第三章食品中细菌菌落总数其检验资料
实验三--食品中微生物菌落总数的测定
5、及时将已冷却到46℃的培养基倾入到平皿中，并转动
平皿使其混合均匀
6、37℃倒置培养2天
7、按照计数Biblioteka 则计数五、菌落计数方法 选取菌落数在30~300cfu之间，无蔓延生长的平板 计数 低于30的记录具体菌落数，大于300的可记录为多 不可计，每个稀释度采用2个平行的均数 有较大片状菌落生长者不宜采用， 若片状小于平板一半时且余部均 匀分布，则以半个平板菌落数2 倍报告 无明显界限链状菌落每条单链视 为一个菌落
1、计数结果的表述
若只有一个稀释度平板在30~300CFU，则计算两平行平 板的均数，再乘以稀释倍数报告之 若有连续两个稀释度符合计数要求则按下公式：
所有符合计数要求 的平板菌落数之和
菌落总数
例：10-2=232，244 10-3=33，35 N= (232+244+33+35) (2+2×0.1)×10-2 = 24727
灭菌生理盐水当中，充分振荡，混合均匀，制成
10-1稀释度样品
2、梯度稀释法依次稀释样品到10-4
菌落总数操作流程图
3、选择10-2、10-3、10-4三个稀释度的样品均液，用无菌 移液管分别吸取1mL到无菌平皿中，每个稀释度做2个 平皿；同时，吸取1mL无菌生理盐水到1个平皿中作为
空白对照
4、熔化培养基
标准平皿活菌计数法（SPC法）是最常用的活菌计
数法
将微生物细胞充分稀释到单个分散，把这些单个分
散的细胞通过混菌法或涂布法使其均匀分布在平皿
培养基上，培养后长出的菌落肉眼可见，每个菌落
都由原液中单个细胞发育而来。
反映食品被细菌污染的程度
由于倾注平板法的局限，会有一部分细菌在该实验
食品中菌落总数和大肠菌群检验的质量控制
质量控制的概念
质量控制是指为达到一定的目的而采用的一系列管理和技术手段，其目的是确 保产品或服务的质量满足规定的要求。在食品中菌落总数和大肠菌群检验中， 质量控制主要包括以下方面：制定质量控制计划，选择合适的检验方法，评估 质量结果等。
菌落总数和大肠菌群检验的质量 控制
1、样品采集、运输和保存
2、分子生物学方法
随着分子生物学技术的发展，分子生物学方法逐渐应用于菌落总数和大肠菌群 检验的质量控制中。该方法主要包括聚合酶链式反应（PCR）技术、基因测序 等方法，具有快速、准确、灵敏度高等优点。同时，该方法能够直接检测食品 中的微生物，避免了传统微生物学方法中培养基和生化反应的繁琐操作。
3、代谢组学方法
菌落总数是指一定数量样品中在同一培养条件下生长的微生物菌落的总数，是 用来判断食品被细菌污染的程度。大肠菌群则是肠道中最常见的细菌，其存在 通常表示卫生条件较差，是评价食品卫生质量的重要指标之一。
本次演示旨在探讨月饼中菌落总数来自大肠菌群的检测方法和标准。在实验室内， 我们采用了不同品牌、不同工艺的月饼样品进行微生物检测。首先，将月饼样 品进行实验室培养，然后通过计数和统计分析等方法，分别计算出菌落总数和 大肠菌群的数量。
3、结果评估
结果评估是菌落总数和大肠菌群检验的质量控制的最后一个环节。根据实验结 果，应对检验过程进行总结和评估，以发现存在的问题和不足之处。同时，应 采用统计分析等方法，对检验结果进行修正和优化，以提高检验的准确性和可 靠性。
1、传统微生物学方法
传统微生物学方法是菌落总数和大肠菌群检验的基本方法，也是目前常用的质 量控制方法之一。该方法主要包括培养法、生化反应法等，能够较为准确地测 定菌落总数和大肠菌群的数量和种类。然而，该方法操作繁琐，耗时较长，且 需要专业人员操作。
食品中细菌菌落总数的测定报告.ppt
最新.
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三 、 材料
1、 食品检样 2、 培养基 平板计数培养基，无菌生理盐水或磷酸 盐缓冲液 3、 其它 无菌培养皿，无菌吸管，电炉、恒温培 养箱等。
最新.
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四、 流程
1、检样
2、做几个适当倍数的稀释液
3、选择2~3个适宜稀释度各1 mL,分别加入 灭菌平皿内
4、平皿内倾注15～20 mL琼脂培养基，混匀
一定条件包括培养基成分、培养温度 和时间、pH、是否需要氧气等。
最新.
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按国家标准方法规定，即在需氧情况 下， 36 ±1℃培养48±2 h，能在平板 计数琼脂上生长发育的细菌菌落总数。 所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求 的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件 不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。
最新.
为菌落总数测定标准。每一个稀释度应 采用两个平皿，大于300的可记为多不 可计。
最新.
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2、其中一个平板有较大片状菌落生 长时，则不宜采用，而应以无片状菌落 生长的平板作为该稀释度的菌落数；若 片状菌落不到平板的一半，而其余一半 中菌落分布又很均匀，则可以计算半个 平板后乘以2，以代表一个平板的菌落数。
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试样 例次
稀释度
10-210Leabharlann 3138052
平
2 均 526
205
菌
3 落 271
60
数
4
284
152
菌量
10-4 选定计数稀释度 /(个/g 或mL)
18
10-3
5.2x104
32 10-3，10-4 （1.56） 2.6x105
12
10-2
（2.2） 2.7x104
第三组食品中菌落总数的测定
注意事项
▲充气饮料应在无菌条件下进行排气;酸性样 品应用经过灭菌的20~30%的碳酸钠溶液调 整pH值至中性;高盐样品应用灭菌蒸馏水进 行稀释. ▲为了防止细菌增殖及产生片状菌落,在检液 加入平皿后,应在20分钟内向皿内倾入琼脂, 并立即使其与琼脂混合均匀.
结论与分析
结论:经实验,可得出学校食堂的牛奶含菌量没 有超出国家卫生标准,可放心食用. 分析:我们组在10-1这个稀释度的菌落数有悬 殊,我们分析原因可能有:①加样的不准; ② 为充分混匀; ③琼脂厚度相差悬殊; ④移液 管在注样前可能受到污染; ⑤可能含有抑菌 物质; ⑥培养皿未充分洗干净
菌落总数实验结名称 生产日期 生产车间 食堂 抽样日期 4-17 检验日期 4-17 细菌总数 检验依据 GB/T4789.2-2010 结果报告数 培养基 营养琼脂培养基 接种 A B 平均数 10-1 12 9 10.5 N=10.5X10 =105 10-2 2 4 3 10-3 4 2 3 0 0 0 空白 检验员:何佳志 谷娟娟 龚婷 日期:2013-4-22 牛奶 4-17
菌落总数检验(食品微生物课件)
二、菌落总数的报告
（1）菌落数小于100 CFU 时，按“四舍五入”原则修约，以整数报告。
（2）菌落数大于或等于100 CFU 时，第3 位数字采用“四舍五入”原则修 约后，取前2 位数字，后面用0 代替位数；也可用10 的指数形式来表示，按 “四舍五入”原则修约后，采用两位有效数字。
二、菌落总数的报告
知识点：菌落总数测定原理
情境：微生物检测技术 任务：菌落总数测定
课程：食品微生物技术
菌落总数测定原理
一、菌落总数
什么叫菌落总数
食品检样经过处理，在一定条件下(如培养基、培养 温度和培养时间等)培养后，所得每g(mL)检样中形成 的微生物菌落总数。
二、菌落总数测定原理
平板菌落计数法是将待测样品经适当稀释 之后，其中的微生物充分分散成单个细胞， 取一定量的稀释样液接种到平板上，经过培 养，由每个单细胞生长繁殖而形成肉眼可见 的菌落，即一个单菌落应代表原样品中的一 个单细胞。统计菌落数，根据其稀释倍数和 取样接种量即可换算出样品中的含菌数。
(n1 0.1n2 )d
式中： N——样品中菌落数； ∑C——平板（含适宜范围菌落数的平板）菌落数之和； n1——第一稀释度（低稀释倍数）平板个数； n2——第二稀释度（高稀释倍数）平板个数； d——稀释因子（第一稀释度）。
一、菌落总数的计算方法
（3）若所有稀释度的平板上菌落数均大于300 CFU，则对稀释度最高的平 板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释 倍数计算。
菌落总数检测报告
一、菌落总数的计算方法
（1）若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板 菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每g（mL）样品中菌 落总数结果。
食品中菌落总数的测定实验报告
食品中菌落总数的测定实验报告一、实验目的1、学习并掌握食品中菌落总数测定的基本原理和方法。
2、熟练使用无菌操作技术和相关仪器设备。
3、了解食品卫生质量的重要性，以及菌落总数在评价食品卫生状况中的意义。
二、实验原理菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后（如培养基成分、培养温度和时间、pH 值、需氧性质等），所得 1g 或 1ml 检样中所含细菌菌落的总数。
菌落总数主要作为判定食品被细菌污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。
三、实验材料和设备1、实验材料各种待检食品样品（如牛奶、面包、水果等）营养琼脂培养基无菌生理盐水2、实验设备恒温培养箱高压蒸汽灭菌锅超净工作台无菌吸管（1ml、10ml）无菌培养皿电子天平均质器四、实验步骤1、样品的采集和处理以无菌操作采集具有代表性的食品样品，放入无菌容器中。
对于固体食品，使用均质器将其均质成匀浆；液体食品则直接吸取进行稀释。
2、稀释样品用 1ml 无菌吸管吸取 1ml 样品匀浆或液体样品，注入盛有 9ml 无菌生理盐水的试管中，制成 1:10 的样品稀释液。
用 1ml 无菌吸管吸取 1:10 稀释液 1ml，沿管壁缓慢注入盛有 9ml 无菌生理盐水的试管中，振摇试管混合均匀，制成 1:100 的稀释液。
以此类推，进行适当的梯度稀释。
3、接种选择 2-3 个适宜稀释度的样品稀释液，每个稀释度分别吸取 1ml 注入无菌培养皿中。
及时将 15-20ml 冷却至 46℃左右的营养琼脂培养基倾注于培养皿中，并转动培养皿使其混合均匀。
4、培养待琼脂凝固后，将培养皿翻转，放入 36±1℃的恒温培养箱中培养48±2h。
5、菌落计数培养结束后，取出培养皿，计数每个平板上的菌落数。
菌落计数时，应选取菌落数在 30-300 之间的平板进行计数。
若有两个稀释度的平板菌落数在 30-300 之间，应按两者菌落总数之比值来决定。
最新食品中细菌菌落总数的测定-PPT文档
5 、稀释液移入平皿后，将冷却至 46℃琼脂培养基注入平皿约15～20ml， 并转动平皿，混合均匀。
6、 待琼脂凝固后，翻转平板，置 36±1℃温箱内培养48±2h，水产品 30±1℃温箱内培养72±3h。
如样品中可能含有在琼脂培养基表面弥 漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面 覆盖一薄层琼脂培养基（约4毫升），凝固 后培养。
7、为使菌落能在平板上均匀分布， 检液加入平皿后，应尽快倾注培养基并 旋转混匀，可正反两个方向旋转，检样 从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时 间不宜超过20min，以防止细菌有所死 亡或繁殖。
8、培养温度一般为37℃（水产品的 培养温度，由于其生活环境水温较低， 故多采用30℃）。培养时间一般为48h， 有些方法只要求24h的培养即可计数。 培养箱应保持一定的湿度，琼脂平板培 养48h后，培养基失重不应超过15％。
2、采样的代表性
如系固体样品，取样时不应集中一 点，宜多采几个部位。固体样品必须经 过均质或研磨，液体样品须经过振摇， 以获得均匀稀释液。
3、稀释液
样品稀释液主要是灭菌生理盐水，或 磷酸盐缓冲液（或0.1％蛋白胨水），后 者对食品已受损伤的细菌细胞有一定的保 护作用。如对含盐量较高的食品（如酱油） 进行稀释，可以采用灭菌蒸馏水。
细菌菌落总数cfu/ml： ≤20 大肠菌群MPN/100ml： ≤3 致病菌(肠道致病菌和致病性球菌)：不得检出 霉菌和酵母菌cfu/ml:不得检出
时 6、记录稀释倍数和相应的各平板菌落数量 7、 计算菌落总数 → 报告
五、 步骤
(一) 取样、稀释和培养
1、 以无菌操作取检样25g（mL），放于 225mL灭菌生理盐水或磷酸盐缓冲液 的灭菌玻 璃瓶内（瓶内预置适量的玻璃珠）或灭菌乳钵内 ，经充分振荡或研磨制成1:10的均匀稀释液。
食品中细菌菌落总数及大肠菌群的检测实验报告
实验九食品中细菌菌落总数及大肠菌群的检测[实验目的]1、了解国家规定的食品质量与细菌菌落总数和大肠菌群数量的重要关系。
2、掌握食品细中细菌菌落总数及大肠菌群的检测方法。
[实验原理]菌落总数根据稀释平板技术法检测每mL/g检样在牛肉膏蛋白胨琼脂培养基上,经37℃、24h培养后，所生长的细菌菌落的总数。
它所反映的是检样中的活菌数，细菌数越多，说明污染程度越大，这项指标可作为判定待测样品被污染的程度。
大肠菌群数是在100mL(g)食品中（或1000 mL水中）大肠菌群最近似值。
它是指肠杆菌科中的４个属，即埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌属和肠杆菌属。
这一菌群致病力不强，具有共同特点：好氧和兼性厌氧、革兰氏染色阴性反应、无芽孢杆菌、37℃培养24-48h能发酵乳糖产酸产气。
大肠菌群在人畜肠道内含量最多，可随排泄物进入水源或污染食品。
国际公认以大肠菌群的存在作为粪便污染指标。
这项指标可判定待测样品有无被粪便污染及污染的程度。
[实验材料]1、检样牛乳（饮料、酱油）2、培养基普通营养琼脂平板、单料乳糖胆盐发酵培养基、乳糖发酵培养基、EMB平板3、仪器和其他物品恒温箱、水浴锅、无菌培养皿、无菌吸管、无菌盐水瓶（内装225 mL无菌生理盐水）、无菌试管（内装9 mL无菌生理盐水）、灭菌剪刀、镊子等[实验内容]1、细菌菌落总数的测定(1)制备样品及样品稀释取待测样品（牛乳、酱油）一瓶，用点燃的酒精棉球烧灼瓶口，若是塑料瓶则用75%的酒精棉球擦拭灭菌。
在无菌条件下取样25 mL放入内装225 mL生理盐水的瓶中，充分混匀，制成10-1的稀释液。
用1 mL无菌吸管吸取10-1稀释液1mL，沿管壁徐徐注入装有9mL无菌生理盐水的试管中（注意，吸管尖端不要触及管内稀释液），振荡试管，混合均匀，制成10-2的稀释液。
另取1mL无菌吸管，按上述操作方法做成10-3稀释液。
每次稀释，换用一支无菌吸管，共做10-1、10-2、10-3三个稀释度，分别含样品0.1mL，0.01mL，0.001mL。
菌落总数测定实验报告
竭诚为您提供优质文档/双击可除菌落总数测定实验报告篇一：食品中菌落总数的测定蛋糕中菌落总数的测定【说明】蛋糕具有松软香甜，携带方便、食用简单等特点，因此成为人们居家生活特别是旅途中不可或缺的一种美食，深受人们的喜爱。
测定蛋糕中的菌落总数可以用来判定其被微生物污染的程度及卫生质量，它反映蛋糕在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价，菌落总数的多少在一定程度上标志着蛋糕产品质量的优劣，因此，测定蛋糕中的菌落总数具有重要意义。
目前应用于测定食品中菌落总数的方法有:纸片法、电阻抗法等。
本实验采用国标法(gb\T4789.2-20XX)对独立包装小蛋糕中菌落总数进行测定。
并与gb7099-20XX糕点、面包卫生标准中规定的冷加工糕点中菌落总数≤10000（cfu/g）的数据对比初步判断样品是否符合卫生要求。
一、实验目的1、学习并掌握测定蛋糕中菌落总数的方法及原理。
2、通过对比实验验证冷藏对蛋糕的保鲜及抑菌作用。
3、了解菌落总数测定在食品卫生学评价中的意义。
二、实验原理菌落总数即为食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。
菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。
每种细菌都有它一定的生理特性，培养时应用不同的营养条件及其他生理条件（如温度、培养时间、ph、需氧性质等）去满足其要求才能将各种细菌都培养出来。
但在实际工作中，一般都只用一种常用的方法。
细菌菌落总数的测定，所得结果，只包括一群能在营养琼脂上发育的嗜中温性需氧菌的菌落总数。
菌落总数并不表示样品中实际存在的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。
三、实验设备与材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：3.1恒温培养箱：36℃±1℃，30℃±1℃。
食品中菌落总数检验
菌落计数数字的表示方法：一般
用两位有效数字，也可以10的指 数来表示。例：“85CFU/g”， “1.6×103 CFU/mL”等是常见的表 示方式。
检 测 过 程 质 量 保 证
• 空白对照： 培养基倾入加有1mL稀释剂 的平板凝固后培养。(每次) • 环境监测：琼脂平板在工作台暴露15分 钟，每个平板不得超过15个菌落。(定期 )
注意：应在充足柔和的光线下
进行菌落计数。避免将平板上 来源于未溶解的培养基、样品 或沉淀物的颗粒计数成菌落。
全自动菌落分析仪
检测方法-计数 菌落计数和计算 GB/T 4789.2-2003方法
• 规则一：选择平均菌落数在30～300之间的稀释 度，乘以稀释倍数即为样品中菌落数。(例1)
规则二：若有两个稀释度，
规则七：两个连续稀释度中的每个稀释度 都有一个平板的菌落数在25～250个范围 ，而另一个的菌落高于250或低于25，则 四个平板都要计数，按规则二和规则三计 算。(例7)
规则八：某稀释度两个平板都有25～ 250个菌落，而另一个稀释度只有一 个平板在25～250范围内，则四个平 板都要计数，按规则二和规则三计 算。(例8和例9)
10-3
175 208 224
10-4
16 17 25
菌落总数cfu/g或 mL
190 000或 1.9×105 250 000或
245
2 0 多不可 计 0 0 245
30
0 0 523
2.5×105
1600*或1.6×103* 5 100 000*或 5.1×106* <100*或<1.0×102*
平板菌落数计算报告方式
例次
1 2 3 4 5
食品中菌落总数的测定方法
食品中菌落总数的测定一、实验目的（1）学习与掌握测定食品中菌落总数的基本方法（2）学会菌落总数的报告方式二、实验材料1、仪器与设备:恒温培养箱、托盘天平、电炉、吸管、三角瓶、平皿、试管、试管架、酒精灯、灭菌刀或剪刀、75%酒精棉球、玻璃蜡笔。
2、培养基与试剂:75%乙醇、0、85%生理盐水、琼脂培养基:胰蛋白胨5、0g、酵母浸膏2、5g、葡萄糖1、0g、琼脂15、0g、蒸馏水1000mL、pH 7、0±0、23、检样:利乐包装鲜牛奶250ml三、实验方法与步骤1、检验程序菌落总数检验程序:检样→做成几个适当倍数的稀释液→选择2-3个适宜稀释度各以1ml之量分别入灭菌平皿内→每皿内加入46℃15-20ml营养琼脂→置36±1℃恒温箱内培养(48±2)h取出→菌落数→报告2、检样稀释及培养(1)以无菌操作,将检样包装打开,用吸管取25ml鲜牛奶,放于含有225ml灭菌生理盐水的500ml灭菌玻璃三角瓶内(瓶内预先置适当数量的玻璃珠),经充分振摇做成1:10的均匀稀释液。
(2)用1ml灭菌吸管吸取1:10稀释液1ml,沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水的试管内(注意吸管尖端不要触及管内稀释液,下同),振摇试管混合均匀,做成1:100的稀释液。
(3)另取1ml的灭菌吸管,按上项操作顺序作10倍递增稀释液,如此每递增稀释一次,即换用1支1ml灭菌吸管。
(4)根据食品卫生检验标准要求与检样的菌落数量,选择3个连续适宜稀释度即10、10－1、10－2,分别在作10倍递增稀释的同时,即以吸取该稀释度的吸管移1ml稀释液于灭菌平皿内,每个稀释度作两个平皿。
(5)稀释液移入平皿后,应及时将凉至46℃营养琼脂培养基注入平皿15ml~20mL,并转动平皿使与稀释检样混合均匀,同时将营养琼脂培养基倾入加有1ml稀释液(不含样品)的灭菌平皿内作空白对照。
(6)等琼脂凝固后,翻转平板,置36±1℃恒温箱内培养(48±2)h取出,计算平板内菌落数目乘以倍数,即得1mL样品所含菌落总数。
菌落总数测定实验报告
竭诚为您提供优质文档/双击可除菌落总数测定实验报告篇一：食品中菌落总数的测定蛋糕中菌落总数的测定【说明】蛋糕具有松软香甜，携带方便、食用简单等特点，因此成为人们居家生活特别是旅途中不可或缺的一种美食，深受人们的喜爱。
测定蛋糕中的菌落总数可以用来判定其被微生物污染的程度及卫生质量，它反映蛋糕在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学评价，菌落总数的多少在一定程度上标志着蛋糕产品质量的优劣，因此，测定蛋糕中的菌落总数具有重要意义。
目前应用于测定食品中菌落总数的方法有:纸片法、电阻抗法等。
本实验采用国标法(gb\T4789.2-20XX)对独立包装小蛋糕中菌落总数进行测定。
并与gb7099-20XX糕点、面包卫生标准中规定的冷加工糕点中菌落总数≤10000（cfu/g）的数据对比初步判断样品是否符合卫生要求。
一、实验目的1、学习并掌握测定蛋糕中菌落总数的方法及原理。
2、通过对比实验验证冷藏对蛋糕的保鲜及抑菌作用。
3、了解菌落总数测定在食品卫生学评价中的意义。
二、实验原理菌落总数即为食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。
菌落总数主要作为判定食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。
每种细菌都有它一定的生理特性，培养时应用不同的营养条件及其他生理条件（如温度、培养时间、ph、需氧性质等）去满足其要求才能将各种细菌都培养出来。
但在实际工作中，一般都只用一种常用的方法。
细菌菌落总数的测定，所得结果，只包括一群能在营养琼脂上发育的嗜中温性需氧菌的菌落总数。
菌落总数并不表示样品中实际存在的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。
三、实验设备与材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：3.1恒温培养箱：36℃±1℃，30℃±1℃。
食品中菌落总数的测定
产气 EMB等
乳糖发酵管
革兰氏阳性
革兰氏阴性无芽胞 产气
不产气
大肠杆菌阴性 报告
大肠杆菌阳性 大肠杆菌阴性
报告
报告
检
样
稀
释
各加入1ml 1:100
各加入1ml
各加入10ml 1:10
初 发 酵
单料乳糖 胆盐发酵
管
单料乳糖 胆盐发酵
管
双料乳糖胆
分
盐发酵管
离
检样量1g/ml
检样量0.1g/ml
耶尔森氏菌属 (Yersinia) 欧文氏菌属 (Erwinia)
鼠疫耶尔森氏菌 (Y.pestis)
鼠疫
草原居民欧文氏菌 (E.herbicola)
植物寄生菌，曾从人体肠道及化脓扁桃体中分 离到
二、大肠菌群的测定意义
1、粪便污染的指标菌： 大肠菌群或大肠杆菌
2、以大肠菌群作为粪便指标菌原因
1) 在粪便中数量最大； 2) 在外环境中存活的时间与致病菌大体相
很少引起原发性感染
哈夫尼亚菌属 (Hafnia) 沙雷氏菌属 (Serrati) 变形杆菌属 (Proteus)
蜂窝啥夫尼亚菌 (H.alvei) 粘质沙雷氏菌 (S.marcescens)
普通变形杆菌 (P.vulgaris)
对人无致病性
条件致病菌，引起泌尿系， 呼吸道及创伤感染
食物中毒，泌尿系、呼吸道感染 等
或中心深紫色，圆形，稍凸起，边缘整齐，表面光 滑，常有金属光泽； 在麦康凯琼脂上的典型菌落:呈桃红色或中心桃红、 圆形，扁平，光滑湿润。
EMB平板照片及原理
麦康凯琼脂平板 Age of culture is 24 h
大肠杆菌、大肠菌群选择性显色培养基--COLI ID 用于在37℃下对食品中大肠菌群和大肠杆菌进行检测、计数及大肠杆菌的鉴定
食品微生物检验教案第三章食品检验样品的采集和处理
第三章食品检验样品的采集和处理一、样品的采集与处理食品检验样品采集的原则：1、所采样品应具有代表性每批食品应随机抽取一定数量的样品，再生产过程中，再不同时间内各取少量样品予以混合。
固体或半固体的食品应从表层、中层和底层、中间和四周等不同部位取样。
2、采样必须符合无菌操作的要求,防止一切外来污染一件用具只能用于一个样品,防止交叉污染.3、再保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化采集的非冷冻食品一般在0-5度冷藏，不能冷藏的食品立即检验。
一般在36h内进行检验。
4、采样标签应完整、清楚每件样品的标签须标记清楚，尽可能提供详尽的资料。
在食品的检验中，所采集的样品必须具有代表性，即所取样品能够代表食物的所有部分。
如果采集的样品没有代表性，即使一系列检验工作非常精密、准确,其结果也毫无价值,甚至会出现错误的结论.食品因加工的批号、原料情况（来源、种类、地区、季节等）加工方法、保藏条件、运输、销售中的各环节及销售人员的责任心和卫生认识水平等无不影响着食品的卫生质量，因此要根据一小份样品的检验结果去说明一大批食品的质量或一起食物中毒的性质，就必须周密考虑，设计出一种科学的取样和样品制备方法。
而采用什么样的取样方案主要取决于检验的目的，目的不同，取样的方案也不同。
检验的目的可以是判定一批食品合格与否，也可以是查找食物中毒病原微生物，还可以是鉴定畜禽产品是否有人畜共患的病原体。
目前国内外使用的取样方案多种多样，如一批产品按百分比抽样,才若干个样后混合在一起检验；按食品的危害程度不同抽样等。
不管采取何种方案，对抽样代表性的要求是一致的。
最好对整批产品的单位包装进行编号，实行随机抽样。
（一）样品的种类样品可分为大样、中样、小样三种。
大样指一整批；中样是从样品各部分取的混合样，一般为200g;小样又称为检样，一般以25g为准,用于检验分析。
（二）样品的采集采样必须在无菌操作下进行。
采样的工具,如探子、铲子、匙、采样器、试管、广口瓶、剪子和开罐器等，必须是无菌的。
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如预计样品中存在会在PCA上形成蔓延菌落，可在培养 基凝固后在加入约4mL培养基，凝固后再翻转平板。
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培养
培养基凝固后倒置培养。 培养温度一般为36±1℃（水产品的培养温度，
由于其生活环境水温较低，故多采用30±1℃）。 培养时间一般为48h(水产品72±3h)。培养箱应 保持一定的湿度，琼脂平板培养48h后，培养基 失重不应超过15％。 为了避免食品中的微小颗粒或培基中的杂质与细 菌菌落发生混淆，可同时作一稀释液与琼脂培基 混合的平板，于4℃环境中放置，以便计数时作 对照观察。或在营养琼脂中加入氯化三苯四氮唑 （TTC），培养后菌落呈红色，易于分别。
36±1℃ 48±2h
↓
菌落计数
↓
报告
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实验材料
1、电热恒温培养箱、冰箱、恒温水浴锅、天平、电炉、
吸管、广口瓶、三角瓶、玻璃珠、平皿、试管、试管 架、微量移液器、酒精灯、均质器或乳钵、灭菌刀或 剪刀、灭菌镊子、75%酒精棉球、油性笔、登记薄 2、培养基和试剂：75%乙醇、生理盐水（磷酸缓冲 液）、1mol/mL氢氧化钠溶液、 1mol/mL盐酸溶 液、平板计数琼脂培养基、petrifilm纸片和压板， 检验方法。
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第三章 食品中细菌菌落总数检验
检验流程 操作技巧 计数与报告
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菌落总数
食品中细菌数量越多，则食品腐败变质的速度就越快， 甚至可引起食用者的不良反应。
菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫 生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求， 以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的 多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。
并转动平皿，混合均匀。同时将营养琼脂培
养基倾入加有1ml稀释液（不含样品）的灭菌 平皿内作空白对照。
待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内
培养48±2h，取出计算平板内菌落数目，乘
以稀释倍数，即得每克（每毫升）样品所含
菌落总数。
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对照
空白对照：不加样品，反应培养基中的杂质及污染情 况
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PCA与NA 7
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样品的处理
样品稀释液主要是灭菌生理盐水，有的采用磷酸盐缓冲液 （或0.1％蛋白胨水），后者对食品已受损伤的细菌细胞 有一定的保护作用。如对含盐量较高的食品（如酱油）进 行稀释，可以采用灭菌蒸馏水。
稀释液对照：加1mL无菌稀释液，反映稀释液是否受 到污染
样品对照：加1mL样品稀释液后放冰箱，以区别样品 中的杂质
无菌操作对照：在空气中暴露30min，反应空气质量 和操作技术
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洁净级别标准
超净工作台，要求100级；无菌室空间，要求1万级。的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落
数量。通常以lg或1mL或lcm2样品中所含的菌落数
量来表示。
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细菌菌落总数
按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h， 能在平板计数琼脂上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或 微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由 于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。
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稀释程序
25g 9
倾注培养
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根据标准要求或对污染情况的估计，选择2～
3个适宜稀释度，分别在稀释的同时，以吸取
该稀释度的吸管移取1ml稀释液于灭菌平皿中， 每个稀释度做两个平皿。
将凉至46℃营养琼脂培养基注入平皿约15ml，
必要时可调解pH值至中性。 无菌操作：所用玻璃器皿必须是完全灭菌的。所用剪刀、
镊子等器具也必须进行消毒处理。样品如果有包装，应用 75%乙醇在包装开口处擦拭后取样。琼脂平板在操作的工 作台暴露30分钟，每个平板不得超过2个菌落。 采样的代表性：多点取样、均质或研磨、振摇等方法处理， 以获得均匀稀释液。
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平板菌落数的选择
@ 选取菌落数在30～300之间的平板作为菌落总数测定标准。
@ 一个稀释度使用两个平板，其中一个平板有较大片状菌落 生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为 该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余 一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘2以代 表全皿菌落数。
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食品中细菌数量的表示方法
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细菌总数，也称细菌直接显微镜数。通常以1g或 1mL或lcm2——样品中的细菌总数来表示。
菌落总数：
菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的 能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的 细菌集合而成。
检测：指一定数量或面积的食品样品，在一定条
因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总 数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数， 仅是需氧菌和兼性厌氧菌数。
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细菌菌落总数检验GB4789.2-2010
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第一法
检样 ↓
选取几个适当倍数的稀释液
↓
每皿加入约15-20mL平板计数琼脂（PCA）
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倾注培养基
倾注培养基一般以15ml较为适宜，平板过厚影响观察， 太薄易干裂。倾注时，培基底部如有沉淀物，应将底部 弃去，以免与菌落混淆而影响计数观察。
为使菌落能在平板上均匀分布，检液加入平皿后，应尽 快倾注培养基并旋转混匀，可正反两个方向旋转，检样 从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过 20min，以防止细菌有所死亡或繁殖。