厨房管理知识

厨房管理知识

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首先：厨房要抓好采购进货关。采购进货是餐饮产品生产过程的第一个环节，也是成本性的第一个环节。由于产品原料种类繁多、

季节性强、品质差异大、其中进货质量又直接与原料的净料率有关，所以采购进货对降低饮食产品成本有十分重要的影响。厨务人员应

按照一定的采购要求科学地进行采购进货，如品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时、凭证齐全等。

其次：加强储藏保管。储藏保管是餐饮产品成本控制的重要环节。如果储藏保管不当，会引起原料的变质或丢失、损坏等，造成食品

成本的增加和利润的减少。因此，务必做好原料的储藏和保管工作。食品原料购进后，应根据货品类别和性能分别放入不同的仓库，在

适当的温度下储存。食品原料按储存特性，一般分为两类：一类是

可以长期储存的原料，如粮、油、糖、罐头、干货等;另一类是不宜

长期储存的鲜货原料。对于第一类，要根据原料的分类和质地特点

分别存放，注意通风和卫生，防止霉烂、变质、虫蛀和鼠咬。对于

第二类，通常不要入库储存，应直接由厨房领用。这类原材料时效

性大，要特别注意勤进快销，以保证货品新鲜。此外，要建立各项

储存保管制度，仓库或保管部门必须做到准确记账、严格验收、及

时发料、随时检查、定期盘点。

二是提高劳动效率。劳动效率的高低，直接影响工资水平。如果其他条件不变，职工工资增加，必然会使费用上升。但是，提高劳

动效率，并使劳动效率增长的速度超过平均工资的增长速度，就可

以在改善职工生活的同时降低费用水平。提高劳动效率还可以充分

利用工作现场，提高设备利用率。因而，有关物质技术设备方面的

一些费用开支，如折旧费、租凭费等，就可以随着劳动效率的提高

而相对降低。

三是减少重点项目的费用开支。工资、水电费、管理费等所占比重较大，节约费用开支应当抓住这些重点项目，采取有效措施。第一，抓水电费的节约，注意节约水电，从点滴做起。第二，加强对

各种设施、设备的维修和保养，提高利用效率，而且可延长其使用

寿命，降低设备费用支出。第三，严格控制各种物料消耗，压缩管

理费用。

菜肴制作过程的控制

厨房的生产流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹调三个程序。控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制做规范等三个流程中的操

作加以检查督导，随时消除在制作中出现的一切差错，保证菜肴达

到质量标准。

一、制定控制菜品标准

2.菜点投料单：菜点投料是厨房为客人所设的菜点投料单，它是根据菜肴的基本特点从简单易懂的方式列出主、配料及各种调味料

的名称和数量。投料单的文字表格的方式放在配菜间明显的位置。

3.标量菜单：标量菜单就是在菜单的菜品下面，分别列出每个菜肴的用料配方，以此来作为厨房备料、配份和烹调的依据。由于菜

单同时也送给客人，使客人清楚地知道菜肴的成份及规格，作为厨

房选料的依据，同时也起到了让客人监督的作用。

二、控制过程

在制定了控制标准后，要达到各项操作标准，就一定要由训练有素,通晓标准的制作人在日常的工作中有目标地去制作。管理者应经

常按标准严格要求，保证制作的菜肴符合质量标准。因此制作控制

应成为经常性的监督和管理的内容之一，进行制作过程的控制是一

项最重要的工作，是最有效的现场管理。

1.加工过程的控制：加工过程包括原料的初加工和细加工，初加工是指对原料的初步整理和洗涤，而细加工是指对原料的切制成形。在这个过程中应对加工的出成率，质量和数量加以严格控制。原料

的出成率即原料的利用率，它是影响成本的关键，该项的控制应规

定各种出成率指标，把它作为厨师工作职责的一部分，尤其要把贵

重原料的加工作为检查和控制的重点。具体措施是对原料和成品损

失也要采取有效的改正措施。另外，可以经常检查下脚料和垃圾桶，是否还有可用部分未被利用，使员工对出成率引起高度重视。加工

质量是直接关系菜肴色、香、味、形的关键，因此要严格控制原料

的成形规格。凡不符合要求的不能进入下道工序。加工的分工要细，一则利于分清责任;二则可以提高厨师的专业技术的熟练程度,有效

地保证加工质量。尽量使用机械进行切割，以保证成形规格的标准化。加工数量应以销售预测为依据，以满足需求为前提，留有适量

的贮存周转量。避免加工过量而造成浪费，并根据剩余量不断调整

每次的加工量。

3.烹调过程的控制：烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关键，因此应从烹调厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、

成菜温度、剩余食品等五个方面加强监控。必须督导炉灶厨师严格

遵守操作规范，任何只图方便违反规定做法和影响菜肴质量的做法

一经发现都应立即加以制止。其次应严格控制每次烹调的出产量，

这是保证菜肴质量的基本条件，在开餐时要对出菜的速度、出品菜

肴的温度，装盘规格保持经常性的督导，阻止一切不合格的菜肴出品。

三、控制方法

为了保证控制菜点质量、标准的有效性，除了制定标准，重视流程控制和现场管理外，还必须采取有效的控制方法。常见的控制方

法有以下几种：

1.厨房制作过程的控制：从加工、配菜到烹调的三个程序中，每个流程的生产者，都要对前个流程的食品质量实行严格的检查，不

合标准的要及时提出，帮助前道工序及时纠正，如，配菜厨师对一

道菜配置不合理，烹调厨师有责任提出更换，使整个产品在每个流

程都受到监控。管理者要经常检查每道工序的质量.

2.责任控制法：按厨房的工作分工，每个部门都担任着一个方面的工作。首先，每位员工必须对自己的工作质量负责。其次，各部

门负责人必须对本部门的工作质量实行检查控制，并对本部门的工