中国大米的分类差异与特点

中国大米的分类差异与特点目录：

一、主要流派：东北大米与南方大米

二、南方大米：南方籼米

三、北方大米：北方粳米

四、南北差异

五、南北特点

六、小结

六（1）：五常大米

六（2）：兴十四村大米与响水大米

一、主要流派：东北大米与南方大米

两大流派各具特色，由于气候地理条件的差异，种植的水稻品种并不相同，南方以籼稻为主，北方以粳稻为主，产量应该是大于60%，而粳稻只有30%不到。之外还有一种糯米，主要用于制作甜点，除了亚洲少数地区，世界上很少有人将糯米作为主食。

东北大米由于地域问题日照时间短多为1年1熟，根部吸收养分时间较长颗粒饱满，

南方大米日照时间长多为1年2熟3熟所以养分吸收时间短比东北大米的营养物质要少，

根据个人口味不同，有的人喜欢南方大米，散一些也比较出量；有的人喜欢北方的颗粒分明而且很有嚼劲。

二、南方大米：南方籼米

南方籼米：是禾本科草本植物籼稻的种子。一般来说，籼米细长而稍扁平，耐压性差，易折断，色泽灰白无光，呈半透明状，由于籼米的黏度小，饭粒比较容易散开，经过几小时冷却后，饭粒便会硬化。

南方的米，分早稻和晚稻，一般早稻的生长期为90～120天，晚稻为150～170天。普通早稻的直链淀粉含量大约为25%，晚稻一般为15%—20%，北方粳米的含量大约为8%。前面已经说过，直链淀粉越低，做出的米饭越饱满，越软粘。所以一般说，晚稻口感更好。

早稻虽然说口感不好，但寸有所长呀。我这里得为早稻所几句好

话。

第一，出饭率高，更易饱，所以是食堂的最爱，而且还有一个更重要的原因，因为生长期短，价格便宜呐。

第二，含水量低，适合做储备粮，夏季温度高，便于翻晒，而晚稻因为天气原因，含水量往往难以达标，容易发霉变质。如果有一天中国出现粮食短缺，早稻可是我们的救命粮。

第三，适合做米粉，早稻米质疏松，易于加工，另外，也因为早稻因为直链淀粉高，老化快，也很适合制作成像粉条一样的干米粉。

第四，易消化。直链淀粉分子量小，易消化，相对于直链淀粉只有2%的糯米，做成稀饭的早稻，直是太好消化了。

知道了早稻口感差，主要是直链淀粉多，可以通过杂交改良的方法进行改进。现在就有很多杂交水稻，就是针对早稻进行了改良。有没有觉得以前读书的时候吃的米很难吃，现在在学校吃的米要好吃一点呢？

三、北方大米：北方粳米

北方粳米：是禾本科草本植物粳稻的种子，与籼米相比，它粒形短而宽厚，耐压性强，米粒蜡白而有光泽，呈透明或半透明状，黏性大，饭粒不易散开，冷却后也不易变硬。

粳米的特点，引用百度百科的说法“干物质积累多，直链淀粉含量适中，支链淀粉含量较高。由于水稻成熟期产区昼夜温差大，大米中可速溶的双链糖积累较多，对人体健康非常有宜。就是直链淀粉低，

支链淀粉高，什么意思呢？简单说来，直链淀粉高，口感偏硬，支链淀粉高，口感偏粘。糯米就是支链淀粉高的一种米，所以口感特别粘。除了口感外，直链淀粉还有一个特点，分子量小，可容于50-60度的热水，而支链淀粉在50-60度是不会溶解的。

所以，东北米浸泡或蒸煮后，膨胀度高，看上去圆润饱满。直链淀粉易老化，支链淀粉则不易老化，东北大米又具有“剩饭不回生”

的特点。所以东北大米，凉吃口感也很好。类似的，同一纬度的用于制作寿司的日本的越光米，如果冷后口感很差，就不适合做寿司了吧。

四、南北差异

除了淀粉构成不同的主要区别外，东北大米还有甜、香，泛油光的特点。甜主要是因为东北温差大，有利于有机物的积累，当然，也可能与水有关。至于香，大概也跟水中或土壤中富含矿物质有关。油光与大米中的富含磷脂有关，东北能出含油量高的大豆，能产含油量高的大米也不出奇。

俗话说，寸有所长，尺有所短。东北大米在做的时候，也有它的麻烦之处。东北大米相对于后面要提到的直链淀粉含量高的早稻，它不太容易煮熟，熬粥也比较容易变粘稠，主要适于蒸煮。至于要做扬州炒饭，要做印度咖喱饭，或者西式烩饭这样的，需要和别的食材搭配来吃的，你就自找苦头吧。

五、南北特点

小结一下，每种米，都有更适合它的吃法，从咱中国人“煮饭”的角度，可能东北大米比南方大米好吃的说法还是成立的，但如果换了一种吃法，比如说炒、配酱料、或烩饭，可能就不见得了。

另外，早稻也是影响这种说法的不可忽视的因素，我们讲东北大米时，是指东北三四个省的大米，我们讲南方的的米是，指的是南方几十个省市产的大米，还包括早稻和晚稻两种品种，如果是这么比的话，对南方的米是有一些不公平，如果拿最好的南方米和最好的北方米比，我想应该是各有千秋的，但如果说平均水平，把南方各式的米都含盖进去，北方的米会胜出。

如果把这个南方的概念再扩大，把外国也包括在内，把食用方法也考虑进去，把香味考虑进去，可能又是一种结果，至少国际市场上，价格更高的泰国香米和印度香米，都来自“南方”。

六、总结

国内最好吃的大米基本上都在北方：主要分布于三个地区

六（1）：五常大米

最常见的是黑龙江省哈尔滨市五常市的五常大米，但因内有加外患（“乱”）导致市场上很难买到“纯正”的五常大米了！

六（2）：兴十四村大米与响水大米

还有两个是属于顶级的东北米：

一个是：位于黑龙江省齐齐哈尔市甘南县音河乡的“中国大米第一村”，素有“龙江第一村”美誉的兴十四村。2005年被联合国/北北合作组织评定为"国际生态产业示范基地"，被联合国机构确定为"促进农村经济发展最佳范例"，其生产的兴十四村大米，它粒形短而宽厚，耐压性强，米粒蜡白而有光泽，呈透明或半透明状，黏性大，饭粒不易散开，而且很有嚼劲。

另一个就是：位于国家级名胜旅游区—镜泊湖、火山口地下森林、渤海风情园的旅游金三角地区，是著名的“鱼米之乡”，历史上素有“塞北江南”美誉的黑龙江省宁安市渤海镇产的闻中外的响水大米。这种米长在火山灰上，国内数量非常少，听说直接进中南海了，稻田附近都有部队驻守。

喜欢硬硬的有弹性的米就吃兴十四村的大米，喜欢糯糯的米就吃江南产的大米，这两个地方的米最好吃，只不过风格不同而已。