烹饪原料品质鉴别

腹部
肌肉
谢 谢!
2 化学方面： 主要指一些金属化学物质对原料的污染。如 器皿混有铅、铜、锌等金属元素。
3 生物学方面： 包括微生物ห้องสมุดไป่ตู้鼠虫的作用，其中微生物的危 害较大。 微生物主要指霉菌、某些细菌和酵母菌。 当然，并不是所有的发酵是有害的，如酸奶， 面包。
面粉的品质鉴别：
1 水分 面粉水分 含量率应在12%—13%之间，含水量政党的面 粉用手捏有滑爽的感觉。含水量过多，则有形不散，不易 保管。 2 颜色 由面粉的加工精度决定的。面粉色白，加工精度高，维生 素含量低；否则相反。 3 面筋质 面筋质由蛋白质构成，它是决定面粉品质的重要指标。面 筋质含量的多少应视其品种而言，如面条粉则应以面筋质 含量多为佳，而包子粉则应以面筋质含量少为佳。 4 新鲜度 新鲜面粉有政党的气味，颜色较淡。凡带有异味，颜色发 深的，则面粉已陈旧。 面粉的新鲜度是鉴别面粉品质的最基本标准。
2. 动物性原料的质量变化：
尸僵作用
成熟作用
成熟作用： 畜禽鱼类动物性原料尸僵后变得 柔软、恢复弹性的作用称为成熟作用。 此时的肉品处于成熟阶段，外表稍干 燥，肉横切面柔软多汁。肌肉松驰、 富有弹性，有大量的风味物质产生， 气味芳香、口感鲜嫩。 这种肉品烹调的汤汁透明，肉品 易煮烂消化，风味更佳。但不适宜储 存。
（二）原料的纯度和成熟度： 纯度是指含杂质、污染和加工精 度等，纯度越高品质越好。原料的成 熟度是指原料的生长年龄、生长时间 和上市季节。 不同品种的原料其成熟 度的要求是不同的。 随着社会的发展，人们对菜点的要 求也在不断提高。
（三）原料的新鲜度： 原料的新鲜度是指原料的组织结构、营养 丰富、风味物质等变化程度。新鲜度是鉴别原 料品质优劣最重要、最基本的标准。鉴别原料 新鲜度的高低，一般都从原料的形态、色泽、 水分、重量、质地和气味等感指标来判断。 1 形态的变化 2 色泽的变化 3 水分的变化 4 重量的变化 5 质地的变化 6 气味的变化
鱼鳞
鱼皮表面黏液较少，且 鱼皮表面有黏液，透明 鱼皮表面色泽灰暗、鱼 透亮清洁。鳞片完整并 度降低，鱼鳞松驰，且 鳞特别松驰，极易脱落。 有光泽，紧贴鱼体。 有脱鳞现象。 腹部坚实无破裂，腹部 鱼腹膨胀较大，有腐臭 鱼腹部发软，有膨胀。 不膨胀，腹色正常。 味。 鱼肉组织紧密有弹性， 鱼肉组织松软，无弹性， 肌肉极松驰，用手触压 肋骨与脊骨处的鱼肉结 肋骨与脊骨极易脱离， 便能压破鱼肉，骨肉分 实，不脱刺。 易脱刺。 离。
煮沸后的肉 汤
蛋品的品质鉴别：
1 感官检验 新鲜蛋的蛋壳洁净、无裂纹，有鲜亮光泽。蛋壳表面有一层胶质 薄膜并附着有白色或粉红色霜状石灰质粉粒，用手触摸有粗糙感。 用手摇晃无响水声，手掂有沉甸甸的感觉。 2 灯光透视 （1）鲜蛋 蛋壳无斑点或斑块；气室固定，不移动；蛋白浓厚透 明，蛋黄位居中心或略偏，系带粗浓；无胚迹象。 （2）破损蛋 蛋壳上有很细的裂纹，将蛋于手中磕碰时有破碎声 或闷哑声，破损蛋容易受污染，应尽快应用。 （3）黑壳蛋 透视时可见到蛋黄大部分壳某部，呈现较明显的黑 色影子，气室很大，蛋内透光度大大降低，往往有老菌斑点或小 斑块。 （4）散黄蛋的气室状况、蛋白状况以及透光度均不定，蛋内呈 云雾状或暗红色， （5）霉蛋透视时可发现有霉点或霉斑 （6）黑腐蛋透视时蛋内全部不透光，呈灰黑色。
2. 动物性原料的质量变化：
尸僵作用
尸僵作用： 畜禽鱼类等动物性原料死亡后会发生动物 体僵直失去弹性的现象，这种作用称为尸僵作 用，又称僵直。 尸僵的肉品外观坚硬、弹性差、肉质坚硬、 不易煮烂，缺少肉的特殊美味和气味，煮出的 肉汤混浊，食用品质不佳。 一般鱼类尸僵先于畜禽类；带血致死的先 于放血致死的；温度高的先于温度低的。 处于这时期的肉类营养成分未分解，加之 此时肉体内的PH值低，可抑制微生物的生长与 繁殖，能保持一定时间的新鲜度，所以这时的 肉最适合储存保管。
烹饪原料品质鉴别
由于烹饪原料进入烹饪的过程往往需要 一段时间，因此必然会受到运输、保管等条 件及环境因素的影响，受到不同的污染和损 伤，发生从外部到内部一系列的变化，所以 对这种变化必须进行检查，根据变化的情况， 正确地鉴别烹饪原料品质。
烹饪原料品质鉴别是指根据各种烹饪原 料的性质和特征等的变化，依据一定的标准， 运用一定的方法，判定烹饪原料的变化程度 和质量的优劣。
部位
新鲜鱼
不新鲜鱼
腐败鱼
鱼鳃
色泽鲜红或粉红色(海 鱼鱼鳃色紫或紫红),鳃 呈灰色或暗红色，鳃盖 呈灰白色，有黏液污物， 盖紧闭, 黏液较少，呈 松驰略多于 嘴张开， 有异味。 苍白无光泽。 透明状，无异味，鱼嘴 紧闭，色泽正常。
鱼眼
清澈透明，向外稍稍凸 鱼眼灰暗，稍有塌陷， 鱼眼球破裂，位置移动。 出，黑白分明，没有充 发红。 血发红的现象。
（四）原料的清洁卫生
原料必须符合食用卫生的要 求，凡是腐败变质或受到污染或 有污秽物质、虫卵、致病菌等， 均表明其卫生质量下降，已不适 于食用。
原料品质鉴别方法： 主要有理化鉴别和感官鉴别。 （一） 理化鉴别 理化鉴别是利用仪器设备或化学药剂鉴别烹 饪原料的化学组成，以确定其品质好坏的检验方 法。理化鉴别包括理化检验和生物检验两个方面。 理化检验方法比较科学、准确，能具体而深刻地 分析原料的成分，做出原料品质和新鲜度的科学 结论，还能查清其变质的原因。 生物检验主要 是测定原料或食物有无毒害，此外还可用显微镜 进行微生物检验。理化鉴别对烹饪原料的品质的 检测是科学而有效的，但进行鉴别必须有试验场 所、设备和专业人员。专业人员必须掌握熟练的 技术和具有一定的科学知识。
烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素 （一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化 1. 植物性原料的质量变化
呼吸作用
后熟作用
（二）后熟作用: 后熟作用是指瓜果类原料采收后继 续成熟的过程。后熟作用能提高瓜果类 原料的成熟度，当后熟作用达到最佳成 熟时，它们的风味最佳。后熟作用完成 以后即开始衰老，食用品质随之急剧下 降，原料体内的有机万分大量分解，这 时的原料极易腐烂也很难继续储存保管。
2. 动物性原料的质量变化：
尸僵作用
成熟作用
自溶作用
自溶作用： 畜禽鱼类动物性原料由于自溶酶继续 分解有机物质，使肉品柔软失去弹性, 肉 品外面湿润黏滑，肉品组织松散多汁、色 泽暗红并带有令人不愉快的气味，这种作 用为自溶作用。 自溶阶段的肉品，因含有大量的游离 营养物质和水，微生物大量繁殖，使肉品 带有腐败气味。 自溶是腐败的前奏；处于自溶阶段的 肉虽尚可食用，但其品质已大大降低。
特征 色泽
新鲜肉 肌肉有光泽,色淡红均匀， 脂肪洁白（新鲜牛肉脂肪 呈淡黄色或黄色） 外表微干或有风干膜，微 湿润，不粘手，肉液汁透 明 刀断面紧密，富有弹性， 指压后的凹陷能立即恢复 具有每种家畜肉的正常的 特有气味，刚宰杀后不久 的有内脏气味，冷却后变 为稍带腥味 骨腔内充满骨髓，呈长条 状，稍有弹性，较硬，色 黄，在内头折断处可见骨 髓的光泽 透明澄清，脂肪凝聚于表 面，具有香味
弹性
气味
有刺鼻的腐败臭气，在深 的肉层也有腐败臭气
骨髓的状况
骨髓与骨腔间有小的空隙， 骨髓与骨腔有较大的空隙， 较软，颜色较暗，呈灰色 骨髓变形软烂，有的被细 或白色，在骨头折断处无 菌破坏，有黏液且色暗， 光泽 并有腥臭味 肉汤浑浊，脂肪呈小滴浮 于表面，无鲜味，往往有 不正常的气味 肉汤污秽带有絮片，有霉 变腐臭味，表面几乎不见 油滴
烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素 （一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化 1. 植物性原料的质量变化
呼吸作用
后熟作用
发芽和抽薹
发芽和抽薹： 发芽和抽薹是两年或多年生植 物打破休眠状态，开始新的生长时 所发生的一种生理变化，如土豆、 萝卜等。 植物在发芽、抽薹时消耗大量 养分，组织变粗老，食用品质大大 降低，有时还会产生毒素。
2. 动物性原料的质量变化：
尸僵作用
成熟作用
腐败作用
自溶作用
腐败作用：
畜禽鱼类等动物性原料中的蛋白质经微生 物分解引起的变化称为腐败作用。 引起腐败的微生物主要是细菌。 腐败阶段的肉品表面发黏，肉色变暗后呈 灰绿色，肉质变软，肉汁浑浊并有腐败臭味， 产生许多有毒物质，食手会引起食物中毒。
（二）影响烹饪原料质量变化的外界因素 1 物理学方面 包括温度、湿度、日光、空气等的影响。 温度：过高和过低都会使原料发生质量变 化。 湿度：过大会导致原料因吸湿发潮而发霉 变质，有些原料则会结块，变色。 日光：会加速原料的变化。 空气：进行呼吸作用，加速原料的腐烂。
呼吸作用
呼吸作用： 是生鲜果蔬常见的生理现象，是指果蔬 原料在有氧和无氧的条件下植物体中分解有 机物的过程。 呼吸作用的过程消耗了原料体内的葡萄 糖，降低了原料的品质，并且产生大量水分， 导致植物性原料脱水、脱色变化，使植株或 果实萎蔫而失去脆嫩特点；同时产生热量， 温度上升而产生呼吸，更有利于微生物的生 长与繁殖，加速原料腐烂，从而导致原料的 浪费。
（二）感官鉴别： 是指用人的眼、耳、鼻、手、舌等各种 感官了解原料的外部特征、气味和质地的变 化程度，从而判断其品质优劣的检验方法。 感官鉴别是鉴别烹饪原料品质优劣的最实用、 最简便而又有效的检验方法，在烹饪行业中 广泛应用。 1 嗅觉检验 2 视觉检验 3 听觉检验 4 味觉检验 5 触觉检验
烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素 （一）烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化 1. 植物性原料的质量变化
烹饪原料品质鉴别的依据和标准：
（一）原料的固有品质：
原料的固有品质是指原料本身所具有的食用 价值和使用价值，包括原料固有的营养、口味、 质地等指标。 一般来说，原料的食用价值越高，其品质 就越好，原料的使用价值越高，其适合的烹调 方法就越多。 烹饪原料的固有品质是由原料的品种和产 地所决定的，它对菜点制作有着直接的影响， 尤其是在烹调传统地方名菜时，显得更为重要。