第五章食品卫生管理4食品营养与卫生教案

食品营养与卫生5-3

学科食品营养与卫生授课教师执教班级授课日期年月日课题第五章食品卫生管理

第四节食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP) 系统

教学目标知识了解HACCP 的产生与发展过程，掌握HACCP 的七个基本原理。能力具有制订HACCP计划的初步能力。

教学重点HACCP 的七个基本原理。HACCP 计划的实施过程及要求。

教学难点HACCP 计划的实施过程及要求

教学方法讲授法、情景教学法、讨论启发教学。教学学时 2 教学用具多媒体

教学教程

教师活动学生活动与学意图

【课题导入】

提问：什么是HACCP？

危害分析与关键控制点（Hazard Analysis and Critical Control Point,缩写HACCP) 是生产（加工）安全食品的一种控制手段，对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。

前面我们学习了GMP、SSOP，下面示意图中很好的表示了HACCP与GMP、SSOP的关系。

GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提条件。如果企业没有达到GMP法规的要求，或者没有制定有效的SSOP并有效实施，那么HACCP计划就是一句空话。

下面我们来学习食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP) 系统。回答问题

通过问题，引出新课，引起注意，激发求知欲。

【新授】

第四节食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP) 系统

HACCP是英文hazard analysis critical control point 的缩写，称危害分析与关键控制点。

HACCP 是生产安全食品的一种控制手段，对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为

（一） HACCP 计划的内容 1 . 概况 2 . 产品简要介绍 3 . HACCP 计划一览表 （二） 标准卫生操作规范 生产企业应对水产食品加工操作过程中下列卫生要点实施严格的控制。 （1） 保证与食品接触的水或用来制冰的水的安全性。 （2） 保证与食品接触器具、手套和工作服的清洁。 （3） 防止不洁物体与食品、食品包装材料的接触，防止生品和熟品的交叉污染。 （4） 保持消毒间、更衣室、卫生间的清洁卫生。 （5） 避免食品、食品包装材料与润滑剂、燃料、杀虫剂、洗涤剂、浓缩剂和其他化学、物理、生物等污染性物质的接触。 （6） 正确标示、贮存以及使用有毒化合物。 应用于食品加工的清洗剂、防腐剂、润滑剂、杀虫剂等必须保证其品种、质量、使用方法及贮存方式符合我国的强制性标准或法规的要求。 （7） 控制生产人员的卫生健康条件，防止能引起食品、食品包装材料和与食品接触的工具、器具表面的微生物污染。 （8） 防止来自企业排放的有害物质的污染。 （9） 预防并控制害虫的危害。 （三） HACCP 计划的批准

【课堂练习】 HACCP 计划点在哪？

何谓关键控制点（下简称CCP ）？可以从两层来理解：一是这个点在某个食品生产过程

符合 不符合 是

HACCP 计划

企业最高管理者

批准 否

修订

与现行法规、标准及生产 认真执行

人员培训

实施 HACCP 计划 HACCP 计划的内容

标准卫生操作规范

HACCP 计划的批准