沙门氏菌食物中毒案例浅析PPT课件
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细菌性食物中毒ppt课件
预防副溶血性弧菌食物中毒的关键是 保持食品卫生，避免食品被副溶血性 弧菌污染，同时注意食品的储存和烹 饪方式。
感染副溶血性弧菌后，患者会出现发 热、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻 等症状，严重时可导致脱水、休克甚 至死亡。
单核细胞增生李斯特菌
单核细胞增生李斯特菌是一种常见的食 源性致病菌，主要污染肉类、乳制品等
案例三：某地区发生的集体性食物中毒事件
事件概述
某地区发生了一起集体性食物中毒事件，涉及数百人，症状包括 腹泻、呕吐、腹痛等。
调查结果
经调查，中毒原因是某学校食堂的食品受到志贺氏菌污染。
处理措施
当地政府立即采取措施，关闭了涉事食堂，并进行了全面的消毒和 清洁工作。同时，对中毒者进行了医疗救治和追踪观察。
和烹饪方式。
志贺氏菌
志贺氏菌是一种常见的肠道致病菌，主要污染水果、蔬菜等食品，导致食物中毒。
感染志贺氏菌后，患者会出现发热、腹痛、腹泻等症状，严重时可导致脱水、休克 甚至死亡。
预防志贺氏菌食物中毒的关键是保持食品卫生，避免食品被志贺氏菌污染，同时注 意食品的储存和烹饪方式。
副溶血性弧菌
副溶血性弧菌是一种常见的食源性致 病菌，主要污染海产品、腌制品等食 品，导致食物中毒。
病因与发病机制
病因
摄入被致病菌污染或含有其毒素的食 物。
发病机制
致病菌在肠道内繁殖，产生毒素，毒 素进入血液，引起全身感染中毒症状 。
临床表现与诊断
临床表现
恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热等消化道症状，严重者可出现脱水、酸中毒、 电解质紊乱等。
诊断
根据进食史、临床表现和实验室检查进行诊断。实验室检查包括大便培养、呕 吐物和粪便的细菌学检查等。
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常见微生物性食物中毒PPT课件
实验室检查
常见中 毒食品
在斜视光下观察,菌落表面呈现珍珠样虹彩,
这种光泽区可随蔓延生长扩散到不规则边 缘区外的晕圈。菌株纯化培养,在分离培养 平板上选择5个肉毒梭菌可疑菌落,分别接种 卵黄琼脂平板,35℃±1℃,厌氧培养48h,按 5.3.2.3观察菌落形态及其纯度。鉴定试验：
染色镜检为革兰氏阳性粗大杆菌、芽胞卵
份加等量多型混合肉毒毒素诊断血清,混
匀,37℃孵育30min;第二份加等量明胶磷
酸盐缓冲液,混匀后煮沸10min;第三份加
等量明胶磷酸盐缓冲液,混匀。将三份混
合液分别腹腔注射小鼠各两只,每只0.5mL,
三、肉毒梭菌食物中毒
致病 潜伏 原期
临床特点
诊断参考
实验室检查
常见中 毒食品
肉毒 梭菌
1h-7d
头晕、无
力、视力
模糊、复
视、眼睑
下垂、咀
嚼无力、 张口或伸 舌困难、 咽喉阻塞 感、饮水 发呛、吞 咽困难、
食品、血 液、粪便 中检出肉 毒毒素， 食品检出 肉毒梭菌
呼吸困难、
头颈无力、
垂头等。
病死率较
高。
观察96h内小鼠的中毒和死亡情况。结果判 定:若注射第一份和第二份混合液的小鼠未 死亡,而第三份混合液小鼠发病死亡,并出现 肉毒毒素中毒的特有症状,则判定检测样品 中检出肉毒毒素。
分解乳糖的典型菌落为砖红色 至桃红色,不分解乳糖的菌落为 无色或淡粉色;在EMB琼脂平板 上,分解乳糖的典型菌落为中心
粪便中有大量粘液但无血，检出 紫黑色带或不带金属光泽,不分
熟肉制 品、蛋 及其制
有类似感冒症状；肠道出 血清 解乳糖的菌落为无色或淡粉色。 品、奶、
血型EHEC：潜伏期长，3- 型相 生化试验：TSI斜面产酸或不产 奶酪、
《食源性致病菌》课件
危害
食源性致病菌可引起食物中毒、急性 胃肠炎等疾病，严重时可导致死亡。 食源性致病菌的传播和扩散不仅危害 人类健康，还可能对经济和社会造成 重大影响。
02
食源性致病菌的检测与识 别
检测方法
微生物培养法
通过培养食源性样品，观察菌落形态、染色 特性等指标，确定是否存在致病菌。
分子生物学方法
基于DNA或RNA的特异性序列，采用PCR 、基因芯片等技术检测致病菌。
常见种类与分布
常见种类
沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等。
分布
食源性致病菌广泛分布于土壤、水、动物、植物等多种环境 中，食品在生产、加工、储存、运输等过程中也可能受到污 染。
传播途径与危害
传播途径
食源性致病菌主要通过污染的食物传 播，也可通过直接接触感染动物或通 过水源、空气等间接传播。
分餐制或使用公筷
在家庭或聚餐时，建议采用分餐制或使用公筷， 以减少交叉污染的风险。
3
避免食品加工场所卫生差的食物
注意观察食品加工场所的卫生状况，尽量避免卫 生差的食物。
感谢观看
THANKS
案例三：李斯特菌污染事件
总结词
李斯特菌是一种食源性致病菌，通过污染食品传播给人类，对老年人、儿童和身体虚弱的人来说尤其危险。
详细描述
李斯特菌污染事件通常发生在即食食品的生产和销售环节。被李斯特菌污染的食品如果不经过充分加热或储存不 当，容易引发感染。李斯特菌病的症状包括头痛、发热、肌肉疼痛、恶心和呕吐等，严重时可能导致脑膜炎和败 血症。预防措施包括加强食品生产和销售环节的卫生管理、加强食品储存和加热等。
加强食品检测等。
案例二：弯曲菌感染事件
总结词
弯曲菌是一种引起人类肠道感染的常见食源性致病菌，主要通过接触污染的水 和食物传播。
食源性致病菌可引起食物中毒、急性 胃肠炎等疾病，严重时可导致死亡。 食源性致病菌的传播和扩散不仅危害 人类健康，还可能对经济和社会造成 重大影响。
02
食源性致病菌的检测与识 别
检测方法
微生物培养法
通过培养食源性样品，观察菌落形态、染色 特性等指标，确定是否存在致病菌。
分子生物学方法
基于DNA或RNA的特异性序列，采用PCR 、基因芯片等技术检测致病菌。
常见种类与分布
常见种类
沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌等。
分布
食源性致病菌广泛分布于土壤、水、动物、植物等多种环境 中，食品在生产、加工、储存、运输等过程中也可能受到污 染。
传播途径与危害
传播途径
食源性致病菌主要通过污染的食物传 播，也可通过直接接触感染动物或通 过水源、空气等间接传播。
分餐制或使用公筷
在家庭或聚餐时，建议采用分餐制或使用公筷， 以减少交叉污染的风险。
3
避免食品加工场所卫生差的食物
注意观察食品加工场所的卫生状况，尽量避免卫 生差的食物。
感谢观看
THANKS
案例三：李斯特菌污染事件
总结词
李斯特菌是一种食源性致病菌，通过污染食品传播给人类，对老年人、儿童和身体虚弱的人来说尤其危险。
详细描述
李斯特菌污染事件通常发生在即食食品的生产和销售环节。被李斯特菌污染的食品如果不经过充分加热或储存不 当，容易引发感染。李斯特菌病的症状包括头痛、发热、肌肉疼痛、恶心和呕吐等，严重时可能导致脑膜炎和败 血症。预防措施包括加强食品生产和销售环节的卫生管理、加强食品储存和加热等。
加强食品检测等。
案例二：弯曲菌感染事件
总结词
弯曲菌是一种引起人类肠道感染的常见食源性致病菌，主要通过接触污染的水 和食物传播。
细菌性食物中毒PPT课件
引起食品腐败变质
5
（三）临床表现 以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻
等 在各种食物中毒中，细菌性食物中毒占有较大比
重（占食物中毒事件总数的30%~90%， 中 毒人数占食物中毒总数的60%~90%）预防细 菌性食物中毒是我国餐饮业卫生
6
（四）细菌性食物中毒的防治原则 1. 防止食品污染 (1) 宰前检验 (2) 宰后检验 (3) 储藏、运输、加工、销售各环节的卫生
3
(二) 病因
1. 污染 2. 高温存放 3. 未煮熟 4. 煮熟再污染 中毒发生的原因 （三个环节）
⑴食品被致病菌污染 ⑵食品中污染的致病菌有繁殖的机会 ⑶食用前未加热或未彻底加热
4
食品中的细菌包括： 致病菌：伤寒杆菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌等
引起肠道传染病 相对致病菌：沙门氏菌、副溶血弧菌等
引起食物中毒 非致病菌：假单胞菌属、黄杆菌属等
细菌性食物中毒
1
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒： 指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒
素污染的食品）引起的食物中毒。
沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌
2
一、概述
(一) 流行病学特点 1. 发病率高，病死率因病原而异 2. 夏秋季发病率高 3. 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品
畜禽肉>水产品>奶、蛋 也有植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉
食物中毒
或肠毒素
4~48
发热、米泔水 各
样或脓血便， 有里急后重感
副溶血性弧菌 产品， 食物中毒
活菌感染
2~40
+肠毒素 + 耐热性溶血素
发热明显，脐 海
部阵发性绞痛 咸菜 血水样便
葡萄球菌 食物中毒 米饭
5
（三）临床表现 以急性胃肠炎为主，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻
等 在各种食物中毒中，细菌性食物中毒占有较大比
重（占食物中毒事件总数的30%~90%， 中 毒人数占食物中毒总数的60%~90%）预防细 菌性食物中毒是我国餐饮业卫生
6
（四）细菌性食物中毒的防治原则 1. 防止食品污染 (1) 宰前检验 (2) 宰后检验 (3) 储藏、运输、加工、销售各环节的卫生
3
(二) 病因
1. 污染 2. 高温存放 3. 未煮熟 4. 煮熟再污染 中毒发生的原因 （三个环节）
⑴食品被致病菌污染 ⑵食品中污染的致病菌有繁殖的机会 ⑶食用前未加热或未彻底加热
4
食品中的细菌包括： 致病菌：伤寒杆菌、痢疾杆菌、霍乱弧菌等
引起肠道传染病 相对致病菌：沙门氏菌、副溶血弧菌等
引起食物中毒 非致病菌：假单胞菌属、黄杆菌属等
细菌性食物中毒
1
细菌性食物中毒
细菌性食物中毒： 指因摄入细菌性中毒食品（被致病菌或其毒
素污染的食品）引起的食物中毒。
沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌
2
一、概述
(一) 流行病学特点 1. 发病率高，病死率因病原而异 2. 夏秋季发病率高 3. 动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品
畜禽肉>水产品>奶、蛋 也有植物性食品：剩饭、米糕、发酵面粉
食物中毒
或肠毒素
4~48
发热、米泔水 各
样或脓血便， 有里急后重感
副溶血性弧菌 产品， 食物中毒
活菌感染
2~40
+肠毒素 + 耐热性溶血素
发热明显，脐 海
部阵发性绞痛 咸菜 血水样便
葡萄球菌 食物中毒 米饭
沙门氏菌ppt
•（四）检验检疫 •1.细菌学ห้องสมุดไป่ตู้查
•
被检材料的选择：常采取猪回肠壁或肠系膜淋 巴结，发热初期的牛乳汁，血液，粪便及内脏组 织，雏鸡的胆汁，胰，脾，肝，残留的卵黄，成 熟鸡的卵巢等材料，进行分离培养，并做生化和 血清学鉴定。并注意类症鉴别，仔猪特别要与猪 瘟鉴别，仔鸡注意与鸡球虫病区别：后者发病多 在20~90日龄，血性下痢，从小肠，盲肠损害部刮 取黏膜，镜下查球虫卵囊即可。
•2.禽沙门氏菌病的症状 • 鸡胚及雏鸡感染：鸡蛋带菌率在33％，卵黄内细 菌在孵化时蔓延至整个鸡胚，雏鸡在孵出前后呈败血 症死亡，经卵感染的雏鸡多于7日龄死亡，在孵化器 或育雏开始时感染的雏鸡多于2~3周龄死亡，病鸡除 表现虚弱，口渴，食欲不振外，最易辨认的症状是腹 泻，粪便呈灰白色，污染肛门周围或封住肛门，使排 粪困难，有的还有呼吸困难，失明，关节炎等。慢性 病雏，发育迟滞。成年鸡：多为雏鸡感染的继续，最 常见产蛋量降低或停止。
• 2.成年鸡一般做血清学检查，以全血平板法用得 最为普遍 • （1）凝集实验 有平板法和试管发，前者又分为 全血和血清法。
• （2）琼扩试验 也有全血和血清法两种，特异性 强。 • （3）卵黄凝集实验 将卵黄用浓盐水（8％）稀 释5倍，放4℃静置1天，除去只放层，再用8％浓 盐水作倍比稀释后，供凝集反应。
• （五）处理 • 鸡白痢为二类动物疫病，禽伤感为三类动物疫 病。平板凝集实验是监测本病最常用的血清学方 法，其监测范围包括各品种的鸡群，年龄在3个月 以上的鸡，每年可分为两次取样，随机抽样数一 般≥200只鸡。 • （1）动物检疫发现阳性鸡，予以淘汰急宰，
•病变部分化制过销毁，胴体和内脏高温处理。 （2）当肌肉有严重病变时，胴体和内脏化制或销毁。 （六）预防措施 第一，不喝未经处理的水，如湖水，溪水等。不 喝未经巴氏消毒的牛奶，即生牛奶。 第二，不吃生肉或未经加热煮熟的肉，不吃生鸡 蛋，吃生鸡蛋大补的个别习惯是非常错误的。 第三，便后，接触宠物后，应仔细洗净双手。 第四，生家禽肉，牛肉，猪肉应放在干净的塑料 袋内，以免渗出血水污染别的食物。 第五，每接触一种食物后，务必将案板仔细洗净， 以免污染其他食物。 第六，使用微波炉煮肉食时，要使肉食内外达到 一致的温度，通常是一百六十五华摄氏度以上。
食物中毒的原因分析及预防ppt课件
细菌性食物中毒的处理与预防原则
处理原则：迅速排出毒物、对症治疗、特 殊治疗。
预防原则：防止食品污染；防止病原体繁 殖及毒素的形成；杀灭细菌及破坏毒素。
1
河豚鱼中毒
有毒成分：河豚鱼的有毒成分为河豚毒素， 主要分布在皮肤、内脏及血液中，其中卵 巢和肝脏中含量最高。肌肉一般不含毒素， 但鱼死后血液及内脏的毒素可渗入肌肉中， 有些河豚鱼品种肌肉也有毒性。河豚毒素 稳定，加热至100℃ 10min不被破坏，日晒、 盐腌等方法也不易破坏，但在碱性环境中 不稳定。
时立即死亡，70℃时5min，60℃经1h可被杀 死。水经氯化消毒5min可将沙门氏菌杀灭。 沙门氏菌不分解蛋白质，污染食品后无感官性 状的改变。
流行特点：多发于夏秋季节，常集体发病。
中毒食品：肉类食品为主，鱼虾、蛋类、奶类 也可引起。污染途径有生前感染和屠后污染。
2 葡萄球菌肠毒素食物中毒
病原：革兰氏染色阳性，兼性厌氧，适宜 生长温度为37℃，最适pH 7.4。常见致病 性葡萄球菌是金黄色葡萄球菌的某些菌株， 其产生肠毒素的适宜条件是：pH6-7、温度 31-37℃、水分较多、含蛋白质及淀粉较丰 富、氧分压较低。葡萄球菌肠毒素分为5个 血清型，A型毒性最强，B型最耐热， 120℃加热20min仍保持部分活性。
1
河豚鱼中毒
急救：以排出毒物为主，尽早催吐、洗胃 和导泻，可用2%碳酸氢钠中和胃内毒素。
预防措施：对河豚鱼的加工处理加强管理； 加强宣传，防止误食。
2
毒蕈中毒
蕈即蘑菇，已知毒蕈有80多种，含剧毒素的有10
多种。毒蕈毒素成分复杂，引 起的临床表现也不相同。 临床表现：毒蕈毒素成分不同中 毒症状可分为四型。 胃肠炎型： 神经、精神型： 溶血型：
食源性疾病食物中毒ppt课件
05
食源性疾病与食物中毒的案例分析
细菌性食源性疾病与食物中毒案例
沙门氏菌感染
沙门氏菌是一种常见的食源性细菌，通过食物传播，导致食物中毒。典型症状包 括腹泻、呕吐、腹痛等，严重时可引起脱水、电解质紊乱和休克。
志贺氏菌感染
志贺氏菌是引起细菌性痢疾的病原菌，通过污染的食物和水传播。主要症状包括 发热、腹痛、腹泻、里急后重等，严重时可导致脱水、电解质紊乱和休克。
食源性疾病食物中毒ppt 课件
汇报人：可编辑 2024-01-11
目录
• 食源性疾病与食物中毒概述 • 食源性疾病与食物中毒的病因 • 食源性疾病与食物中毒的预防措施 • 食源性疾病与食物中毒的应急处理 • 食源性疾病与食物中毒的案例分析 • 总结与展望
01
食源性疾病与食物中毒概述
定义与分类
定义
亚硝酸盐是一种常见的食品添加剂，但过量使用可能导致中毒。症状包括口唇发绀、呼吸困难、恶心、呕吐、腹 痛等，严重时可导致死亡。
有机磷农药中毒
有机磷农药是一种常见的农药，通过食物进入人体后可能导致中毒。症状包括头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、 多汗等，严重时可引起抽搐、昏迷和死亡。
06
总结与展望
食源性疾病与食物中毒的挑战与机遇
病毒性食源性疾病与食物中毒案例
甲型肝炎
甲型肝炎病毒通过污染的食物和水传 播，导致甲型肝炎。主要症状包括乏 力、食欲不振、恶心、呕吐、腹泻等 ，严重时可引起黄疸和肝功能衰竭。
戊型肝炎
戊型肝炎病毒也是一种通过食物传播 的病毒，主要症状与甲型肝炎相似， 但一般较轻。
化学性食源性疾病与食物中毒案例
亚硝酸盐中毒
食源性疾病是指通过摄食进入人 体的各种致病因子引起的、通常 具有感染性质或中毒性质的疾病 。
沙门氏菌与食品安全.ppt
oActivated by a shift from acidic to alkaline pH in the absence of eukaryotic cells; also activated by environmental conditions such as high osmolarity, low oxygen tension, DNA supercoiling, and alkaline pH
In vitro
Distruption of tight junctions Causes depolarization of epithelial cells
Salmonella Invasion
▪Pathogenecity island of 40kb has been identified which also contains a type III secretion system
➢ Formation of membrane ruffles occurs with every cell type examined
▪ Recruitment of lymphoid cells and PMN
➢ Secretion of large amount of fluid ➢ Leads to inflammation of the area
multi-drug resistant S. typhimurium DT104 ▪ Case-fatality and hospitalization rates due to this
strain are twice that of other Salmonella infections
Salmonella Pathogenesis
In vitro
Distruption of tight junctions Causes depolarization of epithelial cells
Salmonella Invasion
▪Pathogenecity island of 40kb has been identified which also contains a type III secretion system
➢ Formation of membrane ruffles occurs with every cell type examined
▪ Recruitment of lymphoid cells and PMN
➢ Secretion of large amount of fluid ➢ Leads to inflammation of the area
multi-drug resistant S. typhimurium DT104 ▪ Case-fatality and hospitalization rates due to this
strain are twice that of other Salmonella infections
Salmonella Pathogenesis
内科学_各论_疾病：沙门氏菌属食物中毒_课件模板
内科学疾病部分：沙门氏菌属食物中毒>>>
病因：
沙门氏菌属食物中毒原因_由什么原因引 起沙门氏菌属食物中毒
（一）传染源 沙门氏菌主要以动物 为其储存宿主，家禽如鸡、鸭、鹅，家畜 如猪、牛、羊、马等；野生动物如鼠类、 兽类均可带菌。病人及无症状带菌者亦可 作为传染源。
（二）传播途径 1．食物传播 为引起人类沙门氏菌感 染的
内科学疾病部分：沙门氏菌属食物中毒>>>
症状及病史：
和经过均较伤寒为轻。热型呈弛张热或稽 留热，亦可有相对缓脉，但皮疹少见，腹 泻较多，由于肠道病变较轻，形成溃疡较 少，故很少发生肠出血和肠穿孔。
（三）败血症型?常见的致病菌为猪 霍乱或鼠伤寒沙门氏菌。多见于婴幼儿、 儿童及兼有慢性疾病的成人。起病多急骤， 有畏寒、发热、出汗及轻重不等
内科学各论疾病部分 沙门氏菌属食物中毒
内容课件模板
内科学疾病部分：沙门氏菌属食物中毒>>>
别名： 非伤寒沙门氏菌感染。
内科学疾病部分：沙门氏菌属食物中毒>>>
身体部位： 腹部。
内科学疾病部分：沙门氏菌属食物中毒>>>
科室： 消化内科。
内科学疾病部分：沙门氏菌属食物中毒>>>
简介：
非伤寒沙门氏菌感染是指伤寒、副伤寒以 外的各种沙门菌所引起的急性传染病。其 临床表现复杂，可分为胃肠炎型、类伤寒 型、败血症型、局部化脓感染型，亦可表 现为无症状感染。
治疗：
腹泻频繁者，应静脉滴注生理盐水或5％ 葡萄糖生理盐水。
（三）病原治疗 单纯胃肠炎型一般 不需应用抗生素治疗。因为应用抗菌药物 不能改变病程，反而易促使肠道耐药菌株 产生，使排菌时间延长。
食品安全案例--课件案例八-沙门氏菌系列污染事件精选全文完整版
结 仅有18%的家庭使用不同的菜刀和菜板分别切生食和熟食，另外8%的人 果 选择使用纸巾擦拭切菜板，39%使用非常热的水冲洗切菜板、翻转切菜板，
35%使用切菜板的另一面、使用洗洁精洗涤切菜板并冲洗。
事件3原因调查
对涉事产品进行了抽样送检，对江西卡拉多食品有 限公司相关产品的原料、生产加工过程和运输情况 进行调查，对卡拉多门店进行风险隐患排查
示
大。
1.事件发现方法
② 严格管理食品生产的各个环节
• 在2017年发生法国沙门氏菌污染的奶粉事件之前就在工厂环境中发现有沙门氏菌，然而食品企业 的相关负责人却没有引起足够的重视；
• 其次，南昌卡拉多食品中毒事件发现是生料混入了熟料中，作为一个食品生产者，应该设置生熟分 离，严格管理食品生产的各个环节。
提
风险评估专家队伍的作用，对食品安全状况定期进行综合风险评估，力争做到
示
食品安全问题早发现、早预防、早解决。
2.企业的食品安全管理制度 ② 增强安全知识宣传教育
• 在国家食品安全标准中对各类食品都规定了微生物的种类和限量，要控制食品加工过程条件并 采用相应的措施控制微生物的污染水平，使其在安全线以内。
食品安全案例课：
沙门氏菌系列污染事件
案例学习目标简介
事件一：2017年法国乳业巨头兰特黎斯沙门氏菌污染事件 事件二：2008年成都市郫都区沙门氏菌食物中毒事件 事件三：2019年南昌卡拉多网红食品沙门氏菌污染事件
以时间为主轴，再现事件的发生、发展过程
• 讲述了事件发生和处置过程，剖析事件发生 背景和原因，明确事件的主体责任
责令江西卡拉多食品有限公司停止生产销售涉事品种，停止冷加工类品种制 售，下架可疑食品。对全市65家门店开展排查，责令关停6家涉事门店：
细菌性食物中毒教学演示课件
03
快速检测技术能够缩短食物中毒的检测时间，提高检测效率，未来将在食品安全领域得到更广泛的应用。
THANKS
感谢您的观看。
03
CHAPTER
细菌性食物中毒的流行病学
细菌性食物中毒多发生在夏秋季节，由于气温较高，细菌易于繁殖。
季节性
不同地区的饮食习惯和食品加工方式可能导致不同的细菌性食物中毒事件。
地区性
细菌性食物中毒往往呈爆发性流行，涉及人数多，社会影响大。
爆发性
儿童、老年人、孕妇及免疫力较低的人群更容易感染细菌性食物中毒。
易感人群
不洁饮食、生食或半生食海产品、肉类等高风险食品，以及食品加工、储存不当等。
高危因素
传播途径
细菌性食物中毒主要通过食物传播，也可通过接触污染的食品容器、餐具等传播。
污染源
主要污染源包括食品原料、加工过程中的污染、储存不当导致的细菌繁殖等。此外，食品从业人员带菌也可能成为污染源。
04
CHAPTER
细菌性食物中毒是指因摄入被细菌或其毒素污染的食物而引起的急性中毒性疾病
根据病原菌种类和临床表现的不同，细菌性食物中毒可分为多种类型，如沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒等。
分类
定义
02
CHAPTER
细菌性食物中毒的病原学
引起伤寒、副伤寒等疾病，产生内毒素导致发热、不适等症状。
临床表现与诊断
03
神经系统症状
头晕、眩晕、抽搐、昏迷等。
01
胃肠道症状
恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
02
全身症状
发热、寒战、头痛、乏力等。
根据病史、临床表现、实验室检查结果等进行综合判断。
诊断依据
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11月15日，已有389人染病，23个州以及波多黎各出现了沙 门氏菌疫情。
12月4日， FSIS发布沙门氏菌行动计划，以减少沙门氏菌污染 禽肉制品的机会。
（以上数据均来自CDC及USDA ）
.
14
案例比较
表1 中美两案例的比较
内容
疾病的人群分布 疾病的空间分布 流行病学调查 政府公布信息 病原菌的确定 后续处理
鸡、鸡腿、鸡丁色拉、鸡汤等熟制鸡肉产品
.
13
案例分析2
10月17日， FSIS宣布增加召回14093份可能被沙门氏菌菌株 污染的烤鸡产品；但是加利福尼亚公共卫生部发现暂无与被 召回的产品相关的病例报告；全美已报告感染海德堡沙门氏 菌338人，包括20个州和波多黎各地区。
10月29日，已报告感染海德堡沙门氏菌362人，新增1个州。
10月9日，USDA要求关闭由福斯特农场经营的三家加州家禽加 工厂。
10月11日，CDC召回了停薪休假的雇员，以应对沙门氏菌疫情； 疫情波及全美20多个州和波多黎各地区，感染人数达317人。
.
12
案例分析2
10月12日， FSIS召回于9月11日至23日期间 Costco’s El Camino Real 超市购买的9043份烤
中国
50 甘肃皋兰县黑石川乡
是 未发布相关信息
只鉴定至属 否
美国
389 23个州以及波多黎各
是 及时更新相关情况
鉴定至种 是
.
15
1.分布特点
• 中国案例沙门氏菌发病人数少，分布地域较 小；而美国沙门氏菌感染发病人数多，且分 布地域波及多个州和波多黎各地区
• 美国：污染源来自福特斯公司生鸡肉，工业 化加工过程增加大规模污染的可能性；烹饪 习惯：加热时间过短，导致致病菌感染人体
• 中国：我国居民购买禽肉制品仍多选择农贸
市场，自行宰杀和加工，降低了大面积爆发
的概率；烹饪习惯：长时间加热，杀死部分
致病菌
.
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2.政府的危机管理
• 疾控人员均进行流行病学调查，确定了病因； （进行流行病学调查发现病因能从源头遏制疾病的扩大）
• 美国： FSIS和CDC 均有关于事件进展的实时更新 （信息公开透明：CDC报告感染人数； FSIS发布风险预警）
• 综合临床症状、潜伏期、发病季节、食谱分析、
实验室检测结果确定为一起沙门氏菌食物中毒
事件。
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案例分析2
2013年10月7日，美 国生鸡肉产品中出现 大规模沙门氏菌疫情。 截至11月20日已有 389人染病，23个州以 及波多黎各地区出现 了沙门氏菌疫情。 本次疫情的致病菌株 为耐药性海德堡沙门 氏菌。
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（News Desk，210113）
案例分析2
10月8日，美国农业部（USDA）食品安全检验局（FSIS ）从 福斯特农场生产的生鸡肉产品中检测出海德堡沙门氏菌菌株， 并向公众发出公共卫生警报；美国疾病控制和预防中心 （CDC）通报全美18个州共报告278例因食用与生鸡肉有关 产品引发的沙门氏菌感染病例，感染者住院比例高达42%， 无死亡病例。
沙门氏菌食物中毒案例浅析
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沙门氏菌简介
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案例分析
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案例比较
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相关建议
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沙门氏菌简介
•沙门氏菌（Salmonella spp.）
肠杆菌科细菌，革兰氏阴性杆菌，无芽胞，周身鞭毛， 2600多种血清型（我国200多种）,水中存活2-3周， 不耐高盐， 100 ℃水中立即死亡。
•发病原因 感染型+侵袭型，感染型为主
•食品中常见致病菌 2012年微生物性食物中毒：56.1%，主要由沙门氏菌、 蜡样芽胞杆菌、副溶血性弧菌等引起（卫生部，2012）
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2011年上海市浦东新区腹泻病各月细菌病原检测结果禽肉（活体感染、屠宰过程中） •蛋类（产蛋前、产蛋后） •奶制品（挤奶前，挤奶后） •水产品（水源）
案例分析1
• 2012年6月17日18时， 甘肃省皋兰县疾病预 防控制中心接到黑石 川乡卫生院电话报告 接诊了17名腹痛、腹 泻、头痛伴寒战症状 的村民
• 疾病预防控制中心立 刻派专业人员前往进 行流行病学调查。
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（兰州晨报，2012.67.21）
案例分析1
6月15日11：30，魏某在自家院子里举行婚宴， 226人参加酒席。
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沙门氏菌中毒的临床症状
• 五种类型：胃肠炎型、类伤寒型、类霍乱型、 类感冒型、败血症型
• 潜伏期：12-36h • 病程：3-7d • 初期寒战、头晕、头痛、恶心、食欲不振 • 后期呕吐、腹痛、腹泻、体温升高 • 严重者败血症、休克、循环衰竭死亡 • 一般预后良好
（蒋. 汉湖，董明盛，2010）6
• 美国：通过脉冲场凝胶电泳（PFGE）诊断测试得 到的结果与PulseNet的DNA“指纹”数据对照 ，确定了此次疾病爆发的7株海德堡沙门氏菌； 比对还发现此次海德堡沙门氏菌的DNA指纹图谱 与2012-2013年间福斯特农场的鸡肉沙门氏菌污 染图谱类似
6月15日11：30，一名40多岁中年男子突然上 吐下泻并腹痛不止。
6月17日21：00止，累计发病27例。
6月19日9：00止，累计发病50例，46人已基 本康复。
6月21日16：00止，患者均治愈，无死亡病例。
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案例分析1
• 流行病学调查
• 1.食谱分析：凉菜，猪头肉、猪肝、皮冻、圣女果、 酿皮、黄瓜（仅个别患者未进食）
• PulseNet 是最初由美国在1996年建立 的病原菌DNA 指纹识别网络,能够对疾 病暴发进行早期识别并协助对病原菌 及其传播途径的溯源。
• 基于病原菌分子分型技术
• 包括美国八个区域在内的超过80个实 验室采用了该系统
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3.食源性疾病监测网络（以PulseNet为例）
• 中国：通过微生物检验手段，对致病菌的鉴定仅 精确至属
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案例分析1
• 流行病学调查
• 2.样本采集：冰柜中剩余食物样品；未采集到 餐具及患者大便样品
• 3.卫生学调查：猪肉未经检疫；加工人员无 《健康体检/卫生培训合格证》；盛放生熟食 品的容器未分开；食材存在叠放、裸放现象； 未发现可以水污染和蚊蝇孳生地
• 4.病原学检测：从采集的猪头肉、猪肝、酿皮 中检出沙门氏菌阳性
• 中国：甘肃省和兰州市疾控中心，甘肃省和兰州市食品药 品监督管理局，甘肃省皋兰县人民政府网站均无相关报道
我国食品突发事常出现“慢一拍”的情况，往往是媒体报
道后民众才知道，由相关监管部门主动公布的少之又少，
不能形成公开、通畅的食品安全信息交流机制；缺少官方
报告会造成民众的恐慌心理，误信谣言。
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3.食源性疾病监测网络（以PulseNet为例）