解冻过程中猪肉品质变化的动态研究
冷冻与解冻对肉类品质影响的研究进展
冷冻与解冻对肉类品质影响的研究进展
孔永昌;李丹;刘孝沾;吕广英
【期刊名称】《肉类工业》
【年(卷),期】2017(000)007
【摘要】研究了冻结和解冻对肉类品质的综合影响.肉类在冻结过程中,易形成冰晶破坏其肌纤维结构,同时肉中可溶性蛋白等溶质浓度提高,继而导致一系列生化反应,最终使肉类品质下降,适口度和商业价值降低.在此过程中,肉类持水性降低、蛋白质变性、脂肪氧化,同时色泽、嫩度和菌落总数等方面都发生较大变化.同时,还介绍了改善冷冻肉品质的一些新技术.
【总页数】3页(P54-56)
【作者】孔永昌;李丹;刘孝沾;吕广英
【作者单位】漯河双汇集团技术中心河南漯河 462000;漯河双汇股份肉制品分厂河南漯河 462000;漯河双汇集团技术中心河南漯河 462000;漯河职业技术学院河南漯河 462000
【正文语种】中文
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反复冻融对猪肉品质特性的影响
反复冻融对猪肉品质特性的影响摘要：研究了反复冻融对猪肉品质特性的影响，结果表明：随着反复冻融次数的增加，猪肉颜色发生不同程度变化，其中L*(亮度)、b*(黄度)值逐渐增大，a*(红度)值逐渐减小；同时剪切力在经过一次冷冻后显著增加，达3.757 kgf，猪肉的嫩度明显降低，而随着冻融次数的增加剪切力又逐渐降低，嫩度提高；另外，解冻损失、失水率、煮制损失及脂肪氧化程度也逐渐增大。
关键词：猪肉；反复冻融；品质冷冻畜肉在现代肉及肉制品加工工业中起着重要的作用，是国家储备和调节肉食品市场的重要筹码及肉类产品在进出口贸易和国内地区间流通的主要产品形态，也是贮藏原料肉最方便、有效的方法之一，这点已被广泛接受。
相对于新鲜肉，冷冻肉中的水分在低温条件下形成冰晶能抑制大多数微生物生长繁殖、降低酶活性、延长货架期、增加肉制品消费的机动性和可支配性。
在实际生产过程中，采用冷冻方法贮藏肉类产品时，由于在运输、贮藏、消费过程中冷藏链技术不健全，温度波动比较大，使新鲜肉类在被消费者食用之前一直在进行着冻结、解冻的过程，引起肉制品中蛋白质、脂肪、肌纤维发生一系列生理生化反应，从而影响肉制品的品质。
本试验以猪后腿肉为原料，研究反复冻融对猪肉品质的影响,为猪肉的贮藏及解冻提供理论依据。
1 材料与方法1.1 原料试验原料：新鲜猪后腿肉，购买于兰州桃海市场。
1.2 主要仪器试剂1.2.1 试剂三氯乙酸，硫代巴比妥酸均为国产分析纯。
1.2.2 仪器设备WW-3型应变式无侧限压缩仪，南京土壤仪器厂；H-1 580 R离心机，广州广一科学仪器有限公司；C-LM3B型数显式肌肉嫩度仪，秦皇岛市协力科技开发有限公司；HX-T型电子天平，慈溪市天东衡器厂；热电耦温度仪，吸水纸，电子天平，电磁炉，锅，便携式色度仪，研钵，漏斗，分光光度计。
1.3 试验方法1.3.1 原料肉冻融处理将备好的原料肉分为8组，第一组为对照组，不进行冷冻；第二组，冻融一次，即原料肉置于-18℃进行冷冻，然后室温解冻，备用；第三组，冻融3次（重复第二组步骤3次）；第四组，冻融5次；第五组，冻融7次；第六组，冻融9次；第七组，冷冻一次后进行流水解冻；第八组，冷冻一次后进行冷藏解冻；每组同时设3个重复。
猪肉降解实验报告总结
一、实验目的本次实验旨在研究猪肉在贮藏过程中的降解规律，了解蛋白质降解产物生物胺（BAs）含量的动态变化，为肉类食品质量评价和冷链物流过程质量评价指标体系的建立提供理论依据。
二、实验材料与方法1. 实验材料：猪腰最长肌（LL）和胸腩连体（BF）。
2. 实验方法：（1）样品采集：将LL和BF分别于0、1、3、5、7、10、14天进行采样，每个时间点采集3个样品，用于后续实验。
（2）样品处理：将采集的样品进行均质化处理，测定颜色、硫代巴比妥酸反应物（TBARs）值和挥发性盐基氮（TVB-N）含量等品质指标。
（3）蛋白质降解产物测定：采用高效液相色谱法（HPLC）测定样品中的多肽、游离氨基酸（FAAs）和生物胺（BAs）含量。
（4）数据分析：采用冗余分析（RDA）建立BAs与前体FAAs的对应关系，筛选出猪肉新鲜度的特征BAs。
三、实验结果与分析1. 猪肉品质指标变化：BF与LL间营养成分差异显著（<0.05），LL蛋白质含量和水分含量较高，而脂肪含量则低于BF。
随着贮藏时间的延长，LL的TBARs值无显著变化（>0.05），但BF的TBARS值逐渐升高，表明BF的脂肪氧化程度较高。
2. 蛋白质降解产物含量变化：随着贮藏时间的延长，LL和BFS样品中的多肽、FAAs和BAs含量均呈上升趋势。
LL样品中BAs含量在贮藏过程中波动较大，BF样品中BAs含量则呈持续上升趋势。
3. BAs与前体FAAs的对应关系：采用RDA分析，筛选出猪肉新鲜度的特征BAs，包括组胺、腐胺、尸胺、精胺和亚精胺等。
4. 不同肉类品种的验证：以牛肉、羊肉、鸡肉等食用频率最高的品种进行验证，结果表明，BAs与前体FAAs的对应关系在各类肉类品种中具有普遍性。
四、结论1. 猪肉在贮藏过程中，蛋白质降解产物生物胺（BAs）含量呈上升趋势，可作为肉类食品质量评价的重要指标。
2. LL和BFS样品中的BAs含量变化存在差异，BF样品的脂肪氧化程度较高，导致BAs含量持续上升。
空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响
空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响
空气解冻是一种常见的食品解冻方法之一，它通过将食品暴露在室温下，利用空气的热量将其中的冰块迅速溶化，从而实现食品解冻的目的。
解冻过程中的温度变化会对食品的品质产生一定的影响，尤其是在猪里脊肉这样的易变食品中。
解冻温度对猪里脊肉的纤维结构有着直接的影响。
猪里脊肉中的蛋白质主要以肌原纤维为主，而肌原纤维是由肌纤维束构成的。
当猪里脊肉在较高的解冻温度下解冻时，温度的升高会导致肌原纤维中的蛋白质发生变性，使其失去正常的纤维结构。
这将导致猪里脊肉变得韧性差、口感粗糙。
解冻温度对猪里脊肉的水分含量也会产生影响。
在解冻过程中，猪里脊肉中的冰块在温度升高的作用下逐渐融化，使得猪里脊肉的水分含量增加。
如果解冻温度过高，较长时间的解冻会导致猪里脊肉中部分水分渗出，从而造成猪里脊肉的失水现象。
这将导致猪里脊肉的肉质松软、干燥。
除了纤维结构和水分含量外，解冻温度还会对猪里脊肉的色泽和营养成分产生一定的影响。
猪里脊肉中的色泽主要是由肌红蛋白和酮体组成。
当解冻温度过高时，肌红蛋白和酮体中的色泽物质容易发生变性，导致猪里脊肉的色泽变暗。
猪里脊肉中的营养成分（如蛋白质、脂肪、维生素等）也受到解冻温度的影响。
解冻温度过高会导致部分营养成分的损失，从而降低猪里脊肉的营养价值。
解冻温度对猪里脊肉品质有着明显的影响。
为了保持猪里脊肉的良好品质，我们需要选择适宜的解冻温度。
一般来说，最好选择较低的温度进行解冻，以尽量减少对猪里脊肉的不良影响。
解冻时间也要适当控制，避免过长时间的解冻导致猪里脊肉发生不可逆的品质变化。
空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响
空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响【摘要】空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响是一个备受关注的话题。
本文通过实验研究探讨了不同空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响。
研究发现，空气解冻温度的选择会直接影响猪里脊肉的感官品质和营养成分的变化。
通过对猪里脊肉的评估和品质指标变化分析，我们发现在特定的解冻温度下，猪里脊肉的质地、水分含量和氧化程度都会发生变化。
在影响机理探讨部分，我们分析了解冻温度对猪里脊肉品质的影响机理，包括蛋白质的变性和脂肪氧化等。
通过实验验证，我们确认了空气解冻温度对猪里脊肉品质的重要性。
综合分析来看，空气解冻温度会综合影响猪里脊肉的品质，未来的研究可以继续探讨如何优化解冻过程以提高猪里脊肉的品质。
【关键词】空气解冻温度、猪里脊肉、品质、影响、评估、指标、变化、机理、实验验证、综合影响、研究、展望1. 引言1.1 研究背景猪里脊肉是一种常见的肉类产品，具有较高的营养价值和食用价值。
在现代生活中，随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，许多人选择了速冻食品作为日常饮食的一部分。
而速冻食品中的解冻过程往往会对食品的品质产生一定影响，其中空气解冻温度是一个重要的因素。
研究表明，空气解冻温度对猪里脊肉的品质有着较大影响。
不恰当的解冻温度可能导致猪里脊肉的失水过多、蛋白质凝固不均匀以及氧化反应加剧，从而影响肉质的口感和营养价值。
探究空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响，对于提高猪里脊肉的质量和食用安全具有重要意义。
为了更全面地了解空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响，本文将对猪里脊肉的品质指标变化进行评估和分析，探讨品质变化的机理，并通过实验验证来验证相关结论。
希望通过本研究可以为猪里脊肉行业的生产和加工提供一定的参考和指导。
1.2 研究目的“研究目的”是本文的一个重要部分，它明确了本研究的目标和意义。
本研究的目的主要包括以下几点：1. 研究空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响，探讨不同解冻温度下猪里脊肉品质的变化规律。
空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响
空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响
空气解冻是食品行业中常用的解冻方式之一，但是解冻时温度的控制对于食品品质有
着重要的影响。
本文研究空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响。
实验方法：
实验材料：猪里脊肉
实验设计：将猪里脊肉分为三组，分别以4℃，10℃和20℃的温度进行解冻，每组分
别采集解冻2小时、4小时和6小时后的样品。
实验指标：色泽、pH值、挥发性物质、脂肪酸含量、质构。
实验结果：
1. 肉质：
通过肉质变化图可以看出，先由深红到暗红，然后由暗红到浅红，最后变为淡黄色。
在解冻过程中，肉质发生了明显的变化，但是随着解冻时间的延长，肉质的变化趋于缓和。
其中，以4℃解冻的猪里脊肉肉质变化最大，以20℃解冻的猪里脊肉肉质变化最小。
2. pH值：
随着解冻时间的延长和解冻温度的升高，猪里脊肉的pH值有所下降。
其中，以20℃
解冻的猪里脊肉pH值下降最为明显，而以4℃解冻的猪里脊肉pH值下降最慢。
3. 挥发性物质：
解冻后挥发性物质含量随着解冻时间的延长而增加，但是以10℃解冻的猪里脊肉挥发性物质含量增加最小，以20℃解冻的猪里脊肉挥发性物质含量增加最大。
4. 脂肪酸含量：
结论：
通过本次实验可以看出，解冻温度对于猪里脊肉的品质有着重要的影响。
在解冻过程中，肉质、pH值、挥发性物质、脂肪酸含量和质构都会发生变化。
推荐以10℃的温度进行解冻，可以最大程度地保护猪里脊肉的品质。
冻结与解冻处理对肉类品质影响的研究
冻结与解冻处理对肉类品质影响的研究虽然在过去的几十年里，人们研究了许多新兴的保鲜保藏技术，冷冻保藏仍然是目前为止肉制品贮运保鲜的最主要方式之一，在肉及肉制品进出口贸易安全保证方面起着极其重要的作用。
冷冻肉是现代肉及肉制品加工中国家调节肉食品市场的重要产品，也是市场流通的主要形态。
原料肉的品质对于肉制品的食用和加工品质都有重要影响，优质的原料是优质产品品质和企业获得最佳经济效益的重要保障。
虽然在低温条件下微生物和酶活性受到抑制，但是肌肉品质的劣变，如质构、色泽、风味等的变化是不可避免的。
肌肉品质的劣化不仅使肉品企业产生经济损失，还会对消费者的营养和健康产生不良影响。
在实际生产过程中，影响肌肉品质的因素有很多，如冻结-解冻速度和方法、贮藏温度和时间、温度波动及反复冻融等。
目前，我国冷藏链技术尚不完善，在冻藏肉的长途运输、贮藏及消费过程中，由于温度波动不可避免地出现反复冻融过程。
而反复冻融会引起冻结肌肉中冰晶融化后重结晶现象的发生，致使冰晶数量减少但单个冰晶体积增大，刺破细胞膜结构，损伤细胞组织结构，加速脂肪氧化和蛋白变性。
肌肉经反复冻融不仅会使营养物质流失，肌肉品质下降，还会造成一定的经济损失。
因此，全面理解冻结-解冻过程对肉类品质的影响，选择合适的冻结、解冻方式和改善措施，对提高肉品质量及企业制定科学的生产规程等都具有重要的指导意义。
一、常用的冷冻与解冻方式及其特点食品冷冻是一个复杂的过程，冰晶的大小、分布以及形态均与冷冻过程密切相关，从而影响到食品的冷冻效率和产品的最终质量。
食品的冻结方式一般可分为空气鼓风冻结、间接接触冻结和直接接触冻结等。
不同的冻结方式，因冻结速率不同，在肌肉中形成的冰晶大小和分布不同，进而对肌肉品质造成不同的影响。
一般来说，快速冻结有利于保持肌肉的品质。
缓慢冻结过程中，肌细胞内外会产生较大冰晶，肌原纤维被挤压集结成束，蛋白质失去结合水，相互之间形成各种交联而导致蛋白质变性。
空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响
空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响
随着现代化的进程和生活水平的提高，人们对食品质量和安全的要求越来越高。
猪里
脊肉是一种高蛋白、低脂肪的肉类食品，在市场上非常受欢迎。
但是，在保证其新鲜度和
安全性的同时，如何提高其品质仍然是人们关注的问题。
空气解冻是目前常用的猪里脊肉解冻方法之一。
然而，解冻过程中温度的变化对其品
质有很大的影响。
本文旨在探讨不同解冻温度对猪里脊肉品质的影响，并提出一定的解决
方案。
实验表明，随着解冻温度的升高，猪里脊肉的水分含量和pH值逐渐降低，而蛋白质含量和硬度则逐渐增加。
这是因为在较高温度下，猪里脊肉中的蛋白质会发生变性，使其凝
固和硬化。
同时，水分的蒸发会导致猪里脊肉变得干燥，影响口感。
因此，为了保持猪里脊肉的品质，解冻时应避免较高温度，推荐解冻温度为4℃或以下。
这一温度区间不仅能够维持猪里脊肉的水分含量和pH值，还能够保持其柔软性和嫩度。
此外，解冻时间也应控制在合理范围内，以减少水分的散失和蛋白质的损失。
除了温度和时间的控制，还可以采用其他措施来提高猪里脊肉的品质。
例如，在解冻
前可以进行盐水浸泡或加入保鲜剂等处理，以增加猪里脊肉的水分含量和稳定性。
同时，
在烹饪过程中，也应注意火候和烹饪时间的控制，避免过度烤煮，影响口感和嫩度。
综上所述，空气解冻温度对猪里脊肉品质有很大的影响。
为了保持其柔软性、口感和
营养价值，应控制解冻温度和时间，并采取其他的保鲜措施。
同时，也应在烹饪前后注意
口感和嫩度的细节，为消费者带来更好的食品体验。
解冻速率对冷冻猪肉品质的影响
不同冻结和解冻速率对冷冻猪肉品质的影响张玲玲通讯地址：上海海洋大学邮编：201306E-mail:981695620@摘要：采用均匀设计研究不同个体解冻速率对猪肉保水性和组织结构的影响，结果显示：解冻速率对解冻汁液流失率的影响成非线性关系，在一定的范围内存在最佳解冻速率使解冻汁液流失率最低；解冻操作对于肉品的超微结构有一定的影响，解冻速率越大对于肉品超微结构的破坏作用也越大。
关键词：冻结；解冻；解冻汁液流失率；超微结构【前言】：解冻速率对猪肉品质的影响分析【1】采用均匀试验设计方法，针对两种不同的冻结速率和六种不同的解冻速率，结合不同的动物个体，测定解冻后肉品的解冻汁液流失、蒸煮损失、pH、系水力(加压失水率)和蛋白溶解度，并且对于冻结状态的肉样进行了扫描电镜观察，在冻结前和解冻后分别对组织进行了透射电镜观察，研究这三种因素对解冻后肉品品质的影响大小。
结果显示：(1)冻结速率、解冻速率和不同的个体因素对于解冻汁液流失和蒸煮损失均有显著影响，去除个体因素影响后发现冻结速率和解冻速率对解冻汁液流失和蒸煮损失的影响成非线性关系，解冻速率和冻结速率之间存在互作。
在一定的范围内存在最佳解冻速率可以使肉品的解冻汁液流失最低。
(2)肉样的加压失水率和pH主要与肉的来源相关，而与肉品的冷冻及解冻工艺相关度不大。
(3)解冻速率对蛋白的溶解性，主要是全蛋白溶解度和肌原纤维蛋白溶解度，有一定的影响，解冻速率和冻结速率间无相互作用。
这很可能也是不同解冻速率影响解冻汁液流失的原因之一。
(4)不同的冻结速率条件下，冻结肉样中所形成冰晶的大小和分布不同。
经过冻结和解冻操作，对于肉品的超微结构有一定的不良影响，且解冻速率越大对于超微结构的影响也越大本研究的目的意义【2】冷冻肉是各类肉制品生产的主要原料。
原料肉的品质对于肉制品的加工品质(保水性、解冻汁液流失、蒸煮损失等)有重要影响，是食品加工企业应该重点控制的对象。
当前我国冷冻肉品生产中存在的主要问题是肉的保水性差，解冻汁液流失严重。
空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响
空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响【摘要】空气解冻温度是影响猪里脊肉品质的重要因素之一。
本文通过研究空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响，探讨了影响因素、品质指标变化、理化性质变化以及微生物学变化。
研究发现，适宜的解冻温度可以保持猪里脊肉的新鲜度和口感，并且有利于延长保存期限。
相反，过高或过低的解冻温度可能会导致品质下降，影响食用安全。
控制好解冻温度是保证猪里脊肉品质的关键。
本研究对指导食品加工业生产和消费者选择食材具有一定的实际意义，为食品质量的提升提供了重要的参考依据。
【关键词】猪里脊肉、空气解冻温度、品质影响、影响因素、品质指标、理化性质、微生物学变化、结论、研究意义1. 引言1.1 研究背景无害猪里脊肉是一种常见的猪肉品种，因其肉质细嫩、口感鲜美而备受消费者喜爱。
在现代社会中，人们对食品质量和安全性的关注越来越高，因此食品加工过程中的各种细节也备受关注。
空气解冻是猪里脊肉常用的解冻方法之一，但不同的解冻温度可能会对猪里脊肉的品质产生不同程度的影响。
目前，关于空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响的研究还比较有限。
对于研究这一问题的重要性，我们需要深入了解不同解冻温度对猪里脊肉品质的影响，以便更好地掌握解冻过程中的关键因素，从而提高猪里脊肉的品质和食用安全性。
本研究意在探讨空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响，为猪肉加工业提供科学依据和技术支持。
1.2 研究目的本研究旨在探讨空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响，通过实验和分析，探究不同解冻温度对猪里脊肉品质的影响程度及机制。
具体目的包括：1. 确定不同解冻温度对猪里脊肉品质的影响程度：通过比较不同解冻温度下猪里脊肉的质地、色泽、水分含量等品质指标的变化，确定不同解冻温度对猪里脊肉品质的影响程度。
2. 分析影响因素：对解冻过程中可能影响猪里脊肉品质的因素进行分析，包括解冻速度、解冻温度、解冻方式等，以揭示影响猪里脊肉品质的关键因素。
3. 探讨解冻导致的品质指标变化：研究解冻过程对猪里脊肉品质指标如pH值、营养成分、口感等的影响，为解冻过程中品质变化提供理论依据。
空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响
空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响引言：随着经济的发展和人民生活水平的提高，人们对食品品质的要求也越来越高。
针对冷冻食品解冻的工艺操作，研究冻肉解冻的影响因素对品质的影响具有重要意义。
本文以猪里脊肉为研究对象，以解冻温度为变量，探究不同温度下解冻对猪里脊肉的品质影响及解释其机理。
方法：在实验中，选取新鲜猪里脊肉进行分组，在冷冻状态下分别以-18摄氏度、4摄氏度和室温（25摄氏度）进行解冻处理。
在解冻过程中，记录不同温度下的解冻时间、水分含量、明胶溶出指数、pH值、硫化物含量、色泽以及质构等指标，并对结果进行统计分析。
结果与讨论：解冻时间方面，随着解冻温度的升高，解冻时间明显缩短。
水分含量方面，随着解冻温度的升高，猪里脊肉的水分含量也随之增加，这可能是由于高温解冻时水分在解冻过程中更容易释放出来。
而低温解冻则相对较慢，导致里脊肉水分流失较少。
明胶溶出指数反映了解冻过程中猪里脊肉的凝胶性质变化，结果显示在低温下解冻时，明胶溶出指数较低，表明猪里脊肉的凝胶性质得到保持。
而高温解冻时，明胶溶出指数较高，表明猪里脊肉失去了部分凝聚性能。
pH值对猪里脊肉品质也有一定影响。
实验结果显示，随着解冻温度的升高，猪里脊肉的pH值也逐渐升高。
这可能是由于高温解冻导致猪里脊肉蛋白质的降解，使得其pH值增加。
硫化物含量方面，实验结果显示，低温解冻时猪里脊肉的硫化物含量较高，而高温解冻则相对较低。
这与解冻过程中蛋白质的降解有关，低温下解冻降解较少。
在色泽方面，低温解冻下的猪里脊肉色泽较鲜艳，而高温解冻则颜色相对较淡。
这可能是解冻过程中色素的损失导致的。
质构方面，低温解冻的猪里脊肉质地较韧，而高温解冻则质地较软。
这可能是由于低温下解冻导致猪里脊肉的肌肉纤维收缩，使得质地更加韧硬。
结论：综合以上实验结果，可以看出不同解冻温度对猪里脊肉品质具有显著影响。
低温解冻能够保持猪里脊肉的水分含量、凝胶性质、色泽和质构等方面的品质，而高温解冻则可能导致猪里脊肉在这些方面的品质下降。
解冻方式对猪肉品质、理化性质与微观结构的影响
基金项目:湖南省重点研发项目(编号:２０２２N K ２０３５,２０２２N K ２０２７);湘潭市科技计划项目(编号:N Y ＧZ D ２０２１１００１)作者简介:王丽,女,湖南农业大学在读硕士研究生.通信作者:王远亮(１９７７ ),男,湖南农业大学教授,博士.E Ｇm a i l :w a n g y u a n l i a n g＠h u n a u ．e d u ．c n 收稿日期:２０２３Ｇ０４Ｇ２４㊀㊀改回日期:２０２３Ｇ０７Ｇ１０D O I :１０．１３６５２/j ．s p j x ．１００３．５７８８．２０２３．８０３７１[文章编号]１００３Ｇ５７８８(２０２３)１０Ｇ００３５Ｇ０７解冻方式对猪肉品质㊁理化性质与微观结构的影响E f f e c t s o f t h a w i n g m e t h o d s o n t h e q u a l i t y ,p h ys i c o c h e m i c a l p r o p e r t i e s a n dm i c r o s t r u c t u r eo f po r k 王㊀丽１WA N GL i １㊀陈㊀伟１,２C H E N W e i １,２㊀王远亮１WA N GY u a n l i a n g １㊀李宗军１L IZ h o n g ju n １㊀夏㊀迪１X I A D i １(１．湖南农业大学食品科学与技术学院,湖南长沙㊀４１００００;２．防城港职业技术学院,广西防城港㊀５３８０００)(１．C o l l e g e o f F o o dS c i e n c e a n dT e c h n o l o g y ,H u n a nA g r i c u l t u r a lU n i v e r s i t y ,C h a n gs h a ,H u n a n ４１００００,C h i n a ;２．F a n g c h e n g g a n g V o c a t i o n a l a n dT e c h n i c a lC o l l e g e ,F a n g c h e n g g a n g ,G u a n g x i ５３８０００,C h i n a )摘要:目的:探究冷冻猪肉最佳解冻方式.方法:考察了低频电场解冻㊁空气解冻㊁静水解冻３种解冻方式对解冻后猪肉的汁液损失率㊁水分含量㊁持水力㊁p H 值㊁色差㊁挥发性盐基氮㊁菌落总数㊁质构特性㊁脂肪氧化和蛋白质氧化程度的影响.结果:低频电场解冻后汁液损失率(１．０９％)㊁剪切力(２６００．１５N )㊁硫代巴比妥酸值(T B A R S )增加量(６２．５０％)较低,色泽好,p H 值接近鲜肉,蛋白质氧化程度较小,滋味物质丰富,对肉的微观结构破坏小,肌肉组织和肌纤维结构保持较好;静水解冻后菌落总数较少㊁对蛋白质氧化巯基值的影响较小.结论:低频电场解冻下猪肉的品质㊁理化性质与微观结构要优于其他两种解冻方式.关键词:低频电场解冻;空气解冻;静水解冻;猪肉品质;微观结构A b s t r a c t :O b je c t i v e :T oi n v e s t i g a t et h eb e s td ef r o s t i ng m e th o d f o rf r o z e n p o r k ．M e t h o d s :I n v e s ti g a t e d t h e e f f e c t s o f t h r e e t h a w i n g m e t h o d s ,n a m e l y l o w Ｇf r e q u e n c y e l e c t r i cf i e l dt h a w i n g ,a i rt h a w i n g a n d h y d r o s t a t i ct h a w i n g ,o nt h ej u i c el o s sr a t e ,m o i s t u r e c o n t e n t ,w a t e r h o l d i n g c a p a c i t y ,pH ,c o l o u r d i f f e r e n c e ,v o l a t i l e s a l i n e n i t r o g e n ,t o t a l b a c t e r i a l c o l o n y ,t e x t u r a l c h a r a c t e r i s t i c s ,f a t o x i d a t i o na n d p r o t e i no x i d a t i o no f p o r ka f t e rt h a w i n g ．R e s u l t s :T h e l o w f r e q u e n c y e l e c t r i c f i e l d t h a w i n gr e s u l t e d l o w e r j u i c e l o s s (１．０９％),s h e a r f o r c e (２６００．１５N ),i n c r e a s e i n t h i o b a r b i t u r i ca c i dv a l u e (T B A R S )(６２．５０％),go o d c o l o u r ,pH c l o s et ot h a to f f r e s h m e a t ,l e s s p r o t e i no x i d a t i o n ,r i c h e r t a s t e m a t e r i a l ,l e s sd a m a g et ot h e m i c r o s t r u c t u r eo f t h e m e a t ,b e t t e r m a i n t e n a n c e o f m u s c l et i s s u e a n d m u s c l ef i b r es t r u c t u r e ．T h eh y d r o s t a t i c t h a w i n g r e s u l t e d l o w e r t o t a l b a c t e r i a l c o l o n y c o u n t a n d l l o w p r o t e i n o x i d a t i o n ．C o n c l u s i o n :T h e q u a l i t y ,p h y s i c o c h e m i c a l p r o pe r t i e s a n dm i c r o s t r u c t u r e of p o r ku n d e r l o w f r e q u e n c y e l e c t r i cf i e l dt h a w i ng w e r eb e t t e rth a nt h eo t h e rt w o t h a wi n g me t h o d s ．K e yw o r d s :l o w f r e q u e n c y e l e c t r i cf i e l dt h a w i n g ;a i rt h a w i n g ;h y d r o s t a t i c t h a w i n g ;p o r k q u a l i t y;m i c r o s t r u c t u r e 冷冻作为食品贮藏的方法之一,因其能够抑制肉中酶的活性和微生物的生长,保证肉的品质和稳定性,成为目前应用最广泛㊁效果最佳且安全性较高的肉类贮藏方式[１],但冷冻肉在食用前需进行解冻处理,采用不恰当的解冻方式,会对肉的品质产生负面影响.因此,选择适当的解冻方法尤为重要[２].刘梦等[３]研究了不同气体比例对金枪鱼气调解冻及贮藏期间保鲜效果的影响,发现气体解冻对金枪鱼的色泽影响较大,且气调包装有助于金枪鱼保鲜;梁诗惠等[４]对冷冻鸡腿肉肌原纤维蛋白进行探究,发现流水解冻对冷冻鸡腿肉的蛋白影响较小;Z h a o等[５]研究发现,超声解冻能提高冷藏过程中羊肉的持水能力,增加羊肉的色泽,还能降低巯基含量并抑制蛋白质氧化;G a n 等[６]研究发现,超声解冻可以更好地保持肉类的品质.郭恒等[７]研究了解冻温度对冷冻鲐鱼质构的影响,发现４ħ冰箱解冻后鲐鱼的黏聚性最大,且黏聚性随解冻温度的升高而减少,可能是温度的增加使鲐鱼肌肉细胞间的结合力下降.此外,还有研究发现,脉冲电场解冻显著降低了鸭肉解冻损失率和蛋白质含量[８],减少了５３F O O D &MA C H I N E R Y 第３９卷第１０期总第２６４期|２０２３年１０月|解冻过程中肌原纤维蛋白的结构损伤[９].目前,有关传统解冻方法对肉质的影响已有一些研究,但绝大多数仅限于对肉的品质或质构进行探讨,且主要集中于实验室研究,工业化应用且以猪肉为解冻对象的研究甚少.研究拟以猪肉为研究对象,采用低频电场解冻㊁空气解冻㊁静水解冻３种解冻方式对猪肉汁液损失率㊁水分含量㊁持水力㊁p H值㊁色差㊁挥发性盐基氮㊁菌落总数㊁质构特性㊁脂肪氧化和蛋白质氧化程度的影响,以期为肉类工业冻藏原料肉的解冻提供依据.１㊀材料与方法１．１㊀材料与仪器１．１．１㊀材料与试剂新鲜猪后腿肉:市售;氯化钠㊁硫酸铜㊁硫酸钾㊁浓硫酸㊁甲基红㊁乙醇㊁硼酸㊁亚甲基蓝㊁氧化镁㊁浓盐酸㊁石油醚㊁乙二胺四乙酸二钠㊁三氯乙酸㊁硫代巴比妥酸㊁三氯甲烷㊁盐酸胍㊁T r i sＧH C l 缓冲液㊁２Ｇ硝基苯甲酸㊁２,４Ｇ二硝基苯肼㊁氢氧化钠㊁乙酸乙酯㊁戊二醛㊁戊二酸:分析纯,上海国药集团化学试剂有限公司.１．１．２㊀主要仪器设备智能水分含量测定仪:Z Y SＧ５０B型,湘仪天平仪器设备有限公司;冷冻离心机:３Ｇ１８R型,湖南恒诺仪器设备有限公司;可见分光光度计:W F J７２００型,上海尤尼柯仪器有限公司;电热消解仪:E H D２０型,北京莱伯泰科仪器股份有限公司;电热鼓风干燥箱:WG LＧ１２５B型,天津泰斯特仪器有限公司;台式高速离心机:T G１６MW型,湖南赫西仪器装备有限公司;酶标仪:S p e c t r a M a x A B SP l u s型,美谷分子仪器有限公司;色差仪:N R２００型,深圳市三恩时科技有限公司; p H计:P H SＧ３E型,上海仪电科学仪器股份有限公司;食品物性测试仪:T V TＧ６７００型,英国S t a b l e M i c r o S y s t e m s公司.１．２㊀方法１．２．１㊀样品处理㊀除去原料肉表面脂肪及筋腱组织,分割成１００g左右,用密封袋进行包装,置于－２０ħ冰箱中冻藏备用.１．２．２㊀样品解冻(１)自然空气解冻:将密封袋包装的肉样放置在２５ħ恒温培养箱中进行解冻,肉块中心的解冻终点温度为４ħ,解冻时间约为２４０m i n.(２)静水解冻:将密封袋包装的肉样置于２５ħ恒温水浴锅中将其完全浸泡进行解冻,肉块中心的解冻终点温度为４ħ,解冻时间约为１８０m i n.(３)低频电场解冻:将密封袋包装的肉样放在低频解冻设备中,解冻温度为２５ħ,肉块中心的解冻终点温度为４ħ,解冻时间约为２００m i n.１．２．３㊀指标测定(１)水分含量:按G B５００９．３ ２０１６执行.(２)持水力:根据文献[１０].(３)汁液损失率:根据文献[１１].(４)色度:根据文献[１２].(５)p H值:按G B/T９６９５．５ ２００８执行.(６)菌落总数:按G B４７８９．２ ２０２２执行.(７)蛋白质:按G B５００９．５ ２０１６执行.(８)挥发性盐基氮:按G B５００９．２２８ ２０１６执行.(９)脂肪含量:按G B５００９．６ ２０１６执行.(１０)质构特性:根据文献[１３].(１１)硫代巴比妥酸值(T B A R S):根据文献[１４].(１２)蛋白质氧化总巯基:根据文献[１５].(１３)蛋白质氧化羰基:根据文献[１６].(１４)滋味物质:根据文献[１７],修改如下:准确称取５０g肉样,加入３倍质量的水,沸水煮制３０m i n,待冷却至室温将肉块与汤汁一起用匀浆机匀浆２０s,匀浆２次,静置５m i n保证滋味物质溶出,５０００r/m i n离心１０m i n.取上清液滤纸过滤除去油脂后进行测定.(１５)肌纤维微观结构:根据文献[１８].１．３㊀数据处理采用I B M S P S SS t a t i s t i c s２６软件进行统计分析,用O r i g i n２０２１软件绘图.数据均为３次重复试验的平均值,用平均值ʃ标准差表示,P＜０．０５表示差异显著.２㊀结果与分析２．１㊀对猪肉解冻损失率的影响由图１可知,３种解冻方式具有显著性差异(P＜０．０５),其中低频电场解冻后解冻损失率最小,空气解冻的解冻损失率最高.这是由于电场解冻速度快,冰晶产生的速度较为均匀,细胞的机械压缩小,解冻过程中对细胞的刺穿少,组织结构的损失少,因此利用其解冻的汁液损失少.２．２㊀对猪肉保水性的影响由图２可知,在持水力方面,空气解冻后为７０．００％,低频电场解冻后为７５．００％,静水解冻后为７２．５０％,３种解冻方式具有显著性差异(P＜０．０５);在水分含量方面,使用低频电场解冻后水分含量为７３．９８％,静水解冻后为７１．９４％,空气解冻后为７１．１９６％,其中低频电场解冻显著６３基础研究F U N D AM E N T A LR E S E A R C H总第２６４期|２０２３年１０月|小写字母不同表示不同样品之间差异显著(P＜０．０５图１㊀解冻方式对猪肉解冻损失率的影响F i ga l i t y小写字母不同表示不同样品之间差异显著(P＜０．０５)图２㊀解冻方式对猪肉保水性的影响F i g u r e２㊀E f f e c t s o f t h a w i n g m e t h o d s o n t h ew a t e rr e t e n t i o no f p o r k高于空气解冻和静水解冻(P＜０．０５).这是由于解冻过程中,随着冰晶的融化,细胞内亲水胶质体吸收水分,出现水分逐渐向细胞扩散和渗透,解冻速率大,可以使冰晶解冻汁液全部向细胞内渗透而不至于外溢流失[１９].并且通过对猪肉肌纤维结构的影响得出,低频电场解冻后猪肉的微观结构破坏最小,肌肉组织和肌纤维结构保持较为完整,低频电场实现快速解冻,避免冰晶对细胞造成损伤.因此,低频电场解冻后对猪肉的保水效果好.２．３㊀对猪肉色泽的影响由图３可知,从L∗值来看,使用低频电场解冻后L∗值最大为５６．９５,空气解冻后L∗值最小为４３．５４,静水解冻后L∗值为４８．８６,３种解冻方式具有显著性差异(P＜０．０５);从a∗值和b∗值来看,低频电场解冻后a∗值和b∗值分别为１１．２７,８．８０,空气解冻后a∗值和b∗值分别为１０．１２,６．６４,静水解冻后a∗值和b∗值分别为１５．０８,８．５０,３种解冻方式在a∗值和b∗值中不存在显著性差异(P＞０．０５),其范围均在０~１５.由此可得,通过对３种方式解冻的猪肉的色度进行分析,发现相比空气解冻和静水解小写字母不同表示不同样品之间差异显著(P＜０．０５图３㊀解冻方式对猪肉色泽的影响F i g u r e３㊀E f f e c t s o f t h a w i n g m e t h o d s o n t h ec o l o r o f p o r k冻,低频电场解冻后猪肉的色度较好.与姚薇等[２０]研究类似,解冻冷鲜肉糜时施加高压静电场会使其a值升高㊁b值降低,电场处理有助于保持肉糜原有的色泽.解冻过程中,肉的L值下降是由解冻损失引起的微观结构变化和光反射率下降引起.电场解冻的肉样含水率较高,提高了光线的折射率,从而使肉样表面亮度增加[２１].２．４㊀对猪肉新鲜度的影响当肉中挥发性盐基氮含量＜１５m g/１００g时,猪肉是新鲜的,而３种方式中只有空气解冻的挥发性盐基氮含量超过了１５．００m g/１００g,为１５．５２m g/１００g,静水解冻后为１３．１２m g/１００g,低频电场解冻后为１２．８６m g/１００g,３种解冻方式之间无显著性差异(P＞０．０５),其中低频电场解冻挥发性盐基氮含量最低,新鲜效果最好(见图４);在对菌落总数测定时发现,空气解冻后微生物数目最多,静水解冻后最少(见图４),可能是由于静水中隔绝氧气使微生物无法生长,低频电场解冻由于温度较高微生物适合繁殖导致菌落总数高于静水解冻;说明低频电场解冻后猪肉的挥发性盐基氮含量较低,减少了蛋白质的分解,有效延长肉品的保质期,与等[２２]的研究相似.小写字母不同表示不同样品之间差异显著(P＜０．０５图４㊀解冻方式对猪肉新鲜度的影响F i g u r e４㊀E f f e c t s o f t h a w i n g m e t h o d s o n p o r k f r e s h n e s s７３|V o l．３９,N o．１０王㊀丽等:解冻方式对猪肉品质㊁理化性质与微观结构的影响２．５㊀对猪肉p H值的影响新鲜猪肉的p H值一般为６．５０左右[２３].由图５可知,使用３种方式解冻后猪肉的p H值均小于７．００,且三者的p H值具有显著性差异(P＜０．０５).其中,使用低频电场解冻后猪肉的p H值最高,猪肉的新鲜程度相比其余两种解冻方式要好.肉的解冻过程中,蛋白质被快速分解,产生碱性物质使得肉p H升高,推测低频电场解冻对肉的颜色和蛋白质氧化变性有较大的影响.这与H e 等[２４]的研究一致,高压静电场解冻对肉的p H值影响较小,或许由于电场可以延缓猪肉碱性物质的产生,从而延缓p H值的增大.小写字母不同表示不同样品之间差异显著(P＜０．０５)图５㊀解冻方式对猪肉p H值的影响F i g u r e５㊀E f f e c t s o f t h a w i n g m e t h o d s o n p o r k p H ２．６㊀对猪肉脂肪和蛋白质的影响由表１可知,低频电场解冻㊁空气解冻㊁静水解冻后脂肪含量分别为３．２０,２．９０,３．４０g/１００g,蛋白质含量分别为１．７２,１．６６,１．７０g/１００g,３种解冻方式之间无显著性差异(P＞０．０５),因此,可以判断出使用低频电场解冻后表１㊀解冻方式对猪肉脂肪和蛋白质的影响T a b l e１㊀E f f e c t s o f t h a w i n g m e t h o d s o n p o r k f a ta n d p r o t e i n g/１００g解冻方式脂肪蛋白质空气解冻㊀㊀２．９０ʃ０．０４１．６６ʃ０．０２静水解冻㊀㊀３．４０ʃ０．０４１．７０ʃ０．０４低频电场解冻３．２０ʃ０．０７１．７２ʃ０．０１对猪肉的脂肪和蛋白质不会产生太大的影响.２．７㊀对猪肉嫩度的影响研究[２５]表明,肉类在冷冻过程中会产生大量冰晶,影响肌肉纤维,降低其可塑性.如图６所示,使用低频电场解冻后猪肉的剪切力值最小,为２６００．１５N;空气解冻后的剪切力值最大,为２９４２．２４N;静水解冻后的剪切力值为２８１３．３６N,３种解冻方式之间具有显著性差异(P＞０．０５).因此,相比其他两种解冻方式,低频电场解冻后猪肉的嫩度最好,肉的嫩度与其保水性能有关,猪肉的保水性好,嫩度越好,空气解冻和静水解冻后猪肉的剪切力大于低频电场的,可能是在解冻过程中汁液损失率比低频电场的大.小写字母不同表示不同样品之间差异显著(P＜０．０５图６㊀解冻方式对猪肉嫩度的影响F i g u r e６㊀E f f e c t s o f t h a w i n g m e t h o d s o n p o r k t e n d e r n e s s ２．８㊀对猪肉质构特性的影响选取了硬度㊁弹性㊁凝聚性和胶黏性４个具有代表性的质构指标来评价猪肉品质的变化[２６].如表２所示,在硬度方面,低频电场解冻后硬度最大为１５１．４６N,空气解冻后硬度最低为８１．１１N,静水解冻后为１４２．４３N,三者之间具有显著性差异(P＜０．０５);在弹性方面,静水解冻后弹性最大为０．９７,空气解冻后弹性最小为０．７６,低频电场解冻后为０．８１,三者之间具有显著性差异(P＜０．０５);在凝聚性方面,对其进行方差分析发现,３种解冻方式之间无显著性差异(P＞０．０５);在胶黏性方面,低频电场解冻后胶黏性最大为１７５．１２N,静水解冻后胶黏性最小为４５．２６N,空气解冻后胶黏性为８９．３１N,三者之间具有显表２㊀解冻方式对猪肉质构的影响†T a b l e２㊀E f f e c t s o f t h a w i n g m e t h o d s o n p o r k t e x t u r e解冻方式硬度/N凝聚性弹性胶黏性/N空气解冻㊀㊀８１．１１ʃ３．９８c０．６６ʃ０．１１０．７６ʃ０．０２c８９．３１ʃ７．９８b静水解冻㊀㊀１４２．４３ʃ９．２７b０．６０ʃ０．０５０．９７ʃ０．０２a４５．２６ʃ６．６５c低频电场解冻１５１．４６ʃ７．３２a０．６７ʃ０．０１０．８１ʃ０．０８b１７５．１２ʃ８．４５a ㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀㊀†㊀同列小写字母不同表示不同样品之间差异显著(P＜０．０５).８３基础研究F U N D AM E N T A LR E S E A R C H总第２６４期|２０２３年１０月|著性差异(P＜０．０５).在解冻过程中,由于微生物和酶的作用,肌肉被分解,导致肉类样品的硬度降低.电场具有更快的解冻速度,解冻后肉的硬度㊁凝聚性最大,表明此时肉中的肌肉细胞具有更大的结合力,肌肉组织更紧密.２．９㊀对猪肉脂肪氧化的影响由图７可知,使用３种方式解冻后,猪肉T B A R S值相比对照组(鲜肉)有所增加(P＜０．０５),证明解冻方式能够影响脂肪氧化.其中,相比对照,低频电场解冻T B A R S值增加了６２．５０％,空气解冻后T B A R S值增加了７８．７５％,静水解冻后T B A R S值增加了７５．００％,３种解冻方式之间具有显著性差异(P＜０．０５).这可能是由于电场解冻过程隔绝了外界空气,减少了空气对肉脂肪的氧化[２７].小写字母不同表示不同样品之间差异显著(P＜０．０５)图７㊀解冻方式对猪肉脂肪氧化的影响F i g u r e７㊀E f f e c t s o f t h a w i n g m e t h o d s o n p o r kf a t o x i d a t i o n２．１０㊀对蛋白质氧化巯基的影响从图８可以看出,采用３种方式解冻后猪肉总巯基值相比对照组都有不同程度的减少,这是由于巯基在分子之间或分子内部二硫键的形成来源于蛋白质的氧化作用,能够影响其功能性.相比对照组,低频电场解冻后巯小写字母不同表示不同样品之间差异显著(P＜０．０５)图８㊀解冻方式对蛋白质氧化巯基值的影响F i g u r e８㊀E f f e c t so f t h a w i n g m e t h o d so nt h e t h i o l v a l u eo f p r o t e i no x i d e 基含量减少了４．８０％,空气解冻后巯基含量减少了１９．００％㊁静水解冻后巯基含量减少了３．４０％,采用静水解冻后对蛋白质氧化巯基值的影响最小,但是经方差分析发现,３种解冻方式之间无显著性差异(P＞０．０５).空气解冻后巯基含量较低,表明蛋白质氧化程度较高.而电场和静水解冻对肉肌原纤维蛋白巯基含量影响较小[１５].２．１１㊀对蛋白质氧化羰基的影响由图９可知,与鲜肉相比,经不同方法解冻后猪肉羰基含量均有增加,表明解冻过程会加速羰基化合物的形成.其中,低频电场解冻后羰基含量相比对照增加了２１．４８％,空气解冻增加了３３．０５％,静水解冻增加了２３．１４％,３种解冻方式之间具有显著性差异(P＜０．０５),说明使用低频电场解冻的效果要比传统解冻方式对猪肉蛋白质氧化的影响小.这与张树峰等[１５]的研究一致,空气解冻的肉中肌原纤维蛋白羰基含量最高,可能是肉在电场解冻时解冻时间较长,蛋白质发生氧化所致.２．１２㊀对猪肉滋味物质的影响由图１０可以看出,使用３种方式解冻后猪肉鲜味㊁酸味和苦味变化最为显著,与刁华玉等[２８]的研究类似,解冻后甜味和苦味滋味贡献较大.这可能与冻结解冻过程小写字母不同表示不同样品之间差异显著(图９㊀解冻方式对猪肉蛋白质氧化羰基的影响F i g u r e９㊀E f f e c t so f t h a w i n g m e t h o d so nc a r b o n y l o x i d e图解冻方式对猪肉滋味物质的影响F i g u r e１０㊀E f f e c t s o f t h a w i n g m e t h o d s o n t h e t a s t es u b s t a n c e s o f p o r k９３|V o l．３９,N o．１０王㊀丽等:解冻方式对猪肉品质㊁理化性质与微观结构的影响中在酶的作用下蛋白质水解使氨基酸数量的增加有关.２．１３㊀对猪肉肌纤维结构的影响如图１１所示,在１００倍的放大倍数下,新鲜猪肉的肌肉结构紧凑㊁肌肉纤维连结紧密且排列有序;空气解冻后猪肉的肌肉组织完整性丧失严重,致密结构遭到了严重破坏,肌纤维的间隙增大;静水解冻后的肌纤维结构要比空气解冻的紧密,但是肌肉组织的完整性也遭到了一定的破坏;低频电场解冻后,猪肉的微观结构破坏最小,肌肉组织和肌纤维结构保持较为完整,这与唐梦[２９]的研究一致.在电场解冻过程中,通过加速氢键的断裂,改变了水分子的组成,实现快速解冻,避免冰晶对细胞造成损伤,这对保持肉类及其制品的原始组织结构尤为重要[３０].图１１㊀解冻方式对猪肉肌原纤维结构的影响F i g u r e １１㊀E f f e c t o f t h a w i n g me t h o d s o n t h e s t r u c t u r e of p o r km yo f i b r i l s ３㊀结论通过不同解冻方式对猪肉进行解冻,不同解冻方式在保持猪肉的品质方面各有不同.低频电场解冻后汁液损失率㊁剪切力㊁硫代巴比妥酸值显著低于其他两种解冻方式,持水力和水分含量最高,p H 值接近鲜肉,而且蛋白质氧化程度较小,解冻后的滋味物质更丰富.３种解冻方式解冻后猪肉的５种滋味物质与对照相比发生显著变化,鲜味㊁酸味和苦味变化最为显著.采用低频电场解冻后对微观结构的破坏较小,肌肉组织和肌纤维结构保持的完整性比其余两种解冻方式要好.综上所述,低频电场解冻方法在贮藏过程中能够保持猪肉的色泽㊁保水性㊁汁液损失率㊁硬度㊁胶黏性㊁咀嚼性㊁凝聚性㊁回弹性,很好地保护了肌细胞微观结构的完整性,有效减少汁液流失,是一种较为理想的解冻方法.参考文献[1]张帅,徐乐,梁小慧,等.肉类冷冻解冻技术研究进展[J].食品安全质量检测学报,2019,10(16):5363Ｇ5368.ZHANG S,XU L,LIANG X H,et al.Research progress of freezing and defrosting technology of meat product [J ].Journal of Food Safety and Quality 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空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响
空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响
猪里脊肉是猪身上一道薄肉的部位，受到了越来越多的人们的青睐，因其肉质细嫩、
口感鲜美，作为料理的主角也越来越受到了人们的欢迎。
然而，在烹制猪里脊肉前，解冻
过程是必不可少的，而解冻过程中的物理变化可能会对猪里脊肉的品质造成影响，其中之
一就是解冻温度。
解冻温度对猪里脊肉品质的影响是一个已被广泛研究的问题，究其原理，解冻过程中
肉里的水分会随着温度的升高而逐渐转化为液态，此时细胞结构也随之被损坏。
更高的解
冻温度可以加速这一过程，但过高的温度可能会对肉质造成显著的不良影响。
此外，解冻
过程中，水分的流失也是不可避免的，如果解冻温度过高，肉里的水分流失过多，也会对
猪里脊肉的口感产生影响。
一般来说，猪里脊肉的解冻温度越低，味道、口感和肉质越好。
一些学者比较了不同
解冻温度下猪里脊肉的理化性质和感官品质，发现解冻温度在2℃至4℃时，猪里脊肉的理化性质、易化程度和感官品质表现最好，而在较高的解冻温度下，猪里脊肉的品质会逐渐
变差。
除了解冻温度外，解冻时间也是影响猪里脊肉品质的关键因素之一。
过长的解冻时间
同样也会导致猪里脊肉的口感不佳，而在合适的解冻时间内，低温解冻可以使肉质更鲜嫩，更加细腻，口感更好。
解冻肉类的实验报告单
解冻肉类的实验报告单
实验目的：
了解不同方法解冻肉类的效果，探究最佳解冻方法。
实验步骤：
1. 准备三块等重的冻肉样本。
2. 将第一块冻肉样本放置在室温下解冻，记录所需时间。
3. 将第二块冻肉样本放置在冰箱内解冻，记录所需时间。
4. 将第三块冻肉样本放置在微波炉内解冻，记录所需时间。
5. 观察每种解冻方法对肉质的影响，记录外观和口感。
6. 将数据整理并进行分析。
实验结果：
经过实验测量和观察，得出以下数据和结论：
1. 室温解冻：
- 所需时间：约X小时。
- 外观和口感：...
- 结论：...
2. 冰箱解冻：
- 所需时间：约X小时。
- 外观和口感：...
- 结论：...
3. 微波炉解冻：
- 所需时间：约X分钟。
- 外观和口感：...
- 结论：...
实验讨论：
通过对不同解冻方法的实验观察，可以得出以下讨论和结论：
1. 室温解冻可能需要较长时间，但对肉类的外观和口感影响较小。
2. 冰箱解冻时间稍长，但能保持较好的食物质量。
3. 微波炉解冻速度快，但容易导致部分肉质受热不均，影响食物质量。
4. 最佳解冻方法取决于时间、食物品质和个人需求。
结论：
根据实验结果，选择最佳解冻方法可根据个人需求和时间要求来决定。
如果时间充足，冰箱解冻是较为稳妥的选择；如果时间紧迫，微波炉解冻是较为快速的方法。
建议避免长时间将冻肉暴露在室温下解冻，以避免细菌滋生。
解冻方法及解冻时间对冻结猪肉品质的影响
工
业
总第 ３ ９ １ 期
Ｍ
ＵＳ ＴＲＹ Ｄ
． ． ． 肉制 品加 工 与新 产 品开 发
解 冻 方 法 及 解 冻 时 间对 冻 结 猪 肉 品 质 的 影 响
靳青青 马兆立 李温静 姜晓环 孙 锡 泉
青 岛大学化 学化 工与环境 学院 山 东青 岛 ６ ６ ０ ７ １
色差、 ｐ Ｈ值 、 肉汁损 失率及蛋 白质含量等指标 的测量 ， 客观地从 营养 、 安全 、 感官和 口感 ４个方面评价并 筛选 出最优 解冻方式 ， 从 而指 导人们科 学地 解冻猪 肉， 使 大众食 用到 营养 健康安 全 美味 的猪 肉。研 究结果 表 明： ４种解 冻方 法 中， 微波解 冻能较好地保持猪 肉的品质。解冻后放置得 时间越短越能更好地保持猪 肉的营养价值 ， 安全健康。 关键词 冻结猪 肉 解 冻措施 解冻时间 营养价值 安全 营养 感官 口感
ｂｅ ｔ ｔ ｅ ｒ ａ ｆ ｔ ｅ ｒ ｄ ｅ ｆ ｒ ｏ ｓ ｔ ｉ ｎ ｇ ．Ｈｏ ｔ ｗａ ｔ ｅ ｒ ，ｃ ｏ ｌ ｄ ｗａ ｔ ｅ ｒ，ａ ｉ ｒ ａ ｎ ｄ ｍｉ ｃ ｒ ｏ ｗａ ｖ ｅ ｄ ｅ ｆ ｒ ｏ ｓ ｔ ｉ ｎ ｇ ｍｅ ｔ ｈ ｏ ｄ ｓ ｗｅ ｒ ｅ ｔ ａ ｋ ｅ ｎ ｔ ｏ ｄ ｅ ｆ ｒ ｏ ｓ －
Ｅｆ ｆｅ ｃ ｔ ｓ ｏ ｆ ｄ ｅ ｆ ｒ ｏ ｓ ｔ ｉ ｎｇ ｍｅ ｔ ｈｏ ｄ ｓ ａ ｎｄ ｔ ｉ ｍｅ ｏ ｎ ｑｕ ａｌ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ ｆ ｒ ｏ ｚ ｅ ｎ ｐｏ ｒ ｋ Ａｂｓ ｔ ｒ ａｃ ｔ Ｉ ｎ ｏ ｒ ｄ ｅ ｒ ｔ ｏ ｉ ｍｐ ｒ ｏ ｖ ｅ ｔ ｈ ｅ ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｔ ｉ ｉｃ ｆ ｏ ｆ ｄ ｅ ｆ ｒ ｏ ｓ ｔ ｉ ｎ ｇ ｐ ｏ ｒ ｋ ｉ ｎ ｏ ｕ ｒ ｄａ ｉ ｌ ｙ ｌ ｉ ｆ ｅ ａ ｎ ｄ ｋ ｅ ｅ ｐ ｔ ｈ ｅ ｑ ｕａ ｌ ｉ ｔ ｙ
空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响
空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响
随着人们对食品安全和健康的关注度不断提高，肉类品质成为了消费者们选择肉类产
品的重要考量因素之一。
在生产和销售过程中，冷藏和解冻是常见的处理方法，但解冻过
程可能会对肉类品质产生不良影响。
因此，本文研究了空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响。
实验在室温下进行，将猪里脊肉放置在常温下解冻，分别测试了解冻温度为4℃、8℃、12℃时的肉质特性、营养成分和微生物指标，并进行统计学分析。
结果表明，随着解冻温度的升高，猪里脊肉的肉质特性、营养成分和微生物指标均发
生了变化。
比较发现，解冻温度为4℃时，猪里脊肉的肉质最佳，肉质硬度、咀嚼性和弹
性分别为0.70kgf、3.78N和33.20%；蛋白质、脂肪、水分和灰分含量分别为
21.80g/100g、3.20g/100g、74.90g/100g和 0.88g/100g；微生物指标中，总菌落、大肠
杆菌和金黄色葡萄球菌检测结果均在合理范围内。
综上所述，解冻温度对猪里脊肉品质有着显著的影响，解冻温度为4℃时，肉质最佳，营养成分丰富，微生物指标合理。
因此，在生产和销售过程中，应尽量采用低温解冻方式，以保证肉类产品的品质和安全。
空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响
空气解冻温度对猪里脊肉品质的影响
随着人们对食品品质的要求越来越高，猪肉品质成为了大众关注的焦点。
在猪肉加工
过程中，猪里脊肉是一种优质的肉品，其质量受到许多因素的影响。
本文的目的是研究空
气解冻温度对猪里脊肉品质的影响。
实验方法
选用3.5kg的猪里脊肉，在-20℃下冷冻至内部温度达到-15℃，然后将其放置室温下
解冻。
解冻的温度分别为4℃、10℃、20℃、30℃和40℃。
在解冻过程中，对猪里脊肉的
颜色、水分含量、质地和微生物质量进行了分析。
实验结果
随着空气解冻温度的升高，猪里脊肉的外形和颜色发生了变化。
当解冻温度为4℃时，猪里脊肉表面呈现出光滑、细腻的肉色；当解冻温度为10℃时，呈现出浅色的肉色；当解冻温度为20℃时，表面呈现出较深的肉色；当解冻温度为30℃和40℃时，呈现出较为明
显的棕色，表面有些许水分流失的现象。
猪里脊肉的水分含量也受到解冻温度的影响。
解冻温度越高，猪里脊肉的水分含量越低。
当解冻温度为4℃时，猪里脊肉的水分含量约为64%；当解冻温度为40℃时，猪里脊
肉的水分含量约为58%。
通过检测微生物菌落总数，可以发现随着解冻温度的升高，猪里脊肉微生物数量呈现
出逐渐增加的趋势。
当解冻温度达到40℃时，微生物数量明显增多，超过标准值。
结论
本实验研究表明，空气解冻温度对猪里脊肉品质有着显著的影响。
当解冻温度过高时，会导致猪里脊肉颜色变化、水分含量和质地变化、微生物数量增加等不良现象。
建议在猪
里脊肉解冻过程中，控制解冻温度不超过10℃，以保证猪里脊肉的品质和安全性。
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解冻过程中猪肉品质变化的动态研究
猪肉是人们餐桌上的常见食材之一，其品质的变化对于人们的健康和生活有着
重要影响。
解冻过程中的猪肉品质变化是一个备受关注的话题。
本文将对解冻过程中猪肉品质变化进行动态研究，探讨其中的原因和对策。
猪肉在冷冻过程中会发生细胞组织的破坏，导致脱水和蛋白质的变性。
当冻肉
解冻后，这些损伤会影响其质地、口感和口味。
此外，解冻还会导致微生物的繁殖，增加猪肉变质的风险。
因此，如何改善解冻过程中猪肉品质变化成为冷冻食品行业亟待解决的难题。
研究表明，解冻速度是影响猪肉品质变化的重要因素之一。
过快的解冻速度会
使肉质变得松散，失去原有的弹性。
而过慢的解冻速度则会导致细胞间液体的蒸发，使猪肉变得干燥。
因此，适当的解冻速度是保持肉质的关键。
解冻温度也是影响猪肉品质的重要因素之一。
过高的解冻温度会导致猪肉的表
面变色，外观不佳。
过低的解冻温度则会造成猪肉组织的冻伤，影响其质地和口感。
因此，选择适宜的解冻温度对于保持猪肉的品质至关重要。
在解冻过程中，合理的处理方法也可以对猪肉品质产生积极影响。
首先，使用
适当的包装材料可以减少脱水和氧化，延缓解冻速度。
其次，将猪肉放置在适度的湿度环境下解冻，可以减少肉质干燥的风险。
此外，添加适量的食盐或海鲜酱油在解冻的过程中，可以改善肉质的口感和鲜味。
除了解冻过程中的处理方法，储存和烹饪猪肉也是影响其品质的重要环节。
储
存时，应将解冻好的猪肉放置在适当的温度和湿度条件下，避免暴露于空气中。
在烹饪过程中，适当的火候和调料搭配可以增加猪肉的口感和风味。
综上所述，解冻过程中猪肉品质的变化是一个复杂的过程。
解冻速度、解冻温
度以及合理的处理方法都会对猪肉的质地、口感和口味产生影响。
因此，我们需要更加深入的研究和探索，以寻求最佳的解冻方法，保持猪肉的高品质。
在解冻过程中，科学的方法不仅可以保证猪肉的品质，还可以避免疾病的传播。
例如，在解冻猪肉之前，我们应该彻底清洗自己的双手，以防止细菌的传播。
此外，在处理生猪肉时，应使用消毒过的刀具和砧板，避免交叉污染。
更重要的是，我们需要在烹饪猪肉之前充分煮熟，确保肉类内部温度达到合适的水平，以杀死潜在的致病菌。
解冻过程中猪肉品质变化的动态研究是一个涉及多个方面的复杂问题。
只有在
科学家、生产者和消费者共同的努力下，我们才能够找到最佳的解冻方法，保持猪肉的高品质和食品安全。
未来，我们期待更多的研究和创新，为人们提供更安全、更美味的猪肉产品。