第三章食品中细菌菌落总数其检验资料
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因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总 数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数， 仅是需氧菌和兼性厌氧菌数。
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细菌菌落总数检验GB4789.2-2010
2020/10/10 华南农业大学食品学院 林捷
第一法
检样 ↓
选取几个适当倍数的稀释液
↓
每皿加入约15-20mL平板计数琼脂（PCA）
稀释液对照：加1mL无菌稀释液，反映稀释液是否受 到污染
样品对照：加1mL样品稀释液后放冰箱，以区别样品 中的杂质
无菌操作对照：在空气中暴露30min，反应空气质量 和操作技术
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2020/10/10 华南农业大学食品学院 林捷
洁净级别标准
超净工作台，要求100级；无菌室空间，要求1万级。
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2020/10/10 华南农业大学食品学院 林捷
稀释程序
25g 9
倾注培养
2020/10/10 华南农业大学食品学院 林捷
根据标准要求或对污染情况的估计，选择2～
3个适宜稀释度，分别在稀释的同时，以吸取
该稀释度的吸管移取1ml稀释液于灭菌平皿中， 每个稀释度做两个平皿。
将凉至46℃营养琼脂培养基注入平皿约15ml，
如预计样品中存在会在PCA上形成蔓延菌落，可在培养 基凝固后在加入约4mL培养基，凝固后再翻转平板。
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2020/10/10 华南农业大学食品学院 林捷
培养
培养基凝固后倒置培养。 培养温度一般为36±1℃（水产品的培养温度，
由于其生活环境水温较低，故多采用30±1℃）。 培养时间一般为48h(水产品72±3h)。培养箱应 保持一定的湿度，琼脂平板培养48h后，培养基 失重不应超过15％。 为了避免食品中的微小颗粒或培基中的杂质与细 菌菌落发生混淆，可同时作一稀释液与琼脂培基 混合的平板，于4℃环境中放置，以便计数时作 对照观察。或在营养琼脂中加入氯化三苯四氮唑 （TTC），培养后菌落呈红色，易于分别。
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2020/10/10 华南农业大学食品学院 林捷
平板菌落数的选择
@ 选取菌落数在30～300之间的平板作为菌落总数测定标准。
@ 一个稀释度使用两个平板，其中一个平板有较大片状菌落 生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为 该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余 一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘2以代 表全皿菌落数。
2020/10/10 华南农业大学食品学院 林捷
第三章 食品中细菌菌落总数检验
检验流程 操作技巧 计数与报告
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2020/10/10 华南农业大学食品学院 林捷
菌落总数
食品中细菌数量越多，则食品腐败变质的速度就越快， 甚至可引起食用者的不良反应。
菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫 生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求， 以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的 多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。
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食品中细菌数量的表示方法
2020/10/10 华南农业大学食品学院 林捷
细菌总数，也称细菌直接显微镜数。通常以1g或 1mL或lcm2——样品中的细菌总数来表示。
菌落总数：
菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的 能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的 细菌集合而成。
检测：指一定数量或面积的食品样品，在一定条
必要时可调解pH值至中性。 无菌操作：所用玻璃器皿必须是完全灭菌的。所用剪刀、
镊子等器具也必须进行消毒处理。样品如果有包装，应用 75%乙醇在包装开口处擦拭后取样。琼脂平板在操作的工 作台暴露30分钟，每个平板不得超过2个菌落。 采样的代表性：多点取样、均质或研磨、振摇等方法处理， 以获得均匀稀释液。
件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个
肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落
数量。通常以lg或1mL或lcm2样品中所含的菌落数
量来表示。
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细菌菌落总数
按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h， 能在平板计数琼脂上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或 微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由 于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。
2020/10/10 华南农业大学食品学院 林捷
倾注培养基
倾注培养基一般以15ml较为适宜，平板过厚影响观察， 太薄易干裂。倾注时，培基底部如有沉淀物，应将底部 弃去，以免与菌落混淆而影响计数观察。
为使菌落能在平板上均匀分布，检液加入平皿后，应尽 快倾注培养基并旋转混匀，可正反两个方向旋转，检样 从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过 20min，以防止细菌有所死亡或繁殖。
并转动平皿，混合均匀。同时将营养琼脂培
养基倾入加有1ml稀释液（不含样品）的灭菌 平皿内作空白对照。
待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内
培养48±2h，取出计算平板内菌落数目，乘
以稀释倍数，即得每克（每毫升）样品所含
菌落总数。
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对照
空白对照：不加样品，反应培养基中的杂质及污染情 况
@ 平皿内如有链状菌落生长时(菌落之间无明显界线)，若仅 有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链， 则应将每条链作为一个菌落计。
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PCA与NA 7
2020/10/10 华南农业大学食品学院 林捷
样品的处理
样品稀释液主要是灭菌生理盐水，有的采用磷酸盐缓冲液 （或0.1％蛋白胨水），后者对食品已受损伤的细菌细胞 有一定的保护作用。如对含盐量较高的食品（如酱油）进 行稀释，可以采用灭菌蒸馏水。
36±1℃ 48±2h
↓
菌落计数
↓
报告
பைடு நூலகம்
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实验材料
1、电热恒温培养箱、冰箱、恒温水浴锅、天平、电炉、
吸管、广口瓶、三角瓶、玻璃珠、平皿、试管、试管 架、微量移液器、酒精灯、均质器或乳钵、灭菌刀或 剪刀、灭菌镊子、75%酒精棉球、油性笔、登记薄 2、培养基和试剂：75%乙醇、生理盐水（磷酸缓冲 液）、1mol/mL氢氧化钠溶液、 1mol/mL盐酸溶 液、平板计数琼脂培养基、petrifilm纸片和压板， 检验方法。
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细菌菌落总数检验GB4789.2-2010
2020/10/10 华南农业大学食品学院 林捷
第一法
检样 ↓
选取几个适当倍数的稀释液
↓
每皿加入约15-20mL平板计数琼脂（PCA）
稀释液对照：加1mL无菌稀释液，反映稀释液是否受 到污染
样品对照：加1mL样品稀释液后放冰箱，以区别样品 中的杂质
无菌操作对照：在空气中暴露30min，反应空气质量 和操作技术
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洁净级别标准
超净工作台，要求100级；无菌室空间，要求1万级。
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稀释程序
25g 9
倾注培养
2020/10/10 华南农业大学食品学院 林捷
根据标准要求或对污染情况的估计，选择2～
3个适宜稀释度，分别在稀释的同时，以吸取
该稀释度的吸管移取1ml稀释液于灭菌平皿中， 每个稀释度做两个平皿。
将凉至46℃营养琼脂培养基注入平皿约15ml，
如预计样品中存在会在PCA上形成蔓延菌落，可在培养 基凝固后在加入约4mL培养基，凝固后再翻转平板。
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2020/10/10 华南农业大学食品学院 林捷
培养
培养基凝固后倒置培养。 培养温度一般为36±1℃（水产品的培养温度，
由于其生活环境水温较低，故多采用30±1℃）。 培养时间一般为48h(水产品72±3h)。培养箱应 保持一定的湿度，琼脂平板培养48h后，培养基 失重不应超过15％。 为了避免食品中的微小颗粒或培基中的杂质与细 菌菌落发生混淆，可同时作一稀释液与琼脂培基 混合的平板，于4℃环境中放置，以便计数时作 对照观察。或在营养琼脂中加入氯化三苯四氮唑 （TTC），培养后菌落呈红色，易于分别。
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2020/10/10 华南农业大学食品学院 林捷
平板菌落数的选择
@ 选取菌落数在30～300之间的平板作为菌落总数测定标准。
@ 一个稀释度使用两个平板，其中一个平板有较大片状菌落 生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为 该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余 一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘2以代 表全皿菌落数。
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第三章 食品中细菌菌落总数检验
检验流程 操作技巧 计数与报告
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2020/10/10 华南农业大学食品学院 林捷
菌落总数
食品中细菌数量越多，则食品腐败变质的速度就越快， 甚至可引起食用者的不良反应。
菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫 生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求， 以便对被检样品做出适当的卫生学评价。菌落总数的 多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。
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食品中细菌数量的表示方法
2020/10/10 华南农业大学食品学院 林捷
细菌总数，也称细菌直接显微镜数。通常以1g或 1mL或lcm2——样品中的细菌总数来表示。
菌落总数：
菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的 能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的 细菌集合而成。
检测：指一定数量或面积的食品样品，在一定条
必要时可调解pH值至中性。 无菌操作：所用玻璃器皿必须是完全灭菌的。所用剪刀、
镊子等器具也必须进行消毒处理。样品如果有包装，应用 75%乙醇在包装开口处擦拭后取样。琼脂平板在操作的工 作台暴露30分钟，每个平板不得超过2个菌落。 采样的代表性：多点取样、均质或研磨、振摇等方法处理， 以获得均匀稀释液。
件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个
肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落
数量。通常以lg或1mL或lcm2样品中所含的菌落数
量来表示。
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2020/10/10 华南农业大学食品学院 林捷
细菌菌落总数
按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h， 能在平板计数琼脂上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或 微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由 于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。
2020/10/10 华南农业大学食品学院 林捷
倾注培养基
倾注培养基一般以15ml较为适宜，平板过厚影响观察， 太薄易干裂。倾注时，培基底部如有沉淀物，应将底部 弃去，以免与菌落混淆而影响计数观察。
为使菌落能在平板上均匀分布，检液加入平皿后，应尽 快倾注培养基并旋转混匀，可正反两个方向旋转，检样 从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过 20min，以防止细菌有所死亡或繁殖。
并转动平皿，混合均匀。同时将营养琼脂培
养基倾入加有1ml稀释液（不含样品）的灭菌 平皿内作空白对照。
待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内
培养48±2h，取出计算平板内菌落数目，乘
以稀释倍数，即得每克（每毫升）样品所含
菌落总数。
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2020/10/10 华南农业大学食品学院 林捷
对照
空白对照：不加样品，反应培养基中的杂质及污染情 况
@ 平皿内如有链状菌落生长时(菌落之间无明显界线)，若仅 有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链， 则应将每条链作为一个菌落计。
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PCA与NA 7
2020/10/10 华南农业大学食品学院 林捷
样品的处理
样品稀释液主要是灭菌生理盐水，有的采用磷酸盐缓冲液 （或0.1％蛋白胨水），后者对食品已受损伤的细菌细胞 有一定的保护作用。如对含盐量较高的食品（如酱油）进 行稀释，可以采用灭菌蒸馏水。
36±1℃ 48±2h
↓
菌落计数
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报告
பைடு நூலகம்
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实验材料
1、电热恒温培养箱、冰箱、恒温水浴锅、天平、电炉、
吸管、广口瓶、三角瓶、玻璃珠、平皿、试管、试管 架、微量移液器、酒精灯、均质器或乳钵、灭菌刀或 剪刀、灭菌镊子、75%酒精棉球、油性笔、登记薄 2、培养基和试剂：75%乙醇、生理盐水（磷酸缓冲 液）、1mol/mL氢氧化钠溶液、 1mol/mL盐酸溶 液、平板计数琼脂培养基、petrifilm纸片和压板， 检验方法。