(Been curd)
如春卷的馅料。
8.腐衣、腐竹
腐衣又称为油皮、豆腐皮等，即 将豆浆煮沸后，将豆脂上浮凝成的 薄皮反复挑起，成张悬挂阴干而成。 腐竹又称为豆棒、豆杆、豆筋等， 即将挑起的豆腐皮趁湿卷成杆状焙 干而成。二者口感柔韧，均为素菜 和仿荤素馔的重要原料。可作为菜 肴的主料或配料，适于多种烹调方 法和调味方式。如凉拌豆腐皮、腐 皮鸡卷、干收腐竹、豆筋烧肉等。
2. 面粉制品
面筋(Gluten) 又称为百搭菜、面根，即将小麦粉和成面团，在水 里揉洗、去除淀粉和麸皮后得到的浅灰色、柔软而具有粘弹性的物体。
①水面筋 将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白，有弹性。 ②烤 麸 将大块面筋经保温发酵后，放在盘中蒸制。
呈海绵状，有弹性。 ③油面筋 又称面筋泡。将面筋摘成小团块，经油炸后
称为火锅粉。
烹饪原料学——植物性烹饪原料教案
《烹饪原料学》教案第二章植物性烹饪原料教案一第二章植物性烹饪原料教案二第二章植物性烹饪原料教案三〔教学目的〕通过本节教学，使学生对粮食的概念、分类、营养特点、品种、烹饪运用规律有较全面的认识。
〔学习要求〕通过学习，了解各类粮食的生长特点、分布特点、品质特点。
理解种子粮食作物的组织结构、成分；粮食制品的分类及品种特点。
掌握大米、小麦粉、大豆的结构、组成成分；大米、小麦粉的种类和质量鉴别标准和烹饪运用特点；面筋、豆腐、腐衣、腐竹、粉丝、西米等粮食制品的概念、品质特点和烹饪运用特点。
〔教学重点与难点〕本节重点包括粮食的概念、分类和烹饪运用规律；谷类和豆类粮食的主要供食部位；大米的三类品种及其品质特点、烹饪运用特点和大米的品质鉴别标准；面粉的加工种类、品质特点、烹饪运用特点和品质鉴别标准；杂粮的主要种类及烹饪运用；甘薯的品种和烹饪运用；粮食制品的概念、分类和常用的品种；粮食制品的共性和烹饪运用特点；面筋的概念及品种；澄粉的概念、品质特点和烹饪运用特点；豆腐的种类及其品质特点、烹饪应用特点；腐衣、腐竹的概念和品质特点；粉丝的品种及其特点；西米的概念及烹饪运用特点。
教学难点为谷类粮食的结构特点和化学成分与加工工艺的关系。
〔教学内容〕第二章植物性烹饪原料植物性原料的概念:1、植物性原料的定义：指植物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切原料及其制品的总称。
2、植物性原料的营养特点：主要提供糖类、维生素、矿物质以及少量的蛋白质和脂肪等营养素。
而且，其特含的的纤维素、果胶质等，在维持人类肠道健康上具有重要的作用。
第一节粮食1、粮食的概念：是制作各种主食的原料的统称。
粮食的营养成分：碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素。
2、粮食的分类：（1）、谷类：稻、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、荞麦等。
（2）、豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。
（3）、薯类：甘薯、木薯等。
3、粮食的烹饪运用：（1）、是制作主食的重要原料；（2）、可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等；（3）、可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等；（4）、是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油、酱、味精等。
小麦与小麦粉课件
• 引起麦粒色泽异常的原因主要有：小麦晚熟，使 子粒呈绿色；受小麦赤霉病的侵染，麦粒颜色变 浅，有时略带青色，严重时胚部和麦皮上有粉红 色斑点或黑色微粒，贮藏时间过久，色泽变得陈 旧，受潮会失去光泽、稍带白色；发生霉变．麦 粒上出现白色、黄色、绿色和红色斑点。严重的 则完全改变其有颜色，成为黄绿、黑绿色等。
• 比重的大小，决定于子粒的粒度、饱满度、成熟 度和胚孔结构。因为胚乳占全谷粒的绝大部分， 而胚乳中绝大部分为淀粉，因此，胚乳所占比例 是影响谷粒比重的主要因素。一般而言，凡是发 育正常、充分成熟、粒大而饱满的谷粒，具有较 多的胚乳，其比重必然较大；而发育不良、成熟 不足、粒小而不饱满的谷粒，麦皮相对含量较多， 其比重就较小。如上述条件相同，比重则取决于 胚乳的结构。胚乳角质率大的子粒，结构紧密， 比重较大；胚乳粉质率大的子粒、结构较松，比 重较小。
• ④白色软质春小麦，种皮为白色或黄白色的麦 粒不低于90％，粉质率不低于70％的春小麦。
• ⑤红色硬质冬小麦，种皮为深红色或红褐色的 麦粒不低于90％，角质率不低于70％的冬小麦。
• ⑥红色硬质春小麦，种皮为深红色或红褐色的麦 粒不低于90％，角质率不低于70％的春小麦。
• ⑦红色软质冬小麦，种皮为深红色成红褐色的麦 粒不低于90％，粉质率不低于70％的冬小麦。
• 种皮：由两层斜长形细胞组成，极薄。外层细胞 无色透明，称为透明层；内层为色素细胞组成， 为色素层。如果内层无色，则麦粒呈白色或淡黄 色，为白麦；如果含有红色或褐色素，则麦粒呈 红色或褐色，为红麦。种皮厚度为10~15µm。
• 珠心层：由一层不甚明显的细胞组成。其细胞 的内外壁挤贴在—起形成一薄膜状，极薄，与种 皮和糊粉层紧密结合不易分开，在50℃以下不易 透水。
第二章粮谷原料
第⼆章粮⾕原料第⼆章粮⾕原料教学⽬的要求：粮⾷原料的营养分布特点、⽣物学特性及其与加⼯的关系。
稻⾕结构、化学性质及其与加⼯的关系重点：⼤⽶、⼩麦、⼤⾖的营养性状、品质管理等知识难点：⼤⽶、⼩麦品质的检测主要内容：第⼀节概论粮⾕类主要包括⾕类、⾖类和薯类，即除园艺作物外⼀般由农作物所提供的⾷物类。
⼀⾕类的⽣产、消费与流通（⼀）⾕类的⽣产我国粮⾷作物播种⾯积占总耕地⾯积的77%左右，⽔稻约27%，⼩麦22%，⽟⽶28%。
（⼆）消费和流通⾕类中⼩麦和⼤⽶主要作为主⾷消费。
⼤⽶主⾷国家：中国、⽇本、东南亚国家，54%。
⼩麦主⾷国家：欧洲、美洲、澳洲及部分亚洲国家。
35.5%（三）⾕类的性状与成分1.构造与组织⾕粒⼀般由稃包裹，⾕粒分为胚芽、种⽪、胚乳三部分。
1）胚芽：种⼦⽣命中枢，含有较⾼浓度的脂质、蛋⽩质、和矿物质。
2）种⽪：含有粗纤维、灰粉和粗脂肪，起保护作⽤，便于⾕物储藏。
3）胚乳：营养贮存细胞，主要成分是淀粉颗粒，也有蛋⽩质成分。
⾕粒的主要可⾷部分是胚乳2 成分组成与营养种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、苏氨酸、⾊氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸。
限制氨基酸：按照⼈体的需要及其⽐例关系,蛋⽩质中⼀种或⼏种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利⽤⽽浪费，造成其蛋⽩质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
淀粉根据结构差异，可分为直链淀粉和⽀链淀粉两种。
前者由α-1,4-糖苷键连接⽽成，为线性多聚糖；后者由α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键连接⽽成，是具有分⽀的多聚糖。
普通淀粉颗粒所含直链淀粉与⽀链淀粉的⽐例为1：3~4。
糊化：淀粉在充分加⽔并加热时，在50－70℃时颗粒发⽣不可逆膨胀，即糊化，也称作α－化。
糊化了的淀粉称为α－淀粉，与此相应的天然状态淀粉称作β－淀粉。
（三）⾕类⾷物的特征1.营养丰富富含碳⽔化合物，能够提供蛋⽩质、油脂，也含有维⽣素、矿物质和功能性⽣物活性成分2.常⾷不厌、供应充⾜3.成本较低、便于流通4.可以转化为动物性⾷品（五）⾕类的保藏与卫⽣1.保藏：温度要求10~15℃，相对湿度70%~80%。
2第二章 主配原料——粮食类
蛋白质 谷物中所含的蛋白质含量不是很高，只占8%~10%左右，但是在膳
食中比例较大，所以谷物中的蛋白质也是人们膳食中蛋白质的
主要来源之一。
维生素 谷物中的维生素主要有VB和VE，它们存在于谷粒的糊粉层和胚乳
中，因此在加工时损失较大，一般保留量只有10%~30%左右。
无机盐 谷物中所含的无机盐总含量1.5%~3%。绝大多数以有机化合物形式
存在，但是不易被人体消化吸收。
水 谷物水分含量的正常范围在11%~14%之间。水分含量过多、过少都
会影响谷物的质量。
三、谷物在烹饪中的运用
❖ 制作主食 ❖ 制作菜肴 ❖ 制作糕点、小吃 ❖ 制作菜肴的调料和辅助料
第二节 大米
一、大米的品种及特点
名称
外形
产地
品质特点
烹饪应用
籼米
粒形细长，色泽 灰白，有透明或 不透明的。
中筋粉 蛋白质含量在9%~11%，湿面筋重 25%~35%。筋度中等，延展性和弹性低于 高筋粉，颜色乳白，质半松散。
低筋粉 蛋白质含量在7%~9%，湿面筋重低于25%。 筋度低，延展性和弹性弱，颜色较白，用手 易抓成团。
第三节 面粉
（一）面粉按加工进度不同分为特制粉、标准粉、 普通粉。
名称
具体介绍
为起源于我国的豆制品之一，即将干大豆经浸 泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤、凝固、压榨而压 制成形。
豆芽(Bean sprout)
以黄豆、绿豆、蚕豆、赤豆、 花生等成熟豆粒为原料经人工萌芽 而成的芽菜，为我国特有的豆类制 品。与豆粒相比，豆芽的维生素、 可溶性氨基酸含量大大增加，口感 脆嫩，易于消化。烹饪中常用于炒、 炝、煮、拌，绿豆芽还常作为卷饼
状即成腐竹。
以大豆为原料，经过多道工序 可采用多种烹调方法制
《西点原料教程》第2章 谷物类原料
葛根粉
葛根粉是用一种多年生植物“葛”的地下结 茎做成的
葛粉可用于将汤汁变得浓稠，和玉米淀粉粉 及太白粉的作用类似，但是玉米淀粉、太白 粉需在较高的温度才会使汤汁呈现浓稠状， 而葛粉则在较低的温度作用，因此，像含有 蛋的美式布丁，因为蛋很容易在较高的温度 下结块，这时候就很适合用葛粉作为稠剂。
常用作蛋糕、饼干的辅助原料
在西点制作中，主要用做面包，除小麦外，黑麦是唯 一适合做面包的谷类，但缺乏弹性，常同小麦粉混合 使用。因黑麦粉颜色发黑，全部用黑麦粉做的面包称 黑面包。
六、藜麦
藜麦，原产于南美洲安第斯山区，是印加土著居民的主要传统食物， 有5000-7000多年的食用和种植历史，由于其具有独特的营养价值。 古代印加人称之为“粮食之母”，
我国食用的小麦品种主要有普通小麦、圆锥小麦、 硬粒小麦、密穗小麦、东方小麦和波兰小麦等。
小麦的分类
按产地分类
按表皮颜色分类
• 美国小麦 • 加拿大小麦 • 澳洲小麦 • 阿根廷小麦
➢ 红小麦 ➢ 棕小麦 ➢ 白小麦
按播种季节分 类
➢ 春麦 ➢ 冬麦
按不同硬度分类：
• 特硬麦 • 硬麦 • 半硬麦 • 软麦
面粉保管的环境温度以18~ 24CC最为理想，温 度过高，面粉容易霉变。因此，面粉要放在温度适 宜的通风处。
面粉具有吸湿性，如果贮存在湿度较大的环境中， 就会吸收周围的水分，膨胀结块，发霉发热，严重 影响质量。因此，要注意控制面粉保管环境的湿度。 一般情况，面粉在55%~ 65%的湿度环境中保管 较为理想。
是 果
一 、
种肠1
无 粉
筋 等
的 。
面
粉
，
成
份
为
小
第二章 主配原料——粮食类
1．甘薯(Sweet taro) 甘薯又称山芋、番薯、红薯、白 薯、地瓜、红苕等为旋花科一年 生或多年生草本植物甘薯的地下 块根。表皮呈白色或深度不同的 红色，薯肉色为白色、黄色、橙 红 色。烹饪中用于蒸煮后制作甜
点、小吃，如玫瑰红苕饼、炸苕 蛋；制作甜菜或作为蒸菜的垫底， 如拔丝红薯、粉蒸牛肉；作为雕 刻的原料；还可磨制红薯粉、提 取淀粉、酿酒等。
称为火锅粉。
练习题
一、填空题
１. 粮食是制作各类______的主要原料的统称。主要包括_____、______、_______以
及它们的制品原料。
２. 绝大多数粮食的基本结构一般都由________、________、 ________ 、
________四部分组成。
３. 大米性质分可分为______、______、_______。
2. 面粉制品
面筋(Gluten) 又称为百搭菜、面根，即将小麦粉和成面团，在水 揉洗、去除淀粉和麸皮后得到的浅灰色、柔软而具有粘弹性的物体。
①水面筋 将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白，有弹性。 ②烤 麸 将大块面筋经保温发酵后，放在盘中蒸制。
呈海绵状，有弹性。 ③油面筋 又称面筋泡。将面筋摘成小团块，经油炸后
皮层中含有鞣 酸，应在食用 前浸泡
烹饪应用 制作主食和 各类糕点
可制成饭、 粥或酿酒、 醋等
外形为卵圆型、滑硬、色黄。 小米
有黄豆、青豆、黑豆等品种。 大豆
产于山东、 含有较多的维 河北和西 生素及少量的 北、东北 胡萝卜素 各地。
可制米饭、 稀粥等。
我国各地 营养价值较高， 以制作豆制 均有栽培、 含有多种蛋白 品为主。 以东北为 质，矿物质。 最好
为起源于我国的豆制品之一，即将干大豆经浸 泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤、凝固、压榨而压 制成形。
最新中职烹饪原料知识教案：第二章谷物类原料02
第三节谷物制品谷物制品的概念：是以谷类、豆类、薯类等粮食为原料，经加工制成的烹饪原料一、豆制品：是以各种豆类为原料加工而成的粮食制品。
豆制品的种类很多，一般可以分为三类：（1）豆浆和豆浆制品：用未凝固的豆浆制成，如豆浆、腐衣、腐竹等；（2）豆脑制品：用点卤凝固后的豆脑制成，如豆花、豆腐脑、豆腐、豆干、百叶等；（3）豆芽制品：成熟的豆粒在适合的条件下发芽形成的芽菜，如黄豆芽、绿豆芽、花生芽等；（4）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白质人工制成的复制品等，如豆渣、红豆沙、绿豆沙、人造肉等。
1、油皮别名豆腐皮、豆腐衣、挑皮外形及特点将豆浆加热煮熟后再用小火煮浆浓缩，离火保持豆浆表面平静，豆浆表面逐渐凝固成薄膜，用长竹筷将薄膜揭起晾干，即成油皮。
色泽奶黄，有光泽，表面柔软不黏。
烹饪应用可单独使用也可配菜，还可以制作素鸡，素火腿等。
营养每100可油皮中含50.5克蛋白质，23.7克脂肪，15克碳水化合物。
2、腐衣和腐竹1）概念：腐衣和腐竹都是大豆磨浆烧煮后，将蛋白质上浮凝结而成的薄皮挑出后干制而成的豆制品。
腐衣是片张平摊晾干制成的，色泽奶黄，薄而透明，也叫豆腐皮、油皮。
腐竹则是湿片张卷成杆状烘干而成的制品，又叫支柱、甜竹。
2）应用：烹调前，要先用温水将其泡软。
腐衣和腐竹可单独烹调，也可与其他原料相配，适合多种烹调方法。
烧、制汤、煎炒，凉拌等。
此外，腐衣和腐竹还是制作仿荤菜肴的重要原料，可以制作素鸡、素鸭、素鹅，以及素火腿、素香肠等，有名的菜肴如干炸响铃、烧素鹅等。
3、豆腐豆腐是以大豆为原料，经过浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤等程序制作而成的原料。
1）豆腐的分类：嫩豆腐又称“石膏豆腐”、“南豆腐”，多用石膏（硫酸钙）点制，含水量多，色泽洁白，质地细嫩，适于拌、烩、烧、制作汤羹等。
老豆腐又称“盐卤豆腐”、“北豆腐”，多用盐卤（氯化镁）点制，含水量较少，色泽白中略偏黄，质地比较粗老，适合煎、炸、酿以及制馅等。
谷物类原料基础知识
谷物类原料的概念及化学成份 课 题谷物类原料 课 型讲讲课 课 时2课时 教学目标一、了解谷物类原料的概念，经常使用谷物类品种的名称、品质要求、产地和产季及上市季节。
明白得谷物类原料的组织结构、化学成份、谷物类原料品种与谷物制品的性质特点。
3、把握常见谷物类原料的分类和烹饪运用、品质辨别、保管方式、谷物类原料品种与谷物制品的烹饪运用。
教学重谷物类原料的种类及烹饪运用、保管方式 教学难点 谷物类原料的组织结构教学进程导入新课教学新课 第二章谷物类原料第一节谷物类原料基础知识指出：谷物类原料是咱们日常生活主食的要紧来源，同时，它还能够制作出许多调味品等，关于咱们的烹饪起着十分重要的作用。
（一）谷物类原料的概念及分类谷物是庄稼和粮食的总称。
要紧包括谷类、豆类、薯类和它们的制品原料。
五谷：是指麻、黍、稷、麦、豆八谷：是指黍、稷、稻、粱、禾、麻、菽、麦（二）谷物类原料的化学成份一、糖：含量最丰硕，是人类膳食中热量来源。
其存在的要紧形式是淀粉，一样含量在70%以上，最高可达80%以上，还有少量的可溶性单糖及多糖形式的半纤维素和纤维素。
淀粉要紧存在于谷物颗粒的胚乳中。
二、蛋白质：含量不是很高，占8－10%左右，而且必需氨基酸不完全，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，专门是高粱、玉米含量很低，荞麦中赖氨酸含量最多。
3、无机盐：要紧有钙、磷、硫、铁、钾、钠等，总含量在－3%。
绝大多数有磷以有机化合物存在，不易被人体吸收。
钙的含量更少，且人体吸收很少。
玉米、高粱中钙含量略高。
4、维生素：要紧有维生素B和维生素E，存在于谷粒的糊粉层和胚乳中，因此在加工中损失较大，一样保留量只有10－30%左右。
五、脂肪：含量很低，多在2%以下。
但玉米中含量较多，约为4%左右，其脂肪多为不饱和脂肪酸和少量的植物固醇和卵磷脂。
六、水分：含量的正常范围在11－14%之间。
二、谷物类原料的组织结构及谷类原料在烹饪中的运用（一）谷物类原料的组织结构一、谷皮包括果皮和种皮两部份，也称为表皮或糠皮，位于谷粒的外部，由坚实的木质化细胞组成，对胚和胚乳起爱惜作用。
第二章粮食原料第三节小麦和小麦粉教材
第三节小麦与小麦粉一、生产消费与分类（一）生产消费小麦(wheat，Triticum aesti v um L．)属于禾本科，小麦族，小麦属，一年生或越年生草本植物。
小麦适应性强，分布广，用途多，是世界上最重要的粮食作物，其分布、栽培面积及总贸易额均居粮食作物第一位。
小麦栽培历史已有1万年以上，早在公元前7000年至公元前6000年在现在的土耳其、伊朗、巴勒斯坦一带就已广泛栽培小麦。
小麦从上述地带传人欧洲和非洲，并向印度、阿富汗、中国传播。
小麦栽培在中国至少有着四五千年的历史。
小麦在中国各地均有种植，以河南、山东两省种植最多。
（二）分类二、性状与成分（一）小麦的结构小麦籽粒在植物学上是一种颖果，有圆形、卵圆形和长形等不同形状，由麸皮层、胚乳及胚所构成（参见图3—1）。
1．麸皮层(bran) 麸皮层共分6层，小麦籽粒的皮层约占籽粒的6％～7％。
第一层为表皮层；第二层是外果皮层；第三层是内果皮层。
以上三层总称果皮，是小麦的外皮，在磨粉时较易被除去，果皮的灰分含量为1．8％～2．2％。
第四层为种皮，质地很薄，与第五层紧密结合在一起，包括小麦有色体的大部分，又称为色素层；第五层称胚珠层；第六层是糊粉层，细胞较大，灰分含量很高，体积约占麸皮总量的1／3。
小麦的麸皮主要由木质纤维和易溶性蛋白质组成。
麦皮外面的2层含粗纤维较多，营养少，难以消化。
中层(包括内果皮和种皮)的纤维较少，色素成分较多。
内层(包括胚珠层和糊粉层)的纤维最少，蛋白质最多，但灰分含量最高。
各种小麦麦皮的厚薄不同，对出粉率高低有很大的影响。
薄皮麦加工时麦皮松软，胚乳占整粒麦的百分数大，麦皮与胚乳的粘结较松，故出粉率高，厚皮麦则相反。
图3—1 小麦籽粒的构成2．小麦胚乳(eendosperm) 胚乳是制成面粉的基本部分。
麸皮内的胚乳占籽粒重量的80％～86％。
胚乳中约含淀粉为70％、水分为13％、蛋白质为12％。
胚乳本身由无数的细胞组成，细胞极小，细胞膜很薄，内含淀粉和面筋质。
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第三节小麦与小麦粉一、生产消费与分类（一）生产消费小麦(wheat，Triticum aesti v um L．)属于禾本科，小麦族，小麦属，一年生或越年生草本植物。
小麦适应性强，分布广，用途多，是世界上最重要的粮食作物，其分布、栽培面积及总贸易额均居粮食作物第一位。
小麦栽培历史已有1万年以上，早在公元前7000年至公元前6000年在现在的土耳其、伊朗、巴勒斯坦一带就已广泛栽培小麦。
小麦从上述地带传人欧洲和非洲，并向印度、阿富汗、中国传播。
小麦栽培在中国至少有着四五千年的历史。
小麦在中国各地均有种植，以河南、山东两省种植最多。
（二）分类二、性状与成分（一）小麦的结构小麦籽粒在植物学上是一种颖果，有圆形、卵圆形和长形等不同形状，由麸皮层、胚乳及胚所构成（参见图3—1）。
1．麸皮层(bran) 麸皮层共分6层，小麦籽粒的皮层约占籽粒的6％～7％。
第一层为表皮层；第二层是外果皮层；第三层是内果皮层。
以上三层总称果皮，是小麦的外皮，在磨粉时较易被除去，果皮的灰分含量为1．8％～2．2％。
第四层为种皮，质地很薄，与第五层紧密结合在一起，包括小麦有色体的大部分，又称为色素层；第五层称胚珠层；第六层是糊粉层，细胞较大，灰分含量很高，体积约占麸皮总量的1／3。
小麦的麸皮主要由木质纤维和易溶性蛋白质组成。
麦皮外面的2层含粗纤维较多，营养少，难以消化。
中层(包括内果皮和种皮)的纤维较少，色素成分较多。
内层(包括胚珠层和糊粉层)的纤维最少，蛋白质最多，但灰分含量最高。
各种小麦麦皮的厚薄不同，对出粉率高低有很大的影响。
薄皮麦加工时麦皮松软，胚乳占整粒麦的百分数大，麦皮与胚乳的粘结较松，故出粉率高，厚皮麦则相反。
图3—1 小麦籽粒的构成2．小麦胚乳(eendosperm) 胚乳是制成面粉的基本部分。
麸皮内的胚乳占籽粒重量的80％～86％。
胚乳中约含淀粉为70％、水分为13％、蛋白质为12％。
胚乳本身由无数的细胞组成，细胞极小，细胞膜很薄，内含淀粉和面筋质。
胚乳部分蛋白质含量是从外层到中心逐渐递减的，但愈近中心其面筋蛋白质量越好，含淀粉越多，脂质、纤维、灰分越少，颜色也越白。
3．小麦胚(gerin) 小麦的胚，位于麦粒背部的下端，麦粒中胚芽约占2％，由胚芽鞘、胚芽、第一片叶原基、胚轴、胚根、胚根鞘、盾片等部分组成。
它孕育着未来植株的一些特征特性，是小麦种子中极重要的部分。
胚中含有一定数量的蛋白质、脂肪和糖等，把其磨入面粉可以增加营养成分，而且良好与完整的胚还能促进水分调节。
故生产一般等级粉时，应将其磨入，以增加面粉的营养成分。
但胚中含有大量易变质的脂肪，易使面粉酸度增加，加速腐败变质，因此不适于长期保存，同时灰分和纤维较多，黄色的脂肪还会影响粉色，故麦胚不宜磨入优质面粉中。
(二) 小麦的物理性状物理特性是表示小麦品质优劣的一些物理特征，可从以下几方面评价小麦的物理性状。
1.麦粒的形状和大小将小麦粒的长度和横截面宽度相比，可分为三种类型。
长型：长／宽>2．2；中型：长／宽=2．0～2．1；圆形：长／宽<1．9。
2.相对密度整粒小麦的相对密度在1．28～1．48之间，硬质小麦较软质小麦比重大一些。
3.千粒重千粒重是粮食籽粒大小、饱满度的重要标志之一。
小麦一般在25～50g 之间，以30～35g居多。
一般来说，籽粒越大越饱满，其千粒重越大。
4.容积重一定容积的小麦重量。
由此物理量可以推知小麦的结实程度，一般来说容积重越高的小麦，品质越好，出粉率也越高。
5.硬度和角质率从硬度上讲，角质粒(玻璃质粒)的硬度大，粉质粒硬度小。
这是因为充填淀粉颗粒之间的空隙中蛋白质越多，粒质组织就越致密，硬度就越大，而且断面呈半透明状态，故称之玻璃质粒。
相反淀粉颗粒之间没有充填的蛋白质，淀粉之间的空隙就只是微小的气泡，胚乳质地就软弱，断面呈粉质状态，称粉状质粒。
两者之间就叫中间质粒。
（三）小麦粉的物理性状1.色泽小麦经磨粉机逐道研磨，使其胚乳部分磨细成面粉。
胚芽和麸皮去除得比较干净的高等级小麦粉，为淡乳白色，低等级粉颜色较暗，略带褐色。
小麦种类不同也影响颜色，例如硬粒小麦胚乳发黄。
小麦粉中色素主要是类胡萝卜素的叶黄素类和胡萝卜素类，这些色素主要存在于胚芽中，麸皮的色素主要在种皮部分，胚乳部分色素最少。
因此，高等级面粉看起来较白，混入麸皮、胚芽多的面粉颜色较暗。
由于小麦的皮色和粒质不同，面粉的色泽也有所差异。
在其他条件不变的情况下，一般白皮小麦生产的面粉比红皮小麦色泽白，硬质小麦生产的面粉比软质小麦色泽要次。
这是因为在制粉过程中，面粉内不可能不含有麦皮，白皮小麦的皮色在面粉中不太明显，而红皮麦皮混入粉内则使面粉色泽呈褐红色。
硬质小麦的胚乳带轻微的乳黄色，粉质小麦的胚乳为白色；原料含灰土过多或有较多的芥子，未经彻底清理和精选使面粉的色泽带有青灰色或极细的黑色斑点；磨辊轧距过紧，引起磨辊发热，也可使粉粒呈暗灰色。
2.粒度是指面粉的粗细程度，即由筛网规格决定的物理特性。
由于面粉的质量和用途的不同，对粒度大小的要求也不一致。
小麦粉的粒度范围为粒径0～150µm，我国面粉的种类对其粒度的要求是：特制一等粉粒度不超过160µm，特制二等粉粒度不超过200µm，标准粉粒度不超过330µm。
对某些专用面粉的粒度是根据它的成品要求而定，如砂子粉要求粗细粒度均匀，一般为250-350µm。
三、化学组成与性质小麦籽粒的化学成分由于品种、产区、气候和栽培条件不同而变化范围很大，尤其是蛋白质含量相差最大。
面粉的化学成分还受制粉方法和面粉等级影响。
我国面粉的化学成分如表3-1所示。
表3—1 我国面粉的化学组成成分标准粉特制粉水分（%）碳水化合物（%）蛋白质（%）脂肪（%）粗纤维（%）灰分（以干物质计）（%）钙（mg/100g）磷（mg/100g）铁（mg/100g）V B1（mg/100g）V B2（mg/100g）V PP（mg/100g）13.0±0.573~75.610.0~13.01.5~1.80.79≤1.1031~38184~2684.0~4.60.26~0.110.06~0.112.2~2.513.5±0.575~78.29.0~12.00.9~1.3≤0.060.70-0.8519~2486~1012.7~3.70.06~0.130.03~0.071.1~1.5面粉精度的高低对面粉营养成分的影响，一般来说，加工精度越高，其营养成分含量越低。
不同出粉率的小麦粉营养成分含量见表3-2、表3-3。
表3-2 不同出粉率小麦粉的营养成分出粉率（%）水分（%）蛋白质（%）脂肪（%）灰分（%）纤维素B（µg/g）维生素B1（µg/g）维生素B2（µg/g）烟酸（µg/g）85 13.012.51.50 0.92 0.33 3.42 0.68 25.0080 13.012.01.40 0.77 0.202.67 0.46 19.0070 13.011.41.20 0.44 0.10 0.70 0.37 10.00表3-3 不同出粉率小麦粉的矿物质含量（mg/100g）出粉率（%）钙铁镁钾钠磷85 38.25 3.60 59.66 195 1.80 26880 30.60 2.90 45.53 151 1.50 21570 24.99 2.10 26.99 127 1.30 162(一)碳水化合物小麦中碳水化合物约占麦粒重的70％，其中淀粉占绝大部分，包括直链淀粉和支链淀粉。
还有纤维、糊精、以及各种游离糖和戊聚糖。
其中小麦粗纤维大多存在于麸皮中，虽不能为人体吸收，但作为功能因子有整肠作用，对预防心血管疾病、结肠癌等有一定效果。
但粗纤维多的面粉由于加工性和口感较差，精制面粉一般将其去除到较低程度。
戊聚糖在小麦胚乳中只有2．2％～2．8％，虽不能消化，但对面团的流变性质影响很大。
它有增强面团强度，防止成品老化的功能。
(二)蛋白质小麦的蛋白质含量一般在12％～14％之间。
按Osborne的种子蛋白质分类法，小麦中的蛋白质主要可分为麦胶蛋白(约占蛋白质33．2％)、麦谷蛋白(约占13．6％)、麦白蛋白(约占11．1％)、球蛋白(约占3．4％)等4种，其余还有低分子蛋白和残渣蛋白(以上含量比例为加拿大产硬质春红小麦测定例)。
小麦蛋白质的氨基酸组成中，赖氨酸含量少，是限制氨基酸。
(三)脂质小麦的脂质主要存在于胚芽和糊粉层中，含量2％～4％，多由不饱和脂肪酸组成，易氧化酸败，所以在制粉过程中一般要将麦芽除去。
小麦粉脂质含量约2％，其中约一半为脂肪，其余有磷脂质和糖脂质，它们在面团中和面筋质结合，对加工性有一定影响。
卵磷脂可使面包柔软。
(四)矿物质小麦或面粉中的矿物质以盐类形式存在，含量丰富。
灰分大部分在麸皮中，灰分越少面粉越白，因此小麦粉的等级划分也往往以灰分量的多少为标准，以表示去除麸皮的程度。
(五)维生素小麦和面粉中主要的维生素是复合V B和V E，V A含量很少。
维生素的大部分在皮和胚芽中，因此越是精白面粉，维生素含量越少。
(六)酶类面粉中的酶类主要有淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶3种。
淀粉酶中有α-淀粉酶和β-淀粉酶，这两种酶可以使一部分淀粉水解转化成麦芽糖，是酵母发酵的主要来源。
—淀粉酶能将可溶性淀粉转化为糊精，改变淀粉的胶性，从而影响焙烤中面团的流变性，可改善面包的品质。
正常的面粉内含有足量的β-淀粉酶，而α-淀粉酶一般在小麦发芽时才产生。
在良好的储藏条件下小麦几乎不发芽，因而α-淀粉酶含量很少。
为此在制作面包的面粉中常添加适量的麦芽粉或含有α-淀粉酶的麦芽糖浆。
（七）水分小麦中的水分在麦粒中呈现两种不同状态：一种是游离水，具有普通水的性质；另一种是结合水，与蛋白质、淀粉、纤维素等结合起来呈固体状态存在，不易从麦粒内蒸发。
小麦的水分含量一般在10％～13％，经干燥处理后的小麦水分可在10％以下，新收获的小麦水分可达18％以上。
小麦水分的大小对加工影响极大，水分过低，研磨时麸皮易破碎，使面粉内含麸量增加。
同时，因小麦胚乳干硬，不易粉碎，造成动力消耗增加。
小麦水分过高，麸皮上的胚乳难以刮净，筛理困难，使产量下降，出粉率降低，电耗增加。
因此，加工时小麦的水分不能过大或过小，一般比较适宜的水分含量为14％～15％。
三、品质检验（一）评价标准我国小麦粉的质量标准（GB1355-86）（见P53）（二）小麦品质检测项目和方法1．小麦及小麦粉基本特性的测定(1)小麦容重的测定小麦籽料在单位容积内的质量，以克/升（g/L）表示。
一般采用HGT01000型容重器，从平均样品中分取1000g试样进行测定。
(2)千粒重的测定它是测定小麦品质的一个标准，即1000粒洁净小麦的重量。